youtube:https://youtu.be/g2vftYE9MLA
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· 20 g Liebstöckelstiele • Salz
· 50 g Semmelbrösel • 4 rohe fermentierte Kakao-
· 1 Eigelb (KI. M) bohnen (z.B. von Keimling
· Rauchsalz (z.B. von Naturkost; ersatzweise
Sonnentor) Kakao-Nibs)
· Pfeffer • 120 g Gelbe Bete
· 2-3 Spritzer Worcestershire- • 2 El Weißweinessig
sauce • 5 El Olivenöl
· 1 TI fein geriebene Bio- • 50 g Feldsalat
Orangenschale • 1 kleine rote Pfefferschote
· 1-2 El mittelscharfer Senf Außerdem: Einwegspritzbeutel
1. Für die Orangenbutter Butter in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers schaumig-weiß aufschlagen. Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und mit 40 g Semmel-bröseln und Eigelb unter die Butter rühren. Mit Rauchsalz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Orangenschale und Senf würzen. Butter in den Einwegspritzbeutel füllen.
2. Pilze putzen, die Stiele mit einem kleinen scharfen Messer abschneiden. Kappen innen mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Spritzbeutel die Spitze knapp abschneiden und die Orangen-butter in die Pilze spritzen.
3. Kakaobohnen im Mörser fein zermahlen. Gelbe Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Bete in einer Schale mit 1 El Essig und Salz mischen, 1 Minute kneten und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Restlichen Essig in einer Schale mit den zermahlenen Kakaobohnen verrühren, 2 El heißes Wasser und 4 El Öl unterrühren, mit Salz würzen. Feldsalat putzen, Blätter von der Wurzel trennen, Blätter waschen und trocken schleudern. Pfefferschote putzen, waschen, nach Belieben entkernen und schräg in feine Ringe schneiden. Beides mit der Bete mischen.
4. Restliches 01 in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Pilze darin mit der gefüllten Seite nach oben bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minute braten. Pilze mit den restlichen Bröseln bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten zu Ende garen.
5. Pilze aus dem Backofen nehmen. Feldsalat mit der Gelben Bete mischen. Pilze mit dem Salat anrichten, das Dressing separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 10 g E, 56 g F, 20 g KH = 650 kcal (2721 kJ)
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Laden)
· 100-120 ml Traubenkernöl • 1 TI Zucker
(ersatzweise Sonnen¬ • 2 TI edelsüßes Paprikapub.
blumenöl) • Salz • 1 EI Chiliflocken • Salz
· 1 TI fein abgeriebene • 1 El Olivenöl
Bio-Limettenschale GEMÜSE
· 2-3 El Limettensaft • 500 g kleine festkochende
· 2 TI Wasabi-Paste Kartoffeln
· 1 El Mirin (japanischer • 200 g kleine Möhren
Reiswein) (mit Grün)
KICHERERBSEN • 3 El Olivenöl •Salz
· 1 Beutel Kichererbsen ohne • 1 TI Kreuzkümmelsaat
Sud (ä 180 g; z.B. von (leicht angedrückt)
Bonduell; ersatzweise 180 g • 4 kleine Lorbeerblätter
abgetropfte Kichererbsen • 4 Mini-Pak-choi (ä ca. 45 g
aus der Dose) • 1 TI Cumeo-Pfeffer
· 8 Kardamomkapseln (z.B. von Herbaria; ersatz-
· 2 TI Fenchelsaat weise Szechuan-Pfeffer)
1. Für die Mayonnaise Ei, Öl, 1/2 TI Salz, Limettenschale und -sa-: Wasabi-Paste und Mirin in einen Rührbecher geben (siehe Tipp. Schneidstab hineinstellen und beim Pürieren mehrmals langsar nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteh: Abgedeckt kalt stellen.
2. Für die Kichererbsen Kichererbsen im Sieb abspülen, gut abtropfen lassen. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen heraus¬lösen und mit der Fenchelsaat im Mörser fein zermahlen. Kiche-erbsen, Brösel, Zucker, Kardamom-Mischung, Paprikapulver, Chili, Salz und 01 in einer Schale mischen. Kichererbsen auf einer mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Abkühlen lassen.
3. Für das Gemüse Kartoffeln sorgfältig putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Möhren putzen, das Grün bis auf 2 cm entfernen und die Schale mit der Messerrück¬seite abschaben. Kartoffeln und Möhren in einer Schüssel mit 2 El Olivenöl, Salz, Kreuzkümmel und Lorbeer mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten backen. Inzwischen Pak choi putzen und den Strunk abschneiden. Pak choi waschen, trocken tupfen und die Blätter von den Stielen trennen.
4. Pfeffer im Mörser zermahlen. Restliches Öl in einer beschich¬teten Pfanne erhitzen, Pak-choi-Stiele darin von beiden Seiten 2 Minuten braten, Blätter zugeben und 2 Minuten mitbraten. Gemüse aus dem Ofen nehmen und mit Kichererbsen und Pak choi auf vorgewärmten Teller anrichten. Mit etwas Pfeffer bestreuen. Mayonnaise separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 8 g E, 37 g F, 36 g KH = 538 kcal (2259 kJ)
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Ofengemüse mit Radicchio und Tandoori-Dressing
** MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGAN
Für 4 Portionen
· 2 EI Buchweizen • 8-9 EI Olivenöl
· 1 TI Koriandersaat • 80 g Radicchio di Castel-
· Salz franco (ersatzweise roter
· 1 Butternsskürbis (ca. 1 kg) Chicoröe)
· 700 g Knollensellerie • 120 g Romanasalatherzen
· 5 El Weißweinessig • 150 g roter Rettich
· 1 TI Tandoori-Gewürz (z.B. (ersatzweise weißer)
über www.spicelands.de) • Pfeffer
1. Buchweizen in eine ofenfeste Pfanne geben und im vor¬geheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten rösten. Buch¬weizen und Koriandersaat im Mörser mittelfein mahlen, mit Salz würzen.
2. Kürbis sorgfältig waschen, trocken tupfen und halbieren. Sellerie mit einer Gemüsebürste sorgfältig abbürsten, an der Wurzel begradigen und halbieren. Gemüsehälften in Alufolie oder Backpapier einwickeln und im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:10-1:20 Stunden garen, nach ca. 50 Minuten den Kürbis herausnehmen (Garprobe machen!).
3. Inzwischen in einer Schale 4 El Essig mit Salz und Tandoori-Gewürz verrühren. 5 El heißes Wasser und das Öl unterrühren. Radicchio und Romanasalat putzen und die Blätter vom Strunk lösen. Blätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Rettich putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Rettich in einer Schale mit Salz und restlichem Essig mischen und 10 Minuten marinieren. Vorm Servieren in einem Sieb abtropfen lassen.
4. Gemüse aus dem Backofen nehmen und kurz ausdampfen lassen, dann schälen und in grobe Stücke schneiden. In einer großen Schale mit der Buchweizenmischung und dem Dressing mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Salate und Bettich unterheben und servieren.
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Flockentörtchen
· EINFACH Für 6 Stück
TEIG
· 1 Rezept Brandteig (siehe Seite 128)
HIMBEERFÜLLUNG
· 400 g TK-Himbeeren plus 125 g TK-oder frische Himbeeren zum Garnieren
· 4 Blatt weiße Gelatine
· 150 g Sahnejoghurt (10% Fett)
· 80 g Puderzucker
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
· 2 El Limettensaft
· 250 ml Schlagsahne
Außerdem: runder Ausstecher (ca. 8 cm 0), Einwegspritzbeutel mit mittlerer Lochtülle
1. Für die Himbeerfüllung TK-Himbeeren auftauen lassen.
2. Für die Böden Brandteig wie im Rezept für Kirsch-Brandteigrolle (siehe Seite 128) herstellen und backen. Nach dem Backen Teig auf das Tuch stürzen, jedoch nicht aufrollen. Als Platte abkühlen lassen.
3. Inzwischen für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 400 g Himbee¬ren pürieren und durch ein Sieb streichen. 200 g Püree mit Joghurt, 70 g Puderzucker und Limettenschale verrühren. Limettensaft leicht erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Ca. 2 El der Joghurt¬creme mit der Gelatine verrühren. Ange¬rührte Mischung in restliche Joghurtcreme rühren. Creme kalt stellen. Beginnt sie fest zu werden (nach ca. 35 Minuten), Sahne steif schlagen. 'A der Sahne unter die Creme rühren, restliche Sahne vorsich¬tig unterheben. 1:30 Stunden kalt stellen
4. Aus dem Teig mit rundem Ausstecher dicht an dicht 18 Kreise ausstechen, die Teigreste zu Flocken zerpflücken. Creme in den Spritzbeutel füllen. Y3 der Creme auf 6 Teigkreise spritzen und mit etwas Himbeerpüree beträufeln. 6 Teigkreise, die Hälfte der restlichen Creme und etwas Himbeerpüree darüberschichten. Schich¬tung mit restlicher Creme und restlichem Püree wiederholen. Törtchen 30 Minuten kalt stellen. Zum Servieren mit Teigflocken bestreuen, nach Belieben mit frischen oder TK-Himbeeren garnieren und mit restlichem Puderzucker bestäuben.
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Orangen-Grieß-Kuchen mit Fenchel
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 14 Stücke
· 1 Bio-Zitrone • Salz
· 3 Bio-Orangen • 250 g Zucker
· 600 g griechischer • 4 gehäufte TI Weinstein-
Sahnejoghurt (10% Fett) backpulver
· 100 g Butter plus etwas • 150 g Fenchel (mit Grün)
mehr für die Form Außerdem: Springform
· 310 g Hartweizengrieß (24 cm 0), Holzspieß
· 4 Eier (KI. M)
1. Zitrone und 1 Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schalen fein abreiben, den Saft auspressen und mischen. Saft 1 weiteren Orange auspressen und zugeben (ergibt insgesamt ca. 250 ml). 400 g Joghurt mit den abgeriebenen Schalen verrühren und beiseitestellen. Restliche Orange mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orange in dünne Scheiben schneiden, auf Küchen¬papier legen und gut abtropfen lassen.
2. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Boden und Rand dünn mit Butter fetten. Boden mit den abgetropften Orangenscheiben belegen. 10 g Grieß darübersieben.
3. Für den Teig Butter im Topf zerlassen (nicht zu heiß werden lassen!). Eier, 1 Prise Salz und 150 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers 8-10 Minuten in einer Schale sehr cremig rühren, dann Orangenjoghurt und flüssige Butter unterrühren.
4. Restlichen Grieß und Backpulver in einer Schale mischen und mit einem Teigspatel nach und nach locker unter den Teig heben. Teig über die Orangenscheiben in die Springform füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen.
5. Inzwischen Fenchel putzen und waschen, das Grün abschneid&I und beiseitestellen. Fenchelknolle in feine Streifen schneiden. Restlichen Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisie¬ren lassen. Mit Orangen-Zitronen-Saft ablöschen, Fenchelstreifen zugeben und bei mittlerer Hitze offen 10 Minuten kochen lassen. Beiseite mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
6. Kuchen aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Kuchen am Formrand mit einem Messer lösen, auf eine Platte stürzen und mit einem Holzspieß mehrfach tief einstechen. Orangen-Fenchel-Sirup durch ein feines Sieb gießen. Sirup nach und nach über den Kuchen gießen. Abkühlen lassen.
7. Abgekühlten Orangen-Grieß-Kuchen mit Fenchelgrün bestreuen und servieren. Restlichen Joghurt separat dazu servieren
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Grieß-Pancakes mit Obstragout
· EINFACH
Für 4 Portionen (12 Stück)
· 1/2 Vanilleschote • Salz
· 50 g getrocknete Apfelringe • 250 ml Milch
· 50 g getrocknete Pflaumen • 90 g Weichweizengrieß
· 50 g getrocknete Aprikosen • 250 g Magerquark
· 110 g Zucker • 20 g Mehl
· 100 ml Weißwein • fein abgeriebene Schale
· 200 ml Orangensaft von 1 Bio-Limette
(frisch gepresst) • 10 El neutrales Öl
· 1 Sternanis (z.B. Maiskeimöl)
· 1 TI fein abgeriebene • Puderzucker zum Bestäube-
Bio-Zitronenschale • 4 Stiele Zitronenmelisse
· 2 Eier (KI. M)
1. Für das Obstragout Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Trockenfrüchte in ca. 5 mm große Stücke schneiden. 50 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Sternanis, Trockenfrüchte, Vanillemark und -schote zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze 15 Minuten leise kochen. Nach 10 Minuten Zitronenschale zugeben. Beiseite abkühlen lassen.
2. Für die Grieß-Pancakes Eier trennen, Eigelbe einzeln beiseite-stellen. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrüh-rers steif schlagen und kalt stellen.
3. Milch in einem Topf erhitzen. Grieß unter Rühren einrieseln und bei milder Hitze unter Rühren 1-2 Minuten quellen lassen. Topf von der Herdplatte ziehen und die Eigelbe nacheinander zügig unter die Grießmasse rühren. Quark, Mehl, restlichen Zucker und Limettenschale unterrühren. Eischnee mit einem Teigschaber nach und nach locker unter die Grießmasse heben.
4. 4 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. 4 gehäufte El Grießmasse nebeneinander in die Pfanne setzen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun backen. Auf eine Platte geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad auf der mittleren Schiene warm halten. Restlichen Teig in restlichem Öl zu 8 weiteren Pancakes backen. Mit dem Obstragout anrichten und mit Puderzucker bestäuben. Mit abgezupften Zitronenmelisse-blättern bestreut servieren.
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· 40 g Ingwer in Sirup (z.B. • 60 g Zucker
von Tai Shan; Supermarkt) • 150 g Hartweizengrieß
· 30 g gemahlene Mandeln • 2 Eier (KI. M)
· 80 g Marzipanrohmasse • 5 Eigelb (KI. M)
· 50 g Puderzucker • 1 kleiner Granatapfel
· 60 g Blaumohn (ca. 200 g)
· 500 ml Milch • 120 ml roter Portwein
· 100 g Butter • 1-2 El Speisestärke zum
· Salz Bearbeiten
1. Für die Füllung Ingwer in grobe Würfel schneiden und mit den Mandeln im Küchenmixer zu einer feinen Paste mixen. Paste mit den Händen mit der Marzipanrohmasse verkneten, dabei nach und nach den Puderzucker unterarbeiten. Zu einer Rolle formen.
2. Für die Knödel Blaumohn in einer Pfanne ohne Fett rösten. Milch, Butter und 1 Prise Salz in einem Topf unter Rühren aufkochen. 30 g Zucker, Grieß und 50 g vom gerösteten Mohn einrühren. Die Masse unter Rühren mit einem Kochlöffel so lange abbrennen, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen weißen Belag bekommt. Masse in eine Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen.
3. Eier und 2 Eigelbe einzeln mit den Knethaken des Handrüh-rers unter die abgekühlte Masse rühren. Masse direkt mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
4. Inzwischen den Granatapfel halbieren und die Kerne heraus¬lösen. Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Kerne abgedeckt beiseitestellen.
5. Für die Portweincreme restlichen Zucker, Portwein und restliche Eigelbe mit dem Schneebesen in einem Schlagkessel verrühren. Im heißen Wasserbad 5-8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt rühren. Abgedeckt kalt stellen.
6. In einem breiten Topf reichlich Wasser aufkochen. Ingwer-Marzipan in 12 Stücke schneiden. Die Handflächen leicht mit Stärke bestäuben, den Grießteig zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Scheiben schneiden. Scheiben etwas flach drücken, jeweils mittig je 1 Stück Ingwer-Marzipan platzieren. Teig über der Füllung schließen und festdrücken. Handflächen erneut leicht mit Stärke bestäuben und den Teig zu 12 Knödeln formen. Das kochende Wasser leicht mit Salz würzen, Temperatur reduzieren und die Knödel zugeben. Offen bei milder Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
7. Portweincreme auf 6 Tellern anrichten. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf jeden Teller 2 Knödel setzen. Mit Granatapfelkernen und restlichem Mohn bestreuen und servieren.
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1. Für die Espresso-Grieß-Flammeris die Vanilleschote längE halbieren und das Mark herauskratzen. Kardamomkapseln Mörser zerstoßen und die Kapselschalen entfernen. Kardarr:—samen fein mahlen.
2. Milch mit Sahne, Vanilleschote und -mark, Kardamom, Espressopulver und 50 g Zucker in einem Topf aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3 Minuten kochen.
3. Topf von der Herdplatte ziehen und Vanilleschote entferner Eier trennen, Eigelbe einzeln zügig unter den heißen Grieß
rühren. Eiweiße und 1 Prise Salz in einer Schale mit den QL -
des Handrührers leicht anschlagen. Nach und nach den rest, - chen Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Eischnee nac-und nach vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Grießbre heben. Espresso-Grieß-Masse in 6 mit kaltem Wasser ausge¬spülte Puddingförmchen füllen und abkühlen lassen. Abgedez--mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
4. Für die Himbeersauce die aufgetauten Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft fein pürieren. Durch ein feines 'Küchensieb streichen und beiseitestellen. Amarettini mit den Händen fein zerbröseln.
5. Grießflammeris vom Formrand lösen, Form kurz in warmes Wasser tauchen und die Flammeris auf eine Platte oder einen_ Teller stürzen. Etwas Himbeersauce darübergießen. Mit Amaret-tini bestreuen, restliche Himbeersauce separat dazu servieren
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1. Eier trennen. Mehl mit Eigelben und Milch mit dem Schneebesen glatt rühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Petersilie mit den Stielen fein schneiden und unter den Teig rühren. Teig 10-15 Minuten quellen lassen.
2. Kürbiskerne in der Pfanne leicht braun anrösten. Beiseite abkühlen lassen. Bacon-Scheiben halbie¬ren, in einer großen ofenfesten Eisenpfanne (oder beschichteten Pfanne) bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. 10 g Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Teller geben. Käse grob reiben.
4. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eiweiß nach und nach locker unter den Teig heben. Käse und Frühlings-zwiebeln unterheben. 20 g Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Teig zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten stocken lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten backen.
5. Schmarren aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne mit 2 Holzlöffeln (oder Pfannenwendern) in mundgerechte Stücke zerzupfen. Restliches Butter¬schmalz zugeben und in 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit Bacon belegen und mit Kürbiskernen bestreuen. Dazu passt Blattsalat mit Tomaten.
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