Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 14.10.2012

 

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 14.10.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 12.10.2012

2 Videos:

http://youtu.be/K8oidd91yfY

http://youtu.be/LTTH7A_9gBk

 

 

Kalbsnieren auf Orangen-Senf-Sauce

mit Kartoffel-Apfel-Püree

 

 

Zutaten für 4 Personen

Für die Nieren: einige Stiele Petersilie 4 Streifen unbehandelte Zitronenschale 1/41 Milch • 3 Kalbsnieren 1-2 EL Öl Salz • Pfeffer aus der Mühle

Für das Püree:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln Salz • 1/2 TL ganzer Kümmel 1/41 Milch • 2 EL braune Butter (siehe Tipp S. 46) frisch geriebene Muskatnuss 4 Scheiben Frühstücksspeck 2 EL Öl • 1 Zwiebel • 1 Apfel

Für die Sauce: 100 ml Gemüsebrühe

2 cl Orangenlikör • 100 g Sahne je 1-2 TL scharfer und süßer Senf 1 kleines Stück Butter 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale • Chilisalz

Für den Salat: 50 ml Orangensaft . 1 TL Dijonsenf Salz • Zucker Chilipulver 2 EL Olivenöl 150 g frisch geschnittene Kräuter (z. B. Basilikum, Dill, Kerbel)

 

1 Für die Nieren Petersilienstiele, Zitronenschale und Milch in eine Schüssel geben. Die Nieren hineinlegen und einige Stunden, am bes¬ten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Die Nieren waschen, trocken tupfen und in die einzelnen Röschen teilen, dabei das restliche Fett entfernen. Das Öl in einer großen Pfan¬ne erhitzen und die Nieren darin bei mittlerer Hitze anbraten, vom Herd nehmen und in der Resthitze etwas ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ruhen lassen.

3 Für das Püree die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, noch heiß pellen und durch die Kar¬toffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die Kartoffeln rühren. Die braune Butter hinzufügen und das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.

4 Den Speck in einer Pfanne im Öl auf beiden Seiten knusprig braun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Die Zwiebel schälen. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelviertel ebenso wie die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Aus der Speckpfanne das Öl mit Küchenpapier entfernen, die Zwiebel- und Apfelwürfel in der Pfanne andünsten und unter das Kartoffelpüree mischen.

6 Für die Sauce Brühe, Likör und Sahne aufkochen lassen und beide Senfsorten unterrühren. Die Butter hinzufügen und schmelzen lassen, die Sauce mit Orangenschale und Chilisalz würzen.

7 Für den Salat den Orangensaft mit dem Senf sowie je 1 Prise Salz, Zucker und Chilipulver mit dem Stabmixer verrühren, dabei langsam das Olivenöl hinzufügen. Das Dressing mit den Kräutern mischen.

8 Die Nierenröschen auf vorgewärmten Tellern wieder wie eine Niere zusammensetzen, die Senfsauce angießen und mit den Kräuterblätt¬chen garnieren. Das Püree mit dem Speck dazu reichen.

 

Pfälzer Saumagen

mit gebratenem Kopfsalat und Zitronensauce

PFALZ

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Saumagen: 1-2 EL getrocknete Toten

trompeten

3 Scheiben Toastbrot 100 g gekochter Hinterschinken 150 g Zwiebeln, Karotten und Zucchini • Salz • 1 EL Butter 300 g Kalbsbrät (vom Metzger) 1 EL Sherry • 3-4 EL Sahne 1 TL getrockneter Majoran 1 EL Dijonsenf Salz • Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 2 EL Petersilie (frisch geschnitten)

Für die Sauce: 1 große festkochende Kartoffel (ca. 100 g) 1/21 Gemüsebrühe 1 TL Puderzucker 80 ml Weißwein

1 EL Zitronensaft

I Msp. abgeriebene unbehandelte

Zitronenschale

50 g Sahne • gemahlene Kurkuma Chiliflocken • 1 EL Butter Salz

Für den Kopfsalat:

2 Kopfsalatherzen 1 EL Butter • Chilisalz frisch geriebene Muskatnuss

98

 

1 Für den Saumagen die Totentrompeten kurz in Wasser aufkochen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen das Toastbrot entrin¬den und ebenso wie den Schinken in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, die Karotten putzen und schälen, die Zucchini putzen und waschen. Alle Gemüsesorten in sehr feine Würfel schnei¬den, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt ab-schrecken und abtropfen lassen. Die Brotwürfel in einer Pfanne in der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Die Pilze abgießen, das Wasser gut ausdrücken und grob hacken.

2 Das Kalbsbrät mit dem Sherry und der Sahne verrühren. Majoran, Schinken, Croütons, Zwiebeln, Karotten, Zucchini, Totentrompeten und Senf dazugeben und untermischen. Die Brätmischung mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie würzen.

3 Einen Bogen Alufolie mit Frischhaltefolie belegen und die Brätmas¬se darauf zu einer Rolle formen, zuerst in Frischhalte-, dann in Alufo¬lie (nicht zu fest) wickeln. In einem Topf reichlich Wasser bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und die Brätrolle darin bei 90°C etwa 40 Minuten gar ziehen lassen.

4 Für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in Würfel schnei¬den. Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Kartoffelwürfel darin weich garen. In ein Sieb abgießen, dabei 1/41 Brühe auffangen. Die Kartoffeln mit der Brühe wieder in den Topf geben.

5 Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisie¬ren, mit Wein und Zitronensaft ablöschen und auf ein Drittel ein-köcheln lassen. Den eingekochten Wein, die Zitronenschale, die Sahne, je 1 Prise Kurkuma und Chiliflocken, die Butter und etwas Salz zu den Kartoffeln geben und mit dem Stabmixer pürieren.

6 Für den Kopfsalat die Salatherzen waschen, trocken tupfen und entstrunken, nach Belieben halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Salatherzen darin bei mittlerer Hitze rundum an¬dünsten. Mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

7 Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den Sau¬magen aus den Folien wickeln, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit dem gebratenen Kopfsalat servieren.

 

Gebratene Leber Berliner Art

mit Apfel, Röstzwiebeln und Erbsenpüree

 

BERLIN

 

1 Für die Röstzwiebeln das Frittieröl auf 170°C erhitzen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Mehl mit dem Paprikapulver mi¬schen, die Zwiebelringe darin wenden und überschüssiges Mehl ab¬schütteln. Die Zwiebeln im heißen Öl knusprig braun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2 Für die Leber die Kalbsleber waschen, trocken tupfen, in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und im Mehl wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leberscheiben darin zunächst auf einer Seite anbraten, bis an der Oberfläche Flüssigkeit austritt. Die Leber wenden und braten, bis wieder Flüssigkeit austritt. Die Leber aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

3 Den Bratensatz mit Sherry ablöschen. Den Fond, die Butter und den Salbei sowie je 1 Prise Chilisalz und Majoran hinzufügen. Die gebratene Leber in die Sauce legen und kurz darin ziehen lassen.

4 Für das Püree die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich garen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Die Erbsen in der Brühe dünsten, abgießen und in einen hohen Rührbecher geben. Butter, Sahne, Muskatnuss und Chilisalz dazugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazudrücken und unterrühren. Die Minzeblätter waschen, trocken tupfen, klein schneiden und unter das Erbsenpüree rühren.

5 Den Apfel waschen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelviertel in Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhit¬zen, Zimtrinden, Vanilleschote und Apfelspalten dazugeben und bei milder Hitze anbraten.

6 Die gebratenen Kalbsleberscheiben auf vorgewärmte Teller legen, die Sauce darüber verteilen und die Apfelspalten daneben anrichten. Das Erbsenpüree dazugeben und mit den Röstzwiebeln servieren.

 

Hahn in Riesling

mit Frühlingsgemüse

 

BADEN

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Hahn: 1 Masthähnchen (1,2-1,4 kg,• küchenfertig) 3 EL Öl 2 Zwiebeln • je 1/2 gelbe und orangefarbene Karotte 1 EL Butter 80 ml Riesling 400 ml Geflügelfond 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 2 Scheiben Ingwer 1 Lorbeerblatt 1 Zimtsplitter 1 getrocknete rote Chilischote 6 Pimentkörner 1/2 TL Korianderkörner 1 Stück Vanilleschote einige Stiele Petersilie

Für die Sauce:

80 g Sahne • Chilisalz 1 TL Speisestärke 1 EL kalte Butter 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

Für das Gemüse: 500 g grüner Spargel • Salz 1 Bund Frühlingszwiebeln 150 g Champignons • 1 TL Öl Salz • Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss

 

1 Für den Hahn das Masthähnchen waschen, trocken tupfen und die Keulen und die Brüste auslösen. Die Keulen häuten. In einer Pfanne

2 EL Öl erhitzen und die Hähnchenkeulen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten.

2 Die Zwiebeln schälen, die Karotten putzen und schälen und beides in 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Keulen auf das Gemüse legen, mit Wein ablöschen und kurz einköcheln lassen.

3 Den Fond dazugießen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 40 Minuten ziehen lassen. Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt, Zimt, Chilischote, Piment, Koriander und Vanilleschote dazugeben. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele hinzufügen. An¬schließend den Fond durch ein Sieb streichen.

4 In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Hähnchenbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze kross anbraten. Wenden, vom Herd nehmen und in das Fleisch in der Resthitze durchziehen lassen.

5 Für die Sauce den Fond aufkochen, die Sahne hinzufügen und mit Chilisalz würzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rüh¬ren und die Sauce damit binden. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren, die Hähnchenkeulen und die Zitronenschale in die Sauce legen. Die Zitronenschale nach einigen Minuten wieder entfernen.

6 Für das Gemüse den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ganz lassen. Die Champignons putzen, trocken abreiben und je nach Größe nach Belieben halbieren.

7 Den Spargel in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschre-cken und gut abtropfen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei mittlerer Hitze anbraten. Den Spargel und die Frühlingszwiebeln dazugeben und das Gemüse bissfest garen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

8 Die Keulen und die halbierte Hähnchenbrust mit dem Gemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

 

Fasanenbrust im Brotmantel

mit Champagnerkraut

 

PFALZ

 

Zutaten für 4 Personen

Für die Fasanenbrust: 8 hauchdünne Scheiben dunkles Brot (vom Vortag) 150 g Kalbsbrät

3 EL Sahne • 1 EL Sherry Koriander aus der Mühle 2-3 EL Petersilie (frisch geschnitten) Pfeffer aus der Mühle

4 Fasanenbrustfilets (ä 80-100 g)

1 EL Öl

Für das Kraut: 1 große Zwiebel 50 ml Gemüsebrühe

1 TL Puderzucker 100 ml Champagner 800 g Sauerkraut (aus der Dose) 1 Lorbeerblatt je 1/2 TL Korianderkörner und Wacholderbeeren je 1 TL schwarze Pfeffer- und Pimentkörner 2 EL Apfelmus • 50 g Sahne 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale

2 Scheiben Ingwer Chilisalz Zucker • 2 EL Butter 1/4 ausgekratzte Vanilleschote

 

1 Für die Fasanenbrust den Backofen auf 80°C vorheizen. Ein Ofen¬gitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schie¬ben. Jeweils 2 Brotscheiben überlappend nebeneinanderlegen. Das Kalbsbrät mit Sahne und Sherry glatt rühren und mit Koriander aus der Mühle würzen. Mithilfe einer Palette auf die Brotscheiben strei¬chen, die Petersilie darüberstreuen und mit Pfeffer würzen.

2 Die Fasanenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in die Brot¬scheiben wickeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die eingewi¬ckelten Fasanenbrüste zunächst auf der Nahtseite, dann rundum bei milder Hitze goldbraun anbraten. Das Fleisch im Ofen auf dem Gitter 25 bis 30 Minuten saftig durchziehen lassen.

3 Für das Kraut die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin so lange dünsten, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Den Puderzucker darüberstäuben und leicht karamellisieren. Mit dem Champagner ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen.

4 Das Sauerkraut dazugeben. Lorbeerblatt, Koriander, Wacholder, Pfeffer und Piment in ein Gewürzsäckchen füllen, das Säckchen ver¬schließen, zum Kraut geben und zugedeckt 30 Minuten köcheln las¬sen. Das Gewürzsäckchen wieder entfernen, das Apfelmus und die Sahne unter das Champagnerkraut mischen. Mit Orangenschale, Ing¬wer, Chilisalz und Zucker würzen und zuletzt die Butter unterrühren. Die Vanilleschote hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Ingwer wieder entfernen.

5 Nach Belieben 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und 100 g Ma¬ronen darin bei mittlerer Hitze erwärmen, mit Chilisalz würzen. Das Kraut auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Maronen dazugeben. Nach Belieben mit hel¬len Weintrauben und 2 EL Walnusskernhälften garnieren

 

 

Pommersche Gänsekeulen

mit Dörrpflaumen

MECKLENBURG-VORPOMMERN

 

 

1 Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Apfelviertel entkernen und in Würfel schneiden.

2 Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, das Tomaten¬mark unterrühren und kurz anrösten. Mit der Hälfte des Weins ablö¬schen und sämig einkochen lassen. Den restlichen Wein hinzufügen und einköcheln lassen, dann die Brühe angießen. Den Backofen auf 150°C vorheizen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemü¬se darin andünsten. Das Gemüse auf einem tiefen Backblech verteilen und den Saucenansatz darübergießen.

3 Die Gänsekeulen mit der Butter bestreichen, salzen und mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen. Im Ofen auf der mittle¬ren Schiene etwa 41/2 Stunden weich schmoren. Nach 4 Stunden das Lorbeerblatt, die Piment- und die Pfefferkörner in ein Gewürzsäck¬chen geben, das Säckchen verschließen und in die Sauce legen.

4 Inzwischen in einem Topf 100 ml Wasser aufkochen, die Ingwer-scheiben dazugeben und knapp am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Rum hinzufügen und die Dörrpflaumen in den Sud legen.

5 Am Ende der Garzeit die Keulen herausnehmen und nach Belieben das Gänsefett an der Oberfläche der Sauce abschöpfen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse durchstreichen. Die Dörr¬pflaumen mit der Einlegeflüssigkeit unter die Sauce rühren, den Ing¬wer entfernen. Den Knoblauch und die Zitrusschalen hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Gewürze wieder ent¬fernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Majoran würzen.

6 Die Gänsekeulen mit der Sauce anrichten und nach Belieben Kar¬toffel-, Semmel- oder Brezenknödel dazu reichen.