Kochen und Backen 1.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/NTcCtcFiIb4

Himbeertorte mit Frischkäse-Mousse

•         MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 8-10 Stücke

PÜREE           MOUSSE

•         300 g TK-Himbeeren (aufgetaut)       • 4 Blatt weiße Gelatine

•         1 Blatt weiße Gelatine  • 150 g Doppelrahmfrischkäse

•         100 g Gelierzucker 2:1   • 150 g Schmand

(siehe Tipp) • 1 TI fein abgeriebene

BISKUIT        Bio-Limettenschale

•         40 g Mehl    • 50 g Puderzucker

•         60 g sehr fein gemahlene         • 2 El Limettensaft

Mandeln      • 250 ml Schlagsahne

•         50 g Zartbitterschokolade        ZUM GARNIEREN

(70% Kakao)           • 125 ml Schlagsahne

•         2 Eier (KI. M)          • je 125 g Him-, Heidel- und rote

•         Salz    Johannisbeeren

•         50 g Zucker • 2 TI Puderzucker

1.        Für das Püree Himbeeren kurz mit dem Schneidstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen und 200 g Himbeerpüree abwiegen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Gelierzucker mit dem abge¬messenen Püree mischen, in einem hohen Topf aufkochen und unter Rühren 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. In eine Schüssel füllen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Abkühlen lassen und dabei mehrmals umrühren.

2.        Für den Biskuit Mehl und Mandeln mischen. Schokolade fein hacken. Eier, 1 Prise Salz und Zucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) mindestens 8 Minuten cremig-dicklich rühren. Mandelmehl und Schokolade vorsichtig mit dem Teig-spatel unterheben. Teig in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (20 cm 0) streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-18 Minu¬ten backen. In der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.

3.        Für die Mousse Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Frischkäse, Schmand, Limettenschale und Puderzucker mit dem Schnee¬besen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 3 Minu¬ten cremig rühren. Gelatine gut ausdrücken, Limettensaft erwärmen, Gelatine darin bei milder Hitze auflösen. 4 El der Frischkäsemasse un¬ter die Gelatine rühren, mit der restlichen Frischkäsecreme verrühren und 20 Minuten kalt stellen.

4.        Boden mit einem Messer vom Formrand lösen und herausnehmen. Papier entfernen und Biskuit waagerecht in 2 gleich dicke Böden schneiden. Unteren Boden auf eine Platte legen, einen verstellbaren Tortenring darumsetzen. Sahne steif schlagen und unter die Frisch-käsecreme heben. Himbeermasse glatt rühren, löffelweise auf die Creme setzen und leicht marmorieren. Sofort auf den Biskuitboden geben und mit dem oberen Boden bedecken. Torte mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

5.        Torte mit einem Messer aus dem Ring lösen. Zum Garnieren Sahne steif schlagen, auf den Biskuit streichen. Beeren verlesen, auf die Torte streuen. Torte mit Puderzucker bestäubt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Backzeit 15-18 Minuten

plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden

PRO STÜCK (bei 10 Stücken) 8 g E, 26 g F, 32 g KH • 410 kcal (1723 kJ)

Tipp Bei Gelierzucker gilt: immer erst den gesamten Packungsinhalt in einer Schüssel gut durchmischen, damit sich das Pektin gleichmäßig verteilt. Erst dann die benötigte Zuckermenge abwiegen.

……………2

1.        Pinienkerne ih einer großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitzegoldbraun rösten und auf einem Teller abkühre19-14.5en. Lammrückenfilets rundum mit Salz und Pfeffe'r'würzen und in der Pfanne im Olivenöl bei starker Hitze rundum 4 Minuten braun anbraten. Lammfleisch-auf- -¬einen ofenfesten Teller geben und im vorge¬heizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der

2.        Schiene von unten 10 Minuten garen. Pfanne beiseitestellen, Bratfett nicht entfernen.

. Inzwischen die Nudeln in reichlich kochen¬dem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Sugo in der Pfanne bei mittlerer

Hitze erhitzen. Minzblattchen von den Stielen zupfen, einige Blättchen für die Garnierung, beiseitelegen. Minze grob schneiden.

3.        Nudeln,abgießen, dabei 100 ml Nudelkoch-wasser'auffangen. Abgetropfte Nudeln und geschnittene Minze unter den Sugo mischen. Fleisch quer in Scheiben schneiden. Nudeln mit Lammfleisch anrichten und mit Pinienkernen und restlicher Minze bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten

PRO PORTION 32 g E, 15 g F, 58 g KH = 520 kcal (2175 kJ)

…………3

1.        Bananen schälen, grob würfeln. Datteln grob hacken, Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Vanillemark mit Bananen, Datteln und 1/4 TI Salz im Blitzhacker fein pürieren. Mandelmus zugeben und kurz auf kleiner Stufe weitermixen.

2.        Multikorn- und Haferflocken, Amaranth und Sonnenblumenkerne mit der Bananenmischung in einer Schüssel gut mischen (das geht am besten mit den Händen). Mischung auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vor¬geheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der untersten Schiene 30 Minuten rösten. Wenden und weitere 30 Minuten rösten, dabei alle 5-10 Minuten wenden und durchmischen, damit das Müsli gleichmäßig röstet. Inzwischen Man¬deln und Cranberrys grob hacken und 5 Minuten vor Ende der Röst¬zeit untermischen. Müsli aus dem Backofen nehmen, vollständig abkühlen lassen und in einem fest schließenden Glas (oder in einer Dose) aufbewahren.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Röstzeit 1 Stunde plus Abkühlzeit PRO PORTION (bei 50 g Müsli mit Obst und Joghurt) 15 g E, 13 g F, 59 g KH = 453 kcal (1897 kJ)

Tipp Zum Servieren für 2 Portionen 250 g gemischte Beeren putzen, zerkleinern, mit 300 g Joghurt,

1 Banane und je 50 g Müsli in

2 Schalen geben, eventuell nach Belieben zum Süßen mit etwas Agavendicksaft beträufeln.

……………4

Für 6-8 Portionen

•         16 Riesen-Garnelen (ä ca. 40 g, mit Kopf und Schale)

•         8 Baby-Calamari

(ä 50-60 g; beim Fisch-händler vorbestellen)

•         6 Stiele glatte Petersilie

•         2 Knoblauchzehen

•         10 El Olivenöl

•         8 Jakobsmuscheln (beim Fischhändler vorbestellen)

•         800 g reife Tomaten

•         3 Stiele Thymian

•         60 ml trockener Weißwein

•         Zucker

•         Salz

•         'A TI Chiliflocken

•         Pfeffer

•         500 g grüner Spargel

•         5 Frühlingszwiebeln

•         500 g Strozzapreti

(z.B. De Cecco; ersatz-weise Penne)

Außerdem: Metallspieße

1.        Garnelen bis zum Kopf schälen. Calamari putzen, dabei mit dem Finger die Tuben säubern und den Chitinstab ent-fernen. Von den Tentakeln Augen und Schnabel entfernen. Calamari unter fließend kaltem Wasser abspülen und mit Küchentüchern trocken reiben. Tuben auf Spieße stecken.

2.        Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schnei¬den. Knoblauch fein hacken. 6 El Olivenöl mit Knoblauch und der Hälfte der Petersilie mischen. Jakobsmuscheln, Garnelen und Tintenfischtuben in eine Schale geben und mit dem Knoblauchöl beträufeln.

3.        Stielansätze aus den Tomaten schneiden. Tomaten grob in Würfel schneiden, in eine Alugrillschale geben. Thymian, Calamari-Tentakel, Wein, 1-2 El Zucker, 1 El Salz, 3 El Öl und Chili untermischen, mit Pfeffer würzen. Schale mit Alu-folie verschließen, auf den heißen Grill stellen, 15 Minuten garen. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel schräg in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in Scheiben schneiden. Folie entfernen, Spargel und Frühlingszwiebeln zur Tomatenmischung geben. Offen 15-20 Minuten einkochen, dabei ab und zu umrühren.

4.        Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Garnelen, Muscheln und Calamari-Tuben mit Salz und Pfeffer würzen. Garnelen auf dem heißen Grill 5-6 Minuten garen, nach 1 Minute die Muscheln, nach 2 Minuten die Calamari auf den Grill legen.

5.        Nudeln abgießen und in eine große vorgewärmte Schüssel füllen. Tomatensauce und Meeresfrüchte mit den Nudeln vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 35 Minuten PRO PORTION (bei 8 Portionen) 37 g E, 15 g F, 51 g KH = 509 kcal (2130 kJ)

………………..5

MOUSSE

•         8 Blatt weiße Gelatine

•         5-6 Stiele Basilikum

•         100 ml Olivenöl

•         450 ml Tomatensugo (Rezept Seite 52)

•         1 TI grüner Tabasco • Salz

•         200 ml Schlagsahne (kalt)

SALAT

•         3 El Chardonnay-Essig (er¬satzweise Weißweinessig)

•         1 gehäufter TI Senf • Salz

•         5 El Olivenöl

•         2-3 El Schnittlauchröllchen

•         200 g Kirschtomaten

•         200 g Babyleaf-Salat-mischung

1.        Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Basilikumblättchen von den Stielen zupfen und grob schneiden. Basilikum und Olivenöl in einen Rührbecher geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und beiseitestellen. Tomatensugo mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen.

2.        Tropfnasse Gelatine in einem kleinen Topf bei milder Hitze unter Rühren auflösen und ca. 1/4 des Tomatenpürees mit dem Schneebesen unterrühren. Gelatinemischung, Tabasco und 4 El Basilikumöl unter das restliche Püree rüh¬ren. Pürree kräftig mit Salz würzen und 20 Minuten kalt stellen.

3.        Sahne steif schlagen und mit dem Schnee-besen in 2 Portionen unter das Tomatenpüree heben: Mousse in 6 Förmchen (ä 150 ml Inhalt) füllen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

4.        Für den Salat Essig, 3 El kaltes Wasser, Senf und etwas Salz verrühren. Olivenöl mit dem Schneebesen unterschlagen. Schnittlauchröll-chen unterrühren. Tomaten halbieren und unterheben. Salat verlesen, waschen, trocken schleudern und unterheben.

5.        Mousse mithilfe eines kleinen Messers aus den Förmchen lösen und vorsichtig auf Teller stürzen. Mit Salat und restlichem Basilikumöl anrichten. Dazu passt geröstetes Brot.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4:20 Stunden

PRO PORTION 4 g E, 37 g F, 5 g KH = 382 kcal (1600 kJ)

…………..6

Bohnensalat mit Schinkenpäckchen

•         EINFACH

Für 4 Portionen

•         350 g Palbohnen   • 50 ml Schlagsahne

•         1 Knoblauchzehe  • 3 El Weißweinessig

•         2 frische Lorbeerblätter            • Pfeffer

•         2 Zweige Rosmarin          • 50 g Baby-Spinat

•         Salz    • 400 g Fenchel mit Grün

•         4 frische Datteln  • Fleur de sel

•         8 El Olivenöl           • 125 g Mozzarella

•         6 El Traubenkernöl          • 5 Scheiben Parma-

•         1 TI mittelscharfer Senf Schinken (70 g; ersatz-

•         1 TI Honig    weise Serrano-Schinken)

1.        Palbohnen in ein Sieb geben und abspülen. Knoblauch andrücken. Lorbeer mehrmals einschneiden. Bohnen mit Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin in reichlich leicht koch¬endes Wasser geben und in ca. 20 Minuten leicht knackig

garen. Zum Schluss mit Salz würzen: Bohnen vom Herd          .

nehmen und im Topf abkühlen lassen. Datteln längs halbieren, entkernen und längs in dünne Spalten schneiden.

2.        Für das Dressing 6 El Olivenöl, Traubenkernöl, Senf, Honig, Sahne und Essig im Rührbecher mit dem Schneid-stab mixen, bis eine sämige Bindung entsteht. Mit Salz würzen. Lauwarme Bohnen mit der Schaumkelle aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Datteln zugeben, mit ca. der Hälfte des Dressings mischen und mit Pfeffer würzen (siehe Tipp).

3.        Spinat waschen und trocken schleudern. Fenchel putzen, das Grün in kaltem Wasser beiseitestellen. Fenchel quer in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Tellern nebeneinan¬der verteilen, leicht mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit etwas Dressing beträufeln. Mozzarella abtupfen, in 8 dünne Stücke schneiden. 4 Schinkenscheiben nebenein-anderlegen, quer halbieren und je 1 Stück Mozzarella in 1 Schinkenstück wickeln. Restlichen Schinken zerzupfen.

4.        Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schinkenstücke und -päckchen darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten auf beiden Seiten braten, herausnehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Fenchelgrün abtropfen lassen und grob zupfen. Spinat vorsichtig mit dem Bohnensalat mischen. Bohnensalat mit Schinkenpäckchen auf den Tellern anrichten. Mit Schinkenstücken und Fenchelgrün bestreuen, mit restlichem Dressing beträufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

PRO PORTION 35 g E, 51 g F, 40 g KH = 816 kcal (3421 kJ)

Tipp Das Dressing darf pur gern etwas zu sauer schmecken, der Bohnensalat nimmt die Säure auf.