Kochen 4.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 4.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/zhgYVvVC1AQ

 

 

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Lammlachse:

2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 Knoblauchzehen 1-2 EL Olivenöl 600 g Lammlachse 8 Scheiben Parmaschinken Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Für Salat und Salsa: 1/2 Stange Lauch 100 g gelbe Kirschtomaten 100 g rote Kirschtomaten 80 g schwarze Oliven

(ohne Stein) 50 ml Rapsöl 60 ml Aceto balsamico bianco Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Orangenhonig 2 gelbe Paprikaschoten 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl Chili aus der Mühle

Außerde

Für die Lammlachse Thymian und Rosmarin waschen, trocken schüt-teln, die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und klein schneiden. Den Knob¬lauch schälen und klein hacken. Kräuter und Knoblauch mit dem Olivenöl mischen und in die Lammlachse einmassieren. Die Lammlachse mit dem Parmaschinken umwickeln und 20 Minuten marinieren lassen.

2 Für den Tomaten-Lauch-Salat den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die roten und die gelben Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und vierteln. Die Oliven in dünne Ringe schneiden. Das Rapsöl in einer Aluschale erhitzen und den Lauch darin glasig dünsten. Tomaten und Oliven dazugeben, einmal durchschwenken, mit 30 ml Essig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und dem Orangenhonig abschmecken.

Für die Salsa die Paprikaschoten vierteln, Trennwände und Kerne ent-fernen, die Viertel waschen und auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel ca. 4 Minuten auf jeder Seite grillen. Anschließend die Haut abziehen, das Fruchtfleisch fein würfeln und in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und zusammen mit dem restlichen Essig und dem Olivenöl zu den Paprikawürfeln geben. Die Salsa mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

4         Die Lammlachse auf dem Grill bei 120-140° indirekter Hitze ohne

Deckel von beiden Seiten 5-6 Minuten grillen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Scheiben schneiden, mit der Paprikasalsa anrichten und den Salat dazu servieren.

 

 

 

……….2

Die weiße Schokolade mit der Hälfte der Butter in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Zartbitterkuvertüre mit der restlichen Butter ebenfalls in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Schüsseln an den Rand des Grills stellen und die Schokolade schmelzen.

2 Die Eier mit dem Zucker schaumig aufschlagen und auf zwei Schüsseln verteilen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Die weiße Schokolade mit der Hälfte der Mehl-Backpulver-Mischung vorsichtig unter eine Ei-Zucker-Mischung heben. Die Zartbitterkuvertüre mit der restlichen Mehl-Backpulver-Mischung in die zweite Ei-Zucker-Mischung geben, ebenfalls vorsichtig untermischen.

Die beiden Teige in eine gebutterte und mit Mehl ausgestäubte Aluschale geben. Mithilfe einer Gabel ein Muster in den Teig ziehen. Den Kuchen auf den Grill stellen und bei 140 ° indirekter Hitze mit Deckel ca. 45 Minu¬ten backen. Den Kuchen leicht abkühlen lassen.

 

4. Die Orange heiß waschen, abtrocknen, die Schale in sehr feinen Zesten abziehen und den Saft auspressen. Die Erdbeeren waschen, putzen, halbie ren oder vierteln und mit dem Puderzucker, dem Orangenlikör, den Oran genzesten und 2 EL Orangensaft marinieren. Den schwarz-weißen Schok kuchen in Stücke schneiden und mit den marinierten Erdbeeren serviere

 

 

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Salat und Vanille-Limetten-Dressing

 

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Grapefruits mit einem Messer so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Die Filets heraus¬trennen. Filets je nach Größe nochmals halbieren. Die Tomaten waschen, vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen und die Tomatenviertel längs in Streifen schneiden. Die Blattsalate waschen, trocken schleudern und mit Zwiebeln, Grapefruit und Tomaten in eine Schüssel geben.

2 Für das Dressing die Limetten heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark heraus¬kratzen. Den Limettensaft auspressen und mit Vanillehonig, Vanillemark und Limettenschale in einer Schüssel mischen. 5 EL Olivenöl unterrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Salat mit dem Dressing marinieren.

Das Putenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Das Fleisch mit dem restlichen Olivenöl und Thy¬mian vermischen. Die Fleischwürfel auf dem Grill bei ca. 120 ° direkter Hitze ohne Deckel 1-2 Minuten von allen Seiten grillen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Den Grapefruit-Tomaten-Salat auf Tellern anrichten und die gegrillten Putenwürfel darüber verteilen. Oder den Salat extra reichen.

 

 

 

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7 Den Pak Choi waschen, längs halbieren und die harten Enden abschnei¬den. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben.

2 Die Hälfte der Knoblauch- und Chiliwürfel mit 2 EL Sesamöl, Ingwer, Sojasauce und Akazienhonig zu einer Marinade verrühren. Den Pak Choi in die Marinade geben und 1 Stunde marinieren lassen.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Limette mit einem Messer so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Die Filets heraus-trennen, den Saft dabei auffangen. Die Schalotte und die restlichen Chili- und Knoblauchwürfel zu den Limettenfilets geben, mit Olivenöl. dem restlichen Sesamöl und dem Mirin mischen. Den Koriander waschen. trocken schütteln und fein schneiden. Zu den übrigen Zutaten geben und die Vinaigrette mit Salz abschmecken.

4         Den Pak Choi auf dem Grill bei 120 ° indirekter Hitze ohne Deckel

1-2 Minuten von beiden Seiten grillen und mit Salz würzen. Die Asia-Vinaigrette über den fertig gegrillten Pak Choi geben und das Gemüse servieren.

 

Zubereitung: ca. 15 Minuten I Grillzeit: ca. 5 Minuten I pro Portion: ca. 155 kcal

 

 

 

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Thunfischsteak

Das Olivenöl und die Sojasauce mischen. Die Thunfischsteaks abwascher trocken tupfen und mit der Mischung einstreichen. Die Thunfischsteaks auf dem Grill bei 130-140 ° direkter Hitze ohne Deckel ca. 2 Minuten voi jeder Seite grillen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Den Spitzkohl halbieren, den Strunk herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl waschen und in feine Streifen schneiden. Die Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Chili halbieren, Kerne entfernen, die Hälften wasche' und sehr fein würfeln.

3         Die Butter in einem Topf schmelzen, den Spitzkohl darin andünsten und

mit Limettensaft ablöschen. Den Geflügelfond angießen und den Kohl bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Limettenschale, Chiliwürfeln und Zucker abschmecken. Den Spitzkohl auf Tellern anrichten, die Thunfischsteaks daraufgeben, mit etwas Sesamöl beträufel' und mit frischer Shizo-Kresse garnieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten I Grillzeit: ca. 4 Minuten I pro Portion: ca. 625 kcal

WEIN Dazu passt mineralischer Riesling, 3 bis 4 Jahre alt, trocken.

Die aus Japan stammende Shizo-Kresse (zu deutsch: Schwarznes chinesische Melisse oder Wilder Sesam) gibt es in unterschiedlid Sorten. Im Gegensatz zu der bei uns bekannten Gartenkresse hat einen intensiven, leicht pfeffrigen Geschmack. Dadurch

 

 

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FÜR 4 PERSONEN: Für die Medaillons:

2 Knoblauchzehen 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 4 Kalbsmedaillons (ä 160 g) 6 EL Olivenöl 100 g zimmerwarme Butter Salz

3 Stängel Estragon 1/i Bund Schnittlauch

3 Stängel Petersilie Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben Parmaschinken

Für die Medaillons den Knoblauch schälen und klein schneiden. Den Thymian und den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abschneiden und klein schneiden. Die Kalbsmedaillons mit dem Olivenöl, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in eine Schüssel geben. Das Fleisch 30-45 Minuten marinieren.

2 Für die Füllung die zimmerwarme Butter mit Salz schaumig aufschlagen. Estragon, Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Kräuter zur Butter geben und weiterschlagen. Die Kräuterbutter mit Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

..3 Die Medaillons aus der Marinade nehmen, leicht platt drücken und an einer Seite eine tiefe Tasche einschneiden. Die Kräuterbutter in die Tasche füllen, den Rand jedes Medaillons mit einer Scheibe Parma-schinken umwickeln und das Ganze mit Küchengarn binden.

4         Die Medaillons auf den Grill legen und bei ca. 130 ° direkter Hitze mit

Deckel von beiden Seiten etwa 3-5 Minuten grillen. Anschließend bei indirekter Hitze weitere 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss das Küchengarn entfernen.

5" Für das Auberginentatar die Aubergine putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Auberginen hineingeben und darin schwenken, Zitronensaft und Rosmarin dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Tomatenwürfel dazugeben.

6         Das Auberginentatar aufvier Teller geben und die Medaillons darauf

anrichten.