Kochen 8.9.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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, es ist mit Abstand das beliebteste indische Gericht auf
der Insel. Wenn Sie es selbst machen wollen - kein Problem mit diesem Rezept.
Das Huhn können Sie auch durch Lamm ersetzen, da das Fleisch getrennt von der
Sauce zubereitet wird.
4 PORTIONEN
6 Knoblauchzehen, geschält
7cm frische Ingwerwurzel, geschält 2-3 frische rote
Chilischoten, die Samen entfernt
Olivenöl
1 EL Senfkörner
1 EL Paprikapulver
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL gemahlene Koriandersamen
3 EL Garam Masala (indische Gewürz-mischung)
200g Naturjoghurt
4 mittelgroße Hühnerbrüste, enthäutet und in grobe Stücke
geschnitten
1 EL Butter
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und
in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Tomatenmark
1 kleine Hand voll gemahlene Cashewnüsse
oder Mandeln
Meersalz
gut 100 ml Sahne
1 Hand voll frisches Koriandergrün, gehackt
Saft von 1-2 Limetten
Den Knoblauch und den Ingwer ganz fein reiben und in einer
Schüssel mit den so fein wie mög¬lich gehackten Chilis vermischen. Einen guten
Schuss Öl in einer Pfanne erhitzen und die Senf¬körner darin anrösten, bis sie
zu springen beginnen. In die Knoblauch-Ingwer-Mischung geben, und zusammen mit
dem Paprikapulver, dem Kreuzkümmel, dem Koriander und 2 EL Garam Masala
vermischen. Die Hälfte davon in einer zweiten, ausreichend großen Schüssel mit
dem Joghurt verrühren, das Fleisch darin wenden und etwa 1/2 Stunde marinieren
lassen.
Die Butter in der Pfanne zerlassen, in der die Senfkörner
angeröstet wurden, und die Zwiebel¬scheiben zusammen mit der zweiten Hälfte der
Gewürzmischung dazugeben. Etwa 15 Minuten sanft anschwitzen, ohne sie allzu
braun werden zu lassen - es müsste jetzt übrigens köstlich duften. Das
Tomatenmark, die gemahlenen Nüsse, 1/2 Liter Wasser und 1/2 TL Salz unterrühren
und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Sobald die Sauce sämig eingekocht
ist, die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Das marinierte Hühnerfleisch in einer heißen Grillpfanne
oder auf dem Grillrost durchbraten - der Grill im Ofen tut's auch, muss aber
gut vorgeheizt sein.
Die Sauce wieder erhitzen und die Sahne mit dem restlichen
Garam Masala einrühren. Abschme¬cken und bei Bedarf nachwürzen. Kurz aufkochen
lassen, vom Herd nehmen und das Fleisch einlegen. Erneut abschmecken, das
gehackte Koriandergrün darüber streuen und mit dem Limettensaft beträufeln.
Dazu Basmatireis und Papadams (Fladen aus Linsenmehl) servieren ¬und jede Menge
kaltes Bier!
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Wir fangen am besten mit einem einfachen Rezept für Pesto
an, und dann versuche ich Ihnen ein paar Anregungen zu geben, wofür man es,
außer immer nur zu Pasta, noch verwenden kann. Wenn Sie oft Pesto machen, lohnt
sich vielleicht die Anschaffung einer guten Küchenmaschine, aber der Mörser tut
es natürlich auch. Ein stumpf gewordenes Messer Ihrer Küchenmaschine sollten
Sie speziell für die Zubereitung von Pesto oder Marinaden aufheben, weil es
dabei weni¬ger auf feines Schneiden ankommt als darauf, möglichst viel Aroma
herauszuholen. Wenn man die Pinienkerne anröstet, bis sie Farbe angenommen
haben, wird der Geschmack nussiger. Die besten Pestos aber, die ich in Italien
gegessen habe, wurden mit nur ganz leicht angerösteten Pinienkernen zubereitet.
Sie werden so beim Zerstoßen schön cremig, dafür aber etwas weniger nussig.
Normalerweise wird grünes Basilikum verwendet, doch auch rotes Basilikum ist eine
hübsche Variante. Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von Rucola statt
Basilikum — eine aromatisch duftende und vor allem interessante Ergänzung zu
gebratenem Fleisch. Ich bevor¬zuge jedoch nach wie vor die klassische
italienische Machart.
4 PORTIONEN
1/2 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
Meersalz
3 gute Hand voll frisches Basilikum, die Blätter abgezupft
und gehackt
1 Hand voll Pinienkerne, ganz leicht geröstet
1 gute Hand voll frisch geriebener Parmesan
bestes Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft (nach Belieben)
Den Knoblauch mit einer kleinen Prise Salz und dem Basilikum
im Mörser zerreiben oder alles mit der Küchenmaschine erledigen. Mir reicht
gewöhnlich 1/2 Knoblauchzehe, aber wenn Sie ein großer Knoblauchfan sind,
dürfen Sie ruhig mehr nehmen. Als Nächstes die Pinienkerne zufügen und
zerstoßen. Die Masse jetzt in eine Schüssel füllen und behutsam die Hälfte des
Parmesans untermischen. Dann so viel Olivenöl einrühren, dass die Sauce
gebunden wird und die richtige Konsistenz annimmt: Sie soll schön geschmeidig,
aber nicht zu flüssig sein.
Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Teil des
restlichen Käses untermischen, noch etwas Öl dazugießen und erneut probieren.
Fügen Sie immer wieder etwas Käse und/oder Öl hinzu, bis alles wirklich stimmt.
Vielleicht verträgt die Sauce am Ende noch einen Spritzer Zitronensaft, aber
das ist Geschmackssache. Probieren Sie es mal mit und mal ohne und lassen Sie
Ihren Gaumen entscheiden.
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mit Brathuhn Für 4 Personen brauchen Sie ein etwa 2kg
schweres Huhn. Zunächst 2kg Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und etwa 12
Minuten vorkochen. Ins Kochwasser wandert 1 ganze unbehandelte Zitrone - das
ist ein echter Geschmackskick. Die Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen;
die Zitrone mit einem Messer ein paar Mal anstechen und in das Huhn stecken. 1
Hand voll Rosmarinblätter klein schneiden, mit Olivenöl beträufeln und
ebenfalls in das Huhn füllen. Das Huhn in einem Bräter bei 220°C im
vorgeheizten Ofen 30 Minuten braten, anschließend die vorgekochten Kartoffeln
mit in den Bräter legen und zusammen noch etwa 1 Stunde weiterbra-ten. Am Ende
soll das Fleisch gar, die Kartoffeln sollen goldbraun sein. Das Pesto mache ich
am liebsten erst direkt bei Tisch - wenn alles auf einem Tablett parat steht,
dauert das nur 4 Minuten. Servieren Sie zusätzlich Ciabatta-Brot, einen großen
grünen Salat und kühles Bier zu diesem Gericht.
…………..4
mit Miesmuscheln Dieses sahnige Muschelgericht erinnert ein
wenig an die franzö-sischen Miesmuscheln mit Knoblauchsauce. Und Pesto mit
Knoblauch, auf eine heiße Brühe oder Suppe gegeben, duftet sagenhaft. Für 4
Personen brauchen Sie 2kg schöne Miesmuscheln. Werfen Sie alle bereits
geöffneten Exemplare weg, die anderen bei Bedarf entbarten. Eine ent¬sprechend
große Pfanne erhitzen, ein paar Schuss Olivenöl hineingießen und darin 1
geschälte, klein gewürfelte Zwiebel, 3-4 geschälte, klein gehackte
Knoblauchzehen und 1 Stückchen fein gehackte frische Chilischote (die Samen
entfernt) anschwitzen. Die Muscheln zusammen mit 1 Glas trockenem Weißwein und
1 Becher Sahne hinzuzufügen, einen Deckel auflegen und etwa 10 Minuten dämpfen,
bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Exemplare wegwerfen. Ein
walnussgroßes Stück Butter dazugeben und die Pfanne ein wenig rütteln. Die
Muscheln soll¬ten jetzt ganz weich sein. Mit Salz (wenn überhaupt nötig) und
frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer sowie einem Schuss Zitronensaft
abschmecken. Die Muscheln mit dem Fond in tiefe Tel¬ler oder Portionsschüsseln
verteilen, ganz fein gehackte frische glatte Petersilie oder Basili-kum darüber
streuen und 1 EL Pesto darauf häufen. Köstlich mit warmem Baguette.
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mit Bruschetta Wenn auf Ihrer Grillparty das Essen mal
wieder auf sich warten lässt, rösten Sie schnell einige Scheiben Ciabatta,
reiben sie mit der Schnittfläche einer halbierten Knoblauchzehe ein, streichen
Pesto darauf und tröpfeln zuletzt noch ein bisschen Olivenöl da¬rüber. Das hebt
die Stimmung.
………….6
mit Fisch Ein schönes weißes Fischfilet, zum Beispiel
Kabeljau, mit Olivenöl einreiben, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem
Pfeffer würzen und grillen oder in der Pfanne braten. Einen gehäuften Löffel
Pesto darauf anrichten. Mit grünem Salat und einem Glas Wei߬wein genießen.
……………..7
PESTO
mit Tomatensalat Einige Tomaten verschiedener Sorten - etwa
kleine gelbe Kirsch-tomaten, große rote Fleisch- oder Strauchtomaten - in
Scheiben schneiden und auf einem Teller verteilen. Ein paar frische
Basilikumblätter darauf legen, mit ein wenig bestem pfeffrigem Oli¬venöl
beträufeln, mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und
einen großen Klecks Pesto darauf setzen. Auch unter heiße Pasta gemischt,
schmeckt dieser Tomaten¬salat hervorragend.
…………….8
mit Gemüse aus dem Ofen Die Auswahl an Gemüsesorten, die
miteinander im Ofen gebraten werden können, ist nahezu unendlich: Möhren,
Kürbis, Pastinaken, Weiße Rüben, Kartoffeln, Knollensellerie, Steckrüben,
Fenchel, rote Zwiebeln ... Sie müssen das Gemüse einfach nur in gleich große
Stücke schneiden, auf einem Bratblech mit etwas Olivenöl vermischen, mit
Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und bei 190 °C im
vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten goldgelb und weich braten. Jeder bekommt
etwas von jedem, zusammen mit einem Schälchen Pesto - wirklich lecker. Passt
auch klasse zu kräftigen Speisen wie einer gebratenen Lammkeule; eignet sich
aber auch als Vorspeise, vegetarisches Hauptgericht oder Beilage zu Fisch.
………….9
mit gegrillten Gemüsespießchen Diese Spießchen sind eine
prima Sache für den Holzkohlengrill, gelingen aber genauso unter dem Grill im
Ofen. Gut geeignet sind Auberginen, Pilze, Paprikaschoten, rote Zwiebeln und
Zucchini. Das Gemüse in etwa gleich große Stücke schneiden und auf Holzspieße
oder Rosmarinzweige stecken. Etwas Olivenöl da¬rüber träufeln, mit Meersalz und
frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und 5-10 Minuten grillen, bis sie
schön weich und gar sind. Dazu gibt es Ihr Pesto!
…………..10
mit Mozzarella Ein schöne Kugel Büffelmozzarella, die Sie
zerzupfen, ist mit Pesto eine super Vorspeise. Servieren Sie dazu geröstete
Paprikaschoten, Ciabatta und Basilikum oder wilde Rauke.
……………..11
Ich halte viel von einer einfachen Tomatensauce, aber sie
muss richtig zubereitet sein. Dabei ist die Qualität der Dosentomaten ganz
wichtig. Die einzige Möglichkeit, die guten von den hervor¬ragenden zu
unterscheiden, ist die, verschiedene Produkte zu probieren. Ich bin kürzlich
auf einen italienischen Hersteller gestoßen, in dessen Dosen immer ein
Basilikumblatt steckt - diese Tomaten schmecken einfach grandios. Besonders
praktisch ist es, hin und wieder eine größere Menge Sauce zu kochen und in
kleineren Portionen (z.B. in Gefrierbeuteln) einzufrieren; sie hal¬ten einige
Monate, im Kühlschrank immerhin etwa eine Woche.
Als Erstes 2-3 Knoblauchzehen schälen, hacken und zusammen
mit einigen gehackten Basili-kumstängeln oder einer ordentlichen Prise
getrocknetem Oreaano sowie 1 frischen ganzen roten Chilischote in Olivenöl
sanft anschwitzen. Die Chilischote vorher mit einem Messer ein¬stechen, sonst
fliegt sie Ihnen um die Ohren; sie verleiht der Sauce eine feine Schärfe. Ein
paar Dosen beste italienische Eiertomaten hinzufügen, aber noch nicht zerkleinern,
andernfalls könn¬ten die Samen etwas von ihrem bitteren Geschmack abgeben, und
die Sauce würde nicht so fruchtig süß, wie sie sein soll. Behutsam mit Meersalz
und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und 30 Minuten bei geringer
Hitze köcheln lassen. Die Chilischote entfernen.
Die Tomaten mit einem Holzlöffel zerteilen und zerdrücken;
die Sauce erneut behutsam salzen und pfeffern. Der kleine Schuss Rotweinessig,
den Sie jetzt hinzufügen, macht die Sache per¬fekt! Mit dieser Sauce können Sie
jetzt so ziemlich alles anstellen ...
PASTASAUCEN
• Eine scharfe
Variante - »arrabbiata« - erhalten Sie, wenn Sie von Anfang an mehrere frische
ganze Chilischoten mitkochen. Nach 15-20 Minuten werden sie herausgefischt,
klein gehackt und in beliebiger Menge zurück in die Sauce gerührt - je nachdem,
wie scharf sie sein soll. Eine meiner Lieblingsvarianten.
• Eindruck
können Sie schinden, wenn Sie unter die fertige heiße Tomatensauce 1 große Hand
voll zerzupftes frisches Basilikure-i, ein Schuss
Balsamico-Ess 1 EL B,,iter und 1
Hand voll
frisch geriebenen Parmesan mischen. Schmeckt prima zu Pasta
wie Rigatoni oder Tagliatelle, aber auch zu gegrilltem Fleisch oder Fisch.
• Für eine
Pastasauce »alla puttanesca« die Tomatensauce noch eine Zeit lang mit 1 Hand
voll entsteinter und zerdrückter guter schwarzer Oliven, einigen
Sardellenfilets und 1 Hand voll eingelegten Kapern köcheln lassen. Oder Sie
rühren in die fertige Tomatensauce 1 Dose Thun¬fisch, den Sie vorher zerpflückt
haben - das gibt dem Ganzen wieder einen anderen Touch.
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