Kochen 10.4.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/OwSN-cMnu60 ...........401 Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Gesamtzeit Für den Braten 1 Lammkeule 6-8 Knoblauchzehen 1 unbehandelte Zitrone je 1/2 TL Thymian, Rosmarin und Oregano 4 EL Olivenöl 1/2 EL grobes Salz Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 300 ml Weißwein Für die Beilage 500 g kleine, mehlig kochende Kartoffeln 2 Zucchini 2 Zweige Rosmarin 1-2 EL Crime fraiche Die Lammkeule kurz abbrausen, trocken tup-fen und - wenn nötig - vom Fett befreien. Den Knoblauch schälen und in kleine Stifte schnei-den. Mit einem spitzen Messer das Fleisch an mehreren Stellen etwa 1 cm tief einstechen und mit den Knoblauchstiften spicken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Zitrone heiß waschen und die Schale ab-reiben. Zitronenschale mit den getrockneten Kräutern, 1 EL Olivenöl und dem groben Salz mischen. Die Keule rundum mit dieser Mi-schung einreiben und pfeffern. Die Zitrone halbieren und den Saft auspres-sen. Mit dem Weißwein mischen. In einem Bräter 2 EL Olivenöl stark erhitzen und die Lammkeule darin von allen Seiten an-braten. Dann in den Ofen (mittlere Schiene) schieben und die Keule 60-80 Minuten garen. In dieser Zeit immer mal wieder mit einem Teil der Wein-Zitronensaft-Mischung begießen. Die Lammkeule ist durch, wenn bei der Gar-probe kein rosafarbener Saft mehr ausläuft. Für die Beilage rechtzeitig die Kartoffeln gründlich waschen und als Pellkartoffeln in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Die Kar-toffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Kartoffeln halbieren. Die Zucchini waschen und in grobe Wür¬fel schneiden. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und die Nadeln von den Zweigen streifen. Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze knusprig braun werden lassen. Dann den Rosmarin und die Zucchiniwürfel untermischen und das Ganze noch 5 Minuten weiterbraten. Die Lammkeule aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Den Bratenfond nach Belieben mit der Creme fraiche verrühren. Die Lamm keule aufschneiden, mit der Soße beträufeln und mit dem Rosmaringemüse servieren. ......402 Karotten fein raspeln. Mit Zitronensaft mi¬schen. Schokolade grob hacken. Mit Man¬deln, Kakao, Mehl, Salz und Backpulver mischen. Eier mit 3 EL heißem Wasser auf höchster Stufe ca. 10 Minuten cremig auf¬schlagen. Dabei Vanillezucker und Zucker einrieseln lassen. Mehlmischung, Karotten und Öl unterheben. Nur so viel rühren wie nötig, damit der Teig nicht zusammenfällt. Auf der 2. Schiene von unten 55-60 Minuten bei 180 'C Ober- und Unterhitze auf Back-papier backen. Auskühlen lassen. Puderzucker mit Zitronensaft zu einem zäh-flüssigen Guss verrühren. Auf dem Kuchen verteilen. Kerne grob hacken. Blüten in ein-zelne Blätter zupfen. Kuchen mit Pistazien und Blättern garnieren. .....404 FÜR DEN SALAT ou 50 ml Weißweinessig ei 150 ml Rapsöl n 50 ml Geflügelbrühe § 1EL Honig a Salz in Pfeffer, frisch gemahlen n 600 g Schwarzwurzeln § kleine Karotte kleine Stange Staudensellerie n % Stange Lauch n 1/2 Bund Schnittlauch FÜR DAS FLEISCH n 21 Rinderbrühe n 1 Bund Suppengrün Knoblauchzehe al Lorbeerblatt n 5-6 Wacholderbeeren n 3 Muskatblüten § 4 Pimentkörner in 1 TL weiße Pfefferkörner w 1,2 kg Kalbstafelspitz to 2 EL neutrales Öl (z.B. Rapsöl) FÜR DEN SCHAUM in 250 g Schlagsahne w 25 g Meerrettich (aus dem Glas) * 25 g Apfelmus AUSSERDEM Fleischthermometer (optional) ....405 Inzwischen für das Öl die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Petersilie und Traubenkernöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Öl mit Zitronenschale und -saft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Die Suppe mit dem Stab-mixer pürieren, durch ein Sieb passieren, wieder in den Topf füllen und die Spargel-köpfe bei schwacher Hitze 8 Minuten erwärmen. Speck aus dem Ofen nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Stücke brechen. 6 Den Topf vom Herd neh-men. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und in die Suppe rühren. Mit Limetten-saft, Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelcremesuppe in tiefe Teller geben, mit Petersilienöl beträufeln und mit einigen Speckchips garniert servieren. ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN FÜR DIE SPECKCHIPS II 4 hauchdünne Scheiben Bauchspeck FÜR DIE SUPPE n 1 kg weißer Spargel n 2 Schalotten n 100 g Knollensellerie n 1 Lauchstange n 2 EL Butter ......406 Fliederbeersuppe MIT EISCHNEE-NOCKEN ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN FÜR DIE SUPPE n 1 kg frische Fliederbeeren* um 500 ml Apfelsaft n abgeriebene Schale und Saft von'/ Biozitrone n '/2 Zimtstange n 2 Gewürznelken Salz * 3 säuerliche Äpfel · 75 g Zucker 2 EL Speisestärke (nach Belieben) w 1 Spritzer Zitronensaft FÜR DIE NOCKEN oll Milch (3,5 % Fett) Mark von 1 Vanilleschote ri 2 Eiweiß n 1Spritzer Zitronensaft n 2 TL Zucker n Zesten von 1 Biozitrone zum Garnieren 1 Für die Suppe die Fliederbeeren mit einer Gabel von den Rispen streifen und waschen. Den Apfelsaft mit 750 ml Wasser, Zitronenschale und -saft, Zimt, Nelken und 1 Prise Salz in einem großen Topf auf¬kochen. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfel und Fliederbeeren im heißen Sud etwa 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. 2 Für die Nocken die Milch mit dem Vanillemark in einem weiten Topf aufkochen. Eiweiße, Zitronen¬saft, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts zu sehr steifem Schnee schlagen. Mit zwei Teelöffeln von der Eiweißmasse kleine Nocken abstechen, in die siedende Milch gleiten lassen und von jeder Seite 4 Minuten pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und auf einem Teller beiseitestellen. 3 Den heißen Fliederbeersud durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen und mit dem Zucker erneut aufkochen. Nach Belieben die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Suppe damit binden. Mit Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren die Suppe auf tiefe Teller füllen, einige Eischnee-Nocken vorsichtig auflegen und mit Zitronenzesten garniert servieren.

Kochen 10.4.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/OwSN-cMnu60

...........401
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Gesamtzeit
Für den Braten
1 Lammkeule
6-8 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone
je 1/2 TL Thymian, Rosmarin und Oregano
4 EL Olivenöl
1/2 EL grobes Salz
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
300 ml Weißwein
Für die Beilage
500 g kleine, mehlig kochende Kartoffeln
2 Zucchini
2 Zweige Rosmarin 1-2 EL Crime fraiche
Die Lammkeule kurz abbrausen, trocken tup-fen und - wenn nötig - vom Fett befreien. Den Knoblauch schälen und in kleine Stifte schnei-den. Mit einem spitzen Messer das Fleisch an mehreren Stellen etwa 1 cm tief einstechen und mit den Knoblauchstiften spicken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Zitrone heiß waschen und die Schale ab-reiben. Zitronenschale mit den getrockneten Kräutern, 1 EL Olivenöl und dem groben Salz mischen. Die Keule rundum mit dieser Mi-schung einreiben und pfeffern.

Die Zitrone halbieren und den Saft auspres-sen. Mit dem Weißwein mischen.
In einem Bräter 2 EL Olivenöl stark erhitzen und die Lammkeule darin von allen Seiten an-braten. Dann in den Ofen (mittlere Schiene) schieben und die Keule 60-80 Minuten garen. In dieser Zeit immer mal wieder mit einem Teil der Wein-Zitronensaft-Mischung begießen. Die Lammkeule ist durch, wenn bei der Gar-probe kein rosafarbener Saft mehr ausläuft.
Für die Beilage rechtzeitig die Kartoffeln gründlich waschen und als Pellkartoffeln in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Die Kar-toffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Kartoffeln halbieren.

Die Zucchini waschen und in grobe Wür¬fel schneiden. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und die Nadeln von den Zweigen streifen.
Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze knusprig braun werden lassen. Dann den Rosmarin und die Zucchiniwürfel untermischen und das Ganze noch 5 Minuten weiterbraten.
Die Lammkeule aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Den Bratenfond nach Belieben mit der Creme fraiche verrühren. Die Lamm keule aufschneiden, mit der Soße beträufeln und mit dem Rosmaringemüse servieren.

......402
Karotten fein raspeln. Mit Zitronensaft mi¬schen. Schokolade grob hacken. Mit Man¬deln, Kakao, Mehl, Salz und Backpulver mischen. Eier mit 3 EL heißem Wasser auf höchster Stufe ca. 10 Minuten cremig auf¬schlagen. Dabei Vanillezucker und Zucker einrieseln lassen. Mehlmischung, Karotten und Öl unterheben. Nur so viel rühren wie nötig, damit der Teig nicht zusammenfällt.

Auf der 2. Schiene von unten 55-60 Minuten bei 180 'C Ober- und Unterhitze auf Back-papier backen. Auskühlen lassen.
Puderzucker mit Zitronensaft zu einem zäh-flüssigen Guss verrühren. Auf dem Kuchen verteilen. Kerne grob hacken. Blüten in ein-zelne Blätter zupfen. Kuchen mit Pistazien und Blättern garnieren.



.....404
FÜR DEN SALAT ou 50 ml Weißweinessig ei 150 ml Rapsöl
n 50 ml Geflügelbrühe
§ 1EL Honig a Salz
in Pfeffer, frisch gemahlen
n 600 g Schwarzwurzeln
§ kleine Karotte kleine Stange Staudensellerie
n % Stange Lauch
n 1/2 Bund Schnittlauch
FÜR DAS FLEISCH
n 21 Rinderbrühe
n 1 Bund Suppengrün
Knoblauchzehe al Lorbeerblatt
n 5-6 Wacholderbeeren
n 3 Muskatblüten
§ 4 Pimentkörner in 1 TL weiße Pfefferkörner
w 1,2 kg Kalbstafelspitz to 2 EL neutrales Öl (z.B. Rapsöl)
FÜR DEN SCHAUM
in 250 g Schlagsahne w 25 g Meerrettich (aus dem Glas) * 25 g Apfelmus
AUSSERDEM
Fleischthermometer (optional)

....405
Inzwischen für das Öl die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Petersilie und Traubenkernöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Öl mit Zitronenschale und -saft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Die Suppe mit dem Stab-mixer pürieren, durch ein Sieb passieren, wieder in den Topf füllen und die Spargel-köpfe bei schwacher Hitze 8 Minuten erwärmen. Speck aus dem Ofen nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Stücke brechen.
6 Den Topf vom Herd neh-men. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und in die Suppe rühren. Mit Limetten-saft, Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelcremesuppe in tiefe Teller geben, mit Petersilienöl beträufeln und mit einigen Speckchips garniert servieren.

ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN
FÜR DIE SPECKCHIPS
II 4 hauchdünne Scheiben Bauchspeck
FÜR DIE SUPPE
n 1 kg weißer Spargel
n 2 Schalotten
n 100 g Knollensellerie
n 1 Lauchstange
n 2 EL Butter

......406
Fliederbeersuppe MIT EISCHNEE-NOCKEN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE SUPPE
n 1 kg frische Fliederbeeren* um 500 ml Apfelsaft
n abgeriebene Schale und
Saft von'/ Biozitrone
n '/2 Zimtstange
n 2 Gewürznelken Salz
* 3 säuerliche Äpfel
· 75 g Zucker
2 EL Speisestärke (nach Belieben)
w 1 Spritzer Zitronensaft
FÜR DIE NOCKEN oll Milch (3,5 % Fett) Mark von
1 Vanilleschote ri 2 Eiweiß
n 1Spritzer Zitronensaft
n 2 TL Zucker
n Zesten von 1 Biozitrone zum Garnieren

1 Für die Suppe die Fliederbeeren mit einer Gabel von den Rispen streifen und waschen. Den Apfelsaft mit 750 ml Wasser, Zitronenschale und -saft, Zimt, Nelken und 1 Prise Salz in einem großen Topf auf¬kochen. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfel und Fliederbeeren im heißen Sud etwa 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
2 Für die Nocken die Milch mit dem Vanillemark in einem weiten Topf aufkochen. Eiweiße, Zitronen¬saft, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts zu sehr steifem Schnee schlagen. Mit zwei Teelöffeln von der Eiweißmasse kleine Nocken abstechen, in die siedende Milch gleiten lassen und von jeder Seite 4 Minuten pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und auf einem Teller beiseitestellen.
3 Den heißen Fliederbeersud durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen und mit dem Zucker erneut aufkochen. Nach Belieben die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Suppe damit binden. Mit Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren die Suppe auf tiefe Teller füllen, einige Eischnee-Nocken vorsichtig auflegen und mit Zitronenzesten garniert servieren.