Kochen Thailändische Küche 17.11.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 17.11.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/_EjGROuQdG4
MEERFORELLE MIT ROTEM
CURRY IM BANANENBLATT
1/2 Bund Minze • 1 Bund Koriandergrün • 2 Frühlingszwiebeln • 1 Limette •
3 EL rote Currypaste (s. S. 20) • 2 EL Nam Pla (Fischsauce) • 4 EL Kokosmilch •
1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 1 Bananenblatt (Asialaden) • 400g Meerforellenfilet, ohne Gräten • 2 EL frittierte Schalotten (s. S. 16) • Salz und Pfeffer
Außerdem:
Zitruspresse • Küchenganz oder Bambussticks
Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Minze- und Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken. Die Frühlingszwiebeln schälen und in feine Stücke schneiden. Unter die Kräuter mischen.
Die Limette auspressen, den Saft in einer Schüssel mit Currypaste, Fischsauce, Kokos¬milch und Zucker verrühren. Abschmecken.
Die Hälfte der Zwiebel-Kräuter-Mischung in die Mitte des Bananenblatts geben. Den Fisch darauflegen. Die gewürzte Currypaste auf dem Fisch verteilen und die restliche Zwiebel-Kräuter-Mischung darüberstreuen. Das Bananenblatt fest umwickeln und mit Küchengarn oder Bambussticks fixieren.


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GARNELEN
MIT KOKOS CREME
UND TAMARINDE
12 ungeschälte, rohe Garnelen • 2 Schalotten • 1 Bund Koriandergrün • 1 rote Chilischote • 400 ntl Geflügelland (Glas) • 250g Kokoscreme • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 1 EL Tamarindenpüree (Asialaden) • 1 EL Nam Pla (Fischsauce)• Salz und Pfeffer
Die Garnelen unter kaltem Wasser waschen und auslösen, den Kopf und das letzte Schalenglied belassen. Die Rückenseite einschneiden und den schwarzen Darmfaden herausziehen.
Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und ganz klein schneiden.
Den Geflügelfond mit der Kokoscreme zum Kochen bringet. Zucker, Tama-rindenpüree und Fischsauce einrühren. Bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten köcheln und dabei etwas eindicken lassen. Abschmecken und die Hitze herunterschalten.
Die Garnelen zufügen und 3-4 Minuten bei sanfter Temperatur mitgaren, ohne sie zu kochen. Vom Herd nehmen, auf Teller verteilen und mit Koriander, Chili-schote und Schalotten bestreuen. Sofort servieren.


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HUMMERCURRY
1 Bund Koriandergrün • 6 Kaffirlimettenblätter • 1 Limette • 1 Hummer (ersatzweise Langusten-schwänze) • 3 EL rote Currypaste (s. S. 20) • 250 ml Kokosmilch • 1 EL Polin- oder Rohrohrzucker
· 2 EL Nam Pla (Fischsauce) • 4 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz und Pfeffer
Außerdem:
Zitruspresse • Küchensieb
Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Mittelrippe der Limetten-blätter heraustrennen und die Blätter in ganz dünne Streifen schneiden. Die Limette auspressen.
Den Hummer tranchieren und mit einem großen, scharfen Messer das Hummerfleisch herauslösen. Die Karkassen beiseitelegen.
1 EL Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Das Hummerfleisch 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze darin ringsherum anbraten. Dann herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
Die Currypaste und die Hummerkarkassen bei stärker Hitze unter ständigem Rüh¬ren 3-4 Minuten im Wok oder der Pfanne anrösten. Die Kokosmilch, die Limetten-blätter, 200 ml Wasser, Zucker, Limettensaft und Fischsauce zugeben. Aufkochen und 10 Minuten garen, bis die Sauce eindickt.
Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen und noch einmal abschmecken. Im letzten Moment das Hummerfleisch mit dem ausgetretenen Saft zufügen. Mit Koriander-blättchen bestreuen und sofort servieren.



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JAKOBSMUSCHELCURRY
1/2 Bund Koriandergrün • 1 rote Chilischote • 2 EL grüne Currypaste (s. S. 18) • 400ml Geflügel¬fond (Glas) • 2 EL Nam Pla (Fischsauce)• 1 EL Pahn- oder Rohrohrzucker • 250g Kokoscreme • 4 Kaffirlimettenblätter • 300g Jakobsmuschel eisch (auch als Kammmuschelfleisch oder Tiefsee-Scallops im Handel) • 2 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz und Pfeffer
Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen und in feine Streifen schneiden.
Das Öl in einem Wok oder in einer Pfanne erhitzen, die Currypaste hinzufügen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten garen, bis ein intensiver Duft aufsteigt.
Den Geflügelfond, die Fischsauce, den Zucker, die Kokoscreme und die Kaffirlimet-tenblätter zugeben. Zum Kochen bringen und mindestens 10 Minuten garen, bis die Sauce um ein Drittel reduziert ist. Abschmecken und die Hitze herunterschalten. Etwas abkühlen lassen.
Das Muschelfleisch zufügen und 1-2 Minuten sanft mitgaren, aber nicht mehr zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, mit Korianderblättchen und Chilistreifen bestreuen und sofort servieren.
VARIATION:



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FRITTIERTE PFEFFER-
KNOBLAUCH-CALAMARI
300g Tintenfischtuben, geputzt (Kalmar) • 1/2 Bund Koriandergrün •I/2 Bund Thaischnittlauch •
1 Tasse Chilisauce (s. S. 38) • 2 Knoblauchzehen • 50g Reismehl • 50g Weizenmehl • 50g Manioknzehl • 100 ml Eiswasser • Frittieröl
Gewürzmischung:
2 EL Szechuanpfeffer • 1 TL Koriandersamen • 6 Gewürznelken • 2 Sternanis • 1/2 Zimtstange • 2 kleine getrocknete Chilischoten • 1 TL Salz
Außerdem:
Wok • Kaffee- oder Gewürzmühle • Schaumlöffel
Für die Gewürzmischung alle Gewürze in einen Wok geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 5 Minuten rösten. Sobald ein intensiver, leicht beißender Duft aufsteigt, das Salz einstreuen. Hitze abschalten, das Ganze in die Kaffee- oder Gewürz¬mühle geben und zu feinem Pulver mahlen.
Tintenfisch in 0,5 cm dicke Streifen schneiden und auf Küchenkrepp legen. Die Korian-derblättchen von den Stängeln zupfen und klein schneiden Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Mit der Chilisauce vermengen.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Schüssel die Mehle mischen und den Knoblauch zugeben. Löffelweise das Eiswasser einrühren. Der Ausbackteig soll die Konsistenz von flüssiger Sahne haben.
Das Frittieröl in einem hohen Kochtopf erhitzen. Tintenfischringe erst in den Aus-backteig tauchen, dann ins heiße Öl geben. 3-4 Minuten darin goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Die Gewürz¬mischung darüberstreuen und sofort



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RINDFLEISCH MIT
SCHALOTTEN UND KORIANDER
300g Rinderfilet oder Steakhüfte, ohne Sehnen und Fett • 1 TL Zucker • S EL Nair Pla (Fischsauce) • 2 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 1/4 Bund Koriander • 1 rote Chilischote • 4 EL Palm- oder Rohrohrzucker • Frittieröl • Salz und Pfeffer-
Das Fleisch in Streifen von 0,5 x 4-5 cm schneiden. In eine Schüssel geben, Zucker und je 1 Msp. Salz und Pfeffer darüberstreuen. 6 EL Fischsauce aufgießen. Vermengen und 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Schalotten und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Korianderblätt-chen von den Stängeln zupfen. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen ent¬fernen, und fein würfeln.
Das Frittieröl in einer Pfanne oder im Wok 3-4 Minuten erhitzen. Knoblauch und Scha¬lotten darin unter gelegentlichem Umrühren bei 'mittlerer Hitze knusprig goldbraun bra¬ten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp geben.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit einem Küchenpapier leicht abtupfen. In einer Pfanne den Zucker in der restlichen Fischsauce bei mittlerer Hitze vollständig auflö¬sen. Dann das Fleisch und die Chilischote zufügen und bei sanfter Hitze 3-4 Minuten garen, bis das Fleisch einen goldbraunen Karamellüberzug hat. Die Hitze abschalten, Knoblauch, Schalotten und Koriander darübergeben und sofort servieren.



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BRATHÄHNCHEN
NACH THAI-ART
3 Knoblauchzehen • 1 kleine grüne Chilischote • 1 Limette • 4 Korianderwurzehi (ersatzweise 1 Bund Koriandergrün) • 1 TL weißer Pfeffer • 1 kleines Hähnchen, küchenfertig • 4 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz und Pfeffer
Attlierdem:
Zitruspresse • Kleiner Mixer
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Knoblauch schälen. Den Stiel der Chili-schote entfernen. Die Limette auspressen.
Korianderwurzeln (oder Bund), Limettensaft, weißen Pfeffer, Chilischote und Knoblauch in den Mixer geben und glatt pürieren.
Mit den Fingern behutsam die Unterseite der Hähnchenhaut vom Fleisch ablösen. Dann mit einem kleinen Löffel die Knoblauchpaste in den Zwischenraum füllen und das Hähnchen in einen Bräter legen. Salzen, pfeffern, mit Öl beträtifeln.
Hähnchen in den Ofen geben. 20 Minuten braten, dann etwas drehen, sodass es auf einem Flügel liegt, und weitere 15 Minuten garen. Jetzt auf die andere Flügel¬seite drehen und 15 Minuten garen. Dann das Hähnchen auf den Rücken wenden und auch die untere Seite 15 Minuten braten. Den Ofen abstellen, das Hähnchen noch ein Stück mehr drehen, sodass die Beine nach oben stehen. 10 Minuten ruhen lassen, damit der Bratenjus in das helle Fleisch sickern kann.
Das Hähnchen in Stücke zerlegen und sofort servieren.



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GEBRATENE SCHWEINE-
RIPPCHEN MIT SÜSSER
FISCHSAUCE
1 Bund Koriandergrütz • 1 Schalotte • 1 rote Chilischote • I kg Schweinerippchen • 400 ml Geflügelfond (Glas) • 4 EL Pflanzenöl
See Fischsauce:
1 Stück Galgantwurzel (ca. 2 cm) • 2 Kerlinlettenblätter • 1/2 Stängel Zitronengras •
2 Korianderwurzeln • 200g Palm- oder Rohrohrzucker • 2 EL Tamarindenpüree (Asialaden) 100 ml Nam Pla (Fischsauce)
Außerdem:
Stand- oder Stabmixer

Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und in feine Streifen schneiden.
Für die süße Fischsauce die Galgantwurzel schälen. Die Mittelrippe der Limettenblät-ter heraustrennen. Zitronengras, Galgant und Korianderwurzeln in Stückchen schnei-den. Den Zucker mit etwas Wasser in einem Topf zu Sirup kochen. Galgant, Zitronen¬gras, Korianderwurzeln und Limettenblätter zufügen. 5-7 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen, sodass ein dicker Sirup entsteht. Dann das Tamarindenpüree und die Fischsauce einrühren. Gut vermischen, kurz aufkochen, die Hitze abschalten. Die Sauce im Mixer oder mit einem Stabmixer zu einer glatten Paste von honigartiger Kon¬sistenz pürieren.
Die Schweinerippchen in einen großen Topf geben, den Geflügelfond aufgießen, gege¬benenfalls mit etwas Wasser aufgießen, sodass sie bedeckt sind. 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und rasch mit der süßen Fischsauce bestreichen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rippchen darin braten, bis sie schön karamel¬lisiert sind. In eine Servierschüssel geben. Mit Chilischote, Schalotten und Koriander bestreuen. Sofort servieren, die restliche Fischsauce dazu reichen.



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RINDFLEISCH
MIT KRÄUTERSALAT
1 Stück Ingwenvurzel (ca. 3 cm) • 3 Knoblauchzehen • 1 Zwiebel • 300g Rindfleisch (Rinder¬rücken oder Tafelspitz) • 1 EL Sojasauce • I EL Nam Pla (Fischsauce) • 1 rote Chilischote • 50 ml Sherry • 1 EL Tamarindenpüree (Asialaden) • Salz und Pfeffer
Kräutersauce:
Saft von 1 Limette • 2 Msp. Cayennepfeffer • 1 TL Zucker • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) • 1/2. Bund Korianilergrün • 1/2 Bund Kerbel • 1/2 Bund Thaibasilikum • 1 Schalotte • 1/2 grüne Chilischote • rote Chilischote
Außerdem: Schaumlöffel
Den Ingwer, den Knoblauch und die Zwiebel schälen und mit dem Fleisch in einen großen Kochtopf geben. Die Sojasauce, die Fischsauce, die Chilischote, den Sherry und das Tamarindenpüree zufügen. Mit reichlich Wasser aufgießen, salzen, pfef¬fern und zum Kochen bringen. 11/2-2 Stunden sanft köcheln lassen, den auftretenden Schaum abschöpfen. Am Ende soll das Fleisch sehr zart und weich sein.
Für die Kräutersauce den Limettensaft mit Cayennepfeffer, Zucker und Fischsauce ver¬rühren. Alle Kräuterblättchen von den Stängeln zupfen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die halbierten Chilischoten längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und in feine Streifen schneiden. Die Kräuter mit Chilischoten, Scha-
TIPP.• lotte und Sauce mischen.
Das Fleisch in Scheiben auf einer großen Servierschüssel anrichten, die Bouillon auf-gießen und den Kräutersalat dartibergeben. Sofort servieren.
VARIANTE:



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IN SOJASAUCE GESCHMORTE
HAXE MIT GEWÜRZEN
3 Knoblauchzehen • 1 kleine grüne Chilischote • 6 Korianderwurzeln • 1 TL Szechuanpfer • 1 TL schwarzer Pfeffer • 2 kleine Schweinshaxen • 4 EL salzige Sojasauce • 4 EL siiße Sojasauce • 3 Züntstangen • 5 Sternanis • 5 Gewürznelken • 5 grüne Kardamomkapseln •
4 EL Pflanzenöl
Außerdem: •
Mörser lind Stößel oder kleiner Mixer • Schautnlöffel
Die Knoblauchzehen schälen. Den Stiel von der Chilischote entfernen. Den Knoblauch, die Korianderwurzeln, den Pfeffer und die Chilischote im Mörser oder Mixer zerkleinern und zu einer glatten Paste verarbeiten.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Knoblauchpaste zufügen und die Haxen darin goldbraun anbraten. Die beiden Sojasaucen zugießen und alles gut vermengen. Dann reichlich kaltes Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen, den auftretenden Schaum abschöpfen, die restlichen Gewürze dazugeben. 3 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Das Fleisch soll zart und weich sein.
Das Fleisch auf einen tiefen Servierteller geben, die Bouillon aufgießen und servieren.


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RINDFLEISCH »CRYING TIGER«
2 Knoblauchzehen • 2 rote Chilischoten • 2 Limetten • I TL grüner Pfeffer (Glas)• I Stange Zitronengras • 2 EL Sojasauce • 2 EL Nati) Pla (Fischsauce) • 1 EL Tamarindenpüree (Asialaden)• 300g Rinderfilet • 1/2 Bund Koriandergrün • I Schalotte • 4 EL Pflanzenöl
Außerdem:
Zitruspresse • Mixer
Die Knoblauchzehen schälen, die Stiele von den Chilischoten entfernen und die Limet-ten auspressen. Knoblauch, grünen Pfeffer, Zitronengras, Chilischoten, Sojasauce, Fischsauce, Limettensaft und Tamarindenpüree in den Mixer geben. Alles zu einer glatten Sauce pürieren.
Das Fleisch in 1-2cm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Sauce bedecken. 30 Minuten marinieren lassen. Die Korianderblättchen von den Stän¬geln zupfen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne herausnehmen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der restlichen Marinade beträufeln, mit Koriander und Schalotten bestreuen. Sofort servieren.



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KANDIERTE LAMMSCHULTER
MIT THAI- GEWÜRZEN
400nil Geflügelfond (Glas) • 3 Knoblauch:ehen • 1 Stück Galgantwurzel (ca. 2 cm) • 1 Stange Zitronengras • 4 Kaffirlimettenblätter • 1 Liinette • 1 Lanunschulter • 4 Korianderwurzeln • 1 rote Chilischote • 1 grüne Chilischote • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 2 EL Nam Pla (Fischsauce) • 1 Bund Koriandergrün • 1 Schalotte
Außerdem: Zitruspresse
Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Den Knoblauch und den Galgant schälen und zusam¬men mit dem Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Die Mittelrippe der Limetten-blätter heraustrennen. Die Limette auspressen.
Das Fleisch in eine große ofenfeste Form geben. Den Galgant, den Knoblauch, das Zitronengras, die Limettenblätter und -saft zufügen. Die Korianderwurzeln mit den Chilischoten, dem Zucker und der Fischsauce ebenfalls zugeben. Den Geflügelfond aufgießen und das Ganze mit Alufolie abdecken. 4-5 Stunden im Ofen garen. Das Fleisch hin und wieder wenden und darauf achten, dass immer ausreichend Flüssigkeit im Bräter ist, gegebenenfalls etwas Geflügelfond oder Wasser nachgießen.
Inzwischen die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden.
TIPP Nach 4-5 Stunden sollte das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen. Korianderblätt-
chen und Schalotten darüberstreuen und servieren.


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GEWÜRZHÄHNCHEN
IN PFLAUMENSAUCE
1 kleines Hähnchen, küchenfertig • 2 EL asiatische Gewürzmischung (s. S. 108) • 1 Limette •
8-10 rote Pflaumen (oder Zwetschgen) • 100g Palm- oder Rohrohrzucker • 3 EL Tamarindenpüree (Asialaden) • 50m1Nam Pla (Fischsauce) • 3 EL Sojasauce • 4 EL Pflanzenöl
Das Hähnchen in der Gewürzmischung wenden. Die Limette halbieren. Die Pflaumen aufschneiden und den Kern entfernen.
Das Öl in einem großen Topf oder Bräter erhitzen. Das Hähnchen darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Haut soll dabei kross angebraten werden. Dann mit einem großen Glas Wasser ablöschen und zugedeckt 45 Minuten schmoren. Dabei zwischendurch prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist und das Hähnchen im Dampf gart. Für die Garprobe in ein Hühnerbein stechen. Wenn klarer Saft austritt und die Haut fest ist, ist das Hähnchen gar. Herausnehmen und auf einem Brett in 8 Teile zerlegen.
Den Zucker und das Tamarindenpüree in den Topf oder Bräter geben und mit dem Bratenjus verrühren. Die Fisch- und die Sojasauce zugeben und aufkochen lassen. Etwas köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Zum Schluss die Pflaumen hinzufügen und noch 8-10 Minuten mitgaren. Die Hähnchenteile nochmals kurz in die Sauce geben und darin wenden. Sofort servieren. Die Limette dazu reichen.
VARIATION:



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RINDFLEISCH MIT BASILIKUM
UND BAMBUSSPROSSEN
2 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • I rote Chilischote • 1 Bund Thaibasilikum • 400g Rinderfilet •
3 EL Sojasauce • 1 TL Austernsauce • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 200g Bambussprossen •
4 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz und Pfeffer
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chili-schote vom Stiel befreien und fein hacken. Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch und die Chilischote 3-4 Minuten anbraten. Das Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten braten. Herausnehmen, beiseitestellen und mit Aluminium-folie bedecken.
Die Soja- und die Austernsauce, den Zucker und die Bambussprossen in die Pfanne geben. Verrühren und 1-2 Minuten garen. Das Fleisch in Medaillons schneiden und zusammen mit dem Basilikum zurück in die Pfjiine geben. Gut vermengen und sofort servieren.



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RINDFLEISCH PANANG
MIT AUBERGINEN
600g Rinderbäckchen (beim Metzger bestellen) • 3 EL rote Currypaste (s. S. 20) • 21 Kokosmilch • 2 EL Nam Pla (Fischsauce) • 1 EL Erdnussbutter • 1 TL Palm- oder Rohrohrzucker • 4 Kaffir-limettenblätter • 200g kleine Thai-Auberginen • 1/2 Bund Koriandergrün • 1/2 Bund Basilikwn • 2 EL frittierte Schalotten (s. S. 16) • 3 EL Pflanzenöl • Salz und Pfeffer
Das Fleisch in gleich große Würfel schneiden und in einen großen Topf geben. Mit kal¬tem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Das Wasser über einem Küchensieb abgießen und das Fleisch abtropfen lassen.
In einem großen Topf das Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten erhitzen. Dann die Currypaste darin 4-5 Minuten köcheln lassen. Sobald ein intensiver Duft aufsteigt, die Kokosmilch, die Fischsauce, die Erdnussbutter, den Zucker, die Limettenblätter und das Fleisch zugeben. Alles zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 3' Stunden garen. Das Fleisch soll ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Gegebenenfalls etwas Wasser zugießen.
Den Stielansatz von den Auberginen entfernen und die Auberginen halbieren. Zum Fleisch in den Topf geben und 20 Minuten garen. Abschmecken und prüfen, ob das Fleisch gar ist. Es soll ganz zart und faserig sein.
Alles in eine Servierschüssel geben und mit Koriander- und Basiikumblättchen sowie frittierten Schalotten bestreuen.
TIPP.•



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Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 1 rote Chilischote • 1 Bund Thaibasilikum • 1 Limette • 1 EL Sojasauce • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 2 EL geröstete Erdnusskerne, ungesalzen • 2 Höhnchenbrusffilets, vorzugsweise mit Haut • 4 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl)
Die Schalotten und den Knoblauch schälen, den Stiel der Chilischote abtrennen und alles klein schneiden. Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen. Die Limette auspressen, den Saft mit Sojasauce, Fischsauce und Zucker verrühren. Die Erdnuss¬kerne grob hacken.
Das Öl in einer großen Pfanne 3-4 Minuten erhitzen. Hähnchenbrustfilets mit Kno-blauch, Chilischote und Schalotten hineingeben und bei mittleren Flitze 2-3 Minuten von jeder Seite braten. Mit dem vermischten Limettensaft ablöschen. Das Fleisch mit Bratenjus überziehen und 1-2 Minuten weitergaren. Dann herausnehmen und in Medaillons schneiden
Die Fleischmedaillons zurück in die Pfanne geben, ringsherum mit Sauce überziehen und die Hitze abschalten. Mit den Basilikumblättchen mischen und auf eine Servier¬platte geben. Mit den Erdnusskemen bestreuen und sofort servieren.


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SCHWEINEFLEISCH MIT
GARNELEN UND KOKOSCREME
1/2 Bund Koriandergrün • 2 Schalotten • 1 rote Chilischote • 100g ungeschälte, rohe Garnelen • 200g Schweinefilet • 400 ml Geflügelfond (Glas)• 150g Kokoscreme • TLTamarindenpitree (Asialaden) • 2 EL Nam Pla (Fischsauce) • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 2 EL Pflanzenöl • Salz und Pfeffer
Aqßerdem: Wok
Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen und die Schote in feine Streifen schneiden. Die Garnelen auslösen, den Kopf und das letzte Schalenglied belassen. Die Rückenseite einschneiden und den schwarzen Darm¬faden herausziehen.
Das Öl in einem großen Wok erhitzen und da§.Schweinefilet darin rundherum gold¬braun braten. Dann herausnehmen und den Geflügelfond, die Kokoscreme, das Tama-rindenpüree, die Fischsauce und den Zucker in den Wok geben. Abschmecken und 5-7 Minuten garen.
Das Fleisch in Medaillons schneiden und in die Sauce geben. 2-3 Minuten weiter¬garen. Die Garnelen hinzufügen und 1 Minute mitgaren. Mit Chili, Schalotten und Koriander bestreuen und sofort servieren.



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8 Knoblauchzehen • 1 Stück Ingwenvurzel (ca. 5 ein) • 1/4 Bund Minze • 500g Rind¬fleisch (Bug, Schulter) • 1 TL weißer Pfeffer • 50m1 Sherry • 2-3 EL süße Sojasauce • 2 EL Austernsauce • 2 Zimtstangen • 3 Sternanis • 1 Stange Zitronengras • 4 EL Pflanzenöl • Salz und Pfeffer
Knoblauch und Ingwer schälen. Minzeblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.
Das Fleisch in einen großen Topf geben und vollständig mit kaltem Wasser bede¬cken. Etwas Salz zufügen und zum Kochen bringen. Den auftretenden Schaum abschöpfen und alle übrigen Zutaten (außer Öl und Minze) hinzufügen. Erneut aufkochen lassen und mindestens 3 Stunden garen. Das Fleisch soll ständig mit Wasser bedeckt sein.
Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und in dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne oder im Wok erhitzen und die Fleischscheiben darin von beiden Seiten nochmals 3-4 Minuten braten.
Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit Bouillon aufgießen und mit Minzeblätt-chen bestreuen. Sofort servieren.


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GEFLÜGELLEBER-CURRY
1/2 Bund Koriandergrün • 3 Schalotten • 300g Geflügelleber (Hühnerleber) • 3 EL gelbe Currypaste (s. S. 19) • 400ml Geflügelfond (Glas) • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) • I TL Palm¬oder Rohrohrzucker • 1 EL Essigessenz • 4 EL Pflanzenöl • Salz und Pfeffer
Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Schalotten schälen und in dünne Schei¬ben schneiden. Leber putzen, in Stücke teilen und trockentupfen.
Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen und die Leber bei schwacher bis mitt¬lerer Hitze unter Wenden etwa 4 Minuten braten, bis sie durchgegart, aber noch saftig ist. Herausnehmen und warm halten.
Für die Sauce die Hälfte der Schalotten und die Cun-ypaste in die Pfanne geben. 5 Minuten unter häufigem Rühren erhitzen. Den Geflügelfond, Fischsauce, Zucker und Essig hinzufügen. Zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz annimmt. Noch einmal abschmecken.
Die Leber nochmals kurz in die Sauce geben, die restlichen Schalotten und die Korian-derblättchen darüberstreuen und sofort servieren.
TIPP:


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ROTES ENTENCURRY
5 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) •2 Entenbrustfilets oder 1/2 Grillente (Feinkost) • 1 Bund Basilikum • I Bund Koriandergrün • 4 EL rote Curnpaste (s. S. 20) • 500 tni Kokosmilch • 4 Kaffirlimettenblätter • 1 TL Palm- oder Rohrohrzucker • 2 EL Nam P1a (Fischsauce) • Salz und Pfeffer
In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Entenbrustfilets zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite scharf anbraten. Anschließend das Entenfleisch in Medaillons oder mundgerechte Stücke schneiden. Die Basilikum- und die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen.
Das restliche Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen, die CuiTypaste darin 5 Minuten erhitzen. Kokosmilch, Kaffirlimettenblätter, Zucker und Fischsauce hinzufügen. Aufkochen lassen und das Ganze um etwa ein Drittel zu einer cremigen Sauce reduzieren.
Das Fleisch zugeben, 1-2 Minuten garen. Mit frischen Kräutern bestreuen und sofort servieren.



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SCHWEINEFLEISCHCURRY
MIT ANANAS
1 EL Fenchelsamen • 300g Schweinefilet (vorzugsweise Filet mignon) • 1/2 Bund Thaibasilikum • '/2 kleine Ananas • 2 Schalotten • 1 rote Chilischote • 3 EL rote Currypaste (s. S. 20) •
1 EL Nanz Pla (Fischsauce) • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 250ml Kokosmilch • 3 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz und Pfeffer
Die Fenchelsamen mit dem Salz und dem Pfeffer vermischen und über das Fleisch streuen.
Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen. Die Ananas schälen und dabei sorg¬fältig die braunen »Augen« entfernen. Den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote mehrmals einschneiden.
Das Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen und das Schweinefleisch darin rundherum goldbraun braten. Herausnehmen und zum Warmhalten in Aluminiumfolie einwickeln. Die Currypaste und die Schalotten in die,Pfanne oder den Wok geben und unter häufigem Umrühren 5 Minuten garen.
Fischsauce, Zucker, Kokosmilch und Chilischote hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und die Sauce 8-10 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Die Ananasscheiben unter¬mengen und weitere 5 Minuten garen. Abschmecken, das Fleisch in Medaillons schnei¬den und hinzufügen. 1-2 Minuten lang warm werden lassen, mit Basilikum bestreuen und sofort servieren.


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MASSAMAN-
KALBFLEISCHCURRY
1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm) • 1/2 Bund Koriander grün • 400g Kalbfleisch (Nuss oder Rücken) • 1 Zinnstange • 1 1 Kokosmilch • 4 EL Pflanzenöl • 2 EL Nam Pla (Fischsauce) •
2 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 2 EL geröstete Erdnuskerne • 100g Bambussprossen • 1 EL Tamarindenpüree (Asialaden) • Salz und Pfeffer
Für die Chilipaste:
3 rote Chilisaoten • 50g Kokosnusspulver • 1 EL geröstete Erdnusskerne • 2 Lorbeer¬blätter • 2 Gewürznelken • 3 Kardamomkapseln
4 ifflerdeni:
Mörser und Stößel oder kleiner Mixer • Schaumlöffel
Für die Chilipaste: Die Chilischoten längs aufschneiden, Stiel und Samen entfer¬nen. Sämtliche Zutaten in den Mörser oder Mixer geben und pürieren. Gerät die Paste zu fest, etwas Kokosmilch zugießen.
Den Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und beiseitestellen.
In einen großen Topf das Fleisch mit der Zimtstange, dem Ingwer, etwas Salz und Pfeffer geben. Vollständig mit der Kokosmilch bedecken und alles zum Kochen bringen. Den auftretenden Schaum abschöpfen und 1-11/2 Stunden garen. Das Fleisch soll zart und weich sein. Bei Bedarf die Garzeit verlängern. Fleisch her¬ausnehmen, etwas abtropfen lassen. Die Flüssigkeit dabei auffangen, zurück in den Topf geben und beiseitestellen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen und die Chilipaste zugeben. Die Fleischstücke darin gut wenden und rundum anbraten. Die Schmorflüssigkeit
zugießen und alles aufkochen. Die Fischsauce, Zucker, Erdnusskerne, Bambus¬sprossen und das Tamarindenpüree zugeben und weitere 5-10 Minuten garen.
Das Curry noch einmal abschmecken und die Korianderblättchen darüberstreuen. Sofort servieren.



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HÄHNCHENCURRY
MIT SÜSSKARTOFFEL
1/2 Bund Koriandergrün • 2 TL geröstete Erdnusskerne, ungesalzen • 1 Süßkartoffel • 2 kleine Zwiebeln • 300g Hähnchenbrustfilet,  vorzugsweise mit Haut • 3 EL gelbe Currypaste (s. S. 19) • 1 TL asiatische Gewürzmischung • 500m1 Kokosmilch • 1 EL Nara Pla (Fischsauce) • 1 EL Palm¬oder Rohrohrzucker • 1 EL Tamarindenpüree (Asialaden) • 4 EL Pflanzenöl • Salz und Pfeffer
Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Erdnusskerne grob hacken. Die Süßkartoffel schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Das Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Das Hähnchenbrustfilet darin von jeder Seite goldbraun braten. Herausnehmen und in feine Streifen schneiden.
Currypaste, Zwiebeln und die asiatische Gewürzmischung in den Wok oder die Pfanne geben. 5 Minuten bei sanfter Hitze anschwitzen. Kokosmilch, Fischsauce, Zucker und Tamarindenpüree zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
Die Süßkartoffelwürfel zufügen und 10 Miduten mitgaren, das Hähnchenfleisch zugeben und weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel gar sind und das Fleisch zart ist. Abschmecken, mit Korianderblättchen und Erdnusskernen bestreuen und servieren.
VARIATION:


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SCHWEINEFLEISCHCURRY
MIT BAMBUSSPROSSEN
1/2 Bund Minze • 1/2 Bund Koriandergrün • 400g Schweinefleisch (Kamm oder Halsgrat) • 150g grüne Schlangenbohnen (extra lange grüne Bohnen) • 150g Thai-Auberginen • 4 EL grüne Curtypaste (s. S. 18) • 500m1 Kokosmilch • 6 Kaffirlimettenblätter • 4 EL Nam Pla (Fischsauce) • 2 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 150g Bambussprossen • 4 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokastil)
Minze- und Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Bohnen in 5 cm lange Stücke schneiden, Auberginen halbieren.
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin goldbraun braten. Fleisch herausnehmen, die Cun-ypaste hineingeben und 5 Minuten garen.
Mit Kokosmilch und 250 ml Wasser ablöschen. Die Kaffirlimettenblätter zufügen. Zum Kochen bringen. Das Fleisch wieder hineingeben und etwa 11/4 Stunden garen. Das Fleisch muss weich, die Sauce sämig sein.
Erst Fischsauce und Zucker, dann die Bambussprossen zufügen. Erneut aufkochen las¬sen und 15 Minuten garen. Das Gemüse muss ganz weich sein. Vor dem Servieren die Koriander- und Minzeblättchen darüberstreuen.




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ENTENCURRY
MIT GRÜNEM PFEFFER
1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm) • '1/2 Bund Thaibasilikum • 2 Kuffirlimettenblätter •
1 grüne Chilischote • 300g Entenbrust • 3 EL grüne Currypaste (s. S. 18) •
400 ml Entenfond (Glas) • 1 TL grüner Pfeffer • 2 EL Nam Pla (Fischsauce)
Den Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen. Die Mittelrippe aus den Limettenblättern entfernen. Die Chilischote mehrmals einschneiden. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden.
In einem Wok oder einer großen Pfanne die Entenbrust mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten anbraten, bis das Fett austritt. Wenden und von der anderen Seite ebenfalls 4-5 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen, das ausgetre¬tene Fett teilweise abgießen.
Die Cunypaste in den Wok oder die Pfanne geben und 4-5 Minuten erhitzen. Den Entenfond, die Chilischote, den Ingwer, die Limettenblätter, den grünen Pfeffer und die Fischsauce zugeben. Aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.
Das Entenfleisch in Medaillons schneiden, zurück in die Pfanne oder den Wok geben und 10-15 Minuten garen. Das Gericht mit Basilikum bestreuen und sofort servieren.


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HÄHNCHENCURRY
MIT KOKOSMILCH UND
ERDNUSSBUTTER
2 Hähnchenschenkel • 1 rote Chilischote • 3 Kaffirlimettenhlätter • 1/2 Bund Basilikum •
3 EL rote Currypaste (s. S. 20) • 400 ml Kokosmilch • 2 TL Erdnussbutter • 2 EL NC1171 Pla (Fischsauce) • 1 TL Palm- oder Rohrohrzucker • 2 EL frittierte Schalotten (s. S. 16) • 3 EL pflcuizenöl • Salz und Pfeffer
Die Hähnchenschenkel halbieren. Die Chilischote mehrmals einschneiden. Die Mittelrippe aus den Limettenblättern entfernen. Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen.
Das Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenteile darin ringsherum goldbraun braten. Dann herausnehmen und die Cuirypaste in die Pfanne geben. 5 Minuten unter häufigem Umrühren erhitzen. Die Kokosmilch aufgießen, Chilischote, Limettenblätter, Erdnussbutter, Fischsauce und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen, abschmecken und das Fleisch dazugeben. Es muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen.


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KLEBREIS
200g Klebreis • 2 Kaffirlimettenblätter
Arenlern:
TIPP: Bambuskörbchen zum Dämpfen • Backpapier
Den Reis in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben. Mindestens 3 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann das Wasser abgießen. Das Bambus¬körbchen mit Backpapier auslegen, den Reis und die Limettenblätter einfüllen. Auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen und 30 Minuten dämpfen, bis er gar ist.
Für 6 Personen Zubereitungszeit: 20 Minuten Ruhezeit: 2 Stunden Garzeit: 25 Minuten Budget: €
KOKO S REIS
200g Langkornreis • 4 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • 25g Butter • 4 Kaffirlimetten-blätter • 200ml Kokosmilch • Salz und Pfeffer


Den Reis in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben und 2 Stunden einweichen. Das Wasser abgießen. Das Öl und die Butter in einem Topf erhitzen und den Reis darin 5-7 Minuten garen. Die Reiskörner sollen glasig und durchscheinend sein.
Die Limettenblätter in Streifen schneiden und zusammen mit der Kokosmilch und 100 ml Wasser zugeben. Alles erneut zum Kochen bringen und zugedeckt 10 Minuten bei sanfter Hitze garen. Am Ende muss der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben und ganz weich sein. Salzen und pfeffern, umrühren und noch 5 Minuten ohne Deckel ruhen lassen.


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PAD THAI
300g Reisnudeln • 2 Eier • 1 EL geröstete Erdnusskerne, ungesalzen • 12 ungeschälte, rohe Garnelen • 2 Frühlingszwiebeln • 1 Bund Thaischnittlauch • 1 Bund Koriandergrün • I kleine grüne Chilischote • 2 Knoblauchzehen • 2 Limetten • 2 EL Num Pla (Fischsauce) • 1 TL Tamarindenpaste (Asialaden) • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 4 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz und Pfeffer
Zitruspresse • Mörser und Stößel
Die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest garen, dann das Wasser abgießen. Die Eier in eine Schüssel geben, gut verquirlen und in etwas Öl zum Omelett bra¬ten. Das Omelett in Streifen schneiden. Die Erdnusskerne grob hacken. Die Gar¬nelen auslösen, den Kopf und das letzte Schalenglied belassen.
Die Frühlingszwiebeln schälen und fein hacken. Den Schittlauch in feine Röllchen schneiden und die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen. Den Knoblauch schälen. Die Limetten auspressen. Den Knoblauch und die Chilischote im Mörser zerdrücken. Den Limettensaft, die Fischsauce, die Tamarindenpaste und den Zucker zufügen und alles gut vermischen.
Die Garnelen in einem Wok oder in einer großen Pfanne im restlichen heißen Öl garen. Die Nudeln und die Omelettstreifen zugeben. Mit der vorbereiteten Sauce begießen und die Nudeln darin mehrmals wenden, bis die Sauce gleichmäßig ver¬teilt ist. Abschmecken und die Erdnusskerne darüber streuen.
Mit Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Korianderblättchen dekorieren und sofort servieren.
TIPP:


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GEMÜSE AUS DEM WOK
1 Brokkoli • 1 Handvoll grüne Bohnen • 6 Babymaiskolben • 1/4 Chinakohl • 1 Bund Koriander-grün • 2 Schalotten • 1 rote Chilischote • 1 Limette • 1 EL Sojasauce • 1 EL Nam Pla (Fisch¬sauce) • 4 EL Pflanzenöl
Außerdem: Zitruspresse • Wok
Den Brokkoli in Röschen zerteilen. Den Stielansatz von den Bohnen abschneiden. Die Maiskolben längs halbieren. Den Chinakohl in Streifen schneiden. Die Korianderblätt-chen von den Stängeln zupfen. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schnei¬den. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und ebenfalls ganz klein schneiden. Die Limette auspressen.
Das Öl in einem Wok 2-3 Minuten erhitzen und darin den Brokkoli, die Bohnen, den Kohl und den Mais 10 Minuten unter häufigem Umrühren garen. Das Gemüse soll noch Biss haben.
Den Limettensaft, die Sojasauce und die Fischsauce zugeben. Alle Gemüsesorten gut mit Sauce überziehen und so lange weitergaren, bis, fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
TIPP: Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit Korianderblättchen, Schalotten und Chili-
schote bestreuen. Sofort servieren.
VARIATION:


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NUDELN MIT
GARNELEN UND MUSCHELN
300g Reisbandnudeln • etwa /2 ungeschälte, rohe Garnelen • 1 Bund Thaischnittlauch (ersatzweise das Grüne von Frühlingszwiebeln) • 1/2 Bund Thaibasilikum • 2 Schalotten • 1 grüne Chilischote • 1 Limette • 2 Kaffirlimettenblätter • 500g Venusmuscheln • 4 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosill)
,ttl)erdem: Zitruspresse • Wok
Die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest garen. Das Kochwasser abgießen.
Die Garnelen auslösen, den Kopf und das letzte Schalenglied belassen. Den Schnitt¬lauch in feine Röllchen schneiden. Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote längs auf¬schneiden, Stiel und Samen entfernen und ganz klein schneiden. Die Limette auspres-
eIl. Die Mittelrippe der Keelletteälti entfernen.
Das Öl in einem Wok erhitzen und die Garnelen darin nur kurz anbraten. Herausneh¬men, die Schalotten und die Chilischote hineingeben. 1-2 Minuten garen, dann den Limettensaft, die Limettenblätter, den Schnittlauch und die Muscheln hinzufügen. Zugedeckt 5 Minuten garen. Alle Muscheln müssen sich beim Garen geöffnet haben.
Die Nudeln und die Garnelen in den Wok geben. Gut vermengen und vorn Herd neh¬men. Mit Basilikum bestreuen und servieren.



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GEMÜSECURRY
MIT KOKOSNUSS
500g Brokkoli • 150g grüne Bohnen • etwa 6 Babymaiskolben • 6 Champignons • 1 Süßkar¬toffel • 1 Handvoll Kirschtomaten • 1/2 Bund Koriandergrün • 1 Limette • 2 EL Kokosraspel • 2 EL gelbe Currypaste (s. S. 19)• 2 EL Pflanzenöl • I I Kokosmilch • I EL Nam Pla (Fisch¬sauce) • Salz und Pfeffer
A nfierdem: Zitruspresse
Den Brokkoli in Röschen zerteilen. Den Stielansatz von den Bohnen entfernen. Die Maiskolben der Länge nach aufschneiden. Die Champignons vierteln. Die Süßkartoffel schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten vier¬teln. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen. Die Limette auspressen.
In einer Pfanne ohne Fett die Kokosraspel unter ständigem Rühren anrösten, bis sie leicht bräunen. Dann sofort herausnehmen.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Currypaste darin 2-3, Minuten garen. Dann mit der Kokosmilch, dem Limettensaft und der Fischsauce aufgießen. Zum Kochen bringen, abschmecken und die Süßkartoffel zufügen. 10 Minuten garen. Jetzt den Brokkoli, die Bohnen, den Mais und die Champignons dazugeben. Wei¬tere 15 Minuten garen. Das Gemüse muss während der Garzeit immer mit Kokos¬milch bedeckt sein. Die Sauce wird mit der Zeit immer cremiger.
Das Gemüse in einer Servierschüssel anrichten und mit 1-2 Schöpflöffel der Sauce aufgießen. Noch einmal abschmecken, den Koriander und die gerösteten Kokosraspel dazugeben und servieren.
TIPP:
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VARIATION:



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GRÜNER SPARGEL MIT EI
3 Eier • 2 Bund grüner Spargel • 1/2 Bund Thaibasiliktun • 1 Schalotte • 1 rote Chilischote • 1 Litnette • 2 EL Pflanzenöl • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) • 2 Msp. helle Sesamsamen
, itt1t' r Zitruspresse
In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Eier in 10 Minuten garen. Mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen.
Spargel an den Enden um 1-2cm kürzen und im unteren Drittel schälen. Die Basili-kumblättchen von den Stängeln zupfen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen und klein schneiden. Die Limette auspressen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin rundum glasig anbraten. Den Limettensaft, 2 EL Wasser und die Fischsauce hinzufügen. Zugedeckt 5-7 Minuten fertig garen, bis der Spargel weich ist. Zur Probe mit einem spitzen Messer am unteren Ende einstechen.
Die hart gekochten Eier schälen und vierteln. Zusammen mit dem Spargel auf Teller verteilen und mit Basilikum, Chili, Schalotten und Sesamsamen anrichten.


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TOFU IN KOKOSCREME
250g Tofu natur • 1 Knoblauchzehe • I Stück Ingwenvurzel (ca. 1 cm) • 1 grüne Chilischote • 1/2 Bund Koriandergrün • 1/2 Bund Thaischnittlauch • 3 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • 1 EL Nam Pla (Fischsauce) • / TL Palm- oder Rohrohrzucker • 250g Kokoscreme • Salz
,.-11(fierdem
Mörser und Stößel
Den Tofu in dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen. In einem Mörser den Knoblauch mit der Chilischote, dem Ingwer und 1 Msp. Salz zerdrücken. Die Korian-derblättchen von den Stängeln zupfen und den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
In einer Pfanne oder einem Wok die Knoblauch-Chilimischung mit dem Öl 4-5 Minu¬ten erhitzen. Fischsauce und Zucker einrühren. Dann die Kokoscreme zufügen, zum Kochen bringen und alles gut verrühren.
Wenn die Sauce schön sämig ist, den Tofu dazugeben und 2-3 Minuten heiß werden lassen. Vom Herd nehmen, die Kräuter einstreuen und servieren.
VARIATION:


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GRILLBANANEN
MIT KURKUMA-KOKOS-CREME
2 EL Kokosraspel • 6 Mini-Bananen (sehr reif) • 150g Sahne • 1 EL Puderzucker • 2 Msp. gemahlene Kurkuma


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KOKOS-PANCAKES MIT
PASSIONSFRUCHTSORBET 1
Für das Sorbet aus Passionsfrüchten:
12 Passionsfrüchte • 400 ml Mineralwasser • 250g Feinzucker • Saft von 1 Limette
Für die Pancakes:
I Ei + 1 Eigelb • 250ml Kokosmilch • 25g Butter + zusätzlich Butter zum Garen • 125g Mehl • Msp. Salz • I Päckchen Vanillezucker • 1/2 Päckchen Backpulver
titberdent:
Flotte Lotte • Eismaschine • Küchensieb


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KOKO S REIS
MIT MANGO UND KARAMELL
1 Vanilleschote • 2 EL Rohrohrzucker • 50g Rundkorn- oder Risottoreis • 500 ml Kokosmilch •
1 reife Mango • 100g Pahnzucker
Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben und mit dem Zucker vermengen.
Den Reis mit kaltem Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann das Wasser abgießen und den Reis kalt abspülen.
Den Reis zurück in den Topf geben und die Kokosmilch und den Vanillezucker zuge¬ben. Aufkochen lassen, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren, und den Milchreis zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Der Reis muss die Kokosmilch langsam und vollständig aufsaugen, damit er weich und cremig wird. Er darf am Ende der Garzeit nicht mehr bissfest sein. Umrühren und im offenen Topf abkühlen lassen. Zum Abküh¬len in eine Schüssel umfüllen und in den Kühlschrank stellen.
Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen. In dünne Scheiben schnei¬den. Den Milchreis in kleine Schälchen füllen und mit den Mangoscheiben dekorieren.
Den Palmzucker zerkleinern und mit etwas Wasser in einen Topf geben. 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze karamellisieren. Den lauwarmen Karamell kurz vor dem Servieren auf die Mangoscheiben träufeln.



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SÜSSER KLEBREIS
100g Klebreis • 1 Vanilleschote • 3-4 EL Puderzucker • 150g Kokoscreme
Anßerdem:
Bambuskörbchen zum Dämpfen • Backpapier
Den Reis in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben und 3 Stunden einweichen lassen. Dann das Wasser abgießen.
Bambuskörbchen innen mit Backpapier auslegen und den Reis einfüllen. Das Ganze auf einen großen Topf mit kochendem Wasser setzen und den Reis 30 Minuten im Dampf garen. Die Reiskörner müssen ganz weich werden.
Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben und mit dem Zucker vermengen.
In einem Topf die Kokoscreme mit dem Vanillezucker langsam erhitzen, damit sich der Zucker auflöst. Je nach Geschmack kann noch etwas stärker gesüßt werden.
Den Reis in eine Schüssel geben und sofort mit der Kokoscreme aufgießen. Gut ver-rühren, damit sich der Reis mit der Creme verbindet. Zugedeckt 10-15 Minuten stehen lassen und lauwarm servieren.


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KOKOSEIS UND
KOKOSPLÄTZCHEN
Für die Eiscreme:
120g Kokosraspel • 600g Sahne • 4 Eigelb • 140g heller Rohrohrzucker
Für die Plätzchen:
1 Vanilleschote • 100g Kristallzucker • 200g Mehl* 50g Kokosnusspulver •
2 Msp. Fleur de Sel • 2 Eigelb • 100g weiche Butter
Aäßenlene:
Mixer • Handrührgerät • Küchensieb • Küchenthermometer (optional) • Eismaschine • runde Ausstechform, 5-6cm Durchmesser (optional) • Backpapier
Für die Eiscreme die Kokosraspel und die Sahne in einen Topf geben und gut ver¬rühren. Aufkochen lassen, die Hitze abschalten und 30 Minuten ziehen lassen. Dann für 2-3 Minuten in den Mixer geben. Mit einem Handrührgerät die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Die abgekühlte Kokos-Sahne-Mischung durch ein Sieb streichen und zur Eimasse gießen. Alles wieder zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme am Kochlöffel haften bleibt. Das Thermo¬meter zeigt gegebenenfalls 83-84 °C. Jetzt die Creme sofort in eine kalte Schüssel umfüllen, um den Garvorgang zu stoppen. Für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann in die Eismaschine geben, Rührwerk einschalten und (je nach Herstellertyp) in etwa 4 Stunden cremig fest frieren lassen.
Für die Plätzchen den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Vanilleschote längs aufschnei¬den und das Mark herausschaben. Das Vanillemark mit dem Zucker mischen, das Mehl untermengen. Kokosnusspulver und Salz zufügen. Die Eigelbe einarbeiten, bis ein brö¬seliger Teig entsteht. Jetzt die Butter einarbeiten und eine Kugel formen.
Die Teigkugel 0,5 cm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher oder einem Glas runde Taler ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit einem spit-zen Messer rautenförmig einritzen. Die Plätzchen 12-15 Minuten im Ofen backen, bis sich die Oberfläche leicht wölbt und goldgelb färbt. Die Plätzchen auf einem Kuchen¬gitter abkühlen lassen und zusammen mit dem Kokosnuss-Sahneeis genießen.

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MANGOSORBET MIT PERL-
SAGO UND PASSIONSFRUCHT
Für das Mangosorbet die Mango schälen und den Kern herausschneiden. Das Fruchtfleisch mithilfe der Flotten Lotte passieren und mit dem Limettensaft mischen. In einem Topf 150 ml Wasser und den Zucker zum Kochen bringen, das Mangopüree einrühren. Für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann in die Eismaschine geben, Rührwerk einschalten und (je nach Herstellertyp) in etwa 4 Stunden cremig fest frieren lassen.
Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Passionsfrüchte halbieren. Das Fruchtfleisch herauslösen und mithilfe der Flotten Lotte passieren. Den Saft in einen Topf geben und mit dem Zucker mischen. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die ausgedrückte Gela¬tine zufügen und schnell einarbeiten. In Schalen oder Gläser füllen und im Kühl¬schrank fest werden lassen.
Die Milch mit der Kokosmilch und dem Rohrohrzucker in einem Topf zum Kochen bringen. Sagoperlen hinzufügen. 30-35 Minuten unter häufigem Umrüh¬ren bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Perlen glasig sind. Kurz abkühlen lassen und lauwarm auf das Passionsfruchtgelee gießen. Direkt vor dem Servieren 1 Nocke Mangosorbet daraufsetzen und sofort servieren.


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Zutaten für 4 Personen: 250 g grüner Spargel 100 g Zuckerschoten Salz
2 Lauchzwiebeln
· 50 g Endiviensalat
3 EL Weißweinessig Pfeffer
2 EL Sojasauce TL Ahornsirup
3 EL Olivenöl
200 g geräucherter Lachs, n Scheiben
20 g Sesam
20 g Chiasamen
Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in Stücke schneiden. Die Zuckerschoten putzen, waschen und halbieren. Beides in ge-salzenem Wasser etwa 2 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2 Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Endiviensalat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mischen.
3 Essig, Pfeffer, Salz, Sojasauce, Ahornsirup und Öl verrühren und über den Salat geben. Abschmecken. Den Lachs in breite Streifen schneiden und darauf anrichten. Mit dem Sesam und den Chiasamen bestreuen.

-+ Pro Person: 310 kcal, 15 g Eiweiß, 23 g Fett, 7 g Kohlenhydrate, 5 g Ballaststoffe