Kochen 15.9.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 15.9.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/NpwD-D_G5aI

LAMM MIT SOMMERGEMÜSE

ZUTATEN für 4 Personen

8.12  Lammkotelettes (mit Knochen)

Marinade

20 EL        Olivenöl

8       zerdrückte Knoblauchzehen

4 EL Chili geschrotet

4 El   Paprikapulver geräuchert, pikant

4 El   schwarzer Pfeffer geschrotet

4 Schuss Weißwein

Gemüse

vier Hände voll rote und gelbe Datteltomaten,

Paprikaschoten (Pimientos de Padron)

gelbe Zucchini

20 El Olivenöl

12     geschälte Knoblauchzehen

.        12     Zweige Rosmarien

-        12     Zweige Thymian

Fleur de sel, schwarzer Pfeffer geschrotet

ZUBEREITUNG Die Zutaten der Marinade vermischen, die Kotelettes damit gut ein¬reiben und in der Marinade mindestens vier Stunden, am besten aber über Nacht, durchziehen lassen.

,as Gemüse in einer Reine mit dem Olivenöl und den restlichen Zutaten ver-engen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Gemüse in der Reine et-sieben Minuten grillen.

Währenddessen die Kotelettes auf dem Grill oder in der Grillpfanne (zu-sätzliches Fett ist nicht nötig) von beiden Seiten etwa drei Minuten scharf anbraten. Wermöchte, kann sich noch mit Knoblauch eingeriebenes Weißbrot mitgrillen.

Das Gemüse mittig auf dem Teller anrichten, mit Fleur de sel und dem ge-schroteten Pfeffer bestreuen und die Lammkotelettes mit dem Kno¬chen nach oben an das Gemüse lehnen — gut dazu passen auch ei¬ne kalte Joghurtsauce oder eine Aioli — L

Forelleneintopf

1.      Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schnei¬den. Karotte und Petersilienwurzel schälen und zusammen mit dem Staudensellerie in Scheiben schneiden.

2.      Das Ganze in Keimöl anschwitzen, mit der Gemüse¬brühe aufgießen, Salz und die Gewürze dazugeben und alles bißfest garen.

3.      Die Gewürze entfernen, die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Gemüse beiseite stellen.

4.      Die Forellenfilets enthäuten und die Fischhäute für etwa 10 Minuten in die warme Gemüsebrühe legen. Dadurch erhält die Suppe ein Raucharoma.

5.      Die Forellenfilets von den Gräten weitgehend befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.

6.      Die Fischhäute entfernen, das bereits gegarte Gemüse in der Brühe wieder erhitzen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

7.      Die Forellenstücke auf zwei Teller verteilen, die heiße Gemüsebrühe darübergeben, etwas frisch geriebenen Meerrettich und Schnittlauchröllchen darüber streuen

Gewürze   Salz, Cayennepfeffer,

und Kräuter 1 kleines Lorbeerblatt,

2 Wacholderbeeren,

einige schwarze Pfefferkörner,

1 Pimentkom, frisch geriebener Meer-

rettich, 1 TL Schnittlauch (in ca. 1 cm

lange Röllchen geschnitten

Spargel mit Kaninchen

- etwas teurer - gelingt leicht - braucht etwas Zeit

5 Stangen weißer Spargel,

5 Stangen grüner Spargel, 1 Karotte,

1 I Gemüsebrühe, 2 EL Olivenöl,

30 g Butter, 2 Kaninchenkeulen

ä 200 g, 2 Kaninchenrückenfilets

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

_-d Kräuter einige Estragonblättchen, 1 Prise Zucker

•        -                  lchenrückenfilets in Stücke schneiden und mit

Pfeffer würzen. Im Olivenöl kurz anbraten, aus 7----=anne nehmen. Kaninchenkeulen ebenfalls salzen pfeffern und in Öl auf beiden Seiten anbraten. Mit ---•isebrühe auffüllen und bei milder Hitze in 40 _ten weich kochen.

2.      In der Zwischenzeit den weißen Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen. Die Schalen mit den Kanin-chenrückenfilets nach 40 Minuten zu den Kaninchen¬keulen geben und mit ziehen lassen. Grünen Spargel nicht schälen, nur die holzigen Enden entfernen. Beide Spargelsorten in mundgerechte Stücke teilen. Karotte schälen und in Scheiben schneiden.

3.      Kaninchenkeulen und die Rückenfiletstücke heraus¬nehmen, den Fond durch ein Sieb gießen und auffan¬gen. Kaninchenfleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Kaninchenrücken in Scheiben schneiden.

4.      Etwas Zucker in einem Topf karemelisieren lassen. Spargel und Karottenscheiben dazugeben, mit dem Fond ablöschen und das Gemüse bißfest garen.

5.      Anschließend das Fleisch der Keulen und die Rückenfiletstücke hinzufügen. Beides kurz erhitzen, dann die Butter in kleinen Flöckchen unterschlagen. Den klein geschnittenen Estragon hinzufügen und den Eintopf in einer Terrine servieren.

Schwammerl-Kartoffel-Eintopf Kartoffelsuppe

'T:L' links)

* - preiswert - gelingt leicht - braucht etwas Zeit         ** - sehr preiswert - gelingt leicht - geht besonders schnell

Eintopf      250 g gemischte Pilze (frisch oder aus

der Dose), 2 Kartoffeln,     Suppe       250 g Kartoffeln, 1 Zwiebel,

                   1 kleinere Karotte,

1 kleine Zwiebel, 1 Msp klein gehackter

Knoblauch, 400 ml Gemüsebrühe,

etwas Keimöl, 150 g Sauerrahm

Gewürze   Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

und Kräuter 1 Prise Cayennepfeffer,

1 Prise Bohnenkraut, gerebelt,

1 Petersilienzweig, 1 Lorbeerblatt,

2 Wacholderbeeren

1.      Zwiebel und Kartoffeln schälen, in Würfel schnei-:en und mit dem Knoblauch in Keimöl glasig dün-7en.

2.      Mit Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblatt und '.acholderbeeren einlegen. Mit einer Prise Cayenne-::'effer und Bohnenkraut würzen. Leise köcheln las-1-en. bis die Kartoffeln weich sind.

3.      Die Pilze putzen und zerteilen.

4.      In einer beschichteten Pfanne Keimöl erhitzen und e Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der nle würzen und zu den gegarten Kartoffeln geben.

5.      Petersilienblätter vom Stiel zupfen, zwei schöne ätter zum Garnieren beiseite legen. Den Rest klein .=,:nneiden, mit dem Sauerrahm vermischen und in :en Schwammerl-Kartoffel-Eintopf rühren.

6.      Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen. Ein-::of auf zwei Suppenteller verteilen und mit Petersi-enblättern verzieren.

Kürbissuppe mit roten Bohnen

** — preiswert — gelingt leicht — braucht etwas Zeit

Suppe       300 g Kürbisfleisch,

2 EL getrocknete Kürbiskerne,

1 Karotte, 100 g rote Bohnen (über

Nacht eingelegt oder aus der Dose),

1/2 I Geflügelbrühe,

etwas Keimöl, etwas Schlagsahne,

1 Spritzer Rotweinessig

Gewürze   Salz, Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker,

und Kräuter frisch geriebener Ingwer,

frisch gemahlene Muskatnu ß,

frisch gemahlener Piment,

1 kleines Lorbeerblatt

1.      Kürbisfleisch in Stücke schneiden. Etwa Einfünfte zurückbehalten. Den Rest mit der geschälten und in Scheiben geschnittenen Karotte vermischen. In heißes Keimöl geben, Salz und Zucker zufügen und andünsten. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und mit wenig Ingwer, Muskat, Lorbeer, Piment und Cayenne¬pfeffer würzen.

2.      Kürbis-Karotten-Gemüse in 10 bis 15 Minuten weich kochen. Mit dem Mixstab pürieren, zuvor das Lorbeerblatt entfernen. Einen Spritzer Rotweinessig unterrühren und mit Sahne verfeinern.

3.      Die Bohnen abtropfen lassen.

4.      Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten. Die übrigen Kürbisstücke in etwas Öl goldbraun anbraten, salzen und pfeffern.

5.      Die Suppe mit den Bohnen erhitzen, auf zwei tiefe Teller verteilen und mit den Kürbiskernen und den angebratenen Kürbisstücken bestreuen

Würziges Hähnchen

auf Tomaten-Oliven-Gemüse

*** — preiswert — gelingt immer — braucht etwas Zeit

Fleisch     2 Hähnchenkeulen und

1 Hähnchenbrustfilet (mit Haut),

2 EL Olivenöl (extra virgen),

1/81 Gemüsebrühe,

1 Spritzer Zitronensaft

Gemüse   100 g Champignons oder Egerlinge,

2 Lauchzwiebeln, 3-4 Tomaten,

10 entkernte, schwarze Oliven,

10 g Butter

Gewürze   Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

und Kräuter 6 Wacholderbeeren,

1 TL schwarze Pfefferkörner,

1 TL gelbe Senfkörner

1.      Wacholderbeeren, Senf- und Pfefferkörner in einerr Mörser fein zerstoßen und mit Olivenöl und Zitronen¬saft mischen.

2.      Die Geflügelhaut von einer Seite her lösen, die Marinade unter und über der Haut verteilen und die Haut wieder darüber legen. Geflügelhaut mit einerr scharfen Messer einige Male über Kreuz einritzen.

3.      Pilze putzen und nicht zu klein zerteilen. Lauch-zwiebeln in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Tomater blanchieren, häuten, entkernen und klein schneiden.

4.      Das Fleisch salzen. In einer Pfanne auf beiden Sel¬ten langsam kroß braten. Fleisch herausnehmen und 30 Minuten in den auf 100 °C vorgeheizten Backofer stellen. Den Bratenfond mit etwas Gemüsebrühe ab;,,5-schen.

5.      Champignons in Butter anbraten, Lauchzwiebel-streifen dazugeben und kurz schwenken. Tomaten und Oliven hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Der Bratenfond hinzufügen und etwas reduzieren lasse.

6.      Das Fleisch herausnehmen, die Hähnchenbrust halbieren und das Fleisch mit dem Gemüse anrichTe-

Kalbslende in Gewürzsalzteig

-        - etwas teurer — gelingt immer — braucht etwas Zeit

sch   350 g ausgelöster Kalbsrücken (ohne

Gewürze   Fettdecke), 1 EL mittelscharfer Senf,

10 g Butter, 1 TL Keimöl

,.,;g300 g Mehl, 150 g Salz, .1/2 1 Wasser, 1 EL Olivenöl (extra virgen), 1 Ei,

1 Eigelb, 1 EL Sahne

2 EL schwarze Pfefferkörner, und Kräuter 2 EL Thymian (gerebelt), 1 EL Wachol¬derbeeren, 1 EL Piment Pimentkörner

2,ewürze in einen Mörser geben und zerstoßen. Mit Und Salz vermischen. Wasser, Ei und Olivenöl 131_ _eben und am besten mit Hilfe einer Küchen-zu einem glatten Teig verkneten. Kurz en lassen. Den Backofen auf 220° C vorheizen.

2.      Butter und Keimöl in einer beschichteten Pfanne --itzen und das Fleisch darin rundherum bei mittle-- Hitze anbraten. Herausnehmen, auf ein Kuchen-z -er legen und rundherum mit Senf bestreichen.

3.      Den Gewürzteig auf einer bemehlten Arbeitsplatte

:m dick ausrollen. Das etwas abgekühlte Fleisch in e Mitte legen und die überstehenden Teigränder :,--.-überschlagen. Die Ränder gut festdrücken und mit :en Teigenden nach unten auf ein geöltes Backblech -1-zen. Sahne und Eigelb verquirlen und das Teig-:f:>,:kchen damit bestreichen.

4.      In den vorgeheizten Ofen schieben und die Hitze 130° C reduzieren. Etwa 30 bis 35 Minuten garen.

5.      Die Lende am besten in der Teighülle zu Tisch brin-en. Dort einen Deckel abschneiden und das Fleisch —lt einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit grünem Salat, angereichert mit Tomaten und roten Zwiebeln, servieren.

Pochiertes Kalbsfilet mit Apfel-Gurken-Chutney

*** — etwas teurer — gelingt immer — braucht etwas Zeit

Fleisch     4 Scheiben Kalbsfilet ä 80-90 g

Chutney   200 g kleine Apfelwürfel ohne Schale,

100 g Senfgurke (in kleine Würfel

geschnitten), 2 EL flüssiges Pektin,

etwas Zitronensaft, 50 g Zucker,

1 TL scharfer Senf, etwas Waldhonig

Pochierfond 1/4 l Weißwein, e / klare Geflügel-

brühe, 1 geschälte, halbierte Zwiebel,

1 ungeschälte Knoblauchzehe

Gewürze   Salz, 8 zerdrückte, schwarze Pfeffer-

und Kräuter körner, 3 Pimentkörner, 1 EL gestoße-

ner, roter Pfeffer, etwas Kreuzkümmel-

pulver, schwarzer Pfeffer und Koriander aus der Mühle, 1 Lorbeerblatt, 1 Msp frisch geriebener Ingwer, 2 Thymian-zweige, 2-3 frische Dillzweige

1.      Weißwein und Geflügelbrühe in einem ausreichend großen Topf, in dem später auch das Kalbsfilet Platz finden soll, erhitzen, Salz, die zerdrückten Pfefferkör¬ner, Piment, Lorbeerblatt, Thymianzweige, Zwiebel und die ungeschälte Knoblauchzehe hinzufügen. Den Sud einmal aufkochen lassen und vom Herd ziehen.

2.      Das Kalbsfilet für 20 Minuten einlegen, wobei der Sud eine Temperatur von etwa 90° C halten sollte. Während des Garens das Filet gelegentlich wenden.

3.      Für das Chutney in einem kleinen Topf den Zucker karamelisieren. 50 g Apfelwürfel unter Rühren zuge¬ben, Zitronensaft hinzufügen und 2 Minuten kochen. Pektin einrühren und weitere 2 bis 3 Minuten aufwal¬len lassen. Chutney vom Herd ziehen. Senf, roten Pfeffer, Kümmel, schwarzen Pfeffer, Koriander, Salz, Ingwer und den abgezupften, klein geschnittenen Dill hineinrühren. Mit Waldhonig abrunden und die restli¬chen Apfel- und die Gurkenwürfel zufügen.

4.      Das Fleisch in 4 bis 6 dicke Scheiben schneiden und mit der rosa Seite nach oben mit dem Chutney auf vorgewärmten Tellern anrichten.