Kochen 26.7.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 26.7.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/youLH9ANcuc

 

Kalbsnieren

aufrussische Art

4 Portionen ä ca. 2340 kJ (560 kcal)

500 g Kalbsnieren, 200 g Schalotten,

300 g kleine, weiße Champignons,

1 Salatgurke, 80 g Butter, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 Teel. Mehl,

1/81 Fleischbrühe, 1 Becher Creme

fraiche oder dicke saure Sahne (200 g),

Zitronensaft, 2 Eßl. gehackter Dill.

Kalbsnieren der Länge nach durchschneiden und 30 Minuten kalt wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln.

Die Schalotten schälen und ganz fein hacken. Champignons putzen, mit einem Küchentuch abreiben und in dünne Scheiben schneiden. Salatgurke schälen und mit dem Ausstecher Kugeln formen.

Die Nieren abtropfen lassen, mit Haushaltspa¬pier trockentupfen, dann das Fett abschneiden und die Nieren in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.

40 g Butter in einer großen, schweren Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig werden lassen.

In einer anderen Pfanne in weiteren 20 g Butter die Champignons dünsten.

Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, die Gurkenkugeln hineingeben, leicht salzen und pfeffern. Zugedeckt im eigenen Saft 10 Minuten dünsten.

Sobald. die Schalotten etwas Farbe genommen haben, die Nierenstücke in die Pfanne geben

und 2 Minuten unter Rühren braten. Mit Mehl

bestäuben und mit der Fleischbrühe aufgießen. Unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Die

Pfanne dann vom Herd nehmen und Champi-gnons, Gurkenkugeln und Gräme fraiche unter die Nieren rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig säuerlich abschmecken.

Nieren in einer vorgewärmten Schüssel anrich-ten und mit Dill bestreut servieren.

Dazu frisches Stangenweißbrot und einen Salat aus roten Beten reichen. Als Getränk paßt ein leichter, trockener Rosä besonders gut.

Ebenso können auch Schweinenieren oder Kalbsleber zubereitet werden.

 

 

Hühnerleberterrine

8 Portionen ä ca. 2485 kJ (595 kcal)

400 g Hühnerleber, 6 cl trockener Sherry (Fino),

grob geschroteter schwarzer Pfeffer,

2 Zwiebeln, 30 g Butter,

250 g mild geräucherter fetter Speck,

350 g Schweinenacken,

60 g entrindetes Weißbrot, 2 Eier,

4 Eßl. süße Sahne, 2 Eßl. Weinbrand, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

Pastetengewürz (Fertigmischung),

2 Hähnchenbrustfilets von je ca. 150 g.

Die Hühnerlebern kurz kalt abspülen, mit Haus-haltspapier trockentupfen, von eventuell noch vorhandenen Sehnen und Röhren befreien und grobwürfeln. Mit Sherry und beliebig viel Pfeffer mischen und zugedeckt über Nacht im Kühl-schrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwiebeln schälen, hacken und in 15 g Butter glasig braten.

Von dem Speck einige dünne Scheiben ab-schneiden, um damit die Terrinenform auszu-legen. Den übrigen Speck zusammen mit dem Schweinenacken, dem Weißbrot, den gedün-steten Zwiebeln und den abgetropften Hühner-lebern durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen. In eine Schüssel geben, mit Eiern, Sahne und Weinbrand vermischen und mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz pikant ab-schmecken.

Die Hähnchenbrustfilets in der restlichen Butter rundherum hellbraun anbraten. Dann leicht sal-zen und pfeffern.

Eine ovale Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen und die Hälfte der Leberfarce hinein-füllen. Brustfilets hintereinander darauflegen und mit der restlichen Farce bedecken.

Die geschlossene Form in die dreifingerhoch mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen, in den auf 180° (Gas Stufe 2) vorgeheizten Backofen schieben und die Terrine in 60 Minuten garen. Die Terrine heiß mit einer Soße aus frischen pürierten Tomaten oder kalt mit Cumberland-sauce servieren.

Dazu schmecken Kartoffelkroketten oder Her-zoginkartoffeln (siehe Seitd'118) und zartes Gemüse wie Brokkoli, Prinzeßbohnen oder jun-ge Erbsen. Wer mag, kann auch nur Baguette dazu servieren. Als Getränk ist ein leichter, trockener Rotwein zu empfehlen, es kann aber auch ein trockener Weißwein gereicht werden.

Kalbfleischternne

nach Hausfrauenart

4 Portionen ä ca. 3845 kJ (920 kcal)

250 g Kalbfleisch aus der Nuß,

15 g Butterschmalz, Salz, weißer Pfeffer

aus der Mühle, 1 dicke Scheibe

gekochter Schinken ohne Fettrand (125 g),

2 dicke Scheiben fetter Speck (100 g),

4 cl Madeirawein, 4 cl Weinbrand oder Cognac,

2 Teel. Pastetengewürz (Fertigprodukt),

1 Lorbeerblatt, 1 Bund Kerbel,

6 Pimentkörner, 300 g nicht zu feines

Kalbsbratwurstbrät, geriebene Muskatnuß,

125 g in hauchdünne Scheiben geschnittener

fetter Speck, 2 Blatt weiße Gelatine,

'A I entfettete Hühnerbrühe,

2 cl halbtrockener Sherry (Amontillado),

einige Tropfen Worcestersauce.

Das Kalbfleisch von eventuell vorhandenen Fett-teilen und dünnen Häuten befreien, in kleinfin-gerstarke Stifte schneiden und in dem heißen Butterschmalz rundherum anbraten, bis es eben Farbe genommen hat. Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Schinken und die zwei Scheiben fetter Speck in dünne Streifen schneiden.

Madeira und Weinbrand mischen und mit dem Pastetengewürz verrühren. Fleisch, Schinken und Speck hineingeben, mit dem Lorbeerblatt belegen und zugedeckt mindestens 2 Stunden beizen. Dabei hin und wieder wenden.

Kerbel abspülen, gut trockentupfen und fein-hacken.

Die Pimentkörner fein zerstoßen.

Das Kalbsbrät mit Kerbel und Piment vermi¬schen und mit Muskatnuß würzen.

Eine kleine Kastenform so mit Speckscheiben auskleiden, daß sie ein wenig über den Rand hängen, den Boden jedoch ganz bedecken. Ein Drittel der Kalbsfarce hineinstreichen, darauf die Hälfte der zuvor abgetropften Fleisch-, Schin-ken- und Speckstreifen geben. Mit dem zweiten

 

Drittel Farce bedecken, die übrigen Streifen darauflegen und alles mit der restlichen Farce bestreichen. Mit Speckscheiben bedecken und die geschlossene Form in die etwa dreifinger-hoch mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne des Backofens stellen. In dem auf 200° (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen in 45 bis 50 Minuten garen.

Die Form aus dem Backofen nehmen, den Speck oben abnehmen und die Terrine etwas abkühlen lassen.

Die Gelatine zusammenrollen und in kaltem Wasser einweichen.

Brühe mit Sherry und Worcestersauce ab-schmecken und ganz leicht erwärmen. Die aus-gedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Diese Mischung auf die Terrine gießen. Die Terrine noch weiter abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen, bis die Geleemasse ganz fest geworden ist.

Die Terrine vorsichtig aus der Form lösen, den restlichen Speck entfernen und die Fleischmas-se in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Radieschenrosetten oder Orangenscheiben, mit Cocktail- oder Kaiserkir-schen garnieren.

Die Terrine mit Kartoffeln auf Lyonerart (siehe Seite 115) und Preiselbeerkompott als Haupt-gericht servieren. Dazu schmeckt ein leichter Rotwein aus Spanien oder ein kühler Rose. Als Vorspeise ist die Terrine für 8 Personen ausreichend. Dann gibt es dazu Preiselbeersah¬ne, Toastbrot und trockenen Sherry (Fino).

 

Kaninchenterrine

 

8 Portionen ä ca. 3200 kJ (765 kcal)

1 küchenfertiges Kaninchen von ca. 1400 g,

500 g durchwachsenes Schweinefleisch,

100 g altbackenes Weißbrot ohne Rinde,

10 g getrocknete chinesische

Morcheln (Mu-Err), 250 g frische Champignons,

125 g Schinkenspeck, 3 Zwiebeln,

2 Eier, 1 Eßl. eingelegte grüne Pfefferkörner,

2 Eßl. gehackte Pistazien, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

geriebene Muskatnuß, Kardamompulver,

etwas Kurkumapulver (Gelbwurz),

3 Eßl. Madeirawein, 150 g in dünne Scheiben

geschnittener fetter Speck.

Das Kaninchen mit einem scharfen Messer und einer Geflügelschere tranchieren, die Stücke kurz abspülen, abtrocknen und eventuell noch häuten. Das Fleisch sorgfältig von den Knochen lösen, dann durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen.

Das Schweinefleisch anschließend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs dre-hen. Beide Fleischsorten in eine Schüssel geben.

Das Weißbrot in kaltem, die Morcheln in lauwar-mem Wasser einweichen.

Champignons putzen, mit einem Küchentuch abreiben und grobhacken.

Den Schinkenspeck und die geschälten Zwie-beln sehr fein würfeln und zusammen in einer beschichteten Pfanne braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Dann die Champignons zufügen und so lange dünsten, bis sie eben beginnen, Flüssigkeit abzugeben.

Das Brot ausdrücken, zerpflücken und zum Fleisch geben. Ebenso die abgetropften, fein-gehackten Morcheln. Die Champignon-Zwie¬bel-Mischung, Eier, Pfefferkörner und Pistazien zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Kar-damom, Kurkuma und Madeira abschmecken. Eine Terrinenform mit einem Teil der Speck-scheiben auskleiden. Die Farce hineinfüllen und mit dem restlichen Speck belegen. Den Deckel auflegen, die Form in die Fettpfanne des Back-ofens stellen und etwa dreifingerhoch heißes Wasser angießen. Die Kaninchenterrine bei 180° (Gas Stufe 2) in 60 Minuten garen.

Ohne Deckel etwas abkühlen lassen, dann ein kleines Brettchen auf die Terrine stellen und mit Gewichten oder Konservendosen beschweren.

 

Die Terrine über Nacht erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Kaninchenterrine in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit Preiselbeeren, einem Salat der Saison in einer leichten Sahnesoße und frischer Bagu¬ette als Fleischgang eines festlichen Menüs servieren. Dazu einen kühlen, trockenen Rosä reichen.

Tip: Bei uns werden Kaninchen leider nur sehr selten angeboten. Meist handelt es sich um „Stallhasen", die dann als Tiefkühlware auf den Markt kommen. TK-Kaninchen sollte man stets so langsam wie möglich, also im Kühlschrank, in etwa 12 bis 24 Stunden auftauen lassen. Den Geschmack kann man dadurch verbessern, wenn man sie zum Auftauen mit Buttermilch übergießt.

Frische Wildkaninchen sollte man wie Hasen behandeln, also vor der Zubereitung in eine Rotweinbeize legen. Dann muß man allerdings bei der Zubereitung für eine Terrine sehr spar-sam mit den Gewürzen umgehen, damit der Wildgeschmack nicht überwiegt.