Kochen 27.7.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 27.7.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video http://youtu.be/RrMlrNaW1vQ

 

Schollenröllchen mit Rucolafüllung

Zutaten (4 Pers.): 8 Schollenfilets (ohne Haut), 7 Handvoll Rucola, 7 Schalotte, 7 Knoblauch¬zehe, 400 g Austernpilze, 4 EL Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer, 100 ml trockener Weißwein, 2(00 ml Fischfond, 200 ml Sahne, 2 EL Cr&ne fraiche, Zitronensaft. So geht's: Schollenfilets waschen und trocken tupfen. Rucola waschen, putzen und trocken schleudern. Die Haut¬seite der Schollenfilets mit je 2-3 Rucolablättern belegen und einrollen. Mit Zahnstochern fixieren. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze putzen und in Streifen schneiden. In 2 EL heißem Öl ca. 5 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl in die Pfanne geben und Schalotte und den Knoblauch kurz anschwit¬zen. Mit dem Wein ablöschen. Fast vollständig einreduzieren lassen und den Fond zugeben. Sahne angießen und leicht sämig einköcheln lassen. Cr&ne fraiche einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fischröllchen salzen, pfeffern und mit den Pilzen in die Sauce geben. Zugedeckt etwa 8 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Restlichen Rucola hacken. Die Röllchen auf der Pilzsauce anrichten

Hähnchen Spinat Wrap

SO GEHT'S: Reis in 25o ml kochendem Salzwasser bissfest garen und abkühlen lassen. Fleisch waschen und in der

siedenden Brühe ca. 20 Minuten garen. Eier in kochendem

Wasser 8-7o Minuten kochen, abgießen, abschrecken, pellen und in Stücke schneiden. Paprika waschen halbie-ren, von Kernen und Innenvvänden befreien und in kleine VVürfel schneiden. Zwiebel abziehen und klein würfeln. Spinat waschen, verlesen und trocken schleudern. Für die Salatsauce Joghurt mit durchgepresstem Knoblauch und Saurer Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, lauwarm abküh¬len lassen und in Streifen schneiden. Wraps leicht ervvär-

men, mittig etwas Reis auf dem Wrap verteilen und mit Hähnchenstreifen, Paprika- und Zwiebelwürfeln sowie Ei und Spinat belegen. Mit derJoghurtsauce beträufeln. Eine

Seite leicht einschlagen und die Wraps aufrollen

Cousous-Salat mit Reis

ZUTATEN* FÜR 4 PERSONEN:

25o g enerBiO Couscous

25o ml enerBiO Klare Gemüsebrühe

2 EL enerBIO Apfelessig

ITL enerBiO Rote Thai-Curry-Paste

3 EL enerBiO Olivenöl enerBiO Kräutermeersalz enerBiO Schwarzer Pfeffer enerBiO Rohrohrzucker

Weitere Zutaten:

1 EL Sojasauce, loo g Mais, i Bund Schnittlauch

SO GEHT'S: Couscous mit heißer Gemüsebrühe übergießen und zehn Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Apfelessig, Sojasauce, Mais und Rote Thai-Curry-Paste vermengen. Olivenöl mit vermeng¬ten Zutaten zum Couscous geben, alles mit Salz, Pfeffer und Rohrohr¬zucker abschmecken. Schnittlauch in feine Ringe schneiden und da-rüberstreuen. Serviertipp:frisch geschnittenes Basilikum hinzugeben.

 

Gurkensalat

ZUTATEN* FÜR 4 PERSONEN: 1 TL enerBiO Kräutermeersalz,1 EL enerBiO Olivenöl, 1 EL enerBiO Apfelessig,1 EL enerBiO Rohrohrzucker, 1 TL enerBiO Rote Thai-Curry-Paste

Weitere Zutaten: 16o g Salatgurke, 2 EL Orangensaft

SO GEHT'S: Salatgurke waschen, längs halbieren und Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Die Gurke in kleine Würfel schneiden, mit Salz mischen und für io Minuten ziehen lassen, um der Gurke Wasser zu entziehen. In der Zwischenzeit Olivenöl, Apfelessig, Orangensaft, Rohrohrzucker und Currypaste zu einem Dressing vermengen. Das Salz von den Gurkenwürfeln mit einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen, Gurkenwürfel ab¬tropfen lassen und anschließend mit dem Dressing vermengen.

 

Hähnchen-Orso-Salat

Hähnchen-Orzo-Salat

Zutaten (4 Pers.): 35o g Orzo-Nudeln, Salz, 150 g Pesto (z.B. Basilikum), 3 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, Pfeffer aus der Mühle, i5o g Babyspinat, 25o g Kirschtomaten, 2 Hähnchenschenkel (vorgegart und ohne Haut), frisch gehobelter Parmesan

So geht's: Orzo-Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen. Währenddessen für die Salatsauce das Pesto mit Öl und Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln a bgießen, abschrecken und gut abgetropft in einer Schüssel mit dem Pesto-Dressing vermengen. Spinat waschen, gut abtropfen lassen und putzen. Die Tomaten gründlich abbrausen und halbieren. Das Hähnchenfleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Zusammen mit den Tomaten und dem Spinat unter den Salat mengen. In Schüsseln angerichtet, mit frisch gehobeltem Par¬mesan bestreut servieren.

 

Spargel auf Genferart

4 Portionen ä ca. 2735 kJ (655 kcal)

1500 g Spargel mit violetten Köpfen,

'A I Wasser, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

1 Prise Zucker, 100 g Butter,

200 g echter Emmentaler Käse,

200 g roher Schinken.

Spargel waschen und sorgfältig schälen. Die unteren holzigen Enden abschneiden.

Spargelschalen in einen länglichen Schmortopf legen und mit dem Wasser begießen. Einen Siebeinsatz daraufsetzen und den Spargel hin-einlegen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreu-en und mit 20 g in Flöckchen geschnittener Butter belegen. Den Deckel schließen und den Spargel 20 bis 25 Minuten dünsten.

In der Zwischenzeit den Emmentaler Käse nicht zu fein reiben, den Schinken in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Die restliche Butter in ei¬nem Stieltopf goldbraun werden lassen.

Spargel abtropfen lassen, dann dachziegelartig in eine feuerfeste Form schichten, dabei jeweils zwischen die Köpfe Schinkenstreifen legen und Käse streuen. Den restlichen Käse über das ganze Gericht verteilen und die braune Butter darübergießen. Die Form in den auf 250° (Gas Stufe 6) vorgeheizten Backofen schieben und den Spargel 10 Minuten gratinieren, dann in der Form auftragen.

Dazu Salzkartoffeln reichen.

Man kann Spargel auf Genferart auch zu kurz-gebratenem Fleisch aller Art servieren, dann läßt man den Schinken jedoch weg.

 

Spargel „Colbert"

4 Portionen ä ca. 2305 kJ (550 kcal)

1500 g grüne Spargelspitzen,1/4 I Wasser,

Salz, 1 Prise Zucker, 50 g Butter,

1/2 Rezept Sauce Hollandaise (siehe Seite 121),

1 kleiner Becher süße Sahne (100 g),

etwas Cayennepfeffer,

einige Tropfen Zitronensaft, 4 kleine Eier,

1 Schuß Weinessig, 4 Scheiben Toastbrot,

abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Die gründlich gewaschenen Spargelspitzen nur an den Enden schälen.

Wasser mit den Schalen in einem länglichen Topf mit Siebeinsatz zum Kochen bringen.

Die Spargel in das Sieb geben, mit etwas Salz und dem Zucker bestreuen und die Köpfe mit einigen Butterflöckchen bedecken. Das Sieb in den Topf setzen und den Spargel zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15 bis 20 Minuten gar-dämpfen.

In der Zwischenzeit eine Sauce Mousseline (Schaumsoße) zubereiten. Dazu die steifge-schlagene Sahne unter die Sauce Hollandaise ziehen und mit Cayennepfeffer, Zitronensaft und wenn nötig noch etwas Salz abschmecken. Nebenher die Eier bereiten. Dazu reichlich Salz-wasser zum Kochen bringen, den Essig zufü-gen und die einzeln in eine Kelle aufgeschlage-nen Eier nacheinander hineingleiten lassen. In 4 Minuten pochieren, dabei darf das Wasser nicht mehr sprudelnd kochen, sondern nur leicht sieden. Die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben, auf Haushaltspapier legen, mit einem Küchenmesser in Form schneiden und wieder in warmes Wasser legen.

Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin auf beiden Seiten goldbraun rösten.

Die Spargelspitzen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen.

Die Toastbrotscheiben auf vorgewärmten Tel-lern anrichten, die Spargelspitzen darauf vertei-len und mit der Sauce Mousseline überziehen, mit Zitronenschale bestreuen. Auf jede Portion ein pochiertes, abgetropftes Ei setzen. Rasch servieren.

Wer mag, reicht dazu noch in hauchdünne Scheiben geschnittenen rohen Schinken oder zu Röllchen gedrehten Lachsschinken. Als Ge-tränk ist ein trockener Weißwein zu empfehlen.

 

Gurken auf polnische Art

4 Portionen ä ca. 765 kJ (185 kcal)

2 Salatgurken von je ca. 500 g,

Salz, 72 Teel. schwarze Pfefferkörner,

40 g Butter, 50 g Semmelbrösel,

2 hartgekochte Eier, 1 Bund Petersilie,

geriebene Muskatnuß.

Gurken schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Die Gurken in etwa 3 cm breite Stücke schneiden.

Reichlich gut gesalzenes Wasser mit den Pfef-ferkörnern zum Kochen bringen, die Gurken-stücke hineingeben und 5 Minuten im offenen Topf sprudelnd kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis sie eben zu bräunen be-ginnt. Butter abschäumen, die Semmelbrösel hineingeben und goldbraun werden lassen. Die Eier schälen und hacken.

Petersilie abspülen, trockentupfen und fein-hacken.

Die Gurken abtropfen lassen, in eine vorge-wärmte Schüssel geben und mit Muskatnuß abschmecken. Mit den Semmelbröseln über-gießen, mit Petersilie und Eiern bestreuen. Rasch servieren.

Gurken auf polnische Art schmecken zu po-chierten oder gekochten Fischen, zu kurzgebra¬tenem hellen Fleisch, zu Kalbsbrust, gebrate¬nem Geflügel und zu Omeletts.

Hinweis: „Auf polnische Art" bedeutet immer, daß Gemüse mit in Butter gerösteten Semmel-

Gemüse „Gärtnerin"

4 Portionen ä ca. 1445 kJ (345 kcal)

300 g junge Möhren, 500 g junge Erbsen,

1 Bund Frühlingszwiebeln, 60 g Butter, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

etwas Zucker, 1 Prise geriebene Muskatnuß,

1 kleiner Kopfsalat.

Die Möhren schälen oder schaben. Die Erbsen auspalen. Frühlingszwiebeln putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

3 große Stücke Alufolie zuschneiden und dünn mit Butter einfetten. Auf das erste Stück Folie die Möhren legen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker bestreuen und mit einigen Butterflöck-chen belegen. Die Folie nach oben ziehen und gut zusammenfalten, dann auch die Enden falzen.

In einem großen Topf reichlich Wasser spru-delnd aufkochen. Das Folienpäckchen mit den Möhren hineingeben und 20 Minuten kochen lassen.

 

Erbsen und Frühlingszwiebeln auf die anderen beiden Folienstücke legen. Erbsen mit Salz und Zucker, Zwiebeln mit Salz und Muskatnuß be-streuen. Jeweils 10 g Butter in Flöckchen dar-über verteilen. Die Folien zufalzen, 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Zwiebeln, 5 Minuten später die Erbsen zu den Möhren geben. Nebenher den Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Dann in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.

Die restliche Butter in einem Topf erhitzen und den Salat darin so lange dünsten, bis er eben beginnt zusammenzufallen. Das dauert etwa 30 Sekunden. Den Salat vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und nach Belieben noch mit etwas Muskatnuß würzen.

Die Folienpakete aus dem Wasser nehmen, die Gemüse in einer Servierschale anrichten und die Salatstreifen in die Mitte geben.

Gemüse „Gärtnerin" als Beilage zu Kalbsbra¬ten, zu Putenbraten, zu gebratenen Hähnchen oder zu pochiertem Fleisch reichen.

 

Auberginen „Benjamin"

4 Portionen ä ca. 580 kJ (140 kcal)

4 gleichgroße Auberginen von je ca. 200 g,

4 große Knoblauchzehen, Salz,

8 Teel. bestes Olivenöl (Jungfernöl, Huile

vierge), 1/2 Bund frischer Kerbel.

Auberginen von ihren Stengelansätzen befrei-en, waschen, abtrocknen, der Länge nach halbieren und das Fleisch über Kreuz tief ein-schneiden.

Die Knoblauchzehen schälen, grobhacken, mit reichlich Salz vermischen und mit einer breiten Messerklinge zu einer Paste zerdrücken. Die Paste in die Einschnitte und auf die Oberfläche der Auberginen streichen.

Die Auberginenhälften auf ein Backblech oder in die Fettpfanne des Backofens setzen, mit Öl beträufeln und in dem auf 200° (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen so lange backen, bis das Fruchtfleisch ganz weich geworden ist. Das dauert etwa 20 Minuten.

In der Zwischenzeit den Kerbel abspülen, trok-kentupfen und hacken.

Die Auberginenhälften auf einer großen Platte anrichten und mit dem Kerbel bestreut ser-vieren.

Die Auberginen schmecken zu Lammbraten, zu Lamm- und Hammelkoteletts, zu Hackfleisch-

 

röllchen vom Grill und zu gegrillten Meeres-fischen.

Hinweis: Die strenge, klassische Zubereitungs-form schreibt vor, daß die Auberginen statt mit Öl mit Butter beträufelt werden. Wenn Sie das auch tun möchten, zerlassen Sie 40 g gesalze-ne Butter und geben sie über die Auberginen. Mit Olivenöl, wie in diesem Rezept zubereitet, schmecken die „Eierfrüchte" allerdings stilech-ter nach Mittelmeerküche.

Zucchini gebacken werden ebenso zuberei-tet, allerdings sollte man sie zusätzlich mit etwas Zitronensaft und schwarzem Pfeffer würzen und statt mit Kerbel mit Borretsch oder Dill be-streuen.

Glasierte weiße Rübchen

4 Portionen ä ca. 710 kJ (170 kcal)

800 g weiße Rübchen (Navettes, Teltower),

I kräftige Rinderbouillon,

40 g Butter, 2 Eßl. Zucker,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

6 große Borretschblätter (ersatzweise

8 Stengel glatte Petersilie).

Die Rübchen schälen und mit einem Kartoffel-ausstecher olivgroße Kugeln formen.

Bouillon mit Butter und Zucker zum Kochen bringen, mit Pfeffer abschmecken. Die Kugeln hineingeben und 10 Minuten im offenen Topf kochen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Flüssigkeit bei starker Hitze so lange einkochen lassen, bis sie fast cremig ist. Die Rübchen wieder hineingeben und unter häufigem Rühren so lange weiterko-chen, bis sie rundherum von der Soße überzo¬gen, also glasiert sind.

Nebenher die Borretschblätter oder die Petersi-lie abspülen, trockentupfen und feinschneiden bzw. hacken.

Die Rübchen in eine vorgewärmte Schüssel füllen, mit den Kräutern bestreuen und ser-vieren.

Glasierte Rübchen schmecken als Beilage zu allen mageren Braten, zu Hackbraten von Kalb-fleisch, zu Lammkoteletts und gebratenen Fischfilets.

 

Glasierte Möhren werden auf die gleiche Wei-se zubereitet, ebenso kann man auch Karotten glasieren, sie brauchen jedoch nicht in Form gebracht zu werden. Man nimmt einfach junge, kleine Wurzeln, die dann im Ganzen bleiben können.

Kartoffeln auf Lyonerart

4 Portionen ä ca. 1575 kJ (375 kcal)

750 g mehlig festkochende Kartoffeln,

Salzwasser, 1 Eßl. Fenchelsamen

oder Kümmel, 50 g Butter, 4 Eßl. bestes

Olivenöl (Jungfernöl, Huile vierge),

250 g Zwiebeln, 1 Bund Petersilie,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Die gewaschenen Kartoffeln in dem mit Fen-chelsamen gewürzten Salzwasser in 20 Minu¬ten als Pellkartoffeln kochen, abgießen, ab-schrecken und schälen. Etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.

20 g Butter und 3 Eßlöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten. Nebenher die geschälten, in Scheiben ge-schnittenen Zwiebeln in der restlichen Butter und dem restlichen Öl goldgelb werden lassen. Petersilie abspülen, trockentupfen und fein-hacken.

Die Kartoffeln mit den Zwiebeln mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine vorgewärm¬te Schüssel geben und mit Petersilie bestreut servieren.

Kartoffeln auf Lyonerart schmecken zu dunklen Braten, zu Wildgerichten, zu kurzgebratenem Fleisch und zu gegrillten Fischen.

 

 

Kohlrabi auf häusliche Art

4 Portionen ä ca. 1075 kJ (255 kcal)

4 junge Kohlrabi von je ca. 250 g,

1/21 Fleischbrühe, 40 g Butter, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

1 Prise Zucker, 1 kleiner Becher

Cröme fraiche (100 g),

2 hartgekochte Eier.

Von den Kohlrabi die Blätter abschneiden, nur die großen äußeren wegwerfen, die übrigen beiseite legen. Kohlrabi schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.

Die Fleischbrühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Kohlrabiwürfel darin 5 Minuten kochen lassen.

Die Butter in einem zweiten Topf erhitzen.

Die Kohlrabiwürfel mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben und in die Butter geben. 6 Eßlöffel Fleischbrühe zufügen. Die Kohlrabi-würfel mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und 5 Minuten zugedeckt dünsten.

In der Zwischenzeit die Blättchen waschen, in Streifen schneiden und in der wieder kochen-den Fleischbrühe 10 Sekunden blanchieren. Dann gut abtropfen lassen.

Die Kohlrabiwürfel mit der Creme fraiche ver-rühren, aber nicht mehr aufkochen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel füllen, mit den Blättchen und den zuvor geschälten, grob ge-hackten Eiern bestreuen.

 

Als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch, zu po-chiertem Fisch, zu hellen Braten oder gebrate-nem Geflügel reichen.

Kürbis oder Schmorgurken auf häusliche Art kann man ebenso zubereiten, jedoch sollte man sie nur etwa 2 Minuten vorkochen

 

Kartoffeln auf Ardennerart

4 Portionen ä ca. 2555 kJ (610 kcal)

6 gleichgroße Kartoffeln von je ca. 125 g,

grobes Salz (am besten echtes Meersalz),

2 gekochte Hühnerbrustfilets von je ca. 125 g,

150 g gekochter Schinken ohne Fettrand,

100 g Butter, 1 Bund Schnittlauch, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

geriebene Muskatnuß,

100 g fein geriebener Emmentaler Käse.

Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten, dann abtrocknen.

Sehr große Stücke Alufolie zuschneiden und in die Mitte Salz streuen. Die Kartoffeln daraufset-zen, auch mit Salz bestreuen und die Folie locker um die Kartoffeln ziehen, oben und an den Seiten jedoch .ganz fest zufalzen. Dann auf dem Bratrost in den Backofen schieben und bei 250° (Gas Stufe 6) in 45 bis 50 Minuten garen.

 

In der Zwischenzeit die Brustfilets häuten und zusammen mit dem Schinken in ganz feine Würfel schneiden, noch besser durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen.

Die Kartoffeln aus der Folie nehmen und längs halbieren. Das Innere (Pulpe) bis auf etwa 1 cm mit einem Löffel herausnehmen, durch die Kar¬toffelpresse geben oder mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit 80 g Butter, Hühnerfleisch, Schinken und dem zuvor abgespülten, trocken¬getupften und in Röllchen geschnittenen Schnittlauch vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß pikant abschmecken und bergartig wieder in die Kartoffelschalen füllen. Die Kartof¬feln wieder auf den Rost setzen.

Die restliche Butter zerlassen und über die Kartoffeln träufeln, den Käse darüberstreuen. Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 220° (Gas Stufe 4) so lange überbacken, bis der Käse eben zu bräunen beginnt. Dann auf einer flachen Platte anrichten und rasch servieren.

Die Kartoffeln schmecken sehr gut mit Spargel, Brokkoli oder Schwarzwurzeln auf polnische Art  oder als Beilage zu Omeletts oder Rührei.

 

 

 

Kartoffeln auf Bauernart

4 Portionen ä ca. 1335 kJ (320 kcal)

1000 g mehlig festkochende, möglichst

gleichgroße Kartoffeln,

14 I kräftig gewürzte Fleischbrühe,

50 g Butter, 1 große Knoblauchzehe,

100 g große Sauerampferblätter,

1 Bund gemischte Kräuter der Saison.

Die gewaschenen Kartoffeln schälen und quer mit dem Eischneider oder dem Gurkenhobel in runde Scheiben schneiden.

Fleischbrühe mit 40 g Butter in einem Topf zum Kochen bringen, die Kartoffelscheiben hinein-geben und zugedeckt bei nicht zu starker Hitze

 

in etwa 15 Minuten garen (eine Garprobe ma-chen, die Kartoffeln sollen weich, aber nicht zerfallen sein).

Die Knoblauchzehe schälen und nach 5 Minu¬ten Garzeit durch die Presse zu den Kartoffeln geben.

Während die Kartoffeln kochen, den Saueramp-fer verlesen, waschen, abtropfen lassen und nudelig schneiden. In der restlichen Butter ganz kurz dünsten, bis er zu zerfallen beginnt. Beisei¬te stellen.

Die Kräuter abspülen, trockenschwenken und feinhacken.

Kartoffeln mit Kräutern und Sauerampfer ver-mischt in einer vorgewärmten Schüssel ser-vieren.

Die Kartoffeln schmecken als Beilage zu po-chierten Edelfischen, zu gebratenem Geflügel, zu kurzgebratenem hellen Fleisch und zu hellen B raten