Kochen 6.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 6.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/8k_o78CAfwE

 

Marinierte Maispou

Für die Marinade die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in Schei¬ben schneiden. Hoisin-Sauce, Limettensaft, Chili, Ingwer und Sternanis gut mischen. Die Maispoulardenbrüste waschen, trocken tupfen und mit der Marinade einstreichen. Im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren.

Die Bananenblätter in etwa 20 x30 cm große Stücke schneiden und kurz auf den heißen Grill legen, bis sie anfangen zu glänzen. Die marinier¬ten Maispoulardenbrüste auf die vorbereiteten Bananenblätter legen, darin einpacken und mit Holzspießen fixieren.

.3        Für den Couscous-Salat die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Chili-

schote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und ebenfalls fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Chiliwürfel, Limettenschale und Geflügelfond dazugeben und aufkochen lassen. Den Couscous hinzufügen, ca. 5 Minuten darin quellen lassen, mit einer Gabel auflockern und kalt stellen.

4         Die Bananenblattpäckchen auf den Grill legen und bei 140 ° indirekter

Hitze mit Deckel von beiden Seiten 5-6 Minuten grillen. Anschließend 3-4 Minuten ruhen lassen.

Den Lauch und die Möhre putzen, waschen und in sehr feine Würfel schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüse¬würfel kurz darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den fertig gegarten Couscous zum Gemüse geben und alles gut durchschwenken. Koriander waschen, trocken schütteln, klein schneiden und unter den Salat rühren. Die etwas geöffneten Bananenblätter mit der Maispoularde und den Couscous-Salat zusammen anrichten.

 

 

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Für die Frikadellen das halbe Brötchen entrinden, klein würfeln und in eine kleine Schüssel geben. Die Milch in der Aluschale erwärmen, über die Brotwürfel gießen und die Brotwürfel darin ziehen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

2 Das Hähnchenbrustfilet waschen und trocken tupfen. Mit einem schar-fen Messer fein hacken und in eine Schüssel geben. Schalotten- und Knob¬lauchwürfel, das Eigelb, den Koriander und die Brötchenwürfel dazugeben Alle Zutaten gut vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Aus der Hackmasse vier gleich große Frikadellen formen.

3 Den Grillrost mit dem Sonnenblumenöl einstreichen. Die Hühnerfrikadel len daraufgeben, auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel 5-8 Minuten grillen, anschließend weitere 5 Minuten bei indirekter Hitze gar ziehen lassen.

4 Für das Birnen-Carpaccio die Birnen waschen, halbieren und das Kern¬gehäuse entfernen. Die Birnenhälften längs in dünne Scheiben schnei¬den. Die Scheiben mit Puderzucker bestäuben, mit Sonnenblumenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel 1-2 Minuten grillen, bis ein schönes Grill-muster entstanden ist.

 

S Die Walnusskerne in einer Aluschale ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Zusammen mit dem Weißweinessig und dem Geflügel fond in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schnc den und mit dem Olivenöl und dem Walnussöl verrühren. Die Birnenscl ben auf Tellern anrichten und mit der Walnuss Vinaigrette bestreichen. I Hühnerfrikadellen darauf anrichten und mit Kerbel und Frisee garniere'

 

 

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Die Holzspieße 5-10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Roastbeef in 2 cm breite und 10-15 cm lange Streifen schneiden und ziehharmonikaförmig auf die Holzspieße stecken. Oder das Fleisch in Würfel schneiden und auf die Spieße stecken. Das Olivenöl mit dem Tomatenmark, dem Honig und der Sojasauce zu einer Marinade ver-

rühren. Die Roastbeefscheiben am Spieß mithilfe eines Küchenpinsel

damit einstreichen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

2 Inzwischen Zucchino und Möhre putzen, waschen, schälen und in hauchdünne Streifen schneiden, am besten mithilfe eines Sparschälers. Das Gemüse in die Aluschale geben, mit Puderzucker, Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten marinieren. Anschließend die Gemüsestreifen bei mittlerer direkter Hitze von beiden Seiten kurz grillen, bis ein schönes Grillmuster entstanden ist. Die Gemüsestreifen abkühlen lassen.

J Je 1 Scheibe Zucchino und Möhre aufeinander legen und so zusammen¬rollen, dass die Zucchini außen sind. Alle Gemüsestreifen so aufrollen. Die Röllchen mit Zahnstochern fixieren, in die Aluschale legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Parmesan bestreuen. Die Röllchen bei schwacher indirekter Hitze 5 Minuten garen, bis der Parmesan schmilzt

Die Roastbeefspieße auf dem Grill bei 130 ° indirekter Hitze mit Deckel 3-5 Minuten von beiden Seiten grillen. Dann 2-3 Minuten ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roastbeefspieße mit den Gemüse-röllchen auf Tellern anrichten. Mit frischen Gartenkräutern garnieren un,= mit etwas Olivenöl beträufeln.

Zubereitung: ca. 40 Minuten I Grillzeit: ca. 15 Minuten I pro Portion: ca. 520 kcal

 

 

 

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Den grünen Spargel waschen, 2-3 cm am unteren Ende abschälen und die Enden 1-2 cm kürzen. Den weißen Spargel bis an die Spitze abschälen und ebenfalls die Enden 1-2 cm kürzen.

2 Die Butter mit dem Weißwein, dem Geflügelfond, den Pfefferkörnern und dem Estragon in eine Aluschale geben. Den Sud mit Salz und Zucker würzen. Den Spargel in den Sud legen, die Aluschale mit Alufolie abdecken und die Ränder gut verschließen. Das Gemüse bei mittlerer indirekter Hitze auf dem Grill mit Deckel ca. 15 Minuten garen.

.3        Inzwischen die Radieschen putzen, waschen und in feine Stifte schnei-

den. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Spargel aus dem Dämpfsud heben und 50 ml Sud abmessen.

4 Den Essig und den abgemessenen Spargelfond mit Salz, Pfeffer und 2 TL Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Das Olivenöl langsam ein¬laufen lassen und kräftig unterrühren. Radieschen, Schnittlauch und die Schalottenwürfel dazugeben und alle Zutaten gut vermischen.

S Die Spargelspitzen 5 cm lang abschneiden, den Rest schräg in ca. 1 cm große Stücke schneiden und mit der Radieschen-Vinaigrette mischen. Den Spargelsalat auf Teller verteilen, die Spargelspitzen fächerartig daraufgeben. Die Schinkenscheiben daneben anrichten.

 

 

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FÜR 2 PERSONEN:

Für die Seezungenröllchen:

80 g getrocknete Aprikosen 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 3 EL Olivenöl

3 EL Orangensaft 50 ml Fischfond (aus dem Glas) 1 TL Currypulver 3 Zweige Thymian Salz, Chili aus der Mühle

4 Seezungenfilets (ä 80 g, küchenfertig)

Pfeffer aus der Mühle

Für die Aprikosen-Seezungenröllchen die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und fein würfeln. 1 EL Oliven¬öl in einer Aluschale erhitzen, Knoblauch und Schalotte hineingeben und auf dem Grill bei direkter mittlerer Hitze 5-8 Minuten glasig dünsten.

2 Orangensaft, Fischfond und Currypulver dazugeben und aufkochen. Die Aprikosen hinzufügen und alles bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Thymian waschen und trocken schütteln Die Blättchen abzupfen und dazugeben, die Aprikosen mit Salz und Chili abschmecken und auskühlen lassen.

Die Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben auf ein Brett legen. Die Aprikosenmasse mit einem Mixstab fein pürieren und je 1 EL aufjedes Seezungenfilet geben, glatt streichen. Die Filets aufrollen, mit je 1 Zahn¬stocher fixieren und mit dem restlichen Olivenöl einstreichen. Die Röllchen bei 120 ° indirekter Hitze 3-4 Minuten ohne Deckel von jeder Seite garen. dann ca. 5 Minuten mit Deckel ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

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Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und die Frucht schälen. Die halbe Chilischote entkernen, waschen und fein würfeln. Die Avocado¬hälften zerdrücken, die halbe Limette ausdrücken und den Limettensaft und das Olivenöl unter die Avocadocreme mischen. Die Chiliwürfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

2 Die Bambusspieße 5 Minuten in kaltes Wasser legen. Den Bambus gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen, die Garnelen waschen und ebenfalls trocken tupfen. Den Darm entfernen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Sesamöl, Sojasauce und Ingwer verrühren und die Garnelen damit marinieren.

 

.3        Abwechselnd 2 Scheiben Bambus und 1-2 Garnelen auf einen Bambus-

spieß stecken, mit den restlichen Spießen ebenso verfahren. Die Spieße mit Salz und Chili würzen und direkt auf dem Grill bei 140 ° ohne Deckel 6-7 Minuten garen. Den restlichen Bambus in Streifen schneiden und für die Garnitur bereitstellen.

 

4. Zum Servieren die Guacamole in kleine Schälchen füllen, die Spieße dazu reichen und mit Bambussprossen und Shizo-Kresse garnieren.