Kochen mit Selzer-McKenzie

Kochen mit Selzer-McKenzie

Video: https://youtu.be/YcY12OwQV6s

400 g grüne Bohnen • Salz • 400-soo g Nudeln, z. B. Penne oder Rigatoni • 400 -soo g Rumpsteak •

1 Schalotte • 3 Knoblauchzehen • 6o g Kürbiskerne

2 EL Olivenöl 8o g Gorgonzola • 2-3 EL Sonnen-blumenöl . Pfeffer • 1-2 EL Butter - 250-350 ml Rindsbrühe

Grüne Bohnen putzen, waschen und in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten garen. Bohnen abgießen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Nudeln reichlich Wasser mit i EL Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen und darin die Nudeln nach Packungsangabe al dente kochen.

Währenddessen Rindfleisch in etwa 4 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Kürbiskerne in einer Pfanne bei mittlerer Tem-peratur im Olivenöl hellbraun rösten.

Gorgonzola in kleine Stücke brechen oder schneiden.

Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne stark erhitzen, darin das geschnetzelte Rindfleisch in

zwei Portionen von allen Seiten scharf und kurz anbraten (etwa 3 Minuten). Sobald das Fleisch Farbe bekommen hat, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Butter, Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben und Farbe nehmen lassen. Rindsbrühe an-gießen, den Bratansatz loskochen und die Bohnen zufügen.

Die fertig gekochten Nudeln abgießen, zurück in den Topf geben, die Bohnen mitsamt der Brü-

he zu den Nudeln geben, Fleisch zufügen und al¬les unter gelegentlichem Umrühren 2 Minuten zu-sammen im Topf erwärmen.

Die Nudeln mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Brühe und Butter zufügen.

Alles auf vier Teller verteilen, mit Gorgonzola und Kürbiskernen bestreuen un

 

 

2

Rinderfilet mit gegrillten Steinpilzen

 

Ergibt 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

800g sauber pariertes Rinderfilet am Stück (Mittelstück) • Salz, Pfeffer • 2 EL Sonnenblumen¬öl • i EL Butter • 300-400g Steinpilze (topfrisch und fest) • 3-4 EL Olivenöl • 4 Stiele glatte Petersilie • Fleur de Sel • i EL alter Balsamico-Essig (ersatzweise Balsamico mit etwas Zucker verrührt) • 4 EL sehr gutes Olivenöl

Außerdem: Alufolie

Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in ei¬ner passenden Pfanne im Sonnenblumenöl bei mittlerer Temperatur von allen Seiten anbraten (6-8 Minuten). Butter zufügen und aufschäumen lassen, das Fleisch darin wenden und für ca. zo Mi¬nuten in den auf 18o °C (Umluft 160 °C) vorgeheiz¬ten Backofen schieben, währenddessen zweimal wenden.

 

 

3

Orientalische Rote-Bete-Suppe mit Hackfleisch-Wantans

Ergibt 4 Fortionen

Zubereitungszeit: ca. 85 Minuten

 

 

 

soo g Rote Bete • Salz • wo g Hirse • kleine Zwie¬bel • 2 Karotten • 2 EL Olivenöl T Prise Zimt •

2 Lorbeerblätter • i TL Raz el Hanout (ersatzweise

TL gemahlener Kreuzkümmel, i Prise Curry und etwas geriebene Muskatnuss) • einige dünne Ringe einer roten Chilischote • 1-1,31 Rindsbrühe • 2 EL Rotweinessig • Pfeffer evtl.1 Prise Zucker

 

Für die Wantans: 1-2 Knoblauchzehen sog

Rinderhackfleisch            TL Raz el Hanout

(ersatzweise s. oben) • Salz, Pfeffer • 24 aufgetaute Wantanblätter

Außerdem: 8 EL Naturjoghurt • 1% TL gemahlener Kreuzkümmel • Salz, Pfeffer • 2 TL Schwarz¬kümmel

Rote Bete waschen und in leicht gesalzenem Was¬ser ca. 4o Minuten weich kochen.

Währenddessen Hirse mehrfach in einer Schüs¬sel mit kaltem Wasser waschen und abgießen. Hir¬se nach Packungsangabe in leicht gesalzenem Was¬ser kochen, dann beiseite stellen.

Zwiebel und Karotten schälen. Zwiebel fein würfeln, Karotten in grobe Würfel oder Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin Zwie¬bel und Karotten farblos anschwitzen. Zimt, Lor¬beer, Raz el Hanout und Chili zufügen, kurz mit anschwitzen, dann mit Rindsbrühe aufgießen und 15 Minuten leise köcheln lassen.

Die fertig gekochten Rote-Bete-Knollen ab¬gießen, kalt abschrecken, schälen und in 2-3 cm

große Würfel schneiden. Rote Bete und Rotwein¬essig in die Suppe geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen für die Wantans Knoblauch schälen und durchpressen. Rinderhackfleisch mit

Knoblauch, Salz, Pfeffer und Raz el Hanout wür-

zen. Die aufgetauten Wantanblätter nebeneinan¬der ausbreiten und mit Wasser dünn bepinseln_

Hackfleisch mittig auf den Wantans verteilen und die Blätter über der Füllung wie ein Säckchen zu-sammenfassen und fest zusammenpressen.

Wasser mit etwas Salz in einem Topf zum Kc,-chen bringen. Kurz vor dem Servieren die Wan-tans im Salzwasser 2 Minuten kochen.

Suppe mit Salz, Pfeffer, evtl. Zucker und etwa; Rotweinessig abschmecken. Suppe und Hirse in tiefe Teller oder Schälchen verteilen.

Joghurt mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen und pro Portion jeweils 2 EL davon in die Suppe geben. Schwarzkümmel darüberstreuen und die Wantans dazu servieren.

 

4

Temaki mit Sesammayonnaise

Ergibt ca. 24 Stück (4 Portionen) Zubereitungszeit: ca. i it Stunden

 

Für den Sushi-Reis: sog Sushi-Reis (z. B. Nishiki oder Hikari) • 3 EL Reisessig • 2 EL Zucker • 1 TL Salz

Für die Sesammayonnaise: 2 Eier (zimmerwarm) • Salz • 1-2 EL Limettensaft • 2 EL Sesamöl (zimmerwarm) 250 ml neutrales Pflanzenöl, z. B. Distel- oder Sonnenblumenöl (zimmerwarm)

Außerdem: 12 Nori-Algenblätter • 150-250 g Bio-Gurke • 13o -.23o g topfrischer Lachs, ohne Haut und Gräten • 1-2 Avocados • ca. 1 EL Limetten-saft • Wasabi-Paste • 1 kleine Dose Tobikko (Rogen vom fliegenden Fisch) • 1 EL gerösteter weißer Sesam • 1 EL schwarzer Sesam

Reis in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser waschen, dabei vorsichtig umrühren.

Reis auf ein Sieb gießen und den Vorgang mehrmals wiederholen. Das Wasser sollte zuletzt klar abfließen.

Reis nach Packungsangabe mit kaltem Wasser aufsetzen und zugedeckt garen. Nach dem Kochen hat er sein Volumen verdoppelt.

Währenddessen für die Reismarinade Reisessig, Zucker und Salz verrühren.

Für die Sesammayonnaise Eier mit etwas Salz und Limettensaft verrühren. Danach Eier mit einem Pürierstab mixen. Die Öle zuerst langsam, dann etwas schneller unter ständigem Mixen ein¬arbeiten. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Limettensaft abschmecken.

Nori-Algenblätter der Länge nach halbieren. Gurke waschen, Lachs und Gurke in etwa 6 cm Stifte schneiden.

Außerdem: 12 Nori-Algenblätter • 150-250 g Bio-Gurke • 13o -.23o g topfrischer Lachs, ohne Haut und Gräten • 1-2 Avocados • ca. 1 EL Limetten-saft • Wasabi-Paste • 1 kleine Dose Tobikko (Rogen vom fliegenden Fisch) • 1 EL gerösteter weißer Sesam • 1 EL schwarzer Sesam

Reis in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser waschen, dabei vorsichtig umrühren.

Reis auf ein Sieb gießen und den Vorgang mehrmals wiederholen. Das Wasser sollte zuletzt klar abfließen.

Reis nach Packungsangabe mit kaltem Wasser aufsetzen und zugedeckt garen. Nach dem Kochen hat er sein Volumen verdoppelt.

Währenddessen für die Reismarinade Reisessig, Zucker und Salz verrühren.

Für die Sesammayonnaise Eier mit etwas Salz und Limettensaft verrühren. Danach Eier mit einem Pürierstab mixen. Die Öle zuerst langsam, dann etwas schneller unter ständigem Mixen ein¬arbeiten. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Limettensaft abschmecken.

Nori-Algenblätter der Länge nach halbieren. Gurke waschen, Lachs und Gurke in etwa 6 cm Stifte schneiden.

 

Avocados vierteln, Schale abziehen, Kern ent-fernen und das Fruchtfleisch ebenfalls in Streifen schneiden, die Streifen mit etwas Limettensaft be-träufeln.

Den fertig gekochten Reis auf einem Blech ausbreiten und mit der Marinade behutsam und gründlich mischen. Den Reis mit einem feuch¬ten Tuch abdecken und warm halten, da er sich in kaltem Zustand schlechter verarbeiten lässt.

Die halbierten Noriblätter mit der glatten Seite nach unten als breites Rechteck auslegen. Auf das linke Drittel ca. 25 g Sushi-Reis legen, dabei links einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen. Den Reis etwas flach drücken und darauf nach Belieben Gurken-, Lachs-, Avocadostreifen und Tobikko le¬gen - ganz nach Belieben. Sehr wenig Wasabipaste daraufgeben und mit 1 TL Mayonnaise bestreichen.

Die untere linke Ecke nach oben über die Fül¬lung ziehen und das Algenblatt so einrollen, dass man ein Tütchen erhält. Evtl. die untere Tütenspit¬ze einklappen, damit nichts herausfällt oder -tropft.

Die Temaki auf einer Platte oder auf Tellern anrichten. Die restliche Sesammayonnaise in ein Schälchen füllen und mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen.

 

 

5

Hirschrücken

Für die Sauce: 1/2-1 EL Sonnenblumenöl • 200g Hirschabschnitte • 1 Schalotte • i EL Haferflocken • i5o ml Portwein • 1/2 Zweig Rosmarin • 1 Lorbeer-blatt • 5 Wacholderkörner • 5 Pfefferkörner • 25o ml trockener Rotwein • 500 ml Wildfond • i TL kalte Butter

Für die Essig-Kirschen: 2oo g Sauerkirschen (ersatzweise TK-Sauerkirschen) • 3 EL Zucker • 4 EL Rotweinessig • so ml Rotwein • i Lorbeerblatt • 1 Nelke

Für den Spitzkohl: 1 Spitzkohl ä ca. 7oo g • Salz • 1 Schalotte • i Knoblauchzehe • Sog Butter -

100-150 ml Gemüsebrühe • Pfeffer • i Prise Zucker

Für die Hirschfilets: 40 0-600 g Hirschfilet • Salz, Pfeffer ca. 3/4 TL gemahlener Zimt • 4o g Butter • Fleur de Sel • Alufolie

Für die Sauce in einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, Hirschabschnitte darin scharf anbraten.

Schalotte schälen, in Scheiben schneiden und zu den Abschnitten geben. Weiterbraten, bis die Schalotte ebenfalls Farbe angenommen hat. Hafer-flocken darüber verteilen, kurz mit anbraten. Mit Portwein ablöschen. Rosmarin waschen, trocken schleudern und mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Rotwein angießen und ebenfalls fast voll-ständig einkochen lassen. Wildfond angießen, die Sauce weitere 5 Minuten kochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren, dabei die im Sieb verbleibenden Reste gut auspressen. Die Sauce in einem kleinen Topf auf etwa 250 ml einkochen.

Inzwischen die Kirschen waschen und abtrop¬fen lassen, Stiele und Kerne entfernen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun kara-mellisieren lassen und mit Rotweinessig, Rotwein

und 5o ml Wasser ablöschen. Kirschen, Lorbeer und Nelke zufügen, 5-10 Minuten unter gelegent¬lichem Umrühren leise köcheln lassen.

Kirschen zur Sauce geben und alles zusammen weitere 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und evtl. etwas Zucker abschmecken.

Strunk des Spitzkohls mit einem spitzen Mes¬ser herausschneiden. Die äußeren Blätter entfer-

nen, restliche Blätter vorsichtig lösen, den unteren,

festen Teil der weiße Mittelrippe herausschneiden. Kohl waschen. Reichlich Salzwasser in einem Topf

zum Kochen bringen, darin den Spitzkohl bissfest blanchieren (1-2 Minuten). Kohl abgießen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Etwa zo Minuten vor dem Servieren Hirschfilet mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. In einer Pfan¬ne 4o g Butter bei geringer bis mittlerer Hitze auf-schäumen lassen und darin die Hirschfilets von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten anbraten. Die Pfanne für 8 -fo Minuten in den auf 18o °C (Um¬luft 160 °C) vorgeheizten Backofen schieben. Ma¬chen Sie zwischendurch den Drucktest.

Währenddessen für den Spitzkohl Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf in 5o g Butter farblos anschwitzen. Spitzkohl in breite Streifen schneiden und mit der Gemüse¬brühe zufügen. Das Ganze zugedeckt 3-4 Minuten leise köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Hirschfilet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ruhen lassen.

Sauce aufkochen, vom Herd ziehen und mit einem kleinen Schneebesen das Butterstück ein-rühren