Youtube:
https://youtu.be/YrGMLa0KO3s
OCHSENSCHWANZRAGOUT
MIT LAUCHSTROH UND
KARTOFFEL-ESPUMA
FÜR DAS RAGOUT
1,2 kg Ochsenschwanz in Stücken
2-3 EL Olivenöl
Salz
etwas Mehl
2 getrocknete Tomaten
1 kleines Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen Zucker
500 g Gemüsewürfel (Lauch, Sellerieknolle, Stangensellerie, Pastinaken, Zwiebeln, Karotten)
5 Pfefferkörner
5 Wachholderbeeren 5 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Liebstöckel I/2 Flasche Rotwein
11 Rinderfond
(siehe Grundlagen S. 234)
3 Zweige frischer Majoran 30 g Butter
FÜR DAS LAUCHSTROH
350-400 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
1/2 Lauchstange (nur das Weiße)
— Vom Ochsenschwanz das Fett grob abschneiden, die Häute nicht entfernen. 2 EL Olivenöl in einem Schmor¬topf erhitzen. Ochsenschwanzteile salzen und mit Mehl bestäuben. Im Schmortopf von allen Seiten anbraten und die Teile wieder herausnehmen. Fett abgießen.
— Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen. Ingwer fein schneiden, Knob-lauch andrücken Die Hälfte der Gemüsewürfel in einer Schüssel mit etwas Salz und Zucker marinieren und beiseitestellen. Die restlichen Gemüsewürfel zusammen mit den getrockneten Tomaten, Ingwer, Knoblauch, Ge-würzen und Liebstöckel in etwas Öl goldbraun anbraten. Die Ochsenschwanzstücke wieder dazulegen und mit Rotwein aufgießen. Den Rinderfond zufügen. Deckel auf den Topf legen, aber nicht ganz schließen. Alles ca. 3 Stunden bei 180°C im Backofen schmoren lassen, dabei das Fleisch immer wieder mit Sauce begießen. Der Ochsenschwanz ist fertig, wenn sich das Fleisch sicht-bar vom Knochen löst.
— Inzwischen für den Kartoffel-Espuma die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch, Sahne und Butter aufkochen und mit den pürierten Kartoffeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Mus¬katnuss und Zitronensaft abschmecken. Masse in einen Sahnesiphon füllen und 1 bis 2 Kapseln zugeben.
— Ochsenschwanzstücke aus dem Topf nehmen. Schmorfond durch ein Sieb passieren und aufkochen. Da¬bei mit einer Kelle das Fett abschöpfen. Fond zur Hälfte einkochen. Das Fleisch von den Ochsenschwanzstücken lösen und fein würfeln. Den reduzierten Schmorfond mit Salz und Pfeffer abschmecken und das gewürfelte Fleisch wieder hineinlegen. Warm stellen.
— Das Sonnenblumenöl erhitzen. Lauch waschen, gut trocken tupfen und in dünne Ringe oder Streifen schnei¬den. Im heißen Fett kross backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen
— Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätt-chen abzupfen. Die beiseitegestellten Gemüsewürfel in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die entstandene Flüs-sigkeit auffangen. Das Gemüse in der Butter andünsten und mit dem aufgefangenen Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
— Das Ochsenschwanzragout auf tiefe Teller verteilen. Das glasierte Gemüse darüberstreuen, den Espuma daraufspritzen, mit Parmesan bestreuen und bei Ober¬hitze leicht im Ofen gratinieren. Mit dem Lauchstroh garnieren.
............2
KALBSBÄCKCHEN
MIT KÜRBISGNOCCHI
UND STEINPILZEN
— Die Kalbsbäckchen am besten 3 Tage vorher ein¬legen, so werden sie schön mürbe und nehmen am meis¬ten Aroma an. Hierfür Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Alles in 2 EL Oliven¬öl kräftig anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter und Gewürze hinzufügen, alles einmal aufko¬chen und die Bäckchen in die lauwarme Marinade legen.
— Am Tag des Schmorens Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer und leicht mit Mehl bestäuben. Anschließend von allen Seiten in 2 EL Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Jetzt das abpassierte Wurzelgemüse erneut kurz anbraten, Tomatenmark mitrösten, mit dem Rotwein mehrfach ablöschen und zum Schluss die Kalbsbäckchen wieder zugeben. Im Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze ohne Deckel unter mehrfachem Wenden ca. 2 Stunden weich schmoren. Die Bäckchen sind fertig, wenn man mit einer Fleischgabel hineinsticht und sie direkt wieder abfallen.
— Inzwischen die Kartoffelgnocchi nach Anleitung (siehe Grundlagen S.244) herstellen. Kochwasser der Gnocchi beiseitestellen.
— Den Kürbis waschen, trocken reiben, in Spalten schneiden und entkernen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebeln in Streifen und Knoblauch in feine Würfel schneiden, Ingwer reiben. Paprika und Früh¬lingszwiebeln waschen, putzen und fein würfeln bzw. schneiden. Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.
— Die Steinpilze mit einer Pilzbürste säubern, Stiel¬enden dünn abschneiden. Pilze halbieren oder vierteln, wurmige Stellen entfernen. Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
goldgelb anbraten und aus d
Kochen und Kuchen Backen 22.11.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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https://youtu.be/YrGMLa0KO3s
OCHSENSCHWANZRAGOUT
MIT LAUCHSTROH UND
KARTOFFEL-ESPUMA
FÜR DAS RAGOUT
1,2 kg Ochsenschwanz in Stücken
2-3 EL Olivenöl
Salz
etwas Mehl
2 getrocknete Tomaten
1 kleines Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen Zucker
500 g Gemüsewürfel (Lauch, Sellerieknolle, Stangensellerie, Pastinaken, Zwiebeln, Karotten)
5 Pfefferkörner
5 Wachholderbeeren 5 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Liebstöckel I/2 Flasche Rotwein
11 Rinderfond
(siehe Grundlagen S. 234)
3 Zweige frischer Majoran 30 g Butter
FÜR DAS LAUCHSTROH
350-400 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
1/2 Lauchstange (nur das Weiße)
— Vom Ochsenschwanz das Fett grob abschneiden, die Häute nicht entfernen. 2 EL Olivenöl in einem Schmor¬topf erhitzen. Ochsenschwanzteile salzen und mit Mehl bestäuben. Im Schmortopf von allen Seiten anbraten und die Teile wieder herausnehmen. Fett abgießen.
— Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen. Ingwer fein schneiden, Knob-lauch andrücken Die Hälfte der Gemüsewürfel in einer Schüssel mit etwas Salz und Zucker marinieren und beiseitestellen. Die restlichen Gemüsewürfel zusammen mit den getrockneten Tomaten, Ingwer, Knoblauch, Ge-würzen und Liebstöckel in etwas Öl goldbraun anbraten. Die Ochsenschwanzstücke wieder dazulegen und mit Rotwein aufgießen. Den Rinderfond zufügen. Deckel auf den Topf legen, aber nicht ganz schließen. Alles ca. 3 Stunden bei 180°C im Backofen schmoren lassen, dabei das Fleisch immer wieder mit Sauce begießen. Der Ochsenschwanz ist fertig, wenn sich das Fleisch sicht-bar vom Knochen löst.
— Inzwischen für den Kartoffel-Espuma die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch, Sahne und Butter aufkochen und mit den pürierten Kartoffeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Mus¬katnuss und Zitronensaft abschmecken. Masse in einen Sahnesiphon füllen und 1 bis 2 Kapseln zugeben.
— Ochsenschwanzstücke aus dem Topf nehmen. Schmorfond durch ein Sieb passieren und aufkochen. Da¬bei mit einer Kelle das Fett abschöpfen. Fond zur Hälfte einkochen. Das Fleisch von den Ochsenschwanzstücken lösen und fein würfeln. Den reduzierten Schmorfond mit Salz und Pfeffer abschmecken und das gewürfelte Fleisch wieder hineinlegen. Warm stellen.
— Das Sonnenblumenöl erhitzen. Lauch waschen, gut trocken tupfen und in dünne Ringe oder Streifen schnei¬den. Im heißen Fett kross backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen
— Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätt-chen abzupfen. Die beiseitegestellten Gemüsewürfel in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die entstandene Flüs-sigkeit auffangen. Das Gemüse in der Butter andünsten und mit dem aufgefangenen Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
— Das Ochsenschwanzragout auf tiefe Teller verteilen. Das glasierte Gemüse darüberstreuen, den Espuma daraufspritzen, mit Parmesan bestreuen und bei Ober¬hitze leicht im Ofen gratinieren. Mit dem Lauchstroh garnieren.
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KALBSBÄCKCHEN
MIT KÜRBISGNOCCHI
UND STEINPILZEN
— Die Kalbsbäckchen am besten 3 Tage vorher ein¬legen, so werden sie schön mürbe und nehmen am meis¬ten Aroma an. Hierfür Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Alles in 2 EL Oliven¬öl kräftig anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter und Gewürze hinzufügen, alles einmal aufko¬chen und die Bäckchen in die lauwarme Marinade legen.
— Am Tag des Schmorens Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer und leicht mit Mehl bestäuben. Anschließend von allen Seiten in 2 EL Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Jetzt das abpassierte Wurzelgemüse erneut kurz anbraten, Tomatenmark mitrösten, mit dem Rotwein mehrfach ablöschen und zum Schluss die Kalbsbäckchen wieder zugeben. Im Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze ohne Deckel unter mehrfachem Wenden ca. 2 Stunden weich schmoren. Die Bäckchen sind fertig, wenn man mit einer Fleischgabel hineinsticht und sie direkt wieder abfallen.
— Inzwischen die Kartoffelgnocchi nach Anleitung (siehe Grundlagen S.244) herstellen. Kochwasser der Gnocchi beiseitestellen.
— Den Kürbis waschen, trocken reiben, in Spalten schneiden und entkernen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebeln in Streifen und Knoblauch in feine Würfel schneiden, Ingwer reiben. Paprika und Früh¬lingszwiebeln waschen, putzen und fein würfeln bzw. schneiden. Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.
— Die Steinpilze mit einer Pilzbürste säubern, Stiel¬enden dünn abschneiden. Pilze halbieren oder vierteln, wurmige Stellen entfernen. Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
goldgelb anbraten und aus d
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