Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 11.10.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 10.10.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 11.10.2012

2 Videos:

http://youtu.be/IDERRYT6RiE

http://youtu.be/6FIXuE41Cpk

 

 

 

Bodenseefelchen in der Folie

mit gebratenem Gemüsesalat

 

Zutaten lür 4 Personen

Für die reichen: 4 Blaufelchen (ä ca. 300 g; küchenfertig) Salz • Pfeffer aus der Mühle 4 EL Olivenöl je 4 Scheiben Ingwer, Knoblauch und unbehandelte Zitrone 4 getrocknete rote Chilischolen 1 TL Fenchelsamen 4 Stiele Dill • 4 Lorbeerblätter einige schöne Blätter Petersilie 4 EL Weißwein • 3 EL

Gemüsesalat: 2 Karotten • je 200 g weißer und grüner Spargel 2 Stangen Staudensellerie

1 kleiner Zucchino 1-2 TL Puderzucker 1/81 Gemüsebrühe

2 EL Zitronensaft 2 EL mildes Olivenöl Salz • Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie (frisch geschnitten

150 g Creme fraiche • 2 EL Sahne 1 TL Estragon (frisch geschnitten) 1 EL Limettensaft abgeriebene Schale von 1 unbe¬handelten Limette • Salz mildes Chilipulver Zucker

Für die Felchen den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Felchen unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Vier Bögen Alufolie mit Olivenöl bestreichen. Die Fische darauf¬legen und die Bauchhöhlen mit Ingwer, Knoblauch, Zitronenscheiben, Chilischoten, Fenchelsamen, Dill, Lorbeer- und Petersilienblättern fül¬len. Den Wein angießen, die Butter in Flöckchen auf den Fischen ver¬teilen und die Folie darüber zusammenfalten. Die Felchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten garen.

3 Für den Gemüsesalat die Karotten putzen, schälen und schräg in Scheiben schneiden. Den Spargel schälen (den grünen nur im unteren Drittel), holzige Enden entfernen und die Stangen schräg in Scheiben schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Den Zucchino putzen und waschen, längs halbieren und ebenfalls schräg in Scheiben schneiden.

4 Den Puderzucker in einem breiten Topf hell karamellisieren, Karot¬ten, Spargel und Sellerie darin andünsten. Die Brühe dazugießen und das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt 8 bis 10 Minuten garen. Nach 8 Minuten die Zucchinischeiben dazugeben. Das Gemüse in eine Schüssel füllen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und

Für den Dip die Creme fraiche mit der Sahne glatt rühren und den Estragon unterrühren. Mit Limettensaft und -schale sowie Salz und je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen.

6 Die Fischpäckchen am Tisch öffnen und die Felchen mit dem Ge müsesalat und dem Dip servieren.

 

 

Kross gebratener Havelzander

auf Schmorgurken

Zutaten für 4 Personen

Für die Schnofgurken: 2 Gärtnergurken (ä 250 g) 70 ml Gemüsebrühe mildes Chilisalz 1 EL Olivenöl 3 EL Butter 1 EL Dill (frisch geschnitten

Für den Havelz,. der.. 500 g Zanderfilet (mit Haut, ohne Gräten) doppelgriffiges Mehl zum Wenden 1 EL Öl je 1 EL Butter und braune Butter (siehe Tipp S. 46) mildes Chilisalz

1 Für die Schmorgurken den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Gur¬ken waschen und mit einem Kanneliermesser in die Schale der Länge nach Streifen ritzen. Die Gurken in etwa 7 mm dicke Scheiben schnei¬den und auf ein Backblech geben. Die Brühe dazugießen, die Gurken¬scheiben mit Chilisalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Die Gurken im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten schmoren. Dann wenden und weitere 5 Minuten fertig garen.

2 Die Gurken herausnehmen, den Schmorsaft in einen kleinen Topf gießen und auf dem Herd etwas einköcheln lassen. Die Gurkenschei¬ben dazugeben, die Butter und den Dill hinzufügen.

3 Für den IIavelzander die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. In 8 gleich große Stücke schneiden und auf der Hautseite mit Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Die Fischfilets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze glasig durchziehen lassen.

4 Die Fischfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne tro¬cken reiben und die Butter mit der braunen Butter darin schmelzen. Mit Chilisalz würzen und die Fischfilets mit der Chilibutter auf dem Gurkengemüse anrichten.

 

 

Rheinische Miesmuscheln

au r zweierlei Art

 

RHEINLANL

 

Zutaten für 4 Personen

das Gemüse: 1 kleine weiße Zwiebel je 1/2 gelbe und rote Karotte 1 Stange Staudensellcrie

50 g Lauch • 1 Knoblauchzehe 1 EL Öl 2 Scheiben Ingwer 50 ml Weißwein 350 ml Fischfond oder Gemüsebrühe 1 Stück Vanilleschote je 1 Msp. abgeriebene unbehandel¬te Zitronen- und Limettenschale 3 Stiele Petersilie Chilisalz • Chiliflocken Saft von 1/2 Litnette 1/2-1 TL scharfer Senf

50 g Sahne 2 EL kalte Butter 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)

Für die Micsmuscheln: 11/2 kg Miesmuscheln 50 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt 1 getrocknete rote Chilischote 1 TL Wacholderbeeren

Für die Muscigeisuppe: 1/2 Apfel 1 gestr TL Currypulver

50 g Sahne

20 g kalte Butter

 

1 Für das Gemüse die Zwiebel, die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen, schälen bzw. waschen und in kleine Würfel schneiden.

2 Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse in einem Topf im Öl bei milder Hitze andünsten. Den Knoblauch und Ingwer hinzufügen, mit dem Wein ablöschen und auf ein Drittel ein¬kochen lassen. Den Fond dazugießen und die Vanilleschote, die Zitro¬nen- und Limettenschale dazugeben.

3 Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Mit Chilisalz, Chiliflocken und Limettensaft zu dem Fond geben und 1 bis 2 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und das Gemüse bei¬seitestellen. Den Fond mit Senf, Sahne und Butter aufschäumen.

4 Für die Miesmuscheln die Muscheln unter fließendem kaltem Was¬ser gründlich abbürsten, geöffnete Exemplare aussortieren.

5 Für den Muschelfond in einem Topf etwa 200 ml Wasser mit dem Wein erhitzen. Lorbeerblatt, Chilischote und Wacholderbeeren dazu¬geben. Die Muscheln hinzufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben. Die Muscheln he¬rausnehmen. Ein Viertel der Muscheln aus den Schalen lösen, dabei Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren.

6 Die Miesmuscheln in der Schale auf vorgewärmte tiefe Teller ver¬teilen, die Hälfte der Gemüsewürfel und die Petersilie darübergeben. Den Fond aufschäumen und etwa ein Viertel über den Muscheln ver-teilen. Den restlichen Fond für die Suppe beiseitestellen.

7 Für die Muschelsuppe die Apfelhälfte schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Apfel¬würfel in einem Topf mit dem Curry bestäuben und ohne Fett bei mil-der Hitze etwas andünsten. Den restlichen Fond, die Sahne und die kalte Butter dazugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

8 Die restlichen Gemüsewürfel mit dem ausgelösten Muschelfleisch auf vorgewärmte tiefe Teller oder Tassen verteilen, mit wenig Chili-flocken bestreuen und die Apfel-Curry-Suppe darübergeben. Nach Belieben mit Butter bestrichenes und mit etwas Chilisalz gewürztes Vollkornbrot dazu servieren.

 

 

Schweinefilet

mit Apfelrahmkraut

 

HESSEN

 

Personen

Für das Schwein

12 lange Scheiben Frühstücks

speck (ca. 120 g)

80 g Kalbsbrät (vom Metzger) 2 EL Sahne • 1 cl Sherry 1 EL Thymianblättchen 2-3 EL Petersilie (frisch geschnitten) 2 Schweinefilets (ä 300 g; aus dem Mittelstück) • 1 EL Öl

)frirahmkra

I kleine Zwiebel 500 g Spitzkohl 1 Karotte 100 g Knollenselleric Salz 2 Äpfel I EL Öl 1 TL getrockneter Majoran 1 TL gemahlener Kümmel frisch geriebene Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie (frisch geschnitten) 50 ml Gemüsebrühe oder Weißwein 150 g Sahne • 2 EL Butter je 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale 1 Zimtrinde 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Limettenschale 1 Stück Vanilleschote

 

1 Für das Schweinefilet den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofen¬gitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

2 Jeweils 6 Scheiben Frühstücksspeck leicht überlappend neben¬einander auf Frischhaltefolie legen. Das Kalbsbrät mit Sahne und Sherry verrühren, den Speck gleichmäßig damit bestreichen und mit Thymian und Petersilie bestreuen. Die Schweinefilets von Fett und Sehnen befreien. Je 1 Schweinefilet auf den Speck legen und mithilfe der Frischhaltefolie darin einwickeln. Die Frischhaltefolie wieder ent¬fernen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mitt¬lerer Hitze auf der Nahtseite anbraten. Dann nach und nach rundum anbraten. Das Fleisch auf das Gitter in den Ofen legen und je nach Dicke gut 45 Minuten rosa garen.

3 Inzwischen für das Apfelrahmkraut die Zwiebel schälen und in Rau¬ten schneiden. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die Blätter waschen, trocken schleudern und in Rauten schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, zuerst in dünne Scheiben, dann in Rauten schneiden. Das Gemüse in ko-chendem Salzwasser blanchieren. Die Äpfel waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Einen Apfel in dünne Scheiben, den anderen Apfel in Spalten schneiden.

4 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Karotte, Sellerie und Spitzkohl dazugeben und leicht anbraten. Mit Majoran, Kümmel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie, die Brühe und die Sahne hinzufügen. Zum Schluss 1 EL Butter, Zitronen- und Orangenschale und Apfelscheiben unterrühren sowie etwas Zimt darüberreiben.

5 Die Apfelspalten in einer Pfanne in der restlichen Butter bei mitt¬lerer Hitze dünsten. Die Limettenschale, die Vanilleschote und den Zimt dazugeben.

6 Das Apfelrahmkraut auf vorgewärmte Teller verteilen. Das Schwei¬nefilet in Scheiben schneiden, darauf anrichten und mit den gedüns¬teten Apfelspalten garniert servieren.

 

Düsseldorfer Senfrostbraten

mit Kartoffel-Bohnen-Gemüse

 

 

Zutat< n für 4 Per,

Für das Gemüse: 1 kg festkochende Kartoffeln Salz • 1 TL ganzer Kümmel 400 g breite Bohnen 2 EL Öl Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. gemahlener Kümmel

1 TL getrocknetes Bohnenkraut

2 EL frisch geschnittene Kräuter (z. B. Dill, Petersilie, Liebstöckel)

Für den Rostbraten: 120 g Zwiebeln

80 g scharfer Senf 2 geh. EL Toastbrotbrösel (frisch gerieben) Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

4 Scheiben Rinderlende

(a ca. 150 g)

Salz • Pfeffer aus der Mühle

60 g doppelgriffiges Mehl

3 EL Öl

 

1 Für das Gemüse die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Bohnen putzen, waschen und in etwa

1 cm breite Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Die Bohnen dazugeben und mitga¬ren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Bohnenkraut würzen. Kurz vor dem Servieren die Kräuter untermischen.

3 Für den Rostbraten die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und etwa 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschre¬cken und das Wasser mit den Händen gut ausdrücken. Die Zwiebeln mit Senf, Toastbröseln und Orangenschale verrühren.

4 Die Rinderlendenscheiben mit dem Handhallen etwas flach drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite mit dem Zwiebelsenf bestreichen und mit dem Mehl bestäuben.

5 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderlendenscheiben da¬rin bei mittlerer Hitze zunächst auf der Senfseite goldbraun anbraten. Dann wenden und 3 Minuten auf der anderen Seite braten. Die Pfan¬ne vom Herd nehmen und das Rindfleisch in der Resthitze einige Minuten ziehen lassen.

6 Das Kartoffel-Bohnen-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, den Rostbraten in Stücke schneiden und darauf anrichten

 

 

 

 

Westfälisches Töttchen

mit buntem  üse

 

WESTFALEN

 

tin fiir 4 Personen

Für die Sauce:

1 Schalotte - 1-2 TL Puderzucker 80 ml Weißwein 350 ml Kalbsfond 2 Lorbeerblätter 1 getrocknete rote Chilischote 1 Gewürznelke 1 TL Pimentkörner

2 Scheiben Ingwer • 100 g Sahne 1 TL scharfer Senf 1 TL Sahnemeerrettich (aus dem Glas) 1-2 TL Speisestärke • Salz 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale 1 TL Estragon (frisch geschnitten)

Fleisch; 600 g Kalbsrücken (küchenfertig) 1 EL Öl • Salz • 350 ml Kalbsfond 300 g gekochte Kalbszunge (enthäutet) • 1 Lorbeerblatt 1 getrocknete rote Chilischote

Fa'i'r• das Gemüse: 100 g Champignons 1 EL Öl Salz • Chilisalz gemahlener Kümmel 100 g Brokkoli 100 g grüner Spargel 100 g Mini-Karotten 1 EL Butter frisch geriebene Muskatnuss

 

1 Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf in dem Puderzucker bei milder Hitze leicht karamelli¬sieren. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Den Fond dazugießen, Lorbeerblätter, Chilischote, Nelke, Piment, Ing¬wer, Sahne, Senf und Meerrettich dazugeben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, nach und nach unter die Sauce rüh¬ren und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz würzen. Die Zitronenschale hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf geben und den Estragon hinzufügen.

2 Für das Fleisch den Kalbsrücken zunächst in etwa 2 cm breite Scheiben und diese in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen darin bei mittlerer Hitze portionsweise etwa 2 Minuten anbraten, mit wenig Salz würzen und in die Sauce geben. Den Bratenfond in der Pfanne mit 50 ml Fond ablöschen und ebenfalls zur Sauce geben.

3 Die Kalbszunge waschen, trocken tupfen und in 1/2 cm dicke Schei¬ben schneiden. Den restlichen Kalbsfond mit Lorbeerblatt und Chili-schote in einem Topf erhitzen und die Kalbszunge darin erwärmen.

4 Für das Gemüse die Champignons putzen, trocken abreiben und in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Mit je 1 Prise Salz, Chilisalz und Kümmel würzen.

5 Den Brokkoli putzen, waschen und in die einzelnen Röschen teilen. Den Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Karotten putzen und schälen, dabei das Grün bis auf 1 cm abschneiden. Das Gemüse nacheinander (zuerst den Spargel, dann die Karotten und zuletzt den Brokkoli) in kochendem Salzwasser blanchieren, jeweils herausnehmen und kalt abschrecken.

6 Das Gemüse in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze erwär¬men und mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

7 Das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Kalbszunge daneben anrichten und das Gemüse dazu servieren.