Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 30.11.2010

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 30.11.2010
2 Videos
http://www.youtube.com/watch?v=UdrYtvjEVZo
http://www.youtube.com/watch?v=386CGRyiLnw



1
Thai Manque
Zutaten für 4 Personen:
• 1 reife Thai-Mango
• 1/2 Chilischote
• 30 g Honig
• 2 Scheiben Ingwer, gehackt
• 3 EL Wasser
• etwas mildes Olivenöl (sehr gute Qualität, nussig-fruchtiges Aroma)
• Abrieb und Saft von einer Limette
• Minze zur Deko
Parfait
• 75 g Zucker
• 60 ml Wasser
• 4 Eigelb
• 250 ml Sahne
• 1 STROMBERG* Riegel Cashew-Erdn 1 STROMBERG* Riegel Pistazie-Man
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Würfel schneiden. Chili halbiE entkernen, waschen, fein hacken. Zusammen mit gehacktem Ingwer, Honig und 3 Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Gewürfelte Mango zugeben, mit time' abrieb, Limettensaft und einem Schuss Olivenöl abschmecken. Für das Parfait de Zucker und das Wasser zum Kochen bringen, ca. 3 Minuten kochen lassen. Das Eir. in eine Rührmaschine geben. Das heiße Zucker-Wasser-Gemisch vom Herd nehm€ erst tröpfchenweise, dann etwas schneller unter ständigem Rühren zu dem Eigel geben und einen Eigelbschaum herstellen. Die Eigelb-Zucker-Masse unter schnell
Rühren kalt schlagen.
Die Sahne steif schlagen und unter die Eigelb-Zucker-Masse heben. STROMBERG* Riegel fein hacken und unter die Masse ziehen. In eine Parfaitform füllen. Im Eist ca. 4 Stunden frieren lassen. Form kurz unter warmes Wasser halten, stürzen um Parfait in Scheiben schneiden.
Auf einen Teller etwas Pistaziengrieß streuen, das Parfait daraufsetzen un das warme Mangoragout seitlich ansetzen.
Hochwertiges Olivenöl hat durch seine Bestandteile gesundheitsförd( Wirkung. Durch die Aromenvielfalt kann Olivenöl nicht nur als Geschmacks

2
Dagong Tazi
mit 9111-Take-Kraul
Zutaten für 4 Personen:
• 1/4 Kopf Weißkraut
• 100 g Shii-Take-Pilze
• 1 Bund Koriander
• 1 Peperoni
• 1 Bund Frühlingslauch
• 1/2 Rettich
• Reisessig
• Zitronengras
• 3 Scheiben Ingwer
• 2x 200 g Tuna-Loins
• 100 g STROMBERG* Dayong-Gewürz
• Kopf Weißkraut halbieren, vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
• Stiele der Shii-Take-Pilze entfernen, ebenso in feine Streifen schneiden, mit fein gehacktem Ingwer und Zitronengras anbraten und mit Reisessig ablöschen.
• Peperoni und Koriander fein hacken, Frühlingslauch in feine Ringe und Rettich in feine Streifen schneiden.
• Weißkraut, Peperoni, Koriander, Frühlingslauch und Rettich in eine Schüssel geben, Shii-Take-Pilze zugeben und mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Rohrzucker abschmecken.
Tuna mit Küchenpapier abtupfen, in Dayong wenden und in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze von allen Seiten leicht anbraten, so dass sich ein weißer Rand um den Tuna bildet. Tuna in Scheiben schneiden.
Shii-Take-Kraut mittig auf den Teller geben und je fünf Scheiben Tuna auf den Teller legen, mit Meersalz bestreuen und servieren.
Als Alternative zum STROMBERG* Dayong-Gewürz bietet sich eine Mischung aus schwarz und weiß gemischten Sesamkörnern an.






3
Ochsenfleisch mit Kohlrabi
Zutaten für 4 Personen:
• 2 (x 600 g) Hummer
• 50 g Butter
• etwas Meersalz
• 1/2 Tasse frische Basilikumblätter
• 3 Stangen Frühlingslauch
• 1 rote Paprika
• 1 Bund Koriander
• 200 g Glasnudeln
• 50 g Erdnüsse
• 100 ml STROMBERG* Kurkuma-Dressing
• Pfeffer aus der
Die Hummer unter fließendem Wasser abspülen und mit dem Kopf voran in aus¬reichend sprudelnd kochendes Wasser geben. 7-8 Minuten garen und herausnehmen. In kaltem Wasser abschrecken. Anschließend das Hummerfleisch von Scheren, Gelenken und Schwanz ausbrechen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Basilikum zugeben und langsam den Hummer darin erwärmen. Zum Anrichten den Hummer herausnehmen.
Karotten schälen, Paprika waschen, vom Kernhaus befreien und beides in kleine Würfel schneiden. Mit Salz würzen. Farblos mit einigen Tropfen Öl ca. 3 Min. anschwitzen. Dabei mit einem Deckel abdecken. Frühlingslauch in Ringe schneiden, Koriander fein hacken. Erdnüsse in einer Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Die Glasnudeln in kaltem Wasser einweichen und nach Packungsanweisung kochen, abgießen, abschrecken. In eine Schüssel geben. Paprika, Karotten, Frühlingslauch und das STROMBERG* Dressing zugeben. Miteinander vermengen, mit etwas Limettenabrieb und Limettensaft verfeinern. Kurz vor dem Servieren Koriander und die gehackten Erdnüsse zugeben.
Den marinierten Glasnudelsalat auf einen Teller setzen, Hummerfleisch anlegen und mit Meersalz bestreuen.
Als ideale Beigabe bieten sich gebratene Garnelen ode Spi e mit hellem Fleisch oder Fisch an.


4
Glasnudeln mit Hummer
Zutaten für 4 Personen:
• 2 (x 600 g) Hummer
• 50 g Butter
• etwas Meersalz
• 1/2 Tasse frische Basilikumblätter
• 3 Stangen Frühlingslauch
• 1 rote Paprika
• 1 Bund Koriander
• 200 g Glasnudeln
• 50 g Erdnüsse
• 100 ml STROMBERG* Kurkuma-Dressing
• Pfeffer aus der
Die Hummer unter fließendem Wasser abspülen und mit dem Kopf voran in aus¬reichend sprudelnd kochendes Wasser geben. 7-8 Minuten garen und herausnehmen. In kaltem Wasser abschrecken. Anschließend das Hummerfleisch von Scheren, Gelenken und Schwanz ausbrechen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Basilikum zugeben und langsam den Hummer darin erwärmen. Zum Anrichten den Hummer herausnehmen.
Karotten schälen, Paprika waschen, vom Kernhaus befreien und beides in kleine Würfel schneiden. Mit Salz würzen. Farblos mit einigen Tropfen Öl ca. 3 Min. anschwitzen. Dabei mit einem Deckel abdecken. Frühlingslauch in Ringe schneiden, Koriander fein hacken. Erdnüsse in einer Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Die Glasnudeln in kaltem Wasser einweichen und nach Packungsanweisung kochen, abgießen, abschrecken. In eine Schüssel geben. Paprika, Karotten, Frühlingslauch und das STROMBERG* Dressing zugeben. Miteinander vermengen, mit etwas Limettenabrieb und Limettensaft verfeinern. Kurz vor dem Servieren Koriander und die gehackten Erdnüsse zugeben.
Den marinierten Glasnudelsalat auf einen Teller setzen, Hummerfleisch anlegen und mit Meersalz bestreuen.
Als ideale Beigabe bieten sich gebratene Garnelen ode Spi e mit hellem Fleisch oder Fisch an.


5
Lammkotelett
Zutaten für 4 Personen:
Kräutersalz: • 2 orange Strauchtomaten
• je 4 Zweige Rosmarin, Oregano 12 mexikanische Honig-Cherry-Tomaten
und Thymian • 2 rote Zwiebeln
• je 2 Zweige Salbei und Estragon • 4 große, festkochende Kartoffeln
• Abrieb einer Limette • Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 200 g Meersalz • 6 EL Olivenöl
Lammkotelett: • 5-6 TL Kräutersalz
• 2 Neuseeländische Lammkarrees • 150 ml Gemüsebrühe (instant)
(je ca. 400 g) • 4 Knoblauchzehen
• 1 rote, l gelbe Paprikaschote • Butter
• 2 schwarze Kumato-Tomaten • etwas frischer Estragon
• 2 gelbe Strauchtomaten • Salbei und Tomate zum Dekorieren
• Kräutersalz: Kräuter abbrausen, trockentupfen, Blättchen und Nadeln abzupfen, grob hacken. In einem Mörser das Meersalz, Limettenabrieb und die Kräuter fein zerstoßen.
• Lammkarrees: Paprika putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Gelbe, orange und schwarze Tomaten achteln. Zwiebeln putzen und in Spalten teilen. Kartoffeln schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln auslösen. Mit einem Apfelausstecher in die Kugel drücken, am unteren Rand 1 cm wegschnei¬den, somit erhalten Sie eine Pilz-Form. Pilzkartoffeln in Salzwasser garen. Den Backofen auf 150° C vorheizen. Knoblauchzehen mit Schale zerdrücken. Lammkarrees abwaschen, trockentupfen, mit Pfeffer würzen und mit den Knoblauch¬zehen in Öl anbraten. Das Fleisch im Ofen ca. 12-15 Minuten fertig garen, aus dem Ofen nehmen, in Alufolie ruhen lassen. Dabei das Fleisch immer wieder wenden, damit sich der Fleischsaft verteilt. Paprika in 4 EL Öl anbraten. Gelbe, orange, schwarze Tomaten und die Zwiebeln dazufügen. Kurz durchschwenken, mit der Brühe ablöschen und 5 Min. köcheln lassen. Honigtomaten mit einer Nadel einste¬chen (damit sie nicht platzen). 2 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Butter in einem Topf erhitzen und mit gehacktem Estragon und den Pilzkartoffeln durch- schwenken. Gemüse auf den Tellern verteilen und mit etwas Kräutersalz würzen. Die Karrees in Koteletts schneiden mit Kräutersalz bestreuen und auf dem Gemüse anrichten. Mit frischem Salbei dekorieren.


6
Pralinentarte
71d - Prddteil /i/c'
mit iruffe d'Or
4 Tarteförmchen mit 9 cm Durchmesser
Tortenboden: Pralinencrbme:
• 3 Eier, • 3 Eier
• Salz • 60 g Nougat
• 25 g Zucker • 150 g Bitterkuvertüre 70 %
• 40 g Butter • 1 unbehandelte Orange
• 20 g Puderzucker • 1 cl Grand Marnier
• 40 g weiße Schokolade, aufgelöst • 150 g Sahne
• 40 g Mehl • 75 g Crhme double
• 20 g Walnüsse, gemahlen • Kakao zum Bestäuben
• 4 Champagnertrüffel
• Blattgold

Zu'
• Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, den Zucker dabei nach und nach einrieseln lassen und kalt stellen. Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Weiße, aufgelöste Schokolade und zwei Eigelbe nach und nach beigeben. Weiter schaumig schlagen.
Den Eischnee abwechselnd mit dem Mehl und den Walnüssen vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. In die Förmchen füllen und bei 180° C ca. 30 Minuten backen. Gut auskühlen lassen.
Zwei Eier über Wasserbad schaumig schlagen. Nougat und Bitterkuvertüre im Wasserbad auflösen und zu den aufgeschlagenen Eiern geben. Fein angeriebene Orangenschale und Grand Marnier hinzufügen. Das restliche Ei trennen und
das Eiweiß davon mit einer Prise Salz steif schlagen. Sahne und Creme double zusammen nicht zu steif schlagen und mit dem geschlagenen Eiweiß vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben.
Pralinencreme auf die ausgekühlten Böden in die Förmchen füllen und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Pralinentarte aus den Tarteförmchen stürzen und mit Kakao bestäuben, einen Champagnertrüffel daraufsetzen und mit Blattgold verzieren.

7
Iberic Schinken
Zutaten für 4 Personen:
• 8 Scheiben dünn aufgeschnitten Iberico-Schinken
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• 50 g Kräutersalat (Minze, Rauke, Kresse, Maggikraut, Hornfeilchen)
Dressing:
5 cl Zitronensaft
• 8 cl Olivenöl (kaltgepresst)
• etwas Brühe
• Salz, Pfeffer, Knoblauch
• geröstete Pinienkerne
Feigen:
• 2 Feigen
• 200 ml Cassis
• 120 g Zucker
• 5 Limonenblätter
• 1 Stange Zitronengras 3 Nelken
Käsestrich:
• 50 ml Sahne
• 1 Zweig Rosmarin
30 g weicher Fourme d 'Ambert
• Den Kräutersalat putzen, Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Brühe, Knoblauch und gerösteten Pinienkernen mit einem Stabmixer mixen.
• Für die Feigen den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, die Feigen unten in der Mitte mit einem kleinen Messer einkreuzen und mit dieser Stelle in den heißen Karamell legen. Mit Cassis ablöschen. Limonenblätter, Zitronengras und Nelken dazu¬geben, kurz aufkochen lassen und bei 160° C im Backofen für 20 Min. schmoren lassen.
• In der Zwischenzeit den Käsestrich herstellen. Mit einem Handmixer Sahne und den
weichen Blauschimmelkäse glattmixen, Rosmarin fein hacken und untermengen.
• Die geschmorten Feigen aus dem Sud holen, dann achteln und wieder in den Sud legen und abkühlen lassen.
• Den Käsestrich mit einem Pinsel 3 mm dünn in die Mitte eines flachen Tellers auf¬streichen. Die Feigenachtel aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Den Kräutersalat mit Dressing anmachen und die Feigen untermischen, aber so, dass sie nicht zermatschen.
Nun den Kräutersalat in einem runden Ausstecher mit 7 cm 0 und 3 cm Höhe auf dem Käsestrich anrichten und den Ausstecher entfernen.
Anschließend den lberico-Schinken leicht pfeffern, dekorativ zusammen¬falten und auf dem Kräutersalat positionieren.

8
Kartoffel Kräutersuppe
Zutaten für 4 Personen:
• 0,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 1 I Gemüse- oder Kalbsbouillon
• 250 g Joghurt 3,5 % Fett
• 250 ml und 150 ml Sahne
• 1-2 TL Honig
1 TL Miso-Paste
(oder 1-2 TL Miso-Instant-Bouillon)
• Meersalz und weißer Pfeffer –
.•,
Glatte Petersilie, Sauerampfer, Kresse)
nach Geschmack - wenig Majoran
• 200 ml Rote-Bete-Saft
• 4 EL alter Balsamico-Essig •
. .
• 3 EL Olivenöl
• 4 Bambus-Spieße
• einige Safranfäden oder Safranpuder
• Zitronensaft einer halben Zitrone
• Kartoffeln in Bouillon weichkochen und mit einem Mix-Stab pürieren. Mit Joghurt und Sahne verrühren.
• Gezupfte Kräuter mit Weißwein fein pürieren.
• Rote-Bete-Saft mit Miso, Balsamico-Essig, Honig und Estragon-Stielen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Estragon-Stiele wieder herausnehmen. 150 ml Sahne steif schlagen.
Olivenöl erhitzen, Safran hinzugeben und Garnelen von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten. Mit einigen Spritzern Zitronensaft ablöschen und mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.
• Auf Bambus-Spieße stecken und im Backofen bei ca.120° C max. 5 Min. garziehen.
Den Weißwein-Kräutermix unterrühren und in eine Suppentasse füllen. Geschlagene Sahne unter die Rote-Bete-Reduktion rühren und
auf die Suppe geben.
Mit Garnelen-Spieß ausgarnieren.