Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 3.10.2012

 

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 3.10.2012

Video http://youtu.be/1WrN2i2seiE

 

Bouletten mit Kohlrabigemüse

Zutaten für 4 Personen

Für die Buletten:

80 g Toastbrot • 100 ml Milch 1/2 Zwiebel • 1 EL Öl je 250 g Rinder- und Schweinehackfleisch 2 Eier • 2 TL scharfer Senf 1 EL Petersilie (frisch geschnitten) getrockneter Thüringer Majoran frisch geriebene Muskatnuss abgeriebene unbehandelte Schale von 1/2 Zitrone Salz • Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten

Für das Kohlrabigemüse

Für die Buletten das Toastbrot in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Die Zwiebelhälfte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mil¬der Hitze glasig dünsten.

2 Beide Hackfleischsorten in einer Schüssel mit dem eingeweichten Brot, den Eiern, den Zwiebelwürfeln, dem Senf, der Petersilie, 1 Prise Majoran, etwas Muskatnuss und der Zitronenschale mit den Händen gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Bulet¬ten formen und in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4 Für das Kohlrabigemüse die Kohlrabi putzen und schälen, zuerst in dünne Scheiben und dann in Rechtecke schneiden. Das Kohlrabigrün waschen, trocken tupfen und klein schneiden.

5 Die Kohlrabi in einem Topf in der Brühe etwa 20 Minuten dünsten. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Mit dem Kohlrabigrün in die Brühe geben. Die Butter hinzufügen und das Kohlrabigemüse mit Chilisalz und Muskat

 

 

Thüringer Bratwurstsalat mit Rübchen

Zutaten für 4 Personen

Für die Marinade: 80 ml Gemüsebrühe 1-2 EL Rotweinessig

1 TL scharfer Senf Salz Pfeffer aus der Mühle Zucker 5 EL Olivenöl

Für den Salat: 500 g kleine festkochende Kartoffeln (z. B. Sieglinde) Salz • ganzer Kümmel 200 g breite grüne Bohnen 250 g weiße Rübchen je 100 g Radieschen und Gewürzgurken

2 EL Öl • Chilisalz frisch geriebene Muskatnuss gemahlener Kümmel getrockneter Thüringer Majoran 4 Thüringer Rostbratwürste 1 EL Öl • 1 Stück Vanilleschote 1 Zimtsplitter • 1 Scheibe Ingwer 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) Petersilie zum Garnieren

Für die Marinade die Brühe mit dem Essig, dem Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mit dem Stabmixer verrühren. Nach und nach das Olivenöl dazugeben und untermixen.

2 Für den Salat die Kartoffeln waschen und in einem Topf in kräftig gesalzenem Wasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, pellen und abkühlen lassen.

3 Die Bohnen putzen, waschen und schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Die Rübchen putzen, schälen und in schmale Spalten schneiden. Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Radieschen putzen, waschen und ebenso wie die Gewürzgurken in Scheiben schneiden.

4 Die Kartoffeln in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Mit Chilisalz, Muskatnuss und je 1 Prise Kümmel und Majoran würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

5 Die Bratwürste in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wurstscheiben darin mittlerer Hitze rundum anbraten. Dann Vanille, Zimt, Ingwer und Knoblauch dazugeben.

6 Die Bratwurstscheiben samt den Gewürzen mit den gebratenen Kartoffeln, den Bohnen, den Rübchen, den Radieschen und den Ge-würzgurken mischen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln, die ganzen Gewürze entfernen. Den Salat mit Petersilie garniert und nach Belieben mit Brotscheiben servieren.

 

 

Flammkuchen mit Speck und Tomaten

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig: 250 g Mehl 1/5 Würfel Hefe (ca. 8 g) 2 EL Olivenöl 1 gestr. EL Salz Butter für das Blech Mehl zum Ausrollen

Für den Belag: 3 Zwiebeln 2 EL Öl 100 ml Gemüsebrühe 200 g Frühstücksspeck 300 g saure Sahne Salz • Pfeffer aus der Mühle mildes Chilipulver 1 TL getrocknetes Bohnenkraut 2 Tomaten 2 Frühlingszwiebeln

50 g Feldsalat

Für die Marinade: 2 EL Rotweinessig Chilisalz • 1/2 TL Zucker 4 EL Olivenöl

 

1 Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 5 EL Wasser leicht erwärmen und die Hefe darin auf¬lösen. Die Mischung in die Mulde geben und mit etwas Mehl verrüh¬ren. Das Olivenöl, das Salz und 7 EL Wasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

2 In der Zwischenzeit für den Belag die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze dünsten. Die Brühe dazugießen.

3 Den Speck in 2 cm breite Streifen schneiden. Die saure Sahne mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Bohnenkraut würzen.

4 Für die Marinade den Essig mit Chilisalz, Zucker und Olivenöl verrühren.

5 Den Backofen auf 210°C vorheizen. Ein Backblech einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und das Blech damit auslegen. Die saure Sahne gleichmäßig daraufstreichen, die Zwiebeln und den Speck darauf verteilen und den Flammkuchen im Ofen auf der untersten Schiene etwa 20 Minuten hellbraun backen.

6 Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern.

7 Kurz vor dem Servieren zwei Drittel der Marinade abnehmen und die Tomaten und die Frühlingszwiebeln darin marinieren. Den Feld¬salat mit dem restlichen Dressing marinieren. Die Tomaten und die Frühlingszwiebeln auf dem warmen Flammkuchen verteilen. Den Flammkuchen in Stücke schneiden und mit dem Feldsalat servieren.

 

 

 

Gebeizter Huchen

mit Holunder-Buttermilch-Schaum

 

BAYERN

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Huchen: 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 TL Korianderkörner 1 TL gelbe Senfkörner 1 TL Fenchelsamen 1 EL Wacholderbeeren (gehackt) je 1 Streifen unbehandelte Zitro¬nen- und Orangenschale je 1 EL Dill und Petersilie (frisch geschnitten)

50 g grobes Meersalz 2 EL Zucker 400 g Huchenfilet (ohne Haut und Gräten)

Für den Buttermilchschaum: 150 g Buttermilch 100 g saure Sahne einige Spritzer Zitronensaft

1 Msp. abgeriebene

unbehandelte Zitronenschale

1 TL Chilisalz

2 EL mildes Olivenöl 2 TL Holunderblütensirup

Außerdem: 10 kleine festkochende Kartoffeln (z. B. Sieglinde) Salz • 1 EL Öl gemahlener Kümmel oetrockneter-Maioran

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1 Für den Huchen die Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner, die Fenchel¬samen sowie die Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einem Mörser nicht zu fein zerstoßen. Die Zitronen- und Oran¬genschale klein schneiden und mit den gerösteten Gewürzen, Dill, Petersilie, Meersalz und Zucker mischen.

2 Das Huchenfilet waschen, trocken tupfen und mit dem Plattiereisen flach klopfen. Mit der Salz-Gewürz-Mischung in eine Form geben, sodass der Fisch rundum eingehüllt ist. Den Huchen zugedeckt im Kühlschrank etwa 11/2 Stunden beizen.

3 Das Huchenfilet unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden.

4 Für den Buttermilchschaum die Buttermilch und die saure Sahne mit Zitronensaft und -schale, dem Chilisalz, dem Olivenöl und dem Holunderblütensirup in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer verrühren.

5 Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser garen. Abgießen und der Länge nach halbieren. Das Öl in einer Pfanne er-hitzen und die Kartoffelhälften darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit je 1 Prise Kümmel, Majoran und Chilisalz würzen.

6 Die Tomate kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

7 Zum Servieren jeweils 1 Stück Huchen in die Mitte eines vorge¬wärmten Tellers legen und mit Buttermilchschaum beträufeln. Die Kartoffeln und Tomatenstreifen daneben anrichten und mit Dillspit¬zen garniert servieren.

 

 

Austern auf Blattspinat

mit Gewürz-Hollandaise

 

Zutaten für 4 Personen

Für die Austern: 12 Sylter Austern • Salz

Für die Hollandaise: je 1 TL grüne Kardamomkapseln, schwarze Pfeffer- und Korianderkörner für die Mühle

1 kleine Schalotte 100 ml Weißwein 5 EL Gemüsebrühe je I TL schwarze Pfeffer-, Piment-und Korianderkörner

I Lorbeerblatt

2 Scheiben Ingwer

3 Eigelb 180 g zerlassene geklärte Butter (oder braune Butter, siehe Tipp S. 46) Chilisalz

Für den Spinat: 300 g Blattspinat 1 Schalotte • 1 TL Butter 3 EL Gemüsebrühe Salz • Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss

I Msp. abgeriebene unbehandelte

Zitronenschale

 

1 Für die Austern die Austern mit dem Austernmesser vorsichtig öffnen. Das Fleisch herauslösen und dabei das Austernwasser auffan¬gen, gegebenenfalls durch ein feines Sieb gießen, um Splitter heraus¬zufiltern. Eventuell vorhandene Splitter auf dem Austernfleisch mit einem in Salzwasser getauchten Pinsel vorsichtig entfernen. Die Aus¬tern kühl stellen.

2 Für die Hollandaise den Kardamom, die Pfeffer- und Korianderkör¬ner in die Gewürzmühle füllen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Wein, der Brühe, den Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, dem Lorbeerblatt sowie dem Ingwer aufkochen und auf etwa ein Viertel einköcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen.

3 Die eingekochten Weißwein (etwa 3 EL) mit den Eigelben und dem Austernwasser in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 80°C nicht überschreiten. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige, geklärte Butter gleichmäßig in einem dün¬nen Strahl unter das Sabayon rühren, bis die Sauce bindet. Die Hol-landaise mit Chilisalz und der Mischung aus der Mühle würzen.

4 Für den Spinat die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scha¬lotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Brühe hinzufügen, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale würzen.

5 In einem Topf Salzwasser auf 80°C erhitzen und die Austern darin etwa 30 Sekunden pochieren, mit dem Schaumlöffel sofort wieder herausnehmen.

6 Die Austern mit dem Spinat auf vorgewärmten Tellern oder Aus¬ternschalen anrichten und mit der Gewürz-Hollandaise beträufeln. Nach Belieben mit Zitronenspalten garniert servieren.