Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 26.4.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/8UkAS_43mk4 .............801 Galettes mit Schinken, Ei und Käse * EINFACH Für 6 Portionen · 1 Grundrezept Galette-Teig • 6 Eier (KI. M) (siehe oben) • Salz · 300 g alter Gruyere • Pfeffer (36 Monate gereift) • 300 g italienischer · 4 El neutrales Öl Kochschinken (in (z.B. Maiskeimöl) dünnen Scheiben) 1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen. 2. Gruyre fein reiben. Je 2 El Öl in 2 beschichteten Pfannen erhitzen, je 3 Eier darin zu Spiegeleiern braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Spiegeleier auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt warm halten. 3. Aus dem Teig nach Grundrezept nacheinander 6 Galettes backen. Nach dem Wenden jeweils 40 g Gruyere und 50 g Schinken darauf verteilen, dabei rundum einen ca. 4 cm breiten Rand frei lassen. Käse schmelzen lassen. Rand von 4 Seiten aus über die Füllung klappen, sodass ein Viereck entsteht. Galettes ..........802 Galettes mit Merguez und Paprikacreme · EINFACH, RAFFINIERT Für 6 Portionen · 1 Grundrezept Galette-Teig • 2 El Weißweinessig (siehe links) • 12 Stiele Minze · 6 rote Paprikaschoten • 1 Bund Kerbel (ca. 40 Stiele) (ä 220 g) • 1'/z Zitronen · 3 Zwiebeln (ä 60 g) • 3 El Ahornsirup · 8 El Olivenöl • 6 Merguez (nordafrikanische · Salz Lammbratwürste; ä 100 g) · Pfeffer • 6 TI Rosinen 1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen. 2. Paprika waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der 2. Schiene von oben 10-15 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Backblech herausnehmen, Paprikaschoten mit einem feuchten Küchentuch bedecken und abkühlen lassen. 3. Paprikaschoten häuten und klein schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Paprika zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig ablöschen, vollständig einkochen lassen. In einer Küchenmaschine cremig pürieren. Abgedeckt warm stellen. 4. Minz- und Kerbelblätter abzupfen. Zitronen auspressen, den Saft in einer Schüssel mit Ahornsirup und 3 El Olivenöl zum Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Merguez darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rundum braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen. 6. Kräuter mit dem Dressing mischen. Merguez schräg in Scheiben schneiden. Aus dem Teig nach Grundrezept nacheinander 6 Galettes backen. Jeweils mit 2-3 El Paprikacreme bestreichen und mit je 1 TI Rosinen bestreuen, dabei rundum einen ca. 4 cm breiten Rand frei lassen. Rand von 3 Seiten aus über die Füllung klappen, sodass ein Dreieck entsteht. Galettps mit Merguez und marinierten Kräutern belegen, sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Ruhezeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 18 g E, 42 g F, 33 g KH = 608 kcal (2546 kJ) .......803 · 1 Grundrezept Galette-Teig KAFFEECREME ( • 150 g weiße Kuvertüre PISTAZIENEIS • 90 ml Schlagsahne · 150 g geröstete gesalzene • 100 ml Milch Pistazien (in der Schale) • 1 El Instant-Espressopulver · 180 g Zucker • Salz · 150 ml Schlagsahne • 4 Eigelbe (KI. M) · 350 ml Milch Außerdem: Eismaschine · Salz · Mark von 1 Vanilleschote · 4 Eigelbe (KI. M) 1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen. 2. Für das Eis die Pistazien aus den Schalen lösen, grob hacken. 60 g Pistazienkerne abwiegen, restliche zum Garnieren beiseite-stellen. 100 g Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen. Bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Zuckerlösung goldgelb karamellisiert ist, dabei nicht rühren. Karamell in eine Schüssel gießen und die abgewogenen Pistazien untermischen. Abgedeckt beiseitestellen. 3. Sahne, Milch, restlichen Zucker, 1 Prise Salz und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. 1/3 der heißen Sahnemischung zugeben und zügig verrühren. Eiermischung zur restlichen Sahnemischung in den Topf geben und bei milder Hitze rühren, bis die Masse dicklich-cremig ist. Durch ein Sieb passieren und abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. 4. Inzwischen für die Kaffeecreme die Kuvertüre hacken. Sahne, Milch, Espressopulver und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. 1/3 der heißen Sahnemischung zugeben und zügig verrühren. Eigelbmischung zur restlichen Sahnemischung in den Topf geben, bei milder Hitze so lange rühren, bis die Masse dicklich-cremig ist. Durch ein Sieb passieren, Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der warmen Masse auflösen. Creme abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. 5. Eismasse in der Eismaschine ca. 1 Stunde cremig gefrieren lassen. In einen verschließbaren Gefrierbehälter (ersatzweise Kastenform) füllen. Pistazienkaramell zugeben und mit einem Löffel spiralförmig ins Eis rühren, sodass ein Marmormuster entsteht. Eis zugedeckt mindestens 30 Minuten einfrieren. 6. Aus dem Teig nach Grundrezept nacheinander 6 Galettes zacken. Galettes locker gefaltet in Dessertschalen geben, mit etwas Kaffeecreme und 1 Kugel Pistazieneis (restliches s wieder einfrieren) anrichten, mit restlichen Pistazien :estreuen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Ruhezeit 8 Stunden plus - und Gefrierzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 13 g E, 38 g F, 57 g KH = 643 kcal (2691 kJ) .........804 11/2 EI mildes Currypulver ( • 4 El Ahornsirup · 9 Baby-Artischocken • 240 g Babyleaf-Salat · 8 El Olivenöl (z. B. Baby-Mangold) · Salz • Pfeffer • 1 Zitrone · 2 Knoblauchzehen • 2 Rollen Ziegenweichkäse · 6 Stiele Thymian (ä 150 g; z.B. Chavroux) · 150 g Pecannusskerne • 6 El Creme fraiche 1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen. 2. Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entfernen, das obere Drittel der Artischocken mit einem Sägemesser abschneiden. Die Stiele auf 4 cm kürzen und mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. Artischocken längs halbieren und das Heu mit einem Teelöffel herauskratzen. 3. 5 El Olivenöl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Artischocken darin auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch andrücken, zusammen mit dem Thymian in die Pfanne geben. Artischocken im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 25 Minuten garen. Im ausgeschalteten Backofen warm halten. 4. Pecannüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 4 Minuten rösten. Curry und Ahornsirup zugeben und die Nüsse 30 Sekunden unter Rühren karamellisieren lassen. Nüsse auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen. 5. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Zitrone auspressen, Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit restlichem Olivenöl zum Dressing verrühren, mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Ziegenkäse in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 1-2 Minuten hellbraun gratinieren. 6. Salat mit dem Dressing mischen. Aus dem Teig nach Grund¬rezept nacheinander 6 Galettes backen. Jeweils mit 1 El Creme fraiche bestreichen und etwas Salat darauf verteilen. Mit je 3 Artischockenhälften und 3 Scheiben Ziegenkäse belegen, jeweils 1 El Pecannüsse darüberstreuen. Galettes nach Belieben auf einer Seite leicht einschlagen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Ruhezeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 18 g E, 53 g F, 28 g KH = 698 kcal (2928 kJ) ......805 · 2 Blatt weiße Gelatine · 1 Vanilleschote · 100 g Zucker · 4 Eigelb (KI. M) · Salz · 150 ml Eierlikör · 500 ml Schlagsahne Außerdem: Springform (18 cm 0), Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm 0), Spritzbeutel mit mittel-großer Sterntülle, eventuell Drehteller zum Bestreichen 1. Für den Biskuit Eier und Zucker mit den Quirlen des Handrührers ca. 10 Minuten sehr schaumig schlagen. Mehl, Kartoffelmehl und Kakao sieben und in 3 Portionen unter den Eischaum heben. 2. Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. 2/3 der Biskuitmasse in die Form füllen und verstreichen, dabei zum Rand hin etwas hochstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen. 3. Restliche Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf ein Backpapier mit Kugel-schreiber je 2 parallele Linien mit je 10 cm Abstand zueinander zeichnen. Backpapier wenden und jeweils ca. 10 Teigstreifen zwischen 2 parallelen Linien aufs Backpapier spritzen. Auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten wie oben backen. Auf dem Backblech abkühlen lassen. 4. Für das Parfait Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Vanilleschote einritzen und das Mark herauskratzen. Zucker, Vanilleschote und -mark mit 50 ml Wasser aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Vanilleschote entfernen. 5. Eigelbe, 1 Prise Salz, 100 ml Eierlikör und Vanillesirup im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine einrühren. Parfaitmasse in Eiswasser kalt schlagen. 300 ml Sahne steif schlagen und unterheben. 6. Abgekühlten Biskuitboden aus der Form lösen. Springform reinigen. Ein Stück Backpapier 2-mal längs zu einem Streifen falten und den Rand der Springform damit auslegen, sodass das Papier über den Rand reicht. 7. Biskuit waagerecht halbieren. Einen Boden in die Backform legen, dann die Hälfte der Parfaitmasse einfüllen. Zweiten Boden in die Form legen und mit restlicher Parfaitmasse abschließen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. 8. Restliche Sahne steif schlagen. Torte aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Den Rand mit etwas Sahne einstreichen und senkrecht mit Biskuitstäbchen verzieren. 30 Minuten im Kühl-schrank antauen lassen. Restliche Sahne in den Spritzbeutel mit Sterntülle geben und kleine Tupfen auf die Torte spritzen, anschließend mit restlichem Eierlikör beträufeln und servieren. ...........806 griechischer Joghurt (10% Fett) · 1/4 TI gemahlener Zimt · 'A TI getrockneter Oregano · 1/4 TI gemahlene Kurkuma · 'A TI Chiliflocken · 7 EI Olivenöl · Salz • Pfeffer · 1 El Koriandersaat · 1 Weidehuhn (ca. 1,6 kg; siehe Bestell- 1. Joghurt, Zimt, Oregano, Kurkuma, Chili, 2 El Olivenöl, 1 TI Salz und etwas Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Koriandersaat im Mörser fein zermahlen und untermi-schen. Vom Weidehuhn die Brustfilets auslösen und quer halbieren. Keulen auslösen, am Gelenk halbieren und entlang dem Knochen einschneiden. Flügel auslösen und am Gelenk halbieren. Haut nach Belieben entfernen. Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, Marinade zugeben und gleichmäßig verteilen. Gefrierbeutel verschließen, anschließend 6 Stunden kalt stellen. 2. Hühnchenteile aus der Joghurt-Marinade nehmen und etwas Joghurt abstreichen. Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und in den Semmelbröseln wenden, dabei die Panierung leicht andrücken. 3. Backofen auf 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) vorheizen. Ein Backblech erst mit Backpapier, dann mit Küchenpapier belegen. 4. Für den Salat Essig, restliches Öl, Salz, Pfeffer und t, Zucker verrühren. Schalotte in feine Würfel schneiden und zugeben. Gurke waschen, trocken tupfen, dann streifig schälen und in dünne Scheiben schneiden. Avocado halbieren, entsteinen und schälen. Das Frucht-fleisch in grobe Würfel schneiden. Tomaten putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Kerbelblätter von den Stielen abzupfen. 5. Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen (Thermo-meter benutzen!). Zuerst die Keulen und Flügelstücke portionsweise 6-8 Minuten goldbraun frittieren und im heißen Backofen auf dem vorbereiteten Backblech warm halten, dann die Brustfilets frittieren. 6. Salatzutaten mit dem Dressing mischen und zu den Backhendlstücken servieren. ..........807 Weidehuhn (ca. 1,6 kg; siehe Bestell-Info Seite 118) · 6 EI Olivenöl · Salz · Pfeffer 1. Backofen auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Das Huhn von innen und außen mit 3 El Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin in die Bauchhöhle vom Huhn füllen. Schenkel mit Küchengarn zusammenbinden. .........808 Mais Tacos · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 1/2 1-1 Kreuz¬ • 1 TI edelsüßes kümmel Paprikapulver · 70 ml Milch • 1A TI Baharat · 25 g Butter (arabische Ge- · 50 g Weizen¬ würzmischung; mehl (Type 405) z.B. über · 50 g Maismehl www.bosfood.de) · Salz Außerdem: Nudel- · 1 TI scharfes maschine, 500 ml Currypulver (z.B. Öl zum Frittieren „Anapurna" von (z.B. Maiskeimöl), Ingo Holland) Küchenthermo- meter 1. Für den Teig Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und fein mahlen. Milch mit der Butter im Topf erwärmen, bis die Butter schmilzt, bei-seitestellen. Beide Mehle im Schlagkessel mit 1/2 TI Salz, Curry- und Paprikapulver sowie Kreuzkümmel mischen. Teig mit den Knethaken des Handrührers auf niedriger Stufe 2-3 Minuten kneten, unter Rühren nach und nach abgekühlte Milch zugeben. Teig aus der Schüssel nehmen, kurz zusammenkneten. Falls er zu brüchig ist, etwas Mehl (ca. 1 TI) zugeben, weiterkneten. Teig zwischen Backpapier mit dem Rollholz 2-3 mm dünn länglich ausrolleh (siehe rechts, Fotos A und B). 1 Stunde kalt stellen. 2. Teig 10 Minuten vor dem Bearbeiten aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen, anschließend quer in 4-5 cm breite Streifen schneiden. Streifen jeweils mit der Nudelmaschine bis Stufe 4 dünn ausrollen (Foto C). Nach¬einander alle Streifen quer in 1,5 cm breite Scheiben schneiden (Foto D). Teigscheiben am besten mithilfe einer Palette auf ein Backblech legen. 3. Öl in einem schmalen hohen Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer be-nutzen!), Teigscheiben darin ca. 1 Minute braun backen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier ab¬tropfen lassen und sofort mit etwas Baharat bestreuen (siehe Tipp Seite 126) 4. Beim Servieren etwas Linsenpüree ........809 · 140 g Butter (zimmerwarm) · Salz SCHOKOLADENCREME · 175 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao) · 250 ml Schlagsahne · 50 g Zucker • Salz · 2 Eigelbe (KI. M) QUARKFÜLLUNG · 50 g Mehl · 1 TI Speisestärke · 400 g Magerquark · 50 g Zucker · 2 Eigelbe (KI. M) · 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz GARNIERUNG · 250 g gemischte Trocken¬früchte (z.B. Ananasringe, Mango- oder Papayastreifen, Cranberrys, Kokoschips) · 100 g gemischte geröstete Nusskerne (mit Haut; z. B. Pecannusskerne, Mandelkerne) Außerdem: kleines tiefes Backblech (25x40 cm) Foto Seite 131 QUARKCREME · 2-3 El Milch 1 El Speisestärke 250 g Ziegenquark 70 g Zucker 1 Ei (KI. M) · Mark von 'A Vanilleschote · Salz KAFFEESIRUP · 40 g Zucker · 30 g Glukosesirup (z.B. über www.bosfood.de) · 3 El Schlagsahne · 20 g Instant-Espressopulver · 2 El Kaffeelikör (z.B. Kahlüa) · Salz 5Do STREUSEL · 80 g Mehl · 40 g blütenzarte Haferflocken · 70 g brauner Zucker · Salz · Ih TI gemahlener Zimt · 50 g Butter (zerlassen) BIRNEN · 60 g Zucker · 1 Sternanis · 1 Zimtstange (7 cm Länge) · Salz · 2 Streifen Bio-Zitronenschale · 1 El Speisestärke · 4 kleine Birnen Außerdem: ofenfeste Form (20 x 28 cm) 1. Für den Mürbeteig Butter, 1 Prise Salz und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Ei kurz untermischen. Mehl und 1 El kaltes Wasser mit den Knethaken unterkneten, bis sich die Zutaten gerade eben verbunden haben. Teig mit leicht bemehlten Händen auf bemehlter Fläche zu einem flachen Ziegel formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30x45 cm) ausrollen. Mit einem bemehlten Rollholz locker aufrollen und über einem gefetteten kleinen Backblech abrollen. Den Rand andrücken, überschüssigen Teig abschneiden. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 10-12 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen. 3. Inzwischen für die Schokoladenceme Kuvertüre hacken. Im Topf Sahne, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. 1/3 der heißen Sahnemischung zügig unterrüh-ren, zur Sahnemischung in den Topf geben und bei milder Hitze dicklich-cremig rühren. Masse durch ein Sieb gießen, Kuvertüre unter Rühren darin auflösen. Zimmerwarm abkühlen lassen. 4. Für die Quarkfüllung Mehl und Speisestärke in eine Schüssel sieben. In einer weiteren Schüssel Quark, 25 g Zucker, Eigelbe, Zitronenschale, 1 Prise Salz und Vanillemark mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. Milch und Sahne mit dem Schnee¬besen unterrühren. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Eischnee und Mehlmischung in 3 Portionen abwechselnd unter die Quarkmasse heben. 5. Quarkmasse auf den vorgebackenen Boden streichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 6. Schokoladencreme durchrühren, anschließend auf dem Kuchen 'erteilen. Mit Trockenfrüchten und Nüssen garnieren, mindestens 13 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden. ...................810 1. Für die Quarkcreme in einer Schüssel Milch und Speisestärke verrühren. Quark, Zucker, Ei, Vanillemark und 1 Prise Salz zugeben und mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. Masse in eine mit Backpapier belegte ofenfeste Form gießen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen. 2. Inzwischen für den Kaffeesirup in einem Topf 40 ml Wasser mit Zucker, Glukosesirup und Sahne unter Rühren aufkochen. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vom Herd nehmen, Espressopulver, Kaffeelikör und 1 Prise Salz unterrühren. Kaffeesirup abgedeckt kaltstellen. 3. Für die Streusel Mehl, Haferflocken, Zucker, 1 Prise Salz und Zimt mischen, abgekühlte zerlassene Butter zugeben. Mit den Händen locker zu Streuseln verarbeiten und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Streusel auf dem Blech abkühlen lassen. 4. Für die Birnen den Zucker in einem Topf hellbraun karamelli¬sieren lassen, dabei erst rühren, wenn er geschmolzen ist. Mit 300 ml heißem Wasser ablöschen. Sternanis, Zimtstange, 1 Prise Salz und Zitronenschale zugeben. Gewürzsud aufkochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, Sud damit binden. Herdplatte ausschalten und Sud abdecken. 5. Birnen schälen, das Kerngehäuse mit einem Kernausstecher entfernen. Birnen quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in den heißen Sud legen. Zugedeckt vollständig abkühlen lassen. 6. Gebackene Quarkmasse in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Quarkcreme in Dessert-schalen verteilen, je 1 in Scheiben geschnittene Birne mit etwas Sud sowie Kaffeesirup daraufgeben und mit Streuseln bestreuen. ..........811 · 50 g Kakaopulver · 1 Pk. Trockenhefe · 50 g Zucker · 180 ml Milch (zimmerwarm) · 2 Eigelbe (KI. M) · 25 g Butter (weich) · 1,5 I neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl) QUARKCREME · 2-3 EI Milch · 1 El Speisestärke 1. Für den Teig Mehl und Kakao in eine Schüssel sieben. Trocken¬hefe und Zucker untermischen. Milch, Eigelbe und Butter zufügen, mit den Knethaken des Handrührers 5 Minuten kneten. Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 2. Für die Creme in einer Schüssel Milch und Stärke verrühren. Quark, Zucker, Ei, Vanillemark und 1 Prise Salz zugeben und mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. Quarkmasse in eine mit Backpapier belegte Form gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen. 3. Hefeteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit leicht bemehlten Händen kurz kneten, zu einer Kugel formen, dann 1 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher 12 Taler ausstechen (siehe unten Abbildung 1), Teigreste dabei wieder verkneten und erneut ausrollen. Teigtaler abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. 4. Fett in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). 4-5 Teigtaler hineingeben, 2 Minuten ausbacken. Wenden und ca. 1 Minute fertig backen. Doughnuts mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Restliche Teigtaler ebenso ausbacken. 5. Gebackene Quarkmasse in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Quarkcreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Doughnuts damit füllen (siehe unten Abbildung 2). Doughnuts mit je 1 TI Karamellcreme bestreichen und mit Salzflocken bestreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gehzeit 1:30 Stunden PRO STÜCK 7 g E, 13 g F, 32 g KH = 280 kcal (1174 kJ) .........812 Buchweizenmehl plus · 1 Ei (KI. M) etwas für die Form · 80 g Frischkäse • 40 g Zucker · 70 g Zucker • 'ATI Backpulver · 5 EI Bourbon-Whiskey •1/2TI Natron (z.B. Jim Beam) •1/2 TI gemahlener Zimt · 1 Eigelb (KI. M) • Salz · Mark von 'A Vanilleschote • 1 kleine reife Banane · Salz • 1 Ei (KI. M) · 1 TI Speisestärke • 35 g griechischer Joghurt · 1 kleine feste Banane (10% Fett) · 1 TI Zitronensaft • 11/2 El Rapsöl plus · 3 EI Ahornsirup etwas für die Form Außerdem: Kastenform (25 cm Länge) 1. Für das Topping Quark in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 6 Stunden abtropfen lassen. 2. Für den Boden Buchweizenmehl, Zucker, Backpulver, Natron, Zimt und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Banane schälen, mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Ei, Joghurt und Öl verrühren. Zur Mehlmischung geben und mit den Quirlen des Hand-rührers unterrühren. Kastenform leicht mit Öl fetten und mit Buchweizenmehl bestäuben. Teig einfüllen und glatt streichen. 3. Für das Topping das Ei trennen. Frischkäse, 50 g Zucker, 2 El Whiskey, abgetropften Quark, beide Eigelbe, Vanillemark, 1 Prise Salz und Stärke mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Das Eiweiß steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Quarkmasse heben. 4. Quarkmasse auf den Buchweizenteig in die Form geben und glatt streichen. Banane schälen, längs halbieren und dünn mit Zitronensaft bestreichen. Bananenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf die Quarkcreme legen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen. Im ausgeschalteten Backofen bei geschlossener Ofentür 20 Minuten ruhen lassen. 5. Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. In einem kleinen Topf restlichen Whiskey mit Ahornsirup bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht kochen lassen, im Topf abkühlen lassen. 6. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und mit dem Whiskey-Sirup bestreichen.

Samstag, 25. April 2020

Kochen 26.4.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/8UkAS_43mk4 .............801 Galettes mit Schinken, Ei und Käse * EINFACH Für 6 Portionen · 1 Grundrezept Galette-Teig • 6 Eier (KI. M) (siehe oben) • Salz · 300 g alter Gruyere • Pfeffer (36 Monate gereift) • 300 g italienischer · 4 El neutrales Öl Kochschinken (in (z.B. Maiskeimöl) dünnen Scheiben) 1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen. 2. Gruyre fein reiben. Je 2 El Öl in 2 beschichteten Pfannen erhitzen, je 3 Eier darin zu Spiegeleiern braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Spiegeleier auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt warm halten. 3. Aus dem Teig nach Grundrezept nacheinander 6 Galettes backen. Nach dem Wenden jeweils 40 g Gruyere und 50 g Schinken darauf verteilen, dabei rundum einen ca. 4 cm breiten Rand frei lassen. Käse schmelzen lassen. Rand von 4 Seiten aus über die Füllung klappen, sodass ein Viereck entsteht. Galettes ..........802 Galettes mit Merguez und Paprikacreme · EINFACH, RAFFINIERT Für 6 Portionen · 1 Grundrezept Galette-Teig • 2 El Weißweinessig (siehe links) • 12 Stiele Minze · 6 rote Paprikaschoten • 1 Bund Kerbel (ca. 40 Stiele) (ä 220 g) • 1'/z Zitronen · 3 Zwiebeln (ä 60 g) • 3 El Ahornsirup · 8 El Olivenöl • 6 Merguez (nordafrikanische · Salz Lammbratwürste; ä 100 g) · Pfeffer • 6 TI Rosinen 1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen. 2. Paprika waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der 2. Schiene von oben 10-15 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Backblech herausnehmen, Paprikaschoten mit einem feuchten Küchentuch bedecken und abkühlen lassen. 3. Paprikaschoten häuten und klein schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Paprika zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig ablöschen, vollständig einkochen lassen. In einer Küchenmaschine cremig pürieren. Abgedeckt warm stellen. 4. Minz- und Kerbelblätter abzupfen. Zitronen auspressen, den Saft in einer Schüssel mit Ahornsirup und 3 El Olivenöl zum Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Merguez darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rundum braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen. 6. Kräuter mit dem Dressing mischen. Merguez schräg in Scheiben schneiden. Aus dem Teig nach Grundrezept nacheinander 6 Galettes backen. Jeweils mit 2-3 El Paprikacreme bestreichen und mit je 1 TI Rosinen bestreuen, dabei rundum einen ca. 4 cm breiten Rand frei lassen. Rand von 3 Seiten aus über die Füllung klappen, sodass ein Dreieck entsteht. Galettps mit Merguez und marinierten Kräutern belegen, sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Ruhezeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 18 g E, 42 g F, 33 g KH = 608 kcal (2546 kJ) .......803 · 1 Grundrezept Galette-Teig KAFFEECREME ( • 150 g weiße Kuvertüre PISTAZIENEIS • 90 ml Schlagsahne · 150 g geröstete gesalzene • 100 ml Milch Pistazien (in der Schale) • 1 El Instant-Espressopulver · 180 g Zucker • Salz · 150 ml Schlagsahne • 4 Eigelbe (KI. M) · 350 ml Milch Außerdem: Eismaschine · Salz · Mark von 1 Vanilleschote · 4 Eigelbe (KI. M) 1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen. 2. Für das Eis die Pistazien aus den Schalen lösen, grob hacken. 60 g Pistazienkerne abwiegen, restliche zum Garnieren beiseite-stellen. 100 g Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen. Bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Zuckerlösung goldgelb karamellisiert ist, dabei nicht rühren. Karamell in eine Schüssel gießen und die abgewogenen Pistazien untermischen. Abgedeckt beiseitestellen. 3. Sahne, Milch, restlichen Zucker, 1 Prise Salz und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. 1/3 der heißen Sahnemischung zugeben und zügig verrühren. Eiermischung zur restlichen Sahnemischung in den Topf geben und bei milder Hitze rühren, bis die Masse dicklich-cremig ist. Durch ein Sieb passieren und abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. 4. Inzwischen für die Kaffeecreme die Kuvertüre hacken. Sahne, Milch, Espressopulver und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. 1/3 der heißen Sahnemischung zugeben und zügig verrühren. Eigelbmischung zur restlichen Sahnemischung in den Topf geben, bei milder Hitze so lange rühren, bis die Masse dicklich-cremig ist. Durch ein Sieb passieren, Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der warmen Masse auflösen. Creme abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. 5. Eismasse in der Eismaschine ca. 1 Stunde cremig gefrieren lassen. In einen verschließbaren Gefrierbehälter (ersatzweise Kastenform) füllen. Pistazienkaramell zugeben und mit einem Löffel spiralförmig ins Eis rühren, sodass ein Marmormuster entsteht. Eis zugedeckt mindestens 30 Minuten einfrieren. 6. Aus dem Teig nach Grundrezept nacheinander 6 Galettes zacken. Galettes locker gefaltet in Dessertschalen geben, mit etwas Kaffeecreme und 1 Kugel Pistazieneis (restliches s wieder einfrieren) anrichten, mit restlichen Pistazien :estreuen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Ruhezeit 8 Stunden plus - und Gefrierzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 13 g E, 38 g F, 57 g KH = 643 kcal (2691 kJ) .........804 11/2 EI mildes Currypulver ( • 4 El Ahornsirup · 9 Baby-Artischocken • 240 g Babyleaf-Salat · 8 El Olivenöl (z. B. Baby-Mangold) · Salz • Pfeffer • 1 Zitrone · 2 Knoblauchzehen • 2 Rollen Ziegenweichkäse · 6 Stiele Thymian (ä 150 g; z.B. Chavroux) · 150 g Pecannusskerne • 6 El Creme fraiche 1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen. 2. Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entfernen, das obere Drittel der Artischocken mit einem Sägemesser abschneiden. Die Stiele auf 4 cm kürzen und mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. Artischocken längs halbieren und das Heu mit einem Teelöffel herauskratzen. 3. 5 El Olivenöl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Artischocken darin auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch andrücken, zusammen mit dem Thymian in die Pfanne geben. Artischocken im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 25 Minuten garen. Im ausgeschalteten Backofen warm halten. 4. Pecannüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 4 Minuten rösten. Curry und Ahornsirup zugeben und die Nüsse 30 Sekunden unter Rühren karamellisieren lassen. Nüsse auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen. 5. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Zitrone auspressen, Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit restlichem Olivenöl zum Dressing verrühren, mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Ziegenkäse in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 1-2 Minuten hellbraun gratinieren. 6. Salat mit dem Dressing mischen. Aus dem Teig nach Grund¬rezept nacheinander 6 Galettes backen. Jeweils mit 1 El Creme fraiche bestreichen und etwas Salat darauf verteilen. Mit je 3 Artischockenhälften und 3 Scheiben Ziegenkäse belegen, jeweils 1 El Pecannüsse darüberstreuen. Galettes nach Belieben auf einer Seite leicht einschlagen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Ruhezeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 18 g E, 53 g F, 28 g KH = 698 kcal (2928 kJ) ......805 · 2 Blatt weiße Gelatine · 1 Vanilleschote · 100 g Zucker · 4 Eigelb (KI. M) · Salz · 150 ml Eierlikör · 500 ml Schlagsahne Außerdem: Springform (18 cm 0), Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm 0), Spritzbeutel mit mittel-großer Sterntülle, eventuell Drehteller zum Bestreichen 1. Für den Biskuit Eier und Zucker mit den Quirlen des Handrührers ca. 10 Minuten sehr schaumig schlagen. Mehl, Kartoffelmehl und Kakao sieben und in 3 Portionen unter den Eischaum heben. 2. Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. 2/3 der Biskuitmasse in die Form füllen und verstreichen, dabei zum Rand hin etwas hochstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen. 3. Restliche Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf ein Backpapier mit Kugel-schreiber je 2 parallele Linien mit je 10 cm Abstand zueinander zeichnen. Backpapier wenden und jeweils ca. 10 Teigstreifen zwischen 2 parallelen Linien aufs Backpapier spritzen. Auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten wie oben backen. Auf dem Backblech abkühlen lassen. 4. Für das Parfait Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Vanilleschote einritzen und das Mark herauskratzen. Zucker, Vanilleschote und -mark mit 50 ml Wasser aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Vanilleschote entfernen. 5. Eigelbe, 1 Prise Salz, 100 ml Eierlikör und Vanillesirup im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine einrühren. Parfaitmasse in Eiswasser kalt schlagen. 300 ml Sahne steif schlagen und unterheben. 6. Abgekühlten Biskuitboden aus der Form lösen. Springform reinigen. Ein Stück Backpapier 2-mal längs zu einem Streifen falten und den Rand der Springform damit auslegen, sodass das Papier über den Rand reicht. 7. Biskuit waagerecht halbieren. Einen Boden in die Backform legen, dann die Hälfte der Parfaitmasse einfüllen. Zweiten Boden in die Form legen und mit restlicher Parfaitmasse abschließen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. 8. Restliche Sahne steif schlagen. Torte aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Den Rand mit etwas Sahne einstreichen und senkrecht mit Biskuitstäbchen verzieren. 30 Minuten im Kühl-schrank antauen lassen. Restliche Sahne in den Spritzbeutel mit Sterntülle geben und kleine Tupfen auf die Torte spritzen, anschließend mit restlichem Eierlikör beträufeln und servieren. ...........806 griechischer Joghurt (10% Fett) · 1/4 TI gemahlener Zimt · 'A TI getrockneter Oregano · 1/4 TI gemahlene Kurkuma · 'A TI Chiliflocken · 7 EI Olivenöl · Salz • Pfeffer · 1 El Koriandersaat · 1 Weidehuhn (ca. 1,6 kg; siehe Bestell- 1. Joghurt, Zimt, Oregano, Kurkuma, Chili, 2 El Olivenöl, 1 TI Salz und etwas Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Koriandersaat im Mörser fein zermahlen und untermi-schen. Vom Weidehuhn die Brustfilets auslösen und quer halbieren. Keulen auslösen, am Gelenk halbieren und entlang dem Knochen einschneiden. Flügel auslösen und am Gelenk halbieren. Haut nach Belieben entfernen. Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, Marinade zugeben und gleichmäßig verteilen. Gefrierbeutel verschließen, anschließend 6 Stunden kalt stellen. 2. Hühnchenteile aus der Joghurt-Marinade nehmen und etwas Joghurt abstreichen. Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und in den Semmelbröseln wenden, dabei die Panierung leicht andrücken. 3. Backofen auf 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) vorheizen. Ein Backblech erst mit Backpapier, dann mit Küchenpapier belegen. 4. Für den Salat Essig, restliches Öl, Salz, Pfeffer und t, Zucker verrühren. Schalotte in feine Würfel schneiden und zugeben. Gurke waschen, trocken tupfen, dann streifig schälen und in dünne Scheiben schneiden. Avocado halbieren, entsteinen und schälen. Das Frucht-fleisch in grobe Würfel schneiden. Tomaten putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Kerbelblätter von den Stielen abzupfen. 5. Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen (Thermo-meter benutzen!). Zuerst die Keulen und Flügelstücke portionsweise 6-8 Minuten goldbraun frittieren und im heißen Backofen auf dem vorbereiteten Backblech warm halten, dann die Brustfilets frittieren. 6. Salatzutaten mit dem Dressing mischen und zu den Backhendlstücken servieren. ..........807 Weidehuhn (ca. 1,6 kg; siehe Bestell-Info Seite 118) · 6 EI Olivenöl · Salz · Pfeffer 1. Backofen auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Das Huhn von innen und außen mit 3 El Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin in die Bauchhöhle vom Huhn füllen. Schenkel mit Küchengarn zusammenbinden. .........808 Mais Tacos · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 1/2 1-1 Kreuz¬ • 1 TI edelsüßes kümmel Paprikapulver · 70 ml Milch • 1A TI Baharat · 25 g Butter (arabische Ge- · 50 g Weizen¬ würzmischung; mehl (Type 405) z.B. über · 50 g Maismehl www.bosfood.de) · Salz Außerdem: Nudel- · 1 TI scharfes maschine, 500 ml Currypulver (z.B. Öl zum Frittieren „Anapurna" von (z.B. Maiskeimöl), Ingo Holland) Küchenthermo- meter 1. Für den Teig Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und fein mahlen. Milch mit der Butter im Topf erwärmen, bis die Butter schmilzt, bei-seitestellen. Beide Mehle im Schlagkessel mit 1/2 TI Salz, Curry- und Paprikapulver sowie Kreuzkümmel mischen. Teig mit den Knethaken des Handrührers auf niedriger Stufe 2-3 Minuten kneten, unter Rühren nach und nach abgekühlte Milch zugeben. Teig aus der Schüssel nehmen, kurz zusammenkneten. Falls er zu brüchig ist, etwas Mehl (ca. 1 TI) zugeben, weiterkneten. Teig zwischen Backpapier mit dem Rollholz 2-3 mm dünn länglich ausrolleh (siehe rechts, Fotos A und B). 1 Stunde kalt stellen. 2. Teig 10 Minuten vor dem Bearbeiten aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen, anschließend quer in 4-5 cm breite Streifen schneiden. Streifen jeweils mit der Nudelmaschine bis Stufe 4 dünn ausrollen (Foto C). Nach¬einander alle Streifen quer in 1,5 cm breite Scheiben schneiden (Foto D). Teigscheiben am besten mithilfe einer Palette auf ein Backblech legen. 3. Öl in einem schmalen hohen Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer be-nutzen!), Teigscheiben darin ca. 1 Minute braun backen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier ab¬tropfen lassen und sofort mit etwas Baharat bestreuen (siehe Tipp Seite 126) 4. Beim Servieren etwas Linsenpüree ........809 · 140 g Butter (zimmerwarm) · Salz SCHOKOLADENCREME · 175 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao) · 250 ml Schlagsahne · 50 g Zucker • Salz · 2 Eigelbe (KI. M) QUARKFÜLLUNG · 50 g Mehl · 1 TI Speisestärke · 400 g Magerquark · 50 g Zucker · 2 Eigelbe (KI. M) · 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz GARNIERUNG · 250 g gemischte Trocken¬früchte (z.B. Ananasringe, Mango- oder Papayastreifen, Cranberrys, Kokoschips) · 100 g gemischte geröstete Nusskerne (mit Haut; z. B. Pecannusskerne, Mandelkerne) Außerdem: kleines tiefes Backblech (25x40 cm) Foto Seite 131 QUARKCREME · 2-3 El Milch 1 El Speisestärke 250 g Ziegenquark 70 g Zucker 1 Ei (KI. M) · Mark von 'A Vanilleschote · Salz KAFFEESIRUP · 40 g Zucker · 30 g Glukosesirup (z.B. über www.bosfood.de) · 3 El Schlagsahne · 20 g Instant-Espressopulver · 2 El Kaffeelikör (z.B. Kahlüa) · Salz 5Do STREUSEL · 80 g Mehl · 40 g blütenzarte Haferflocken · 70 g brauner Zucker · Salz · Ih TI gemahlener Zimt · 50 g Butter (zerlassen) BIRNEN · 60 g Zucker · 1 Sternanis · 1 Zimtstange (7 cm Länge) · Salz · 2 Streifen Bio-Zitronenschale · 1 El Speisestärke · 4 kleine Birnen Außerdem: ofenfeste Form (20 x 28 cm) 1. Für den Mürbeteig Butter, 1 Prise Salz und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Ei kurz untermischen. Mehl und 1 El kaltes Wasser mit den Knethaken unterkneten, bis sich die Zutaten gerade eben verbunden haben. Teig mit leicht bemehlten Händen auf bemehlter Fläche zu einem flachen Ziegel formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30x45 cm) ausrollen. Mit einem bemehlten Rollholz locker aufrollen und über einem gefetteten kleinen Backblech abrollen. Den Rand andrücken, überschüssigen Teig abschneiden. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 10-12 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen. 3. Inzwischen für die Schokoladenceme Kuvertüre hacken. Im Topf Sahne, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. 1/3 der heißen Sahnemischung zügig unterrüh-ren, zur Sahnemischung in den Topf geben und bei milder Hitze dicklich-cremig rühren. Masse durch ein Sieb gießen, Kuvertüre unter Rühren darin auflösen. Zimmerwarm abkühlen lassen. 4. Für die Quarkfüllung Mehl und Speisestärke in eine Schüssel sieben. In einer weiteren Schüssel Quark, 25 g Zucker, Eigelbe, Zitronenschale, 1 Prise Salz und Vanillemark mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. Milch und Sahne mit dem Schnee¬besen unterrühren. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Eischnee und Mehlmischung in 3 Portionen abwechselnd unter die Quarkmasse heben. 5. Quarkmasse auf den vorgebackenen Boden streichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 6. Schokoladencreme durchrühren, anschließend auf dem Kuchen 'erteilen. Mit Trockenfrüchten und Nüssen garnieren, mindestens 13 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden. ...................810 1. Für die Quarkcreme in einer Schüssel Milch und Speisestärke verrühren. Quark, Zucker, Ei, Vanillemark und 1 Prise Salz zugeben und mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. Masse in eine mit Backpapier belegte ofenfeste Form gießen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen. 2. Inzwischen für den Kaffeesirup in einem Topf 40 ml Wasser mit Zucker, Glukosesirup und Sahne unter Rühren aufkochen. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vom Herd nehmen, Espressopulver, Kaffeelikör und 1 Prise Salz unterrühren. Kaffeesirup abgedeckt kaltstellen. 3. Für die Streusel Mehl, Haferflocken, Zucker, 1 Prise Salz und Zimt mischen, abgekühlte zerlassene Butter zugeben. Mit den Händen locker zu Streuseln verarbeiten und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Streusel auf dem Blech abkühlen lassen. 4. Für die Birnen den Zucker in einem Topf hellbraun karamelli¬sieren lassen, dabei erst rühren, wenn er geschmolzen ist. Mit 300 ml heißem Wasser ablöschen. Sternanis, Zimtstange, 1 Prise Salz und Zitronenschale zugeben. Gewürzsud aufkochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, Sud damit binden. Herdplatte ausschalten und Sud abdecken. 5. Birnen schälen, das Kerngehäuse mit einem Kernausstecher entfernen. Birnen quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in den heißen Sud legen. Zugedeckt vollständig abkühlen lassen. 6. Gebackene Quarkmasse in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Quarkcreme in Dessert-schalen verteilen, je 1 in Scheiben geschnittene Birne mit etwas Sud sowie Kaffeesirup daraufgeben und mit Streuseln bestreuen. ..........811 · 50 g Kakaopulver · 1 Pk. Trockenhefe · 50 g Zucker · 180 ml Milch (zimmerwarm) · 2 Eigelbe (KI. M) · 25 g Butter (weich) · 1,5 I neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl) QUARKCREME · 2-3 EI Milch · 1 El Speisestärke 1. Für den Teig Mehl und Kakao in eine Schüssel sieben. Trocken¬hefe und Zucker untermischen. Milch, Eigelbe und Butter zufügen, mit den Knethaken des Handrührers 5 Minuten kneten. Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 2. Für die Creme in einer Schüssel Milch und Stärke verrühren. Quark, Zucker, Ei, Vanillemark und 1 Prise Salz zugeben und mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. Quarkmasse in eine mit Backpapier belegte Form gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen. 3. Hefeteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit leicht bemehlten Händen kurz kneten, zu einer Kugel formen, dann 1 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher 12 Taler ausstechen (siehe unten Abbildung 1), Teigreste dabei wieder verkneten und erneut ausrollen. Teigtaler abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. 4. Fett in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). 4-5 Teigtaler hineingeben, 2 Minuten ausbacken. Wenden und ca. 1 Minute fertig backen. Doughnuts mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Restliche Teigtaler ebenso ausbacken. 5. Gebackene Quarkmasse in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Quarkcreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Doughnuts damit füllen (siehe unten Abbildung 2). Doughnuts mit je 1 TI Karamellcreme bestreichen und mit Salzflocken bestreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gehzeit 1:30 Stunden PRO STÜCK 7 g E, 13 g F, 32 g KH = 280 kcal (1174 kJ) .........812 Buchweizenmehl plus · 1 Ei (KI. M) etwas für die Form · 80 g Frischkäse • 40 g Zucker · 70 g Zucker • 'ATI Backpulver · 5 EI Bourbon-Whiskey •1/2TI Natron (z.B. Jim Beam) •1/2 TI gemahlener Zimt · 1 Eigelb (KI. M) • Salz · Mark von 'A Vanilleschote • 1 kleine reife Banane · Salz • 1 Ei (KI. M) · 1 TI Speisestärke • 35 g griechischer Joghurt · 1 kleine feste Banane (10% Fett) · 1 TI Zitronensaft • 11/2 El Rapsöl plus · 3 EI Ahornsirup etwas für die Form Außerdem: Kastenform (25 cm Länge) 1. Für das Topping Quark in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 6 Stunden abtropfen lassen. 2. Für den Boden Buchweizenmehl, Zucker, Backpulver, Natron, Zimt und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Banane schälen, mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Ei, Joghurt und Öl verrühren. Zur Mehlmischung geben und mit den Quirlen des Hand-rührers unterrühren. Kastenform leicht mit Öl fetten und mit Buchweizenmehl bestäuben. Teig einfüllen und glatt streichen. 3. Für das Topping das Ei trennen. Frischkäse, 50 g Zucker, 2 El Whiskey, abgetropften Quark, beide Eigelbe, Vanillemark, 1 Prise Salz und Stärke mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Das Eiweiß steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Quarkmasse heben. 4. Quarkmasse auf den Buchweizenteig in die Form geben und glatt streichen. Banane schälen, längs halbieren und dünn mit Zitronensaft bestreichen. Bananenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf die Quarkcreme legen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen. Im ausgeschalteten Backofen bei geschlossener Ofentür 20 Minuten ruhen lassen. 5. Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. In einem kleinen Topf restlichen Whiskey mit Ahornsirup bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht kochen lassen, im Topf abkühlen lassen. 6. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und mit dem Whiskey-Sirup bestreichen.

Kochen 26.4.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/8UkAS_43mk4
.............801
Galettes mit Schinken, Ei und Käse
* EINFACH
Für 6 Portionen
· 1 Grundrezept Galette-Teig • 6 Eier (KI. M)
(siehe oben) • Salz
· 300 g alter Gruyere • Pfeffer
(36 Monate gereift) • 300 g italienischer
· 4 El neutrales Öl Kochschinken (in
(z.B. Maiskeimöl) dünnen Scheiben)
1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen.
2. Gruyre fein reiben. Je 2 El Öl in 2 beschichteten Pfannen erhitzen, je 3 Eier darin zu Spiegeleiern braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Spiegeleier auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt warm halten.
3. Aus dem Teig nach Grundrezept nacheinander 6 Galettes backen. Nach dem Wenden jeweils 40 g Gruyere und 50 g Schinken darauf verteilen, dabei rundum einen ca. 4 cm breiten Rand frei lassen. Käse schmelzen lassen. Rand von 4 Seiten aus über die Füllung klappen, sodass ein Viereck entsteht. Galettes

..........802
Galettes mit Merguez und Paprikacreme
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
· 1 Grundrezept Galette-Teig • 2 El Weißweinessig
(siehe links) • 12 Stiele Minze
· 6 rote Paprikaschoten • 1 Bund Kerbel (ca. 40 Stiele)
(ä 220 g) • 1'/z Zitronen
· 3 Zwiebeln (ä 60 g) • 3 El Ahornsirup
· 8 El Olivenöl • 6 Merguez (nordafrikanische
· Salz Lammbratwürste; ä 100 g)
· Pfeffer • 6 TI Rosinen
1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen.
2. Paprika waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der 2. Schiene von oben 10-15 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Backblech herausnehmen, Paprikaschoten mit einem feuchten Küchentuch bedecken und abkühlen lassen.
3. Paprikaschoten häuten und klein schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Paprika zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig ablöschen, vollständig einkochen lassen. In einer Küchenmaschine cremig pürieren. Abgedeckt warm stellen.
4. Minz- und Kerbelblätter abzupfen. Zitronen auspressen, den Saft in einer Schüssel mit Ahornsirup und 3 El Olivenöl zum Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Merguez darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rundum braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.
6. Kräuter mit dem Dressing mischen. Merguez schräg in Scheiben schneiden. Aus dem Teig nach Grundrezept nacheinander 6 Galettes backen. Jeweils mit 2-3 El Paprikacreme bestreichen und mit je 1 TI Rosinen bestreuen, dabei rundum einen ca. 4 cm breiten Rand frei lassen. Rand von 3 Seiten aus über die Füllung klappen, sodass ein Dreieck entsteht. Galettps mit Merguez und marinierten Kräutern belegen, sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Ruhezeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 18 g E, 42 g F, 33 g KH = 608 kcal (2546 kJ)

.......803
· 1 Grundrezept Galette-Teig KAFFEECREME
( • 150 g weiße Kuvertüre
PISTAZIENEIS • 90 ml Schlagsahne
· 150 g geröstete gesalzene • 100 ml Milch
Pistazien (in der Schale) • 1 El Instant-Espressopulver
· 180 g Zucker • Salz
· 150 ml Schlagsahne • 4 Eigelbe (KI. M)
· 350 ml Milch Außerdem: Eismaschine
· Salz
· Mark von 1 Vanilleschote
· 4 Eigelbe (KI. M)
1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen.
2. Für das Eis die Pistazien aus den Schalen lösen, grob hacken.
60 g Pistazienkerne abwiegen, restliche zum Garnieren beiseite-stellen. 100 g Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen. Bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Zuckerlösung goldgelb karamellisiert ist, dabei nicht rühren. Karamell in eine Schüssel gießen und die abgewogenen Pistazien untermischen. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Sahne, Milch, restlichen Zucker, 1 Prise Salz und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. 1/3 der heißen Sahnemischung zugeben und zügig verrühren. Eiermischung zur restlichen Sahnemischung in den Topf geben und bei milder Hitze rühren, bis die Masse dicklich-cremig ist. Durch ein Sieb passieren und abgedeckt 2 Stunden kalt stellen.
4. Inzwischen für die Kaffeecreme die Kuvertüre hacken. Sahne, Milch, Espressopulver und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. 1/3 der heißen Sahnemischung zugeben und zügig verrühren. Eigelbmischung zur restlichen Sahnemischung in den Topf geben, bei milder Hitze so lange rühren, bis die Masse dicklich-cremig ist. Durch ein Sieb passieren, Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der warmen Masse auflösen. Creme abgedeckt 2 Stunden kalt stellen.
5. Eismasse in der Eismaschine ca. 1 Stunde cremig gefrieren lassen. In einen verschließbaren Gefrierbehälter (ersatzweise Kastenform) füllen. Pistazienkaramell zugeben und mit einem Löffel spiralförmig ins Eis rühren, sodass ein Marmormuster entsteht. Eis zugedeckt mindestens 30 Minuten einfrieren.
6. Aus dem Teig nach Grundrezept nacheinander 6 Galettes zacken. Galettes locker gefaltet in Dessertschalen geben, mit etwas Kaffeecreme und 1 Kugel Pistazieneis (restliches s wieder einfrieren) anrichten, mit restlichen Pistazien :estreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Ruhezeit 8 Stunden plus
- und Gefrierzeit 2:30 Stunden
PRO PORTION 13 g E, 38 g F, 57 g KH = 643 kcal (2691 kJ)

.........804
11/2 EI mildes Currypulver
( • 4 El Ahornsirup
· 9 Baby-Artischocken • 240 g Babyleaf-Salat
· 8 El Olivenöl (z. B. Baby-Mangold)
· Salz • Pfeffer • 1 Zitrone
· 2 Knoblauchzehen • 2 Rollen Ziegenweichkäse
· 6 Stiele Thymian (ä 150 g; z.B. Chavroux)
· 150 g Pecannusskerne • 6 El Creme fraiche
1. Galette-Teig nach Grundrezept zubereiten und ruhen lassen.
2. Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entfernen, das obere Drittel der Artischocken mit einem Sägemesser abschneiden. Die Stiele auf 4 cm kürzen und mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. Artischocken längs halbieren und das Heu mit einem Teelöffel herauskratzen.
3. 5 El Olivenöl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Artischocken darin auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch andrücken, zusammen mit dem Thymian in die Pfanne geben. Artischocken im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 25 Minuten garen. Im ausgeschalteten Backofen warm halten.
4. Pecannüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 4 Minuten rösten. Curry und Ahornsirup zugeben und die Nüsse 30 Sekunden unter Rühren karamellisieren lassen. Nüsse auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen.
5. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Zitrone auspressen, Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit restlichem Olivenöl zum Dressing verrühren, mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Ziegenkäse in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 1-2 Minuten hellbraun gratinieren.
6. Salat mit dem Dressing mischen. Aus dem Teig nach Grund¬rezept nacheinander 6 Galettes backen. Jeweils mit 1 El Creme fraiche bestreichen und etwas Salat darauf verteilen. Mit je 3 Artischockenhälften und 3 Scheiben Ziegenkäse belegen, jeweils 1 El Pecannüsse darüberstreuen. Galettes nach Belieben auf einer Seite leicht einschlagen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Ruhezeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 18 g E, 53 g F, 28 g KH = 698 kcal (2928 kJ)

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· 2 Blatt weiße Gelatine
· 1 Vanilleschote
· 100 g Zucker
· 4 Eigelb (KI. M)
· Salz
· 150 ml Eierlikör
· 500 ml Schlagsahne Außerdem: Springform (18 cm 0), Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm 0), Spritzbeutel mit mittel-großer Sterntülle, eventuell Drehteller zum Bestreichen
1. Für den Biskuit Eier und Zucker mit den Quirlen des Handrührers ca. 10 Minuten sehr schaumig schlagen. Mehl, Kartoffelmehl und Kakao sieben und in 3 Portionen unter den Eischaum heben.
2. Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. 2/3 der Biskuitmasse in die Form füllen und verstreichen, dabei zum Rand hin etwas hochstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.
3. Restliche Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf ein Backpapier mit Kugel-schreiber je 2 parallele Linien mit je 10 cm Abstand zueinander zeichnen. Backpapier wenden und jeweils ca. 10 Teigstreifen zwischen 2 parallelen Linien aufs Backpapier spritzen. Auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten wie oben backen. Auf dem Backblech abkühlen lassen.
4. Für das Parfait Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Vanilleschote einritzen und das Mark herauskratzen. Zucker, Vanilleschote und -mark mit 50 ml Wasser aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Vanilleschote entfernen.
5. Eigelbe, 1 Prise Salz, 100 ml Eierlikör und Vanillesirup im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine einrühren. Parfaitmasse in Eiswasser kalt schlagen. 300 ml Sahne steif schlagen und unterheben.
6. Abgekühlten Biskuitboden aus der Form lösen. Springform reinigen. Ein Stück Backpapier 2-mal längs zu einem Streifen falten und den Rand der Springform damit auslegen, sodass das Papier über den Rand reicht.
7. Biskuit waagerecht halbieren. Einen Boden in die Backform legen, dann die Hälfte der Parfaitmasse einfüllen. Zweiten Boden in die Form legen und mit restlicher Parfaitmasse abschließen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.
8. Restliche Sahne steif schlagen. Torte aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Den Rand mit etwas Sahne einstreichen und senkrecht mit Biskuitstäbchen verzieren. 30 Minuten im Kühl-schrank antauen lassen. Restliche Sahne in den Spritzbeutel mit Sterntülle geben und kleine Tupfen auf die Torte spritzen, anschließend mit restlichem Eierlikör beträufeln und servieren.

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griechischer Joghurt (10% Fett)
· 1/4 TI gemahlener Zimt
· 'A TI getrockneter Oregano
· 1/4 TI gemahlene Kurkuma
· 'A TI Chiliflocken
· 7 EI Olivenöl
· Salz • Pfeffer
· 1 El Koriandersaat
· 1 Weidehuhn (ca. 1,6 kg; siehe Bestell-
1. Joghurt, Zimt, Oregano, Kurkuma, Chili, 2 El Olivenöl, 1 TI Salz und etwas Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Koriandersaat im Mörser fein zermahlen und untermi-schen. Vom Weidehuhn die Brustfilets auslösen und quer halbieren. Keulen auslösen, am Gelenk halbieren und entlang dem Knochen einschneiden. Flügel auslösen und am Gelenk halbieren. Haut nach Belieben entfernen. Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, Marinade zugeben und gleichmäßig verteilen. Gefrierbeutel verschließen, anschließend 6 Stunden kalt stellen.
2. Hühnchenteile aus der Joghurt-Marinade nehmen und etwas Joghurt abstreichen. Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und in den Semmelbröseln wenden, dabei die Panierung leicht andrücken.
3. Backofen auf 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) vorheizen. Ein Backblech erst mit Backpapier, dann mit Küchenpapier belegen.
4. Für den Salat Essig, restliches Öl, Salz, Pfeffer und t, Zucker verrühren. Schalotte in feine Würfel schneiden und zugeben. Gurke waschen, trocken tupfen, dann streifig schälen und in dünne Scheiben schneiden. Avocado halbieren, entsteinen und schälen. Das Frucht-fleisch in grobe Würfel schneiden. Tomaten putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Kerbelblätter von den Stielen abzupfen.
5. Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen (Thermo-meter benutzen!). Zuerst die Keulen und Flügelstücke portionsweise 6-8 Minuten goldbraun frittieren und im heißen Backofen auf dem vorbereiteten Backblech warm halten, dann die Brustfilets frittieren.
6. Salatzutaten mit dem Dressing mischen und zu den Backhendlstücken servieren.

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Weidehuhn (ca. 1,6 kg; siehe Bestell-Info
Seite 118)
· 6 EI Olivenöl
· Salz
· Pfeffer
1. Backofen auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Das Huhn von innen und außen mit 3 El Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin in die Bauchhöhle vom Huhn füllen. Schenkel mit Küchengarn zusammenbinden.

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Mais Tacos
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 1/2 1-1 Kreuz¬ • 1 TI edelsüßes
kümmel Paprikapulver
· 70 ml Milch • 1A TI Baharat
· 25 g Butter (arabische Ge-
· 50 g Weizen¬ würzmischung;
mehl (Type 405) z.B. über
· 50 g Maismehl www.bosfood.de)
· Salz Außerdem: Nudel-
· 1 TI scharfes maschine, 500 ml
Currypulver (z.B. Öl zum Frittieren
„Anapurna" von (z.B. Maiskeimöl),
Ingo Holland) Küchenthermo-
meter
1. Für den Teig Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und fein mahlen. Milch mit der Butter im Topf erwärmen, bis die Butter schmilzt, bei-seitestellen. Beide Mehle im Schlagkessel mit 1/2 TI Salz, Curry- und Paprikapulver sowie Kreuzkümmel mischen. Teig mit den Knethaken des Handrührers auf niedriger Stufe 2-3 Minuten kneten, unter Rühren nach und nach abgekühlte Milch zugeben. Teig aus der Schüssel nehmen, kurz zusammenkneten. Falls er zu brüchig ist, etwas Mehl (ca. 1 TI) zugeben, weiterkneten. Teig zwischen Backpapier mit dem Rollholz 2-3 mm dünn länglich ausrolleh (siehe rechts, Fotos A und B). 1 Stunde kalt stellen.
2. Teig 10 Minuten vor dem Bearbeiten aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen, anschließend quer in 4-5 cm breite Streifen schneiden. Streifen jeweils mit der Nudelmaschine bis Stufe 4 dünn ausrollen (Foto C). Nach¬einander alle Streifen quer in 1,5 cm breite Scheiben schneiden (Foto D). Teigscheiben am besten mithilfe einer Palette auf ein Backblech legen.
3. Öl in einem schmalen hohen Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer be-nutzen!), Teigscheiben darin ca. 1 Minute braun backen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier ab¬tropfen lassen und sofort mit etwas Baharat bestreuen (siehe Tipp Seite 126)
4. Beim Servieren etwas Linsenpüree

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· 140 g Butter (zimmerwarm)
· Salz
SCHOKOLADENCREME
· 175 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
· 250 ml Schlagsahne
· 50 g Zucker • Salz
· 2 Eigelbe (KI. M)
QUARKFÜLLUNG
· 50 g Mehl
· 1 TI Speisestärke
· 400 g Magerquark
· 50 g Zucker

· 2 Eigelbe (KI. M)
· 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz
GARNIERUNG
· 250 g gemischte Trocken¬früchte (z.B. Ananasringe, Mango- oder Papayastreifen, Cranberrys, Kokoschips)
· 100 g gemischte geröstete Nusskerne (mit Haut; z. B. Pecannusskerne, Mandelkerne)
Außerdem: kleines tiefes Backblech (25x40 cm)

Foto Seite 131
QUARKCREME
· 2-3 El Milch 1 El Speisestärke
250 g Ziegenquark
70 g Zucker 1 Ei (KI. M)
· Mark von 'A Vanilleschote
· Salz
KAFFEESIRUP
· 40 g Zucker
· 30 g Glukosesirup
(z.B. über www.bosfood.de)
· 3 El Schlagsahne
· 20 g Instant-Espressopulver
· 2 El Kaffeelikör (z.B. Kahlüa)
· Salz

5Do
STREUSEL
· 80 g Mehl
· 40 g blütenzarte Haferflocken
· 70 g brauner Zucker
· Salz
· Ih TI gemahlener Zimt
· 50 g Butter (zerlassen)
BIRNEN
· 60 g Zucker
· 1 Sternanis
· 1 Zimtstange (7 cm Länge)
· Salz
· 2 Streifen Bio-Zitronenschale
· 1 El Speisestärke
· 4 kleine Birnen
Außerdem: ofenfeste Form (20 x 28 cm)

1. Für den Mürbeteig Butter, 1 Prise Salz und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Ei kurz untermischen. Mehl und 1 El kaltes Wasser mit den Knethaken unterkneten, bis sich die Zutaten gerade eben verbunden haben. Teig mit leicht bemehlten Händen auf bemehlter Fläche zu einem flachen Ziegel formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30x45 cm) ausrollen. Mit einem bemehlten Rollholz locker aufrollen und über einem gefetteten kleinen Backblech abrollen. Den Rand andrücken, überschüssigen Teig abschneiden. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 10-12 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen.
3. Inzwischen für die Schokoladenceme Kuvertüre hacken. Im Topf Sahne, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. 1/3 der heißen Sahnemischung zügig unterrüh-ren, zur Sahnemischung in den Topf geben und bei milder Hitze dicklich-cremig rühren. Masse durch ein Sieb gießen, Kuvertüre unter Rühren darin auflösen. Zimmerwarm abkühlen lassen.
4. Für die Quarkfüllung Mehl und Speisestärke in eine Schüssel sieben. In einer weiteren Schüssel Quark, 25 g Zucker, Eigelbe, Zitronenschale, 1 Prise Salz und Vanillemark mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. Milch und Sahne mit dem Schnee¬besen unterrühren. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Eischnee und Mehlmischung in 3 Portionen abwechselnd unter die Quarkmasse heben.
5. Quarkmasse auf den vorgebackenen Boden streichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
6. Schokoladencreme durchrühren, anschließend auf dem Kuchen 'erteilen. Mit Trockenfrüchten und Nüssen garnieren, mindestens 13 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden.

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1. Für die Quarkcreme in einer Schüssel Milch und Speisestärke verrühren. Quark, Zucker, Ei, Vanillemark und 1 Prise Salz zugeben und mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. Masse in eine mit Backpapier belegte ofenfeste Form gießen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.
2. Inzwischen für den Kaffeesirup in einem Topf 40 ml Wasser mit Zucker, Glukosesirup und Sahne unter Rühren aufkochen. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vom Herd nehmen, Espressopulver, Kaffeelikör und 1 Prise Salz unterrühren. Kaffeesirup abgedeckt kaltstellen.
3. Für die Streusel Mehl, Haferflocken, Zucker, 1 Prise Salz und Zimt mischen, abgekühlte zerlassene Butter zugeben. Mit den Händen locker zu Streuseln verarbeiten und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Streusel auf dem Blech abkühlen lassen.
4. Für die Birnen den Zucker in einem Topf hellbraun karamelli¬sieren lassen, dabei erst rühren, wenn er geschmolzen ist. Mit 300 ml heißem Wasser ablöschen. Sternanis, Zimtstange, 1 Prise Salz und Zitronenschale zugeben. Gewürzsud aufkochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, Sud damit binden. Herdplatte ausschalten und Sud abdecken.
5. Birnen schälen, das Kerngehäuse mit einem Kernausstecher entfernen. Birnen quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in den heißen Sud legen. Zugedeckt vollständig abkühlen lassen.
6. Gebackene Quarkmasse in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Quarkcreme in Dessert-schalen verteilen, je 1 in Scheiben geschnittene Birne mit etwas Sud sowie Kaffeesirup daraufgeben und mit Streuseln bestreuen.

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· 50 g Kakaopulver
· 1 Pk. Trockenhefe
· 50 g Zucker
· 180 ml Milch (zimmerwarm)
· 2 Eigelbe (KI. M)
· 25 g Butter (weich)
· 1,5 I neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl)
QUARKCREME
· 2-3 EI Milch
· 1 El Speisestärke
1. Für den Teig Mehl und Kakao in eine Schüssel sieben. Trocken¬hefe und Zucker untermischen. Milch, Eigelbe und Butter zufügen, mit den Knethaken des Handrührers 5 Minuten kneten. Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
2. Für die Creme in einer Schüssel Milch und Stärke verrühren. Quark, Zucker, Ei, Vanillemark und 1 Prise Salz zugeben und mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren. Quarkmasse in eine mit Backpapier belegte Form gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.
3. Hefeteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit leicht bemehlten Händen kurz kneten, zu einer Kugel formen, dann 1 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher 12 Taler ausstechen (siehe unten Abbildung 1), Teigreste dabei wieder verkneten und erneut ausrollen. Teigtaler abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
4. Fett in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). 4-5 Teigtaler hineingeben, 2 Minuten ausbacken. Wenden und ca. 1 Minute fertig backen. Doughnuts mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Restliche Teigtaler ebenso ausbacken.
5. Gebackene Quarkmasse in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Quarkcreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Doughnuts damit füllen (siehe unten Abbildung 2). Doughnuts mit je 1 TI Karamellcreme bestreichen und mit Salzflocken bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gehzeit 1:30 Stunden PRO STÜCK 7 g E, 13 g F, 32 g KH = 280 kcal (1174 kJ)

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Buchweizenmehl plus
· 1 Ei (KI. M) etwas für die Form
· 80 g Frischkäse • 40 g Zucker
· 70 g Zucker • 'ATI Backpulver
· 5 EI Bourbon-Whiskey •1/2TI Natron
(z.B. Jim Beam) •1/2 TI gemahlener Zimt
· 1 Eigelb (KI. M) • Salz
· Mark von 'A Vanilleschote • 1 kleine reife Banane
· Salz • 1 Ei (KI. M)
· 1 TI Speisestärke • 35 g griechischer Joghurt
· 1 kleine feste Banane (10% Fett)
· 1 TI Zitronensaft • 11/2 El Rapsöl plus
· 3 EI Ahornsirup etwas für die Form
Außerdem: Kastenform (25 cm Länge)
1. Für das Topping Quark in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 6 Stunden abtropfen lassen.
2. Für den Boden Buchweizenmehl, Zucker, Backpulver, Natron, Zimt und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Banane schälen, mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Ei, Joghurt und Öl verrühren. Zur Mehlmischung geben und mit den Quirlen des Hand-rührers unterrühren. Kastenform leicht mit Öl fetten und mit Buchweizenmehl bestäuben. Teig einfüllen und glatt streichen.
3. Für das Topping das Ei trennen. Frischkäse, 50 g Zucker, 2 El Whiskey, abgetropften Quark, beide Eigelbe, Vanillemark, 1 Prise Salz und Stärke mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Das Eiweiß steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Quarkmasse heben.
4. Quarkmasse auf den Buchweizenteig in die Form geben und glatt streichen. Banane schälen, längs halbieren und dünn mit Zitronensaft bestreichen. Bananenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf die Quarkcreme legen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen. Im ausgeschalteten Backofen bei geschlossener Ofentür 20 Minuten ruhen lassen.
5. Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. In einem kleinen Topf restlichen Whiskey mit Ahornsirup bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht kochen lassen, im Topf abkühlen lassen.
6. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und mit dem Whiskey-Sirup bestreichen.