Youtube:
https://youtu.be/hj8kkdj8NKE
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Für den Hefeteig das Mehl mit der Zitronenschale in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe hinein-bröckeln und i EL Zucker darübergeben. Etwas Milch über die Hefe gießen und vorsichtig mit einem dünnen Stäbchen verrühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Den Vorteig zu-gedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten ruhen
Vorteig geben. Mit der Küchenmaschine oder den Händen etwa io Minuten kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst und zurückspringt, wenn man ihn mit dem Finger ein-drückt. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa i Stunde
Inzwischen für die Streusel alle Zutaten mit den Händen zu einem krümeligen Teig verkneten, dann beiseitestellen. Ein Backblech leicht fetten und mit etwas Mehl bestäuben. Nach Belieben Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten. Auf die Größe des Backblechs ausrollen und auf das vorbereitete Blech legen. Nach Belieben mit den Äpfeln belegen. Die Streusel auf dem Teig verteilen, dann den Teig noch einmal etwa 3o Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den Ofen auf i8o °C Ober-/Unter-hitze
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ZUBEREITUNG
Die Kastenform ausfetten und mit etwas Mehl oder Weiß-brotbröseln ausstreuen. Beiseitestellen. Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Beide Mehlsorten, Backpulver und -1 Prise Salz vermischen. Die Butter kurz schlagen, dann den Zucker nach und nach hinzugeben und schaumig schlagen. Die Eier einzeln unter-rühren, dann die Mehlmischung hinzufügen. Milch und Nüsse portionsweise abwechselnd dazugeben und unter-rühren. Zum Schluss die gehackte Schokolade unterheben.
Den Teig in die vorbereitete Kastenform geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 5o Minuten backen. Stäbchenprobe machen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form io Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen.
Den Nusskuchen noch warm mit dem Rum bestreichen. Die Konfitüre mit -1EL Wasser aufkochen und den Kuchen damit bestreichen. Trocknen lassen. Dann die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und den Kuchen damit überziehen. Sofort mit den gehackten Nüssen bestreuen, bevor die Kuvertüre fest wird.
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Das Mehl mit i Prise Salz und dem Backpulver vermischen
und nach und nach zur Eiermasse geben. Die Haselnüsse abwechselnd mit der Milch hinzufügen und alles zu einem
:len Backpulver glatten Teig verrühren.
nahlene Hasel-
_ = Den Teig auf das vorbereitete Backblech geben und glatt
:h streichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen.
Abkühlen lassen.
Die Schokolade für den Guss hacken, über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und den Kuchen damit überziehen. Den Nusskuchen in Rauten schneiden und nach Belieben mit Haselnüssen dekorieren.
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ehackte Nüsse, geröstet, -3:7 Belieben
Außerdem :..E.elhupfrorm
und Mehl für die
ZUBEREITUNG
Eine GugelhupfForm gut ausfetten und mit etwas Mehl ausstreuen. Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. ioog Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, 8og raspeln.
Mehl mit Zimt, Kakaopulver, Vanille und Backpulver mi-schen. Beiseitestellen. Butter kurz schlagen. Zucker und Vanillezucker hinzugeben und die Masse etwa 5 Minuten schaumig schlagen. Die Eigelbe nacheinander jeweils 3o Sekunden unterrühren.
Mehlmischung in kleinen Portionen abwechselnd mit dem Rotwein unter die Eiermasse rühren. Die geschmolzene Schokolade hinzufügen und vermengen. Schokoladenraspel und gehackte Mandeln unterheben. Die Eiweiße mit i Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen.
Teig in die vorbereitete Form geben und im vorgeheizten Ofen ungefähr 60-7o Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, io Minuten in der Form abkühlen lassen und dann stürzen.
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ZUBEREITUNG
Den Ofen auf i8o °C Umluft vorheizen. Das Madeleine-Blech leicht ausfetten.
Das Mehl mit Backpulver, Kakao und Mandeln mischen und beiseitestellen.
Butter mit Vanillezucker, Zucker und dem Ei verrühren. Nun abwechselnd die Mehlmischung und den Rotwein dazugeben und alles gut verrühren.
Je -ITL Teig in die Vertiefungen des Madeleine-Blechs geben. Im vorgeheizten Ofen 7-8 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun werden. Die Madeleines abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist.
Für die Glasur den Puderzucker mit dem Rotwein verrühren und die abgekühlten Madeleines damit beträufeln.
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ZUBEREITUNG
Den Ofen auf i8o °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kasten¬form ausfetten und mit etwas Mehl oder Weißbrotbröseln ausstreuen.
Alle Zutaten für den Teig mit i Prise Salz in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts gut ver¬rühren.
In die vorbereitete Form geben und im vorgeheizten Ofen ungefähr 6o Minuten backen. Nach 5o Minuten zum ersten Mal die Stäbchenprobe machen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, io Minuten in der Form abkühlen lassen und dann stürzen.
Für den Guss Puderzucker mit etwas Wasser mischen und über den ausgekühlten Kuchen geben. Falls gewünscht,
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Für den Boden alle Zutaten und i Prise Salz in eine Schüssel geben und erst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu einem glatten Mürbeteig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 3o Minuten kühl stellen.
Inzwischen den Boden und den Rand der Springform leicht fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche deutlich größer als die Springform ausrollen. Mit dem Rand der Springform den Kuchenboden ausstechen und den Springformboden damit belegen. Den Rest des Teigs zu einer langen, dünnen Rolle formen, am inneren Spring-formrand entlanglegen und zu einem etwa 3cm hohen Rand
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ZUTATEN
Für den Teig
35o g Mehl (Type 405)
1 Päckchen Backpulver
Salz
200 g Zartbitterschokolade
23og weiche Butter
180 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
5 Eier (M)
go ml Milch
3EL Rum
2EL Kakaopulver
ungesüßt) EL Milch
Zum Garnieren :.Jderzucker
Außerdem Iugelhupfform
ZUBEREITUNG
Die Gugelhupfform ausfetten und mit etwas Mehl ausstreu¬en. Mehl mit Backpulver und i Prise Salz mischen. Beiseite-stellen. mag Zartbitterschokolade über dem heißen Wasser¬bad schmelzen, die restliche Schokolade hacken. Ofen auf 18o °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für den Teig die weiche Butter mit den Quirlen des Hand-rührgeräts oder der Küchenmaschine kurz schlagen. Zucker und Vanillezucker nach und nach hinzugeben und schaumig schlagen. Eier trennen und die Eigelbe nacheinander je 3o Sekunden unterrühren. Nun abwechselnd die Mehl¬mischung und die Milch hinzugeben und verrühren. Mit dem Mehl beginnen und enden. Zum Schluss den Rum unterrühren.
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ZUTATEN
Für den Mohn-Belag
2 Päckchen Mohn (ä 250g)
11 Milch 115g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker i5og Weichweizengrieß
2 Eier (M)
Für den Rührteig 200 g Butter
i7og Puderzucker 4 Eier (M)
350g Mehl (Type 405) .72 Päckchen Backpulver
Für die Streusel
330 g Mehl (Type 405)
-5 g Zucker
Däckchen Vanillezucker Butter
Zum Garnieren
,-_,:erzucker, nach Belieben
Außerdem
und Mehl für das
Backblech
ZUBEREITUNG
Ein Backblech fetten und mit etwas Mehl oder Weißbrot-bröseln bestreuen.
Für die Mohnmasse alle Zutaten bis auf die Eier unter Rüh¬ren aufkochen. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Eier unter die lauwarme Masse rühren.
Für den Teig Butter in einer Schüssel kurz schlagen. Puder¬zucker hinzugeben und hell und cremig aufschlagen. Eier nacheinander hinzugeben und gut einarbeiten — jedes Ei etwa 3o Sekunden.
Mehl mit Backpulver mischen und nach und nach unter die Buttermasse rühren. Den Teig auf das vorbereitete Backblech geben und verteilen. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Streusel alle Zutaten verkneten. Die Mohnmasse auf dem Rührteig verteilen und mit den Streuseln bedecken.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen etwa 35 Minuten backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servie¬ren nach Belieben mit Puderzucker bestreuen
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FÜR DIE BEILAGEN 200 g Pastinaken
Salz
Zucker
250 g Pfifferlinge
1 EL Mehl
1 EL + 1 TL Butter
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 EL Schnittlauchröllchen
abgeriebene Schale von 1/4 Bio-Zitrone
Die Filets mit Salz würzen, 10 Minuten stehen las¬sen. Dann in 8 gleich große Stücke schneiden, trocken tupfen und rundherum in heißem Butterschmalz oder Öl anbraten. Für jedes Stück Fleisch 2 Wirsingblätter über¬lappt auslegen. Die Blätter mit Füllung bestreichen, die Fleischstücke daraufsetzen und einwickeln.
Filet-Päckchen in eine Auflaufform aus Keramik oder Glas legen und bei 160 °C ca. 15 Minuten im Back¬ofen garen. Falls vorhanden, einen Kerntemperaturfühler ins Fleisch stecken. Das Fleisch sollte am Ende des Garprozesses eine Kerntemperatur von 60°C haben.
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BAECKEOFFE
MIT TAUBE, MORCHELN
UND SPARGEL
— Dicke Bohnen aus den Hülsen palen, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, in Eiswasser ab¬schrecken und die Bohnenkerne zwischen Daumen und Zeigefinger aus den wachsartigen Hüllen drücken. Das übrige Gemüse waschen und putzen bzw. schälen, Kar¬toffeln waschen und vierteln. Morcheln putzen, gründlich waschen und auf Küchenpapier trocken legen.
— Die Taubenbrüste waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl kurz anbra¬ten. Aus dem Bräter nehmen, beiseitestellen und den Bratensatz mit dem Geflügelfond ablöschen, mit Quatre Epices würzen. Darin das geputzte Gemüse (bis auf die Bohnenkerne) kurz blanchiei'en und die Kartoffeln biss¬fest kochen.
— In der Küchenmaschine aus Mehl, Butter, Zucker, Salz und Eigelb einen Mürbeteig zum Verschließen der Form herstellen.
— Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Morcheln und Schalotten darin anschwitzen, mit Zucker und frisch geriebener Muskatnuss würzen und mit Sherry ablöschen. Anschlie-ßend Gemüse, Kartoffeln und Morcheln in einen Römer¬topf geben, Taubenbrüste obendrauf legen und mit Jus angießen. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeits¬fläche etwas größer als der Römertopf ausrollen, Topf¬öffnung damit verschließen. Teigoberfläche mit dem ver¬quirlten Ei einpinseln und das Gericht im Backofen bei 220°C ca. 12 Minuten garen. Aus dem Topf servieren.
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Gurken waschen, wenn nötig schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Gurken in 3 mm dicke Scheiben schneiden, dann mit Meersalz und Zucker marinieren. Den Mangold putzen, kurz in stark salzigem Wasser blanchieren, dann in Eis¬wasser abschrecken. Blätter auf einem Tuch ausbreiten und trocken tupfen.
Seezungenfilets auf der Hautseite mit einem Messer leicht einschneiden und vorsichtig plattieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Danach die geschlagene Sahne unter das Kalbsbrät rühren, die Hautseite dünn damit einstreichen und die Mangoldblätter darüberlegen. Diese wieder dünn mit Brät bestreichen, eine Garnele darauf-geben und alles mit leichtem Druck einrollen. Die offenen Seiten mit dem restlichen Brät verschließen und nun die Röllchen wie ein Schnitzel zuerst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und Semmelbrösel panieren.
Die Röllchen in einer ofenfesten Pfanne im heißen Öl kurz von allen Seiten goldgelb anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 190 °C (Umluft) auf dem Rost 12-18 Minuten (je nach Größe) fertig garen.
Inzwischen die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Die Gurken zu-geben, mit anschwitzen, Senf und Creme fraiche zugeben, 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze weitergaren und zum Schluss mit Dill, Meerrettich und Essig abschmecken. Röllchen noch 1-2 Minuten ruhen lassen, dann halbieren, mit Meersalz und Pfeffer würzen und schnell auf den Gurken servieren.
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— In einer kleinen Pfanne 2 EL Zucker schmelzen lassen. Pinienkerne dazugeben und gut durchmengen. Auf einem Stück Backpapier abkühlen lassen und dann grob hacken.
— Granatapfel halbieren, die Kerne ausklopfen. Die leeren Hälften ausdrücken, den Saft auffangen und mit dem Haselnussöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Vom Frisee die hellgelben, feinen Blätter abzupfen, waschen und mit der Salatschleuder trocken schleudern.
— Für die Crkne brülee Milch und Sahne aufkochen. Thymian, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Honig dazu-geben. 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Ziegenkäse zerbröckeln und mit einem Pürierstab unter die Sahnemasse mixen Ei und Eigelbe verquirlen und in die Sahne-Käse-Masse mischen. Die Masse in kleine, flache Suppenteller füllen und bei 100°C 35 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Anschließend mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.
Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Friseesalat mit der Vinaigrette marinieren, Granatapfelkerne unter¬
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SELLERIERAVIOLI
MIT GETROCKNETEN
TOMATEN
Kirschtomaten waschen und quer zur Blüte halbie-ren, das ergibt ein schöneres Schnittbild. Zitrusfrüchte waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Kräu-ter waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Knoblauchknolle quer halbieren und zusammen mit den Gewürzen auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Tomaten mit der Schnittfläche nach oben eng aneinander auf das Blech setzen. Anschließend mit dem Abrieb der Zitrusfrüchte bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 80°C ca. 21/2 Stunden trocknen. Achtung: Die Tomaten sollen nicht braun werden!
— Ravioliteig herstellen (siehe Grundlagen S.248).
— Für die Füllung Knollensellerie, Schalotten und Kartoffel schälen, klein würfeln und in Butter ohne Far-be anschwitzen. Mit Geflügelfond auffüllen und weich kochen. Anschließend auf ein Sieb gießen und ohne Flüs¬sigkeit, nur mit Creme fraiche, zu einer Creme mixen. Staudensellerie waschen, abziehen und sehr fein würfeln. Mit einem Drittel der gerösteten Pinienkerne als Einlage zur Creme geben.
Jetzt den Ravioliteig auf etwas Mehl dünn ausrollen und die Füllung in kleinen Tupfen aufspritzen. Teig mit verquirltem Ei rundherum einstreichen und eine weitere Lage Nudelteig darüberlegen. Überschüssige Luft her¬ausdrücken, Teigplatten fest andrücken und Ravioli aus¬stechen oder ausrädeln. In ausreichend gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten kochen.
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Früchte waschen, Erdbeeren halbieren, Aprikosen vierteln. Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden. Zunächst 4 Blätterteigplatten auslegen. Die anderen beiden Platten in insgesamt 8 dünne Streifen schneiden und je 4 mit verquirltem Ei an die Ränder der 4 Platten kleben, sodass ein »Körbchen« entsteht.
— Jeweils in die Mitte ein Stück Münsterkäse legen, darum herum Erdbeer- und Aprikosenstücke verteilen. Auf den Käse Scheiben von den Schwarzen Nüssen legen und die Lauchzwiebeln darüberstreuen.
Alles mit Curry bestreuen, danach die Ränder
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KÄSSPÄTZLE
MIT SHIITAKEPILZEN
— Zunächst den Spätzleteig zubereiten (siehe Grundlagen S.250).
— Bei den Pilzen den Strunk wegschneiden, Pilze vier¬teln (große Exemplare sechsteln oder achteln). Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten in Ringe schneiden, Knoblauch fein würfeln. Pilze in wenig Öl ganz langsam bei geringer bis mittlerer Hitze 15-20 Minuten rösten. In den letzten 10 Minuten die Schalottenringe dazugeben. In den letzten 5 Minuten den Knoblauch mitdünsten. Zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit Fisch-und Sojasauce ablöschen.
Den Teig durch eine Presk drücken oder vom Brett in reichlich kochendes Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einem Schöpflöffel herausheben und abtropfen lassen.
Bergkäse reiben und den Romadur in Würfel schnei¬den. Dann alles abwechselnd in eine gebutterte Auflauf¬form einschichten: Pilze, Spätzle, Käse und Cröme fraiche, mit Bergkäse abschließen. Bei 180 °C im Back¬ofen goldbraun überbacken.
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KÄSSPÄTZLE
MIT SHIITAKEPILZEN
— Zunächst den Spätzleteig zubereiten (siehe Grundlagen S.250).
— Bei den Pilzen den Strunk wegschneiden, Pilze vier¬teln (große Exemplare sechsteln oder achteln). Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten in Ringe schneiden, Knoblauch fein würfeln. Pilze in wenig Öl ganz langsam bei geringer bis mittlerer Hitze 15-20 Minuten rösten. In den letzten 10 Minuten die Schalottenringe dazugeben. In den letzten 5 Minuten den Knoblauch mitdünsten. Zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit Fisch-und Sojasauce ablöschen.
Den Teig durch eine Presk drücken oder vom Brett in reichlich kochendes Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einem Schöpflöffel herausheben und abtropfen lassen.
Bergkäse reiben und den Romadur in Würfel schnei¬den. Dann alles abwechselnd in eine gebutterte Auflauf¬form einschichten: Pilze, Spätzle, Käse und Cröme fraiche, mit Bergkäse abschließen. Bei 180 °C im Back¬ofen goldbraun überbacken.
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— Die Lammkeule in einen großen Behälter mit Deckel legen. Suppengemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen und grob hacken. Alle Zutaten für die Marinade mischen und über die Lammkeule gießen. Behälter zudecken und kalt stellen. Lammkeule 2 Tage darin durchziehen lassen.
— Für die Paste Knoblauch schälen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten
— Nach 2 Tagen geht's los: Larränkeule aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit der Paste einreiben. In einem großen Bräter rundherum in 3 EL heißem Olivenöl anbraten. Tomaten waschen und Strunk entfernen. Tomaten grob würfeln. Ingwer schälen und grob hacken.
— Lammkeule aus dem Bräter nehmen, Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen. Den Lammfond angießen. Das Gemüse vom Marinieren, Tomaten, Koriandersamen, Ingwer und die Lammkeule in den Bräter geben und bei 180°C im vorgeheizten Backofen abgedeckt 1 Stunde schmoren. Zwischendurch ab und zu mit dem Bratensaft übergießen.
— Lammkeule herausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren und aufkochen. Saft mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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GELBE LINSENSUPPE
MIT GERÄUCHERTER
BLUTWURST
— Zuerst die Linsensuppe ansetzen, am besten in einem Schnellkochtopf (kurze Garzeit, voller Vitamin¬erhalt und eine tolle Farbe!). Zwiebel, Karotte, Knob¬lauch und Ingwer schälen, fein schneiden und in Butter anbraten. Linsen hinzugeben, mit einem Schuss Balsa-mico ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen (Achtung: Noch kein Salz zufügen, da die Linsen sonst nicht rich¬tig weich werden.). Deckel auflegen, Kochstufe I ein¬stellen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
— Die Blutwurst in mundgerechte Scheiben schneiden, leicht mehlieren und im heißen Sonnenblumenöl goldgelb braten. Bevor sie als Einlage in die Suppe kommt, auf einem Stück Küchenpapier gut entfetten.
— Frühlingszwiebeln und Koriander waschen und sehr fein schneiden. Anschließend den Kochtopfdeckel öffnen, Kokosnussmilch zufügen, leicht einköcheln lassen und alles mit dem Pürierstab pürieren. Suppe mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Linsensuppe in Teller verteilen, Blutwurst vorsichtig hineingeben, mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün garnieren.
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KUI-ILKASISUPPE
MIT STIL TON
UNI GARNELEN
Kohlrabi schälen (400 g sollen übrig bleiben) und würfeln. Schalotten schälen und fein schneiden, in der Butter glacieren, ohne dass sie Farbe annehmen. Die gewürfelten Kohlrabistücke dazugeben und etwas mit-glacieren. Mit Zucker, Meersalz, Pfeffer und frisch ge¬riebener Muskatnuss würzen. Dann mit dem Geflügelfond auffüllen und den Kohlrabi darin ca.15 Minuten weich kochen.
Stilton würfeln. Wenn der Kohlrabi gar ist, Sahne dazugeben, aufkochen, mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Suppe erneut auf den Herd stellen und den Stilton darin unter ständigem Rühren auflösen.
Garnelen schälen, an der Oberseite leicht einritzen
und den dunklen Darm entfernen. Jede Garnele in drei Teile schneiden, würzen und im Olivenöl braten. Suppe in Teller füllen, jeweils 6-9 Garnelenstücke pro Portion zu¬fügen und mit Schnittlauch bestreuen.
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EINTOPF VON FREILAND-
HUHN MIT WURZELWERK
UND INGWER
Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen, von Haut und Knochen lösen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und kalt stellen. Knoblauch schälen und an¬drücken. Die Knochen und Häute nun mit ca. 41 kaltem Wasser bedecken, leicht salzen, langsam erhitzen. Sobald der Fond anfängt zu kochen, Hitze reduzieren und den Schaum sowie das Fett abschöpfen. Nach ca. 20 Minuten Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian, Wacholderbeeren, Gewürznelken und geschälten Knoblauch zugeben.
— Inzwischen das gewaschene Gemüse und die Zwie¬bel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Meersalz und Zucker bestreuen und beiseitestellen. Ingwer schälen, die Schalen mit den Gemüseschalen zum Fond geben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Da¬nach alles durch ein feines Sieb passieren und noch¬mals abschmecken.
— Fleisch mit Meersalz, Zucker und geriebener Mus¬katnuss würzen, im heißen Olivenöl anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann mit dem Fond auffüllen, bei mittlerer Hitze ca.20 Minu¬ten garen (nicht kochen). Anschließend das gewürzte Gemüse dazugeben und nochmals ca. 20 Minuten ziehen lassen.
— Die fertige Suppe mit Schnittlauchröllchen oder gehackten frischen Kräutern nach Geschmack servieren.
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GEBRATENES
DORADENFILET
MIT PAK-CHOY UND
AUBERGINENRELISH
— Für das Relish die Auberginen einstechen und im Backofen bei 200 °C ca. 45 Minuten rösten. Die Auber¬ginen sollten schön weich sein. Danach auskühlen lassen. Das Fleisch aus der Schale kratzen und hacken.
— Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Zwiebeln schälen und würfeln. Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden. Tomaten waschen und grob zerschneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und hacken.
— Öl in einem Topf erhitzen. Kreuzkümmelsamen mit Knoblauch und Ingwer 1-2 Minuten darin rösten. Zwiebeln zufügen, 5 Minuten braten. Frühlingszwiebeln und Tomaten dazugeben. Gehacktes Auberginenfleisch untermischen. Restliche Gewürze dazugeben und alles 10 Minuten köcheln lassen. Relish mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft abschmecken.
— Den Pak-Choy der Länge nach halbieren und waschen. Knoblauch schälen und andrücken. In einer Pfanne den Pak-Choy im heißen Öl auf der Schnitt¬fläche anbraten. Dabei mit 1 kleinen Prise Zucker und Pfeffer würzen und die Knoblauchzehe dazugeben. Mit Sojasauce ablöschen. Deckel daraufsetzen und gar ziehen lassen.
ZUTATEN
für 4 Personen
FÜR DAS AUBERGINEN-RELISH
3 mittelgroße Auberginen
4 Knoblauchzehen
1 großes Stück Ingwer
3 mittelgroße rote Zwiebeln
3 Frühlingszwiebeln
2 Tomaten
1/2 Bund Koriander
3 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL Garam Masala
1/2 TL getrockneter Chili
Salz
Pfeffer
Saft von 1/2 Bio-Zitrone
FÜR DAS GEMÜSE
4 Köpfe junger Pak-Choy (aus dem Asialaden)
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl zum Braten
1 Prise Zucker
Pfeffer
Sojasauce
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— Knoblauchzehen schälen und andrücken. Doraden-filets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen. Dadurch erhält man ein besseres Ergebnis beim Braten, denn sie ziehen sich weniger zusammen. Doradenfilets kurz auf der Hautseite mehlieren, mit
— Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen (weniger heiß als bei einem Steak). Fischfilets auf der Hautseite knusprig braten. Nach 2 Minuten die Hitze aus¬schalten. Butter, Zitronenabrieb und Knoblauch zufügen. Doradenfilets umdrehen und gar ziehen lassen
— Auf jeden Teller in die Mitte zwei Hälften Pak-Choy legen, darauf das Doradenfilet setzen. Das Relish darum herum verteilen.
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WEISSER FISCH
MIT WARMER
APFELVINAIGRETTE
UND CIMA DI RAPA
FISCH AUS DER PFANNE
MARTIN BAUDREXEL
ZUTATEN für 6 Personen
FÜR DAS GEMÜSE
1 Bund (400 g) Cima di Rapa
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
feines Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
FÜR DIE VINAIGRETTE 2-3 Äpfel
Saft von 1/2 Zitrone
2 Schalotten
50 ml Traubenkern- oder Sonnenblumenöl
50 ml Cidre (franz. Apfelwein)
50 ml Walnuss-, Haselnuss-oder Mandelöl
2 EL Apfelessig
feines Meersalz
1 kleine Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN FISCH
700-800 g Filet vom Dorsch, weißen Heilbutt oder Kabeljau
feines Meersalz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
6 TL Mehl
6 TL fein geriebener frischer Parmesan
Öl zum Braten
Vom Rapa die dicken Stielenden abschneiden (ist er jung und die Stängel sind dünn, kann man sie mitessen). Sind die Blätter schon sehr groß und die brokkoliartigen Triebe bereits ausgeprägt, sollte man die Blätter ab¬zupfen. (Die Triebe lassen sich wie Brokkoli zubereiten.) Rapa waschen und in grobe Stücke zupfen. Knoblauch schälen.
— Äpfel waschen, trocken reiben und ungeschält fein würfeln, mit dem Zitronensaft vermengen. Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einem kleinen Topf etwas Öl erhitzen, Schalotten darin farblos anschwitzen. Den Cidre angießen und zur Hälfte ein-kochen. Topf vom Herd nehmen. Öle und Essig einrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
— Die Fischfilets mit Meersalz, einer 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. Mehl und Parmesan gut vermengen, die Filets darin wenden und die Panade dabei fest an¬drücken. In einer beschichteten Pfanne reichlich Öl erhitzen. Die Fischfilets darin 3-4 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
— Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, den Rapa mit etwas Olivenöl und der angestoßenen Knoblauch¬zehe sautieren. Mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
— Die Vinaigrette wieder erwärmen, die Apfelwürfel untermengen und nochmals erhitzen, aber nicht kochen. Rapa in die Mitte der vorgewärmten Teller geben. Die Fischfilets daraufsetzen und die Apfelvinaigrette darauf verteilen. Dazu passen Kohlrabigemüse oder Sellerie-püree.
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Bio-Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben, Saft auspressen. Aus Essig, Saft und Abrieb der Zitrone, Schmand, Senf, 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker eine Salatmarinade herstellen. Radieschen putzen, waschen und mit einem Hobel in dünne Scheibchen schneiden. Kopfsalat waschen, schleudern und in dem Dressing marinieren.
Schnittlauch für den Salat waschen, trocken schüt¬teln und in Röllchen schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Den Fisch zerzupfen. Frühlings¬zwiebeln waschen und fein schneiden. Die Kartoffeln in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Kartoffeln in Sonnenblumenöl und Butter anbraten. Dabei darauf achten, dass die Pfanne nicht zu oft ge-schwenkt wird und die Kartoffeln auch wirklich braten können! Wenn sie schön gebräunt sind, Zwiebeln hinzu-fügen und alles zusammen schön kross weiterbraten. Erst jetzt mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen
— Unmittelbar vor dem Servieren die Kartoffeln auf Küchenpapier geben und entfetten. Zurück in die Pfanne geben, Fischstückchen und Frühlingszwiebeln zufügen. Der Fisch soll nur mit erwärmt werden, aber nicht zu lange, da das Räucheraroma sonst zu penetrant wird. Schnittlauch unter den Salat mischen und alles sofort servieren.
FISCH AUS DER PFANNE MARIO KOTASKJ
ZUTATEN für 4 Personen
1 Bio-Zitrone
1 EL Essig
100 g Schmand
1 TL grober Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
200 g Radieschen
1 Kopfsalat
1 Bund Schnittlauch
2 rote Zwiebeln
500 g Räucherfisch. zum Beispiel Makrele oder Forelle
4 Frühlingszwiebeln
800 g gekochte Kartoffeln vom Vortag
Sonnenblumenöl zum Braten
20 g Butter
Muskatnuss
— Unmittelbar vor dem Servieren die Kartoffeln auf
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GEBACKENER KARPFEN
OHNE KARTOFFELSALAT
— Karpfen waschen und trocken legen. Den Fisch auf beiden Seiten diagonal im Abstand von ca. 2 cm auf die Mittelgräte einschneiden. In eine Schüssel legen, mit der hellen Sojasauce und Reiswein 15-20 Minuten mari¬nieren. Fisch herausnehmen, abtropfen lassen und die Marinade separat aufbewahren.
Einen Wok (oder große Pfanne) zu einem Viertel mit Öl auffüllen und auf ca. 190 °C erhitzen. Den Fisch am Schwanz halten und in den heißen Wok gleiten lassen. Den Körper etwas biegen, sodass sich die Einschnitte öffnen und der Fisch gleichmäßig gart. Danach wenden und nochmals für ca. 5 Minuten garen, immer wieder mit dem Öl übergießen. Karpfeeherausnehmen und auf ein Küchenpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei 100°C ziehen lassen.
— Knoblauch schälen und durchpressen. Frühlings¬zwiebeln waschen und fein schneiden. Das Öl bis auf 2-3 EL aus dem Wok abgießen. Ingwer, Frühlingszwie¬beln, Knoblauch, Honig, dunkle Sojasauce, Bohnenpaste, Marinade vom Karpfen und Gewürze dazugeben. Einige Minuten rühren und Geflügelfond angießen. Dann den Karpfen in den Wok geben und ca. 6 Minuten köcheln las¬sen, dabei den Fisch ständig begießen. Nach 3 Minu¬ten wenden. Karpfen anrichten, mit dem Sesamöl beträu¬feln, Sauce und Haselnussblättchen darübergeben und sofort servieren.
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KROSSER WOLFSBARSCH
MIT WINTERTRÜFFEL,
GARNELEN UND LAUCH
Für die Sauce Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und andrücken.
— Garnelen schälen und die Schalen in 1 EL Olivenöl anrösten. Mit Cognac, Weißwein und Noilly Prat ab-löschen, einkochen lassen. Anschließend mit Geflügel¬fond und Schältomaten auffüllen. Schalotten, das ganze Basilikum, je die Hälfte von Estragon und Thymian (Rest für den Wolfsbarsch beiseitestellen), Sternanis, Korianderkörner und 3 Knoblauchzehen (3 beiseite-stellen) zufügen und alles 20 Minuten leicht köcheln lassen.
— Frühlingszwiebeln waschen und in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz, Zucker und frisch geriebener Muskatnuss marinieren und 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Frühlingszwiebeln in 1 EL Butter andünsten. Saucenansatz durch ein Sieb abpassieren, 100 g Butter und Sahne zufügen und mit dem Pürierstab aufmixen.
— Die Garnelen fein würfeln und in 1 EL Olivenöl ohne Farbe anbraten. Mit den Frühlingszwiebeln ver¬mengen und zum Schluss die in Würfelchen geschnitte¬nen Trüffel kurz mit anschwitzen. Alles mit einem Schuss der Sauce vermengen.
- Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und mit der Garnelen-Frühlingszwiebel-Pfanne mischen.
— Wolfsbarschfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Hautseite leicht mehlieren und die Filets auf der Haut in 1-2 EL Olivenöl kross braten. Zum Schluss 1/2 EL Butter zufügen und aufschäumen lassen, mit restlichem Thy¬mian, Estragon und Knoblauch aromatisieren. Restliche Sauce nochmals aufmixen. Fischfilets und Tagliatelle auf Tellern anrichten und die Sauce um das Gericht verteilen
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SALATE
MARTIN BAUDREXEL
ZUTATEN für 4 Personen
FÜR DIE FORELLENFILETS
1 kleine Chilischote
1 kleines Stück Ingwer 80 g Salz
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
2 frische Forellenfilets (ca. 120 g)
1 Handvoll Jack-Daniels-Räucherholz, ersatzweise andere Räucherchips aus dem Angelshop
2 EL Whiskey
FÜR DIE BEILAGEN 1-2 Quitten
1 TL Zucker
120 ml Cidre
(französischer Apfelwein)
100 ml Birnen- oder Apfelsaft
1 Zweig Rosmarin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
feines Meersalz
250 g gemischte Wildkräuter; zum Beispiel breiter Rucola, Brunnenkresse, Portulak (gibt's abgepackt im Bioladen; oder beim Gemüsehändler bestellen)
3 EL Olivenöl
2 TL Apfelessig
1 TL Senf
WHISKEY-GERÄUCHERTE
FORELLE MIT WILD-
KRÄUTERN, QUITTEN
UND CIDRE
— Chilischote waschen, längs aufschlitzen und ent¬kernen. Ingwer schälen. Beides mit Salz und Gewürzen in 11Wasser aufkochen. Sud abkühlen lassen. Die rohen Fischfilets in den Sud legen und über Nacht in den Kühl¬schrank stellen.
— Räucherchips 1 Stunde in Wasser einweichen. Quitten schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen, Früchte in grobe Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne schmelzen. Quittenstücke darin karamellisieren. Die Hälfte des Cidre und den Birnensaft angießen. Rosmarin dazugeben und die Quitten je nach Reife 8-10 Minuten nicht zu weich kochen, Kräftig pfeffern und mit 1 kleinen Prise Salz abschmecken.
— Die Wildkräuter waschen und zerzupfen. Aus dem restlichen Cidre, dem Olivenöl, Essig und Senf eine Vinaigrette rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
— Ein Blech mit Alufolie auskleiden. Die eingeweich¬ten Räucherchips auf das Blech geben und auf dem Herd zum Glühen bringen. Wenn die Rauchentwicklung be¬ginnt, auf das Blech ein Gitter setzen und darauf die Forellenfilets setzen. Blech vom Feuer nehmen, Forellen-filets mit Whiskey einpinseln und mit Alufolie abdecken,
3 Minuten räuchern lassen.
Forellenfilets vorsichtig häuten und der Länge nach halbieren. Auf jeden Teller ein halbes Filet setzen. Die Wildkräuter mit der Vinaigrette vermengen. Die Quitten um die Forellenfilets verteilen, dann den Salat obendrauf setzen.
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— Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten für das Dressing auf der Oberseite kreuzweise einschneiden und den Strunk entfernen. Tomaten kurz ins kochende Wasser geben, sofort in Eiswasser abschre-cken und dann die Haut abziehen. Tomaten mit einem Pürierstab fein pürieren.
— Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Peperoni 5-10 Minuten rösten, bis die Haut Blasen wirft. Heraus¬nehmen und mit einem Stück feuchtem Küchenpapier abdecken, das erleichtert später das Entfernen der Haut. Das Brot in Stücke brechen und auf ein Blech legen. Für 10 Minuten im Ofen rösten. Peperoni schälen, ent¬kernen und in Streifen schneiden. Kirschtomaten waschen und den Strunk entfernen. Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden.
— Für das Dressing Knoblauch schälen und mit etwas Salz zerstoßen. Kreuzkümmel in einer Pfanne leicht an-rösten, dann zerstoßen. Knoblauch, Kreuzkümmel, Essig, Tomatenpüree, Salz und Pfeffer in einer Schüssel ver-rühren. Oliven- und Mandelöl einrühren.
— Das fertig geröstete Brot in eine große Schüssel geben, die Hälfte des Dressings darübergeben, alles gut vermengen und leicht ziehen lassen. Dann Kirsch¬tomaten, Peperoni, Kräuter und Oliven dazugeben, den Rest des Dressings darüber verteilen. Die Rinderfilet-scheiben mit 1 EL Olivenöl einreiben, mit Salz, einer kleinen Prise Zucker und Pfeffer würzen, dann kurz und kräftig anbraten.
— Die Filetscheiben auf dem Salat verteilen, Salat noch einmal mit 1 EL Olivenöl beträufeln.
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GESCHMORTER CHICOREE
MIT VANILLE UND
ORANGENPAPRIKA
ZUTATEN für -1 Personen
1 Vanillestange
8 kleine Chicordestauden
1 TL Madrascurry 2-3 EL Olivenöl 100 ml trockener Weißwein 50 g Butter
2 Zweige Thymian
2 Bio-Orangen
2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
1 Kopf feiner Friseesalat
2 Bund Rucola Zucker
2 Sternanis Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas dunkler Balsamico
30g gesalzene Cashewnüsse
— Vanillestange aufschlitzen und das Mark heraus¬kratzen. Chicorde putzen, waschen, halbieren und auf der Schnittfläche in 1-2 EL Olivenöl mit leichter Farbe an¬braten, mit Curry bestäuben. Vanillemark hinzugeben und alles kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Butter und Thymian bei geschlossenem Deckel weich schmoren.
— Orangen heiß waschen, trocken reiben, Schale abrei¬ben und Saft auspressen. Paprika waschen, in Streifen schneiden, entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen.
— Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Paprika, Knoblauch und Sternanis zugeben und alles bei mittlerer Hitze ein-köcheln. Kurz vor dem Servieren mit Basilikum und geriebener Orangenschale abschmecken.
— Frisdesalat und Rucola waschen und trocken schleu¬dern. Mit dem kalten Schmorsaft marinieren, eventuell mit Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl und Balsamico abschme-cken. Chicorde dekorativ anrichten und mit Orangen¬paprika verzieren. Mit Frisdesalat, Rucola, Basilikum und Orangenabrieb garnieren, gesalzene Cashewnüsse darüberstreuen.
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BUNTER TOMATENSALAT
MIT MOZZARELLA
--- Tomaten waschen, Strünke entfernen, je nach Form und Größe vierteln, halbieren oder in Scheiben schnei¬den. Tomaten in ein Ablaufsieb geben und mit Meersalz bestreuen. Einmal durchschwenken und erneut mit etwas Meersalz bestreuen. Ca. 15 Minuten marinieren.
In der Zwischenzeit Knoblauchzehe schälen und fein zerreiben. Die Chilischote waschen, längs aufschlit¬zen und entkernen, dann fein würfeln. Die Mozzarellas trocken legen, vierteln und jedes Viertel in 1 Scheibe Parmaschinken einpacken.
Tomaten in eine große Schüssel geben und mit Balsamico, Knoblauch und Olivehöl marinieren. Die gehackten Kräuter dazugeben und alles gut vermischen.
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APFELPFANNKUCHEN
— Äpfel schälen, entkernen und in 1-2 cm dicke halbe Ringe schneiden. In einer Schüssel großzügig mit Zitronensaft vermengen.
— Mehl sieben, Salz, Backpulver und Kokosflocken untermischen. Milch, Honig und Vanillemark einrüh¬ren. Den Teig schön glatt rühren. Jetzt erst die Eier dazugeben und den Teig mit einem Rührgerät oder Mixer 2 Minuten schlagen. Wichtig ist, dass der Teig dickflüssig ist, damit man dicke Pfannkuchen erhält.
— In einer großen beschichteten Pfanne etwas Öl oder Butter erhitzen. Die Pfanne mit etwas braunem Zucker ausstreuen. Teig einfüllen und gleichmäßig verlaufen lassen, Apfelscheiben darauf verteilen. Pfannkuchen bei mittlerer Hitze 3 Minuten backen, dann umdrehen und 2-3 Minuten fertig backen. Pfannkuchen im Ganzen am Tisch servieren. Zucker und etwas Zimt mischen, Pfann¬kuchen damit bestreuen.
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KARTOFFELNUDELN
MIT TIROLER SCHINKEN
UND SCHNITTLAUCH-
BUTTERMILCH-SAUCE
Für den Kartoffelnudelteig Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den übrigen Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten (nicht salzen). In Klarsicht¬folie einpacken und ruhen lassen.
Für die Sauce Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Schalotten in Butter anschwitzen, mit 250 ml Geflügelfond ablöschen und einkochen lassen. Restlichen Geflügelfond dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
— Während der Fond einkocht, einen Topf mit Salz-wasser zum Kochen bringen. Auf einer mit Mehl bestreu¬ten Arbeitsfläche den Teig 1/2 cm dick ausrollen. Mit einem Teigrad gleich große Rauten schneiden und im siedenden Salzwasser gar ziehen lassen. Wenn die Nudeln oben »schwimmen«, herausheben, abtropfen lassen und in eine gebutterte Pfanne geben.
— Die Buttermilch zum eingekochten Fond geben, aufkochen und alles mit einem Pürierstab pürieren. Durch ein feines Sieb geben und mit Meersalz, Pfeffer, Zucker und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Mit Zitronensaft verfeinern
Nudeln in tiefen Tellern anrichten. Sauce nochmals aufmixen und Schnittlauch dazugeben. Sauce über die Kartoffelnudeln geben und mit dem Tiroler Schinken garnieren.
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500 g grätenfreihs Fischfilet, zum Beispiel Lachs, Rotbarsch, Zander, Kabeljau oder gemischt.
- ein wenig Zitronenschale anmachen. Vor dem Servieren unbedingt mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- ein wenig Zitronenschale anmachen. Vor dem Servieren unbedingt mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
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FRIKADELLCHEN
MIT KARTOFFEL-
KAROTTEN-GEMÜSE
Zuerst die Frikadellen zubereiten: Brötchen ein-weichen. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Zwiebeln schälen, fein würfeln und in 1 EL heißen Sonnenblumenöl hellbraun anbraten. Zusammen mit der Hälfte der gehackten Petersilie zum Hack geben, ausgedrücktes Brötchen, Eier, Senf und Ketchup zu¬fügen und alles verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zu kleinen Frikadellen formen. Hierfür am besten die Hände gut mit kaltem Wasser befeuchten. Dann bekommt die Frikadelle eine schöne geschlossene Oberfläche und wird dadurch auch krosser. Frikadellen in einer Pfanne im restlichen Öl langsam von beiden Seiten knusprig braten.
Für das Kartoffel-Karotten-Gemüse die Kartoffeln und Karotten schälen. Kartoffeln in kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen. Sobald sie kochen, die in grobe Stücke geschnittenen Karotten zugeben und alles zusammen weich kochen. Inzwischen die Butter bräunen. Kartoffeln und Karotten abschütten, gut ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Mit gebräunter Butter, Crine fraiche, Salz, frisch geriebener Muskatnuss und der verbliebenen Petersilie abschmecken.
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SPINAT-KICHERERBSEN-
SUPPE MIT ZIEGENKÄSE
UND MANDELKROKANT
ZUTATEN für 4 Personen
FÜR DEN KROKANT
1 EL Butter
100 g Zucker
120 g gehackte Mandeln
FÜR DIE SUPPE
500 g Kichererbsen aus der Dose
300 g Spinat
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
1/2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL gemahlene Muskatnuss
1 TL fein geriebener Ingwer
11 Geflügelfond oder Gemüsebrühe
(siehe Grundlagen S.238)
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft von 1/2 Bio-Limette
2 EL Crine fraiche
200 g Ziegenkäse (Rolle)
etwas Mandelöl
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— Für den Mandelkrokant die Butter und den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Mandeln unter¬rühren und auf einem Teller mit Backpapier abkühlen lassen.
— Kichererbsen auf ein Sieb gießen, gut abspülen und abtropfen lassen. Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Schalotten schälen, grob würfeln und in 1 EL heißem Olivenöl anschwitzen. Knoblauchzehe schälen, andrücken und mit den Gewürzen dazugeben. Alles kurz mitschwitzen. Kichererbsen und Fond dazugeben, auf¬kochen lassen. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Dabei den Spinat roh mit einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Zum Schluss mit 1 oder 2 EL Cräme fraiche verfeinern.
— Den Ziegenkäse mit einem Draht oder einem befeuchteten Messer in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Käse-scheiben darin kurz anbraten und pfeffern. Dabei immer nur 2 oder 3 Scheiben in die Pfanne geben, da es sehr schnell geht. Lieber nacheinander in zwei oder drei Runden braten, um ein schönes karamellisiertes Ergebnis zu erhalten.
— Zum Anrichten die Suppe mit dem Pürierstab schaumig mixen und auf Suppenteller verteilen. In jede Suppe ein Stück Ziegenkäse geben. Mandelkrokant grob zerbröseln und darüber verteilen. Zum Schluss mit ein paar Tropfen Mandelöl verfeinern.
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HAUSGEMACHTES
KNUSPERMÜSLI
»MARTINS ART«
ZUTATEN
für ca. 900 g
300 g Haferflocken
1 Prise Salz
1/2 EL gemahlener Zimt
50 g Sonnenblumenkerne
100 g Kokosflocken
50 g Kürbiskerne
1 EL brauner Zucker
2-3 EL Ahornsirup
2-3 EL Honig
2-3 EL Öl
100 g getrocknete Aprikosen
80 g Mandelsplitter
100 g getrocknete Cranberrys
100 g getrocknete Kirschen
oder Rosinen
— Backofen auf 160°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Haferflocken, Salz und Zimt gut vermengen. In einer anderen Schüssel Sonnenblumen-kerne, Kokosflocken, Kürbiskerne, braunen Zucker, Ahornsirup, Honig und Öl mischen.
— Die zweite Mischung auf die erste geben und alles gut durchmengen. Masse auf dem Backblech verteilen.
— Das Ganze 5 Minuten im Backofen backen. Apriko¬sen klein würfeln. Die Knuspermischung auf dem Blech gut durchmischen. Dann die Mandeln dazugeben und die Mischung weitere 10 Minuten backen. Das Müsli gut ab¬kühlen lassen und zum Schluss die getrockneten Früchte untermischen.
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— Minzeblätter fein schneiden. Joghurt mit Zitronen-saft und Honig abschmecken, mit der Minze verfeinern. Das Obst waschen bzw. schälen, in »löffelgerechte« Stü¬cke schneiden und dekorativ auf dem Joghurt anrichten.
— In einer Pfanne 2 EL Puderzucker karamellisieren. Pinien-, Walnuss- und Sonnenblumenkerne darin unter ständigem Schwenken leicht rösten. Nach und nach den verbliebenen Puderzucker dazugeben. Wenn alles ge-schmolzen ist, die Cornflakes zufügen und einmal durch¬rühren. Die Knuspermischung sofort aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier abkühlen lassen. Vor dem Servieren über den Joghurt »bröseln«.
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— Das Roggenbrot dünn mit Butter bestreichen. Karotte schälen und raspeln. Bio-Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Basilikum-blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Den Kopf¬salat waschen, trocken schleudern und in dünne Streifen schneiden.
— Salatstreifen und Karottenraspel vermengen. Mit Mayonnaise anmachen, Zitronenabrieb und Basilikum untennischen und den Salat als »Bett« auf 4 Brot¬scheiben verteilen.
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ZUTATEN für 4 Personen
2 kleine Zwiebeln
1 EL Olivenöl zum Braten
120 g Brokkoli
1 EL gewürfelter Räucherspeck
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Tabasco
3 Eier
80 g Brle de meau x
1 Schale Gartenkresse
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BASILIKUMSUPPE
Tomaten in warmem Wasser einweichen. Basilikum waschen und Blätter abzupfen. Fond oder Brühe erhitzen, vom Herd nehmen, übrige Zutaten dazugeben und alles mit einem Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.
— Mit Pfeffer und evtl. mit 1 Prise Salz abschmecken. Sofort servieren, am besten mit etwas geröstetem Brot.
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ORECCHIETTE
MIT BLUMENKOHL
Blumenkohl putzen, in sehr kleine Röschen teilen und waschen. Knoblauch schälen und andrücken. Blu-menkohl mit etwas Meersalz, Zucker und 1 EL Olivenöl marinieren. Anschließend 1 EL Öl und 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Blumenkohl darin langsam gold¬braun braten. In den letzten Minuten den Knoblauch mitbraten. Beiseitestellen und die Knoblauchzehen her¬ausnehmen.
— Sardellenfilets abspülen, trocken tupfen und grob hacken. Restliche Butter und restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Sardellenfilets darin anschwitzen. Tomatenwürfel und Petersilie dazugeben, mit Pfeffer und Meersalz abschmecken. Mit dem Blumenkohl mischen.
Die Orecchiette in sprudelnd kochendem Salzwasser al dente kochen, abseihen und mit dem Blumenkohl-Tomaten-Gemüse gut mischen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und mit frisch gehobeltem Peccorino garnieren.
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SPECKPFANNKUCHEN
MIT KOPFSALAT
— Milch, das mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl, Eier, Meersalz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss zum Pfannkuchenteig verrühren. In einer backofenfesten Pfanne ein Viertel des Specks in wenig Öl anbraten, ein Viertel Teig zugeben und bei ca.180°C im Ofen fertig garen, dabei einmal wenden.
— In der Zwischenzeit Bio-Zitrone waschen, trocken reiben, Schale abreiben und Saft auspressen. Joghurt mit Senf, Rübensirup, Zitronenabrieb und -saft verrühren und kräftig mit Meersalz, Pfeffer und geriebener Muskat¬nuss abschmecken. Den Kopfsalat in die einzelnen Blät¬ter zerlegen, gut waschen, schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem Joghtirtdressing marinieren.
— Wenn der erste Pfannkuchen fertig ist, den zweiten in den Ofen schieben und den ersten zu viert mit Salat essen.
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Beim Nudelkochen gilt folgender Dreisatz: 100g Pasta - 1 Liter kochendes Wasser - 15g Salz. Klingt vielleicht komisch, aber um ein Gefühl dafür zu bekommen, solltet Ihr mal alle Zutaten abwiegen. Die meisten Leute kochen nämlich immer noch die Nudeln in zu wenig und zu schwach gesalzenem Wasser. Das haben wir auf unseren Drehs schon oft erlebt! Sind die Spaghetti al dente (die Kochzeit auf der Packung stimmt!), abschütten und auf keinen Fall unter Wasser abspülen! Ansonsten verliert die Pasta die Stärke und kann das Pesto oder eine andere Sauce nicht gut aufnehmen. Wenn man das Pesto auf Vorrat im Kühlschrank hat, braucht man wirklich nur noch die Nudeln zu kochen. Das vorbereitete Pesto zur Aufbewahrung in ein lichtundurchlässiges Gefäß füllen, mit Olivenöl bedecken und in den Kühlschrank stellen. So hat man immer was für seine Pasta. Eine exotische und frische Variante er¬hält man, wenn man 5-6 Blätter frische Minze mit hinzugibt - besonders im Sommer schön.«
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