Kochen 7.9.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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BRATWURSTSPIRALEN MIT KARTOFFELPÜREE UND ZWIEBELSAUCE
Mein Freund Peter Gott, der für seine Variante der
klassischen englischen Cumberland-Wurst (lange, grobe Schweinswurst, zu
Spiralen gedreht) einen Preis bekam, hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Wenn
Sie diese Wurstspiralen nicht bekommen, können Sie stattdessen auch etwa 8
normal große Schweinsbratwürste aufrollen.
4 PORTIONEN
2 Schweinswurstspiralen
2 Knoblauchzehen, geschält und in
feine Scheiben geschnitten
1 Bund frischer Salbei, die Blätter
abgezupft
Olivenöl
1 Bund frischer Rosmarin, die Blätter abgezupft
2 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält Meersalz
300 m1 heiße Milch
125g Butter
4 EL frisch geriebener Meerrettich oder aus
dem Glas
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 mittelgroße rote Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben
geschnitten
5 EL Balsamico- oder Rotweinessig 2 Brühwürfel
Den Ofen auf 200°C vorheizen. In die Zwischenräume der
Wurstspiralen den Knoblauch und den größten Teil der Salbeiblätter stecken; die
Würste erhalten dadurch einen umwerfenden Geschmack. (Wenn Sie normale Schweinswürste
verwenden, verbinden Sie sie zu einer Spirale, indem Sie die Haut an den Enden
der einzelnen Würste öffnen, das Brät etwas heraus- und mit dem Brät der
nächsten Wurst zusammendrücken.) Befestigen Sie das Ganze mit ein paar
Holz¬oder Rosmarinspieße. Jetzt kommen die beiden Wurstspiralen auf ein
eingeöltes Backblech, werden mit etwas Olivenöl beträufelt, mit den
Rosmarinblättern bestreut und etwa 20 Minuten im Ofen gebraten; sie sollen
schön goldbraun und knusprig sein. 5 Minuten vor Ende der Garzeit das Backblech
herausnehmen, den Rest der Salbeiblätter neben die Würste legen, mit etwas
Olivenöl beträufeln und das Blech wieder in den Ofen schieben. Die
Salbeiblätter werden dadurch herrlich knusprig.
Während die Würste im Ofen sind, die Kartoffeln in Stücke
schneiden und in Salzwasser weich kochen. In einem Sieb gut abtropfen lassen,
zurück in den Topf geben und zusammen mit der Milch, gut der Hälfte der Butter
und dem Meerrettich zu einem weichen Püree zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, zudecken und warm stellen.
Die Zubereitung der Zwiebelsauce ist ganz einfach. Die
Zwiebeln mit etwas Öl in einen Topf geben und zugedeckt bei mäßiger Hitze etwa
15 Minuten weich schwitzen. Den Deckel abneh¬men und die Temperatur erhöhen;
sobald die Zwiebeln goldbraun sind, den Essig zugießen und einkochen lassen.
Bei erneut reduzierter Hitze den Rest der Butter hinzufügen, die Brühwürfel
hineinkrümeln und gut 1/2 Liter Wasser einrühren. Köcheln lassen, bis eine
glänzende, gebundene Sauce entstanden ist. Jeweils einen Klecks Kartoffelpüree
auf Teller verteilen, die in Portionsstü-cke geschnittenen Würste (vorher die
Spieße entfernen) darauf anrichten und alles mit Zwiebel¬sauce übergießen.
Zuletzt mit den knusprigen Salbeiblättern bestreuen. Ein Gedicht!
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HAMBURGER MIT GEBACKENEN KARTOFFELSTÄBCHEN
Ein Burger mit Kartoffelstäbchen kann ein Spitzengericht
sein, wenn es so zubereitet wird wie hier. Besorgen Sie sich ein gutes
Hüftsteak vom Rind und drehen Sie es entweder selbst durch den Fleischwolf oder
bitten Sie Ihren Metzger, das für Sie zu erledigen - so wissen Sie genau, was
in Ihrem Hackfleisch drin ist. Und die Kartoffelstäbchen sind nicht nur
gesünder, sondern auch viel leckerer als tiefgefrorene Pommes. Rosmarinsalz
passt mit seinem fantastisch intensi¬ven Geschmack auch gut zu Hähnchen- oder
Schweineschnitzel und hält sich in einem luftdicht verschlossenen Gefäß
monatelang.
FÜR ETWA 8 BURGER
1 kg Rindersteak, frisch durchgedreht,
oder gutes Hackfleisch vom Rind
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
Olivenöl
1 Prise Kreuzkümmel
1 EL Koriandersamen
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
1 Hand voll frisch geriebener Parmesan
1 gehäufter EL scharfer Senf
1 großes Bio-Ei
gut 100g Semmelbrösel
8 Burgerbrötchen FÜR
DIE KARTOFFELSTÄBCHEN
2 kg möglichst große Kartoffeln, mit der Schale längs in 1
cm dicke Stäbchen geschnitten
Olivenöl
1 ganze Knoblauchknolle
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DAS ROSMARINSALZ
3 frische Rosmarinzweige
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
85g Meersalz
Das Hackfleisch in eine Schüssel legen. Die Zwiebel mit ein
wenig Olivenöl in einer großen Pfanne in etwa 5 Minuten weich schwitzen, ohne
dass sie Farbe annehmen, anschließend mit dem Hack¬fleisch vermischen - das
verleiht den Hamburgern einen Hauch von Süße. Kreuzkümmel, Korian¬der, eine
Prise Salz und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen und zum Fleisch geben. Den
Parmesan, den Senf, das Ei und die Hälfte der Semmelbrösel hinzufügen und alles
gut vermischen. Wenn die Farce noch zu sehr klebt, weitere Semmelbrösel
untermischen.
Ein Tablett oder einen großen Teller mit Backpapier auslegen
und mit der Hälfte der restlichen Semmelbrösel bestreuen. Formen Sie aus der
Fleischmasse 8 große Burger und setzen Sie sie auf die Brösel. Darüber streuen
Sie die verbliebenen Brösel, die Sie vorsichtig ins Fleisch drücken. Für etwa 1
Stunde in den Kühlschrank stellen.
Eine halbe Stunde, bevor Sie die Burger braten wollen, ein
großes Backblech in den Ofen schie¬ben und auf 230°C vorheizen. Die
Kartoffelstäbchen etwa 10 Minuten in Salzwasser vorkochen und in ein Sieb
abgießen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchknolle in Zehen
teilen und diese mit den Kartoffeln in die Pfanne geben, in dem Öl wenden; mit
Pfeffer würzen. Den Pfanneninhalt auf dem Backblech verteilen und 20-25 Minuten
im Ofen goldbraun und knusprig backen. In dieser Zeit für das Rosmarinsalz die
abgezupften Blätter mit der Zitronenschale und dem Meersalz im Mörser
zerreiben. Falls die Paste zu feucht gerät, noch etwas Salz hinzufügen;
anschließend durch ein Sieb streichen.
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LASAGNE MIT KÜRBIS
Am besten schmeckt Lasagne mit frischen Teigblättern, die
man heute in jedem guten Supermarkt findet. Getrocknete sind auch in Ordnung,
aber man muss sie für dieses Rezept zuerst nach der Packungsanweisung
zubereiten. Statt der zeitaufwendigen Bechamelsauce kommt hier eine
Creme-fraiche-Variante ins Spiel. Die Mischung aus Rind- und Schweinefleisch
ergibt eine sehr schmackhafte Sauce, die genauso perfekt zu Spaghetti bolognese,
zum Füllen von Cannelloni oder, vermischt mit gebratenen Pilzen, zu Pappardelle
passt.
6 PORTIONEN
4 Scheiben Räucherspeck
1 Prise Zimt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Möhre, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 Hand voll gemischte frische Kräuter
(Salbei, Oregano, Rosmarin,
Thymian)
Olivenöl
400g Schmorfleisch vom Rind,
grob gehackt
200g Schweinebauch ohne Schwarte,
gehackt
800g Eiertomaten aus der Dose
2 Glas Rotwein oder Wasser
2 Lorbeerblätter
1 Butternusskürbis, längs halbiert, die Kerne
entfernt, in Spalten geschnitten
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
1 EL Koriandersamen, zerstoßen
1 getrocknete rote Chilischote, zerkrümelt 400g frische
Lasagneblätter
400 g Mozzarella
FÜR DIE WEISSE SAUCE 500 g Cr4me fraiche
3 Sardellenfilets, fein gehackt
2 Hand voll frisch geriebener Parmesan Salz und weißer
Pfeffer
etwas Milch (nach Belieben)
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Speck in feine Streifen
schneiden und mit dem Zimt in einem ofenfesten Topf sanft anbraten, die
Zwiebel, die Möhre, den Knoblauch, die Kräuter und etwa 4 EL Olivenöl
dazugeben, alles vermischen und das gesamte Fleisch zufügen. Unter Rühren etwa
5 Minuten braten, danach die Tomaten, Wein oder Wasser und die Lorbeerblätter
unter¬mischen und zum Kochen bringen. Den Topf mit angefeuchtetem
Pergamentpapier und zusätz¬lich mit einem Deckel verschließen und für 2 Stunden
in den Ofen schieben; oder bei mäßiger Hitze auf dem Herd 11/2 Stunden köcheln
lassen. Die Kürbisspalten mit Olivenöl einreiben und Salz, Pfeffer, Koriander
und Chili darüber streuen. Auf einem Backblech verteilen und in den letz¬ten 45
Minuten, in denen auch die Fleischsauce noch köchelt, im Ofen braten. Beides
beiseite stellen. Für die weiße Sauce die Creme fraiche mit den Sardellen und 1
Hand voll Parmesan ver¬mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Bedarf mit
ein wenig Milch verdünnen.
Die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen. Eine rechteckige
Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen und den Boden sowie die Seiten mit Teigblättern
auslegen, sie sollen über den Rand hängen (siehe Seite 24/25). Eine Schicht
Fleischsauce, ein wenig weiße Sauce, mit etwas Parmesan bestreut, einfüllen,
darauf eine Lage Teigblätter, eine Schicht der Kürbisstücke und wieder ein
wenig von der weißen Sauce. Alle diese Schichten noch einmal wiederholen. Den
Abschluss bildet eine Lage Teigblätter, vollständig mit weißer Sauce bedeckt.
Darauf den Mozzarella verteilen, noch etwas Parmesan darüber reiben und im Ofen
30-35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
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APPLE PIE
Der englische Apple Pie ist ein zeitloser Klassiker unter
den Nachspeisen. Wie diese Kuchen früher geschmeckt haben mögen, als es noch
Hunderte und Aberhunderte verschiedener Apfelsorten gab, kann man sich heute
gar nicht mehr vorstellen. Es muss das Paradies gewesen sein. Der Trick bei
meinem Rezept ist, sowohl Kochäpfel als auch Tafeläpfel zu verwenden.
Bauernmärkte sind hier sicher die besten Bezugsquellen. Später im Jahr kann man
einen Teil der Äpfel durch Birnen oder Brombeeren ersetzen. Wer keine Original-Pieschüssel
besitzt, kann auch eine Springform mit konischem Rand verwenden.
6 PORTIONEN
FÜR DEN TEIG
225g Weizenmehl, und etwas mehr
zum Bestäuben
140 g Butter
85g extrafeiner Zucker
abgeriebene Schale von
1 unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
2 Eigelb
Butter für die Form
FÜR DIE FÜLLUNG
1 großer Kochapfel (Boskoop)
4 Tafeläpfel (Cox oder Braeburn)
3 EL brauner Zucker
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone 1/2 TL Ingwerpulver
1 Hand voll Rosinen oder Sultaninen 1 Eigelb, mit etwas
Milch verrührt
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Für den Teig das Mehl, die
Butter, den Zucker, die Zitronenschale und das Salz in der Küchenmaschine
vermischen, die Eigelbe mit einem kleinen Spritzer Wasser einarbeiten. Eine
metallene Pieform von 20 cm Durchmesser mit Butter einfetten - es sollte
übri¬gens deshalb Metall sein, weil durch die bessere Wärmeleitfähigkeit der
Kuchenboden gleichzeitig mit dem Teigdeckel fertig wird.
Den Teig halbieren und die eine Hälfte auf der mit Mehl
bestäubten Arbeitsfläche etwa 1/2 cm dick ausrollen. Die Form einschließlich
der Seitenwände und des oberen flachen Randes damit ausle¬gen. Wenn der Teig
irgendwo reißt, ist das nicht schlimm, bessern Sie die Stelle einfach aus und
sagen Sie sich, dass der Pie jetzt eben aussieht wie in alten Zeiten.
Verfrachten Sie die Form und den Rest des Teigs in den Kühlschrank und machen
Sie sich an das Schälen der Äpfel. Der Koch¬apfel wird geviertelt, die
Tafeläpfel in Achtel zerteilt und entkernt; alle kommen mit dem Zucker, der
Zitronenschale, dem Ingwer, den Rosinen oder Sultaninen und 1 EL Wasser in
einem kleinen Topf auf den Herd, wo sie 5 Minuten (oder bis die Äpfel gerade
weich sind) köcheln. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Holen Sie die Form aus dem Kühlschrank und füllen Sie die
Apfelmasse hinein; der Rand des Teigs wird mit dem Eigelb bestrichen. Die
zweite Teighälfte ausrollen und über die Füllung breiten, die Teig-ränder mit
den Fingern fest zusammendrücken, überstehenden Teig gerade abschneiden. Die
Ober¬seite ebenfalls mit Eigelb bestreichen, mehrmals einstechen und die
Pastete 45-50 Minuten auf der untersten Schiene im Ofen backen. Auf Teller
verteilen und mit Vanillecreme oder -sauce servieren.
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ZITRONEN-BRATHUHN MIT GERÖSTETEN ROSMARIN-KARTOFFELN
Ein Brathuhn gehört für die meisten Menschen zu den
Top-Ten-Gerichten und darf deswegen hier nicht fehlen. Kürzlich entdeckte ich
durch Zufall, wie ich das Ganze noch toppen kann: Ich habe nämlich beim
Vorkochen der Kartoffeln eine ganze Zitrone mit ins Wasser gegeben, was nicht
nur herrlich geduftet, sondern ihnen zusätzlichen Geschmack verliehen hat.
Wohin aber mit der Zitrone? Ich habe die noch heiße Zitrone angestochen und
sie, dampfend und vor Saft trop¬fend, in das Huhn gesteckt und mitgebraten.
Dass das Fleisch davon ein super Aroma bekommt, kann man sich vorstellen, und
ein bisschen schneller gar wird es außerdem.
4 PORTIONEN
1 Bio-Huhn, 2 kg, küchenfertig vorbereitet
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 kg Kartoffeln, geschält
1 ganze Knoblauchknolle, in Zehen zerteilt
1 große unbehandelte Zitrone
Olivenöl
1 Hand voll frischer Thymian
1 Hand voll Rosmarinzweige, die Blätter abgezupft
8 Scheiben durchwachsener Räucherspeck (nach Belieben)
Das Huhn innen und außen reichlich mit Salz und Pfeffer
einreiben. Das können Sie schon am Morgen erledigen und das Huhn bis zum Mittag
oder Abend zugedeckt im Kühlschrank lassen. Den Ofen auf 190°C vorheizen. In
einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die in grobe Stücke
geschnittenen Kartoffeln gemeinsam mit den ungeschälten Knoblauchzehen und der
ganzen Zitrone 12 Minuten darin kochen; in ein Sieb abgießen und 1 Minute
ausdampfen las¬sen — so werden sie später knuspriger. Zitrone und Knoblauch
entfernen und beiseite stellen. Die noch heißen Kartoffeln zurück in den Topf
füllen und schwenken, damit sie außen leicht reißen oder aufplatzen — so werden
sie im Ofen besonders kross.
Die heiße Zitrone ungefähr zehnmal vorsichtig anstechen. Das
Huhn aus dem Kühlschrank holen, mit Küchenpapier abtupfen und rundum mit
Olivenöl einreiben. Die Knoblauchzehen, die ganze Zitrone und den Thymian in
die Bauchhöhle stopfen, das Huhn in einen Bräter legen und im vorgeheizten Ofen
ungefähr 45 Minuten braten; herausnehmen und auf einen Teller legen. Im Bräter
sollte sich etwas Bratfett angesammelt haben, in dem Sie jetzt die Kartoffeln
zusammen mit dem Rosmarin wenden. In der Mitte wieder Platz für das Huhn
schaffen und es mit der Brustseite nach oben hinein¬legen. Darauf den Speck —
sofern Sie ihn verwenden wollen — verteilen und weitere 45 Minuten im Ofen
braten, das Fleisch soll gar und die Kartoffeln müssen schön goldbraun sein.
Garprobe: Das Fleisch am Schenkel muss sich leicht vom Knochen lösen, beim
Einstechen soll klarer Saft austreten.
Am liebsten krümele ich jetzt den krossen Speck über die
Kartoffeln. Dann hole ich die Knob¬lauchzehen und die Zitrone aus dem Inneren
des Huhns, drücke den Knoblauch aus den Schalen, verarbeite ihn zu Mus und
streiche es auf das Brathuhn. Die Zitrone und der Rosmarin kommen weg;
tranchiert wird bei Tisch. Göttlich!
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Für solche Gerichte konnte ich mich schon immer begeistern,
zumal der knusprige Blätterteig einfach zu handhaben ist. Die Gastro-Kritikerin
Fay Maschler hat mir vor einiger Zeit bei sich zu Hause einen köstlichen
»chicken pie« gezaubert. Ihr Tipp: Fleischbällchen aus Wurstbrät hinzufü¬gen.
Drei Sterne!!!
4 PORTIONEN Olivenöl
2 Stück Butter
1 kg ausgelöste Hühnerschenkel ohne Haut, in Stücke geschnitten
2 mittelgroße Lauchstangen, geputzt, gewaschen und in 1 cm
große Stücke geschnitten
2 Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Stangen Bleichsellerie, in dünne Scheiben geschnitten
Den Ofen auf 220°C vorheizen. Einen guten Schuss Olivenöl
und die Butter in einer großen Kas¬serolle erhitzen. Darin das Hühnerfleisch,
den Lauch, die Möhren, den Sellerie und den Thymian 15 Minuten auf dem Herd
andünsten. Die Temperatur hochschalten, das Mehl einstreuen und ein paar
Minuten weiterrühren, dann den Wein, 1 Weinglas Wasser und die Milch
dazugießen. Sal¬zen, pfeffern, einen dicht schließenden Deckel auflegen und bei
geringer Temperatur 30-40 Minuten köcheln lassen, bis das Hühnerfleisch gar ist.
Gelegentlich umrühren, damit das Fleisch nicht am Boden ansetzt. Die
Flüssigkeit sollte relativ dick eingekocht sein. Wenn nötig, im offe¬nen Topf
weiter einkochen lassen. (Man könnte das Ganze jetzt auch abkühlen lassen und
in den Kühlschrank stellen, wo es sich ein paar Tage hält. Oder als Ragout
servieren.)
Das Ragout in eine Auflaufform füllen. Das Brät aus den
Würsten drücken und daraus kleine Fleischbällchen formen; in etwas Öl anbraten
und über das Ragout verteilen. Den Rand der Form mit Ei bestreichen und den 1/2
cm dick ausgerollten Blätterteig über die Form legen. Überhängen¬den Teig
abschneiden und den Rand rundum mit den Fingern wellenförmig zusammendrücken.
Die gesamte Teigfläche ebenfalls mit Ei bestreichen, damit sie beim Backen eine
schöne gold¬gelbe Farbe bekommt. Den Teig kreuz und quer mit einem Messerrücken
einritzen, so gerät er besonders blättrig und knusprig. Im Ofen auf der
mittleren Schiene 30-40 Minuten backen. Zuckermais und Kartoffelpüree passen
sehr gut dazu.
……………7
Von all den Tomatensuppen, die ich in den letzen Jahren
ausprobiert habe, ist diese hier sicherlich eine der einfachsten und
schmackhaftesten. Dazu ein Einkaufstipp: Am Ende eines Markttages verkaufen
viele Händler ihre Tomaten billiger, weil sie fürchten, sonst auf ihren
überreifen Früchten sitzen zu bleiben. Für eine Suppe sind sie jetzt aber
absolut perfekt. Wenn Sie nicht fündig werden, lassen Sie Ihre Tomaten ein paar
Tage auf dem Fensterbrett (nicht im Kühlschrank!) nachreifen. Wenn möglich,
sollten Sie vor dem Kauf die Tomaten probieren - Sie werden sich wundern,
welche Unterschiede es gibt! Kaufen Sie die, die Ihnen am besten schmecken! Der
Trick beim Kochen ist das langsame Garen, das die Tomaten schön süß macht. In
angewärmten Trinkbechern oder Sup¬pentassen und mit ganz frischem Brot
serviert, ist diese Suppe einfach der Hit!
4 PORTIONEN
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 Möhre, geschält und grob geraspelt
1 Hand voll Basilikum, die Blätter abgezupft, die Stängel
fein gehackt
Olivenöl
6 EL Sahne
1 TL Rotweinessig
2 Eigelb
1 kg sehr reife Tomaten
gut 11 Hühner- oder Gemüsebrühe
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zwiebel, den Knoblauch, die Möhre und die
Basilikumstängel zusammen mit ein paar Schuss Olivenöl in einen großen Topf
füllen und zugedeckt 20 Minuten bei geringer Hitze düns¬ten, ohne dass das
Gemüse Farbe annimmt; alle paar Minuten umrühren. Die Sahne, den Essig und die
Eigelbe in einem Schälchen mit einem Schneebesen verrühren und beiseite
stellen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser einlegen, nach 1
Minute abgießen, dann enthäuten und die Tomaten grob hacken. Zum Gemüse geben,
die Brühe dazugießen und wei¬tere 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Danach
püriere ich die Suppe in der Küchenma¬schine oder mit einem Pürierstab
(Vorsicht, heiß!) und lasse sie anschließend nochmals köcheln. Behutsam mit
Salz und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Sahne-Ei-Mischung einrühren
(achten Sie darauf, dass die Suppe jetzt nicht mehr kocht, sonst gerinnt das
Eigelb) - davon wird sie gehaltvoller, aber auch herrlich samtig-glänzend. Nach
Belieben ein paar klein gezupfte Basilikumblätter darüber streuen und ab auf
den Tisch.
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