Youtube:
https://youtu.be/WPHB8txep2s
Für 4-6 Portionen
· 40 g Ingwer
· 150 g Jasmin-Bruchreis (ersatzweise Jasmin-Reis)
· 300 g Rettich
· 6 El Sojasauce
· 4 EI Reisessig
· 2 EI Zucker
· 1 TI Salz
· 2 El geröstetes Sesamöl
· Pfeffer
1. Am Vortag 20 g Ingwer schälen, klein schneiden. Reis waschen, mit 3 I Wasser und Ingwer im Topf aufkochen. Bei milder Hitze 2:30-3 Stunden offen kochen. Congee gelegentlich umrühren.
2. Rettich schälen, ca. 1 cm groß würfeln. Mit 4 El Sojasauce, Essig, Zucker, Salz und 1 El Sesamöl mischen, pfeffern und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.
3. Limette zerteilen. Frühlingszwie-beln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Chili grob hacken. Eier halbieren. Restlichen Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden.
4. Congee erwärmen, eventuell mit Wasser auffüllen. Mit restlichem Sesamöl und Sojasauce würzen, mit Röstzwiebeln, vorbereiteten Zutaten und grob gehackten Korianderblät-tern und -stielen bestreuen. Nach Belieben mit Limettensaft beträufeln.
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40 g Sultaninen in 3 El braunem Rum und 4 El kochend heißem Wasser 30 Minuten einweichen. 800 g säuerliche Äpfel nach Grundrezept (siehe rechts) vorbereiten und in Zitronenwasser geben. Karamell wie im Grundrezept zubereiten. Abgetropfte Äpfel, Bio-Zitronenschale und -saft wie im Grundrezept mit Sultaninen und 2 Zimtstangen zum abgelöschten Karamell geben und zu Kompott kochen. Nach dem Zerstampfen 30 g geröstete Mandelblättchen unterheben. Dazu passt geschlagene Vanillesahne.
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uerliche Äpfel nach Grundrezept (siehe unten) vorbereiten. 80 g - •• aramellisieren, mit 100 ml Orangensaft und 250 ml trockenem
. ablöschen und auf ca. 100 ml einkochen. 2 Sternanis, 2 Zimt-
- 3 Nelken, abgetropfte Äpfel und 2 Streifen fein abgeschnittene 2-genschale zum Karamell geben. Wie im Grundrezept kochen, —:fen und abkühlen lassen. Dazu passt Vanilleeis.
'IONEN
73 El Zitronensaft mischen. 800 g säuerliche Äpfel (z.B. vierteln, entkernen und ins Zitronenwasser geben. 80 g 2-un karamellisieren und mit 100 ml Apfelsaft ablöschen Dritzt!). Abgetropfte Äpfel, 2 Streifen fein abgeschnittene 2hale (6 cm) und 2 El Zitronensaft zugeben und zuge-_-,2n bei milder Hitze kochen. Mit einem Kartoffelstampfer
abkühlen lassen. Dazu passen Reibekuchen.
80 g kandierten Ingwer grob hacken. Mit 800 g säuerlichen Äpfeln, 2 Streifen fein abgeschnittener Bio-Zitronenschale und 2 El Zitronensaft wie im Grundrezept (siehe unten links) zum abgelöschten Karamell geben, zu Kompott kochen und zerstampfen. 50 g getrocknete Cranberrys (grob gehackt) unterheben und
80 g kandierten Ingwer grob hacken. Mit 800 g säuerlichen Äpfeln, 2 Streifen fein abgeschnittener Bio-Zitronenschale und 2 El Zitronensaft wie im Grundrezept (siehe unten links) zum abgelöschten Karamell geben, zu Kompott kochen und zerstampfen. 50 g getrocknete Cranberrys (grob gehackt) unterheben und abkühlen lassen. Dazu passt Limettenquark
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80 g kandierten Ingwer grob hacken. Mit 800 g säuerlichen Äpfeln, 2 Streifen fein abgeschnittener Bio-Zitronenschale und 2 El Zitronensaft wie im Grundrezept (siehe unten links) zum abgelöschten Karamell geben, zu Kompott kochen und zerstampfen. 50 g getrocknete Cranberrys (grob gehackt) unterheben und abkühlen lassen. Dazu passt Limettenquark
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El Zitronensaft mischen. 800 g säuerliche Äpfel (z.B. vierteln, entkernen und ins Zitronenwasser geben. 80 g 2-un karamellisieren und mit 100 ml Apfelsaft ablöschen Dritzt!). Abgetropfte Äpfel, 2 Streifen fein abgeschnittene 2hale (6 cm) und 2 El Zitronensaft zugeben und zuge-_-,2n bei milder Hitze kochen. Mit einem Kartoffelstampfer
abkühlen lassen. Dazu passen Reibekuchen
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600 g säuerliche Äpfel und 200 g Birnen wie im Grundrezept (siehe inks) vorbereiten und in Zitronenwasser geben. Nur 50 g Zucker karamellisieren und mit 100 ml Apfelsaft ablöschen. Kompott mit 1 Lorbeerblatt, Bio-Zitronenschale und-saft wie im Grundrezept kochen, zerstampfen und abkühlen lassen. 30 g Meerrettich schälen, fein reiben und mit 2 Prisen Salz untermischen. Blätter von 6 Stielen Majoran unter das Kompott heben. Dazu passt Roastbeef-Aufschnitt.
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Für 2 Gläser
· 'A Hokkaido-Kürbis • 100 ml Schlagsahne
(ca. 200 g) • 100 ml Kaffee (frisch
· 30 g frischer Ingwer gebrüht)
· 6 Pimentkörner • 300 ml Milch
· 1 El Muskat • 2 El flüssiger Honig
(frisch gerieben) Außerdem: Spritzbeutel
· 'A El gemahlene Kurkuma mit großer Sterntülle
1. Kürbis schälen, mit einem Löffel die Kerne heraus-schaben. Kürbis in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. 300 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Kürbis und Ingwer darin bei milder Hitze abgedeckt 20 Minuten garen.
2. Inzwischen Piment im Mörser fein mahlen und mit Zimt, Muskat und Kurkuma vermischen. Sahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Wasser aus dem Topf abgießen. Kürbis, Ingwer und 1 El Gewürz¬mischung mit dem Schneidstab fein pürieren.
3. Kaffee aufbrühen, Milch in einem Topf erwärmen. Je 1-1%2 EI Kürbispüree in die Gläser geben und je 1 El Honig zugeben. Erst die heiße Milch, dann den Kaffee auf die Gläser verteilen. Dabei langsam zugießen, sodass sich Schichten bilden. Mit Sahne und etwas Gewürz¬mischung toppen und servieren. Vor dem Trinken Kürbis-püree und Honig mit einem langen Löffel aufrühren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO GLAS 7 g E, 22 g F, 30 g KH = 360 kcal (1508 kJ)
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Bratkartoffel-Eintopf
MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 1 kg vorwiegend fest¬ • 1 TI Kümmelsaat
kochende Kartoffeln •'h TI Pfefferkörner
· Salz • 2 El Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
· 250 g Möhren • 2 kleine frische
· 350 g Kohlrabi Lorbeerblätter
· 300 g Lauch • 2 I Geflügelfond
· 100 g Speck • 50 g Butterschmalz
· 150 g feste Blutwurst • 10 Stiele glatte Petersilie
· 2 feste Birnen (ca. 200 g) • 10 Stiele Majoran
· 1 TI Senfkörner
1. Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salz-wasser ca. 15 Minuten garen. Abgießen, pellen und abgedeckt beiseitestel len.
2. Möhren und Kohlrabi putzen, schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Lauch putzen. Den weißen Teil in 1 cm breite Ringe und den grünen Teil schräg in 2 cm große Stücke schnei¬den. Beides gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Speck in grobe Stücke schneiden. Blutwurst in 1 cm große Würfel schneiden und abgedeckt kalt stellen. Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Birnenwürfel abgedeckt kalt stellen. Senfkörner, Kümmel und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und im Mörser fein zermahlen.
3. Öl in einem großen Topf erhitzen. Speckstücke darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Lauchringe zugeben und 1-2 Minuten andünsten. Gewürzmischung und Möhren zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Salz würzen. Lorbeer¬blätter zugeben. Mit Fond auffüllen und bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten garen. Nach 5 Minuten Kohlrabi zugeben.
4. Inzwischen die gepelllten Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin in 2 Portionen bei mittlerer Hitze ohne Wenden anbraten. Nach 3 Minuten an der Pfanne rütteln: Lösen sich die Kartoffeln leicht vom Pfannenboden, Kartoffeln in der Pfanne schwenken oder vorsichtig wenden und 10-15 Minuten rundum goldgelb braten. Kartoffeln mit Salz würzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Restliche Portion ebenso verarbeiten.
5. Blutwurst in derselben Pfanne 3 Minuten rundum anbraten, Birnenwürfel zugeben und 1 Minute mitbraten. Auf der ausge¬schalteten Herdplatte warm halten.
6. Eintopf erneut aufkochen. Bratkartoffeln und grünen Lauch unter den heißen Eintopf heben. Petersilien- und Majoranblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Eintopf mit Salz abschmecken. In vorgewärmten Tellern mit Blutwurst und Birnen anrichten, mit Petersilie und Majoran bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
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Kartoffeltorte mit Spinat-Ricotta-Füllung
* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT, VEGE"
Für 6 Portionen
· 700 g rote Kartoffeln • 10 Stiele Schnittlauc
(ersatzweise vorwiegend • 1 Bio-Zitrone
festkochende Kartoffeln) • 150 g Feta-Käse
· 4 El Olivenöl plus etwas • 3 Eier (KI. M)
mehr zum Fetten • Salz • 250 g Ricotta • PfeffE
· 400 g Babyleaf-Spinat Außerdem: Springforrr
· 10 Stiele glatte Petersilie (24 cm 0)
1. Kartoffeln sorgfältig waschen. 5-6 größere Kartoffeln schält in 5 mm dünne Scheiben hobeln. Restliche Kartoffr schälen und in 5 mm dünne Scheiben hobeln. 2 El Oliven einer großen Pfanne erhitZen. Kartoffelscheiben mit Scha mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Herausr und beiseitestellen. Restliches Olivenöl in der Pfanne erh und die Kartoffelscheiben ohne Schale ebenso goldgelb b Mit Salz würzen und aus der Pfanne nehmen.
2. Spinat putzen, waschen, trocken schleudern und in den Pfanne 2-3 Minuten unter Rühren dünsten, bis er in sich zusammenfällt. Mit Salz würzen. Spinat aus der Pfanne n€ gut ausdrücken und grob schneiden.
3. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. SchnittlE feine Ringe schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken tupf die Schale fein abreiben. 100 g Feta mit den Fingern zerk Eier mit Spinat, Ricotta, Petersilie, Schnittlauch, Zitronensi und Feta mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Springform mit Olivenöl fetten. Den Formboden mit Kartoffelscheiben ohne Schale überlappend auslegen, sodi er vollständig bedeckt ist. Formrand mit den Kartoffelschi mit Schale überlappend belegen. Spinat-Ricotta-Füllung in Form gießen und glatt streichen. Restlichen Feta in grobe brechen und auf der Füllung verteilen. Im vorgeheizten Bz bei 185 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiel unten 35-40 Minuten backen.
5. Kartoffeltorte aus dem Backofen nehmen und kurz abki lassen. Springformrand vorsichtig lösen. Torte in Stücke sc den und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 16 g E, 19 g F, 16 g KH = 315 kcal (1324 kJ)
Tipp Dazu passt ein kleiner Tomatensalat mit gerösteten Pinienkernen
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· 3 rote Paprikaschoten (700 g)
· 4 Ofenkartoffeln (ä ca. 300 g)
· 6 El Olivenöl • Salz
· 1,5 kg Dicke Bohnen
(ergibt 300-350 g gepalte Bohnenkerne; ersatzweise TK-Bohnenkerne)
· 1 TI Koriandersaat
· 1 Zwiebel (70 g)
· 1 kleine Knoblauchzehe
· 1 El brauner Zucker
· 3-4 El Apfelessig • Pfeffer
· 2 TI helle geschälte Sesamsaat
· 4 kleine Kugeln Burrata (ä 100 g)
· 12 schwarze Oliven (ohne Stein; in Öl)
· 60 g Schalotten
· 3 Stiele Basilikum
· 3-4 El Rapsöl
· 1-2 TI Dijon-Senf
· 1 TI Akazienhonig
· 1 TI Schwarzkümmelsaat
Paprika putzen, waschen, längs vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Back¬blech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene bei 240 Grad 8-12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Backofen nehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken. Dann Paprika häuten und in ca. 5 mm große Würfel schneiden.
2. Für die Ofenkartoffeln Kartoffeln waschen. 4 Stück Alufolie (ä 25x25 cm) mit je 1 El Olivenöl bepinseln und mit Salz be¬streuen. Kartoffeln in die Folie wickeln und im vorgeheizten Back¬ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:20-1:30 Stunden (Umluft 1:10 Stunden) garen.
3. Inzwischen Dicke Bohnen aus den Schoten palen und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten kochen. Bohnen in ein Sieb abgießen und abschrecken. Kerne aus den Häuten drücken.
4. Für das Paprikakompott Koriander im Mörser fein zermahlen. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Restliches Olivenöl im Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch mit Zucker und Koriander darin dünsten. Mit Essig ablöschen. Paprika zugeben. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt beiseitestellen.
5. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen. Burrata und Oliven in Sieben abtropfen lassen.
6. Für die Bohnen Schalotten in feine Ringe schneiden. Von 2 Stielen Basilikum die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Bohnenkerne darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-5 Minuten braten. Nach 2 Minuten Senf, Honig, Oliven und Basilikum behutsam unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, Folie entfernen. Kartoffeln auf vorgewärmte Teller legen, längs einschneiden, seitlich andrücken und dabei leicht öffnen. Burrata halbieren und je 2 Hälften mit der Schnittfläche nach oben in die Kar¬toffeln setzen. Je 2-3 El Paprikakompott darübergeben. Dicke Bohnen um die Kartoffeln verteilen. Kartoffeln mit Sesam, Schwarzkümmel und den restlichen abgezupften Basilikum-blättern bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 32 g E, 46 g F, 58 g KH = 826 kcal (3463 kJ)
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Kartoffel-Kohl-Puffer mit Ibkieo-Kotelett
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
VINAIGRETTE UND KRÄUTERÖL PUFFER UND KOTELETTS
· 100 g Staudensellerie • 600 g vorwiegend fest-
· 1 Möhre (50 g) kochende Kartoffeln
· 8 Radieschen • 150 g Spitzkohl
· 'A TI Koriandersaat • 1 Zwiebel (60 g)
· 3 El Chardonnay-Essig • 1 Ei (KI. M)
· 1 TI fein abgeriebene • 2-3 El blütenzarte
Bio-Zitronenschale Haferflocken • Salz
· Salz • 150 ml Rapsöl
· Pfeffer • 4 Ibärico-Koteletts (beir
· 9 El Olivenöl Metzger vorbestellen)
· 15 g glatte Petersilie • Pfeffer
(ca. 5 Stiele) • 1 Knoblauchzehe
· 15 g Basilikum (ca. 4 Stiele) • 1 El Butterschmalz
· 1 El Limettensaft • 20 g Butter (weich)
· 50 ml Rapsöl • 2 kleine Zweige Rosma
1. Für die Vinaigrette Staudensellerie putzen, waschen, entf. Möhre schälen. Beides in ca. 5 mm große Würfel schneiden Radieschen putzen, waschen und in dünne Streifen hobeln.
2. Koriander im Mörser fein zermahlen und in einer Schale Essig, 4 El Wasser, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und 4 El 01 verrühren. Das vorbereitete Gemüse unterheben und abge' beiseitestellen.
3. Für das Kräuteröl Petersilien- und Basilikumblätter von Stielen zupfen und mit restlichem Olivenöl, Limettensaft, F und einer Prise Salz in einen hohen Rührbecher geben. M11 Schneidstab ca. 1 Minute zu einem glatten Kräuteröl mixer Abgedeckt kalt stellen.
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Entenbrust mit
Kartoffelklößen,
Pain d'epice und Kürbis
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
SCHMELZE • 20 g Butter
· 40 g Pain d'epice (Honig- • Salz
gewürzbrot; z.B. bei Edeka) • 3 Eigelb (Kl. M)
· 40 g Semmelbrösel • 60 g Speisestärke plus etwas
· 100 g Butter • Salz mehr zum Verarbeiten
· 'A TI Currypulver • 15 g Hartweizengrieß
SAUCE KÜRBIS
· 50 g getrocknete Steinpilze • 1 Hokkaido-Kürbis (800 g)
· 150 g Zwiebeln • 50 ml Olivenöl
· 2 El Pflanzenöl (z. B. Rapsöl) • 2 El Zitronensaft
· 1 kg Entenklein (beim • 1 El Honig
Metzger vorbestellen; • 4 Blätter Salbei
ersatzweise Hühnerflügel) • 4 Stiele Thymian
· '/z TI schwarze Pfefferkörner • Salz
· 1 TI Koriandersaat • Pfeffer
· 150 ml Rotwein • 10 Stiele glatte Petersilie
· 1 1 Geflügelfond ENTENBRÜSTE
· 3 El Ketjap Manis (süße • 4 Entenbrustfilets
Sojasauce; Asia-Laden) (ä 180-200 g; mit Haut)
· Salz • 2 El Rapsöl
· 11/2-2 TI Speisestärke • Salz
KLÖSSE • Pfeffer
· 900 g mehligkochende • 8 Stiele Thymian Kartoffeln (z.B. Bintje)
1. Für die Schmelze Pain d'epice in 5 mm dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Backblei verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—: Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8 Minuten r Vollständig abkühlen lassen und mit Semmelbröseln im Blit hacker fein zermahlen. Butter in einem kleinen Topf zerlas' mit Salz und Curry würzen, kurz abkühlen lassen. Brösel zuE gut verrühren und abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Sauce Pilze in 250 ml lauwarmem Wasser 20 Mir einweichen. Zwiebeln würfeln. Pilze in ein Sieb abgießen, d das Pilzwasser auffangen. Pilze mit den Händen ausdrücke' und grob schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Entenklein ( rundum bei mittlerer bis starker Hitze braun anbraten. Zwil Pilze, Pfefferkörner und Koriander zugeben und kurz mitbr Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Pilzwasser, Geflügelfond und Ketjap Manis zugießen. Bei mi Hitze 1 Stunde auf ca. 500 ml einkochen lassen. Sauce pass mit Salz würzen und mit in etwas kaltem Wasser angerührt Speisestärke leicht binden. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Für die Klöße Kartoffeln waschen, ungeschält auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1—: Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:10 Stu (Umluft 1 Stunde) weich garen. Kartoffeln aus dem Backofe nehmen, leicht abkühlen lassen, noch warm pellen und 2-m durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter zerlassen. Kartoffeln mit Salz würzen und mit flüssiger Butt Eigelben, Stärke und Grieß verkneten. Aus der Masse 8 gleit große Klöße formen und festdrücken. Die Hände dabei leid-Stärke bestäuben. Knödel mit einem Tuch abgedeckt beiseit stellen. Einen,Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bri
4. Inzwischen Kürbis waschen, halbieren und mit einem Löf Kerne und Fäden herausschaben. Kürbishälften in 1,5 cm bi Spalten schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitror saft, Honig, Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer mischen. Kürb spalten auf einem mit Backpapier belegten Backblech verte Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten garen. Petersilien-blätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
5. Klöße in das leicht kochende Salzwasser gleiten lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, Hitze reduzieren 10 Minuten ziehen lassen.
6. Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenf leicht einschneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisct darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrüste der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianstiel dem Blech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Gra (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene unten 8-10 Minuten garen.
7. Fleisch aus dem Backofen nehmen und 4-5 Minuten ruh( lassen. Kürbisspalten im ausgeschalteten Backofen bei gesc sener Tür erwärmen. Brotschmelze und Sauce erwärmen. KI mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtro lassen und auf 4 Teller je 2 Klöße geben. Fleisch in ca. 1,5 c dicke Scheiben schneiden und mit Sauce und Kürbisspalten den Tellern verteilen. Klöße mit je 1 El Brotschmelze betrk Kürbisspalten mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 48 g E, 65 g F, 95 g KH = 1209 kcal (5072 kJ)
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Kartoffelragout mit Rührei und Wintertrüffeln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2-3 Portionen
· 50 g Wintertrüffel (z.B. Feinkost¬ • Pfeffer
laden oder über www.bosfood.de) • 200 ml Geflügelfond
· 2 kleine Zwiebeln (ca. 100 g) • 200 ml Schlagsahne
· 500 g festkochende Kartoffeln • 8 Stiele Schnittlauch
(z.B. Linda oder Belana) • 5 Stiele krause Petersilie
· 300 g Petersilienwurzeln • 150 ml Rapsöl
· 30 g Butter • 3 Eier (Kl. M)
· 1 El gelbe Senfsaat • 2 El Haselnussöl
· Salz
1. Jom Trüffel die schwarze Haut mit einem Sparschäler dünn abschälen mit einem Messer sehr fein hacken. Trüffelknolle in trockenes Küchen-1-zzier wickeln und kalt stellen. Zwiebel fein würfeln. Kartoffeln und 2aTersilienwurzeln putzen, schälen und in 1,5-2 cm große Stücke schneiden.
2- 23 g Butter in einem breiten Topf zerlassen. Zwiebeln, gehackte Trüffelhaut Senfsaat darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren dünsten.
· -:---.3ffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten, mit Salz und etwas Pfeffer .-.1en. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und bei mittlerer Hitze .-25 Minuten offen garen. Nach 10 Minuten Petersilienwurzeln zugeben.
= .-_-nittlauch in feine Ringe schneiden. Petersilienblätter grob von•den
abzupfen. Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen. Petersilie darin te frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
o eine Schüssel geben und mit einer Gabel leicht verquirlen.
· = e Butter in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Eier hinein-urz anstocken lassen und mit einem Holzlöffel vom Pfannenrand -nenmitte schieben, bis sie vollständig gestockt sind.
_1 auf Tellern anrichten. Rühreier vorsichtig aus der Pfanne heben und Gemüse geben. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen, mit Haselnussöl n und mit Schnittlauch und frittierter Petersilie bestreuen. Trüffel am --it einem Trüffelhobel hauchdünn darüberhobeln. Sofort servieren.
TUNGSZEIT 50 Minuten
z•ZRTION (bei 3 Portionen) 16 g E,45 g F, 31 g KH = 626 kcal (2627 kJ)
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Für den Kartoffelsalat Kartoffeln waschen und ungeschält — I: angedrückter Knoblauchzehe und Lorbeer in kochendem zwasser ca. 20 Minuten gar kochen.
7ür das Dressing Zwiebel in feine Würfel schneiden. Pfeffer-ss-ote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Hühner-mit Essig, Zwiebeln und Pfefferschote im breiten Topf _r-z aufkochen lassen. Beide Öle unterrühren. Limette heiß Eschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und zum assing geben. Limettensaft auspressen und beiseitestellen.
3. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen, noch warm en und in ca. 5 mm dicken Scheiben in das heiße Dressing Vorsichtig mischen und den Salat 1 Stunde ziehen dabei mehrfach vorsichtig umrühren.
die Schnitzel die Hühnerbrüste quer in ca. 12 dünne 7s.pen schneiden. Für die Panierung Koriandersaat und -_skümmel im Mörser fein zermahlen, mit Semmelbröseln
- Iren und in eine flache Schale füllen. Eier und Sojasauce in Schale verquirlen. Mehl in eine Schale füllen.
=_- den Kartoffelsalat Avocado halbieren und den Kern -s--en. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel vorsichtig aus =_-ale lösen, längs halbieren, quer in ca. 5 mm große
schneiden und sofort mit dem Limettensaft beträufeln. :1-->o putzen, Blätter grob zupfen, waschen und trocken _sern. Radieschen putzen, waschen und in dünne Schei-_-: Viertel schneiden. Radicchio und Radieschen mit Küchentüchern abdecken und kalt stellen.
szel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. -sz durch die Ei-Mischung ziehen und mit den Semmel¬- sanieren, dabei die Panierung leicht andrücken. 7---nalz in einer großen Pfanne erhitzen und die
darin bei mittlerer bis starker Hitze portionsweise =en Seite ca. 2 Minuten goldbraun braten. Auf Küchen-=72-pofen lassen.
= ss. Radieschen und Radicchio vorsichtig unter den sz- at heben. Kartoffelsalat mit den Schnitzeln Tellern anrichten. Mit abgezupften Kerbelblättern _nd servieren.
-UNGSZEIT 1 Stunde plus Ziehzeit 1 Stunde :z-10N (bei 6 Portionen) 25 g E, 34 g F, 39 g KH = kJ)
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Für die Salsiccia-Gewürzmischung Fenchelsaat, Pfeffer und Koriandersaat im Mörser fein zermahlen und mit Paprikapulver und Muskat mischen.
2. Für die Salsiccia-Frikadellen Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, danach stark ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Von 15 g Petersilie die Blätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute glasig dünsten. Petersilie unterrühren, beiseitestellen und abkühlen lassen. Hackfleisch in einer Schüssel mit Ei, Brot und der Schalotten-mischung gut mischen. Mit der Salsiccia-Gewürzmischung, Zitronenschale und Salz würzen. Aus der Masse 8 Frikadellen formen, dabei am besten mit feuchten oder geölten Händen arbeiten. Frikadellen mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
3. Für das Petersilien-Kartoffelpüree Kartoffeln schäle
n und in grobe, gleich große Stücke schneiden. In kaltem Wasser zugedeckt aufkochen, mit Salz würzen und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen.
4. Inzwischen von restlichen Petersilienstielen die Blätter abzupfen und mit der Milch in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab ca. 2 Minuten sehr fein pürieren, bis eine kräftig grüne Petersilienmilch entsteht.
5. Für die Salsiccia-Frikadellen Rapsöl und 30 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite ca. 30 Sekunden braten. Frikadellen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 12-15 Minuten garen. Nach 5 Minuten Frikadellen wenden und Salbei zugeben.
6. Für die Bratäpfel Äpfel waschen, trocken reiben und jeweils in 4 dicke Scheiben schneiden. 30 g Butter in einer großen Pfanne (oder in einem großen flachen Topf) erhitzen. Apfel-scheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten und beiseitestellen.
7. Kartoffeln abgießen und offen auf dem ausgeschalteten Herd kurz ausdämpfen lassen. Die heißen Kartoffeln portionsweise durch die Kartoffelpresse direkt in den Topf drücken und auf den Herd stellen. Petersilienmilch unter Rühren mit dem Schnee-besen bei milder Hitze nach und nach zugießen, das Püree glatt rühren (siehe Tipp), dabei die restliche Butter zugeben. Mit frisch geriebenem Muskat würzen.
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Bürgermeisterstück mit Petersilienwurzel, Rettich und Brunnenkresse
.* MITTELSCHWER, LOW CARS, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 1 Bürgermeisterstück • 8 kleine Petersilienwurzeln
(Rinderbraten; ca. 800 g, (300 g)
pariert ca. 750 g; www. • 1 Limette
genusshandwerker.de) • 1 rotschaliger Apfel
· Salz • 5 El Olivenöl (z. B. Braeburn)
2 Töpfe Brunnenkresse • 2 El alter Aceto balsamico
(ca. 200 g) • Pfeffer
2 rotschalige Rettiche Außerdem: Fleisch-
iä 190 g; ersatzweise thermometer
weißer Rettich)
1. Bürgermeisterstück 1 Stunde vor dem Garen aus dem _flischrank herausnehmen und parieren.
2. Bürgermeisterstück mit Salz würzen. 2 El Öl in einer
.1.:hichteten Pfanne erhitzen, Bürgermeisterstück darin bei -(er Hitze auf beiden Seiten jeweils 1 Minute braten. -iermeisterstück auf einen Ofenrost legen, eine Saftpfanne es Backblech) unterlegen und 150 ml Wasser in die -:afanne geben. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad --: 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von --ei ca. 35 Minuten garen (bei 58 Grad Kerntemperatur,
- Tipp, hat es den Gargrad „englisch" wie auf dem Foto).
-_Nischen Brunnenkresse putzen, Blätter von den dicken .n Stielen abzupfen, waschen und trocken schleudern. :n putzen, schälen und in feine Scheiben hobeln oder den. Rettich mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt bis
- ebrauch kalt stellen.
etersilienvvurzeln putzen, schälen. 2 El Öl in der Pfanne er¬-. Petersilienwurzeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten :_- braten, mehrmals wenden. Mit Salz würzen.
mit 1 Prise Salz vermengen, ziehen lassen. Limette bieren, aus einer Hälfte den Saft auspressen. Essig, Öl und Limettensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer - Restliche Limette in 4 dünne Spalten schneiden.
_ neisterstück aus dem Ofen nehmen. Thermometer _ enen, Fleisch abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. 5:hen, trocken tupfen und in feine Scheiben hobeln - -eiden. Rettich und Apfel vorsichtig in einer Schale
_nd mit Salz und Pfeffer würzen. Rettich-Apfel-Salat -enkresse, Limettenspalten und Petersilienwurzeln -- anrichten und mit etwas Dressing beträufeln. sterstück in dünne Scheiben schneiden und auf :eichten. Restliches Dressing separat dazu servieren.
-....:.:iiTUNGSZEIT 1:05 Stunden
one BORTION 41 g E, 20 g F, 14 g KH = 420 kcal (1763 kJ)
_ _ ich für einen guten Braten ist gut abgehangenes Qualität. Mithilfe des Fleischthermometers lässt -temperatur messen und die gewünschte Garung er zum Beispiel den Braten „medium" wünscht, Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist.
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Geschmorte Lammkeu mit Kichererbsen-Möhren-Salat
** MITTELSCHWER, LOW CARB, RAFFINIEF
Für 8 Portionen
LAMMKEULE • 2 frische Lorbeerblatt
· 1 Lammkeule (ca. 2,4 kg • 1-2 TI Speisestärke
mit Knochen; beim Metzger KICHERERBSEN-MÖHREN-
vorbestellen) SALAT
· 1 TI Kreuzkümmel • 200 g Knollensellerie
· 2 El Rapsöl • 20 g Butter • Salz
· 2 TI Harissa-Paste • 400 g bunte Möhren
· 1 TI Sumach • 5 El Olivenöl (lila, gelb, orange)
· Salz • 300 g Zwiebeln • 5 El Olivenöl
· 1 Knoblauchknolle • 1 Dose Kichererbsen (4
· 140 g Möhren • 1/2 Granatapfel
· 120 g Knollensellerie • 2 El Apfelessig
· 250 ml trockener Weißwein • 3-4 Stiele krause Pete
· 250 ml Lammfond Außerdem: Fleisch-
· 2 Zweige Rosmarin thermometer
1. Lammkeule 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschi herausnehmen.
2. Für die Lammpaste Kreuzkümmel in einer Pfanne ohm Fett rösten, bis er anfängt zu springen. Auf einem flacher Teller abkühlen lassen, im Mörser fein zermahlen. Mit Ra Harissa-Paste und Sumach mischen.
3. 2 El Öl im Bräter erhitzen, Lammkeule darin bei mittlere starker Hitze 2-3 Minuten rundum goldbraun braten und r Salz würzen. Lammkeule auf einen Ofenrost legen, Saftpfar (tiefes Backblech) unterlegen und 200 ml Wasser hinein¬gießen. Lammkeule im vorgeheizten Backofen bei 160 Go (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene vc unten ca. 1:20 Stunden garen (Kerntemperatur: 60 Grad). N 40 Minuten Garzeit obere Fleischseite vom Lamm mit 2/3 clt Lammpaste bepinseln. Eventuell weitere 200 ml Wasser in Saftpfanne geben.
4. Inzwischen Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knob¬lauchknolle halbieren. Möhren und Sellerie putzen, schält und fein würfeln. Restliches Öl im Bräter vom Lamm erhi Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minutt dünsten. Knoblauch, Möhren und Sellerie zugeben, weiter 3-4 Minuten mitbraten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, Rosmarin und Lorbeer zugeben und offen auf die Hälfte einkochen (dauert ca. 20 Minuten). Fond beiseitestellen.
5. Für den Salat Sellerie putzen, schälen, fein würfeln. Bu in einem Topf zerlassen. Sellerie darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 4-5 Minuten farblos andünsten und mit Sal würzen. Bei milder Hitze zugedeckt weitere 5-6 Minuter leicht bissfest garen. Möhren putzen und schälen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Möhren darin bei mittlerer Hitz 12-
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Kalbshaxenscheibe und Gemüse-Gremolata
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 300 g Zwiebeln • 250 ml trockener Weißwein
· 2 Knoblauchzehen • 300 ml Kalbsfond
· ca. 200 g Möhren • 1 TI schwarze Pfefferkörner
:20 g Knollensellerie • 2 Lorbeerblätter
Kalbshaxenscheiben • 8 Stiele Thymian
2-1,4 kg; ca. 3-5 cm • 1 TI gelbe Senfkörner
ck geschnitten) • 1 Bio-Zitrone
EI Olivenöl • 'A Bund glatte Petersilie
z • 1 Msp. Safranfäden
:-'effer • 1-2 TI Speisestärke - Tomaten-Paprika-Mark
iie Kalbshaxenscheiben Zwiebeln in feine Würfel
:en. Knoblauch andrücken. Möhren und Sellerie putzen nalen, 1 Möhre (ca. 60 g) für die Gremolata sehr fein
feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Möhren und
grob würfeln. Vor dem Braten Haxenscheiben seitlich elnschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben.
lim Bräter erhitzen, Kalbshaxenscheiben darin bei bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten und und Pfeffer würzen. Kalbshaxenscheiben heraus-
-. Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl im Bräter Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze -Jten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere _ten unter Rühren braten. Tomaten-Paprika-Mark
= _--en 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen, au
f - =te einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 200 ml auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen
7 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der von unten 1:20 Stunden garen, Fleisch dabei Pfefferkörner, Lorbeer und 5 Stiele Thymian _nd offen 20-30 Minuten weitergaren.
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Tütchen Instant-Espressopulver (ä 1,8 g)
· 15 g Akazienhonig
· 45 g grober Senf
· 2 EI salzarme Sojasauce
· Pfeffer
· 1 Stück Presa vom lberico-Schwein (ca. 700 g; z.B. www.genusshandwerker.de)
· Salz • 8 El Olivenöl
· 80 g Schalotten
· 2 Sardellenfilets (in Öl)
· 1 Möhre (80 g)
1. Für die Marinade Instant-Espressopulver mit 50 ml heiße Wasser, Honig, Senf, 1 EI Sojasauce und Pfeffer in einer Sch verrühren und abkühlen lassen.
2. Inzwischen Presa mit Salz würzen. 1 El Öl in einer beschi teten Pfanne erhitzen und Presa darin bei starker Hitze auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten.
3. Presa auf einen Ofenrost legen, Oberseite mit 4 El Marin bepinseln. Saftpfanne (tiefes Blech) unterlegen, 150 ml Wag hineingießen.*Presa (mit Saftpfanne darunter) im vorgeheiz Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswer auf der 2. Schiene von unten ca. 45 Minuten garen (bei 581 Kerntemperatur ist es „englisch" gegart; siehe Tipp Seite 55
4. Inzwischen für den Salat Schalotten fein würfeln. Sardelle fein hacken. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten un Sardellen darin bei milder Hitze 1 Minute dünsten, abkühle lassen. Möhre putzen, schälen und sehr fein würfeln. Bohne in einem Sieb kalt abspülen, gut abtropfen lassen. Knoblauc Sardellen, Essig, 3 El Wasser und 3 El Olivenöl in einer Schi verrühren, Bohnen und Möhren unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseitestellen
5. Paprika putzen, waschen, trocken tupfen. Rote Spitzpaprik längs vierteln, entkernen, in 3 cm lange Stücke schneiden. 2 in einer Sauteuse erhitzen, grüne Spitzpaprika darin bei mitt bis starker Hitze 2 Minuten braun anbraten, bei milder Hitze 6 Minuten weiterbraten, ab und zu wenden. Rote Spitzpapril zugeben, 3-4 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzt
6. Presa aus dem Ofen nehmen. Thermometer entfernen, FI abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Restliche Marinade mit Mineralwasser und restlicher Sojasauce in einem Topf aufkl mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden kurz aufkochen lassen. Butter unterrühren. Liebstöckelblätt abzupfen, fein schneiden und mit dem Bohnengemüse ver¬rühren. Bohnengemüse und Spitzpaprika auf Tellern anrich Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Salz bestreuen un auf das Bohnengemüse legen. Mit Sauce beträufelt serviere
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Zander mit Linsen und Schmorgurken
** MITTELSCHWER, LOW CARB, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 1/4 Bio-Zitrone
· 20 g Pancetta (luftgetrockneter italienischer Bauchspeck)
· 7 EI neutrales Öl (z.B. Sonnen-blumenöl)
· 3 Stiele Estragon
· 4 dicke Zanderfilets (ä 120 g; ohne Haut und Gräten)
· Pfeffer
· 100 g schwarze Linsen (Beluga-bzw. Kaviarlinsen) • Salz
· 2 Schalotten
· 350 g Schmorgurke
· 2 TI Weißweinessig
· 150 ml Schlagsahne
· 1/4 TI getrocknete Chiliflocken
· 1 TI Butter
· 2-3 El Creme fraiche
Außerdem: 1 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät
1. Zitrone heiß waschen und trocken tupfen. Schale dünn abschälen (ohne die weiße Haut) und 1-2 TI Zitronen¬saft auspressen. Speck fein würfeln. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin knusprig braten. 2 Stiele Estragon grob schneiden. Zanderfilets mit Pfeffer würzen, mit der Zitronen-schale und dem Estragon in einen Vakuumbeutel geben. Speck mit 2-3 EI des ausgelassenen Speckfetts im Vakuumbeutel verteilen.
2. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und verschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssig-keit nicht herausgesogen wird, siehe Bedienungsanleitung). In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 54 Grad erhitzen.
3. Inzwischen Linsen im Sieb abspülen, dann in reichlich kochendem Wasser 15-20 Minuten knapp garen. Erst 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit etwas Salz würzen. Linsen abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten in feine Würfel schneiden.
4. Gurke schälen, Enden abschneiden. Gurke längs halbieren und mit einem Löffel entkernen. Gurkenhälften in 1 cm große Würfel schneiden.
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Kabeljau mit Senfsauce
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 3 Portionen
· 4 Stiele Dill
· 2 Schalotten
· 100 ml Weißwein
· 2 kleine Lorbeerblätter
· 1 El gelbe Senfkörner
· Salz
· 6 Frühlingszwiebeln
· 1 TI neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
· 6 sehr frische, dicke Kabeljaufilets (ä 100 g; mit Haut, ohne Gräten; beim Fischhändler vorbestellen)
· 200 ml Schlagsahne
· 1-2 TI Zitronensaft
· 1 TI mittelscharfer Senf
· 1 TI mittelscharfer körniger Senf Außerdem: 2 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät
1. 3 Stiele Dill grob zerzupfen. Für den Fond Schalotten in feine Ringe schneiden. In einem Topf 200 ml Wasser mit Wei߬wein, Lorbeerblättern, Senfkörnern, Salz, Schalotten und zerzupften Dillstielen aufkochen. Bei mittlerer Hitze offen auf 200 ml einkochen lassen. In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 52 Grad erhitzen.
2. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Grün etwas kürzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin
rundum 1-2 Minuten rösten. Je 3 Stüc Kabeljau, 3 Frühlingszwiebeln und 3 El Fond (mit Dill, Senfkörnern und den Schalotten) in je 1 Vakuumbeutel geben. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und verschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigke nicht herausgesogen wird). Die Kabelja beutel in das Wasserbad legen und bei 52 Grad 18 Minuten garen.
3. Inzwischen restlichen Fond (150 ml) durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit der Sahne offen cremig einkochen lassen. Vom restlichen Stiel Dill die Ästchen abzupfen. Kurz bevor der Kabeljau fertig gegart ist, Sauce mit Salz, Zitronensaft und den beiden Senfsorten würzen.
4. Kabeljaubeutel aus dem Wasserbad nehmen. Beutel vorsichtig öffnen und den Sud in die Sauce gießen. Sauce aufkochen und vom Herd nehmen. Kabeljaufilets sehr vorsichtig aus den Beuteln nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vorsichtig die Haut abziehen. Je 2 Stücke Kabeljau mit der Sauce auf Tellern anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit abgezupften Dillästchen bestreut servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und Blattspinat.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Stunde PRO PORTION 37 g E, 23 g F, 6 g KH = 395 kcal (1656 kJ)
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Jakobs¬muscheln mit Pfifferlings-nudeln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 kleine Portionen
(als Vorspeise oder Zwischengericht)
· 8 sehr frische Jakobsmuscheln (in der Schale; ersatzweise 8 ausgelöste, große Jakobsmuscheln ä 50 g; nicht in Lake; beim Fischhändler vorbestellen)
· 4 TI Butter
· 6 kleine Stiele Thymian
· 4 El Wermut (z.B. Noilly Prat)
· 150 g kleine Pfifferlinge
· 150 g sehr kleine Strauchtomaten
· 1 kleines Bund Rauke
· 2 kleine Schalotten
· 4 El neutrales Öl (z.B. Sonnen¬blumenöl)
· Meersalzflocken (z.B. Maldon; ersatzweise Fleur de sel)
· Pfeffer
· 160 g schmale Bandnudeln
(z.B. 4 kleine Nester Bavettine von Rustichella d'Abruzzo; ersatzweise schmale Tagliatelle mit kurzer Garzeit) Außerdem: 2 Vakuumbeutel,
1. Muschelfleisch aus den Schalen lösen, putzen, Rogen entfernen, kalt abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Je 4 Jakobsmuscheln, 1 TI Butter, 3 Stiele Thymian und 2 EI Wermut in 2 Vakuum¬beuteln verteilen. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und verschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird). In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 42 Grad erhitzen.
2. Inzwischen Pfifferlinge sorgfältig putzen, eventuell kurz in stehendem kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Tomaten putzen, waschen, trocken tupfen und halbieren. Rauke putzen, waschen, im Sieb abtropfen lassen und sehr grob schneiden. Schalotten sehr fein würfeln.
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Selleriesuppe mit Shiitake-Salsa und Röstbro"t
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 10 g E, 19 g F, 36 g KH = 378 kcal (1584 kJ)
50 g Zwiebeln • 300 g Knollensellerie • 10 g Butter • 4 El Olivenöl • Salz • 300 ml Milch plus ggf. etwas zum Verdünnen • 300 ml Gemüsefond • 150 g frische Shiital Pilze • 30 g krause Petersilie • Pfeffer • 120 g Ciabatti
1. Für die Suppe Zwiebeln fein würfeln. Sellerie schälen, waschen und fein würfeln. Butter und 1 El Olivenöl in ein Topf erhitzen, Zwiebeln darin 2 Minuten glasig dünsten. S zugeben und 2 Minuten mitdünsten, mit Salz würzen. Milc und Fond zugießen, aufkochen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Suppe in einer Küc maschine auf höchster Stufe (ersatzweise mit einem Sehn stab) fein pürieren, gegebenenfalls mit etwas Milch verdü Suppe mit Salz abschmecken.
2. Für die Salsa Shiitake-Pilze putzen und würfeln. Petersi blätter abzupfen und grob schneiden. 2 El Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze 3 I\ ten hellbraun braten. Petersilie untermischen, Pfanne vom nehmen. Salsa mit Pfeffer und Salz würzen.
3. Ciabatta in 1 cm dicke Scheiben schneiden und im Toast auf kleiner Stufe hellbraun rösten. Suppe mit Salsa anrieht restliches Olivenöl darüberträufeln, mit Ciabatta servieren
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4 Platten TK-Blätterteig (ä 12x 12 cm) • 200 g Hokkaido-Kürbis • 1 feste Birne (200 g; z.B. Abate Fetel) • 100 g Ziegenweichkäse • 8 Stiele Majoran • 4 El Zitronensaft • 4 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 1 EI Schwarzkümmelsaat (geröstet) • 250 g Friseesalat • 1-2 EI Honig •
30 g Walnusskerne (geröstet, gehackt)
1. Blatterteig auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, auftauen lassen. Kürbis waschen, Kerne und Fäden herausschaben. Birne waschen, vierteln und entkernen. Kürbis und Birne in 1 cm große Würfel schneiden. Käse in 8 Scheiben schneiden. Majoranblätter abzupfen und fein schneiden.
2. Kürbis, Birne und die Hälfte vom Majoran mit Zitronensaft und Öl mischen, 2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Kürbismischung auf dem Blätterteig verteilen, mit je 2 Scheiben Ziegenkäse belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 20 Minuten backen.
3. Schwarzkümmel im Mörser zermahlen. Salat putzen, wa-schen, trocken schleudern und zerzupfen. Marinade mit Honig verrühren, mit Salat und Schwarzkümmel mischen. Tartes mit übrigem Majoran und Nüssen bestreuen, mit Salat serviereh
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Spaghetti mit Linsen-Bolognese
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 29 g E, 20 g F, 68 g KH = 622 kcal (2604 kJ)
30 g getrocknete Steinpilze • 2 Knoblauchzehen •
100 g Zwiebeln • 120 g Möhren • 100 g Staudensellerii
1 Dose Linsen (400 g;) • 4 El Olivenöl • 80 ml Rotwein
2 Dosen stückige Tomaten (ä 400 g) • 800 ml Gemüse¬fond • Salz • Pfeffer • 1 El fein gehackter Rosmarin • 300 g Vollkorn-Spaghetti • 10 Stiele glatte Petersilie • 100 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
1. Pilze in 250 ml kochend heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln. Möhre Sellerie putzen, schälen und in 5 mm große Würfel schnei Linsen in einem Sieb abspülen, abtropfen lassen.
2.Ö1 im Bräter erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Gemüse würfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Pilze abgießen, Flüssigkeit auffangen. Pilze grob hacken, Gemüse geben. Mit Wein ablöschen, fast vollständig einkc lassen. Tomaten, Linsen, Fond und Pilzwasser zugeben, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Offen mittlerer Hitze 25 Minuten kochen.
3. Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwas bissfest garen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneider Parmesan fein reiben. Nudeln abgießen, mit der Gemüse-Bolognese mischen, mit Parmesan und Petersilie bestreue
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Ofenzander mit Couscous und Fenchel-Gurken-Salat
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 49 g E, 47 g F, 58 g KH = 896 kcal (3761 kJ)
200 g Fenchel • 250 g Bio-Salatgurke • 3 El Weißwein-essig • 9 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 400 g dickes Zanderfilet (ohne Haut und Gräten) • 8 Stiele Thymian • 150 g Couscous • 3 El Zitronensaft • 1 El Raz el Hanout • 5 Stiele Minze • 5 Stiele glatte Petersilie
1. Fenchel putzen, waschen, vierteln, Strunk entfernen. Fenchel längs in dünne Scheiben hobeln. Gurke waschen und schräg in dünne Scheiben hobeln. Fenchel und Gurken mit Essig und 3 El Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Fischfilet quer halbieren und von beiden Seiten mit Salz wür-zen. 2 El Olivenöl in eine kleine ofenfeste Form geben, 4 Stiele Thymian darin verteilen und den Fisch darauflegen. Fisch mit 2 El Olivenöl beträufeln, restlichen Thymian daraufgeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.
3. Inzwischen Couscous in einer Schüssel mit 300 ml kochen¬dem Wasser übergießen. Zitronensaft, Raz el Hanout und etwas Salz zugeben, verrühren und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Minz- und Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und mit restlichem Olivenöl unter den Couscous heben. Fisch mit Couscous und Fenchel-Gurken-Salat servieren.
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Frikadellen mit Möhren und
Zitronen-Quetschkartoffeln
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 30 g E, 27 g F, 31 g KH = 512 kcal (2149 kJ)
1 altbackenes Brötchen (60 g; entrindet) • 1 rote Zw (60 g) • 16 Stiele glatte Petersilie • 400 g Rinderha( fleisch • 2 Eier (KI. M) • 30 g Vollmilchjoghurt • Sal; Pfeffer • 500 g mehligkochende Kartoffeln • 500 g Möhren • 1 Bio-Zitrone • 3 El Olivenöl
1. Für die Frikadellen Brötchen in kaltem Wasser einwei Zwiebel fein würfeln. Blätter von 6 Stielen Petersilie feir den. Ausgedrücktes Brötchen, Zwiebeln, Petersilie, Hack, und Joghurt verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. 6—dellen formen, mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
2. Kartoffeln schälen und halbieren, größere vierteln. waschen, ungeschält in 3 cm große Stücke schneiden, kli ganz lassen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. 1 El abreiben, Saft auspressen. Kartoffeln und Möhren mit 3 Zitronensaft, Zitronenschale, Öl und Salz mischen, auf ei Backpapier belegten Backblech verteilen. Frikadellen da legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, U 180 Grad) auf der obersten Schiene 20-25 Minuten gar
3. Restliche Petersilienblätter fein schneiden. Kartoffel einer Gabel etwas zerquetschen, mit restlichem Zitront beträufeln. Möhren mit Petersilie bestreuen. Sofort se
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Linguine mit Spinat-Carbonara und Hähnchenbrust
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion 76 g E, 28 g F, 72 g KH = 880 kcal (3686 kJ)
200 g Babyleaf-Spinat • 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Grana Padano) • 1 Ei (KI. M) • 2 Eigelb (KI. M) • Salz • 200 g Linguine • 2 Hähnchenbrustfilets (ä ca. 200 g; ohne Haut) • 2 El Olivenöl • 1/2 TI grober schwarzer Pfeffer
1. Spinat waschen, trocken schleudern und bis auf einige kleine Blätter zum Garnieren grob hacken. Käse fein reiben, Ei, Eigelbe, gehackten Spinat und Käse in der Küchenma-schine fein pürieren, Mischung mit etwas Salz abschmecken.
2. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen Hähnchenbrustfilets von beiden Seiten mit Salz würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 9-11 Minuten braten, dabei mehrmals wenden.
3. Nudeln abgießen, zurück in den Topf geben und auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen. Ei-Käse-Mischung zügig mit einem Holzlöffel unter die noch heißen Nudeln rühren, bis die Mischung die Nudeln cremig-dicklich überzieht (sie dürfen nicht mehr zu heiß werden, sonst stockt die Mischung). Hähnchenbrust quer in Scheiben schneiden, mit den Linguine auf Tellern anrichten, mit Pfeffer und restli¬chen Spinatblättern bestreuen und servieren.
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Haselnuss-Risotto mit Rettich-Apfel-Topping
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 18 g E, 47 g F, 48 g KH = 717 kcal (3006 kJ)
500 ml Gemüsefond • 50 g Zwiebeln • 10 g Butter 100 g Risotto-Reis • 50 ml trockener Weißwein • 20 g Haselnussblättchen • 50 g roter Rettich • 50 g (z.B. Braeburn) • 2 El Zitronensaft • 2 El Olivenöl • Salz • 40 g Haselnussmus (Bioladen) • 50 g italienis Hartkäse (z.B. Parmesan) • Pfeffer
1. Fond aufkochen. Zwiebeln fein würfeln. Butter in ei Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Reis zug kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lasse Mit heißem Fond auffüllen, sodass der Reis knapp bec ist. Offen bei mittlerer Hitze 17-20 Minuten unter Rü garen, dabei nach und nach restlichen heißen Fond zu
2. Inzwischen die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fe mittlerer Hitze hellbraun rösten. Rettich waschen. Apf waschen, vierteln und entkernen. Rettich und Apfel in Scheiben hobeln. Beides in einer Schüssel mit Zitrone und 1 El Olivenöl mischen und mit Salz würzen.
3. Haselnussmus mit etwas Fond verdünnen. Käse feir mit Haselnussmus unter den fertigen Risotto rühren. r, Salz abschmecken. Risotto mit Rettich-Apfel-Salat anr pfeffern und mit restlichem Olivenöl beträufeln.
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Milch-Tarte mit Feigen und Kaffeesirup
1. Für den Mürbeteig Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanille-mark mit Mehl, Salz und Zucker mischen. Butter und Eigelb zugeben und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2. Tarte-Form sorgfältig mit der weichen Butter fetten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeits-fläche mit dem Rollholz rechteckig (40x 17 cm) ausrollen. Teig vorsichtig mit dem Rollholz aufrollen und über der Tarte-Form abrollen. Teig in die Form drücken und überstehenden Teigrand am besten mit einer Palette abschneiden.
3. 1 Stück Backpapier (50 x 20 cm) kräftig zerknüllen, wieder glätten und auf den Teig legen. Mit den Hülsenfrüchten beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der untersten Schiene 25 Minuten backen. Hülsen-früchte und Backpapier entfernen und weitere 5 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Orangenmarmelade auf dem abgekühlten Tarte-Boden verteilen.
4. Für die Milchcreme die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Vanillemark und -schote in einen Topf geben und aufkochen. Inzwischen Eier, Zucker, Mehl und Stärke in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Kochende Milch vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen. Milch nach und nach in die Ei-Mischung rühren.
5. Ei-Mischung zurück in den Topf gießen un( bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, bis eine cremig-dickliche Konsistenz entsteht Vom Herd nehmen, kalte Butterstücke zugebe und mit dem Schneebesen einrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Creme in der Form ai dem Mürbeteig verteilen. Direkt auf der ()bei fläche mit Klarsichtfolie abdecken und mind€ 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stelle'
6. Für den Sirup Kaffee, Puderzucker und Zimtstangen in einem Topf aufkochen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze offen einkocl lassen. Vollständig abkühlen lassen.
7. Tarte kurz vor dem Servieren aus der For heben und auf eine Platte setzen. Feigen waschen, putzen, vierteln und auf der Tarte verteilen. Mit dem Kaffeesirup beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden plus Kühlzeiten
mindestens 8:30 Stunden
PRO STOCK 6 g E, 17 g F, 55 g KH = 406 kcal (17041
.......39
Mileh-Tartelettes mit Zimt
** MITTELSCHWER
Für 6 Stück
MÜRBETEIG
· Y2 Vanilleschote
· 130 g Mehl plus 20 g zum Ausrollen
· Salz • 40 g Puderzucker
· 80 g Butter (kalt; in Stücken) plus 20 g Butter (weich) für die Form
· 1 Eigelb (Kl. M)
MILCHCREME
· Y2 Vanilleschote
· 500 ml Vollmilch
· 2 Eier (KI. M)
· 70 g Zucker
· 15 g Mehl
· 15 g Speisestärke
· 20 g Butter (kalt;
in Stücken)
· 3 TI gemahlener Zimt Außerdem: 6 Tartelette-Förnnchen mit herausnehm-barem Boden (ä 8 cm 0), runder Ausstecher
(10 cm 0), 450 g Hülsen-früchte zum Blind-
backen, 2-3 Pappstreifen
1. Für den Mürbeteig Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanille¬mark mit Mehl, 1 Prise Salz und Zucker mischen. Kalte Butterwürfel und Eigelb zugeben und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2. Tartelette-Förmchen sorgfältig mit der weichen Butter fetten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz ca. 3 mm dünn ausrollen und 6 Teigscheiben (ä 10 cm 0) ausstechen, dabei den Teig gege¬benenfalls erneut verkneten und ausrollen. Teigscheiben in die Tartelette-Förmchen geben und rundum andrücken. Überstehende Teig-ränder am besten mit einer Palette abschneiden.
3. 6 Stück Backpapier (ä 15x 15 cm) kräftig zerknüllen, wieder glätten und auf den Teig legen. Mit Hülsenfrüchten beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen, weitere 5 Minuten backen. Auf dem Gitter vollständig abkühlen lassen.
4. Für die Milchcreme die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Vanillemark und -schote in einen Topf geben und
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