Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 15.10.2012

 

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 15.10.2012

Video: http://youtu.be/w-f5JChEOGw

 

Gebratener Kaninchenrücken

mit Wurzelgemüse auf grüner Sauce

 

 

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Gemüse: je 1 gelbe und orangefarbene Karotte 2 Stangen Staudensellerie Salz • 1 EL Öl frisch geriebene Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

50 g frisch geschnittene Kräuter (z. B. Petersilie, Bärlauch, Kerbel, Schnittlauch, Dill, Brunnenkresse, Sauerampfer) • Salz 3 EL Gemüsebrühe 40-50 ml Rapsöl 100 g Schmand • Zucker einige Spritzer Zitronensaft

Für den Kaninchenrücken: 1 EL Öl • 4 Kaninchenrückenfilets (ä 100 g; küchenfertig) 2 EL Butter 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 2 Scheiben Ingwer 1 Zimtsplitter 1/2 ausgekratzte Vanilleschote 3 EL Hühnerbrühe oder Geflügelfond je 1 kleiner Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

 

1 Für das Gemüse die Karotten putzen und schälen, den Sellerie put¬zen, waschen und beides in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt ab¬schrecken und abtropfen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze erwärmen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

2 Für die Sauce alle Kräuter waschen und, bis auf den Sauerampfer und den Schnittlauch, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und das Wasser gut ausdrü¬cken. Die Kräuter mit der Brühe in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren, dabei das Öl langsam einlaufen lassen. Sauerampfer und Schnittlauch klein schneiden und mit den pürierten Kräutern unter den Schmand rühren. Die grüne Sauce mit Salz, 1 Prise Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.

3 Für den Kaninchenrücken das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Butter in einer weiteren Pfanne zerlassen, Knoblauch, Ingwer, Zimt, Vanille, die Brühe sowie die Orangen- und Zitronenschale dazu¬geben und einige Minuten ziehen lassen. Das Fleisch in die Pfanne geben und in der Gewürzbutter wenden.

4 Die grüne Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und das Gemüse daraufgeben. Das Fleisch in Scheiben schneiden, daneben anrichten und mit etwas Gewürzbutter beträufelt servieren.

 

Rosa gebratener Rehrücken

mit Birne und Kartoffelgratin

 

 

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Rehrücken: 11/2 kg Rehrücken (küchenfertig,• mit Knochen) • 1 TL Öl 1 EL Butter • Chilisalz

1 TL Wacholderbeeren 3-4 Zimtsplitter je 1/2 TL schwarze Pfeffer- und Korianderkörner

Für Sauce und Gratin:

2 Zwiebeln • 1 Karotte 150 g Knollensellerie 1 EL Öl 1-2 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark • 4 cl Cognac 300 ml Rotwein 3/4 I Wild- oder Geflügelfond 2-3 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren je 1/2 TL schwarze Pfeffer- und Korianderkörner 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 4 Scheiben Ingwer 5 Pimentkörner • 1 Zimtrinde 1 Stück Vanilleschote

10 g Zartbitterschokolade 1 EL Johannisbeergelee • Salz 1 EL Butter • 400 g Sahne 1 halbierte Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 1 kg mehlig kochende Kartoffeln

 

1 Für die Sauce den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Rehrücken¬filets mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, die Knochen klein hacken, waschen und auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen. Die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen, alles in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl andünsten.

2 Den Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze karamel¬lisieren. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit Cognac und Wein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Knochen und das Gemüse dazugeben, den Fond angießen und knapp unter dem Siedepunkt mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Nach 45 Minu¬ten Garzeit Lorbeerblätter, angedrückte Wacholderbeeren, Pfeffer, Knoblauch, 2 Scheiben Ingwer, Piment, Zimt und Vanilleschote hinzu¬fügen und mitziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Schokolade, Gelee und Salz abschmecken.

3 Für den Rehrücken den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofen¬gitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Im Ofen etwa 40 Minuten rosa durchziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, 1 Prise Chilisalz und die restlichen Gewürze dazugeben und das Fleisch darin wenden.

4 Für das Kartoffelgratin eine ofenfeste Form mit Butter einfetten. Die Sahne in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Knob

lauch, restlichen Ingwer und Thymian in die Sahne geben und 5 Mi¬nuten ziehen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die ganzen

Gewürze wieder entfernen und die Sahne mit Salz, Pfeffer und Mus¬katnuss würzen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben mit der Sahne mischen und in die Form füllen. Das Gratin im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen.

5 Den Rehrücken in Scheiben schneiden. Das Kartoffelgratin auf vorgewärmte Teller verteilen, das Fleisch daraufsetzen und die Sauce angießen. Nach Belieben mit in Butter geschwenkten weißen Cham¬pignons, Birnenspalten, hellen Weintrauben, Walnüssen und Preisel¬beeren aus dem Glas servieren.

 

Berliner Luft

mit gemischten Beeren

 

BERLIN

 

1 Die Erdbeeren waschen und putzen. 80 g kleine Erdbeeren beiseite-stellen, die restlichen Beeren in einen hohen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Himbeeren und Heidelbeeren verlesen, waschen und vorsichtig trocken tupfen.

2 Die beiseitegestellten Erdbeeren mit den Himbeeren und den Heidel¬beeren mischen und etwa 2 EL Beeren für die Garnitur beiseitestellen. Die restlichen Beeren mit der Erdbeersauce mischen und mit dem Pu¬derzucker und dem Likör abschmecken.

3 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier trennen. Den Wein mit 45 g Zucker, dem Zitronensaft und den Eigelben in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in der heißen Weinmischung auflösen.

4 Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Ein wenig Eischnee abnehmen und unter die Zitronenmasse rühren. Dann die Zitronenmasse zum Eischnee geben und vorsichtig unterheben.

5 Die marinierten Beeren auf Dessertgläser verteilen und mit der Creme bedecken, mit den beiseitegestellten Beeren und nach Belie¬ben Minzeblättern garnieren.

 

Lammhacktorte mit Pistazien

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN: 250 g Filoteig, Olivenöl zum Einfetten, 400 g Lammhack, 1 Ei (Gr. M), 2 EL Semmelbrösel, 1-2 TL Paprikapulver (edelsüß oder rosenscharf, je nach Ge¬schmack), 1TL Zimt, gemahlen, 50 g Pistazien, gehackt, 4 ge¬trocknete Aprikosen, gewürfelt, 1 rote Zwiebel, fein gehackt, Salz, Pfeffer aus der Mühle

SO GEHT'S: Den Filoteig in 8 Stücke teilen. Eine Backform (Durchmesser 20 cm) mit Olivenöl einpinseln und die Blätter nach und nach überlappend einschichten. Die Ränder nach

 

außen über die Backform schlagen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Lammhackfleisch mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten und kräftig mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Danach das Hackfleisch in die Backform geben, gleichmäßig verteilen und am Boden und an den Rändern an¬drücken. Die Teigblätter vom Rand zur Mitte hin umschlagen und mit Öl einpinseln. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Mi¬nuten backen.