Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 9.9.2012

 

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 9.9.2012

Curry vom Romanesko

1,2 kg Romanesco, 4 Frühlingszwiebeln,

10 g frischer Ingwer, 1 rote Chilischote, 2 große Tomaten (250 g), 2 EL Pflanzenöl, 1 EL Panch Foron (Indische Gewürz¬mischung), 1 TL gemahlene Kurkuma, 400 ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer.

1 Romanesco putzen, in Röschen teilen. Frühlingszwiebeln putzen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Chili quer in Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Tomaten häuten, das Fruchtfleisch würfeln.

2 Panch Foron in Öl erhitzen, bis es duftet Frühlingszwiebeln, Chili und Ingwer kurz mitbraten. Kurkuma unterrühren, mit Gemü¬sefond angießen und aufkochen lassen.

3 Romanesco-Röschen zugeben, salzen, pfeffern und bissfest garen. In den letzten 3 Minuten die Tomaten zufügen.

 

Rosenkohl-Pfanne

300 g Rosenkohl, Salz, 10 g Butter, 1 fein gehackte Zwiebel, 50 g roh geräucherter Speck (fein gewürfelt), 120 g Tomatenfrucht¬fleisch (gewürfelt), 1 EL fein geschnittene Petersilie, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 8 Minutensteaks vom Schwein, 1 EL Pflanzen¬öl, 200 ml Geflügelfond, TL dunkler Soßenbinder, Schnittlauch.

1 Rosenkohl putzen. In Salzwasser ca. 15 Minuten garen, kalt abschrecken und die Blätter zerteilen. Zwiebel und Speck in Butter anschwitzen, Rosenkohlblätter 3 Minuten mitgaren. In der letzten Minute Tomate, Mus¬katnuss und Petersilie zufügen.

2 Steaks salzen, pfeffern. In Öl von jeder Seite 3 — 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, den Fond in den Bratensatz geben, aufkochen, reduzieren lassen. Soße binden, abschmecken, mit Schnittlauch garnieren.

Rosenkohl mit Kastanien

1 Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfer¬nen. Kopf halbieren, Strunk herausschneiden. Kohl in Blätter zerlegen, die groben

Rippen herausschneiden. Blätter in Salzwas¬ser mit Zitronensaft 3 Minuten sprudelnd kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen.

2 Zwiebel schälen, würfeln und in Öl hell anschwitzen. Zucker, Pfeffer, Wein und grob zerschnittene Kastanien zugeben. Etwa

3 Minuten bei Mittelhitze schmoren. Apfel ungeschält in Würfeln schneiden (Kern¬gehäuse entfernen!) und 3 Minuten mitgaren.

3 Rotkohlblätter in Streifen schneiden und zugeben. Das Gemüse etwa 50 Minu¬ten schmoren lassen. Eventuell Wasser zugeben, nochmals abschmecken.

Hühnersuppe

mit Blumenkohl und Erbsen

 

BREMEN

 

Zutaten für 8 Personen

Für die Hühnersuppe: 1 Freilandhähnchen (ca. 1,4 kg) 31/2-41 Gemüsebrühe 11/2 Zwiebeln 1 Karotte 120 g Knollensellerie 1/2 braune Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1/2 TL Pimentkörner 1/2-1 TL schwarze Pfefferkörner

Außerdem: 200 g Blumenkohl • Salz 100 ml Weißwein 200 g Sahne 1-2 EL Speisestärke

40 g kalte Butter

20 g Krebspaste (aus der Tube) 5 Stiele Petersilie 1-2 Blätter Liebstöckel 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale 1 halbierte Knoblauchzehe 2 Scheiben Ingwer • Salz frisch geriebene Muskatnuss mildes Chilipulver

80 g Tiefkühl-Erbsen (aufgetaut)

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1 Für die Hühnersuppe das Freilandhähnchen sorgfältig waschen und die Fettdrüsen am Schwanz (Sterzel) herausschneiden. Das Hähnchen in einen ausreichend großen Topf geben und mit der Brühe bedecken. Die Brühe langsam aufkochen lassen, den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen. Das Hähnchen knapp unter dem Siedepunkt etwa 11/2 Stunden garen.

2 Eine Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Karotte und Sellerie putzen und schälen, die Karotte längs halbieren, den Sellerie in grobe Stifte schneiden. Die ungeschälte Zwiebelhälfte auf der Schnittfläche in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett braun rösten. Die geröstete Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt, dem Piment- und Pfefferkörnern sowie dem restlichen Gemüse nach etwa 45 Minuten zur Brühe geben.

3 Das Hähnchen aus der Brühe heben, die Brustfilets und Keulen aus¬lösen und von Knochen und Haut befreien. Das Hähnchenfleisch mit den Karotten und dem Sellerie in 1 bis 11/2 cm große Stücke schneiden.

4 Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und für die Suppe 1,3 1 ab¬messen (die restliche Brühe zum späteren Gebrauch einfrieren). Den Blumenkohl putzen und waschen, in einzelne Röschen teilen und in kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

5 Den Wein in einem Topf auf ein Drittel einköcheln lassen. Die ab-gemessene Hühnerbrühe dazugießen, die Sahne hinzufügen und er¬hitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach unter die Suppe rühren, bis sie leicht bindet. Die But¬ter und die Krebspaste mit dem Stabmixer unterrühren. Petersilie, klein gezupften Liebstöckel, Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer dazugeben, knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten in der Suppe ziehen lassen und wieder entfernen. Die Suppe mit Salz, Muskatnuss und 1 Prise Chilipulver abschmecken.

6 Das Hühnerfleisch mit der Karotte, dem Sellerie, dem Blumenkohl und den Erbsen in der Suppe erhitzen, aber nicht kochen lassen. In vorgewärmten tiefen Tellern oder Schälchen anrichten und nach Beliehen mit Petersilie garniert servieren

 

 

Rahmsuppe von Wurzelgemüse

mit Rostbratwürsteln

 

BAYERN

 

1 Die Zwiebel schälen, den Sellerie und die Karotten putzen und schälen und alles in 6 bis 8 cm lange, dünne Streifen schneiden. Den Lauch putzen und waschen, zunächst in 6 bis 8 cm lange Stücke, dann ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

2 Die Zwiebel-, Sellerie- und Karottenstreifen in einem Topf bei mil¬der Hitze ohne Fett kurz andünsten und mit dem Wein ablöschen. Den Wein einköcheln lassen, dann die Brühe angießen. Die Lorbeer¬blätter dazugeben, 1 TL Pfeffer-, 1/2 TL Koriander- und die Pimentkör¬ner sowie die Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen füllen, das Säckchen verschließen und ebenfalls hinzufügen. Die Suppe erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. Das Ge¬würzsäckchen wieder entfernen.

3 Die Hälfte der Gemüsestreifei i mit dem Schaumlöffel herausneh¬men und mit den Lauchstr vifen in einer Pfanne bei milder Hitze in der Butter andünsten. Die restlichen Pfeffer- und Korianderkörner in die Gewürzmühle füllen und das Gemüse damit würzen.

4 Die Sahne, den Senf und den Sahnemeerrettich zur Suppe geben. Die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen und die kalte Butter un¬termixen. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.

5 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rostbratwürstel darin rund¬um braten. Die Gemüsestreifen in vorgewärmte tiefe Teller geben, die Suppe rundherum verteilen und die Würstel darauf anrichten.