Kochen 25.9.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 25.9.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/LBg5Nw7a-qc

Vitello tonnato

Zubereitungszeit: etwa 21/2 Stunden, ohne Abkühlzeit

1.      Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Kalbfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen. Zwiebeln abziehen und vierteln. Das Fleisch mit Salz, Lorbeerblättern, Nelken und Zwiebelvierteln in das kochende Wasser geben, wieder zum Kochen bringen und etwa 75 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze kochen. Das Fleisch in dem Kochsud erkalten lassen.

2.      Foto El Für die Sauce Tunfisch in einem Sieb gut abtropfen lassen.

3.      2/3 der Kapern abtropfen lassen und  Foto i fein hacken.

4.      Foto l Tunfisch und Zitronensaft in einer Rührschüssel mit dem Schneidstab pürieren.

5.      _Foto 4 Mayonnaise und Creme fraiche mit dem Schneebe-sen unterrühren. Gehackte Kapern unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6.      Das kalte Fleisch aus dem Kochsud nehmen, trockentupfen, in sehr dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Auf¬schnittmaschine) und auf eine tiefe Platte legen.

7.      Die Sauce auf den Fleischscheiben verteilen und mit den restlichen Kapern bestreuen.

Beilage: Baguette oder Ciabatta (italienisches Weißbrot).

Tipp: Als Vorspeise reicht das Gericht für 6-8 Portionen.

Sie können das Fleisch bereits am Tag vor dem Verzehr kochen und im Kochsud erkalten lassen.

Tafelspitz mit Meerrettichsauce

Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden

1-11/2 I Wasser

1 kg Rindfleisch (aus der Hüfte, Tafelspitz)

1-11/2 TL Salz 1 Lorbeerblatt

1 EL Pfefferkörner

2 große Zwiebeln

150 g Möhren

150 g Knollensellerie 200 g Porree (Lauch)

die Meerrettichsauce:

30 g Butter oder Margarine

20 g Weizenmehl

375 ml (3/8 I) Tafelspitzbrühe

.125 g Schlagsahne Bund Schnittlauch

3 EL geriebener Meerrettich (aus dem Glas) Salz

etwas Zucker

etwa 1 TL Zitronensaft

1.      Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Rind-fleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, mit Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in das kochende Wasser geben, zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle ab-schäumen. Etwa 2 Stunden mit Deckel gar ziehen lassen (nicht kochen lassen, das Wasser soll sich nur leicht bewegen).

2.      In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren schälen. Knollensellerie schälen, schlechte Stellen heraus-schneiden. Möhren und Sellerie abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Von dem Porree die Außenblätter

entfernen, Wurzelende und dunkles Grün abschneiden. Die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in 2 cm lange Stücke schneiden.

3.      Das vorbereitete Gemüse in der letzen 1/2 Stunde zu dem Fleisch geben und zugedeckt mitgaren.

4.      Das gare Fleisch vor dem Schneiden etwa 10 Minuten zuge-deckt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt.

5.      Die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb geben, dabei die Brühe auffangen und 375 ml (3/8 I) für die Sauce abmessen. Das Gemüse zugedeckt warm stellen.

6.      Für die Meerrettichsauce Butter oder Margarine in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhit¬zen, bis es hellgelb ist. Die Sahne unter Rühren hinzugießen, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die abgemessene Tafelspitzbrühe zugeben und mit einem Schnee¬besen gut durchschlagen. Die Sauce unter Rühren zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ohne Deckel kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

7.      Schnittlauch abspülen, trockentupfen und in Röllchen schneiden. Meerrettich unterrühren. Die Sauce mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

8.      Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas heißer Brühe übergießen und mit Gemüse garnieren. Die Sauce mit Schnittlauch bestreuen und zu dem Tafelspitz reichen.

Beilage: Petersilienkartoffeln und grüner Salat.

Sat6spieße mit Erdnusssauce

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten, ohne Marinierzeit

1.      Hähnchenbrustfilets unter fließendem kalten Wasser ab¬spülen und trockentupfen.

2.      Fotoll Fleisch quer in 1-2 cm breite Streifen schneiden. Fleischstreifen in eine flache Schale legen.

3.      Für die Marinade Knoblauch und Zwiebel abziehen, in sehr kleine Würfel schneiden. Chilischote abspülen, trockentupfen, längs halbieren, entstielen, entkernen und in feine Streifen schneiden.

4.      Fotoji Sojasauce mit 4 Esslöffeln der Kokosmilch verrüh-ren. Speiseöl unterschlagen. Knoblauch- und Zwiebelwürfel, Chilistreifen und Kreuzkümmel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5.      Fotola Die Marinade auf den Fleischstreifen verteilen und zugedeckt 1-2 Stunden durchziehen lassen.

6.      Für die Erdnusssauce Erdnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen, abkühlen lassen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale mit einer kleinen Reibe abreiben. Zitrone auspressen.

7.      Restliche Kokosmilch mit der Erdnusscreme und Curry in einem Topf zum Kochen bringen. Erdnussstückchen und Zitronenschale unterrühren. Mit Zucker abschmecken. So viel Sahne hinzugießen, bis die Sauce cremig ist.

8.      Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen. Die Stängel mit einem Messer anspitzen. Fleischstreifen aus der Marinade nehmen, kurz abtropfen lassen und FotA3 wellen-förmig auf die Zitronengrasstängel stecken.

9.      Die Fleischspieße mit etwas Abstand auf den Grillrost legen und unter dem vorgeheizten Grill etwa 10 Minuten grillen, dabei ab und zu wenden. Die Spieße während des Grillens mit der Marinade bestreichen.

Tipp: Satdspieße schmecken auch mit Schweine- oder Rind-fleischstreifen. Statt Zitronengrasstängel können auch Holz-spieße verwendet werden. Holzspieße in Wasser quellen lassen, dann das Fleisch aufstecken. Das gegarte Fleisch löst sich dann leicht vom Spieß.

Hähnchenbrust mit Mozzarella

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

4 Hähnchenbrustfilets (je etwa 150 g) Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 große Tomaten

125 g Mozzarella-Käse

3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl einige Basilikumblättchen

1.      Den Backofengrill vorheizen.

2.      Hähnchenbrustfilets unter fließendem kalten Wasser ab¬spülen, trockentupfen, salzen und pfeffern.

3.      Tomaten abspülen, abtrocknen, die Stängelansätze her-ausschneiden und Tomaten jeweils in 4 Scheiben schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in 8 Scheiben schneiden.

4.      Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Hähnchenbrustfi-lets darin etwa 10 Minuten von beiden Seiten braten.

5.      Jedes Filet zuerst mit je 2 Tomatenscheiben belegen und mit Pfeffer bestreuen, dann je 2 Mozzarella-Scheiben darauf¬legen und ebenfalls mit Pfeffer bestreuen.

6.      Die Pfanne auf dem Rost unter den vorgeheizten Grill in den Backofen schieben und die Filets 5-10 Minuten übergril-len, bis der Käse zerläuft (wer keine ofenfeste Pfanne hat, kann die Filets auch nach dem Anbraten in eine Auflaufform umfüllen).

7.      Die übergrillten Filets vor dem Servieren mit Basilikum-blättchen garnieren.

Beilage: Butterreis oder Knoblauchtoast und Eisbergsalat.

Tipp: Wenn Sie keinen Backofengrill haben, die Pfanne (Auflaufform) bei etwa 220 °C (Ober-/Unterhitze), etwa 200 °C (Heißluft) auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben und 5-10 Minuten überbacken, bis der Käse zerläuft

Lammkeule nach der 80-Grad-Methode

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Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten

11. Die Lammkeule warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Sauce etwas einkochen lassen. M Saucenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1.      Knoblauch abziehen. Die Hälfte davon in Stifte schneiden. Rosmarin abspülen, trockentupfen. Rosmarinnadeln in kleinen Büscheln abzupfen.

2.      Für die Marinade restlichen Knoblauch fein hacken, mit Honig, Senf und Olivenöl in einer Schüssel mit Schneebesen verrühren, mit Pfeffer würzen.

3.      Backofen auf 250 °C vorheizen.

4.      Lammkeule waschen, trockentupfen.  Foto FettFett und Sehnen mit einem kleinen scharfen Messer entfernen.

5.      Foto 1111 Die Lammkeule rundherum mit einem kleinen, spitzen Messer an mehreren Stellen etwa 2 cm tief einstechen und sofort Rosmarinnadeln und Knoblauchstifte in die Einstiche stecken.

6.      LFoidia Die Lammkeule rundherum mit Salz einreiben.

7.      -Foto 4 Lammkeule mit einem Pinsel mit der Marinade bestreichen und auf ein Backblech legen. Das Backblech in das untere Drittel des Backofens schieben. Die Lammkeule etwa 15 Minuten anbraten. Lammkeule dabei einmal wenden.

8.      Die Hitze auf 80 Grad reduzieren. Dabei die Tür etwa 1 Mi-nute öffnen, damit der Backofen etwas abkühlen kann. Dann die Tür wieder schließen.

9.      Für die Sauce Zwiebeln abziehen, fein würfeln und zur Lammkeule geben.

10.    Lammkeule 61/2 Stunden garen. Nach 2 Stunden die Lammkeule wenden, den Rotwein dazugießen. Nach weiteren 2 Stunden die Lammkeule wieder wenden, die Fleischbrühe hinzugießen, Lammkeule fertig garen.

Mariniertes Kräuterfleisch

luflauffor-

-.eitungszeit: etwa 40 Minuten, ohne Durchziehzeit

Schweinefilet Roastbeef

;-..-_-nahlener Pfeffer seöl

rinade:

_       Schnittlauch

-d Dill

Petersilie

.

7:7...einessig

_ :11-Senf

Pfefferbeeren

6

-essig

Backofen auf 80 °C vorheizen. Einen großen, feuerfes-er oder eine Auflaufform mit niedrigem Rand auf dem -littiere Schiene) mit erwärmen.

&_•.nefilet und Roastbeef enthäuten, unter fließendem .asser abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfef-

-        n.

in einer großen Pfanne erhitzen. Schweinefilet und hinzufügen und von allen Seiten in etwa 8 Minuten 7-äten. Das Fleisch herausnehmen und auf dem vorge--- —:- Teller oder in der Auflaufform in den Backofen schie-....einefilet etwa 1 Stunde, Roastbeef etwa 3 Stunden

Beigabe: Baguette und Salat.

Tipp: Statt der frischen Kräuter können auch 2 Päckchen (je 25 g) TK-Kräuter verwendet werden. Das Fleisch kann bereits am Vortag zubereitet und über Nacht mariniert werden

Schweinefleisch auf chinesische Art

Zubereitungszeit: etwa 50 Minuten

1.      FotAl Pilze in eine Schüssel geben, mit kochend heißem Wasser übergießen. Nach Packungsanleitung einweichen, da-mit die Pilze auf das 4-5-fache Volumen ausquellen können.

2.      Porree putzen, längs halbieren, abspülen, abtropfen lassen, in dünne Streifen schneiden.

3.      FotcI3 Staudensellerie putzen und die harten Fäden abziehen. Sellerie waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Sojabohnen-Keimlinge und Bambussprossen ab¬tropfen lassen, evtl. etwas kleiner schneiden.

4.      Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen las-sen, abgießen, FotAl mit einer Schere in Stücke schneiden.

5.      Schweineschnitzel unter fließendem kalten Wasser ab-spülen, trockentupfen und in dünne Streifen schneiden.

6.      Pilze in einem Sieb abtropfen lassen, Foql  in kleine Stücke schneiden, harte Stelle entfernen.

7.      3 Esslöffel Speiseöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen, die Fleischstreifen in 2 Portionen jeweils etwa 3 Mi¬nuten darin braten, herausnehmen und mit Salz, Pfeffer und mit 1-2 Esslöffeln Sojasauce würzen.

8.      Das restliche Speiseöl erhitzen, das Gemüse und die Pilze darin unter Rühren etwa 5 Minuten dünsten lassen, Glasnudeln und Fleisch hinzufügen.

9.      Fleischbrühe und restliche Sojasauce hinzugießen, vorsich-tig durchrühren, erhitzen. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rindfleisch auf chinesische Art

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten, ohne Marinierzeit 100 g Rumpsteak (ohne Fettrand)

\larinieren:

...3Inussgroßes Stück frische Ingwerwurzel EL helle Sojasauce

TL Sambal Oelek (Chilisauce)

I. rote Paprikaschote

.?.00 g Zuckerschoten

t.00 g Sojabohnen-Keimlinge

Knoblauchzehe

! EL Speiseöl

fisch gemahlener Pfeffer

ialz

. Prise Zucker

:. Rumpsteak kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, rockentupfen und in feine Streifen schneiden.

Für die Marinade Ingwer schälen, abspülen, trockentupfen nd in sehr kleine Würfel schneiden. Sojasauce mit Sambal ielek und den Ingwerwürfeln verrühren.

Die Marinade zu den Fleischstreifen geben, untermischen nd 20-30 Minuten marinieren.

. Paprika halbieren, entstielen, entkernen und die weißen :heidewände entfernen. Die Schote waschen, trockentupfen

in kleine Würfel schneiden. Von den Zuckerschoten die 'den abschneiden. Schoten abspülen, abtropfen lassen und :präg halbieren. Sojabohnen-Keimlinge in ein Sieb geben, it heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Knoblauch )ziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken.