Kochen 2.Juni 2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/afRUi9WjIhU GEFÜLLTE CHAMPIGNONS MIT KAPT rg» Jetzt wird's luftig: Die Sauce hat - mit der Siphonflasche aufgeschäumt - eine wunderbar leichte Konsistenz. So ruhen die fein gefüllten Pilze wie auf weichen Kissen. 1 Die Kartoffeln schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser bei schwa¬cher bis mittlerer Hitze in 15-20 Min. weich garen. Inzwischen den Spinat gründlich waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Blätter mit 2 EL Wasser in einen Topf und zugedeckt bei mittlerer Hitze zusammen¬fallen und etwas abkühlen lassen. 2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Das Brot mit Rinde fein würfeln. Die Nüsse grob hacken. 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brot und Nüsse darin 3-4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Knoblauchwürfel und 1TL Thymian kurz mitbraten. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Den Spinat in ein Sieb geben und kräftig ausdrücken, dann grob hacken. Die Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Zwei Drittel klein wür¬feln und mit dem Spinat und der Brot-Nuss-Mischung verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Auflaufform mit 1EL Olivenöl einfetten. Die Pilze putzen, trocken abreiben, die Stiele entfernen und die Hüte mit der Masse füllen. Die gefüllten Pilze in die Form setzen und im heißen Backofen (Mitte) 15 Min. garen. 4 Für den Schaum die Schalotte und die übrigen 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Pfefferkörner mit dem Stößel im Mörser andrücken. Alles mit 150 ml Wasser und dem übrigen Thymian aufkochen, vom Herd ziehen, die Zitronenschale dazugeben und 5 Min. ziehen lassen. 5 Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, die übrigen Kartoffeln dazu-pben, alles erhitzen und fein pürieren. Restliches Olivenöl dazulaufen lassen und unterschlagen. Die Kartoffelcreme in den Siphon füllen, falls vorhanden. Die Pilze aus dem Ofen nehmen. Mithilfe des Siphons oder eines Löffels ………………2 PATE-PRALINE Feiner Nudelteig umhüllt herzhaft-cremige Bohnenfüllung: Diese kleinen Kostbarkeiten passen perfekt zur süßscharfen Aromenkombination des Relishs. FÜR DEN NUDELTEIG: 100g Weichweizengrieß 50g Hartweizengrieß 1 gehäufter TL Sojamehl* 1 Msp. gemahlene Kurkuma 1/2 TL Salz FÜR DAS BIRNEN-INGWER-RELISH: 1 kleine Zwiebel 10g frischer Ingwer1500 g Birnen 100 ml trockener Weißwein 4 EL naturtrüber Apfelessig* 100g Rohrohrzucker11 TL Salz 1/2 TL Schwarzkümmel 2 TL rosa Pfefferbeeren (Schinus) FÜR DIE PATE: 1 Dose Kidneybohnen (ca. 240g Abtropfgewicht) 1 kleine Zwiebel 50g Räuchertofu * (möglichst stark geräucherte Sorte) 1/2 TL getrockneter oder 1 TL frischer Majoran 2 EL neutrales Pflanzenöl Salz 1 schwarzer Pfeffer aus der Mühle AUSSERDEM: Weizenmehl zum Verarbeiten 2 Handvoll Feldsalat Für 4 Personen 1 Std. 30 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 455 kcal 1 Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit 150 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, diesen zu einer Kugel formen und zugedeckt 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. 2 Inzwischen für das Relish Zwiebel und Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Birnen schälen und die Kerngehäuse entfernen. 1 Birne zusammen mit Weißwein, Essig und 75 ml Wasser in einem Topf pürieren. Die übrigen Birnen in 1 cm große Würfel schneiden und dazugeben. Zwiebel, Ingwer, Zucker und Salz zufügen und alles aufkochen. Die Mischung bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze 45 Min. köcheln, dabei hin und wieder umrühren. 15 Min. vor Ende der Garzeit den Schwarzkümmel zugeben. 3 In der Zwischenzeit für die Pate die Kidneybohnen in einem Sieb abspülen. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Bohnen und die Zwiebel zusammen mit Räuchertofu, Majoran und Öl fein pürieren, die Pate mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. 4 Den Nudelteig auf wenig Mehl mit dem Nudelholz oder in der Nudel-maschine sehr dünn ausrollen und daraus mit einer Ausstechform oder einem Glas (11cm 0) zwölf Kreise ausstechen. Auf jeden Kreis 1TL Pate geben, zu¬klappen und mit einer Gabel fest verschließen. 5 Die rosa Pfefferbeeren unter das Birnenrelish rühren. Den Feldsalat waschen, trocken schleudern und als Streifen auf vier Tellern verteilen. In einem Topf riechlich Salzwasser aufkochen und die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leise simmert. Die Pralinen darin 2-3 Min. garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und je drei Pate-Pralinen auf dem Feldsalat anrichten. Jeweils etwas Birnen-Ingwer-Relish in die Zwischenräume geben. …………..3 SÜSSKAR% FEL-PAPRIKA-LASA E RA CHERTÜFU UND MO Ganz ohne Pasta, darum aber nicht weniger verlockend kommt diese Lasagne daher. Süßkartoffel, Paprika und Tofu werden von einer frisch-würzigen kanarischen Mojo-Sauce begleitet. Für den Mojo die Kräuter waschen, trocken schleudern und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Chilischote put¬zen, längs halbieren, entkernen und waschen. Alles mit Olivenöl, Essig und Agavendicksaft in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen. 2 Den Backofen auf 100° vorheizen und einen Teller hineinstellen. Für die Lasagne die Süßkartoffeln schälen und der Länge nach 20 ca. 0,5 cm dicke Scheiben aus der Mitte schneiden. (Den Rest anderweitig verwenden.) Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und etwas flach drücken. Den Tofu längs in zwölf Scheiben schneiden. Die Austernpilze putzen und falls nötig mit Küchenpapier trocken abreiben. Große Exemplare teilen. Eine Grillpfanne erhitzen. Die Stege mit Öl bepinseln und die Süßkartoffel-scheiben und Paprikastücke portionsweise darin 2-3 Min. pro Seite braten, bis sie gar und gut gebräunt sind, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertige Gemüse im Ofen warm halten. 4 Den Tofu ebenfalls von beiden Seiten je 2 Min. anbraten, mit Sojasauce ab-löschen und ebenfalls warm halten. Die Pfanne säubern, zuletzt die Austern-pilze anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Die Gemüsescheiben und den Tofu abwechselnd und ganz leicht versetzt auf vier Teller schichten, dabei jede Lage Süßkartoffeln mit Mojo beträufeln. Um jede Lasagne einen Ring von Mojo ziehen. Die Pilze auf und neben der Lasagne anrichten. Den übrigen Mojo dazu reichen. …………..4 PUMPERNICKEL-CRACKER 1 Den Rosenkohl putzen: Welke äußere Blätter sowie den Strunk entfernen und die Knospen waschen und halbieren. Den Rosenkohl in reichlich kochen¬dem Salzwasser 10 Min. garen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 2 Inzwischen den Backofen auf 2200 vorheizen. Den Räuchertofu fein würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Birnen und den Apfel nach Belieben schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Die Früchte in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. 3 1EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Räuchertofu darin bei starker Hitze in ca. 2 Min. kross braten und herausnehmen. 4 Die Zwiebeln im übrigen EL Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Apfel-und Birnenwürfel zugeben und 3 Min. mitbraten. 5 Die Tofu-Gemüse-Mischung mit der Pflanzen¬sahne ablöschen, 1 Min. einkochen und mit Salz abschmecken. Den Rosenkohl unterrühren und kurz heiß werden lassen. 6 Die Pumpernickelscheiben im heißen Ofen (oben) 5 Min. rösten und auf vier Teller verteilen. Den Apfel-Birnen-Rosenkohl dekorativ darauf verteilen. Die Kräuter waschen und trocken schüt¬teln, von den Stängeln zupfen und das Gemüse damit garnieren. ……….5 Den Kürbis waschen. Die Samen und das faserige Innere mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Den Kürbis in reich¬lich Salzwasser in ca. 5 Min. sehr weich kochen, dann das Wasser abgießen und den Kürbis kurz auf der noch warmen Herdplatte ausdampfen lassen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Backofen auf 170° vorheizen. Den Kürbis noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken oder zu Püree zerstampfen. Das Mus mit den rest¬lichen Zutaten bis auf die Pistazien vermengen. Die Masse so lange rühren, bis sie deutlich fester wird, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die SoufflHörmchen mit Öl fetten. Die Kürbismasse hineinfüllen und die Förmchen in eine Auflaufform stellen. Die Form mit so viel Wasser füllen, dass die Förmchen ca. 4cm hoch darin stehen. Die Kürbisflans im heißen Backofen (Mitte) 45 Min. garen. 4 Die Flans aus dem Ofen nehmen und einige Minuten auf einem Kuchen-gitter abkühlen lassen. Dann die Flans nach Belieben stürzen oder in der Form servieren und mit den Pistazien bestreuen.

Kochen 2.Juni 2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/afRUi9WjIhU

GEFÜLLTE CHAMPIGNONS

MIT KAPT rg»

Jetzt wird's luftig: Die Sauce hat - mit der Siphonflasche

aufgeschäumt - eine wunderbar leichte Konsistenz.

So ruhen die fein gefüllten Pilze wie auf weichen Kissen.

1 Die Kartoffeln schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser bei schwa¬cher bis mittlerer Hitze in 15-20 Min. weich garen. Inzwischen den Spinat gründlich waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Blätter mit 2 EL Wasser in einen Topf und zugedeckt bei mittlerer Hitze zusammen¬fallen und etwas abkühlen lassen.

2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Das Brot mit Rinde fein würfeln. Die Nüsse grob hacken. 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brot und Nüsse darin 3-4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Knoblauchwürfel und 1TL Thymian kurz mitbraten. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Den Spinat in ein Sieb geben und kräftig ausdrücken, dann grob hacken. Die Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Zwei Drittel klein wür¬feln und mit dem Spinat und der Brot-Nuss-Mischung verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Auflaufform mit 1EL Olivenöl einfetten. Die Pilze putzen, trocken abreiben, die Stiele entfernen und die Hüte mit der Masse füllen. Die gefüllten Pilze in die Form setzen und im heißen Backofen (Mitte) 15 Min. garen.

4 Für den Schaum die Schalotte und die übrigen 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Pfefferkörner mit dem Stößel im Mörser andrücken. Alles mit 150 ml Wasser und dem übrigen Thymian aufkochen, vom Herd ziehen, die Zitronenschale dazugeben und 5 Min. ziehen lassen.

5 Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, die übrigen Kartoffeln dazu-pben, alles erhitzen und fein pürieren. Restliches Olivenöl dazulaufen lassen und unterschlagen. Die Kartoffelcreme in den Siphon füllen, falls vorhanden. Die Pilze aus dem Ofen nehmen. Mithilfe des Siphons oder eines Löffels

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PATE-PRALINE

Feiner Nudelteig umhüllt herzhaft-cremige Bohnenfüllung: Diese kleinen Kostbarkeiten passen perfekt zur süßscharfen Aromenkombination des Relishs.

FÜR DEN NUDELTEIG:

100g Weichweizengrieß 50g Hartweizengrieß

1 gehäufter TL Sojamehl*

1 Msp. gemahlene Kurkuma 1/2 TL Salz

FÜR DAS BIRNEN-INGWER-RELISH:

1 kleine Zwiebel

10g frischer Ingwer1500 g Birnen 100 ml trockener Weißwein 4 EL naturtrüber Apfelessig* 100g Rohrohrzucker11 TL Salz 1/2 TL Schwarzkümmel

2 TL rosa Pfefferbeeren (Schinus)

FÜR DIE PATE:

1 Dose Kidneybohnen

(ca. 240g Abtropfgewicht)

1 kleine Zwiebel

50g Räuchertofu *

(möglichst stark geräucherte Sorte)

1/2 TL getrockneter oder

1 TL frischer Majoran

2 EL neutrales Pflanzenöl

Salz 1 schwarzer Pfeffer aus der Mühle

AUSSERDEM:

Weizenmehl zum Verarbeiten

2 Handvoll Feldsalat

Für 4 Personen

1 Std. 30 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 455 kcal

1 Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit 150 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, diesen zu einer Kugel formen und zugedeckt 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Inzwischen für das Relish Zwiebel und Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Birnen schälen und die Kerngehäuse entfernen. 1 Birne zusammen mit Weißwein, Essig und 75 ml Wasser in einem Topf pürieren. Die übrigen Birnen in 1 cm große Würfel schneiden und dazugeben. Zwiebel, Ingwer, Zucker und Salz zufügen und alles aufkochen. Die Mischung bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze 45 Min. köcheln, dabei hin und wieder umrühren. 15 Min. vor Ende der Garzeit den Schwarzkümmel zugeben.

3 In der Zwischenzeit für die Pate die Kidneybohnen in einem Sieb abspülen. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Bohnen und die Zwiebel zusammen mit Räuchertofu, Majoran und Öl fein pürieren, die Pate mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

4 Den Nudelteig auf wenig Mehl mit dem Nudelholz oder in der Nudel-maschine sehr dünn ausrollen und daraus mit einer Ausstechform oder einem Glas (11cm 0) zwölf Kreise ausstechen. Auf jeden Kreis 1TL Pate geben, zu¬klappen und mit einer Gabel fest verschließen.

5 Die rosa Pfefferbeeren unter das Birnenrelish rühren. Den Feldsalat waschen, trocken schleudern und als Streifen auf vier Tellern verteilen. In einem Topf riechlich Salzwasser aufkochen und die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leise simmert. Die Pralinen darin 2-3 Min. garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und je drei Pate-Pralinen auf dem Feldsalat anrichten. Jeweils etwas Birnen-Ingwer-Relish in die Zwischenräume geben.

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SÜSSKAR% FEL-PAPRIKA-LASA E

RA CHERTÜFU UND MO

Ganz ohne Pasta, darum aber nicht weniger verlockend kommt diese Lasagne daher. Süßkartoffel, Paprika und Tofu werden von einer frisch-würzigen kanarischen Mojo-Sauce begleitet.

Für den Mojo die Kräuter waschen, trocken schleudern und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Chilischote put¬zen, längs halbieren, entkernen und waschen. Alles mit Olivenöl, Essig und Agavendicksaft in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen.

2 Den Backofen auf 100° vorheizen und einen Teller hineinstellen. Für die Lasagne die Süßkartoffeln schälen und der Länge nach 20 ca. 0,5 cm dicke Scheiben aus der Mitte schneiden. (Den Rest anderweitig verwenden.) Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und etwas flach drücken. Den Tofu längs in zwölf Scheiben schneiden. Die Austernpilze putzen und falls nötig mit Küchenpapier trocken abreiben. Große Exemplare teilen.

Eine Grillpfanne erhitzen. Die Stege mit Öl bepinseln und die Süßkartoffel-scheiben und Paprikastücke portionsweise darin 2-3 Min. pro Seite braten, bis sie gar und gut gebräunt sind, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertige Gemüse im Ofen warm halten.

4 Den Tofu ebenfalls von beiden Seiten je 2 Min. anbraten, mit Sojasauce ab-löschen und ebenfalls warm halten. Die Pfanne säubern, zuletzt die Austern-pilze anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Gemüsescheiben und den Tofu abwechselnd und ganz leicht versetzt auf vier Teller schichten, dabei jede Lage Süßkartoffeln mit Mojo beträufeln. Um jede Lasagne einen Ring von Mojo ziehen. Die Pilze auf und neben der Lasagne anrichten. Den übrigen Mojo dazu reichen.

…………..4

PUMPERNICKEL-CRACKER

1 Den Rosenkohl putzen: Welke äußere Blätter sowie den Strunk entfernen und die Knospen waschen und halbieren. Den Rosenkohl in reichlich kochen¬dem Salzwasser 10 Min. garen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

2 Inzwischen den Backofen auf 2200 vorheizen. Den Räuchertofu fein würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Birnen und den Apfel nach Belieben schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Die Früchte in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.

3 1EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Räuchertofu darin bei starker Hitze in ca. 2 Min. kross braten und herausnehmen.

4 Die Zwiebeln im übrigen EL Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Apfel-und Birnenwürfel zugeben und 3 Min. mitbraten.

5 Die Tofu-Gemüse-Mischung mit der Pflanzen¬sahne ablöschen, 1 Min. einkochen und mit Salz abschmecken. Den Rosenkohl unterrühren und kurz heiß werden lassen.

6 Die Pumpernickelscheiben im heißen Ofen (oben) 5 Min. rösten und auf vier Teller verteilen. Den Apfel-Birnen-Rosenkohl dekorativ darauf verteilen. Die Kräuter waschen und trocken schüt¬teln, von den Stängeln zupfen und das Gemüse damit garnieren.

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Den Kürbis waschen. Die Samen und das faserige Innere mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Den Kürbis in reich¬lich Salzwasser in ca. 5 Min. sehr weich kochen, dann das Wasser abgießen und den Kürbis kurz auf der noch warmen Herdplatte ausdampfen lassen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.

Den Backofen auf 170° vorheizen. Den Kürbis noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken oder zu Püree zerstampfen. Das Mus mit den rest¬lichen Zutaten bis auf die Pistazien vermengen. Die Masse so lange rühren, bis sie deutlich fester wird, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die SoufflHörmchen mit Öl fetten. Die Kürbismasse hineinfüllen und die Förmchen in eine Auflaufform stellen. Die Form mit so viel Wasser füllen, dass die Förmchen ca. 4cm hoch darin stehen. Die Kürbisflans im heißen Backofen (Mitte) 45 Min. garen.

4 Die Flans aus dem Ofen nehmen und einige Minuten auf einem Kuchen-gitter abkühlen lassen. Dann die Flans nach Belieben stürzen oder in der Form servieren und mit den Pistazien bestreuen.