Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 28.10.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 28.10.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 27.10.2012

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HERZTORTE

MIT GEZUCKERTEN ROSEN

 

1 Am Vortag für den Biskuit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kuvertüre hacken. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver in eine Schüssel sieben und die Kuvertüre untermischen. Die Eigelbe, das Marzipan und das Vanillemark schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben und zuletzt die Mehlmischung unterheben. Eine beschichtete Herz-Springform (26 cm Durchmesser) einfetten. Den Teig hineinfüllen, glatt streichen und im Ofen auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und auf ein Gitter stürzen. Auskühlen lassen.

2 Zum Tränken den Zucker mit 75 ml Wasser aufkochen, abkühlen lassen und den Amaretto untermischen. Den Biskuit quer zweimal durchschneiden. Den Springformrand (oder einen Tortenring) um den unteren Boden legen. Etwas Amarettosirup daraufträufeln.

3 Für die Füllung die Eier trennen. Das Puddingpulver mit etwa 3 EL Milch und den Eigelben anrühren. Die restliche Milch mit der Sahne, 50 g Zucker und der Butter aufkochen. Mit dem Puddingpulver bin-den. 140 g Pudding für die Buttercreme abnehmen und mit Frisch-haltefolie zugedeckt bis zum nächsten Tag beiseitestellen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker cremig schlagen und unter den heißen Pud¬ding heben. Die Hälfte der Füllung auf dem Boden verstreichen. Den zweiten Boden darauflegen, etwas andrücken und ebenfalls tränken. Die restliche Füllung darauf verstreichen, mit dem dritten Boden be¬decken, etwas andrücken und tränken. Über Nacht kühl stellen.

4 Am nächsten Tag für den Überzug die Gelatine nach Packungsan-weisung in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre hacken. Die Sahne und den Honig aufkochen. Die Kuvertüre dazugeben, unter Rühren auflösen und 1 EL Wasser dazugeben. Die Gelatine ausdrü-cken und unter Rühren in der heißen Sahnemischung auflösen.

5 Für die Buttercreme den beiseitegestellten Vanillepudding mit der Butter cremig rühren. Die Torte aus der Form lösen und rundum mit Buttercreme bestreichen. Die Marzpiandecke auf das Herz legen und die Torte vorsichtig stürzen. Mit einem spitzen Messer am Tortenrand entlangschneiden, sodass die Marzipandecke ebenfalls herzförmig wird. Die Torte wieder wenden. Den leicht erwärmten Schokoladen¬überzug darübergeben und das Herz damit von allen Seiten überzie¬hen. Den unteren Rand mit gehackten Pistazien verzieren.

6 Das Eiweiß mit etwas Wasser verquirlen und in eine kleine Sprüh-flasche füllen. Die Rosen und Blätter damit besprühen und mit Zucker bestreuen. Kurz trocknen lassen und die Torte damit verzieren.

 

APFEL-PANNA-COTTA-TARTE

MIT WEISSWEINGLASUR

 

1 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Für den Boden die Blätterteig-platte rund ausstechen (25 cm Durchmesser) und auf ein mit Backpa¬pier belegtes Backblech legen. Aus dem restlichen Teig Kreise mit 4 cm Durchmesser ausstechen und halbieren. Den Teigrand (in einer Breite von 2 cm) dünn mit Wasser bestreichen und die Halbkreise rundum auf dem Rand Kante an Kante nebeneinanderlegen. Leicht andrücken und das Ganze noch einmal wiederholen. Den Blätterteigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

2 Die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in etwa 3 mm dicke Spalten schneiden. Die glatt gerührte Apri-kosenkonfitüre auf dem inneren Teigkreis verstreichen und mit den Mandeln bestreuen. Die Apfelspalten fächerförmig darauf verteilen und mit dem Zimtzucker bestreuen. Die Tarte im Ofen auf der mittle-ren Schiene 20 bis 25 Minuten backen.

3 Für die Panna-cotta-Sahne die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. 200 g Sahne mit der Vanilleschote auf-kochen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Vanille-schote aus der Sahne entfernen und die heiße Vanillesahne unter die Eigelbmasse rühren. Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Vanillesahne unter Rühren auflösen. Kühl stellen.

4 Die restliche Sahne steif schlagen. Sobald die Vanillesahne zu ge-lieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Panna-cotta-masse kuppelförmig auf die Äpfel streichen und die Tarte etwa 1 Stunde kühl stellen.

5 Inischen den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel im Ofen auf der mittleren Schiene 4 bis 5 Minuten bissfest dünsten. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit einem Hobel in sehr feine Spalten hobeln. Die Apfelspalten fächerförmig auf die Panna-cotta-Creme legen. Den Tortenguss nach Packungsanweisung mit dem Wein zubereiten und auf der Tarte verteilen. Den Rand mit den fein gehackten Pistazien verzieren.

HERZTARTE

MIT ERDBEEREN

 

1 Für den Mürbeteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Puderzucker mit der Zitronenscha¬le, dem Vanillemark, 1 Prise Salz und dem Eigelb in die Vertiefung geben. Die Butter in Stücken am Rand verteilen. Alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 bis 3 Stunden kühl stellen (siehe S.94).

2 Für die Makronenmasse Marzipan, Puderzucker, Butter und Ei¬weiß zu einer glatten, spritzfähigen Masse verrühren und in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

3 Für den Vanillepudding aus der Milch, dem Zucker, dem Pudding-pulver und dem Vanillemark nach Packungsanweisung einen Pud-ding kochen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt abkühlen lassen.

4 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Mürbeteig nochmals kneten, auf der bemehlten Arbeits¬fläche 5 mm dick ausrollen und mit einer entsprechenden Form ein Herz (etwa 26 cm Durchmesser) ausstechen. Das Herz auf das Back¬blech legen. Aus der Makronenmasse auf den Teigrand dicht an dicht Tatzen spritzL.A. Die Tarte im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

5 Inzwischen die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe hal-bieren oder vierteln. Den Vanillepudding auf dem ausgekühlten Mür-beteigboden verstreichen und die Brösel dünn daraufstreuen. Mit den Erdbeeren belegen, dabei eine Reihe Erdbeeren am Rand entlang dicht an dicht auf den Mürbeteig legen. Die übrigen Erdbeeren leicht kup-pelförmig auf dem restlichen Teigboden verteilen. Den Tortenguss nach Packungsanweisung mit dem Apfelsaft zubereiten und über die Erdbeeren geben.

Pfirsichtarte mit Marzipan

Zutaten für 16 Stücke

Für den Mürbeteig: 300 g Mehl 100 g gemahlene Mandeln 150 g feiner brauner Zucker 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Meersalz 2 Eigelb 300 g Butter

Für den Guss: 120 g Marzipanrohmasse 6 Eiweiß 140 g Puderzucker 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale 1 Msp. Vanillemark

60 g Mehl

200 g heiße Sauerrahmbutter

Außerdem: Butter und Mehl für die Form Mehl für die Arbeitsfläche ca. 900 g Weinbergpfirsiche ca. 1 EL Puderzucker

Für den Mürbeteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Mandeln mit Zucker, der Zi-tronenschale, 1 Prise Meersalz und den Eigelben in die Vertiefung geben. Die Butter in Stücken am Rand verteilen. Alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 bis 3 Stunden kühl stellen (siehe S.94).

2 Eine Tarteform (30 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Den Teig nochmals durchkneten und auf der be-mehlten Arbeitsfläche rund (34 cm Durchmesser) ausrollen. Die Tarte-form damit auslegen, dabei einen Rand hochdrücken.

3 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Für den Guss das Marzipan mit den Eiweißen, dem Puderzucker, der Orangenschale und dem Va-nillemark glatt rühren. Das Mehl unterrühren und zum Schluss die flüssige Butter nach und nach dazugeben. Die Pfirsiche waschen und achteln, dabei jeweils den Stein entfernen.

4 Den Guss auf den Mürbeteigboden verteilen und die Pfirsichachtel mit der Haut iya ch unten sternförmig in den Guss hineinstecken. Die Tarte im Ofen auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben

 

Fruchtschnitten

Zutaten für 16 Stücke

Für den Biskuit:

50 g Mehl

35 g Speisestärke 1/2 TL Backpulver 1 Msp. Vanillemark 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

3 Eier • 80 g Zucker Salz • 2 EL Öl

Für den Blätterteig:

1 Platte Blätterteig (aus dem Kühlregal; auf Backpapier ausgerollt, 42 x 25 cm)

Für die Makronenmasse: 150 g Zucker • Salz

75 g Eiweiß (von 2 Eiern Größe L)

100 g Kokosraspel 1 Msp. Vanillemark • 20 g Mehl

Für den Vanillepudding: 200 ml Milch • 1 EL Zucker 2 EL Vanillepuddingpulver

Für den Belag:

500 g Obst (z.B. Kiwi, Himbeeren, Kirschen, Ananas, Wassermelone)

2 Päckchen klarer Tortenguss

1/21 Apfelsaft

Außerdem:

4 EL Aprikosenkonfitüre zum Bestreichen

Den Backofen auf 210°C vorheizen. Für den Biskuit das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver sieben. Das Vanillemark und die Zitronenschale untermischen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Ei¬gelbe unter den Eischnee rühren. Zuerst die Mehlmischung, dann das Öl und 3 EL heißes Wasser unterheben (siehe S.96).

2 Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (38 x 18 cm) streichen und im Ofen auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Back-ofentemperatur auf 200°C reduzieren.

3 Den Blätterteig längs halbieren, sodass zwei Streifen ä 42 x 12,5 cm entstehen. Die Streifen auf ein Backpapier legen. Für die Ma-kronenmasse den Zucker, 1 Prise Salz und die Eiweiße in einen Topf geben und leicht erwärmen. Die Kokosraspel und das Vanillemark da¬zugeben und kurz anrösten. Das Mehl unterrühren und die Masse etwas abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Stern¬tülle füllen. Auf die Blätterteigstreifen oben und unten über die ganze Länge Tatzen spritzen. Die Streifen im Ofen auf der mittleren Schiene 12 bis 14 Minucen backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

4 Den Vanillepudding aus Milch, Zucker und Puddingpulver nach Packungsanweisung zubereiten und abkühlen lassen.

5 Den abgekühlten Biskuitboden in zwei Streifen ä 6 x 38 cm und zwei Streifen ä 3 x 38 cm schneiden. Die Blätterteig-Kokos-Streifen in der Mitte mit je 2 EL glatt gerührter Aprikosenkonfitüre bestreichen und je einen 6 cm breiten Biskuitboden auflegen. Die Biskuitböden mit glatt gerührtem Vanillepudding bestreichen und die 3 cm breiten Streifen mittig auflegen. Wieder mit Vanillepudding bestreichen

 

PREISELBEERTÖRTCHEN

MIT SCHOKO-NOUGAT-SAHNE

1 Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Für den Biskuit das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver sieben und die Mandeln unter¬mischen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Eigelbe, das Vanille¬mark und die Zitronenschale unter den Eischnee rühren. Zuerst die Mehlmischung und dann die Butter unterheben (siehe S.96).

2 Den Biskuit auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (40 x 35 cm) geben und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Herausnehmen, sofort leicht mit Zucker bestreuen, auf Backpapier stürzen und abkühlen lassen.

3 Für das Gelee die Preiselbeermarmelade mit dem Tortenguss mi¬schen und aufkochen. Zwei Drittel der Biskuitplatte gleichmäßig mit dem warmen Preiselbeergelee bestreichen, den Rest frei lassen. Mit einem Ring (6 cm Durchmesser) 24 Kreise ausstechen, sodass es 16 Kreise mit Preiselbeergelee sind und 8 ohne.

4 Für die Schoko-Nougat-Sahne die Kuvertüre und das Nussnougat hacken und im warmen Wasserbad schmelzen. Aus dem Wasserbad nehmen und den Portwein unterrühren. Die Sahne steif schlagen. Zu¬erst ein Drittel der geschlagenen Sahne unter die Schokomasse rüh¬ren, dann die restliche Sahne unterheben. Die Masse in einen Spritz¬beutel mit Lochtülle füllen.

 

5 Acht Böden mit Gelee nebeneinanderlegen und die Schoko-Nou-gat-Sahne in die Mitte daraufspritzen. Je 1 Boden ohne Gelee vorsich¬tig auflegen und so weit andrücken, dass die Nougatsahne bündig mit den beiden Böden ist. Etwa 30 Minuten kühl stellen.

6 Für die Zimtsahne den Zimt, den Zucker und Sahnesteif mischen und mit der Sahne steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Törtchen spritzen. Noch einmal 1 Boden mit Gelee auflegen und wieder so weit andrücken, dass die Sahne mit den Böden bündig ist. Die Törtchen 2 bis 3 Stunden kühl stellen. Nach Belieben mit gezuckerten Preiselbeeren garnieren.