Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 18.10.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 18.10.2012

 

TELLERSÜLZE VON MEERESFISCHEN

MIT MANGO-MEERRETTICH-SALAT

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Gelee: 1/2 Karotte • 1/2 kleine Zwiebel 1/4 kleine Lauchstange (nur der weiße Teil) 1/2 Stange Staudensellerie 1/4 kleine Fenchelknolle

50 g Champignons 1 EL Olivenöl 1/2 TL Anislikör • 50 ml Weißwein 400 ml Gemüsebrühe 1 Knoblauchzehe (halbiert) 2 Scheiben Ingwer

1 kleines Lorbeerblatt

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale 1 Zweig Thymian 5 Safranfäden 1 EL Weinessig Salz • Zucker • mildes Chilipulver

3 Blatt Gelatine

Für die Einlage:

2 EL mildes Olivenöl 150 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) 150 g Wolfsbarschfilet (ohne Gräten) 150 g rosa Dorade (ohne Gräten) mildes Chilisalz je 1 EL feine Karotten-, Sellerie-und Zucchiniwürfel • Salz

2 EL geschälte, entkernte Tomatenwürfel (Concassee)

Für den Salat: 1 vollreife Mango 1-2 TL Sahnemeerrettich (aus dem Glas) 1-2 TL Limettensaft 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale Salz mildes Chilipulver

 

1 Für das Gelee die Karotte putzen und schälen. Die Zwiebel schälen, den Lauch, den Sellerie und den Fenchel putzen und waschen. Die Champignons putzen, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben. Alles in kleine Stücke schneiden.

2 Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Karotte, Zwiebel, Sellerie und Fenchel darin andünsten. Dann den Lauch und die Pilze hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Anislikör und Wein ablöschen. Die Brühe angießen und den Knoblauch, den Ingwer, das Lorbeerblatt, die Zitro-nenschale und den gewaschenen Thymian hinzufügen. Einmal auf-kochen und am Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. Safranfäden nach 10 Minuten hinzufügen.

3 Den Sud mit dem Essig, Salz und je 1 Prise Zucker und Chilipulver abschmecken, dann durch ein feines Sieb gießen. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Im Kühlschrank gelieren lassen.

4 Für die Einlage den Backofen auf 80 °C vorheizen. Ein Backblech mit 1 EL Olivenöl einfetten. Die Fischsorten waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Auf dem Backblech verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten saftig durchziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen und mit Chilisalz würzen. Die Karotten-, Sellerie- und Zucchiniwür¬fel in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten garen, in ein Sieb abgie¬ßen und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.

5 Für den Salat von der Mango eine Hälfte am Stein entlang mit einem scharfen Messer abschneiden. Dann erst die Frucht schälen. Das Fruchtfleisch beider Hälften zuerst in Streifen, dann in 1 cm gro¬ße Würfel schneiden, den Stein entfernen. Ein Viertel der Mangowür¬fel mit dem Sahnemeerrettich in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren, die restlichen Mangowürfel untermi¬schen. Den Limettensaft und die Orangenschale dazugeben und den Salat mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen.

6 Die Gemüsewürfel mit den Tomatenwürfeln und dem restlichen Olivenöl mischen und mit Chilisalz würzen. Mittig auf tiefe Teller verteilen. Das Safrangelee darüberziehen, die Fischstücke daraufle¬gen und den Mango-Meerrettich-Salat darüber verteilen.

 

Obatzda

Für 4 Personen: 50 g weiche Butter • 200 g reifer Camembert • 1 fein geschnittene Zwiebel

•       etwa 3 EL Bier, Sahne oder Milch • Salz • Pfeffer • 1 TL edelsüßes Paprikapulver • 1 TL unge¬mahlener Kümmel (nach Geschmack) • Zwiebelringe und Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Die Butter in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder Handrühr¬gerät schaumig rühren. Der Camembert wird mit einer Gabel fein zerdrückt und zur Butter gegeben. , Die Zwiebel und das Bier (oder Sahne oder die Milch) dazugeben, sodann alles mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver pikant abschmecken.) Der Obatzda wird mit Pa-prikapulver oder etwas Kümmel (oder beidem) bestreut sowie mit Zwiebelringen und Schnittlauchröllchen garniert.

 

Omelette

Für 4 Personen: 8 Eier • 12 EL Milch • Salz • Pfeffer • 4 kleine Zwiebeln • 10 schöne Champignons • 4 TL Butterschrr 12 EL fein gewiegte Petersilie • Käsewürfel • einige Scheiben geräuchertes Bauchfleisch (Wammerl)

Laugenbrezeln oder Schwarzbrot.

Die Eier mit der Milch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schä¬len und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. ) In einer Pfan¬ne wird ein Viertel der Zwiebeln in Butter¬schmalz angeschwitzt.

 

Semmelknödel )•

Für 4 Personen: 4 alte Brötchen (Semmeln) • 1 EL fein geschnittene Zwiebel • 1 EL fein geschnittene Petersilie • 2 EL Butter • 1/8 I lauwarme Milch • 2 Eier • Salz

Champignons zugeben und ein Viertel der-Eiermilch darübergießen, die Eimasse kurz

die Semmeln in feine Schei¬ alles 1 Stunde stehen lassen.

ben schneiden. Die Zwiebeln Zuletzt werden die Eier und

und die Petersilie werden in ei¬ eine Prise Salz untergemischt ner Pfanne in der heißen But¬ und alles mit den Händen zu ter angeschwitzt und über die einem Teig verknetet. Mit nas¬Semmelscheiben gegeben. Das sen Händen werden die Knö¬Ganze lässt man ungefähr 15 del geformt und im gerade Minuten durchziehen. Dann kochenden Salzwasser 15-20 die Milch darüberschütten und Minuten leise gekocht.