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Lachs
Author D.Selzer-McKenzie
Video:
http://www.youtube.com/watch?v=5Tt_7v1IKeQ

Lachse sind verschiedene mittelgroße Fische der Gattungen Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae) innerhalb der Ordnung der Lachsartigen. Der atlantische Lachs (Salmo salar) und die pazifischen Lachse (Oncorhynchus) wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer (Wanderfische), wobei sie beim Hochschwimmen zu ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle und Wehre, u. U. auch über Fischwege, überwinden. Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salz- zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen (Osmoregulation).
Lachse werden schon bei Plinius dem Älteren erwähnt. Auch in Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen. Besonders der Rhein galt als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen. Als die Industrie sich im 19. Jahrhundert an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und die Wasserqualität sich durch starke Verschmutzung immer mehr verschlechterte, verschwanden die Lachse allmählich.


Atlantischer Lachs
In Alaska und Kanada wurde der Bestand des Pazifischen Lachs ab etwa 1900 durch Überfischung mittels Fallen, die ganze Flüsse sperrten, sowie durch Wasserkraftanlagen stark dezimiert. Ein großer Laichplatz im Pazifischen Nordwesten ist der Columbia River in Oregon und Washington.
Heute sind an vielen Stauwehren Fischtreppen für Lachse angebracht und es darf nur noch kontrolliert gefischt werden. Eine Reaktion auf diese Beschränkung ist die Gründung von Lachsfarmen (siehe auch Aquakultur), die aber eine problematische Verschmutzung des genutzten Meerwassers verursachen.
Durch die Aktion Lachs 2000 gelang 1983 am Oberrhein eine erfolgreiche Wiederansiedlung, die 1997 durch die erste Rückkehr eingesetzter Junglachse gekrönt wurde. Der Lachsfang am Oberrhein wurde und wird mit einem so genannten Fischergalgen betrieben.


Lachsfarm in Finnland


Ein junger Lachs schlüpft
Ökologische Bedeutung [Bearbeiten]
Durch ihre regelmäßigen Wanderungen zu den Laichgründen in den Flüssen stellen sie eine verlässliche Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten dar. Auch die Wälder von Alaska sind auf diesen Fisch angewiesen: etwa 80 % ihrer Stickstoffversorgung stammt von den ausgewachsenen Lachsen (und damit aus dem Meer), die nach dem Ablaichen verendet sind.[1]
Zucht [Bearbeiten]
Die Zucht von Lachsen erfolgt angesichts der engen Verwandtschaft im Wesentlichen nach den gleichen Methoden wie die Zucht von Forellen. Laichreife Elterntiere werden gestreift, die so gewonnenen Geschlechtsprodukte sorgfältig gemischt und die befruchteten Eier in Zugergläsern oder Schlupfbecken mit fließendem Süßwasser gehalten. Die Brütlinge werden mit Trockenfutter aufgezogen und in Becken oder Teichen gehalten bis zu dem Alter, in dem sie sich auf das Leben im Meerwasser umstellen. Danach werden die Fische meist in Netzgehegen in Fjorden oder vor der Küste gehalten und weiter mit Trockenfutter bis zur Schlachtreife gemästet.
Norwegen ist der größte Produzent von Zuchtlachs gefolgt von Chile.[2] Die Lachszucht stößt aber auch auf heftige Kritik. Zum einen wird Wildfisch gefangen und an Zuchtlachs verfüttert, zum anderen gelingt es Lachsen immer wieder, aus den Netzgehegen auszubrechen. Sie konkurrieren dann mit den Wildlachsen und verdrängen diese, vor allem wandern sie aber nicht in ihre Laichgebiete, so dass sich die von ihnen durchwanderten Flüsse und die dortigen Biotope bei Ausbleiben der Lachse völlig verändern. So sind etwa die Bären British Columbias auf die Lachszüge angewiesen, genauso wie die Kulturen der indianischen Küstenbewohner ohne Lachs nicht denkbar sind. Des weiteren verfangen sich Seelöwen und andere Räuber immer wieder in den Netzen und ersticken.


Lachssalat mit Schinken
Küche [Bearbeiten]
Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden. Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als „Lachskaviar“ oder „Ketakaviar“ in den Handel, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), einer der fünf Pazifiklachsarten.
Bis ins 19. Jahrhundert galt Lachs jedoch noch nicht als Delikatesse, sondern stand reichlich und preiswert zur Verfügung. So wurde auf einem Gut in Schottland 1755 innerhalb von neun Monaten 45-mal Lachs serviert. In der Mitte des 19. Jahrhunderts protestierten Londoner Lehrjungen, weil sie zu oft Lachs essen mussten – in diesem Fall wohl Fleisch des nach der Laichzeit flussabwärts schwimmenden Lachses, dessen Fleisch unappetittlich schmutzig-weißlich und übelschmeckend war; gegen Ende des Jahrhunderts hatten manche Bedienstete in Norddeutschland vertraglich vereinbart, wöchentlich nicht öfter als zweimal Lachs zu bekommen. Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnete Salm den flussaufwärts schwimmenden Fisch mit rötlichem und wohlriechenderem Fleisch, wovon kulturgeschichtlich Häusernamen z.B. in Basel wie Zum Roten Salmen oder Zum Kleinen Salmen Zeugnis ablegen. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse zu ändern – durch Überfischung, Gewässerverschmutzung und die Errichtung künstlicher Wasserbauten, die den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzen erschwerte bzw. teilweise unmöglich machte, wurde Lachs knapp und zunehmend als Delikatesse betrachtet. [3]
Mittlerweile hat sich die Entwicklung wieder umgekehrt. Durch die erfolgreiche Aufzucht von Lachsen in großen Aquafarmen kommt heute sehr viel Lachs, vornehmlich als preiswerte Tiefkühlware, in den Handel. Da der Wildlachs als wertvoller eingeschätzt und erheblich teurer verkauft wird, sind einige irreführende Bezeichnungen für Lachs aus Farmen entstanden, etwa Wildwasserlachs oder Fjordlachs. Die Zuchtfarmen befinden sich im offenen Ozean, in natürlichem „wildem“ Wasser oder in norwegischen Fjorden.
Optisch lassen sich Zucht- und Wildlachs nur am ganzen Tier unterscheiden, die Farbe des Fleischs liefert keinen Anhaltspunkt, da sie über die Futtergabe gesteuert werden kann. Beim Wildlachs entsteht die Farbe durch den Verzehr von Krebsen und Garnelen, in deren Schalen sich der rote Farbstoff befindet. Gefarmter Lachs bekommt Futter, dem verschiedene Farbstoffe zugesetzt sind. Jedoch ist das Fleisch der wilden Arten fester, trockener und fettärmer. Über Geschmacks- und Qualitätsunterschiede gibt es immer wieder widersprüchliche Veröffentlichungen, ebenso wie zur sozialen und ökologischen Verantwortung der Aquakulturen und zum Tierschutz. Das in Aquakulturen zur Fütterung eingesetzte Fischmehl besteht aus wildem Fisch. Für die gewünschte Menge an Lachs muss etwa ein Fünffaches an Futter eingesetzt werden. So tragen Aquakulturen indirekt einen Anteil an der Überfischung der Meere.
Ostseelachs, eine Unterart des Atlantischen Lachs, hat deutlich helleres Fleisch, da er sich überwiegend von Heringen, Sprotten und Brislingen ernährt.
„Lachsforellen“ sind Regenbogenforellen aus der Zucht, die ebenfalls über Farbstoffe im Futter eine lachsrote Farbe erhalten.
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