Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 23.4.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/hDulDwxZqBk ............401 1 EI körnigen Senf, 2 El Weißweinessig und 2 El Traubenkernöl mischen und mit Salz, Pfeffer und 'A TI flüssigem Honig würzen. lA Friseesalat putzen, waschen und trocken schleudern. Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eier wie im Grundrezept (siehe rechte Seite, oben rechts) zubereiten. Salat auf 4 Teller verteilen und mit Dressing beträufeln. Je 1 Ei daraufsetzen, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch bestreuen und servieren. ........402 Stangen von 1 Bund grünem Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden knapp abschneiden. Stangen schräg dritteln. 1 Tomate waschen, Stielansatz entfernen, vierteln, entkernen und fein würfeln. 'A rote Zwiebel grob würfeln. Tomate, Zwiebel, 1 El Rotweinessig und 1 El Rapsöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Scheiben Bacon in Streifen schneiden, in einer Pfanne knusprig auslassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargel im Bratfett 3 Minuten garen. Spargel, Bacon und Tomaten-Salsa mischen und auf 4 Teller verteilen. Eier wie im Grundrezept (siehe rechts) zubereiten und auf dem Gemüse servieren. .......403 GRUNDREZEPT FÜR 4 PORTIONEN 2 I Wasser im großen Topf aufkochen. 200 ml Weißweinessig und 1 TI Salz zugeben. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch siedet. 4 sehr frische Eier (KI. M) einzeln in eine Tasse aufschlagen. Mit dem Holzlöffel einen Strudel im Wasser drehen. Jeweils 1 Ei vorsichtig in die Strudelmitte gleiten lassen. Bei milder Hitze 3 Minuten unter vorsichtigem Wenden pochieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schale mit warmem Salzwasser legen. Restliche Eier ebenso zubereiten. 2 Scheiben Toast rösten, schräg halbieren, mit Butter bestreichen. Auf jede Toasthälfte 1 trocken getupftes Ei geben. Mit Kresse von 'A Beet, Salz ufi4 Pfeffer bestreuen. ..........404 10 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 100 g zegarte Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Teller längs halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit 3.:hale lösen und in dünne Scheiben schneiden. _= die Teller geben und mit je 'A El Aceto :ezräufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. -e. oben rechts) zubereiten und auf den t Pinienkernen bestreuen und servieren ........405 300 g Babyleaf-Spinat putzen und gründlich waschen. 60 g Schalotten fein würfeln. 1 El Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten darin glasig dünsten. Tropfnassen Spinat zugeben und zugedeckt im Topf zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Eier wie im Grundrezept (siehe oben) zubereiten. Spinat auf 4 Teller verteilen. Je 1 pochiertes Ei und 1 El Forellenkaviar daraufgeben und servieren. .............406 · 300 g TK-Erbsen • 80 g Babyleaf-Spinat · 100 g Schalotten • Salz · 120 g mehligkochende • 5 Radieschen Kartoffeln • 1-2 TI Weißweinessig · 20 g Butter • 3 Msp. edelsüßes Paprika- · 3 El Olivenöl pulver · 400 ml Milch • 200 ml Buttermilch · 350 ml Schlagsahne 1. Erbsen antauen lassen. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein würfeln. Butter und 1 El 01 in einem Topf erhitzen, Schalotten und Kartoffeln darin 1 Minute andünsten. 300 ml Wasser und Milch zugeben, aufkochen und bei mittlerer bis starker Hitze 10-15 Minuten garen. Sahne und 250g Erbsen zugeben und weitere 5 Minuten garen. Spinat im Sieb waschen, gut abtropfen lassen. Spinat in die Suppe geben und kurz darin erwärmen. Suppe mit dem Schneidstab oder im Küchen¬mixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Mit Salz würzen. 2. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Radieschen in einer Schale mit Essig und restlichem Öl mischen und mit Salz und Paprikapulver würzen. 3. Buttermilch zur Erbsen-Spinat-Suppe geben, erneut aufkochen und mit dem Schneidstab kurz aufmixen. Suppe in vorgewärmte Schalen geben, mit Radieschen und restlichen Erbsen garnieren, mit etwas Paprikapulver bestreuen und servieren. .............413 Kräuter-Kabeljau * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM Für 8 Portionen · 1 weiße Zwiebel (50 g) • Salz · 2 große Bund glatte • Pfeffer Petersilie (100 g) • 1-2 TI Koriandersaat · 1 Bund Dill (ca. 15 Stiele) • 1 Seite Kabeljaufilet mit · 1 Bio-Limette Haut (800-900 g; beim · 80 ml Olivenöl Fischhändler vorbestellen) 1. Für die Kräutermischung Zwiebel fein würfeln. Petersilie und Dill mit den Stielen sehr fein hacken. Limette waschen, trocken tupfen. Limettenschale fein abreiben, Limettensaft auspressen. Alles mit dem Olivenöl gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräutermischung abdecken und im Kühlschrank mindes¬tens 1 Stunde ziehen lassen. 2. Koriander im Mörser fein mahlen. Fischfilet auf der Hautseite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Fischfilet mit Koriander bestreuen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. .........408 Geschmorte Lammkeulen-stücke mit Gemüsesalat * EINFACH Für 8 Portionen LAMM UND SAUCE • 200 ml Sherry (Fino) · 2,5 kg Lammkeule • 200 ml Lammfond (ohne Knochen; beim • 3-4 TI Speisestärke Metzger vorbestellen) • 30 g Pinienkerne · 300 g Zwiebeln • 2-3 Stiele krause Petersilie · 100 g Möhren GEMÜSE · 150 g Knollensellerie • 150 g TK-Erbsen · 2 Knoblauchzehen • 8 feine Bundmöhren · 3 Zweige Rosmarin (ca. 500 g) · 5 Stiele Thymian • 5 El Olivenöl · 2 Lorbeerblätter • Salz · 1-2 TI Weißweinessig • 150 ml Mineralwasser · 30 g Honig • 150 g Zuckerschoten · 5 El neutrales Öl • 100 g Babyleaf-Spinat (z.B. Maiskeimöl) • 8 Radieschen · Salz • 1-2 El Weißweinessig · Pfeffer • 2 El Distelöl · 1 El Tomatenmark • Pfeffer · 200 ml Rotwein Außerdem: eventuell Fettkanne 1. Lammkeulenfleisch in 500-600 g schwere Stücke schneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Rosmarin und Thymian grob schneiden. Lorbeer¬blätter anritzen. Essig mit Honig in einer Schale verrühren. 2. 3 El Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze jeweils 2-3 Minuten rundum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl im selben Bräter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren braten. Möhren und Sellerie zugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und ca. 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein und Sherry ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Lammfleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 1:20 Stunden schmoren. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und 30 Minuten offen weitergaren, dabei die Fleischstücke 1-mal wenden. 3. Inzwischen für die Gemüsebeilage Erbsen antauen lassen. Möhren putzen, schälen und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. 2 El Olivenöl im Topf erhitzen, Möhren zugeben, mit Salz würzen und unter Rühren 1 Minute andünsten. Mit Mineral¬wasser auffüllen und zugedeckt ca. 6 Minuten bissfest garen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Zuckerschoten putzen, waschen, mit den Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat putzen, waschen, trocken schleudern. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Essig in einer Schale mit Salz verrühren, restliche Öle unterrühren und mit Pfeffer würzen. Ca. 5 Minuten vor dem Servieren Gemüse mit dem Dressing mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. .........409 Spargel-Schinken-Sushi MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 16 Stücke · 250 g Sushi-Reis · Salz · 1/2 TI gemahlene Kurkuma · 50 ml Sushi-Essig · 1 El Zucker · 8-10 Stangen grüner Spargel 1. Für den Kurkuma-Sushi-Reis Reis in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und mit den Händen gründlich waschen. Wasser abgießen und den Vorgang wieder¬holen, bis das Wasser klar bleibt. Reis in einem Sieb abtropfen lassen. 300 ml kaltes Wasser in einem Topf mit 1/2 TI Salz und Kurkuma verrühren. Reis zugeben und 30 Minuten einweichen. 2. Inzwischen Sushi-Essig in einem Topf erwärmen, Zucker und 1/2 TI Salz darin auflösen, abkühlen lassen. 3. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden und Stangen halbieren. Spargel in reichlich kochendem Salzwasser in 1 Minute bissfest garen. Spargel in eiskaltem Wasser abschre¬cken und im Sieb abtropfen lassen. Spargel längs halbieren. 4. Kurkuma-Sushi-Reis bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Reis zugedeckt 3 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend bei kleinster Hitze weitere 15 Minuten zugedeckt garen. Reis vom Herd nehmen und 18 Minuten ziehen lassen. 5. Den warmen Reis in eine Holz- oder Kunststoffschüssel füllen. Essig mit dem Holzlöffel nach und nach vorsichtig untermischen. 6. Eine Sushi-Matte mit Klarsichtfolie belegen. Die Hälfte des Schinkens darauflegen, dabei die Schinkenscheiben längs, leicht überlappend legen. Mit nassen Händen die Hälfte vom Reis auf die untere Hälfte drücken, dabei links und rechts jeweils einen kleinen Rand frei lassen, damit der Reis beim Rollen nicht herausquillt. Die Hälfte des Spargels darauflegen. Mithilfe der Matte fest aufrollen und in der Klarsichtfolie eingewickelt kalt stellen. Mit den restlichen Zutaten eine weitere Rolle herstellen. 7. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Von den Sushi-Rollen die Klarsichtfolie entfernen, die Oberfläche der Rollen mit Sesam bestreuen und leicht andrücken. Beide ...........410 Gemüsecocktail mit Krabben · 2 rote Paprika (ca. 300 g) · 100 g TK-Erbsen · 1 kleiner Radicchio (120 g) · 1 reife Mango (ca. 350 g) · 1 Pck. Erbsen-Spargel-Sprossen (100 g; ersatzweiss Mungobohnensprossen) · 200 g Nordseekrabbenfleisct · 1 Bund Kerbel (ca. 40 Stiele) 1. Für das Dressing Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein mahlen und mit Essig, Salz, Pfeffer, 2 El Wasser, Öl und Limettenschale verrühren. 2. Fenchel putzen, waschen. Fenchel mit Strunk in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Paprika putzen, waschen, längs viertelr entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgieße und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Im Sieb gut ab-tropfen lassen. Gemüse in einer Schale gut mit dem Dressing mischen. Abgedeckt mindestens 30 Minuten marinieren lassen. 3. Inzwischen Radicchio putzen, halbieren oder vierteln, Strunk entfernen. Radicchio in feine Streifen schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein, dann in ca. 5 mm große Würfel schneider Sprossen in kaltem Wasser waschen, trocken schleudern. 4. Radicchio auf 8 Gläser (ä 300 ml Inhalt) verteilen, marinierte Gemüse daraufgeben. Mango und Krabben darauf verteilen, mit grob abgezupften Kerbelblättern und Sprossen garnieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Marinierzeit mindestens 30 Minuten PRO PORTION 7 g E, 8 g F, 8 g KH = 143 kcal (603 kJ) Parmesan-Taler mit Mandeln * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für ca. 24 Stück · 80 g Parmesan · '/2 TI Fenchelsaat · 24 geschälte Mandelkerne (siehe Tipp 1) • 1 El Honig · Salz • 1/2 TI rosenscharfes Paprikapulver 1. Käse fein reiben. Fenchelsaat im Mörser fein mahlen. Mandel mit Honig, 1 Prise Salz, Paprikapulver und Fenchelsaat mischer Mandeln in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene vo unten 8-10 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lasse 2. Butter mit Käse und 1 TI Salz mit den Quirlen des Handrühre 3-4 Minuten aufschlagen. 2 Eigelbe und Ei nacheinander unter rühren. (Achtung: Erst wenn die Masse das erste Eigelb komplett .........411 · 1 TI gemahlene • 200 g Zucker Espressobohnen • 1 TI gemahlener Kardamom · 60 g Zucker • 1 Pck. Bourbon-Vanille- · 100 g Mehl • Salz zucker · 75 g Butter (kalt) • Salz TEIG UND BELAG • 4 Eier (KI. M) · 1,2 kg Himbeerrhabarber • 400 g Mehl · 2 Bio-Limetten • 3 TI Weinsteinbackpulver · 120 g Marzipanrohmasse • 100 ml Milch (kalt) • Puderzucker 1. Für die Espresso-Streusel Espressopulver, Zucker, Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Butter in Stücken zugeben und mit den Knethaken des Handrührers oder den Händen zu Streuseln kneten. Streusel 30 Minuten kalt stellen. 2. Inzwischen für den Kuchen Rhabarber putzen, waschen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Limetten waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Marzipan auf der Küchen¬reibe grob raspeln. 3. Butter, Zucker, Kardamom, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Limettenschale mit den Quirlen des Handrührers mindestens 5 Minuten weiß-schaumig schlagen. Eier nacheinander jeweils 30 Sekunden unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unterrühren. Marzipan unterrühren. 4. Teig auf ein gefettetes Backblech streichen, dann den Rhabar¬ber darauf verteilen. Espresso-Streusel gleichmäßig darüber-streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auf dem Backblech abkühlen lassen. 5. Kuchen in 20 gleich große Stücke schneiden mit Puderzucker bestäuben und servieren. ......412 Erdbeeer-Holunder-Gelee mit Vanille-Mohn-Creme * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen · 1,5 kg Erdbeeren • 20 g Speisestärke (ersatzweise TK-Erdbeeren) • 40 g Zucker · 1 Bio-Zitrone • 1 Eigelb, (KI. M) · 50 g Zucker • 1 Vanilleschote · 90 ml Holunderblütensirup • 2 TI gemahlener Blaumohn · 9 Blatt weiße Gelatine • 125 ml Schlagsahne · 250 ml Milch Außerdem: Mulltuch 1. Am Vortag Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen Erdbeeren klein schneiden. Zitrone waschen, trocken reiben ur in Scheiben schneiden. Erdbeeren, Zucker und Zitronenscheibe in einem großen Topf mit 200 ml Wasser mischen. Alles bei milder bis mittlerer Hitze sehr langsam aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Holunderblütensirup zugeben, gut mischen und 1 Stunde ziehen lassen. 2. Ein großes Sieb (oder einen Durchschlag) in einen Topf leger und mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Erdbeeren und Saft hineingießen, 3 Stunden abtropfen lassen (ergibt ca. 725 ml klaren Erdbeer-Holunder-Saft). 3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2-3 El Erdbeer-Holund Saft im Topf erhitzen, Gelatine darin auflösen, restlichen Saft damit binden. Saft auf 8 Gläser verteilen (siehe Tipp), abkühle lassen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen 4. Am Tag danach 100 ml Milch, Stärke, Zucker und Eigelb glatt rühren. Vanilleschote längs halbieren, das Mark heraus-kratzen, Vanilleschote und -mark mit restlicher Milch aufkocht 30 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen, angerührte Stärkemischung einrühren. Aufkochen und unter Rühren 30 Sekunden sprudelnd kochen lassen. In eine Schüssel umfüllt Klarsichtfolie auf die Vanillecreme legen und abkühlen lassen. 5. Sobald die Creme erkaltet ist, Sahne mit restlichem Zucker steif schlagen. Kalte Creme und % vom gemahlenen Blaumohn mit dem Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Nach und nach vorsichtig die Sahne unterheben. Etwas Vanillecreme in die Gläser geben, mit restlichem Blaumohn bestreuen und servieren. Restliche Vanillecreme separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeiten (u. a. über Nacht) PRO PORTION 4 g E, 7 g F, 23 g KH = 181 kcal (759 kJ)

Mittwoch, 22. April 2020

Kochen 23.4.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/hDulDwxZqBk ............401 1 EI körnigen Senf, 2 El Weißweinessig und 2 El Traubenkernöl mischen und mit Salz, Pfeffer und 'A TI flüssigem Honig würzen. lA Friseesalat putzen, waschen und trocken schleudern. Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eier wie im Grundrezept (siehe rechte Seite, oben rechts) zubereiten. Salat auf 4 Teller verteilen und mit Dressing beträufeln. Je 1 Ei daraufsetzen, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch bestreuen und servieren. ........402 Stangen von 1 Bund grünem Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden knapp abschneiden. Stangen schräg dritteln. 1 Tomate waschen, Stielansatz entfernen, vierteln, entkernen und fein würfeln. 'A rote Zwiebel grob würfeln. Tomate, Zwiebel, 1 El Rotweinessig und 1 El Rapsöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Scheiben Bacon in Streifen schneiden, in einer Pfanne knusprig auslassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargel im Bratfett 3 Minuten garen. Spargel, Bacon und Tomaten-Salsa mischen und auf 4 Teller verteilen. Eier wie im Grundrezept (siehe rechts) zubereiten und auf dem Gemüse servieren. .......403 GRUNDREZEPT FÜR 4 PORTIONEN 2 I Wasser im großen Topf aufkochen. 200 ml Weißweinessig und 1 TI Salz zugeben. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch siedet. 4 sehr frische Eier (KI. M) einzeln in eine Tasse aufschlagen. Mit dem Holzlöffel einen Strudel im Wasser drehen. Jeweils 1 Ei vorsichtig in die Strudelmitte gleiten lassen. Bei milder Hitze 3 Minuten unter vorsichtigem Wenden pochieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schale mit warmem Salzwasser legen. Restliche Eier ebenso zubereiten. 2 Scheiben Toast rösten, schräg halbieren, mit Butter bestreichen. Auf jede Toasthälfte 1 trocken getupftes Ei geben. Mit Kresse von 'A Beet, Salz ufi4 Pfeffer bestreuen. ..........404 10 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 100 g zegarte Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Teller längs halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit 3.:hale lösen und in dünne Scheiben schneiden. _= die Teller geben und mit je 'A El Aceto :ezräufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. -e. oben rechts) zubereiten und auf den t Pinienkernen bestreuen und servieren ........405 300 g Babyleaf-Spinat putzen und gründlich waschen. 60 g Schalotten fein würfeln. 1 El Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten darin glasig dünsten. Tropfnassen Spinat zugeben und zugedeckt im Topf zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Eier wie im Grundrezept (siehe oben) zubereiten. Spinat auf 4 Teller verteilen. Je 1 pochiertes Ei und 1 El Forellenkaviar daraufgeben und servieren. .............406 · 300 g TK-Erbsen • 80 g Babyleaf-Spinat · 100 g Schalotten • Salz · 120 g mehligkochende • 5 Radieschen Kartoffeln • 1-2 TI Weißweinessig · 20 g Butter • 3 Msp. edelsüßes Paprika- · 3 El Olivenöl pulver · 400 ml Milch • 200 ml Buttermilch · 350 ml Schlagsahne 1. Erbsen antauen lassen. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein würfeln. Butter und 1 El 01 in einem Topf erhitzen, Schalotten und Kartoffeln darin 1 Minute andünsten. 300 ml Wasser und Milch zugeben, aufkochen und bei mittlerer bis starker Hitze 10-15 Minuten garen. Sahne und 250g Erbsen zugeben und weitere 5 Minuten garen. Spinat im Sieb waschen, gut abtropfen lassen. Spinat in die Suppe geben und kurz darin erwärmen. Suppe mit dem Schneidstab oder im Küchen¬mixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Mit Salz würzen. 2. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Radieschen in einer Schale mit Essig und restlichem Öl mischen und mit Salz und Paprikapulver würzen. 3. Buttermilch zur Erbsen-Spinat-Suppe geben, erneut aufkochen und mit dem Schneidstab kurz aufmixen. Suppe in vorgewärmte Schalen geben, mit Radieschen und restlichen Erbsen garnieren, mit etwas Paprikapulver bestreuen und servieren. .............413 Kräuter-Kabeljau * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM Für 8 Portionen · 1 weiße Zwiebel (50 g) • Salz · 2 große Bund glatte • Pfeffer Petersilie (100 g) • 1-2 TI Koriandersaat · 1 Bund Dill (ca. 15 Stiele) • 1 Seite Kabeljaufilet mit · 1 Bio-Limette Haut (800-900 g; beim · 80 ml Olivenöl Fischhändler vorbestellen) 1. Für die Kräutermischung Zwiebel fein würfeln. Petersilie und Dill mit den Stielen sehr fein hacken. Limette waschen, trocken tupfen. Limettenschale fein abreiben, Limettensaft auspressen. Alles mit dem Olivenöl gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräutermischung abdecken und im Kühlschrank mindes¬tens 1 Stunde ziehen lassen. 2. Koriander im Mörser fein mahlen. Fischfilet auf der Hautseite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Fischfilet mit Koriander bestreuen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. .........408 Geschmorte Lammkeulen-stücke mit Gemüsesalat * EINFACH Für 8 Portionen LAMM UND SAUCE • 200 ml Sherry (Fino) · 2,5 kg Lammkeule • 200 ml Lammfond (ohne Knochen; beim • 3-4 TI Speisestärke Metzger vorbestellen) • 30 g Pinienkerne · 300 g Zwiebeln • 2-3 Stiele krause Petersilie · 100 g Möhren GEMÜSE · 150 g Knollensellerie • 150 g TK-Erbsen · 2 Knoblauchzehen • 8 feine Bundmöhren · 3 Zweige Rosmarin (ca. 500 g) · 5 Stiele Thymian • 5 El Olivenöl · 2 Lorbeerblätter • Salz · 1-2 TI Weißweinessig • 150 ml Mineralwasser · 30 g Honig • 150 g Zuckerschoten · 5 El neutrales Öl • 100 g Babyleaf-Spinat (z.B. Maiskeimöl) • 8 Radieschen · Salz • 1-2 El Weißweinessig · Pfeffer • 2 El Distelöl · 1 El Tomatenmark • Pfeffer · 200 ml Rotwein Außerdem: eventuell Fettkanne 1. Lammkeulenfleisch in 500-600 g schwere Stücke schneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Rosmarin und Thymian grob schneiden. Lorbeer¬blätter anritzen. Essig mit Honig in einer Schale verrühren. 2. 3 El Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze jeweils 2-3 Minuten rundum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl im selben Bräter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren braten. Möhren und Sellerie zugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und ca. 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein und Sherry ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Lammfleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 1:20 Stunden schmoren. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und 30 Minuten offen weitergaren, dabei die Fleischstücke 1-mal wenden. 3. Inzwischen für die Gemüsebeilage Erbsen antauen lassen. Möhren putzen, schälen und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. 2 El Olivenöl im Topf erhitzen, Möhren zugeben, mit Salz würzen und unter Rühren 1 Minute andünsten. Mit Mineral¬wasser auffüllen und zugedeckt ca. 6 Minuten bissfest garen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Zuckerschoten putzen, waschen, mit den Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat putzen, waschen, trocken schleudern. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Essig in einer Schale mit Salz verrühren, restliche Öle unterrühren und mit Pfeffer würzen. Ca. 5 Minuten vor dem Servieren Gemüse mit dem Dressing mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. .........409 Spargel-Schinken-Sushi MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 16 Stücke · 250 g Sushi-Reis · Salz · 1/2 TI gemahlene Kurkuma · 50 ml Sushi-Essig · 1 El Zucker · 8-10 Stangen grüner Spargel 1. Für den Kurkuma-Sushi-Reis Reis in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und mit den Händen gründlich waschen. Wasser abgießen und den Vorgang wieder¬holen, bis das Wasser klar bleibt. Reis in einem Sieb abtropfen lassen. 300 ml kaltes Wasser in einem Topf mit 1/2 TI Salz und Kurkuma verrühren. Reis zugeben und 30 Minuten einweichen. 2. Inzwischen Sushi-Essig in einem Topf erwärmen, Zucker und 1/2 TI Salz darin auflösen, abkühlen lassen. 3. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden und Stangen halbieren. Spargel in reichlich kochendem Salzwasser in 1 Minute bissfest garen. Spargel in eiskaltem Wasser abschre¬cken und im Sieb abtropfen lassen. Spargel längs halbieren. 4. Kurkuma-Sushi-Reis bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Reis zugedeckt 3 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend bei kleinster Hitze weitere 15 Minuten zugedeckt garen. Reis vom Herd nehmen und 18 Minuten ziehen lassen. 5. Den warmen Reis in eine Holz- oder Kunststoffschüssel füllen. Essig mit dem Holzlöffel nach und nach vorsichtig untermischen. 6. Eine Sushi-Matte mit Klarsichtfolie belegen. Die Hälfte des Schinkens darauflegen, dabei die Schinkenscheiben längs, leicht überlappend legen. Mit nassen Händen die Hälfte vom Reis auf die untere Hälfte drücken, dabei links und rechts jeweils einen kleinen Rand frei lassen, damit der Reis beim Rollen nicht herausquillt. Die Hälfte des Spargels darauflegen. Mithilfe der Matte fest aufrollen und in der Klarsichtfolie eingewickelt kalt stellen. Mit den restlichen Zutaten eine weitere Rolle herstellen. 7. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Von den Sushi-Rollen die Klarsichtfolie entfernen, die Oberfläche der Rollen mit Sesam bestreuen und leicht andrücken. Beide ...........410 Gemüsecocktail mit Krabben · 2 rote Paprika (ca. 300 g) · 100 g TK-Erbsen · 1 kleiner Radicchio (120 g) · 1 reife Mango (ca. 350 g) · 1 Pck. Erbsen-Spargel-Sprossen (100 g; ersatzweiss Mungobohnensprossen) · 200 g Nordseekrabbenfleisct · 1 Bund Kerbel (ca. 40 Stiele) 1. Für das Dressing Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein mahlen und mit Essig, Salz, Pfeffer, 2 El Wasser, Öl und Limettenschale verrühren. 2. Fenchel putzen, waschen. Fenchel mit Strunk in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Paprika putzen, waschen, längs viertelr entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgieße und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Im Sieb gut ab-tropfen lassen. Gemüse in einer Schale gut mit dem Dressing mischen. Abgedeckt mindestens 30 Minuten marinieren lassen. 3. Inzwischen Radicchio putzen, halbieren oder vierteln, Strunk entfernen. Radicchio in feine Streifen schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein, dann in ca. 5 mm große Würfel schneider Sprossen in kaltem Wasser waschen, trocken schleudern. 4. Radicchio auf 8 Gläser (ä 300 ml Inhalt) verteilen, marinierte Gemüse daraufgeben. Mango und Krabben darauf verteilen, mit grob abgezupften Kerbelblättern und Sprossen garnieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Marinierzeit mindestens 30 Minuten PRO PORTION 7 g E, 8 g F, 8 g KH = 143 kcal (603 kJ) Parmesan-Taler mit Mandeln * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für ca. 24 Stück · 80 g Parmesan · '/2 TI Fenchelsaat · 24 geschälte Mandelkerne (siehe Tipp 1) • 1 El Honig · Salz • 1/2 TI rosenscharfes Paprikapulver 1. Käse fein reiben. Fenchelsaat im Mörser fein mahlen. Mandel mit Honig, 1 Prise Salz, Paprikapulver und Fenchelsaat mischer Mandeln in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene vo unten 8-10 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lasse 2. Butter mit Käse und 1 TI Salz mit den Quirlen des Handrühre 3-4 Minuten aufschlagen. 2 Eigelbe und Ei nacheinander unter rühren. (Achtung: Erst wenn die Masse das erste Eigelb komplett .........411 · 1 TI gemahlene • 200 g Zucker Espressobohnen • 1 TI gemahlener Kardamom · 60 g Zucker • 1 Pck. Bourbon-Vanille- · 100 g Mehl • Salz zucker · 75 g Butter (kalt) • Salz TEIG UND BELAG • 4 Eier (KI. M) · 1,2 kg Himbeerrhabarber • 400 g Mehl · 2 Bio-Limetten • 3 TI Weinsteinbackpulver · 120 g Marzipanrohmasse • 100 ml Milch (kalt) • Puderzucker 1. Für die Espresso-Streusel Espressopulver, Zucker, Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Butter in Stücken zugeben und mit den Knethaken des Handrührers oder den Händen zu Streuseln kneten. Streusel 30 Minuten kalt stellen. 2. Inzwischen für den Kuchen Rhabarber putzen, waschen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Limetten waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Marzipan auf der Küchen¬reibe grob raspeln. 3. Butter, Zucker, Kardamom, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Limettenschale mit den Quirlen des Handrührers mindestens 5 Minuten weiß-schaumig schlagen. Eier nacheinander jeweils 30 Sekunden unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unterrühren. Marzipan unterrühren. 4. Teig auf ein gefettetes Backblech streichen, dann den Rhabar¬ber darauf verteilen. Espresso-Streusel gleichmäßig darüber-streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auf dem Backblech abkühlen lassen. 5. Kuchen in 20 gleich große Stücke schneiden mit Puderzucker bestäuben und servieren. ......412 Erdbeeer-Holunder-Gelee mit Vanille-Mohn-Creme * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen · 1,5 kg Erdbeeren • 20 g Speisestärke (ersatzweise TK-Erdbeeren) • 40 g Zucker · 1 Bio-Zitrone • 1 Eigelb, (KI. M) · 50 g Zucker • 1 Vanilleschote · 90 ml Holunderblütensirup • 2 TI gemahlener Blaumohn · 9 Blatt weiße Gelatine • 125 ml Schlagsahne · 250 ml Milch Außerdem: Mulltuch 1. Am Vortag Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen Erdbeeren klein schneiden. Zitrone waschen, trocken reiben ur in Scheiben schneiden. Erdbeeren, Zucker und Zitronenscheibe in einem großen Topf mit 200 ml Wasser mischen. Alles bei milder bis mittlerer Hitze sehr langsam aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Holunderblütensirup zugeben, gut mischen und 1 Stunde ziehen lassen. 2. Ein großes Sieb (oder einen Durchschlag) in einen Topf leger und mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Erdbeeren und Saft hineingießen, 3 Stunden abtropfen lassen (ergibt ca. 725 ml klaren Erdbeer-Holunder-Saft). 3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2-3 El Erdbeer-Holund Saft im Topf erhitzen, Gelatine darin auflösen, restlichen Saft damit binden. Saft auf 8 Gläser verteilen (siehe Tipp), abkühle lassen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen 4. Am Tag danach 100 ml Milch, Stärke, Zucker und Eigelb glatt rühren. Vanilleschote längs halbieren, das Mark heraus-kratzen, Vanilleschote und -mark mit restlicher Milch aufkocht 30 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen, angerührte Stärkemischung einrühren. Aufkochen und unter Rühren 30 Sekunden sprudelnd kochen lassen. In eine Schüssel umfüllt Klarsichtfolie auf die Vanillecreme legen und abkühlen lassen. 5. Sobald die Creme erkaltet ist, Sahne mit restlichem Zucker steif schlagen. Kalte Creme und % vom gemahlenen Blaumohn mit dem Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Nach und nach vorsichtig die Sahne unterheben. Etwas Vanillecreme in die Gläser geben, mit restlichem Blaumohn bestreuen und servieren. Restliche Vanillecreme separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeiten (u. a. über Nacht) PRO PORTION 4 g E, 7 g F, 23 g KH = 181 kcal (759 kJ)

Kochen 23.4.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/hDulDwxZqBk
............401
1 EI körnigen Senf, 2 El Weißweinessig und 2 El Traubenkernöl mischen und mit Salz, Pfeffer und 'A TI flüssigem Honig würzen. lA Friseesalat putzen, waschen und trocken
schleudern. Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eier wie im Grundrezept
(siehe rechte Seite, oben rechts) zubereiten. Salat auf 4 Teller verteilen und mit
Dressing beträufeln. Je 1 Ei daraufsetzen, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch bestreuen und servieren.

........402
Stangen von 1 Bund grünem Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden knapp abschneiden. Stangen schräg dritteln. 1 Tomate waschen, Stielansatz entfernen, vierteln, entkernen und fein würfeln. 'A rote Zwiebel grob würfeln. Tomate, Zwiebel, 1 El Rotweinessig und 1 El Rapsöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Scheiben Bacon in Streifen schneiden, in einer Pfanne knusprig auslassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargel im Bratfett 3 Minuten garen. Spargel, Bacon und Tomaten-Salsa mischen und auf 4 Teller verteilen. Eier wie im Grundrezept (siehe rechts) zubereiten und auf dem Gemüse servieren.

.......403
GRUNDREZEPT FÜR 4 PORTIONEN
2 I Wasser im großen Topf aufkochen. 200 ml Weißweinessig und 1 TI Salz zugeben. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch siedet. 4 sehr frische Eier (KI. M) einzeln in eine Tasse aufschlagen. Mit dem Holzlöffel einen Strudel im Wasser drehen. Jeweils 1 Ei vorsichtig in die Strudelmitte gleiten lassen. Bei milder Hitze 3 Minuten unter vorsichtigem Wenden pochieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schale mit warmem Salzwasser legen. Restliche Eier ebenso zubereiten. 2 Scheiben Toast rösten, schräg halbieren, mit Butter bestreichen. Auf jede Toasthälfte 1 trocken getupftes Ei geben. Mit Kresse von 'A Beet, Salz ufi4 Pfeffer bestreuen.

..........404
10 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 100 g zegarte Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Teller
längs halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit 3.:hale lösen und in dünne Scheiben schneiden.
_= die Teller geben und mit je 'A El Aceto
:ezräufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. -e. oben rechts) zubereiten und auf den t Pinienkernen bestreuen und servieren

........405
300 g Babyleaf-Spinat putzen und gründlich waschen. 60 g Schalotten fein würfeln. 1 El Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten darin glasig dünsten. Tropfnassen Spinat zugeben und zugedeckt im Topf zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Eier wie im Grundrezept (siehe oben) zubereiten. Spinat auf 4 Teller verteilen. Je 1 pochiertes Ei und 1 El Forellenkaviar daraufgeben und servieren.

.............406
· 300 g TK-Erbsen • 80 g Babyleaf-Spinat
· 100 g Schalotten • Salz
· 120 g mehligkochende • 5 Radieschen
Kartoffeln • 1-2 TI Weißweinessig
· 20 g Butter • 3 Msp. edelsüßes Paprika-
· 3 El Olivenöl pulver
· 400 ml Milch • 200 ml Buttermilch
· 350 ml Schlagsahne
1. Erbsen antauen lassen. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein würfeln. Butter und 1 El 01 in einem Topf erhitzen, Schalotten und Kartoffeln darin 1 Minute andünsten. 300 ml Wasser und Milch zugeben, aufkochen und bei mittlerer bis starker Hitze 10-15 Minuten garen. Sahne und 250g Erbsen zugeben und weitere 5 Minuten garen. Spinat im Sieb waschen, gut abtropfen lassen. Spinat in die Suppe geben und kurz darin erwärmen. Suppe mit dem Schneidstab oder im Küchen¬mixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Mit Salz würzen.
2. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Radieschen in einer Schale mit Essig und restlichem Öl mischen und mit Salz und Paprikapulver würzen.
3. Buttermilch zur Erbsen-Spinat-Suppe geben, erneut aufkochen und mit dem Schneidstab kurz aufmixen. Suppe in vorgewärmte Schalen geben, mit Radieschen und restlichen Erbsen garnieren, mit etwas Paprikapulver bestreuen und servieren.

.............413
Kräuter-Kabeljau
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM
Für 8 Portionen
· 1 weiße Zwiebel (50 g) • Salz
· 2 große Bund glatte • Pfeffer
Petersilie (100 g) • 1-2 TI Koriandersaat
· 1 Bund Dill (ca. 15 Stiele) • 1 Seite Kabeljaufilet mit
· 1 Bio-Limette Haut (800-900 g; beim
· 80 ml Olivenöl Fischhändler vorbestellen)
1. Für die Kräutermischung Zwiebel fein würfeln. Petersilie und Dill mit den Stielen sehr fein hacken. Limette waschen, trocken tupfen. Limettenschale fein abreiben, Limettensaft auspressen. Alles mit dem Olivenöl gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräutermischung abdecken und im Kühlschrank mindes¬tens 1 Stunde ziehen lassen.
2. Koriander im Mörser fein mahlen. Fischfilet auf der Hautseite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Fischfilet mit Koriander bestreuen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

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Geschmorte Lammkeulen-stücke mit Gemüsesalat
* EINFACH
Für 8 Portionen
LAMM UND SAUCE • 200 ml Sherry (Fino)
· 2,5 kg Lammkeule • 200 ml Lammfond
(ohne Knochen; beim • 3-4 TI Speisestärke
Metzger vorbestellen) • 30 g Pinienkerne
· 300 g Zwiebeln • 2-3 Stiele krause Petersilie
· 100 g Möhren GEMÜSE
· 150 g Knollensellerie • 150 g TK-Erbsen
· 2 Knoblauchzehen • 8 feine Bundmöhren
· 3 Zweige Rosmarin (ca. 500 g)
· 5 Stiele Thymian • 5 El Olivenöl
· 2 Lorbeerblätter • Salz
· 1-2 TI Weißweinessig • 150 ml Mineralwasser
· 30 g Honig • 150 g Zuckerschoten
· 5 El neutrales Öl • 100 g Babyleaf-Spinat
(z.B. Maiskeimöl) • 8 Radieschen
· Salz • 1-2 El Weißweinessig
· Pfeffer • 2 El Distelöl
· 1 El Tomatenmark • Pfeffer
· 200 ml Rotwein Außerdem: eventuell Fettkanne
1. Lammkeulenfleisch in 500-600 g schwere Stücke schneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Rosmarin und Thymian grob schneiden. Lorbeer¬blätter anritzen. Essig mit Honig in einer Schale verrühren.
2. 3 El Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze jeweils 2-3 Minuten rundum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl im selben Bräter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren braten. Möhren und Sellerie zugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und ca. 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein und Sherry ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Lammfleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 1:20 Stunden schmoren. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und 30 Minuten offen weitergaren, dabei die Fleischstücke 1-mal wenden.
3. Inzwischen für die Gemüsebeilage Erbsen antauen lassen. Möhren putzen, schälen und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. 2 El Olivenöl im Topf erhitzen, Möhren zugeben, mit Salz würzen und unter Rühren 1 Minute andünsten. Mit Mineral¬wasser auffüllen und zugedeckt ca. 6 Minuten bissfest garen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Zuckerschoten putzen, waschen, mit den Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat putzen, waschen, trocken schleudern. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Essig in einer Schale mit Salz verrühren, restliche Öle unterrühren und mit Pfeffer würzen. Ca. 5 Minuten vor dem Servieren Gemüse mit dem Dressing mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

.........409
Spargel-Schinken-Sushi
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 16 Stücke
· 250 g Sushi-Reis
· Salz
· 1/2 TI gemahlene Kurkuma
· 50 ml Sushi-Essig
· 1 El Zucker
· 8-10 Stangen grüner Spargel
1. Für den Kurkuma-Sushi-Reis Reis in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und mit den Händen gründlich waschen. Wasser abgießen und den Vorgang wieder¬holen, bis das Wasser klar bleibt. Reis in einem Sieb abtropfen lassen. 300 ml kaltes Wasser in einem Topf mit 1/2 TI Salz und Kurkuma verrühren. Reis zugeben und 30 Minuten einweichen.
2. Inzwischen Sushi-Essig in einem Topf erwärmen, Zucker und 1/2 TI Salz darin auflösen, abkühlen lassen.
3. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden und Stangen halbieren. Spargel in reichlich kochendem Salzwasser in 1 Minute bissfest garen. Spargel in eiskaltem Wasser abschre¬cken und im Sieb abtropfen lassen. Spargel längs halbieren.
4. Kurkuma-Sushi-Reis bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Reis zugedeckt 3 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend bei kleinster Hitze weitere 15 Minuten zugedeckt garen. Reis vom Herd nehmen und 18 Minuten ziehen lassen.
5. Den warmen Reis in eine Holz- oder Kunststoffschüssel füllen. Essig mit dem Holzlöffel nach und nach vorsichtig untermischen.
6. Eine Sushi-Matte mit Klarsichtfolie belegen. Die Hälfte des Schinkens darauflegen, dabei die Schinkenscheiben längs, leicht überlappend legen. Mit nassen Händen die Hälfte vom Reis auf die untere Hälfte drücken, dabei links und rechts jeweils einen kleinen Rand frei lassen, damit der Reis beim Rollen nicht herausquillt. Die Hälfte des Spargels darauflegen. Mithilfe der Matte fest aufrollen und in der Klarsichtfolie eingewickelt kalt stellen. Mit den restlichen Zutaten eine weitere Rolle herstellen.
7. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Von den Sushi-Rollen die Klarsichtfolie entfernen, die Oberfläche der Rollen mit Sesam bestreuen und leicht andrücken. Beide

...........410
Gemüsecocktail mit Krabben
· 2 rote Paprika (ca. 300 g)
· 100 g TK-Erbsen
· 1 kleiner Radicchio (120 g)
· 1 reife Mango (ca. 350 g)
· 1 Pck. Erbsen-Spargel-Sprossen (100 g; ersatzweiss Mungobohnensprossen)
· 200 g Nordseekrabbenfleisct
· 1 Bund Kerbel (ca. 40 Stiele)
1. Für das Dressing Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein mahlen und mit Essig, Salz, Pfeffer, 2 El Wasser, Öl und Limettenschale verrühren.
2. Fenchel putzen, waschen. Fenchel mit Strunk in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Paprika putzen, waschen, längs viertelr entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgieße und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Im Sieb gut ab-tropfen lassen. Gemüse in einer Schale gut mit dem Dressing mischen. Abgedeckt mindestens 30 Minuten marinieren lassen.
3. Inzwischen Radicchio putzen, halbieren oder vierteln, Strunk entfernen. Radicchio in feine Streifen schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein, dann in ca. 5 mm große Würfel schneider Sprossen in kaltem Wasser waschen, trocken schleudern.
4. Radicchio auf 8 Gläser (ä 300 ml Inhalt) verteilen, marinierte Gemüse daraufgeben. Mango und Krabben darauf verteilen, mit grob abgezupften Kerbelblättern und Sprossen garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Marinierzeit mindestens 30 Minuten PRO PORTION 7 g E, 8 g F, 8 g KH = 143 kcal (603 kJ)
Parmesan-Taler mit Mandeln
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für ca. 24 Stück
· 80 g Parmesan
· '/2 TI Fenchelsaat
· 24 geschälte Mandelkerne (siehe Tipp 1) • 1 El Honig
· Salz • 1/2 TI rosenscharfes Paprikapulver
1. Käse fein reiben. Fenchelsaat im Mörser fein mahlen. Mandel mit Honig, 1 Prise Salz, Paprikapulver und Fenchelsaat mischer Mandeln in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene vo unten 8-10 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lasse
2. Butter mit Käse und 1 TI Salz mit den Quirlen des Handrühre 3-4 Minuten aufschlagen. 2 Eigelbe und Ei nacheinander unter rühren. (Achtung: Erst wenn die Masse das erste Eigelb komplett

.........411
· 1 TI gemahlene • 200 g Zucker
Espressobohnen • 1 TI gemahlener Kardamom
· 60 g Zucker • 1 Pck. Bourbon-Vanille-
· 100 g Mehl • Salz zucker
· 75 g Butter (kalt) • Salz
TEIG UND BELAG • 4 Eier (KI. M)
· 1,2 kg Himbeerrhabarber • 400 g Mehl
· 2 Bio-Limetten • 3 TI Weinsteinbackpulver
· 120 g Marzipanrohmasse • 100 ml Milch
(kalt) • Puderzucker
1. Für die Espresso-Streusel Espressopulver, Zucker, Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Butter in Stücken zugeben und mit den Knethaken des Handrührers oder den Händen zu Streuseln kneten. Streusel 30 Minuten kalt stellen.
2. Inzwischen für den Kuchen Rhabarber putzen, waschen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Limetten waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Marzipan auf der Küchen¬reibe grob raspeln.
3. Butter, Zucker, Kardamom, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Limettenschale mit den Quirlen des Handrührers mindestens 5 Minuten weiß-schaumig schlagen. Eier nacheinander jeweils 30 Sekunden unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unterrühren. Marzipan unterrühren.
4. Teig auf ein gefettetes Backblech streichen, dann den Rhabar¬ber darauf verteilen. Espresso-Streusel gleichmäßig darüber-streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auf dem Backblech abkühlen lassen.
5. Kuchen in 20 gleich große Stücke schneiden mit Puderzucker bestäuben und servieren.

......412
Erdbeeer-Holunder-Gelee mit Vanille-Mohn-Creme
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen
· 1,5 kg Erdbeeren • 20 g Speisestärke
(ersatzweise TK-Erdbeeren) • 40 g Zucker
· 1 Bio-Zitrone • 1 Eigelb, (KI. M)
· 50 g Zucker • 1 Vanilleschote
· 90 ml Holunderblütensirup • 2 TI gemahlener Blaumohn
· 9 Blatt weiße Gelatine • 125 ml Schlagsahne
· 250 ml Milch Außerdem: Mulltuch
1. Am Vortag Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen Erdbeeren klein schneiden. Zitrone waschen, trocken reiben ur in Scheiben schneiden. Erdbeeren, Zucker und Zitronenscheibe in einem großen Topf mit 200 ml Wasser mischen. Alles bei milder bis mittlerer Hitze sehr langsam aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Holunderblütensirup zugeben, gut mischen und 1 Stunde ziehen lassen.
2. Ein großes Sieb (oder einen Durchschlag) in einen Topf leger und mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Erdbeeren und Saft hineingießen, 3 Stunden abtropfen lassen (ergibt ca. 725 ml klaren Erdbeer-Holunder-Saft).
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2-3 El Erdbeer-Holund Saft im Topf erhitzen, Gelatine darin auflösen, restlichen Saft damit binden. Saft auf 8 Gläser verteilen (siehe Tipp), abkühle lassen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen
4. Am Tag danach 100 ml Milch, Stärke, Zucker und Eigelb glatt rühren. Vanilleschote längs halbieren, das Mark heraus-kratzen, Vanilleschote und -mark mit restlicher Milch aufkocht 30 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen, angerührte Stärkemischung einrühren. Aufkochen und unter Rühren 30 Sekunden sprudelnd kochen lassen. In eine Schüssel umfüllt Klarsichtfolie auf die Vanillecreme legen und abkühlen lassen.
5. Sobald die Creme erkaltet ist, Sahne mit restlichem Zucker steif schlagen. Kalte Creme und % vom gemahlenen Blaumohn mit dem Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Nach und nach vorsichtig die Sahne unterheben. Etwas Vanillecreme in die Gläser geben, mit restlichem Blaumohn bestreuen und servieren. Restliche Vanillecreme separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeiten (u. a. über Nacht) PRO PORTION 4 g E, 7 g F, 23 g KH = 181 kcal (759 kJ)