Türkische Küche Kochen mit Selzer-McKenzie

Türkische Küche Kochen mit Selzer-McKenzie

Video: https://youtu.be/JjHAyaNimhw

LAMMKOTELETTS

mit Quitte und Rosmarinkartoffeln  45 Minuten, 4 Personen •

 

Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin, Thymian und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Nadeln bzw. Blättchen abzupfen und fein hacken (die Kräuter sollten zusammen etwa 1 EL ergeben).

Die Quitte schälen und vierteln, dabei das Kerngehäuse heraus-schneiden. Das Fruchtfleisch zunächst in dünne Scheiben, diese dann in sehr feine Juliennestreifen schneiden. In einer Schüssel mit Zucker, 1 Prise Salz und Olivenöl mischen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch mit je 1 Prise Zucker und Salz dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren leicht karamellisieren. Pinienkerne, Mandelblättchen und gehackte Kräuter dazugeben und 2-3 Minuten mitrösten.

Gleichzeitig in einer weiteren Pfanne 1 cm hoch Öl erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldgelb und knusprig ausbacken. Herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und unter die Schalotten-Pinienkern-Mischung mengen.

Für das Fleisch die Lammkoteletts salzen. Das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne (oder zwei kleineren Pfannen) erhitzen und die Koteletts darin auf jeder Seite 3-4 Minuten braten, sodass sie innen noch rosa und saftig sind.

Die Kartoffeln auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Quittenstreifen und je 3 Lammkoteletts darauf anrichten. Mit

 

 

2

Ganz einfach mit reichlich Gemüse geschmort, schmeckt Lamm einfach umwerfend. Und das Schmorgemüse ergibt gleich einen wunderbaren Sugo dazu. Wenn ich im Frühjahr Zickleinschultern bekomme, dann bereite ich sie ebenso zu. Da sie kleiner als Lammschultern sind (700-800g), nehme ich zwei Stück und gare sie nur 1-13/4 Stunden.

 

 

 

35 Minuten + 21/2 Stunden Garen,

4 Personen

Für die Lammschulter den Backofen auf 140°C vorheizen. Das Gemüse je nach Sorte waschen oder schälen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und grob hacken. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Gemüse, Zwiebel, Tomaten und die ungeschälten Knoblauchzehen in einem Bräter verteilen. Die Lorbeerblätter und das Bohnenkraut waschen und dazulegen.

Die Lammschulter salzen, pfeffern und auf das Gemüse legen. Die Brühe angießen und das Öl auf dem Fleisch verteilen. Offen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2-21/2 Stunden schmoren lassen, zwischendurch mehrmals mit dem Bratfond übergießen.

Für den Fenchel die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Fenchel waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. 30g Butter in einem weiten Topf zerlassen und Fenchel, Schalotten und Knoblauch darin mit dem Zucker bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten karamel¬lisieren. Mit dem Pernod ablöschen. Den Safran in 100 ml warmem Wasser auflösen und dazugeben. Den Fenchel zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 8 Minuten weich dünsten. Dann die übrige Butter (20g) dazugeben, durchschwenken und 3-4 Minuten offen weitergaren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Die Lammschulter aus dem Bräter nehmen und warm halten. Das Schmorgemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den gewon¬nenen Sugo offen bei schwacher Hitze einkochen. Das Fleisch aus¬lösen und in Scheiben schneiden. Zum Servieren den Fenchel auf Teller verteilen, das Lir= daneben anrichten und etwas Gemüse-sugo darübergeben.

 

 

 

FISCH & MEERESFRÜCHTE        101

»Kzsir« ist der in der Türkei überaus beliebte Bulgursalat mit reichlich frischen Kräutern. Ich gebe noch geröstete Pinienkerne und Apfelstifte hinzu, die dem Ganzen einen nussi gen Biss und eine fruchtige Frische verleihen. Sie können statt der Pinienkerne auch geröstete und gehackte Hasel- oder Walnüsse nehmen, die ebenfalls sehr gut mit dem Bulgursalat harmonieren

 

 

3

DORADENFILET MIT KISIR und gegrillter Wassermelone        

            35 Minuten, 4 Personen

 

 

Für den Kisir den Bulgur in einen Topf geben, mit kochend heißer Gemüsebrühe übergießen und zugedeckt 15 Minuten quellen lassen.

Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und ohne Wurzelansatz sehr fein schneiden. Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Den Apfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse ent¬fernen. Das Fruchtfleisch in feine Stifte schneiden.

Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, etwa 1/2 TL Schale fein abreiben. Anschließend die Zitrone halbieren und ebenso wie die Orangenhälfte auspressen. Den Bulgur in einer Schüssel mit Pinien-kernen, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Minze und Apfel¬stiften mischen. Orangen- und Zitronensaft mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Das Dressing unter den Salat mischen.

Für den Fisch die Doradenfilets waschen, trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Doradenfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Die Filets vorsichtig wenden und die Pfanne sofort vom Herd ziehen. Die Butter in die Pfanne geben und die Filets kurz nachgaren lassen.

Für die gegrillte Melone die Wassermelone in Stücke oder schmale Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen und die Stege mit wenig Öl einpinseln. Die Melonenstücke in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten braten. Den Kisir auf Teller geben, die Doradenfilets darauf anrichten und mit gegrillten Wassermelonen-stücken garnieren

 

 

4

LOUP DE MER AUF GEMÜSERAGOUT

mit Tomaten-Muskatblüten-Sugo

 

 

 

Für das Gemüseragout:

2 EL getrocknete Mungo-bohnen

je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote

1 kleine Zucchini

1 kleine Aubergine

3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Rosmarin

6 EL passierte Tomaten (aus der Packung)

Zucker, Cayennepfeffer

Für den Tomatensugo: 4 Schalotten

1 Knoblauchzehe

5 Strauchtomaten

2 EL Olivenöl 500 ml Tomatensaft 200g geschälte Tomaten Salz, Pfeffer 1 EL Zucker

1 EL Zitronensaft Cayennepfeffer gemahlene Muskatblüte (s. 5.189)

Für den Fisch:

4 Loup-de-Mer-Filets (mit Haut, ä 150g) Salz

2 EL Olivenöl

Für das Gemüseragout die Mungobohnen etwa 4 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Für den Sugo Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten waschen und ohne die Stielansätze klein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomaten, Tomatensaft und geschälte Tomaten dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zucker, Zitronensaft und 1 Prise Cayennepfeffer unterrühren. Den Sugo durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatblüte verfeinern. Warm stellen.

Während der Sugo köchelt, für das Ragout die Mungobohnen nach Packungsangabe garen. Die Paprikaschoten längs halbieren, ent¬kernen, waschen und fein würfeln. Zucchini und Aubergine waschen und ohne die Stielansätze ebenfalls fein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Paprika-, Zucchini- und Auberginenstücke darin 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze rundum anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Topf im restlichen Öl (1 EL) glasig anschwitzen. Den Rosmarin waschen und mit den passierten Tomaten zur Schalotten-Knoblauch-Mischung geben. Mit Salz und je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer würzen und sämig einkochen. Gebratene Gemüse¬würfel sowie Mungobohnen unterrühren. Warm stellen.

Für den Fisch die Loup-de-Mer-Filets waschen, trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Vorsichtig wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets auf der anderen Seite je nach Dicke 1-2 Minuten nachgaren lassen.

Das Gemüseragout auf Teller verteilen und den Fisch darauf an¬richten. Den Tomaten-Muskatblüten-Sugo in einem Schälchen dazu servieren. Dazu schmeckt :\ Iandelreis (Langkornreis mit in etwas Butter angerösteten Mandelblättchen).

 

 

5

MAKRELE MIT SAFRANMAYONNAISE

und Kartoffel-Koriander-Stampf        50 Minuten, 4 Personen

 

Für die Safranmayonnaise:

2 Eigelb

1-2 EL Zitronensaft

100 ml Rapskernöl

8-10 Safranfäden

1 EL Gemüsebrühe,

erwärmt

1 Knoblauchzehe

Salz

Zucker

Für den Stampf

400 g mehligkochende

Kartoffeln

Salz

30 g braune Butter

(s. 5.188)

1/2 Bund Koriandergrün

1 EL saure Sahne Pfeffer

Für den Fisch:

200 g Butter

gemahlener Kreuzkümmel gemahlene Fenchelsamen gemahlener Koriander grob gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss

mildes Currypulver

2 Scheiben Ingwer

8 Makrelenfilets (mit Haut)

 

Für die Mayonnaise die Eigelbe in einem hohen Rührbecher mit 1 EL Zitronensaft verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer hinzufügen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Safranfäden in der Brühe auflösen und unterrühren. Den Knoblauch kurz in kochendem Wasser blanchieren und dazupressen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und eventuell weiterem Zitronensaft abschmecken, kalt stellen.

Für den Stampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken. 1 kräftige Prise Salz dazu-geben und die Kartoffeln zugedeckt in etwa 15 Minuten weich garen.

Inzwischen für den Fisch den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Je 1 Prise Kreuzkümmel, Fenchel, Koriander, Pfeffer, 1 kleine Prise Muskat, 2 Prisen Currypulver und Ingwerscheiben dazugeben. Die Makrelenfilets waschen, trocken tupfen und salzen. Mit der Hautseite nach unten nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Die Gewürzbutter darauf verteilen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten garen.

Zum Fertigstellen des Stampfs die Kartoffeln abgießen, dabei l/2 Tasse Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln in den Topf zurückgeben und stampfen. Die braune Butter und so viel Kartoffelkochwasser unter-rühren, dass ein luftiger Stampf entsteht. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, nach Belieben hacken und mit der sauren Sahne unter den Kartoffelstampf ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Kartoffel-Koriander-Stampf mit je 2 Makrelenfilets auf Tellern anrichten und jeweils ein wenig Gewürzbutter darüberträufeln. Die Safranmavonnaise in einem Schälchen dazu reichen.

 

6

PULPO MIT MANDARINE

und Haselnuss-Mangold           35 Minuten + 2 Stunden Garen, 4 Personen

 

 

Für den Pulpo:

1 Bund Suppengrün 1 Knoblauchzehe

1 TL Fenchelsamen 1/2 TL getrockneter Rösmarin

1/2 TL getrockneter Thymian

1 Pulpo (600g)

100 g Butter

Salz, Pfeffer

1-2 EL Zitronensaft

Für den Mangold:

2 EL gehäutete Haselnüsse

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

500 g Babymangold

80g Butter

1/2 TL Zucker Salz, Pfeffer

1 TL Ducca (äthiop. Gewürzmischung; s. S.188)

Außerdem:

2 Mandarinen

 

Für den Pulpo das Suppengrün waschen, klein schneiden und mit 51Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den Knoblauch schälen, halbieren und hinzufügen. Fenchel, Rosmarin und Thymian dazu¬geben. Den Pulpo in den Topf geben und bei schwacher Hitze in etwa 2 Stunden gar ziehen lassen. Den Pulpo aus dem Sud heben und abkühlen lassen.

Während der Pulpo abkühlt, für den Mangold die Haselnüsse hal¬bieren und in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze gold¬braun rösten. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Mangold waschen und trocken schleudern. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen und die Schalotten mit. Knoblauch und Zucker darin bei schwacher Hitze in 10 Minuten leicht kara-mellisieren. Den Mangold dazugeben und unter Rühren zusammen¬fallen lassen. Die Haselnüsse hinzufügen und den Mangold mit Salz, Pfeffer und Ducca würzen.

Den abgekühlten Pulpo in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und die Pulpostücke darin 1-2 Mi¬nuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren die Mandarinen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Den Mangoldauf vorgewärmte Teller geben. Die Mandarinenfilets darauf verteilen und die Pulpostücke darauf an-richten.

 

 

7

GEFÜLLTER FLUSSBARSCH

 

mit Zucchiniblüten

Für die Füllung:

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

3-4 kleine Zucchini (400 g)

2 EL Butter Salz, Pfeffer Zucker

Cayennepfeffer

Für die Marinade:

3 Strauchtomaten

1 Zitrone

etwa 100 ml Olivenöl

Salz

Zucker

grob gemahlener Pfeffer

Außerdem:

4 Flussbarsche

(je etwa 250g,

ersatzweise kleine Forellen

oder Bachsaiblinge)

Salz, Pfeffer

4-6 EL Olivenöl

12 junge Zucchiniblüten

Kräuterblättchen und

Blüten zum Garnieren

(z. B. Minze oder Salbei)

 

50 Minuten, 4 Personen

Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zucchini waschen und ohne Stielansatz klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Zucchini dazugeben und unter Rühren weich dünsten. Mit den Gewürzen abschmecken.

Für die Marinade die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, entkernen und fein würfeln. Die Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Tomaten¬würfel und Zitronenfilets in einer Schale mit dem Olivenöl ver¬rühren und mit Salz, Zucker und grobem Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Fische rechts und links der Hauptgräte einschneiden und diese freilegen, dann mit der Schere hinter dem Kopf und am Schwanzende abschneiden und die Haupt¬gräte herausheben. Die Eingeweide entfernen und kleinere Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Die Fische waschen und trocken tupfen, nebeneinander aufrecht in eine ofenfeste Form setzen und ein wenig auseinanderdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 12-15 Minuten glasig garen.

Inzwischen aus den Zucchiniblüten die Stempel herausschneiden. Die Blüten mithilfe eines kleinen Löffels mit der abgekühlten Zuc-chinimasse füllen und die Spitzen leicht zusammendrehen. Die ge¬füllten Blüten in eine Pfanne legen, 2-3 EL Olivenöl darübergeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 3-4 Minuten rundum braten.

 

Die Fische mit je 3 gefüllten Zucchiniblüten auf Teller legen. Die restliche Füllung zu Nocken formen und dazu anrichten. Die Marinade darüber verteilen und mit Kräutern und Blüten garnieren.

So mach ich's

Wenn es schneller gehen soll, dann gare ich den Fisch im Ganzen im Ofen und gebe das Gemüse als Beilage dazu.

 

 

8

Für das Gemüse den Backofen auf 150-C vorheizen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und ohne den Stielansatz in Scheiben schneiden. Aubergine, Zucchini und Fenchel waschen und längs in Scheiben schneiden, dabei die Stiel¬ansätze bzw. den harten Strunk entfernen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, ent¬kernen und waschen. Das vorbereitete Gemüse auf einem Backblech verteilen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Gemüse mit dem Öl beträufeln und im Ofen auf der mittleren Schiene in 25-30 Minuten weich garen.

Inzwischen für die Aioli die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben, dann die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Eigelbe in einem hohen Rührbecher mit 2 EL Zitronensaft verquirlen. Das Rapskernöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer hinzufügen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Den Knoblauch schälen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und zur Eigelbmasse pressen. Die Zitronenschale unterrühren. Die Aioli mit Salz, Zucker und eventuell weiterem Zitronensaft abschmecken.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Dürüm-Fladen im Backofen lauwarm werden lassen. Mit der Zitronen-Aioli bestreichen, mit dem Gemüse belegen und mit den Kräuterblättchen bestreuen. Die Seiten einklappen, die Fladen auf¬rollen und die Dürum schräg halbieren. Warm servieren.

Variante

Für Cacik 1 Salatgurke nach Belieben schälen, dann fein raspeln, salzen und etwas Wasser ziehen lassen. 400 g türkischen Joghurt

 

9

KICHERERBSEN-EINTOPF

 

20 Minuten + 24 Stunden Einweichen + 55 Minuten Garen, 4 Personen

 

Die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedeckt 24 Stunden einweichen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote längs halbieren, ent¬kernen, waschen und fein hacken. Die Datteln fein würfeln.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Kichererbsen, Tomatenmark sowie Chili dazugeben und kurz mitbraten. Tomaten und Brühe hinzufügen und alles aufkochen. Datteln und Zimtsplitter dazugeben und die Kichererbsen zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze in etwa 45 Minuten weich kochen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und halbieren. Kurz vor Garzeit-ende in den Eintopf geben und alles weitere 10-12 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Den Kichererbseneintopf mit Salz, Pfeffer und Harissa abschmecken. Dazu schmeckt frisches Pide.

Mein Tipp

Wer mag, rührt vor dem Servieren noch ein wenig gehackte Minze unter den Kichererbseneintopf.

 

 

 

10

GEFÜLLTE ZUCCHINI MIT KICHERERBSEN

und Zitronen-Cumin-Joghurt   70 Minuten + 24 Stunden Einweichen, 4 Personen

 

 

Für die Zucchini: 300 g getrocknete Kichererbsen

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

3 EL Rapskernöl

500 ml Gemüsebrühe

4 Zucchini

4-5 Zweige Thymian

2-3 Zweige Rosmarin

Salz

4 EL Olivenöl

1 TL Ras el-Hanout

(marok. Gewürzmischung;

s. S. 189)

1 TL Ducca (äthiop.

Gewürzmischung; s. S. 188)

Cayennepfeffer

4 EL Creme fraiche

2-3 Stängel Koriandergrün

1-2 TL Zitronensaft

Pfeffer

Zucker

Für den Joghurt: 200 g türkischer Joghurt (10% Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) 1-2 TL Zitronensaft

1/4 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

1 EL Olivenöl

gemahlener Kreuzkümmel Zucker

Cayennepfeffer Salz

Für die Zucchini die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedeckt 24 Stunden einweichen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Raps-kernöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem gehackten Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Kichererbsen dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze weich köcheln lassen.

Inzwischen den Backofen auf 160'C vorheizen. Die Zucchini waschen, längs halbieren und auf ein Backblech legen. Thymian und Rosmarin waschen. Die zweite Knoblauchzehe andrücken und mit den Kräuter¬zweigen zu den Zucchini geben. Salzen und mit dem Olivenöl be-träufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 15-20 Minuten gold¬braun backen.

Ein Drittel der weich gegarten Kichererbsen mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Ras el-Hanout, Ducca, 1 Prise Cayennepfeffer und Creme fraiche zu den übrigen Kicher¬erbsen geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Korian-dergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit den beiseitegestellten Kichererbsen unter die pürierte Masse mischen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 kleinen Prise Zucker abschmecken.

Die gebackenen Zucchinihälften aus dem Ofen nehmen, ein wenig aushöhlen, sodass Schiffchen entstehen, und mit der Kichererbsen-masse füllen. Die gefüllten Zucchini im Ofen 4-5 Minuten er-wärmen.

Inzwischen den Joghurt mit Zitronensaft, Zitronenschale und Oliven-öl verrühren. Mit je 1-2 Prisen Kreuzkümmel, Zucker, Cayenne¬pfeffer und Salz würzen. Die gefüllten Zucchini mit dem Zitronen-Cumin-Joghurt servieren.

 

 

11

GEFÜLLTE FEIGEN 10 Minuten, 4 Personen

 

 

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken.

Die Feigen waschen und oben jeweils einen Deckel abschneiden. Aus jeder Frucht etwas Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen und klein schneiden. Die Renekloden waschen, halbieren, entsteinen und ebenfalls klein schneiden. Die Maulbeeren waschen und abtropfen lassen.

Nüsse, Feigen, Renekloden und Maulbeer

 

12

KÜNEFE

 

mit Melone und Mokkaeis

Für das Mokkaeis:

160 g Sahne

35 g Zucker

3 Eigelb

70 ml kalter Espresso

Für die Künefe:

50 g Kadayif-Teigfäden

(s. S. 188)

3 EL Butter

1 EL Zucker

50 g Mozzarella

20 g Haselnüsse oder Pistazien, grob gehackt 20 g Korinthen Puderzucker zum Bestäuben

Für den Melonensalat:

2 EL Zucker

3 Stängel Minze 2 EL Zitronensaft je 1/2 Cantaloupe- und Honigmelone

Für das Eis die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Die Eigelbe verquirlen und etwas von der heißen Sahnemischung unterrühren. Die Mischung unter die Sahne im Topf rühren. Die Masse unter ständigem Rühren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, bis sie leicht eindickt. Sie darf dabei nicht kochen! Den Espresso unter-rühren und die Masse abkühlen lassen. In der Eismaschine (siehe Seite 188) gefrieren lassen.

Für die Künefe den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Dessertringe daraufsetzen. Den Kadayif-Teig mit einer Schere in etwa 15 cm lange Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, 1 EL davon mit dem Zucker zu den Teigfäden geben und alles mischen. Die Teigfädenmischung in die Dessertringe füllen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 6 Minuten backen.

Inzwischen den Mozzarella in 4 Scheiben schneiden. Das Blech kurz aus dem Ofen nehmen. Nüsse und Korinthen auf die Kadayif-Törtchen streuen, jeweils mit 1 Scheibe Mozzarella belegen und mit 1/2 EL zerlassener Butter beträufeln. Im Ofen in weiteren 5 Minuten fertig backen.

Für den Melonensalat den Zucker mit 3 EL Wasser aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Die Minze waschen und mit dem Zitronensaft unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen. Die Melonenhälften entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Kugel-ausstecher ausstechen. Die Melonenkugeln unter den Minzesirup mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Minze entfernen.

 

Die Künefe auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Den Melonensalat und jeweils 1 Kugel Mokkaeis dazu anrichten