Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 9.10.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 9.10.2012

Video http://youtu.be/oKoBCxjFtJ4

 

 

Kabeljau

auf Blattspinat mit Champagner-Safran-Sauce

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Fisch: Öl • 4 Kabeljaufilets (ä 150 g• mit Haut, ohne Gräten) 1 getrocknete rote Chilischote 1 Lorbeerblatt 1 EL Meersalz • 1 TL Fenchelsamen je 1 TL Koriander-, schwarze Pfeffer- und gelbe Senfkörner 1 EL Wacholderbeeren 3 Scheiben Ingwer

Für die Sauce: 1 TL Puderzucker 100 ml Champagner 1 große festkochende Kartoffel (ca. 100 g ) 400 ml Gemüsebrühe 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) gemahlene Kurkuma 150 g Sahne • Salz • Chiliflocken 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Für Spinat und Krabben: 800 g Blattspinat 1 Zwiebel 2 EL Butter • Salz • Chilisalz 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 100 g Tiejkühl-Nordseekrabben

80 g gut durchwachsener Räucherspeck • 2-3 EL Öl

1 Für den Fisch einen Dämpfeinsatz (z. B. ein Bambuskörbchen) mit etwas Öl einfetten. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit der Haut nach oben in den Dämpfeinsatz legen. Für den Sud alle Ge¬würze mit 1/2 1 Wasser in einen Topf geben. Das Wasser erhitzen und das Körbchen so in den Topf setzen, dass die Fischfilets nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Die Fischfilets in leichtem Dampf etwa 8 Minuten gar ziehen lassen.

2 Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, mit dem Champagner ablöschen und einkochen lassen.

3 Die Kartoffel schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Brühe mit dem Safran und 1 Prise Kurkuma weich garen. Mit dem Stabmixer pürieren, die Champagnerreduktion zur Kartoffelsauce geben, die Sahne hinzufügen und die Sauce mit Salz, 1 Prise Chiliflocken und Zitronenschale würzen.

 

4 Für den Spinat die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Zwie¬bel darin andünsten. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen, mit Salz, Chilisalz und Zitronenschale würzen.

5 Die Krabben auftauen lassen, kalt abbrausen und trocken tupfen. Den Speck in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin bei mittlerer Hitze knusprig braten iund auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Krabben in einer Pfanne in der restlichen Butter erhitzen und mit dem Speck mischen.

6 Den Spinat auf vorgewärmte Teller verteilen, die Champagner-Saf¬ran-Sauce darübergeben und den Kabeljau auf dem Spinat anrichten. Den Speck und die Krabben darübergeben.

 

 

Gebackener Fisch mit Kartoffelsalat und Grünkohl

Für den Salat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit den Kümmel weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln möglichst heiß pellen, in dünne Scheiben schneiden uni in eine Schüssel geben.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfar 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dün5 ten. Die Zwiebelwürfel zu den Kartoffeln geben. Die Brühe erhitzer mit Essig und Senf verrühren und mit Salz sowie je 1 Prise Chiliflo¬cken und Zucker würzen. Eine Handvoll Kartoffeln unterrühren. Da nach und nach die restlichen Kartoffelscheiben untermischen, bis ( Flüssigkeit vollständig aufgenommen worden ist. Zuletzt die braun(

Den Grünkohl waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. Abgießen, kal abschrecken und abtropfen lassen. Aus den Blättern das Wasser gu ausdrücken und den Grünkohl unter den Kartoffelsalat ziehen. Geg

Für den Fisch die Pfeffer- und Korianderkörner in die Gewürzmü füllen. Die Eier trennen. Das Mehl mit dem Bier und den Eigelben glatt rühren, mit der Mischung aus der Mühle würzen und zuletzt braune Butter unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem ( migen Schnee schlagen. Den Eischnee locker und gleichmäßig unti den Teig heben.

5 Zum Frittieren reichlich Öl in einem Topf auf 170°C erhitzen. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen, mit Chilisalz würzen und r Zitronensaft beträufeln. Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Filets zunächst im Mehl wenden und dann durch den Backteig zie¬hen. Im heißen Öl 4 bis 5 Minuten goldbraun backen, dabei einmal Wenden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den gebackenen Fisch mit dem Kartoffelsalat und nach Belieben mit Remouladensa

Für den Salat: 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln • Salz 1/2 EL ganzer Kümmel 1 kleine Zwiebel 2 EL Öl 400 ml Hühnerbrühe oder Geflügelfond 3 EL Rotweinessig 1 EL scharfer Senf Chiliflocken • Zucker 3 EL braune Butter (siehe Tipp S. 46) 400 g Grünkohl

Für den Fisch: 1 EL schwarze Pfeffer- und Korianderkörner 2 Eier • 100 g Mehl 150 ml Bier 4 EL braune Butter • Salz 500 g Seelachs- oder Rotbarschfilet (ohne Haut und Gräten) Öl zum Frittieren mildes Chilisalz einige Spritzer Zitronensaft Mehl zum Wenden

 

 

 

Rhönforelle

mit Kräuterkartoffeln

 

 

1 Für die Forellen den Backofen auf 100°C vorheizen. Die Forellen unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich wasche und trocken tupfen. Die Bauchhöhlen mit Chilisalz würzen und mit je 1 Knoblauchhälfte, 1 Ingwerscheibe und 1 Petersilienstiel füllen. Das Mehl mit den Mandeln mischen und die Fische darin wenden.

2 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Forellen darin bei milder Hitze auf beiden Seiten leicht braun anbraten. Die Fische auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten saftig durchziehen lassen.

3 Für die Kräuterkartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in einem Top in der Brühe mit Lorbeerblatt, Chilischote und Knoblauch zugedeckt 10 bis 15 Minuten weich garen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, dabei den Kochsud auffangen.

4 Vom Kochsud 150 ml abmessen und nochmals erhitzen. Die Kräu-ter mit dem gehackten Knoblauch und 1 bis 2 EL Kartoffelscheiben dazugeben und 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und das Olivenöl untermixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffe würzen. Die Kartoffelscheiben mit der Kräutersauce mischen.

5 Die Zitrone waschen, trocken reiben und längs vierteln. Die Forel-len mit den Kräuterkartoffeln und den Zitronenvierteln anrichten. Dazu passt gemischter Blattsalat, Tomaten- oder Gurkensalat.