Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen und Kuchen Backen 19.3.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/AYhVdozJNDo Spinatcremesuppe mit Kartoffelspießen * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH VieTK KARTOFFELSPIESSE SUPPE • 4 schmale längliche • 1 TI Schwarzkümmelsaat Kartoffeln (z.B. La Ratte) • 2 El Olivenöl • 60 g Butter • 80 g Schalotten • Salz • 100 g Petersilienwurzel • Pfeffer • 250 g mehligkochende • 1 Msp. gemahlener Kartoffeln Kreuzkümmel • 30 g Butter • 1/2 TI edelsüßes Paprika¬ • 800 ml Gemüsefond pulver • 150 ml Schlagsahne • 60 g italienischer Hartkäse • 300 g Babyleaf-Spinat (z.B. Parmesan; gerieben) Außerdem: 1 Metallspieß, 4 Holzspieße 1. Für die Kartoffelspieße Kartoffeln gründlich waschen und jeweils der Länge nach mit einem Metallspieß durchstechen. Je 1 Holzspieß durch die entstandene Öffnung stecken. Kartof¬feln mit einem scharfen Messer vom einen zum anderen Ende unter Drehen spiralförmig bis zum Holz einschneiden. Die so entstanden Spiralen etwas auseinanderziehen. 2. Butter zerlassen. Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprikapulver und geriebenen Käse untermischen. Kartoffelspiralen rundum mit der Mischung bestreichen. Spieße auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30-35 Minuten goldbraun backen. 3. Inzwischen für die Suppe Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, in einem Mörser grob zerstoßen und mit Olivenöl mischen. Beiseitestellen. 4. Schalotten in feine Würfel schneiden. Petersilienwurzel und Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. 5. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und ......2 Rote-Linsen-Suppe mit Lamm-Köft( • MITTELSCHWER, RAFFINIERT 1. Für die Köfte das Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann stark ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Liebstöckelblätter abzupfen und grob schneiden. Butter in ei Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minut dünsten, etwas abkühlen lassen. Lammhack mit Brot, Liebstä Schalotten, Joghurt und Eiern verkneten, mit Salz und Pfeffe würzen. Eine kleine flache Probe-Frikadelle formen und im heißen Öl braten. Masse eventuell nachwürzen. Mit angefeuc ten Händen daraus 16 Bällchen formen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten kalt stellen. . 2. Für die Suppe Tomaten waschen und auf ein mit Backpapi( belegtes Backblech legen. Mit 2 El Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grac (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen. 3. Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne ohne Fett röst bis sie duften. Im Mörser grob zerstoßen. Zwiebeln in schmale Spalten schneiden. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Ingw schälen und fein würfeln. Chilischote putzen, waschen, entker und fein schneiden. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwie Knoblauch, Ingwer und Chili darin bei mittlerer Hitze 3 Minute hellbraun braten. Linsen zugeben, mit Kreuzkümmel-Koriande Mischung und Kurkuma bestäuben, 30 Sekunden mitdünsten. Mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und 15-20 Minuten leic kochen lassen. 4. Inzwischen Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen, dann grob schneiden. Minzblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Restliches Olivenöl in einer beschichtete Pfanne erhitzen. Köfte darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten braten. 5. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat, Minze, Kirschtomaten und Köfte hineingeben, zugedeckt 2-3 Minut ziehen lassen. Linsensuppe in vorgewärmten Tellern verteile und mit Joghurt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 53 g E, 46 g F, 42 g KH = 841 kcal (3527 kJ) Tipp Für eine etwas sämigere Konsistenz 50 g Joghurt mit 1 TI Mehl verrühren und in die leicht kochende Suppe rührer .....3 SUPPE • 100 g Möhren • 1 Bund Suppengrün (500 g) • 100 g Lauch • 2 Zwiebeln • 1/2 Bund Schnittlauch • 500 g gepökelter Tafelspitz • Salz • Pfeffer (beim Schlachter vorbe¬ BRÖTCHEN stellen) • 1 TI Trockenhefe • 1 Lorbeerblatt • 100 g Haselnusskerne • 'A TI Pfefferkörner • 450 g Mehl (Type 550) • 1 Gewürznelke • 1 EI Haselnussöl • 100 g Buchweizen • Salz 1. Für die Suppe Suppengrün putzen, waschen und grob schnei¬den. Zwiebeln ungeschält halbieren. Gemüse und Fleisch mit 1,5 I Wasser in einen Topf geben. Aufkochen, abschäumen, dann Lorbeer und Gewürze zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden leicht kochen lassen. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fleisch wieder in die Brühe geben, darin auskühlen lassen, dann herausnehmen und beiseitestellen. 2. Für die Brötchen 300 ml handwarmes Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. 10 g Haselnüsse grob hacken. Mehl, rest¬liche (ganze) Nüsse, Haselnussöl und 1 TI Salz zum Hefewasser geben und mit den Knethaken des Handrührers kurz zu einem glatten Teig verrühren. Mit einem angefeuchteten Geschirrtuch abdecken und 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 3. Teig mit nassen Händen von der Schüsselwand lösen, mehrmals nach oben und in die Mitte falten, erneut abdecken und weitere 40 Minuten gehen lassen. Vorgang wiederholen, Teig weitere 30 Minuten gehen lassen. 4. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke teilen. Vorsichtig zu kleine Laiben formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 20 Minuten gehen lassen. Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft 220 Grad) 12-15 Minuten backen. Brötchen herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 5. Für die Suppe Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet. 2 El beiseitestellen, restlichen mit 1 I Brühe im Topf aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen. 6. Inzwischen Möhren schälen und in 4 cm lange Stücke schnei¬den. Diese längs in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 4 cm lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden. Gemüse in die Suppe geben und 4 Minuten kochen. 7. 200 g Tafelspitz (restlichen anderweitig verwenden) erst ....4 CROSTINI • 400 g Paprikaschoten • 2 El Weißweinessig • 2 El Olivenöl • 1 Stiel Thymian • Salz • Pfeffer • Piment d'Espelette • 4 Scheiben Baguette SUPPE • 100 g Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 30 g Butter • 1 Lorbeerblatt • 1 Stiel Thymian • 200 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat) • 1 I Geflügelfond • 120 g gereifter Gruyüre (z.B. GruyAre AOP eserve) • 2 TI Speisestärke • Salz • Pfeffer 1. Für die Crostini Paprikaschoten waschen, putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 10-12 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch bedecken und beiseitestellen. 2. Für die Suppe Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 5 Minuten glasig dünsten. Lorbeer und Thymiar zugeben, weitere 5 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugeben, aufkochen und 20 Minuten zugedeckt leicht kochen lassen. 3. Inzwischen Paprika häuten, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Essig und Olivenöl zugeben. Thymianblättchen vom Stiel abzupfen und grob hacken. Zur Paprika geben und mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. 4. Thymian und Lorbeer aus der Suppe nehmen. Käse fein reiben, unter Rühren in die Suppe geben und schmelzen lassen. Stärke in wenig Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Suppe geben und aufkochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Baguette-Scheiben unter dem vorgeheizten Backofengrill 2-4 Minuten goldbraun rösten. Paprika-Mischung darauf verteilen. Suppe in 4 Schalen füllen und mit je 1 Paprika-Crostin anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 16 g E, 21 g F, 24 g KH = 374 kcal (1566 kJ) ..5 Marinierter Schweinebauch * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen • 600 g magerer • 30 ml Mirin Schweinebauch (Reiswein) (am Stück; mit • 1 El geröstetes Schwarte, ohne Sesamöl Knochen) • 1 EI flüssiger • 2 El Gochujang Honig (koreanische • Pfeffer Chilipaste; • 20 g frischer Asia-Laden) Ingwer • 50 ml Sojasauce • 1 Apfel • 1 Knoblauchzehe 1. Schweinebauch quer halbieren und die Hälften jeweils längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. 2. Chilipaste, Sojasauce, Mirin, Sesamöl und Honig in einer Schüssel glatt rühren und mit Pfeffer würzen. Ingwer schälen, fein reiben und zugeben. Apfel heiß waschen, trocken tupfen, bis ans Kern¬gehäuse fein reiben und zugeben. Knoblauch fein reiben und unterrühren. 3. Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, Marinade zugießen und gleichmäßig verteilen. Gefrierbeutel verschließen, kalt stellen und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) marinieren. 4. Fleisch abtropfen lassen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten je 4-5 Minuten grillen. Fleisch am besten mit Barbecue-Beilagen (siehe Rezepte Seite 55) und Wrap-Sauce (siehe Rezept rechts) in einem Wrap aus 1 Salatblatt und 1 Shiso-Blatt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Marinierzeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 27 g E, 31 g F, 1 g KH = 404 kcal (1691 kJ) Mariniertes Rinderfilet • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen • 1 El geschälte • 10 g frischer helle Sesamsaat Ingwer • 40 ml Sojasauce • 1 Schalotte • 1 El flüssiger • 1 Birne Honig • 1 Knoblauchzehe • 30 ml Mirin • 2 Frühlings- (Reiswein; zwiebeln Asia-Laden) • Pfeffer • 1 El geröstetes • 400 g Rinderfilet Sesamöl (Mittelstück) 1. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 2. Sojasauce, Honig, Mirin und Sesamöl in einer Schüssel glatt rühren. Ingwer schälen, fein reiben und zugeben. Schalotte fein reiben und zugeben. Birne heiß waschen, trocken tupfen, bis ans Kerngehäuse fein reiben und zugeben. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Frühlingszwiebeln zur Marinade geben und mit Pfeffer würzen. 3. Fleisch in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Scheiben abwechselnd mit der Marinade in eine Schale schichten, abge¬deckt kalt stellen und 1 Stunde marinieren. 4. Fleisch abtropfen lassen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten je 2 Minuten grillen. Fleisch am besten mit Barbecue-Beilagen (siehe Rezepte Seite 55) und Wrap-Sauce (siehe Rezept rechts) in einem Wrap aus 1 Salatblatt und 1 Shiso-Blatt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Kühlzeit 4 Stunden PRO PORTION 22 g E, 5 g F, 1 g KH = 144 kcal (605 kJ) 1. Tofu in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und 1 Stunde auf KüchenpapiE abtropfen lassen. 2. 01, Zitronensaft, Chilipaste und Honig glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzer Knoblauch fein hacken und untermischer Tofu-Scheiben mit der Marinade bestrei¬chen, abgedeckt kalt stellen und mindes¬tens 5 Stunden marinieren. 3. Tofu-Scheiben etwas abtropfen lassen, auf dem heißen Grill 2-3 Minuten von jeder Seite grillen. Tofu am besten mit Barbecue-Beilagen (siehe Rezepte Seite 5! und Wrap-Sauce (siehe folgendes Rezept in einem Wrap aus 1 Salatblatt und 1 Shiso-Blatt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten plus 1 Stunde Abtropfzeit plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION 19 g E, 9 g F, 4 g KH = 180 kcal (751 kJ) Foto rechts Koreanische Wrap-Sauc * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen • 1 El helle Chilipaste; geschälte Asia-Laden) Sesamsaat • 1'/z El geröstete • 1 Knoblauchzehe Sesamöl • 3 El helle • 2 El Mirin Miso-Paste (Reiswein) (Asia-Laden) • 4 El Hoisin-Sauc • 1 El Gochugaru (Asia-Laden) (koreanische • 4 El Sojasauce 1. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch fein hacker 2. Miso-Paste, Chilipaste, 3 El Wasser, Sesamöl, Mirin, Hoisin-Sauce und Sojasau glatt rühren. Knoblauch und Sesamsaat untermischen und mit Pfeffer würzen. .....6 Sesam-Spinat mit Chili * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 4 Portionen • 500 g Wurzel¬- • 2 El geröstetes spinat Sesamöl • Salz • 2 El helle geschälte Sesamsaat • 2 Knoblauch¬zehen • 2 Frühlings- zwiebeln • 60 ml Sojasauce • 1 El neutrales Öl • Pfeffer (z.B. Maiskeimöl) 1. Spinat putzen und sorgfältig in Jwarmem Wasser waschen. Spinat in lichendem Salzwasser portionsweise -- 30 Sekunden blanchieren, kalt schrecken, leicht ausdrücken und in -em Sieb abtropfen lassen. 2. Sesamsaat in einer Pfanne ohne 1:1 goldbraun rösten. Knoblauch fein -=ken. Frühlingszwiebeln putzen, schen und das Weiße und Hellgrüne -eine Ringe schneiden. 3.0l und Sesamöl in einer Pfanne --tzen, Knoblauch darin goldgelb sen. Frühlingszwiebeln zugeben und =. mitbraten. Mit Mirin ablöschen, aste und Sojasauce zugeben und -iischen. Pfanne vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. - in einer Schale mit der Sauce -.Ein und 10 Minuten ziehen lassen. bestreuen und servieren. EREITUNGSZEIT 30 Minuten PORTION 6 g E, 12 g F, 5 g KH :al (721 kJ) Der Einheizer Rettich-Kimchi ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen • 600 g roter • 2-3 El Gochugaru Rettich (ersatz¬ (koreanische weise weißer) Chiliflocken; 1 Knoblauchzehe Asia-Laden) 4 Shiso-Blätter Außerdem: 2 Frühlings¬ verschließbares zwiebeln Glas (ca. 1 I Inhalt; 2 EI Fischsauce Z.B. Drahtbügelglas 15 g Salz mit Gummiring) • 1 El Zucker 1. Rettich mit einer Gemüsebürste unter fließendem kaltem Wasser putzen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Shiso-Blätter in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. 2. Fischsauce, 2 El Wasser, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Chiliflocken, Knoblauch, Frühlingszwie-beln, Shiso-Blätter und Rettich unter-mischen. Rettich-Mischung am besten in ein Drahtbügelglas füllen und mit den Händen zusammenpressen. Glas verschließen, in eine Schale stellen und mit einem Küchentuch abdecken. Bei Zimmertemperatur 2-3 Tage fermentie-ren lassen. Nach 1 Tag sollte der Rettich komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. 3. Sobald der Gärungsprozess beginnt und sich Luftblasen bilden, sollte man das Kimchi probieren. Es sollte leicht säuer¬lich schmecken und kann sofort verwen¬det werden. Ab dann muss es im Kühl¬schrank gelagert werden, um die Gärung zu verlangsamen. Das Kimchi hält sich im Kühlschrank 2-4 Wochen. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Fermentierzeit 2-3 Tage PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 6 g KH = 32 kcal (134 kJ) ....7 Für 4 Portionen • 400 g Seidentofu • 2 EI helles Mandelmus • 1 El Zitronensaft • 2 EI flüssiger Honig • 50 ml ungesüßte Sojamilch • 2 gestr. TI Agar-Agar (z.B. Biovegan) • 3 Passionsfrüchte • 60 g brauner Zucker 1. Tofu, Mandelmus, Zitronensaft, Honig, Sojamilch und Agar-Agar in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab glatt pürieren. Tofu-Masse in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen und 2 Minuten leise kochen lassen. Anschließend in 4 Souffle-Färmchen füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen Frucht¬mark herausschaben. Zucker im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mit Pflaumen¬wein und 100 ml Wasser ablöschen. Mark einrühren und den Sud sirupartig einkochen. Inzwischen Birnen heiß waschen, trocken tupfen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Birnenwürfel unter den Sirup mischen, vom Herd nehmen und abkühlen .8 • 1 TI Butter (weich) • 280 g Mehl • 1 TI Weinsteinbackpulver • 200 g Zucker • 5 Eigelb (KI. M) • Salz • 1 TI Vanillepaste • 100 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) • 400 ml starker Kaffee (kalt) • 5 Eiweiß (KI. M) • 'ATI Weinsteinpulver (siehe Tipp) CREME • 450 g Konditorsahne (35% Fett) • 250 g Mascarpone (am besten von Galbani) • 50 g Puderzucker • 2-3 El Kakaopulver Außerdem: 2 runde Backformen (20 cm 0; z.B. Springformen) TEIG • 180 g Butter (weich) • 100 g Zucker • 3 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz • 3 Eigelb (KI. M) • 1 TI Vanillepaste • 300 g Mehl FÜLLUNG • 4 Streifen dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale • 400 ml Milch • 250 ml Konditorsahne (35% Fett) • 10 Eigelb (KI. M; 200 g) • 150 g Zucker • 40 g Kartoffelstärke • 4 EI Zitronensaft • 120 g Amarenakirschen (abgetropft) • 2 EI Amarenakirschensud Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (24 cm 0) 1. Für die Böden Backformenböden mit etwas Butter fetten, anschließend mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. 2. Mehl in eine Schüssel sieben. Weinsteinbackpulver und 100 g Zucker untermischen. 3. Eigelbe, 1 Prise Salz, Vanillepaste, Öl und 100 ml Kaffee in einer großen Schüssel mit den Knethaken des Handrüh-rers (oder der Küchenmaschine) verrühren. Mehlmischung zugeben und bei mittlerer Stufe sorgfältig unterrühren. 4. Eiweiße und Weinsteinpulver steif schlagen. Restlichen Zucker unter Rühren einrieseln lassen und 30 Sekunden weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. 5. 1/4 vom Eischnee unter die Mehlmischung rühren. Restlichen Eischnee in 3 weiteren Portionen vorsichtig unterheben. Masse auf die beiden Backformen verteilen und im heißen Backofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. 6. Böden in den Formen mit dem restlichen Kaffee tränken und vollständig abkühlen lassen. 7. Für die Creme 400 ml Sahne steif schlagen. Mascarpone und Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Sahne in mehreren Portionen unterheben. 8. Böden aus den Formen lösen, Backpapier entfernen. Einen Boden auf eine Platte legen und 1 cm dick mit Mascarponecreme bestreichen. Mit der Hälfte des Kakaos Destäuben und den zweiten Boden kopfüber daraufsetzen. 9. Restliche Schlagsahne unter die Mascarponesahne rühren, Tarte damit rundum bestreichen. Den Rand mit einer Teig¬-arte, die Oberseite mit einer kleinen schmalen Palette riatt streichen. Oberseite mit restlichem Kakao bestäuben. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit ca. 30 Minuten PRO STÜCK 7 g E, 31 g F, 40 g KH = 484 kcal (2027 kJ) Tipp Wer kein Weinsteinpulver bekommt, gibt stattdessen je 1/2 TI Weinsteinbackpulver zum Mehl (Schritt 2) und ins Eiweiß (Schritt 4). ....9 TEIG • 180 g Butter (weich) • 100 g Zucker • 3 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz • 3 Eigelb (KI. M) • 1 TI Vanillepaste • 300 g Mehl FÜLLUNG • 4 Streifen dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale • 400 ml Milch • 250 ml Konditorsahne (35% Fett) • 10 Eigelb (KI. M; 200 g) • 150 g Zucker • 40 g Kartoffelstärke • 4 EI Zitronensaft • 120 g Amarenakirschen (abgetropft) • 2 EI Amarenakirschensud Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (24 cm 0) 1. Für die Böden Backformenböden mit etwas Butter fetten, anschließend mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. 2. Mehl in eine Schüssel sieben. Weinsteinbackpulver und 100 g Zucker untermischen. 3. Eigelbe, 1 Prise Salz, Vanillepaste, Öl und 100 ml Kaffee in einer großen Schüssel mit den Knethaken des Handrüh-rers (oder der Küchenmaschine) verrühren. Mehlmischung zugeben und bei mittlerer Stufe sorgfältig unterrühren. 4. Eiweiße und Weinsteinpulver steif schlagen. Restlichen Zucker unter Rühren einrieseln lassen und 30 Sekunden weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. 5. 1/4 vom Eischnee unter die Mehlmischung rühren. Restlichen Eischnee in 3 weiteren Portionen vorsichtig unterheben. Masse auf die beiden Backformen verteilen und im heißen Backofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. 6. Böden in den Formen mit dem restlichen Kaffee tränken und vollständig abkühlen lassen. 7. Für die Creme 400 ml Sahne steif schlagen. Mascarpone und Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Sahne in mehreren Portionen unterheben. 8. Böden aus den Formen lösen, Backpapier entfernen. Einen Boden auf eine Platte legen und 1 cm dick mit Mascarponecreme bestreichen. Mit der Hälfte des Kakaos Destäuben und den zweiten Boden kopfüber daraufsetzen. 9. Restliche Schlagsahne unter die Mascarponesahne rühren, Tarte damit rundum bestreichen. Den Rand mit einer Teig¬-arte, die Oberseite mit einer kleinen schmalen Palette riatt streichen. Oberseite mit restlichem Kakao bestäuben. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit ca. 30 Minuten PRO STÜCK 7 g E, 31 g F, 40 g KH = 484 kcal (2027 kJ) Tipp Wer kein Weinsteinpulver bekommt, gibt stattdessen je 1/2 TI Weinsteinbackpulver zum Mehl (Schritt 2) und ins Eiweiß (Schritt 4). 1. Für den Teig Butter mit den Knethaken der Küchen-maschine (oder des Handrührers) auf niedriger Stufe kurz verrühren. Zucker, Zitronenschale und 1 Prise Salz zugeben und kurz unterrühren. Eigelbe und Vanillepaste zugeben und kurz unterrühren. Mehl zugeben und kurz unterkneten, bis die Zutaten so gerade eben verbunden sind. Teig auf einer Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten. Auf ein Stück Backpapier geben, mit einem weiteren Stück Backpapier bedecken, flach drücken und mit dem Rollholz 2-3-mal flach ausrollen. Teigplatte mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Für die Füllung Zitronenschale mit Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd ziehen und die Milchmischung 5 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel Eigelbe, Zucker und Stärke gut verrühren. Zitronenschale aus der Milchmischung entfernen. Milchmischung erneut aufkochen. Stärkemischung unter ständigem Rühren zugeben und unter Rühren cremig-dicklich aufkochen. Creme in eine Schüssel füllen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen. 3. Teig zwischen den Backpapieren ca. 5 mm dick rund ausrollen. Oberes Papier entfernen. Mithilfe des unteren Papieres in die gefettete Tarte-Form setzen, sodass das Papier nach oben zeigt. Papier abziehen, Teig in die Form drücken, überstehende Ränder mit einem Messer abschneiden. Teig in der Form 10 Minuten kalt stellen. 4. Creme gut durchrühren, Zitronensaft unterrühren. Creme in die Form geben und verstreichen. Mit den Amarenakirschen belegen und mit dem Sud beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter vollständig aus¬kühlen lassen (am besten über Nacht). Dann vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte setzen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht PRO STÜCK 6 g E, 23 g F, 44 g KH = 420 kcal (1783 kJ)

Dienstag, 19. März 2019

Kochen und Kuchen Backen 19.3.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/AYhVdozJNDo Spinatcremesuppe mit Kartoffelspießen * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH VieTK KARTOFFELSPIESSE SUPPE • 4 schmale längliche • 1 TI Schwarzkümmelsaat Kartoffeln (z.B. La Ratte) • 2 El Olivenöl • 60 g Butter • 80 g Schalotten • Salz • 100 g Petersilienwurzel • Pfeffer • 250 g mehligkochende • 1 Msp. gemahlener Kartoffeln Kreuzkümmel • 30 g Butter • 1/2 TI edelsüßes Paprika¬ • 800 ml Gemüsefond pulver • 150 ml Schlagsahne • 60 g italienischer Hartkäse • 300 g Babyleaf-Spinat (z.B. Parmesan; gerieben) Außerdem: 1 Metallspieß, 4 Holzspieße 1. Für die Kartoffelspieße Kartoffeln gründlich waschen und jeweils der Länge nach mit einem Metallspieß durchstechen. Je 1 Holzspieß durch die entstandene Öffnung stecken. Kartof¬feln mit einem scharfen Messer vom einen zum anderen Ende unter Drehen spiralförmig bis zum Holz einschneiden. Die so entstanden Spiralen etwas auseinanderziehen. 2. Butter zerlassen. Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprikapulver und geriebenen Käse untermischen. Kartoffelspiralen rundum mit der Mischung bestreichen. Spieße auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30-35 Minuten goldbraun backen. 3. Inzwischen für die Suppe Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, in einem Mörser grob zerstoßen und mit Olivenöl mischen. Beiseitestellen. 4. Schalotten in feine Würfel schneiden. Petersilienwurzel und Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. 5. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und ......2 Rote-Linsen-Suppe mit Lamm-Köft( • MITTELSCHWER, RAFFINIERT 1. Für die Köfte das Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann stark ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Liebstöckelblätter abzupfen und grob schneiden. Butter in ei Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minut dünsten, etwas abkühlen lassen. Lammhack mit Brot, Liebstä Schalotten, Joghurt und Eiern verkneten, mit Salz und Pfeffe würzen. Eine kleine flache Probe-Frikadelle formen und im heißen Öl braten. Masse eventuell nachwürzen. Mit angefeuc ten Händen daraus 16 Bällchen formen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten kalt stellen. . 2. Für die Suppe Tomaten waschen und auf ein mit Backpapi( belegtes Backblech legen. Mit 2 El Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grac (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen. 3. Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne ohne Fett röst bis sie duften. Im Mörser grob zerstoßen. Zwiebeln in schmale Spalten schneiden. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Ingw schälen und fein würfeln. Chilischote putzen, waschen, entker und fein schneiden. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwie Knoblauch, Ingwer und Chili darin bei mittlerer Hitze 3 Minute hellbraun braten. Linsen zugeben, mit Kreuzkümmel-Koriande Mischung und Kurkuma bestäuben, 30 Sekunden mitdünsten. Mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und 15-20 Minuten leic kochen lassen. 4. Inzwischen Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen, dann grob schneiden. Minzblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Restliches Olivenöl in einer beschichtete Pfanne erhitzen. Köfte darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten braten. 5. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat, Minze, Kirschtomaten und Köfte hineingeben, zugedeckt 2-3 Minut ziehen lassen. Linsensuppe in vorgewärmten Tellern verteile und mit Joghurt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 53 g E, 46 g F, 42 g KH = 841 kcal (3527 kJ) Tipp Für eine etwas sämigere Konsistenz 50 g Joghurt mit 1 TI Mehl verrühren und in die leicht kochende Suppe rührer .....3 SUPPE • 100 g Möhren • 1 Bund Suppengrün (500 g) • 100 g Lauch • 2 Zwiebeln • 1/2 Bund Schnittlauch • 500 g gepökelter Tafelspitz • Salz • Pfeffer (beim Schlachter vorbe¬ BRÖTCHEN stellen) • 1 TI Trockenhefe • 1 Lorbeerblatt • 100 g Haselnusskerne • 'A TI Pfefferkörner • 450 g Mehl (Type 550) • 1 Gewürznelke • 1 EI Haselnussöl • 100 g Buchweizen • Salz 1. Für die Suppe Suppengrün putzen, waschen und grob schnei¬den. Zwiebeln ungeschält halbieren. Gemüse und Fleisch mit 1,5 I Wasser in einen Topf geben. Aufkochen, abschäumen, dann Lorbeer und Gewürze zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden leicht kochen lassen. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fleisch wieder in die Brühe geben, darin auskühlen lassen, dann herausnehmen und beiseitestellen. 2. Für die Brötchen 300 ml handwarmes Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. 10 g Haselnüsse grob hacken. Mehl, rest¬liche (ganze) Nüsse, Haselnussöl und 1 TI Salz zum Hefewasser geben und mit den Knethaken des Handrührers kurz zu einem glatten Teig verrühren. Mit einem angefeuchteten Geschirrtuch abdecken und 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 3. Teig mit nassen Händen von der Schüsselwand lösen, mehrmals nach oben und in die Mitte falten, erneut abdecken und weitere 40 Minuten gehen lassen. Vorgang wiederholen, Teig weitere 30 Minuten gehen lassen. 4. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke teilen. Vorsichtig zu kleine Laiben formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 20 Minuten gehen lassen. Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft 220 Grad) 12-15 Minuten backen. Brötchen herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 5. Für die Suppe Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet. 2 El beiseitestellen, restlichen mit 1 I Brühe im Topf aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen. 6. Inzwischen Möhren schälen und in 4 cm lange Stücke schnei¬den. Diese längs in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 4 cm lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden. Gemüse in die Suppe geben und 4 Minuten kochen. 7. 200 g Tafelspitz (restlichen anderweitig verwenden) erst ....4 CROSTINI • 400 g Paprikaschoten • 2 El Weißweinessig • 2 El Olivenöl • 1 Stiel Thymian • Salz • Pfeffer • Piment d'Espelette • 4 Scheiben Baguette SUPPE • 100 g Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 30 g Butter • 1 Lorbeerblatt • 1 Stiel Thymian • 200 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat) • 1 I Geflügelfond • 120 g gereifter Gruyüre (z.B. GruyAre AOP eserve) • 2 TI Speisestärke • Salz • Pfeffer 1. Für die Crostini Paprikaschoten waschen, putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 10-12 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch bedecken und beiseitestellen. 2. Für die Suppe Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 5 Minuten glasig dünsten. Lorbeer und Thymiar zugeben, weitere 5 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugeben, aufkochen und 20 Minuten zugedeckt leicht kochen lassen. 3. Inzwischen Paprika häuten, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Essig und Olivenöl zugeben. Thymianblättchen vom Stiel abzupfen und grob hacken. Zur Paprika geben und mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. 4. Thymian und Lorbeer aus der Suppe nehmen. Käse fein reiben, unter Rühren in die Suppe geben und schmelzen lassen. Stärke in wenig Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Suppe geben und aufkochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Baguette-Scheiben unter dem vorgeheizten Backofengrill 2-4 Minuten goldbraun rösten. Paprika-Mischung darauf verteilen. Suppe in 4 Schalen füllen und mit je 1 Paprika-Crostin anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 16 g E, 21 g F, 24 g KH = 374 kcal (1566 kJ) ..5 Marinierter Schweinebauch * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen • 600 g magerer • 30 ml Mirin Schweinebauch (Reiswein) (am Stück; mit • 1 El geröstetes Schwarte, ohne Sesamöl Knochen) • 1 EI flüssiger • 2 El Gochujang Honig (koreanische • Pfeffer Chilipaste; • 20 g frischer Asia-Laden) Ingwer • 50 ml Sojasauce • 1 Apfel • 1 Knoblauchzehe 1. Schweinebauch quer halbieren und die Hälften jeweils längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. 2. Chilipaste, Sojasauce, Mirin, Sesamöl und Honig in einer Schüssel glatt rühren und mit Pfeffer würzen. Ingwer schälen, fein reiben und zugeben. Apfel heiß waschen, trocken tupfen, bis ans Kern¬gehäuse fein reiben und zugeben. Knoblauch fein reiben und unterrühren. 3. Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, Marinade zugießen und gleichmäßig verteilen. Gefrierbeutel verschließen, kalt stellen und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) marinieren. 4. Fleisch abtropfen lassen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten je 4-5 Minuten grillen. Fleisch am besten mit Barbecue-Beilagen (siehe Rezepte Seite 55) und Wrap-Sauce (siehe Rezept rechts) in einem Wrap aus 1 Salatblatt und 1 Shiso-Blatt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Marinierzeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 27 g E, 31 g F, 1 g KH = 404 kcal (1691 kJ) Mariniertes Rinderfilet • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen • 1 El geschälte • 10 g frischer helle Sesamsaat Ingwer • 40 ml Sojasauce • 1 Schalotte • 1 El flüssiger • 1 Birne Honig • 1 Knoblauchzehe • 30 ml Mirin • 2 Frühlings- (Reiswein; zwiebeln Asia-Laden) • Pfeffer • 1 El geröstetes • 400 g Rinderfilet Sesamöl (Mittelstück) 1. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 2. Sojasauce, Honig, Mirin und Sesamöl in einer Schüssel glatt rühren. Ingwer schälen, fein reiben und zugeben. Schalotte fein reiben und zugeben. Birne heiß waschen, trocken tupfen, bis ans Kerngehäuse fein reiben und zugeben. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Frühlingszwiebeln zur Marinade geben und mit Pfeffer würzen. 3. Fleisch in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Scheiben abwechselnd mit der Marinade in eine Schale schichten, abge¬deckt kalt stellen und 1 Stunde marinieren. 4. Fleisch abtropfen lassen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten je 2 Minuten grillen. Fleisch am besten mit Barbecue-Beilagen (siehe Rezepte Seite 55) und Wrap-Sauce (siehe Rezept rechts) in einem Wrap aus 1 Salatblatt und 1 Shiso-Blatt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Kühlzeit 4 Stunden PRO PORTION 22 g E, 5 g F, 1 g KH = 144 kcal (605 kJ) 1. Tofu in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und 1 Stunde auf KüchenpapiE abtropfen lassen. 2. 01, Zitronensaft, Chilipaste und Honig glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzer Knoblauch fein hacken und untermischer Tofu-Scheiben mit der Marinade bestrei¬chen, abgedeckt kalt stellen und mindes¬tens 5 Stunden marinieren. 3. Tofu-Scheiben etwas abtropfen lassen, auf dem heißen Grill 2-3 Minuten von jeder Seite grillen. Tofu am besten mit Barbecue-Beilagen (siehe Rezepte Seite 5! und Wrap-Sauce (siehe folgendes Rezept in einem Wrap aus 1 Salatblatt und 1 Shiso-Blatt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten plus 1 Stunde Abtropfzeit plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION 19 g E, 9 g F, 4 g KH = 180 kcal (751 kJ) Foto rechts Koreanische Wrap-Sauc * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen • 1 El helle Chilipaste; geschälte Asia-Laden) Sesamsaat • 1'/z El geröstete • 1 Knoblauchzehe Sesamöl • 3 El helle • 2 El Mirin Miso-Paste (Reiswein) (Asia-Laden) • 4 El Hoisin-Sauc • 1 El Gochugaru (Asia-Laden) (koreanische • 4 El Sojasauce 1. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch fein hacker 2. Miso-Paste, Chilipaste, 3 El Wasser, Sesamöl, Mirin, Hoisin-Sauce und Sojasau glatt rühren. Knoblauch und Sesamsaat untermischen und mit Pfeffer würzen. .....6 Sesam-Spinat mit Chili * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 4 Portionen • 500 g Wurzel¬- • 2 El geröstetes spinat Sesamöl • Salz • 2 El helle geschälte Sesamsaat • 2 Knoblauch¬zehen • 2 Frühlings- zwiebeln • 60 ml Sojasauce • 1 El neutrales Öl • Pfeffer (z.B. Maiskeimöl) 1. Spinat putzen und sorgfältig in Jwarmem Wasser waschen. Spinat in lichendem Salzwasser portionsweise -- 30 Sekunden blanchieren, kalt schrecken, leicht ausdrücken und in -em Sieb abtropfen lassen. 2. Sesamsaat in einer Pfanne ohne 1:1 goldbraun rösten. Knoblauch fein -=ken. Frühlingszwiebeln putzen, schen und das Weiße und Hellgrüne -eine Ringe schneiden. 3.0l und Sesamöl in einer Pfanne --tzen, Knoblauch darin goldgelb sen. Frühlingszwiebeln zugeben und =. mitbraten. Mit Mirin ablöschen, aste und Sojasauce zugeben und -iischen. Pfanne vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. - in einer Schale mit der Sauce -.Ein und 10 Minuten ziehen lassen. bestreuen und servieren. EREITUNGSZEIT 30 Minuten PORTION 6 g E, 12 g F, 5 g KH :al (721 kJ) Der Einheizer Rettich-Kimchi ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen • 600 g roter • 2-3 El Gochugaru Rettich (ersatz¬ (koreanische weise weißer) Chiliflocken; 1 Knoblauchzehe Asia-Laden) 4 Shiso-Blätter Außerdem: 2 Frühlings¬ verschließbares zwiebeln Glas (ca. 1 I Inhalt; 2 EI Fischsauce Z.B. Drahtbügelglas 15 g Salz mit Gummiring) • 1 El Zucker 1. Rettich mit einer Gemüsebürste unter fließendem kaltem Wasser putzen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Shiso-Blätter in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. 2. Fischsauce, 2 El Wasser, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Chiliflocken, Knoblauch, Frühlingszwie-beln, Shiso-Blätter und Rettich unter-mischen. Rettich-Mischung am besten in ein Drahtbügelglas füllen und mit den Händen zusammenpressen. Glas verschließen, in eine Schale stellen und mit einem Küchentuch abdecken. Bei Zimmertemperatur 2-3 Tage fermentie-ren lassen. Nach 1 Tag sollte der Rettich komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. 3. Sobald der Gärungsprozess beginnt und sich Luftblasen bilden, sollte man das Kimchi probieren. Es sollte leicht säuer¬lich schmecken und kann sofort verwen¬det werden. Ab dann muss es im Kühl¬schrank gelagert werden, um die Gärung zu verlangsamen. Das Kimchi hält sich im Kühlschrank 2-4 Wochen. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Fermentierzeit 2-3 Tage PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 6 g KH = 32 kcal (134 kJ) ....7 Für 4 Portionen • 400 g Seidentofu • 2 EI helles Mandelmus • 1 El Zitronensaft • 2 EI flüssiger Honig • 50 ml ungesüßte Sojamilch • 2 gestr. TI Agar-Agar (z.B. Biovegan) • 3 Passionsfrüchte • 60 g brauner Zucker 1. Tofu, Mandelmus, Zitronensaft, Honig, Sojamilch und Agar-Agar in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab glatt pürieren. Tofu-Masse in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen und 2 Minuten leise kochen lassen. Anschließend in 4 Souffle-Färmchen füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen Frucht¬mark herausschaben. Zucker im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mit Pflaumen¬wein und 100 ml Wasser ablöschen. Mark einrühren und den Sud sirupartig einkochen. Inzwischen Birnen heiß waschen, trocken tupfen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Birnenwürfel unter den Sirup mischen, vom Herd nehmen und abkühlen .8 • 1 TI Butter (weich) • 280 g Mehl • 1 TI Weinsteinbackpulver • 200 g Zucker • 5 Eigelb (KI. M) • Salz • 1 TI Vanillepaste • 100 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) • 400 ml starker Kaffee (kalt) • 5 Eiweiß (KI. M) • 'ATI Weinsteinpulver (siehe Tipp) CREME • 450 g Konditorsahne (35% Fett) • 250 g Mascarpone (am besten von Galbani) • 50 g Puderzucker • 2-3 El Kakaopulver Außerdem: 2 runde Backformen (20 cm 0; z.B. Springformen) TEIG • 180 g Butter (weich) • 100 g Zucker • 3 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz • 3 Eigelb (KI. M) • 1 TI Vanillepaste • 300 g Mehl FÜLLUNG • 4 Streifen dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale • 400 ml Milch • 250 ml Konditorsahne (35% Fett) • 10 Eigelb (KI. M; 200 g) • 150 g Zucker • 40 g Kartoffelstärke • 4 EI Zitronensaft • 120 g Amarenakirschen (abgetropft) • 2 EI Amarenakirschensud Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (24 cm 0) 1. Für die Böden Backformenböden mit etwas Butter fetten, anschließend mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. 2. Mehl in eine Schüssel sieben. Weinsteinbackpulver und 100 g Zucker untermischen. 3. Eigelbe, 1 Prise Salz, Vanillepaste, Öl und 100 ml Kaffee in einer großen Schüssel mit den Knethaken des Handrüh-rers (oder der Küchenmaschine) verrühren. Mehlmischung zugeben und bei mittlerer Stufe sorgfältig unterrühren. 4. Eiweiße und Weinsteinpulver steif schlagen. Restlichen Zucker unter Rühren einrieseln lassen und 30 Sekunden weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. 5. 1/4 vom Eischnee unter die Mehlmischung rühren. Restlichen Eischnee in 3 weiteren Portionen vorsichtig unterheben. Masse auf die beiden Backformen verteilen und im heißen Backofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. 6. Böden in den Formen mit dem restlichen Kaffee tränken und vollständig abkühlen lassen. 7. Für die Creme 400 ml Sahne steif schlagen. Mascarpone und Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Sahne in mehreren Portionen unterheben. 8. Böden aus den Formen lösen, Backpapier entfernen. Einen Boden auf eine Platte legen und 1 cm dick mit Mascarponecreme bestreichen. Mit der Hälfte des Kakaos Destäuben und den zweiten Boden kopfüber daraufsetzen. 9. Restliche Schlagsahne unter die Mascarponesahne rühren, Tarte damit rundum bestreichen. Den Rand mit einer Teig¬-arte, die Oberseite mit einer kleinen schmalen Palette riatt streichen. Oberseite mit restlichem Kakao bestäuben. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit ca. 30 Minuten PRO STÜCK 7 g E, 31 g F, 40 g KH = 484 kcal (2027 kJ) Tipp Wer kein Weinsteinpulver bekommt, gibt stattdessen je 1/2 TI Weinsteinbackpulver zum Mehl (Schritt 2) und ins Eiweiß (Schritt 4). ....9 TEIG • 180 g Butter (weich) • 100 g Zucker • 3 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz • 3 Eigelb (KI. M) • 1 TI Vanillepaste • 300 g Mehl FÜLLUNG • 4 Streifen dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale • 400 ml Milch • 250 ml Konditorsahne (35% Fett) • 10 Eigelb (KI. M; 200 g) • 150 g Zucker • 40 g Kartoffelstärke • 4 EI Zitronensaft • 120 g Amarenakirschen (abgetropft) • 2 EI Amarenakirschensud Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (24 cm 0) 1. Für die Böden Backformenböden mit etwas Butter fetten, anschließend mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. 2. Mehl in eine Schüssel sieben. Weinsteinbackpulver und 100 g Zucker untermischen. 3. Eigelbe, 1 Prise Salz, Vanillepaste, Öl und 100 ml Kaffee in einer großen Schüssel mit den Knethaken des Handrüh-rers (oder der Küchenmaschine) verrühren. Mehlmischung zugeben und bei mittlerer Stufe sorgfältig unterrühren. 4. Eiweiße und Weinsteinpulver steif schlagen. Restlichen Zucker unter Rühren einrieseln lassen und 30 Sekunden weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. 5. 1/4 vom Eischnee unter die Mehlmischung rühren. Restlichen Eischnee in 3 weiteren Portionen vorsichtig unterheben. Masse auf die beiden Backformen verteilen und im heißen Backofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. 6. Böden in den Formen mit dem restlichen Kaffee tränken und vollständig abkühlen lassen. 7. Für die Creme 400 ml Sahne steif schlagen. Mascarpone und Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Sahne in mehreren Portionen unterheben. 8. Böden aus den Formen lösen, Backpapier entfernen. Einen Boden auf eine Platte legen und 1 cm dick mit Mascarponecreme bestreichen. Mit der Hälfte des Kakaos Destäuben und den zweiten Boden kopfüber daraufsetzen. 9. Restliche Schlagsahne unter die Mascarponesahne rühren, Tarte damit rundum bestreichen. Den Rand mit einer Teig¬-arte, die Oberseite mit einer kleinen schmalen Palette riatt streichen. Oberseite mit restlichem Kakao bestäuben. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit ca. 30 Minuten PRO STÜCK 7 g E, 31 g F, 40 g KH = 484 kcal (2027 kJ) Tipp Wer kein Weinsteinpulver bekommt, gibt stattdessen je 1/2 TI Weinsteinbackpulver zum Mehl (Schritt 2) und ins Eiweiß (Schritt 4). 1. Für den Teig Butter mit den Knethaken der Küchen-maschine (oder des Handrührers) auf niedriger Stufe kurz verrühren. Zucker, Zitronenschale und 1 Prise Salz zugeben und kurz unterrühren. Eigelbe und Vanillepaste zugeben und kurz unterrühren. Mehl zugeben und kurz unterkneten, bis die Zutaten so gerade eben verbunden sind. Teig auf einer Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten. Auf ein Stück Backpapier geben, mit einem weiteren Stück Backpapier bedecken, flach drücken und mit dem Rollholz 2-3-mal flach ausrollen. Teigplatte mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Für die Füllung Zitronenschale mit Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd ziehen und die Milchmischung 5 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel Eigelbe, Zucker und Stärke gut verrühren. Zitronenschale aus der Milchmischung entfernen. Milchmischung erneut aufkochen. Stärkemischung unter ständigem Rühren zugeben und unter Rühren cremig-dicklich aufkochen. Creme in eine Schüssel füllen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen. 3. Teig zwischen den Backpapieren ca. 5 mm dick rund ausrollen. Oberes Papier entfernen. Mithilfe des unteren Papieres in die gefettete Tarte-Form setzen, sodass das Papier nach oben zeigt. Papier abziehen, Teig in die Form drücken, überstehende Ränder mit einem Messer abschneiden. Teig in der Form 10 Minuten kalt stellen. 4. Creme gut durchrühren, Zitronensaft unterrühren. Creme in die Form geben und verstreichen. Mit den Amarenakirschen belegen und mit dem Sud beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter vollständig aus¬kühlen lassen (am besten über Nacht). Dann vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte setzen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht PRO STÜCK 6 g E, 23 g F, 44 g KH = 420 kcal (1783 kJ)

Kochen und Kuchen Backen 19.3.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/AYhVdozJNDo
Spinatcremesuppe mit Kartoffelspießen
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH VieTK
KARTOFFELSPIESSE SUPPE
• 4 schmale längliche • 1 TI Schwarzkümmelsaat
Kartoffeln (z.B. La Ratte) • 2 El Olivenöl
• 60 g Butter • 80 g Schalotten
• Salz • 100 g Petersilienwurzel
• Pfeffer • 250 g mehligkochende
• 1 Msp. gemahlener Kartoffeln
Kreuzkümmel • 30 g Butter
• 1/2 TI edelsüßes Paprika¬ • 800 ml Gemüsefond
pulver • 150 ml Schlagsahne
• 60 g italienischer Hartkäse • 300 g Babyleaf-Spinat
(z.B. Parmesan; gerieben) Außerdem: 1 Metallspieß,
4 Holzspieße
1. Für die Kartoffelspieße Kartoffeln gründlich waschen und jeweils der Länge nach mit einem Metallspieß durchstechen. Je 1 Holzspieß durch die entstandene Öffnung stecken. Kartof¬feln mit einem scharfen Messer vom einen zum anderen Ende unter Drehen spiralförmig bis zum Holz einschneiden. Die so entstanden Spiralen etwas auseinanderziehen.
2. Butter zerlassen. Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprikapulver und geriebenen Käse untermischen. Kartoffelspiralen rundum mit der Mischung bestreichen. Spieße auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30-35 Minuten goldbraun backen.
3. Inzwischen für die Suppe Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, in einem Mörser grob zerstoßen und mit Olivenöl mischen. Beiseitestellen.
4. Schalotten in feine Würfel schneiden. Petersilienwurzel und Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.
5. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und

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Rote-Linsen-Suppe mit Lamm-Köft(
• MITTELSCHWER, RAFFINIERT
1. Für die Köfte das Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann stark ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Liebstöckelblätter abzupfen und grob schneiden. Butter in ei Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minut dünsten, etwas abkühlen lassen. Lammhack mit Brot, Liebstä Schalotten, Joghurt und Eiern verkneten, mit Salz und Pfeffe würzen. Eine kleine flache Probe-Frikadelle formen und im heißen Öl braten. Masse eventuell nachwürzen. Mit angefeuc ten Händen daraus 16 Bällchen formen. Mit Klarsichtfolie
abdecken und 15 Minuten kalt stellen. .
2. Für die Suppe Tomaten waschen und auf ein mit Backpapi( belegtes Backblech legen. Mit 2 El Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grac (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen.
3. Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne ohne Fett röst bis sie duften. Im Mörser grob zerstoßen. Zwiebeln in schmale Spalten schneiden. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Ingw schälen und fein würfeln. Chilischote putzen, waschen, entker
und fein schneiden. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwie
Knoblauch, Ingwer und Chili darin bei mittlerer Hitze 3 Minute hellbraun braten. Linsen zugeben, mit Kreuzkümmel-Koriande Mischung und Kurkuma bestäuben, 30 Sekunden mitdünsten. Mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und 15-20 Minuten leic kochen lassen.
4. Inzwischen Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen, dann grob schneiden. Minzblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Restliches Olivenöl in einer beschichtete Pfanne erhitzen. Köfte darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten braten.
5. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat, Minze, Kirschtomaten und Köfte hineingeben, zugedeckt 2-3 Minut ziehen lassen. Linsensuppe in vorgewärmten Tellern verteile und mit Joghurt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 53 g E, 46 g F, 42 g KH = 841 kcal (3527 kJ)
Tipp Für eine etwas sämigere Konsistenz 50 g Joghurt mit
1 TI Mehl verrühren und in die leicht kochende Suppe rührer

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SUPPE • 100 g Möhren
• 1 Bund Suppengrün (500 g) • 100 g Lauch
• 2 Zwiebeln • 1/2 Bund Schnittlauch
• 500 g gepökelter Tafelspitz • Salz • Pfeffer
(beim Schlachter vorbe¬ BRÖTCHEN
stellen) • 1 TI Trockenhefe
• 1 Lorbeerblatt • 100 g Haselnusskerne
• 'A TI Pfefferkörner • 450 g Mehl (Type 550)
• 1 Gewürznelke • 1 EI Haselnussöl
• 100 g Buchweizen • Salz
1. Für die Suppe Suppengrün putzen, waschen und grob schnei¬den. Zwiebeln ungeschält halbieren. Gemüse und Fleisch mit 1,5 I Wasser in einen Topf geben. Aufkochen, abschäumen, dann Lorbeer und Gewürze zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden leicht kochen lassen. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fleisch wieder in die Brühe geben, darin auskühlen lassen, dann herausnehmen und beiseitestellen.
2. Für die Brötchen 300 ml handwarmes Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. 10 g Haselnüsse grob hacken. Mehl, rest¬liche (ganze) Nüsse, Haselnussöl und 1 TI Salz zum Hefewasser geben und mit den Knethaken des Handrührers kurz zu einem glatten Teig verrühren. Mit einem angefeuchteten Geschirrtuch abdecken und 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Teig mit nassen Händen von der Schüsselwand lösen, mehrmals nach oben und in die Mitte falten, erneut abdecken und weitere 40 Minuten gehen lassen. Vorgang wiederholen, Teig weitere 30 Minuten gehen lassen.
4. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke teilen. Vorsichtig zu kleine Laiben formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 20 Minuten gehen lassen. Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft 220 Grad) 12-15 Minuten backen. Brötchen herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
5. Für die Suppe Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet. 2 El beiseitestellen, restlichen mit 1 I Brühe im Topf aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen.
6. Inzwischen Möhren schälen und in 4 cm lange Stücke schnei¬den. Diese längs in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 4 cm lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden. Gemüse in die Suppe geben und 4 Minuten kochen.
7. 200 g Tafelspitz (restlichen anderweitig verwenden) erst

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CROSTINI
• 400 g Paprikaschoten
• 2 El Weißweinessig
• 2 El Olivenöl
• 1 Stiel Thymian
• Salz
• Pfeffer
• Piment d'Espelette
• 4 Scheiben Baguette
SUPPE
• 100 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe • 30 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Stiel Thymian
• 200 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
• 1 I Geflügelfond
• 120 g gereifter Gruyüre (z.B. GruyAre AOP eserve)
• 2 TI Speisestärke
• Salz
• Pfeffer
1. Für die Crostini Paprikaschoten waschen, putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 10-12 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch bedecken und beiseitestellen.
2. Für die Suppe Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 5 Minuten glasig dünsten. Lorbeer und Thymiar zugeben, weitere 5 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugeben, aufkochen und 20 Minuten zugedeckt leicht kochen lassen.
3. Inzwischen Paprika häuten, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Essig und Olivenöl zugeben. Thymianblättchen vom Stiel abzupfen und grob hacken. Zur Paprika geben und mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.
4. Thymian und Lorbeer aus der Suppe nehmen. Käse fein reiben, unter Rühren in die Suppe geben und schmelzen lassen. Stärke in wenig Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Suppe geben und aufkochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Baguette-Scheiben unter dem vorgeheizten Backofengrill 2-4 Minuten goldbraun rösten. Paprika-Mischung darauf verteilen. Suppe in 4 Schalen füllen und mit je 1 Paprika-Crostin anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 16 g E, 21 g F, 24 g KH = 374 kcal (1566 kJ)

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Marinierter Schweinebauch
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen
• 600 g magerer • 30 ml Mirin
Schweinebauch (Reiswein)
(am Stück; mit • 1 El geröstetes
Schwarte, ohne Sesamöl
Knochen) • 1 EI flüssiger
• 2 El Gochujang Honig
(koreanische • Pfeffer
Chilipaste; • 20 g frischer
Asia-Laden) Ingwer
• 50 ml Sojasauce • 1 Apfel
• 1 Knoblauchzehe
1. Schweinebauch quer halbieren und die Hälften jeweils längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Chilipaste, Sojasauce, Mirin, Sesamöl und Honig in einer Schüssel glatt rühren und mit Pfeffer würzen. Ingwer schälen, fein reiben und zugeben. Apfel heiß waschen, trocken tupfen, bis ans Kern¬gehäuse fein reiben und zugeben. Knoblauch fein reiben und unterrühren.
3. Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, Marinade zugießen und gleichmäßig verteilen. Gefrierbeutel verschließen, kalt stellen und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) marinieren.
4. Fleisch abtropfen lassen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten je 4-5 Minuten grillen. Fleisch am besten mit Barbecue-Beilagen (siehe Rezepte Seite 55) und Wrap-Sauce (siehe Rezept rechts) in einem Wrap aus 1 Salatblatt und 1 Shiso-Blatt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Marinierzeit mindestens 8 Stunden
PRO PORTION 27 g E, 31 g F, 1 g KH = 404 kcal (1691 kJ)

Mariniertes Rinderfilet
• EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen
• 1 El geschälte • 10 g frischer
helle Sesamsaat Ingwer
• 40 ml Sojasauce • 1 Schalotte
• 1 El flüssiger • 1 Birne
Honig • 1 Knoblauchzehe
• 30 ml Mirin • 2 Frühlings-
(Reiswein; zwiebeln
Asia-Laden) • Pfeffer
• 1 El geröstetes • 400 g Rinderfilet
Sesamöl (Mittelstück)
1. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
2. Sojasauce, Honig, Mirin und Sesamöl in einer Schüssel glatt rühren. Ingwer schälen, fein reiben und zugeben. Schalotte fein reiben und zugeben. Birne heiß waschen, trocken tupfen, bis ans Kerngehäuse fein reiben und zugeben. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Frühlingszwiebeln zur Marinade geben und mit Pfeffer würzen.
3. Fleisch in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Scheiben abwechselnd mit der Marinade in eine Schale schichten, abge¬deckt kalt stellen und 1 Stunde marinieren.
4. Fleisch abtropfen lassen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten je 2 Minuten grillen. Fleisch am besten mit Barbecue-Beilagen (siehe Rezepte Seite 55) und Wrap-Sauce (siehe Rezept rechts) in einem Wrap aus 1 Salatblatt und 1 Shiso-Blatt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Kühlzeit 4 Stunden
PRO PORTION 22 g E, 5 g F, 1 g KH = 144 kcal (605 kJ)

1. Tofu in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und 1 Stunde auf KüchenpapiE abtropfen lassen.
2. 01, Zitronensaft, Chilipaste und Honig glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzer Knoblauch fein hacken und untermischer Tofu-Scheiben mit der Marinade bestrei¬chen, abgedeckt kalt stellen und mindes¬tens 5 Stunden marinieren.
3. Tofu-Scheiben etwas abtropfen lassen, auf dem heißen Grill 2-3 Minuten von jeder Seite grillen. Tofu am besten mit Barbecue-Beilagen (siehe Rezepte Seite 5! und Wrap-Sauce (siehe folgendes Rezept in einem Wrap aus 1 Salatblatt und 1 Shiso-Blatt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten plus 1 Stunde Abtropfzeit plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION 19 g E, 9 g F, 4 g KH =
180 kcal (751 kJ)
Foto rechts
Koreanische Wrap-Sauc
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen
• 1 El helle Chilipaste;
geschälte Asia-Laden)
Sesamsaat • 1'/z El geröstete
• 1 Knoblauchzehe Sesamöl
• 3 El helle • 2 El Mirin
Miso-Paste (Reiswein)
(Asia-Laden) • 4 El Hoisin-Sauc
• 1 El Gochugaru (Asia-Laden)
(koreanische • 4 El Sojasauce
1. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch fein hacker
2. Miso-Paste, Chilipaste, 3 El Wasser, Sesamöl, Mirin, Hoisin-Sauce und Sojasau glatt rühren. Knoblauch und Sesamsaat untermischen und mit Pfeffer würzen.

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Sesam-Spinat mit Chili
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN
Für 4 Portionen
• 500 g Wurzel¬- • 2 El geröstetes
spinat Sesamöl
• Salz
• 2 El helle geschälte Sesamsaat
• 2 Knoblauch¬zehen
• 2 Frühlings-
zwiebeln • 60 ml Sojasauce
• 1 El neutrales Öl • Pfeffer
(z.B. Maiskeimöl)
1. Spinat putzen und sorgfältig in Jwarmem Wasser waschen. Spinat in lichendem Salzwasser portionsweise -- 30 Sekunden blanchieren, kalt schrecken, leicht ausdrücken und in -em Sieb abtropfen lassen.
2. Sesamsaat in einer Pfanne ohne 1:1 goldbraun rösten. Knoblauch fein -=ken. Frühlingszwiebeln putzen, schen und das Weiße und Hellgrüne -eine Ringe schneiden.
3.0l und Sesamöl in einer Pfanne --tzen, Knoblauch darin goldgelb sen. Frühlingszwiebeln zugeben und =. mitbraten. Mit Mirin ablöschen, aste und Sojasauce zugeben und -iischen. Pfanne vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. - in einer Schale mit der Sauce -.Ein und 10 Minuten ziehen lassen.
bestreuen und servieren.
EREITUNGSZEIT 30 Minuten
PORTION 6 g E, 12 g F, 5 g KH :al (721 kJ)
Der Einheizer

Rettich-Kimchi
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
• 600 g roter • 2-3 El Gochugaru
Rettich (ersatz¬ (koreanische
weise weißer) Chiliflocken;
1 Knoblauchzehe Asia-Laden)
4 Shiso-Blätter Außerdem:
2 Frühlings¬ verschließbares
zwiebeln Glas (ca. 1 I Inhalt;
2 EI Fischsauce Z.B. Drahtbügelglas
15 g Salz mit Gummiring)
• 1 El Zucker
1. Rettich mit einer Gemüsebürste unter fließendem kaltem Wasser putzen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Shiso-Blätter in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.
2. Fischsauce, 2 El Wasser, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Chiliflocken, Knoblauch, Frühlingszwie-beln, Shiso-Blätter und Rettich unter-mischen. Rettich-Mischung am besten in ein Drahtbügelglas füllen und mit den Händen zusammenpressen. Glas verschließen, in eine Schale stellen und mit einem Küchentuch abdecken. Bei Zimmertemperatur 2-3 Tage fermentie-ren lassen. Nach 1 Tag sollte der Rettich komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.
3. Sobald der Gärungsprozess beginnt und sich Luftblasen bilden, sollte man das Kimchi probieren. Es sollte leicht säuer¬lich schmecken und kann sofort verwen¬det werden. Ab dann muss es im Kühl¬schrank gelagert werden, um die Gärung zu verlangsamen. Das Kimchi hält sich im Kühlschrank 2-4 Wochen.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Fermentierzeit 2-3 Tage
PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 6 g KH = 32 kcal (134 kJ)

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Für 4 Portionen
• 400 g Seidentofu
• 2 EI helles Mandelmus
• 1 El Zitronensaft
• 2 EI flüssiger Honig
• 50 ml ungesüßte Sojamilch
• 2 gestr. TI Agar-Agar (z.B. Biovegan)
• 3 Passionsfrüchte
• 60 g brauner Zucker
1. Tofu, Mandelmus, Zitronensaft, Honig, Sojamilch und Agar-Agar in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab glatt pürieren. Tofu-Masse in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen und 2 Minuten leise kochen lassen. Anschließend in 4 Souffle-Färmchen füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen
Frucht¬mark herausschaben. Zucker im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mit Pflaumen¬wein und 100 ml Wasser ablöschen. Mark einrühren und den Sud sirupartig einkochen. Inzwischen Birnen heiß waschen, trocken tupfen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Birnenwürfel unter den Sirup mischen, vom Herd nehmen und abkühlen

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• 1 TI Butter (weich)
• 280 g Mehl
• 1 TI Weinsteinbackpulver
• 200 g Zucker
• 5 Eigelb (KI. M) • Salz
• 1 TI Vanillepaste
• 100 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
• 400 ml starker Kaffee (kalt)
• 5 Eiweiß (KI. M)

• 'ATI Weinsteinpulver (siehe Tipp)
CREME
• 450 g Konditorsahne (35% Fett)
• 250 g Mascarpone (am besten von Galbani)
• 50 g Puderzucker
• 2-3 El Kakaopulver Außerdem: 2 runde Backformen (20 cm 0; z.B. Springformen)

TEIG
• 180 g Butter (weich)
• 100 g Zucker
• 3 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• Salz
• 3 Eigelb (KI. M)
• 1 TI Vanillepaste
• 300 g Mehl
FÜLLUNG
• 4 Streifen dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale

• 400 ml Milch
• 250 ml Konditorsahne (35% Fett)
• 10 Eigelb (KI. M; 200 g)
• 150 g Zucker
• 40 g Kartoffelstärke
• 4 EI Zitronensaft
• 120 g Amarenakirschen (abgetropft)
• 2 EI Amarenakirschensud Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (24 cm 0)

1. Für die Böden Backformenböden mit etwas Butter fetten, anschließend mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen.
2. Mehl in eine Schüssel sieben. Weinsteinbackpulver und 100 g Zucker untermischen.
3. Eigelbe, 1 Prise Salz, Vanillepaste, Öl und 100 ml Kaffee in einer großen Schüssel mit den Knethaken des Handrüh-rers (oder der Küchenmaschine) verrühren. Mehlmischung zugeben und bei mittlerer Stufe sorgfältig unterrühren.
4. Eiweiße und Weinsteinpulver steif schlagen. Restlichen Zucker unter Rühren einrieseln lassen und 30 Sekunden weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht.
5. 1/4 vom Eischnee unter die Mehlmischung rühren. Restlichen Eischnee in 3 weiteren Portionen vorsichtig unterheben. Masse auf die beiden Backformen verteilen und im heißen Backofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen.
6. Böden in den Formen mit dem restlichen Kaffee tränken und vollständig abkühlen lassen.
7. Für die Creme 400 ml Sahne steif schlagen. Mascarpone und Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Sahne in mehreren Portionen unterheben.
8. Böden aus den Formen lösen, Backpapier entfernen. Einen Boden auf eine Platte legen und 1 cm dick mit Mascarponecreme bestreichen. Mit der Hälfte des Kakaos Destäuben und den zweiten Boden kopfüber daraufsetzen.
9. Restliche Schlagsahne unter die Mascarponesahne rühren, Tarte damit rundum bestreichen. Den Rand mit einer Teig¬-arte, die Oberseite mit einer kleinen schmalen Palette riatt streichen. Oberseite mit restlichem Kakao bestäuben.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit ca. 30 Minuten PRO STÜCK 7 g E, 31 g F, 40 g KH = 484 kcal (2027 kJ)
Tipp Wer kein Weinsteinpulver bekommt, gibt stattdessen je 1/2 TI Weinsteinbackpulver zum Mehl (Schritt 2) und ins Eiweiß (Schritt 4).

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TEIG
• 180 g Butter (weich)
• 100 g Zucker
• 3 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• Salz
• 3 Eigelb (KI. M)
• 1 TI Vanillepaste
• 300 g Mehl
FÜLLUNG
• 4 Streifen dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale

• 400 ml Milch
• 250 ml Konditorsahne (35% Fett)
• 10 Eigelb (KI. M; 200 g)
• 150 g Zucker
• 40 g Kartoffelstärke
• 4 EI Zitronensaft
• 120 g Amarenakirschen (abgetropft)
• 2 EI Amarenakirschensud Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (24 cm 0)

1. Für die Böden Backformenböden mit etwas Butter fetten, anschließend mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen.
2. Mehl in eine Schüssel sieben. Weinsteinbackpulver und 100 g Zucker untermischen.
3. Eigelbe, 1 Prise Salz, Vanillepaste, Öl und 100 ml Kaffee in einer großen Schüssel mit den Knethaken des Handrüh-rers (oder der Küchenmaschine) verrühren. Mehlmischung zugeben und bei mittlerer Stufe sorgfältig unterrühren.
4. Eiweiße und Weinsteinpulver steif schlagen. Restlichen Zucker unter Rühren einrieseln lassen und 30 Sekunden weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht.
5. 1/4 vom Eischnee unter die Mehlmischung rühren. Restlichen Eischnee in 3 weiteren Portionen vorsichtig unterheben. Masse auf die beiden Backformen verteilen und im heißen Backofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen.
6. Böden in den Formen mit dem restlichen Kaffee tränken und vollständig abkühlen lassen.
7. Für die Creme 400 ml Sahne steif schlagen. Mascarpone und Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Sahne in mehreren Portionen unterheben.
8. Böden aus den Formen lösen, Backpapier entfernen. Einen Boden auf eine Platte legen und 1 cm dick mit Mascarponecreme bestreichen. Mit der Hälfte des Kakaos Destäuben und den zweiten Boden kopfüber daraufsetzen.
9. Restliche Schlagsahne unter die Mascarponesahne rühren, Tarte damit rundum bestreichen. Den Rand mit einer Teig¬-arte, die Oberseite mit einer kleinen schmalen Palette riatt streichen. Oberseite mit restlichem Kakao bestäuben.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit ca. 30 Minuten PRO STÜCK 7 g E, 31 g F, 40 g KH = 484 kcal (2027 kJ)
Tipp Wer kein Weinsteinpulver bekommt, gibt stattdessen je 1/2 TI Weinsteinbackpulver zum Mehl (Schritt 2) und ins Eiweiß (Schritt 4).

1. Für den Teig Butter mit den Knethaken der Küchen-maschine (oder des Handrührers) auf niedriger Stufe kurz verrühren. Zucker, Zitronenschale und 1 Prise Salz zugeben und kurz unterrühren. Eigelbe und Vanillepaste zugeben und kurz unterrühren. Mehl zugeben und kurz unterkneten, bis die Zutaten so gerade eben verbunden sind. Teig auf einer Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten. Auf ein Stück Backpapier geben, mit einem weiteren Stück Backpapier bedecken, flach drücken und mit dem Rollholz 2-3-mal flach ausrollen. Teigplatte mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Für die Füllung Zitronenschale mit Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd ziehen und die Milchmischung 5 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel Eigelbe, Zucker und Stärke gut verrühren. Zitronenschale aus der Milchmischung entfernen. Milchmischung erneut aufkochen. Stärkemischung unter ständigem Rühren zugeben und unter Rühren cremig-dicklich aufkochen. Creme in eine Schüssel füllen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen.
3. Teig zwischen den Backpapieren ca. 5 mm dick rund ausrollen. Oberes Papier entfernen. Mithilfe des unteren Papieres in die gefettete Tarte-Form setzen, sodass das Papier nach oben zeigt. Papier abziehen, Teig in die Form drücken, überstehende Ränder mit einem Messer abschneiden. Teig in der Form 10 Minuten kalt stellen.
4. Creme gut durchrühren, Zitronensaft unterrühren. Creme in die Form geben und verstreichen. Mit den Amarenakirschen belegen und mit dem Sud beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter vollständig aus¬kühlen lassen (am besten über Nacht). Dann vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte setzen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht PRO STÜCK 6 g E, 23 g F, 44 g KH = 420 kcal (1783 kJ)