Kochen 13.11.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 13.11.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/EDh5UYPaABs
Bund Frühlingszwiebeln • 5 Stängel Minze • 10 Stängel Koriandergrün • 2 EL gelbe Currypaste (s. S. 19) • 1 TL Palm- oder Rohrohrzucker • 1 EL Nani Pla (Fischsauce) • 24 Babyspinatblätter • 100g Forellenrogen (ersatzweise Lachskaviar) • 2 EL frittierte Schalotten (s. S. 16)
Die Frühlingszwiebeln (nur das Weiße) in dünne Ringe schneiden. Minze- und Korian-derblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken. Kräuter und Zwiebeln vermen¬gen. Die Currypaste mit dem Zucker und der Fischsauce in einer Schale verrühren.
Die Spinatblätter auf einer Platte auslegen oder doppelt auf Servierlöffeln oder kleinen Tellern anrichten.
Auf jedes Spinatblatt eine Msp. Currypaste, ein wenig Zwiebel-Kräuter-Mischung und Forellenrogen geben. Vor dem Servieren mit frittierten Schalotten bestreuen.


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RINDFLEISCHTATAR
NACH THAI-ART
2 Limetten • 1/2 Knoblauchzehe • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 1/2 getrocknete Chilischote • 2 EL Sojasauce • 2 EL Nam Pla (Fischsauce I • 10 Stängel Minze • 10 Stängel Koriandergrün • 10 Stängel Thaibasilikum • 1/2 Bund Schnittlauch • 300g Rinderfilet, ohne Fett, oder Steakhlifte • etwa 12 Reiswaffeln (s. S. 17)
Außerdem:
Zitruspresse • Kleiner Mixer
Die Limetten halbieren und auspressen. Den Knoblauch schälen. Den Limettensaft in den Mixer geben. Knoblauch, Zucker, die Chilischote, die Sojasauce und die Fisch¬sauce hinzufügen. Alles 1-2 Minuten pürieren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Beiseitestellen.
Die Minze-, Koriander- und Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und in grobe Streifen schneiden. Den Schnittlauch fein hacken. Das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch mit den Kräutern und der Sauce in eine Schüssel geben und alles gründlich vermengen. Die Reiswaffeln als Beilage dazu reichen.


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FRÜHLINGSROLLEN MIT
SCHWEINEFLEISCH UND CHILI
10 Mu Err-Pilze • 1 Handvoll Glasnudeln • 2 Knoblauch:ehen • 2 Schalotten • 1 Möhre • 6 angeschälte, rohe Garnelen • 1 kleine rote Chilischote • 1 Bund Koriandergrün • 1/2 Bund Minze • 1/2 Bund Thaischnittlauch (ersatzweise das Grüne von Frühlingszwiebeln) • 1 Handvoll Sojasprossen • 200 g Schweinehack • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) •
30 kleine Reisblätter • Frittieröl • Salz und Pfeffer
Die Mu Err-Pilze zum Aufquellen in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser geben. Die Glasnudeln ebenfalls. Dann die abgetropften Pilze und Nudeln in größere Stücke schneiden. Den Knoblauch, die Schalotten und die Möhre schälen und fein reiben. Die Garnelen auslösen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Die Chilischote längs auf¬schneiden, Stiel und Samen entfernen, das Fruchtfleisch hacken. Die Kräuterblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.
Das Hackfleisch mit den Kräutern, Sojasprossen, Knoblauch, Schalotten, Möhren, Pil¬zen, Nudeln, Garnelen, Fischsauce sowie etwas Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben und alles sorgfältig vermengen.
Ein sauberes Tuch über die Arbeitsfläche breiten und eine Schüssel mit lauwarmem Wasser bereitstellen. Ein Reisblatt kurz im Wasser einweichen und auf das Tuch legen. Etwas von der Füllung (eine fingerlange Wurst) unten auf eine Blatthälfte geben. Dann die Seiten einschlagen und das Ganze aufrollen. Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Das Frittieröl 5 Minuten im Wok oder in einer Kasserolle erhitzen und die Röll¬chen nach und nach hineingeben. 5-6 Minuten knusprig goldbraun braten, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salatblättern und milder Chilisauce servieren.


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GEDÄMPFTE TEIGTASCHEN
MIT GARNELEN UND
SCHNITTLAUCH
1 Bund Koriander • I Bund Schnittlauch • 400g rohe, geschälte Garnelen • 1 EL grüne Currypaste (s. S. I8)• 1 EL trockener Sherry • 1 EL Nati) Pla (Fischsauce) • 1 TL Sesamöl • etwa 20 runde Wan-Tan-Teigblätter (TK-Ware oder Asialaden) • 3 Msp. Salz
Außerdem:
Standmixer • Bambuskörbchen zum Dämpfen • Backpapier
Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Garnelen an der Rückenseite einschneiden und den schwarzen Darmfaden herausziehen. Ein Viertel der Garnelen in 0,5 cm dicke Stücke schneiden.
Die restlichen Garnelen mit der Currypaste, Koriander, Sherry, Fischsäuce, Salz und Sesamöl in den Mixer geben und zu einer glatten Paste verrühren. Dann in
eine Schüssel umfüllen, Garnelenstückchen und Schnittlauch hinzufügen.
Ein Teigblatt über die Handfläche legen. In die Mitte einen gehäuften Teelöf¬fel Paste setzen und die Hand zur Faust schließen, sodass der Teig die Füllungumschließt. Die Teigränder gut andrücken. Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Die Teigtaschen in die mit Backpapier ausgelegten Bambuskörbchen geben und auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen. 10 Minuten garen. Dann sofort mit milder Chilisauce servieren.
TIPP:


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SATÜ-HÄHNCHENSPIESSE
1 kleine Salatgurke • 2 Höhnehenbnistfilets • 1 Rezept Satjsauce (s. S. 15) • 1 kleine rote Chili-schote • 1 Schalotte • 1 Litnette • 1 TL Zucker • 2 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz
Außerdem:
Küchensieb • Grillspieße • Zitruspresse
Die Gurke schälen, in Längsrichtung vierteln und jedes Viertel in 0,5 cm dicke Schei-ben schneiden. Die Gurkenscheiben in ein Küchensieb geben, Salz darüberstreuen und beiseitestellen.
Das Hähnchenfleisch in 10cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Auf Spieße ziehen und in ein Gefäß geben. Mit Sat6sauce aufgießen.
Für das Gurkendressing den Stiel von der Chilischote abtrennen, die Schalotte schälen und beides in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Limette halbieren und auspres¬sen. Den Saft der Limette, den Zucker, die Schalotte, die Chilischote und 50m1 Wasser in eine Schüssel geben und verrühren, bis der Zdcker aufgelöst ist. Über die Gurken¬stücke gießen und gut mischen.
Das Öl in einer Pfanne oder den Grill erhitzen. Die Spieße bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten von jeder Seite kross anbraten. Zusammen mit dem Gurkensalat servieren.



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SATE-GARNELENSPIES SE
MIT KOKOSMILCH
1 Limette • 100ml Kokosmilch • 3 EL SatelPaste (s. S. 14) • 1 EL Num Pla (Fischsauce) • 1/2 Bund Koriandergrün • 24 ungeschälte, rohe Garnelen • 2 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz und Pfeffer
Außerdem:
Zitruspresse • 12 Spieße aus Holz
Die Limette halbieren und auspressen. Die Kokosmilch mit Sat&Paste, Fisch¬sauce und Limettensaft in einen kleinen Topf geben. Langsam erhitzen, dabei mehrmals umrühren, bis die Sauce schön glatt wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen.
Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken. Die Garnelen unter kaltem Wasser säubern und auslösen, den Kopf und das letzte Schalen¬glied belassen. Die Rückenseite einschneiden und den schwarzen Darmfaden herausziehen.
Die Garnelen paarweise auf die Spieße ziehen und in eine Schüssel legen. Die Sauce aufgießen. 30 Minuten marinieren.
Das Öl in einer Pfanne 3-4 Minuten erhitzen. Dann die kurz abgetropften Spieße nach und nach hineingeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten.


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FISH CAKES MIT KORIANDER
500g Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten • 10 Kaffirlimettenblätter • 1/2 Bund Koriandergrün • 100 g Tintenfischringe • I Ei • 2 EL Mehl • 1 TL Backpulver • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 2 EL grüne Currypaste (s. S. 18) • 2 EL Nam Pla (Fischsauce) • Öl zum Frittieren • Salz und Pfeffer
Aeerdent:
Standmixer • Backpapier
Das Fischfilet in dicke Stücke schneiden. Die Mittelrippe der Limettenblätter entfer-nen. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen.
Fischfilet, Tintenfischringe, Ei, Mehl, Backpulver, Limettenblätter, Zucker, Currypaste, Fischsauce, Korianderblättchen, Salz und Pfeffer in den Mixer geben. Zu einem glatten Teig verarbeiten und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Hände in kaltes Wasser tauchen und 1 gehäuften EL Teig zwischen den Hand-flächen zur Bulette formen, dann etwas flach drücken und auf Backpapier legen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fish Cakes von jeder Seite 2-3 Minuten knus-
prig braun braten. Sofort mit milder Chilisauce oder Fischsauce servieren.


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CHILI-KORIANDER-AUSTERN
1 Bund Koriandergrün • 24 Austern Nr. 3 • 4 EL frittierte Schalotten (s. S. /6)
Für die Chilisauce:
2 Knoblauchzehen • 4 große rote Chilischoten • 2 kleine extra schmfe Chilischoten (Vogelaugen-chili oder Peperoncini) • 4 Limetten (für 200m1 Saft) • 2 Korianderwurzeln • 3 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 3 EL Nam Pla (Fischsaure) • 4 Msp. Salz
Außerdein:
Zitruspresse • Standinixer
Für die Chilisauce die Knoblauchzehen schälen. Von allen Chilischoten die Stiele abtrennen und die großen Exemplare längs aufschneiden. Die Samen herausschaben. Die Limetten halbieren und auspressen. Alle Zutaten für die Sauce in den Mixer geben und glatt pürieren. Kühl stellen.
Den Koriander grob hacken. Die Austern behutsam öffnen und darauf achten, dass dabei keine Schale ins Innere kommt.
Das Austernwasser abgießen, etwas Sauce auf jedeAuster geben, frittierte Schalotten und gehackten Koriander darüberstreuen. Sofort servieren.



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KLEINE OMELETTS
MIT MUSCHELN UND
ZITRONENGRAS
800g Muscheln • 1 Stück Galgantwurzel (ca. 3 cm) • 1 Stängel Zitronengras • I Limette • 1 Bund Koriander • 1/4 Bund Thaischnittlauch (ersatzweise das Grüne von Frühlingszwiebeln)• 1 rote Chilischote • 4 Kerinnettenblätter • 6 Eier • 3 EL Kokoscreme • 2 EL Nam Pla (Fischsauce) • 4 EL Pflanzenöl • Salz und Pfeffer
Außerdein: Zitruspresse
Die Muscheln unter kaltem Wasser abwaschen und abbürsten. Die Galgantwurzel und das Zitronengras in Stücke schneiden. Die Limette halbieren und auspressen. Die Kori-anderblättchen von den Stängeln zupfen und den Thaischnittlauch in in feine Röllchen schneiden.
Die Muscheln in einen Wok oder einen großen Kochtopf geben, Limettensaft, Zitro-nengras, Chilischote, Galgant und Limettenblätter Hinzufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 10 Minuten garen. Dann müssen alle Muscheln geöff¬net sein, die ungeöffneten entfernen. Die Hitze abschalten, abkühlen und das lauwarme Muschelfleisch aus den Schalen lösen.
Die Eier in eine Schüssel schlagen. Kokoscreme, Fischsauce, 2 EL Muschelbrühe, Kori¬ander, Schnittlauch, die Muscheln, Salz und Pfeffer einarbeiten.
Das Öl in zwei kleinen Pfannen erhitzen und 4 kleine Omeletts darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Die Hitze abschalten und sofort servieren.


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ROTES CURRY MIT
GEBRATENEN GARNELEN
24 ungeschälte, rohe Garnelen • 1/2 Bund Thaihasilikum • 1 Limette • 2 EL rote Currypaste
(s. S. 20) • 2 EL Nam Pia (Fischsauce) • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 250 ml Kokosntilch • 2 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz und Pfeffer
Außerdem: Zitruspresse
Die Garnelen unter kaltem Wasser abwaschen und auslösen, den Kopf und das letzte Schalenglied belassen. Die Rückenseite einschneiden und den schwarzen Darmfaden herausziehen. Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen. Die Limette halbieren und auspressen.
In einem Wok oder einer Pfanne das Öl 2-3 Minuten erhitzen, dann die Currypaste hinzufügen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten garen. Wenn ein intensiver Duft aufsteigt, den Limettensaft, die Fischsauce, den Zucker und die Kokosmilch dazugeben.
Zum Kochen bringen und die Sauce mindestens 10 Minuten weitergaren, bis sie ein-dickt und um ein Drittel reduziert ist. Dann abschmecken und bei sanfter Hitze weiter köcheln lassen.
Die Garnelen zufügen und 3-4 Minuten bei sanfter Hitze weitergaren, aber nicht mehr kochen. Die Hitze abschalten, das Ganze mit Basilikum bestreuen und sofort servieren


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THAI-KÜCHLEIN MIT
HÄHNCHENFLEISCH UND
GRÜNEM CURRY
500g Hähnchenbrustfilets • 1 rote Chilischote • 6 Kaffirlimettenbffitter • 1 Bund Koriander-grün • 4 Eier • 250 ml Kokosmilch • 250g Kokoscreme • 2 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 3 EL Num Pia (Fischsauce) • 3 EL grüne Currypaste (s. S. 18) • Butter, für die Förmchen • Salz und Pfeffer
rieerdem:
6 feuerfeste Mini-Backformen (Muffingröße) • Bambuskörbchen zum Dämpfen

Hähnchenbrustfilets in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Chilischote längs auf-schneiden, Stiel und Samen entfernen und ganz klein schneiden. Die Mittelrippe der Limettenblätter heraustrennen und die Blätter in ganz dünne Streifen schnei¬den. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken.
Die Eier, Kokosmilch und zerkleinerte Kokoscreme, Zucker, Fischsauce, Currypaste, Chilischote, Limettenblätter, Koriandergrün, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und alles gut vermengen.
Das Fleisch auf die gebutterten Förmchen verteilen. Mit der Eicreme bedecken.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und das Bambuskörbchen auf den Topf setzen. Die Thai-Küchlein in das Körbchen geben und 20 Minuten über Dampf garen. Am Ende der Garzeit soll die Messerklinge nach dem Einstechen feucht, aber sauber herauskommen. Die Küchlein heiß oder kalt servieren.



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GEBACKENE
JAKOBSMUSCHELN
MIT KRÄUTERN
18 Jakobsmuscheln, ausgelöst mit Corail • I Bund Koriandergrün • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 1 kleine grüne Chilischote • 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 1 cm) • 2 Knoblauchzehen • 1 Limette • 1/2 TL Palm- oder Rohrohrzucker • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) • 3 EL Pflanzenöl • Knoblauchchips (nach Beliehen zum Garnieren) • Salz und Pfeffer
Außerdem:
6 Jakobsmuschelschalen • Zitruspresse
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Muschelschalen auf einem Blech in den Ofen stellen.
Das Muschelfleisch unter kaltem Wasser abwaschen. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken. Die Frühlingszwiebel in dünne Röllchen schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Saiien entfernen. Den Ingwer schälen und in möglichst feine Stifte schneiden. Den Knoblauch schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Die Limette halbieren und auspressen. Den Saft mit Zucker, Fischsauce, Koriander, Chilischote, Frühlingszwiebeln und Ingwer vermischen.
Das Öl in einer Pfanne 2-3 Minuten erhitzen. Die Knoblauchscheiben darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldgelb garen. Behutsam herausnehmen und auf Küchenkrepp legen.
Das Muschelfleisch salzen, pfeffern und auf die heißen Muschelschalen vertei¬len. 5 Minuten im Ofen garen, dann herausnehmen und auf jede Muschel einen gut gehäuften Löffel von dem Koriander-Zwiebel-Chili-Mix geben. Mit Knoblauchchips bestreuen und servieren.



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1 Stück Ingwenvurzel (ca. 2 cm) • 1 kleine Salatgurke • 1/2 B
und Minze • I Bund Koriadc; - grün • 1 Limette • 1 TL Palm- oder Rohrohrzucker • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) • I EL Sojasauce • 400g Seidentofit (Asia- oder Bioladen) • Salz
Die Minze- und die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Limette auspressen und den Saft mit Zucker, Fischsauce, Ingwer und Sojasauce verrühren.

Den Seidentofu in dicke Scheiben schneiden, auf kleinen Tellern mit den Gurken¬streifen und Kräutern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

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GEGRILLTE LANGUSTINEN
MIT INGWERBUTTER
'/2 Bund Thaibasilikum • 10 Stängel Koriandergrün • 1 Stück hzgwenvurzel (ca. I cnz) •
1 Limette • 1 kleine grüne Chilischote • 75g gesalzene Butter (Zimmertemperatur) • 12 große, rohe Langustinen (auch als Kaisergranat, Scarnpi oder Langostinos im Handel) • Pfeffer
Außerdem: Zitruspresse
Den Backofengrill vorheizen.
Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und möglichst fein schneiden. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Den Ingwer schälen und sehr fein hacken. Die Limette auspressen. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen und ebenfalls ganz klein schneiden.
Die Butter in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Dann den Korian¬der, Limettensaft, Ingwer, Chilischote und Pfeffer hinzufügen.
Die Langustinen auf ein Schneidbrett legen. Mit einem großen Messer in Läng
halbieren. Die beiden Hälften, Fleischseite nach oben, in eine große ofenfeste Form setzen. Auf jede Hälfte ein nussgroßes Stück Ingwerbutter geben und 3-4 Minu¬ten unter dem Backofengrill garen. Das Fleisch darf nur kurz angebraten, die Butter eine Spur gratiniert sein.
Die Langustinen aus dem Ofen nehmen, mit Basilikum bestreuen und sofort servieren.

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GEFÜLLTE TINTENFISCHE
10 Mit Err-Pilze • 1/2 Bund Minze • 1 Bund Koriandergrün • 1 Knoblauchzehe • 1 Stück Ingwer-wurzel (ca. I cm) • 1 Möhre • 1 EL geröstete Erdnusskerne • 150g Schweinehack • 1 EL Nom Pla (Fischsauce) • 1 Msp. Polin- oder Rohrohrzucker • 6 Tintenfischtuben, geputzt (Kalmar) • 3 EL Pflanzenöl • Salz, Pfeffer und Chilipulver (nach Belieben)
,1 Hflerdein:
Zahnstocher • Bambuskörbchen zum Dämpfen
Die Pilze in einer Schüssel mit heißem Wasser einweichen und quellen lassen, dann abtropfen, die Stiele abtrennen und die Hüte in feine Streifen schneiden. Die Minze-und Korianderblättchen von den Stängeln  zupfen und grob hacken. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein hacken. Die Möhre schälen und fein raspeln. Die Erd¬nusskerne hacken.
Die Hälfte der Koriander- und Minzeblättchen mit der Möhre und den Erdnusskernen in einer Schüssel vermischen. Kühl stellen.
Das Hackfleisch in eine andere Schüssel geben, Knoblauch, Ingwer, den restlichen Koriander, Pilze, Fischsauce, Zucker, Salz und Pfeffer gut untermengen. Die Kalmare zu zwei Dritteln damit füllen. Die Öffnung mit Bambus-Sticks (oder Zahnstochern) verschließen.
Wasser zum Kochen bringen und das Dampfkörbchen auf den Kochtopf setzen. Tinten¬fische hineingeben und zugedeckt 10 Minuten im Dampf garen.


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ENTENBRUSTSALAT
MIT LIMETTE
2 Barbarie-Entenbrustfilets • 1 kleine Salatgurke • 1 Stück Ingerwurzel (ca. 1 cm) •
1 Bund Minze • 1 Bund Kerbel • 1 Bund glatte Petersilie • 1 Bund Koriandergrün • 1 Möhre •
2 Schalotten • 1 Limette • 4 EL Pflanzenöl • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) • 1 TL Palm-oder Rohrohrzucker • etwa 10 Litschis • 1 Handvoll gemischte Blattsalate • 2 EL geröstete Erdnusskerne, ungesalzen • Salz und Pfeffer
Außerdem:
Küchensieb • Zitruspresse
Das Fett der Entenbrüste kreuzweise einschneiden. Die Brüste salzen und pfeffern und kurz auf beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 100 °C in 45-60 Minuten rosa braten. Inzwischen die Gurke der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne aus¬schaben. Mithilfe einer Gemüsespirale in dünne Streifen schneiden, in ein Küchensieb geben und mit Salz bestreuen. Beiseitestellen.
Den Ingwer schälen und in möglichst feine Stifte schneiden. Bei allen Kräutern die Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Möhre schälen und ebenfalls mithilfe einer Gemüsespirale in dünne Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alles gut vermengen.
Die Limette auspressen und den Saft mit Öl, Fischsauce, Zucker, Salz und Pfeffer ver¬rühren. Der Geschmack der Sauce soll ausgewogen sein, leicht säuerlich mit einer Spur Süße. Die Litschis schälen, entkernen, dann in Viertel schneiden. Die Entenbrustfilets in dünne Medaillons schneiden.
Die Blattsalate auf einer Servierplatte anrichten. Litschis, Gurkenstreifen und Sauce zufügen. Erdnusskerne darüberstreuen, die Entenbrustfilets darauf anrichten und servieren.


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MÖHREN-PAPAYA-SALAT
MIT GARNELEN
1 kleine grüne Papaya • 2 Möhren • 1 Handvoll Kirschtomaten • 100g ungeschälte, rohe Garnelen • 1 Bund Koriandergrün
Für die Chilipaste:
2 Knoblauchzehen • 1 kleine rote Chilischote • 1 Limette • 3 EL geröstete Erdnusskerne, ungesalzen • I EL Palm- oder Rohrohrzucker • 3 EL Nam Pla (Fischsauce) • Salz und Pfeffer
Attßerdent:
Zitruspresse • Mörser und Stößel oder kleiner Mixer
Für die Chilipaste den Knoblauch schälen und den Stiel von der Chilischote abtrennen. Die Limette auspressen. Die Erdnusskerne, den Zucker, die Chili-schote und den Knoblauch im Mörser oder im Mixer pürieren. Den Limettensaft und die Fischsauce zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce muss scharf und intensiv schmecken.
Die Papaya schälen und vierteln, um die Samen und die weißen:Häutchen zu ent¬fernen. Die Möhren schälen. Das Fruchtfleisch der Papaya und die Möhren fein reiben. Die Tomaten vom Stielansatz befreien und vierteln. Garnelenfleisch aus¬lösen, Schwanz, Kopf und Beine entfernen. Korianderblättchen von den Stängeln zupfen.
Die Papaya in einer Schüssel mit den Möhren, der Chilipaste und dem Koriander mischen. Mit Kirschtomaten und Garnelen dekorieren. Sofort servieren.
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KORIANDER-MINZ-SALAT
MIT GEGRILLTEM SPECK
UND GARNELEN
1 Bund Koriandergrün • 1 Bund Minze • / Handvoll gemischte Blattsalate • 2 Frühlingszwiebeln • 1 Schalotte • 2 Stangen Staudensellerie • 1 grüne Chilischote • 1 Limette • 200g roher Schweine¬bauch, ohne Schwarte (durchwachsener Speck) • etwa 12 ungeschälte, rohe Garnelen • 4 EL Pflanzenöl • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 2 EL %In Pla (Fischsauce) • Salz und Pfeffer
Außerdem:
Zitruspresse • Bambuskörbchen zum Dämpfen
Die Koriander- und Minzeblättchen von den Stängeln zupfen und die Salatblätter in mundgerechte Stück zupfen. Die Frühlingszwiebeln vom Grün befreien und nur das Weiße in dünne Ringe schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Stangen¬sellerie in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen und in ganz kleine Würfel schneiden. Die Limette auspressen. Die Kräuter mit Chilischote, Zwiebeln, Schalotte und Sellerie in einer Schüssel vermengen.
Wasser in einer Kasserolle zum Kochen bringen und das Bambuskörbchen darüber setzen. Den Speck in 1 cm dicke Streifen schneiden und in den Dämpfkorb geben. 10 Minuten garen. Die Garnelen hinzufügen und 5 Minuten mitgaren. Das Fleisch muss weiß werden, die Garnelen werden rötlich und rollen sich zusammen. Den Speck nochmals in kleinere Streifen schneiden, die Garnelen schälen.
Das Öl in einer Pfanne 1-2 Minuten kräftig bis zum Rauchpunkt erhitzen. Den Speck darin schön goldbraun braten, den Zucker einstreuen und 1-2 Minuten karamellisieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Bratenjus mit dem Limettensaft und der Fisch¬sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Speck mit dem Bratenjus auf dem Salat verteilen, die Garnelen zufügen. Sofort servieren.

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SALAT MIT
KARAMELLISIERTEM
SCHWEINEFLEISCH
1 Bund Koriandergrün • 1 Bund Thaibasilikum • 1 Bund Minze • 2 Frühlingszwiebeln • 1 Schalotte • 1 rote Chilischote • 12 Kirschtomaten • 1 Handvoll gemischte Blattsalate • 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm) • 2 Liinetten • 2 EL Nam Pla (Fischsauce) • 300g roher Schweinehauch, ohne Schwarte (durchwachsener Speck) • 4 EL Pflanzenöl • 2 EL Palm¬oder Rohrohrzucker • Salz und Pfeffer
Außerdem:
Zitruspresse • Bambuskörbchen zum Dämpfen
Die Koriander-, Basilikum- und Minzeblättchen von den Stängeln zupfen. Die Frühlings¬zwiebeln und die Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und ganz klein schneiden. Die Kirschtomaten vierteln. In einer Schüssel die Kräuter mit Chilischote, Zwiebeln, Schalotte und Tomaten mischen.
Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Limetten auspressen und den Saft mit der Fischsauce und dem Ingwer verrühren.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und das Bambuskörbchen auf-setzen. Schweinebauch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in den Korb legen. 10 Minuten im Dampf garen, bis das Fleisch weiß ist. Dann in dicke Streifen schneiden.
Das Öl in einer Pfanne 1-2 Minuten kräftig bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch-streifen zufügen und goldbraun braten. Den Zucker einstreuen, 1-2 Minuten karamel¬lisieren lassen und die Pfanne kurz vom Herd nehmen. Die Ingwer-Limetten-Sauce zufügen und nochmals gut aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Speck mit dem Bratenjus auf dem Salat verteilen. Sofort servieren.

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GURKENSALAT MIT SCHALOT-
TEN UND GEBRATENEM LACHS
Bund Minze • I Bund Koriandergrün • 2 kleine Salatgurken • / Schalotte •
2 Frühlingszwiebeln • 3 Knoblauchzehen • 300g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten • Knoblauchchips für die Dekoration • 4 EL Pflanzenöl
Für die Sauce:
4 Schalotten • 2 EL Pflanzenöl • 2 rote Chilischoten • 1/2 TL Salz • 3 TL Puderzucker • 2 Limetten • Salz und Pfeffer
Außerdem:
Mörser und Stöße' oder Mixer • Zitruspresse
Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
Für die Sauce die Schalotten schälen und in eine ofenfeste Form geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Öl darübergießen. 30 Minuten im Ofen garen, dann mit einem spit¬zen Messer die Garprobe machen. Wenn die Schalotten nachgeben, aus dem Ofen neh¬men und abkühlen lassen. Die Chilischote längs-aufschneiden, Stiel und Samen ent¬fernen. Die Schalotten mit Zucker, Salz und Pfeffer in einem Mörser oder im Mixer pürieren. Die Limetten auspressen und den Saft in die Sauce einrühren.
Die Minze- und Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren und die Samen ausschaben. Das Gurkenfleisch in 4-5 cm schmale Streifen schneiden. Die Schalotte und die Frühlingszwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchscheiben darin goldgelb garen. Herausneh¬men und auf Küchenkrepp legen. Den Lachs in dieselbe Pfanne geben und von jeder Seite 2-3 Minuten braten, wobei er innen rosa bleiben soll. Aus der Pfanne herausneh¬men und in dicke Medaillons schneiden.



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TINTENFISCHSALAT
MIT GEBRATENEM
SCHWEINEBAUCH
1 Bund Koriandergrün • 1 Bund Minze • 2 Frühlingszwiebeln • 1 Schalotte • 2 Stangen Staudensellerie • 1 grüne Chilischote • 1 rote Chilischote • 1 Limette • 200g roher Schweine-banal, ohne Schwarte • 150g Tintenfischtuben, geputzt (Kalmar) • 100 mlEssigessenz • 4 EL Pflanzenöl • Salz
Für die Sauce:
1 Knoblauchzehe • 1 Stück Ingwentfirzel (ca. 0,5 cm) • 1 kleine Chilischote •
1 EL gelbe Sojapaste (auch yellow bean sov genannt, Asialaden) • 1 EL sive Sojasauce • 1 EL Reisessig • I EL Palm- oder Rohrohrzucker
Außerdem:
Zitruspresse • Bambuskörbchen zum Dämpfen • Kleiner Mixer
Koriander- und Minzeblättchen von den Stängeln zupfen. Die Frühlingszwiebeln, die Schalotte und den Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chili-schoten längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, dann in dünne Streifen schneiden. Die Limette auspressen. In einer Salatschüssel die Kräuter mit Limet-tensaft, Chilischoten, Frühlingszwiebeln, Schalotte und Sellerie vermengen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und das Bambuskörbchen auf¬setzen. Den Schweinebauch in 1 cm dicke Scheiben schneiden, hineingeben und 10 Minuten garen, dann den Kalmar zufügen und 5 Minuten weitergaren. Das Fleisch muss weißlich sein, der Kalmar rollt sich zusammen. Alles in eine Schüssel geben und mit Essigessenz aufgießen. Salzen und beiseitestellen.
Inzwischen für die Sauce den Knoblauch und den Ingwer schälen. Den Stiel von der Chilischote abtrennen, nach Belieben die Samen entfernen. Alles zusammen mit den übrigen Zutaten im Mixer zu einer glatten Sauce verarbeiten.
Den Schweinebauch und den Tintenfisch aus dem Essig nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Fisch in Ringe und den Speck in mund-gerechte Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne 1-2 Minuten kräftig bis zum Rauchpunkt erhitzen. Die Speckstreifen hineingeben und scharf anbraten. Mit der vorbereiteten Sauce ablöschen. Den Speck mit Bratenjus auf dem Salat verteilen, die Tintenfischringe dazugeben. Sofort servieren.

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SALAT MIT
GEBRATENEN CALAMARI
200g Tintenfischtubezz, geputzt (Kahnar) • 2 EL süße Sojasauce • 2 rosa Grapefruit (oder Pomelos) • / Bund Koriandergrün • 1 Bund Minze • 1 Schalotte • 2 Kaffirlinzetten-blifiter • 1 Salatgurke • 1 rote Chilischote • 4 EL Chilisauce (s. S. 38) • 2 EL frittierte Schalotten (s. S. 16)
Die Tintenfische in Längsrichtung aufschneiden und ringsherum rautenförmig einritzen. Mit der süßen Sojasauce begießen und beiseitestellen.
Mit einem scharfen Messer die dicke Außenschale samt der weißen Innenhaut kom-plett von den Grapefruits ablösen. Darunter liegt das durch weiße Häutchen in Kam-mern geteilte Fruchtfleisch. Die Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trenn¬häuten herauslösen und in eine Salatschüssel geben.
Die Koriander- und Minzeblättchen von den Stängeln zupfen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Mittelrippe aus den Limettenblättern entfernen und die Hälften in möglichst dünne Streifen schrieiden. Die Gurke der Länge nach hal¬bieren und die Samen ausschaben. In 4-5 cm lange Streifen schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und fein würfeln. Alles mit den Grape-fruitfilets und der Chilisauce vermengen. Auf Tellern anrichten.
Eine Pfanne oder einen Grill stark erhitzen. Die Calamari scharf anbraten ('1-2 Minu-ten von jeder Seite). Auf den Salat geben und sofort servieren.



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OKTOPUSSALAT
MIT ANANAS
200g vorgegarter Oktopus • 3 EL süße Sojasauce • 1/4 reife Ananas • 1 Bund Minze •
I Bund Koriandergrün • 1 Frühlingszwiebel • 1 EL frittierte Schalotten (s. S. 16)
Für die Sauce:
2 Limetten • 2 TL Trockengarnelen (Asialaden) oder 50g geschälte, rohe Garnelen • 1 EL Palm= oder Rohrohrzucker • 1 EL Chilisauce (s. S. 38) • 1 grüne Chilischote
Außerdem:
Zitruspresse • Standmixer
Oktopusfleisch in eine Schüssel geben, Sojasauce daraufgeben und beiseitestellen.
Ananasviertel schälen, die braunen »Augen« entfernen. Den Strunk herausschnei¬den und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Minze- und Korian-derblättchen von den Stängeln zupfen. Die Frühlingszwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
Für die Sauce die Limetten auspressen, den Saft mit den Garnelen, Zucker und Chilisauce mischen. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfer¬nen. Alles zusammen in den Mixer geben und glatt pürieren.
Eine Pfanne oder einen Grill stark erhitzen und das Oktopusfleisch darin von jeder Seite 1-2 Minuten scharf anbraten. Auf ein Brett geben und in Stückchen schneiden, dann mit der Ananas, den Kräutern, der Sauce und der Frühlingszwie¬bel vermengen. Zum Servieren mit frittierten Schalotten bestreuen.
TIPP:

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AVOCADO-KREBS-SALAT
1 Bund Koriandergrün • I Bund Minze • '1/2 Bund Thaischninlauch (ersatzweise das Grüne von Frühlingszwiebeln) • 1 Schalotte • 1 reife Avocado • 100g Krebsfleisch, abgetropft • frittierte Reiswaffeln (s. S. 17) • 2 EL Kokosmilch
Für die Sauce:
1 Knoblauchzehe • 2 Limetten • I kleine getrocknete Chilischote • 1 EL Palm- oder-Rohrohrzucker • 1 EL Sojasauce • 1 EL Nom Pia (Fischsauce)
Außerdem:
Zitruspresse • StandmIrer
Für die Sauce die Knoblauchzehe schälen und die Limetten auspressen. In den Mixer geben und mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Sauce pürieren.
Die Koriander- und Minzeblättchen von den Stängeln zupfen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Das Krebsfleisch in kleine Würfel schneiden.
In einer Salatschüssel die Sauce mit Kräutern, Avffldo, Krebsfleisch und Scha¬lotte mischen. Vor dem Servieren mit Reiswaffeln dekorieren und mit Kokosmilch aufgießen.


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GURKENSALAT MIT
INGWER UND KORIANDER
2 kleine Salatgurken • 1/2 Bund Koriandergrün • 2 Schalotten • I Stück Ingwenvurzel (2 cm)
Inzwischen die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Schalotten und den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und in feine Streifen schneiden.
Für die Sauce sämtliche Zutaten in einen Topf geben und langsam zum Kochen brin¬gen, bis sich der Zucker auflöst. Dann abkühlen lassen.
Die gut abgetropften Gurkenscheiben mit Korianderblättchen, Ingwer, Chilischote, Schalotten und der Sauce mischen. Alles gut vermengen und in den Kühlschrank stel¬len oder sofort servieren.


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BOUILLON MIT ZITRONEN-
GRAS, GEMÜSE UND
GARNELEN
Nam Pla (Fischsauce) • 1 Knoblauchzehe • 2 Möhren • 2 Schalotten • 1 weiße Rübe • 1/2 Buna Thaibasilikum • 100g geschälte, rohe Garnelen • 2 EL Kokosöl • Salz und Pfeffer
Den Ingwer schälen und in grobe Stücke teilen, das Zitronengras und die Limetten-blätter in Stücke schneiden. Alles zusammen in einen Topf geben und vollständig mit Wasser bedecken. Die Fischsauce zugeben und mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Zum Kochen bringen und 10 Minuten garen.
Inzwischen den Knoblauch, die Möhren, die Schalotten und die weiße Rübe schälen. Alles in kleine Würfel schneiden. Die Basilikumblättchen in feine Strei-fen schneiden und für die Dekoration beiseitestellen.


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SUPPE MIT GARNELEN
UND VENUSMUSCHELN
1 Limette • I Bund Koriandergrün, möglichst mit den Wurzeln • 2 Schalotten • 1 Stück Galgant-wurzel (ca. 2 cm) • 2 Knoblauchzehen • 1 rote Chilischote • I Stängel Zitronengras • 3 Kaffir-limettenblätter • 1 EL Nam Pla ( Fischsauce) • 400ml Geffligelfond (Glas) • 250m1 Kokosmilch • 12 geschälte, rohe Garnelen • 18 Venusnutscheln • Salz und Pfeffer
Außerdem:
Zitruspresse • Küchensieb
Die Limette auspressen und den Saft beiseitestellen. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und für die Dekoration ebenfalls beiseitestellen. Schalotten, Galgant und Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und in feine Streifen schneiden. Ebenso das Zitronengras fein schneiden.
In einen großen Topf das Gemüse mit den Korianderwurzeln (ersatzweise Stängel) und den Limettenblättern geben. Die Fischsauce und den Geflügelfond zugeben. Mit Wasser auffüllen, so dass das Gemüse vollständig bedeckt ist und zum Kochen brin-gen. 15 Minuten bei sanfter Hitze köcheln. Dann die Suppe durch ein Sieb gießen und zurück in den Kochtopf geben. Die Kokosmilch und den Limettensaft aufgießen.
Erneut zum Kochen bringen und die Suppe 10 Minuten reduzieren, bis sie eindickt. Die Garnelen und Muscheln zugeben und 2-3 Minuten mitgaren. Schließlich die Kori-anderblättchen zufügen. Die Hitze abschalten, abschmecken, 1-2 Minuten stehen las¬sen und dann servieren.


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TOM KHA GAI MIT GARNELEN
1 Linzeue • I Bund Koriandergrün mit den Wurzeln • 2 Schalotten • 1 Stück Galgantwurzel (ca. 2 cm) • 2 Knoblauchzehen • 1 grüne Chilischote • 1 Stängel Zitronengras • 400m1 Geflügel¬fond (Glas) • 3 Kaffirlimettenblätter • I EL Nam Pla (Fischsauce) • 4 EL Pflanzenöl (vorzugs¬weise Kokosöl) • 2 Hühnchenbrustfilet mit der Haut • etwa 12 geschälte, rohe Garnelen • Salz und Pfeffer
Außerdem:
Zitruspresse • Küchensieb
Die Limette auspressen. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und für die Dekoration beiseitestellen. Schalotten, Galgant und Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und in feine Streifen schneiden. Ebenso das Zitronengras fein schneiden. In einen großen Topf das Gemüse mit dem Geflügelfond, Limettenblättern, Limettensaft, Fischsauce und Kori-anderwurzeln (ersatzweise Stängel) geben.
Gegebenenfalls mit Wasser auffüllen, so dass das Gemüse vollständig bedeckt ist und zum Kochen bringen. 30 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Dann die Suppe durch ein Sieb gießen und zurück in den Kochtopfgeben.
Die Hähnchenbrustfilets in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne stark erhit¬zen und das Fleisch darin 2-3 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
TIPP:
Die Garnelen und das Fleisch in die Suppe geben. 2-3 Minuten mitgaren, dann


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NUDELSUPPE KHAO SOY
400 mlGeflügelfond (Glas) • 1 EL :gilbe Currypaste (s. S. 19) • 1 EL Nam Pla Fischsauce)
1 EL Limettensaft • 3 Kaffirlimettenblätter • 150g Reisbandnudeln • 1/2 Bund Thaibasili-kum • 1 Handvoll Kirschtomaten • 150g Hähnchenbrustfilet • 250 ml Kokosmilch •
2 EL Pflanzenöl • Salz und Pfeffer
Außerdem: Küchensieb
Den Geflügelfond zusammen mit der Currypaste zum Kochen bringen. Die Fischsauce, Limettensaft und -blätter hinzufügen und alles 10 Minuten garen.
Inzwischen die Nudeln nach Packungsanleitung garen, dann das Wasser abgie-ßen. Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und klein schneiden. Die Kirschtomaten vierteln. Hähnchenbrustfilet in schmale Streifen schneiden.
Die Suppe durch ein Küchensieb gießen und zurück in den Kochtopf geben.
Die Kokosmilch hinzufügen. Erneut zum Kochen bringen und bei starker Hitze 10 Minuten reduzieren. Das Hähnchenfleisch, die Tomaten und die Nudeln dazu-geben und etwas köcheln lassen. Hitze abschalten, abschmecken, ,Fnit Basilikum bestreuen und sofort servieren.


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SÜSSSAURE SUPPE
MIT ROTBARBE
2 Schalotten • 1 Stück Galgantwurzel (ca. 2 cm) • 2 Knoblauchzehen • 1 rote Chilischote •
1 Stängel Zitronengras • 400 ml Geflügelfond (Glas) • 3 Kaffirlinzettenblätter • 1 EL Kim Pla
Tiscsatice gd Jer Rohrohrzucker 6 1 EL Chilisauce I s. S. 38) 1 Blind Koriander-
grün mit Wurzeln • 1 Limette • 1 Bund Thaischnittlauch • 6 Rotbarbenfilets • Salz und Pfeffer
Außerdem:
Zitruspresse • Küchensieb
Schalotten, Galgantwurzel und Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Die Chili-schote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und in feine Streifen schneiden. Das Zitronengras ebenfalls fein schneiden. Das Gemüse in einen großen Topf geben. Mit dem Geflügelfond angießen und die Limettenblätter, Fischsauce, Zucker, Chili-sauce und Korianderwurzeln (ersatzweise Stängel) hinzufügen.
Gegebenenfalls mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist und zum Kochen brin¬gen. 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Limette auspressen. Die Koriander-blättchen von den Stängeln zupfen und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Die Suppe durch ein Sieb gießen und zurück in den Kochtopf geben. Die Rotbarben-filets zufügen, aufkochen und 1-2 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen, den Limettensaft einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch und Kori-anderblättchen darüberstreuen und servieren.


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RINDFLEISCHSUPPE
MIT KOKOSMILCH
400ml Rinderfond (Glas) • 1 EL rote Currypaste (s. S. 20) • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) •
1 EL Limettensaft • 3 Kaffirlimettenblätter • 1 rote Chilischote • 100g Reisbandnudeln • 1/2 Bund 77)Mbasilikum • 1/2 Bund Koriander • 2 EL geröstete Erdnusskerne, ungesalzen • 150g Rinderfilet oder Steakhüfte • 250 ml Kokosmilch • 2 EL ft-Miene Schalotten (s. S. 16) •
2 EL Pflanzenöl • Salz und Pfeffer
A «fierdein: Küchensieb
In einem großen Topf den Rinderfond erhitzen. Die Currypaste, die Fischsauce, den Limettensaft, die Kaffirlimettenblätter und die Chilischote zufügen. 15 Minuten sanft köcheln lassen bei geschlossenem Deckel.
Inzwischen die Nudeln nach Packungsanleitung garen, das Wasser abgießen. Basili-kum- und Korianclerblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken. Die Erdnuss¬kerne grobezerkleinern. Das Rindfleisch quer zur, Faser in sehr dünne Scheiben schnei¬den. Das geht am besten, wenn das Fleisch zuvor im Tiefkühlfach leicht angefroren wird.
Die Suppe durch ein Küchensieb gießen und zurück in den Kochtopf geben. Die Kokos¬milch zufügen. Alles erneut zum Kochen bringen und 10 Minuten reduzieren, bis die Suppe eindickt. Die Nudeln hineingeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Hitze abschalten, die Nudeln mithilfe einer Schaumkelle auf Suppenschalen verteilen. Die Fleischscheiben dazugeben, mit der heißen Suppe aufgießen. Mit Kräutern, Erdnussker¬nen und frittierten Schalotten bestreuen. Abschmecken und servieren.



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SCHARFE SUPPE MIT EI
1/2 Bund Koriander • 1 Stück Kürbis (etwa 200g) • 3 Eier • 1 EL Kokoscreme • Salz und Pfeffer • 400m1 Geflügelfond (Glas) • 1 EL Chilisauce (s. S. 38) • 1 EL Na171 Pla (Fischsauce) • 1 EL Litnettensaft • 1 TL Palm- oder Rohrohrzucker
Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Den Kürbis schälen und die Samen ausschaben. Das Kürbisfleisch in dünne Scheiben, dann in lange Streifen schneiden. In einer Schüssel die Eier mit Kokoscreme, Salz und Pfeffer verschlagen.
In einem großen Topf den Geflügelfond erhitzen. Chilisauce, Fischsauce, Limettensaft und Zucker zugeben und alles zum Kochen bringen.
Kürbisstreifen hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Das Kürbisfleisch soll but¬terweich sein. Dann die Eiermischung unter ständigem Rühren einarbeiten und die Suppe 1-2 Minuten weiter garen. Die Hitze abschalten, abschmecken und mit Korian-derblättchen bestreuen. Sofort servieren.


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GELBES CURRY
MIT VENUSMUSCHELN
400g Venusmuscheln • 1 Bund Koriandergrün • 1/2 Ananas • 400ml Geflügelfond (Glas) • 2 EL gelbe Currypaste (s. S. 19) • 1 TL Chilisauce (s. S. 38) • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) • Saft von 1/2 Limette • 1 TL Palm- oder Rohrohrzucker • 150g Kokoscreme • 2 EL Pflanzenöl • Salz und Pfeffer-
Die Muscheln mit reichlich kaltem Wasser bedeckt wässern. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Ananashälfte schälen und alle braunen »Augen« entfer¬nen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
In einem großen Topf den Geflügelfond erhitzen. Currypaste, Chilisauce, Fischsauce, Limettensaft und Zucker zugeben und alles zum Kochen bringen.
Die Kokoscreme und die Ananasstücke hinzufügen. Erneut zum Kochen bringen und 5-7 Minuten garen, bis die Suppe eingedickt und das Ananasfleisch weich ist. Dann die Muscheln zugeben und weitere 5-7 Minuten garen. Die Suppe abschmecken, Kori-anderblättchen einstreuen und servieren.