Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 8.11.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 8.11.2012

Video http://youtu.be/MUOtAbPc8CM

 

 

Pikant gewürzter frittierter Kalmar

mit Cayenne-Blauschimmelkäse-Abli

 

Für die aioli die Eigelbe mit Knoblauch, Zitro¬nensaft und etwas Salz vermischen. Das Öl —anfangs tropfenweise — nach und nach unter¬schlagen, bis die Sauce sehr sämig ist. Den Blauschimmelkäse mit 3 EL heißem Wasser zu einer glatten Paste verrühren und unter die Sauce ziehen. Den Cayennepfeffer und, falls nötig, noch etwas Salz zugeben.

Die Kalmare in Körper und Tentakel zerlegen. Die Körper in 5 mm dicke Ringe schneiden, die Tentakel in größere Teile. Barbecue-Gewürz¬mischung, Maismehl und Backpulver mischen.

 

Pflanzenöl in einer Fritteuse oder einer gro¬ßen, tiefen Kasserolle auf 190 °C erhitzen. Die Kalmarteile in die Milch tauchen, dann in der Gewürzmischung wenden, überschüssiges Pulver abschütteln. Die Stücke portionsweise im heißen Öl in 1-2 Minuten knusprig braun frittieren; nicht zu lange im Öl lassen, sonst wird das Kalmarfleisch zäh. Die Kalmarstücke aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz und Sichuan-Pfeffer bestreuen. Mit der aroli und Zitronenspalten anrichten und sofort servieren.

 

Für die Cayenne-Blauschimmelkäse-,

2 Eigelbe

1 Knoblauchzehe, durchgepresst

Saft von 1/2 Zitrone

Salz

175 ml natives Olivenöl extra

75 g Blauschimmelkäse

1/4 TL Cayennepfeffer

600 g kleine oder mittelgroße Kalm gesäubert

2 EL Barbecue-Gewürzmischung

(Seite 157)

loo g Maismehl

1 TL Backpulver

Pflanzenöl zum Frittieren

15o ml Milch

1 Zitrone, in Spalten geschnitten

Salz und gemahlener Sichuan-Pfeff

Miesmuscheln in Harissa-Salsa

 

 

 

Die Muscheln unter fließendem kaltem Was¬ser gründlich reinigen, entbarten und alle bereits geöffneten Muscheln, die sich nach Aufklopfen auf die Arbeitsfläche nicht schlie¬ßen, aussortieren.

Die Muscheln in eine große Kasserolle geben, Zwiebeln, Knoblauch und Korianderstängel darauf geben, die Chiliflocken darüber streu¬en und mit dem Wein und so viel Wasser über¬gießen, dass die Muscheln bedeckt sind. Den Deckel auflegen, die Flüssigkeit zum Kochen bringen und die Muscheln bei hoher Tempera¬tur etwa 5 Minuten garen, bis sich die Schalen geöffnet haben. Nach der Hälfte der Zeit die Kasserolle rütteln, damit sich die Muscheln gleichmäßig verteilen.

 

Die Muscheln in ein grobmaschiges Sieb abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffan¬gen, diese durch ein feinmaschiges Sieb abseihen.

Alle Zutaten für die Salsa in einer Schüssel vermischen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen, dabei je eine Schalenhälfte aufbewahren. Das warme Muschelfleisch mit

4 EL des gefilterten Muschelfonds zur Salsa geben. Die Mischung abkühlen lassen, dann für i Stunde kühl stellen.

Zum Servieren je ein Stück mariniertes Mu¬schelfleisch auf eine Schalenhälfte setzen, darüber jeweils etwas Salsa geben. Die Mu¬scheln auf einer Platte anrichten, Raumtem¬peratur annehmen lassen und servieren.

 

HOT TIPP Wie alle Schalentiere muss man Muscheln lebend kaufen. Achten Sie darauf, dass sie fest geschlossen sind, sich für ihre Größe schwer anfühlen und gut riechen. Lebende Muscheln, deren Schalen bereits geöffnet oder beschädigt sind, sollten immer weggeworfen werden. Wenn Zweifel an der Frische der Muscheln bestehen, werfen Sie sie lieber weg. In feuchtes Zeitungs¬papier eingewickelt sind Muscheln im Kühlschrank 2 Tage haltbar.

Currykrebse Törtchen

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. In einer Schüssel Krebsfleisch, Mayonnaise, Currypas-te, Creme double und Chili vermischen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und kühl stellen.

Den Teig 5 mm dick ausrollen und kleine Springformen von 8 cm Durchmesser damit auskleiden. Mit zurechtgeschnittenem Perga¬ment- oder Backpapier bedecken, das Papier mit getrockneten Bohnen oder Reis beschwe-ren und die Törtchen im heißen Ofen 5-6 Mi¬nuten backen. Anschließend Hülsenfrüchte oder Reis und das Papier herausnehmen und

 

die Törtchen weitere 2-3 Minuten backen. Die Törtchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen. Den Backofen auf i8o °C herunterschalten. Alle Zutaten für das Mango-Dressing verrüh¬ren, nach Geschmack würzen und 15-20 Minu¬ten durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden können.

Jeweils 1 gehäuften ELguacamole in die Tört¬chen geben und mit der Krebsfleischmasse bedecken. Die Törtchen etwa 5-6 Minuten im Backofen erhitzen, auf Teller setzen und mit etwas Mango-Dressing garnieren.

 

Für die Currykrebs-Törtchen:

EL Mayonnaise guter Qualität 2 TL Rote Thai-Currypaste (Seit 1 EL Creme double

1 Jalaperio-Chili, die Samen ent klein geschnitten

Salz und frisch gemahlener sch Pfeffer

25o g Mürbeteig

getrocknete Bohnen oder Reis Blindbacken

4 gehäufte ELguacamole en mi (Seite 153)

Für das Mango-Dressing:

1/2 Mango, geschält und in 5 mr Würfel geschnitten

2 Eiertomaten, enthäutet, die 5 fernt, in 5 mm große Würfel ge! 1 Schalotte, gehackt

Saft von 2 Limetten

1 EL gehacktes Koriandergrün kleiner Serrano-Chili, die Sarr fernt, klein geschnitten

4 EL Pflanzenöl

Salz und frisch gemahlener PfE

Feurige Jakobsmuscheln im Speckmantel mit Knoblauch-Erbsen-Püree und Salbeibutter

 

 

 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die unge¬schälten Knoblauchzehen auf ein Backblech legen, mit Öl beträufeln und im heißen Ofen 15-20 Minuten backen, bis sie leicht ange¬bräunt und sehr weich sind. Das Blech aus dem Ofen nehmen, den Knoblauch abkühlen lassen, dann die Zehen aus den Schalen drücken und in den Mixer geben.

Die Erbsen in Salzwasser gar kochen, abgie¬ßen, gut abtropfen lassen und zusammen mit 25 g Butter ebenfalls in den Mixer geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten seidig-glatt pürieren. Das Knoblauch-Erbsen-Püree warm halten.

Das Muschelfleisch großzügig mit Cayenne-pfeffer sowie mit etwas Salz bestreuen, dann mit dem Schinkenspeck umwickeln und die-

 

sen mit einem Zahnstocher oder Cocktail-spießchen befestigen. Den Backofengrill vor¬heizen. Die umwickelten Muscheln in eine gerillte Grillpfanne legen und unter dem hei¬ßen Grill auf jeder Seite 2-3 Minuten grillen, bis der Speck knusprig und das Muschel¬fleisch gerade gar ist.

Etwas Erbsenpüree auf jeden Teller geben und jeweils eine Muschel im Speckmantel darauf setzen, die angerichteten Teller warm stellen. Eine kleine Pfanne stark erhitzen, die restliche Butter hineingeben und aufschäumen lassen, bis sie nussig duftet. Die Salbeiblätter und