Kochen 2.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 2.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/HbRLgkzfH_U

7 Den Fenchel putzen, waschen, das Fenchelgrün abschneiden und beiseite-legen. Den Fenchel vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden. Die Fenchelstreifen auf einer Platte verteilen.

2 Die Blutorangen mit einem Messer so schälen, dass die ganze weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangenfilets mit V-Schnitten heraustrennen, den Saft dabei auffangen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schnei¬den. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden

..3       2 EL Blutorangensaft, Zucker und Fenchelhonig in einen Topf geben und

leicht karamellisieren. Die Schalotten dazugeben und kurz andünsten. Den Sud über den Fenchel geben, gut vermischen und leicht abkühlen lassen. Das Öl mit dem Essig und dem Kardamon verrühren. Mit den Orangenfilets und der Frühlingszwiebel vermischen, zum Fenchel geben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fenchelgrün garnieren.

 

 

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Den Spargel waschen, den unteren Teil schälen und die Enden abschne.-den. Den Knoblauch schälen und fein würfeln, die getrockneten Tomate ebenfalls fein würfeln. Die Walnüsse grob hacken und mit Knoblauch und Tomaten in eine Schüssel geben. Die Pfefferkörner und die Gewür-_--nelken im Mörser zerstoßen und mit dem Zimt zu den anderen Zutate7 in die Schüssel geben.

2 Das Olivenöl und das Walnussöl dazugeben und mit den anderen Zuti:cr vermischen. Den Spargel untermischen und ca. 30 Minuten marinieren Den marinierten Spargel herausnehmen und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Die Marinade beiseitestellen.

.3        Die Lardoscheiben auf einer Arbeitsfläche nebeneinander auslegen.

jeweils eine Spargelstange aufjede Lardoscheibe geben und schräg einrollen, sodass die Spargelstangen bis auf die Spitzen bedeckt sind. Anschließend bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel 6-8 Minuten grillen, bis der Speck knusprig ist.

4 Zum Servieren die restliche Marinade über die eingewickelten Spargel-stangen geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

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Die Kartoffeln und die Möhre schälen. Die Zucchini waschen und putzen. Kartoffeln, Möhre und Zucchini mithilfe eines Spiralschneiders in lange Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Gemüsestreifen mit der Speisestärke und der Petersilie mischen und mit Pfeffer und Muskat würzen.

2 Ein Viertel des Olivenöls in eine Aluschale geben und auf den heißen Grill stellen. Ein Viertel der Gemüsestreifen 1 cm hoch einfüllen, gut andrücken und bei 160-170 ° direkter Hitze ohne Deckel 5-6 Minuten goldbraun grillen, wenden und nochmals 5-6 Minuten grillen. Nach dem Wenden etwas Butter zum Verfeinern dazugeben. Anschließend das Gemüse aus der Aluschale auf ein Brett stürzen, mit Küchenpapier abtupfen und salzen. Mit den restlichen Gemüsestreifen ebenso verfahren.

_3       Die Limetten heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den

Saft auspressen. Die Chilischote entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Schmand mit Limettensaft und -schale sowie den Chili-würfeln und Schnittlauchröllchen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

4 Große Räucherlachsscheiben halbieren. Die Gemüserösti in Form schne-den oder ausstechen und abwechselnd mit Limettenschmand und Räuchc.-lachs belegen. Diesen Vorgang nach Wunsch ein zweites Mal wiederholen in jedem Fall mit Lachs abschließen. Mit Gartenkresse garnieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten I Grillzeit: pro Rösti ca. 12 Minuten pro Portion: ca. 485 kcal

 

 

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mit Ananascannelloni und Pfeffer-Vinaigrette   

 

 

Die Möhre putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebe: schälen und würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden In einem großen Topf 51Wasser mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen und kräftig salzen.

2 Die Hummer kopfüber in das kochende Wasser geben, 4-5 Minuten ga herausnehmen und in sehr kaltem Wasser abkühlen. Die Scheren abtrennt und weitere 3 Minuten nachgaren, anschließend in Eiswasser abkühlen_ Das Fleisch aus den Scheren und dem Körper herausbrechen, dabei das Schwanzstück aussparen. Dieses der Länge nach halbieren, den Darm ent¬fernen und das Schwanzstück mit den Scheren beiseite stellen.

.3        Für die Cannelloni die Ananas schälen und den Strunk entfernen. Fnidit-

fleisch in 3 mm dicke Scheiben schneiden, mit 2 EL Olivenöl einreiben und in einer Aluschale bei mittlerer direkter Hitze etwa 2 Minuten grillen etwas auskühlen lassen. Den Rucola verlesen, waschen, trocken schütteln mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und auf die Ananasscheiben verteilen. Die belegten Ananasscheiben einrollen.

4 Den rosa Pfeffer im Mörser fein mahlen. Zucker und Honig in einem Topfleicht karamellisieren, mit Essig und Fischfond ablöschen, den rosa Pfeffer dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken und mit dem restlichen Olivenöl aufmixen.

S Die Butter in den Aluschalen bei schwacher Hitze schmelzen. Das Hum¬merfleisch und das Schwanzstück hineinlegen und bei mittlerer indirekt Hitze ohne Deckel 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Den Knoblauch an¬drücken, den Thymian waschen und trocken schütteln. Beides dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

6         Jeweils zwei Ananascannelloni anrichten und mit der Vinaigrette beträuki

Die Hummerstücke anlegen und mit der aromatisierten Butter beträufela

 

 

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Für den Zander Schalotte und Knoblauch schälen und in Streifen bzw. Scheiben schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer Aluschale erhitzen und die Zanderfilets mit der Haut¬seite nach unten in die Schale legen. Knoblauch, Schalotten und Thymian dazugeben und die Fischfilets bei 120 ° direkter Hitze ohne Deckel 2-3 Minuten angrillen. Den Grill ausschalten, den Deckel schließen und die Fischfilets weitere 5-6 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Für die Tapenade die Zitronen mit einem Messer so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Anschließend die Filets mit V-Schnit-ten herausschneiden und den Saft dabei auffangen. Die Sardellenfilets abtropfen lassen und klein schneiden, die Oliven in dünne Ringe schnei¬den, die Chili entkernen, waschen und fein würfeln.

.3        Den Rohrzucker in einer Aluschale karamellisieren und mit dem Zitro-

nensaft ablöschen. Den Akazienhonig dazugeben. Die Zitronenfilets, die Sardellen- und Olivenstücke und die Chiliwürfel untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Das Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Basilikum unter die Tapenade rühren. Die Tapenade auf einen flachen Teller geben und den Zander darauf anrichten.

Zubereitung: ca. 20 Minuten I Grillzeit: ca. 15 Minuten 1 pro Portion: ca. 375 kcal

 

 

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Das Rinderfilet mit 5 EL Olivenöl einreiben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Das Rinderfilet mit dem ungeschälten Knoblauch und dem Rosmarin auf den Grill legen und bei 120 ° indirekter Hitze mit Deckel ca. 25 Minuten von allen Seiten grillen, anschließend 5 Minuten ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Inzwischen die Schalotten schälen und fein würfeln. Das restliche Oliver in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Risoni darin glasig andür.)-ten und mit Zitronensaft ablöschen. Den Zitronensaft unter Rühren von den Reisnudeln aufnehmen lassen. Nach und nach 150 ml heißen Getiixel fond dazugeben und ebenfalls unter Rühren von den Risoni aufnehmen lassen. Zum Schluss die Buttermilch hinzufügen und weitere 3-5 Minutela garen. Den Parmesan und 50 g Butter unter das Pastasotto geben und rn.r Salz und Pfeffer würzen.

.3 Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Möhren waschen, schälen und das Grün bis auf 1 cm abschneiden_ Die Möhren in eine Pfanne geben, mit dem Zucker bestreuen und leicir. karamellisieren. Den Thymian dazugeben und den restlichen Geflügel¬fond angießen. Die restliche Butter in Würfel schneiden und dazugeben_ Die Möhren mit Salz und Pfeffer würzen und 6-8 Minuten bissfest gar..

4         Das Fleisch in Scheiben schneiden. Das Pastasotto auf Tellern anrichten.

die Zuckermöhren dazulegen, je 1-2 Scheiben Rinderfilet danebenleger und servieren.