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https://youtu.be/sZkJv7Jr8Pg
Tafelspitz
Aus Österreichs Küchen stammt es, das Stück Rindfleisch, das ganz sanft und langsam seiner Perfektion entgegensiedet. Und uns dadurch auch noch mit würziger Brühe beschenkt, die entweder, wie hier, gleich dazu oder aber als feine Vorsuppe serviert wird.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 495 kcal
1 Std. 20 Min. Zubereitung • 2 Std. 30 Min. Garen
1. Das Fleisch abtupfen und die Knochen abspülen. Reichlich Was¬ser in einem großen Topf aufkochen und die Knochen hineingeben. Aufkochen, dann in ein Sieb abgießen. Die Knochen abspülen und erneut im Topf mit Wasser bedecken. Aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Den Tafelspitz, Lorbeerblätter und Gewürze hineingeben. Den Tafelspitz im geschlossenen Topf insgesamt 2 bis 2 Std. 30 Min. leise kochen lassen, dabei hin und wieder den Schaum abschöpfen.
2. Inzwischen das Gemüse putzen. 2 Möhren und ca. 100g Sellerie putzen und schälen. 1 Stange Lauch putzen, der Länge nach auf¬schlitzen, gründlich waschen und in 3-4 Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und beiseitelegen. Gemüse und Petersilienstängel nach 1 Std. 30 Min. zum Fleisch in den Topf geben und mitgaren lassen.
3. Restliches Gemüse und Kartoffeln putzen, waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilienblättchen fein hacken. Nach 2 Std. Garzeit prüfen, ob der Tafelspitz fertig ist: Mit einer Fleisch¬gabel hineinstechen. Lässt sich die Gabel leicht wieder herausziehen, ist das Fleisch gar. Ist es noch sehr fest, weitere 30 Min. kochen lassen. Sobald es fertig ist, das Fleisch herausnehmen und in Frischhaltefolie wickeln, damit es an der Oberfläche nicht austrocknet.
4. Die Knochen mit einer Schaumkelle herausnehmen, Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen (ausgekochtes Gemüse wegwerfen) und aufkochen. Klein geschnittenes Gemüse hineingeben und in 8-10 Min. bissfest garen. Brühe mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Den Tafelspitz von der spitzen Seite her gegen die Faser in Schei¬ben schneiden. Gehackte Petersilie unter das Gemüse mischen, dieses mit Tafelspitz und etwas Brühe in tiefen Tellern anrichten.
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Brathähnchen
Das salzig-zitronige Aroma des Knuspervogels sorgt schon dafür, dass nichts
übrig bleibt. Und wenn man wie früher den Schenkel in die Hand nimmt und bis auf das letzte Restchen abknabbert, dann fühlt man sich so richtig in die Vergangenheit versetzt.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 620 kcal 25 Min. Zubereitung • 1 Std. 10 Min. Garen
Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Weiche Butter in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft und -schale, Thymianblättchen, Paprika, 1/2 TL Salz und Pfeffer vermischen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.
2- Das Hähnchen unter fließend kaltem Wasser gründlich innen und außen abspülen und trocken tupfen. Die Haut am Hals nach oben ziehen, die Finger vorsichtig zwischen Haut und Brustfleisch schieben und die Haut von der Brust lösen. Die Butter unter der Haut verteilen und das Hähnchen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In eine ofenfeste Schale geben und in den Ofen (unten) schieben. In 60-70 Min. knusprig braten, dabei zwischendurch mehrmals mit dem sich bildenden Fleischsaft begießen.
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Hühnerfrikassee
1 Hähnchen (ca. 1,2 kg) Salz • 1 Zwiebel 1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken 5 Wacholderbeeren 500g weißer Spargel 200g weiße Champignons 80g Butter 60g Mehl 125 ml trockener Weißwein 100g Erbsen (TK) 200g Sahne 2-3 EL Zitronensaft Pfeffer 1 Bund Petersilie
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 770 kcal
1 Std. 40 Min. Zubereitung • 1 Std. 30 Min. Garen
1. Das Hähnchen innen und außen gründlich kalt abspülen. In einem großen Topf ca. 21Wasser aufkochen, 1 TL Salz dazugeben und das Hähnchen hineinlegen. Wieder zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und vierteln, das Suppengrün putzen, waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Suppengrün, Lorbeer, Gewürz¬nelken und Wacholder zum Hähnchen geben. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 1 Std. 30 Min. leicht köcheln lassen.
2. Das Hähnchen herausheben und einige Min. abkühlen lassen. Das Fleisch ablösen und ohne Haut in mundgerechte Stücke schnei¬den. Abgedeckt beiseitestellen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, mit Küchenpapier entfetten und auf ca. 11 einkochen.
3. Die Enden der Spargelstangen abschneiden, Stangen schälen und in ca. 4cm lange Stücke schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. 250 ml von der Brühe in einem kleinen Topf aufkochen und den Spargel darin in ca. 8 Min. bissfest kochen. Spargel herausheben und beiseitestellen, die Brühe wieder zu der restlichen abgemessenen Flüssigkeit geben. In einer Pfanne 20 g (= 2 EL) von der Butter erhitzen und die Champignons darin ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze andünsten, salzen und pfeffern.
4. Restliche Butter in einem Topf schmelzen. Mehl unterrühren und hell anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dabei mit einem Schnee¬besen rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Dann unter Rühren die Hälfte der erkalteten Hühnerbrühe zugeben. Aufkochen und die restliche Hühnerbrühe dazugießen. Hühnerfleisch, Spargel, Cham¬pignons, Erbsen und Sahne dazugeben und alles einmal aufkochen. Die Sauce kräftig mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen fein, hacken. Über das Frikassee streuen. Dazu passt körnig gekochter Reis.
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Gänsekeulen
Geschmorte Gänsekeulen
Bis zum Martinstag am 11. November watschelten früher die Gänse über die Bauernhöfe,
um dann nach und nach zu verschwinden und als deftige
Winterbraten auf den Tisch zu kommen. Aber es muss nicht immer der ganze Vogel sein:
Die Keulen lassen sich mit weniger Aufwand zubereiten.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 795 kcal 50 Min. Zubereitung • 2 Std. Garen
1. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Das Suppengrün putzen, waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Gänsekeulen kalt abspülen und trocken tupfen. Das sichtbare Fett auf der Keulenunterseite wegschnei¬den. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Keulen hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum ca. 10 Min. anbraten. Salzen und pfeffern, herausnehmen. Bratfett bis auf 3 EL wegschütten.
2. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Zwiebel-würfel und das Suppengrün in das verbleibende Bratfett geben und ca. 3 Min. anrösten. Apfelviertel hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden des Brä-ters lösen. Den Wein etwas einkochen, dann den Geflügelfond und 100 ml Wasser dazugießen und aufkochen. Die Keulen hineinlegen. Den Rosmarin waschen und mit den Lorbeerblättern dazugeben.
3. Den Bräter verschließen und in den Ofen schieben. Die Keulen 1 Std. 30 Min. garen, dabei zwischendurch 3- bis 4-mal wenden, sodass sie gleichmäßig in der Flüssigkeit hegen. Den Deckel abnehmen und die Keulen weitere 20 Min. offen garen, dabei 2- bis 3-mal mit der Sauce begießen. Weitere 10 Min. offen garen, ohne das Fleisch zu über¬gießen, sodass die Haut knusprig werden kann. Die Keulen heraus¬heben und abgedeckt warm stellen.
4. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, dabei die Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Die Sauce bei großer Hitze ein-kochen. Die Stärke mit 2-3 EL Wasser anrühren, in die kochende Flüs-sigkeit gießen, einmal aufkochen, sodass die Sauce andickt. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Rotkohl (siehe Seite 49) und Kartoffelknöd
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Matjes Hausfrauenart
Welche Hausfrau den jungen, mild eingesalzenen Hering zuerst in Sauerrahm
mit Äpfeln einlegte, weiß wohl niemand mehr.
Ob sie den Siegeszug ihres Rezepts noch mitbekommen hat? Senden wir ihr einen stummen
Dank gen Himmel, wenn wir den zarten Fisch genießen!
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 930 kcal 25 Min. Zubereitung • 1 Std. Durchziehen
1. Schmand, Joghurt, Mayonnaise und Senf verrühren. Äpfel waschen, abtrocknen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in feine Scheibchen schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Cornichons in dünne Scheiben schneiden. Apfel-scheibchen, Zwiebel- und Gurkenwürfel unter die Schmandsauce rühren. Mit 1-2 EL Gurkensud, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
2. Die Matjesfilets abspülen und trocken tupfen. Eventuell noch vorhandene Gräten entfernen. Um sie zu erspüren, am besten mit dem Finger über die Filets streichen. Den Matjes in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Unter die Sauce mischen und mind. 1 Std. durchziehen lassen. Dazu passen Pellkartoffeln.
Variante: Matjes mit Speckstippe
Für die Speckstippe 250 g mageren, luftgetrockneten Speck in feine Würfel schneiden. 100 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den Speck in ca. 5 Min. darin knusprig ausbraten. Inzwischen 2 große Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zum Speck geben und in weiteren 3-5 Min. goldbraun braten. Mit Pfeffer würzen. 4 Matjes-Doppelfilets abspülen und trocken tupfen, wenn nötig, Gräten entfernen. Die Speckstippe zu den Matjesfilets reichen.
Einkaufstipp
Gute Matjesfilets sind cremeweiß oder zartrosa und haben außen einen Silberschimmer. Außerdem sollen sie frisch duften. Wenn sie bräunlich aussehen und durchdringend riechen — Finger weg!
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Heringe
Großmutter benutzte für die grünen Heringe, und nur für die,
eine eigene Pfanne. Das schwere gusseiserne Gerät wurde nach dem Braten nur ausgewischt
und bis zum nächsten Mal weggestellt. Darin wurden die Fische
besonders aromatisch, schwor sie. Wir finden:
Diese sind auch schon ziemlich gut — in einer normalen Pfanne zubereitet.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 765 kcal • 25 Min. Zubereitung
1. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. Die Heringe gründlich kalt abspülen, trocken tupfen, mit Zitronen¬saft beträufeln und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Heringe wieder zusammenklappen. Das Mehl in einen Teller geben, die Heringe darin wenden, das überschüssige Mehl abschütteln.
2. Das Fett in zwei großen Pfannen erhitzen (wer nur eine große Pfanne hat, brät die Heringe portionsweise und stellt die fertigen Fische im auf 100° vorgeheizten Backofen warm). Die Heringe im heißen Fett bei mittlerer Hitze in ca. 4 Min. goldbraun braten, wenden und von der zweiten Seite ebenfalls in ca. 4 Min. knusprig braun braten. Mit der Petersilie bestreuen. Dazu passen Bratkartoffeln (siehe Seite 28) oder Kartoffelsalat (siehe Seite 68).
Aromatipp
Wer die Heringe heiß isst, nimmt des Geschmacks wegen Butter¬schmalz zum Braten; für eingelegte Bratheringe dagegen lieber Öl.
Fleisch und Fisch
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Bratheringe
Praktisch: Wer gleich die doppelte Menge Fische brät, kann die eine Hälfte
:is der Pfanne essen und die andere einlegen. Das verlängert den Heringsgenuss und erhöht ihn nach zwei Tagen um eine wunderbar herzhaft-säuerliche Note.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 770 kcal
45 Min. Zubereitung • 1-2 Tage Durchziehen
Heringsfilets kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Mehl auf einen flachen Teller geben, die Filets darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. 4 Filets darin bei mittlerer Hitze in ca. 2 Min. pro Seite knusprig braun braten. Die restlichen Filets im übrigen Öl ebenso braten.
2, Für die Marinade die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Pfeffer, Wacholder und Piment im Mörser grob zersto¬ßen. Dill waschen, trocken schütteln und ohne grobe Stängel hacken. 700 ml Wasser mit Essig, Zucker, Zwiebelringen und Gewürzen aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann die Marinade ganz abkühlen lassen. Dill unterrühren.
Die Hälfte der gebratenen Heringe in eine längliche Schale legen und mit der Hälfte der Marinade (mit Zwiebeln und Gewürzen)
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Backfisch
Backfisch
mit Gurkensalat
Viel wichtiger als der Fisch innen drin war für uns Kinder früher das Drumherum: die goldgelbe, knusprig gebackene Teighülle. Heute schätzen wir daran außerdem, dass sie die Fischstückchen schön saftig hält. Einfach eine unschlagbare Kombination!
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 620 kcal 1 Std. 30 Min. Zubereitung
1, Die Gurken waschen und trocknen, nach Belieben schälen und auf einem Gemüsehobel in dünne Scheibchen hobeln. In eine Schüssel geben, mit Salz mischen und 30 Min. Wasser ziehen lassen.
2. Für den Backteig die Eier trennen. Das Mehl mit den Eigelben, Bier und 1/2 TL Salz rasch glatt rühren (sollten sich Klumpen bilden, mit dem Pürierstab kurz durchmixen). Den Teig 30 Min. quellen lassen.
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3. InzwiscPen für.die Salatsauce saefte Sahne, Essig, Zucker, Pfeffer unc1701 verrühren. tYill waschen, trocken schütteln, ohne grobe Stängel fein hacken und unterrühren. Die Gurkenscheiben mit den Händen gut ausdrilCken•und mit der Salatsauce vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Eiweiße sehr steif schlagen und behutsam unter den Teig heben. Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen. Falls nötig, restliche Gräten entfernen. Die Filets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Das Öl zum Frittieren in einem Topf erhitzen, bis an einem hineingetauchten Holzlöffelstiel Bläschen hochsteigen.
5, Die Filets portionsweise durch den Backteig ziehen und etwas ab-tropfen lassep. bann ins heiße Öl geben und in 6-8 Min. goldbraun ausbacken, dabei zwischendurch wenden. Mit einer Schaumkelle her¬ausnehmen, gut abtropfen lassen und zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Mit dem Gurkensalat servieren.
Gelingtipp
Achten Sie darauf, nicht zu viele Fischstücke auf einmal zu frittieren. Sie kühlen das Öl zu stark ab, die Poren des Teigs werden nicht sofort geschlossen, und der Fisch saugt sich mit Fett voll.
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Pannfisch
800 ml Fischfond (aus dem Glas)
3 EL Weißweinessig
Salz
2 Lorbeerblätter je 1 TL schwarze Pfefferkörner und Senfkörner 1 kg weißer Fisch (Lengfisch, Dorsch oder Kabeljau, am Stück mit Haut und Gräten) 800g gekochte Pellkartoffeln (vom Vortag) 1 EL Butterschmalz Pfeffer 4EL kalte Butter 2-3 EL mittelscharfer Senf je 1/2 Bund Petersilie und Dill
, Die Zwiebel schälen und vierteln. Mit Fischfond, Essig, 1/2 TL Salz, Lorbeer, Pfeffer- und Senfkörnern aufkochen. Den Fisch kalt abspülen und in den heißen Sud legen. 15 Min. abgedeckt auf kleinster Hitze gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abgedeckt etwas abkühlen lassen. Den Sud auf knapp die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen und 300 ml abmessen.
2. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Das Butter¬schmalz in einer sehr großen, weiten Pfanne erhitzen und die Kar¬toffeln darin in ca. 10 Min. knusprig braten. Die Kartoffeln ab und zu wenden, sodass sie gleichmäßig bräunen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch häuten, das Filet von den Gräten lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstücke zu den Kartoffeln geben und vorsichtig unterheben.
3, Den abgemessenen Fischsud erneut aufkochen. Kalte Butter in Stückchen schneiden und mit einem Schneebesen in den kochenden Sud einrühren, sodass er leicht bindet. Den Topf vom Herd nehmen, den Senf unterrühren und die Sauce herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zu Kartoffeln und Fisch in die Pfanne gießen und bei kleiner Hitze ca. 5 Min. durchziehen lassen. Petersilie und Dill waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Den Pann-fisch mit den Kräutern bestreut servieren.
Gelingtipp
Wenn Sie keine große Pfanne mit hohem Rand besitzen, nehmen Sie am besten zwei Pfannen. Dann lässt sich alles leicht unterheben.
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1 Zitrone 4 Schollen (ä ca. 400 g, küchenfertig vorbereitet) 3 Eier 100g Mehl 200g Semmelbrösel Salz • Pfeffer 100g Butterschmalz
Die Zitrone heiß abwaschen und in Achtel schneiden. Die Schollen innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen, Mehl und Semmelbrösel auf zwei flache Teller geben. Die Schollen salzen und pfeffern. Zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Dann die Schollen im Ei wenden und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren.
2. Zwei große Pfannen erhitzen, das Butterschmalz darin zerlas-sen und die ersten zwei Schollen bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 6 Min. braten. Warm stellen und die beiden anderen Schollen braten. Mit den Zitronenachteln servieren. Dazu passen Kartoffelsalat (siehe Seite 68) oder in Butter geschwenkte Petersilienkartoffeln mit einem frischen Gurkensalat.
Variante: Scholle Finkenwerder Art
150 g durchwachsenen, gewürfelten Speck in zwei Pfannen knusprig ausbraten. 4 Schollen in Mehl wenden, im Speckfett von jeder Seite ca. 5 Min. braten, mit Speck und Zitrone servieren.
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4 Forellen (ä ca. 250g, küchenfertig vorbereitet)
2 Zitronen 1 Bund Petersilie 6EL neutrales Pflanzenöl
3 EL Mehl Salz • Pfeffer 6EL Butter
1. Die Forellen innen und außen gründlich abspülen und trocken tupfen. 1 Zitrone auspressen. Die andere schälen und in Scheiben schneiden. Forellen mit 3 EL Zitronensaft beträufeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Öl in zwei weiten Pfannen erhitzen (wenn Sie nur eine haben, braten Sie die Fische in zwei Portionen und stellen die fertigen abge-deckt warm). Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Forellen mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
2. Die Forellen im heißen Öl bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten, dann wenden und von der zweiten Seite in ca. 3-5 Min. braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, sind die Forellen gar. Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, bis sie leicht bräunt, und die Petersilie unterrühren. Die Forellen auf Tellern anrichten und mit der heißen Petersilienbutter begießen. Mit Zitronenscheiben garnieren.
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Auch unsere französischen Nachbarn kennen und lieben dieses Dessert.
Sie nennen es »lies flottantes«, also etwa Schwimmende Inseln.
Und so sieht es ja auch aus, wenn luftiger Eischnee im süßen Vanillesee treibt.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 295 kcal 45 Min. Zubereitung • 1 Std. Abkühlen
1. Für die Schnee-Eier die Eier trennen, die Eigelbe mit etwas Was¬ser besprenkelt abgedeckt beiseitestellen. Eiweiße mit 1 Prise Salz und 60 g Zucker ganz steif schlagen. 500 ml Milch in einem breiten Topf erhitzen. Mit einem Esslöffel aus dem Eischnee Nocken formen und auf die heiße, aber nicht kochende Milch setzen. Bei kleiner Hitze 5-6 Min. ziehen lassen, dabei zwischendurch mithilfe eines Esslöffels umdrehen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Schnee-Eier auf einen Teller setzen.
2. Für die Vanillesauce die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Speisestärke mit 2-3 EL kalter Milch glatt rühren. Die Eigelbe unterrühren. Vanilleschote und -mark und den restlichen Zucker zur Milch in den Topf geben und alles aufkochen. Die Stärke-Eigelb-Mischung in die heiße Vanillemilch gießen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einmal aufkochen. Durch ein feines Sieb in eine Schale gießen und 1 Std. abkühlen lassen. Um zu verhindern, dass sich auf der Sauce eine Haut bildet, legen Sie am besten Frischhaltefolie direkt auf die Saucenoberfläche.
3. Die erkaltete Vanillesauce auf Dessertschälchen verteilen und die Schnee-Eier daraufsetzen.
Serviertipp
Häufig wird das Dessert mit ein bisschen Karamellsirup angerichtet. Dafür 100 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich der Karamell hellbraun verfärbt, mit 100 ml Wasser ablö¬schen und rühren, bis sich der Karamell wieder vollständig gelöst hat. Die fertigen Schnee-Eier mit ein wenig abgekühltem Sirup beträufeln. Der Rest Sirup hält sich in einer verschließbaren Flasche nahezu ewig und schmeckt zum Beispiel zu süßen Pfannkuchen.
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Im Sommer gibt es nichts Besseres als Zitronencreme zum Nachtisch:
kühl am Gaumen, frisch-säuerlich auf der Zunge. Am liebsten würde man wie früher jeden
noch so kleinen Rest mit dem Finger aus dem Schüsselchen schlecken.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 225 kcal 25 Min. Zubereitung • 1 Std. Abkühlen
1. Die Zitronen auspressen (ergeben ca. 60ml Saft). Die Eier trennen, die Eiweiße in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers zu steifem Eischnee schlagen.
2. Zitronensaft, Eigelbe, Zucker, Speisestärke und 375 ml kaltes Was¬ser in einem Topf mit einem Schneebesen verquirlen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Creme Blasen wirft. Den Topf vom Herd nehmen und den Eischnee unterrühren. Die Creme auf vier Schälchen verteilen und in ca. 1 Std. ganz abkühlen lassen.
3. Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und entkelchen. Die Früchte vierteln, auf der kalten Creme anrichten und alles durch ein kleines Sieb mit Puderzucker bestreuen.
Aromatipp
Für noch mehr Zitronenaroma (allerdings eine weniger glatte Kon¬sistenz) Bio-Zitronen verwenden, 1 davon vor dem Auspressen heiß abwaschen, trocknen, Schale fein abreiben und mitkochen.
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Das erste »erwachsene« Dessert! Mit einem gewissen Stolz versenkten wir
den Löffel in der Creme, um einen ersten Happen vom Leben der Großen zu probieren.
Hmm, süß, einen Hauch bitter und vor allem durchdrungen
von dem wunderbaren Aroma, das wir als Frühstückskaffeeduft kannten ...
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 315 kcal 25 Min. Zubereitung • 1 Std. Kühlen
Für die Creme die Milch mit dem Zucker aufkochen. Die Eier trennen. Eigelbe, Speisestärke und kalten Espresso gut verquirlen. Die Kaffeemischung mit einem Schneebesen in die kochende Milch rühren. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen, dann durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers zu steifem Eischnee schlagen und unter die noch warme Creme ziehen. Die Creme auf Dessertschälchen verteilen. Im Kühl¬schrank 1 Std. kalt stellen.
2. Kurz vor dem Servieren die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Mit einem Sparschäler Locken von der Schokolade hobeln. Sahne und Schokolocken auf der Creme anrichten.
Dekotipp
Für noch mehr »So-wie-früher«-Effekt können Sie die Mokkacreme auch mit Schokoladen-Mokkabohnen verzieren.
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Die neumodische Konkurrenz durch Panna cotta, Crbne brül& & Co. hat
die gute alte Bayrisch Creme gelassen hingenommen. Hier ist sie wieder, ebenso cremig und
vanilleduftend wie damals, als sie zu besonderen Feiertagen auf den Tisch kam.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 405 kcal 1 Std. Zubereitung • 3 Std. Kühlen
Für die Creme die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark mit der Milch aufkochen. Inzwischen die Eigelbe und den Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Hand-rührers sehr schaumig rühren. Die kochend heiße Vanillemilch lang¬sam unter Rühren in die Eigelb-Zucker-Creme gießen. Diese Mischung zurück in den Topf geben. Bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis die Creme leicht dicklich wird. Aufpas¬sen, dass die Creme nicht am Topfboden ansetzt und gerinnt.
Die Gelatineblätter ausdrücken und in der heißen Vanillecreme unter Rühren auflösen. Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und ganz abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Sobald die Creme kalt ist und anfängt, fest zu werden, die Sahne steif schlagen und behutsam unterheben. Vier Förmchen oder Tassen mit kaltem Wasser ausspülen und die Creme hineinfüllen. Zum Festwerden 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.
Etwa 30 Min. vor dem Servieren die Beeren verlesen, vorsich¬tig waschen und abtropfen lassen. Erdbeeren entkelchen und nach Belieben klein schneiden. Die Beeren in eine Schüssel geben und mit dem Zucker bestreuen. Etwa 20 Min. Saft ziehen lassen. Die Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen, kurz in heißes Wasser setzen und die Puddinge auf Teller stürzen. Mit den gezuckerten Beeren anrichten.
Verwand
Vanillecreme immer wieder anders: Für nussiges Aroma 50 g Hasel¬nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Abgekühlt fein hacken und vor der Sahne unterziehen. Oder 2-3 EL Maraschino oder Orangenlikör ebenfalls vor der Sahne unterrühren.
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Rote Grütze
Ihr Eroberungszug durch Deutschland hat die Rote Grütze fast um
ihren guten Namen gebracht: Unter dem kommt zu vieles daher, was aus einer Packung stammt.
Dieses Rezept zeigt ihre wahre Natur: als Fest für die schönsten Beeren
des Sommers. Wer mag, mildert ihre herbe Säure durch sanfte Vanillesauce oder flüssige Sahne.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 400 kcal • 35 Min. Zubereitung
1. Die Johannisbeeren im stehenden Wasser waschen, abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Die Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und ohne Blütenansätze halbieren oder vierteln. Die Himbeeren verlesen, aber möglichst nicht waschen.
2. Die Speisestärke mit 5 EL Saft glatt rühren. Den restlichen Saft mit 100 g Zucker und der Zimtstange aufkochen. Die Johannisbeeren dazugeben und 2 Min. kochen lassen. Die angerührte Speisestärke in die Flüssigkeit rühren und einmal aufkochen, bis die Mischung bindet. Dann die Erdbeerstückchen und Himbeeren untermischen. Nach Belieben mit restlichem Zucker nachsüßen. Die Grütze abkühlen lassen und die Zimtstange entfernen.
Variante: Erdbeer-Rhabarber-Grütze
700 g Rhabarber waschen und putzen, die Enden abschneiden. Stan¬gen nach Belieben schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. 250 g Erdbeeren waschen, putzen und ohne Blütenansatz halbieren. 500 ml Apfelsaft, 250 g Zucker und 5 cm Schale von 1 Bio-Zitrone auf¬kochen. Die Rhabarberstücke dazugeben, erhitzen und in 5-10 Min. weich kochen. Rhabarber mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Sud erneut aufkochen. 50 g Speisestärke mit 4-5 EL Wasser glatt rühren und in die kochende Flüssigkeit rühren. Einmal aufkochen, die Rhabarberstücke und die Erdbeeren untermischen, abkühlen lassen. Die Grütze mit geschlage¬ner Sahne servieren.
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Sommerzeit — Erdbeerzeit. Mit Schüsseln und Körben wurden früher die Kinder in den Garten geschickt, um die roten Beeren zu ernten. Gerecht wurde aufgeteilt: eine in den Korb, eine in den Mund. Gut, wenn genug übrig blieb für diesen sommerlichen Nachtisch!
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 150 kcal 25 Min. Zubereitung • 2 Std. Kühlen
1. Erdbeeren waschen, trocken tupfen und entkelchen. 200 g davon beiseitestellen. Restliche Erdbeeren mit 1 EL Zucker und 100 ml Was¬ser in einen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. In einem Topf aufkochen. Speisestärke mit restlichem Zucker und 100 ml Wasser glatt rühren. Die Mischung in das kochende Erdbeer¬mus einrühren, unter Rühren einmal aufkochen. Mit 1-2 EL Zitronen¬saft abschmecken und vom Herd nehmen.
2. Die Puddingcreme in vier Schüsselchen füllen. Etwas abkühlen lassen, dann mind. 2 Std. im Kühlschrank kalt stellen. Zum Anrichten restliche Erdbeeren klein schneiden und das Dessert damit garnieren. Pistazienkerne, falls verwendet, darüberstreuen.
Austataschtipp
Statt Erdbeeren können Sie auch Himbeeren, Heidelbeeren oder eine Beerenmischung verwenden. Wenn Sie die kleinen Kernchen nicht mögen, streichen Sie die pürierten Früchte durch ein feines Sieb.
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Schokoladen-
flammeri
Schokolade macht glücklich, das wussten wir schon immer. Natürlich könnte man nach dem Essen auch einfach ein Stückchen von der Tafel brechen und naschen. Aber in löffelbarer Form zergeht sie noch feiner auf der Zunge — und das Schokoladenglück hält länger vor.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 300 kcal 20 Min. Zubereitung • 2 Std. Kühlen
. Die Schokolade grob hacken. Die Speisestärke mit 4 EL Milch glatt rühren. Übrige Milch, Zucker, Kakao und Schokoladenstückchen auf¬kochen, dabei ab und zu umrühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die angerührte Stärkemischung in die kochende Schokoladen¬milch gießen und unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
2. Kleine Förmchen oder Tassen kalt ausspülen und die Pudding¬masse einfüllen. Etwas abkühlen lassen, dann die Förmchen im Kühl¬schrank mind. 2 Std. kalt stellen.
3. Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser setzen und die Puddinge auf Teller stürzen.
Serviertipps
Zum Schokoladenflammeri schmecken Vanillesauce (das Rezept finden Sie auf Seite 138) oder leicht angeschlagene Sahne. Die Sahne können Sie noch mit Schokolocken verzieren: einfach mit dem Spar-schäler 20 g Schokolade in Locken hobeln.
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Schokoladen ng
Rätsel der Kindheit: Weshalb musste man beim Schokoladenkuchen
voller Ungeduld abwarten, bis er abgekühlt war, während Schokoladenpudding
warm gegessen werden durfte? Lange gefragt haben wir allerdings nicht.
Dafür waren wir zu sehr damit beschäftigt, den dunklen, süßen Traum zu verspeisen.
80g Löffelbiskuits Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 430 kcal
50g Bitterschokolade 30 Min. Zubereitung • 1 Std. 15 Min. Garen
(mind. 70 % Kakaoanteil)
60g weiche Butter 1. Eine Puddingform mitsamt Deckel gründlich einfetten und mit
4 Eier Semmelbröseln ausstreuen. Einen hohen Kochtopf, in dem die Pud-
50g Zucker dingform bei aufgelegtem Deckel Platz findet, zur Hälfte mit Wasser
100 ml Milch füllen und das Wasser aufkochen. Die Löffelbiskuits in einen Gefrier-
beutel geben und mit dem Nudelholz fein zerbröseln.
Außerdem:
Butter und Semmelbrösel 2, Die Schokolade fein reiben. Die weiche Butter mit den Quirlen
für die Form des Handrührers gut schaumig rühren. Die Eier trennen. Eigelbe
und Zucker zur Butter geben und alles 2 Min. gründlich verrühren. Biskuitbrösel mit der Milch vermischen und mit der Schokolade unter die Eigelbcreme rühren. Eiweiße zu steifem Eischnee schlagen und behutsam unterheben.
3. Die Masse in die Puddingform füllen und den Deckel verschließen. Die Form in den Topf mit kochendem Wasser stellen. Das Wasser soll gut bis zur Hälfte der Form reichen. Den Pudding 1 Std. bei kleiner Hitze kochen lassen. Dabei muss das Wasser ständig leicht sprudeln.
4. Nach 1 Std. den Deckel der Puddingform abnehmen und mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Pudding gar ist. Bleibt noch Teig am Stäbchen hängen, den Pudding noch 10-15 Min. weiterga¬ren. Die Form aus dem Wasserbad nehmen und 5 Min. stehen lassen. Den Pudding mit einem kleinen Messer vom Rand der Form lösen und auf eine Platte stürzen. Sofort servieren.
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Pommersche
Gotterspeise
Als bäuerlich, grob, weniger wertvoll als das feine Weißbrot galt Schwarzbrot früher.
Nur in Pommern wusste man, dass es als Speise für die Götter taugt: wenn es sich in Form von Knusperbröseln mit sommerlicher Kirschenwonne und kühler Sahnecremigkeit verbindet.
200g Pumpernickel Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 650 kcal
4 EL Butter 25 Min. Zubereitung • 1 Std. Abkühlen
2 Päckchen Bourbon-
Vanillezucker 1. Den Pumpernickel in Stücke brechen und im Blitzhacker oder
400g Sauerkirschen mit einem Messer grob zerkrümeln. Butter in einer Pfanne schmel-
80g Zucker zen und die Brotkrümel darin ca. 2 Min. unter Rühren anbraten. Mit
2-3 EL Kirschwasser 1 Päckchen Vanillezucker bestreuen und alles leicht karamellisieren.
(nach Belieben) Die Pfanne vom Herd nehmen und die Brotkrümel abkühlen lassen.
300g Sahne
2. Die Kirschen waschen, abtropfen lassen, entstielen und entsteinen. Den Zucker bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen. Dabei nicht umrühren. Sobald der geschmolzene Zucker anfängt, sich hellbraun zu verfärben, die Kirschen zugeben (Achtung, das kann spritzen!) und 5-10 Min. unter Rühren schmoren, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Das Kirschwasser (falls verwendet) unterrühren und die Kirschen in ca. 1 Std. vollständig abkühlen lassen. Einige für die Garnitur beiseitelegen.
3. Die Sahne ganz steif schlagen und mit dem zweiten Päckchen Vanillezucker süßen. Abwechselnd die abgekühlten Schwarzbrot¬krümel, das abgekühlte Kirschkompott und die Sahne in eine Schüssel schichten, die oberste Schicht soll Sahne sein. Mit den beiseitegelegten Kirschen verzieren.
Austauschtipp
Leider ist die Saison heimischer Kirschen nur sehr kurz. Auch wenn dieses Dessert mit frischen Früchten am besten schmeckt, können Sie auf Kirschen aus dem Glas ausweichen. Verwenden Sie 1 Glas Schat-tenmorellen (Abtropfgewicht 370 g) und lassen Sie die Kirschen gut abtropfen, bevor Sie sie nach Rezept weiter verwenden
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Rhabarberkompott
Herbsäuerlich fing der Frühling an, wenn neben dem Herd die langen,
roten Rhabarberstiele lagen und nach und nach zu Kompott und Konfitüre verarbeitet wurden.
Ab jetzt wurde der große Einmachtopf gar nicht mehr
weggeräumt, und einen Sommer lang duftete es süß fruchtig aus der Küche.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 195 kcal 40 Min. Zubereitung • 2 Std. Abkühlen
I. Den Rhabarber putzen, waschen, abtropfen lassen und die Stangen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Dabei hartfaserige Fäden abziehen. Rhabarber in ein Sieb geben. 1 1Wasser aufkochen, nach Belieben das Natron unterrühren und den Rhabarber damit übergießen (Natron mildert die Säure des Rhabarbers). Abtropfen lassen.
2, Den Zucker mit 125 ml Wasser in einem weiten Topf aufkochen, die Rhabarberstücke hineingeben und 5-10 Min. kochen. Die Stücke sollen weich sein, aber noch nicht zerfallen. Rhabarberstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen und.in eine Schale geben. Sud in ca. 10 Min. bei großer Hitze sirupartig einkochen, mit Zitronensaft abschmecken und über den Rhabarber gießen. Abkühlen lassen.
Dazu-Tipp
Rhabarberkompott schmeckt pur oder mit Vanillesauce (Rezept siehe Seite 138) als Nachtisch. Mit einem dicken Grießbrei wird es zum süßen Hauptgericht: Dafür 500 ml Milch mit 40 g Zucker, 1 TL abgerie¬bener Schale von 1 Bio-Zitrone und 1 Prise Salz zum Kochen bringen. 75 g Weichweizengrieß einrühren und bei kleiner Hitze in ca. 5 Min. zum dicken Brei quellen lassen. Heiß mit dem Kompott servieren.
Variante: Zwetschgenkompott
1 kg reife Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Mit 125 ml Wasser, 125 g Zucker und 1 Zimtstange in einen weiten Topf geben. Aufkochen und zugedeckt ca. 15 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Zwetschgen mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und in eine Schale geben. Den Kochsud bei großer Hitze in ca. 10 Min. sirupartig einkochen, die Zimtstange entfernen und den Sirup über die Zwetschgen gießen. Abkühlen lassen.
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Kirschenplotzer
Dem Auflauf mit der goldbraunen Kruste und der Kirschenherrlichkeit im Innern sieht man
die schnöde Herkunft als Resteverwertung nicht mehr an. Kein Wunder, dass so mancher
absichtlich viel zu viele Brötchen zum Frühstück einkauft. Denn dann hat man
am nächsten Tag einen Grund, mal wieder einen Kirschenplotzer in den Ofen zu schieben!
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 790 kcal 40 Min. Zubereitung • 1 Std. Backen
1. Die Brötchen in grobe Würfel schneiden und in eine große Schüs¬sel geben. Die Milch erwärmen und darübergießen. Einige Minuten einweichen. Inzwischen die Butter und 40 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers gut schaumig rühren. Die Eier trennen. Eigelbe, Gewürze, Kakao und das Kirschwasser (falls verwendet) unterrühren. Eiweiße mit übrigem Zucker zu steifem Eischnee schlagen. Behutsam unter die Eigelbcreme heben.
2. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Kirschen waschen und gut trocken tupfen, aber nicht entsteinen (sie würden sonst zu viel Saft verlieren). Die weiche Brötchenmasse gut unter die Butter-Eier-Masse rühren, dann die Kirschen kurz untermischen.
3. Eine große Auflaufform (ca. 30 cm Länge, ersatzweise eine Spring-form mit 26 cm 0) einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Auflaufmasse hineingeben und glatt streichen. Die Mandeln grob hacken und daraufstreuen. Den Auflauf im heißen Ofen 55-60 Min. backen, bis die Kruste hellbraun und knusprig ist. Dazu passt Vanille¬sauce (siehe Seite 138).
Austauschtipps
Nicht genügend Brötchen vom gestrigen Frühstück übrig geblieben? Sie können sie auch zur Hälfte durch Zwieback ersetzen.
Im Sommer ist das ein tolles Rezept für frische Kirschen. Zum Glück muss man im Winter aber nicht auf den Kirschenplotzer verzichten, denn mit Kirschen aus dem Glas geht's auch: 1 Glas Schattenmorel¬len (370 g Abtropfgewicht) nehmen, die Kirschen auf einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der Brötchenmischung einschichten.
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Das Tollste an den Apfelküchlein war für uns Kinder nicht der Knusperteig
und auch nicht der mürbe Apfel, der sich darin verbarg. Es war noch nicht einmal die Vanillesauce,
die es dazu gab — sondern das lustige Loch in der Mitte jedes einzelnen Küchleins,
durch das man hindurchgucken konnte.
Für die Vanillesauce: Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 645 kcal • 50 Min. Zubereitung
1 Vanilleschote
4 Eigelbe 1. Für die Sauce die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und
500 ml Milch das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die Eigelbe mit
1 gestrichener EL Speisestärke 4 EL von der Milch und der Stärke glatt rühren. Restliche Milch mit
2 EL Zucker Vanilleschote und -mark und Zucker aufkochen. Mit einem Schnee-
besen die Eigelb-Stärke-Mischung hineinrühren, alles unter Rühren
Für die Apfelküchlein: aufkochen. Abkühlen lassen, Vanilleschote entfernen.
1 EL Butter
2 Eier 2. Für den Backteig die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.
180g Mehl Die Eier trennen. Die Eigelbe mit Mehl, Zucker, Salz, Bier und abge-
1 EL Zucker kühlter, flüssiger Butter verrühren. Eiweiße steif schlagen und behut-
1 kräftige Prise Salz sam mit einem Holzlöffel oder Teigschaber unter den Teig heben.
180 ml Bier
800g feste, aromatische Äpfel 3. Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel
(4-5 Stück, z. B. Cox Orange) quer in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden. Öl oder Butterschmalz
erhitzen (es ist heiß genug, wenn an einem hineingetauchten Holz-
Außerdem: löffelstiel kleine Bläschen aufsteigen). Die Apfelscheiben nacheinan-
neutrales Pflanzenöl oder der durch den Bierteig ziehen und portionsweise im heißen Fett in
Butterschmalz zum Ausbacken 1-2 Min. hellbraun ausbacken. Herausnehmen und kurz auf Küchen-
Zimtpulver und Zucker papier entfetten. Zimt und Zucker auf einem Teller mischen und die
zum Wälzen heißen Küchlein darin wenden. Mit der Vanillesauce servieren.
Restetipp
Was tun mit den übrigen 4 Eiweißen? Zum Beispiel Träubleskuchen (Seite 187) backen. Oder Makronen: 4 Eiweiße sehr steif schlagen, dabei 250 g Zucker einrieseln lassen. Für Kokosmakronen 250 g Kokos-flocken unterheben, für Mandelmakronen 250 g geriebene Mandeln. Kleine Häufchen auf ein Blech mit Backpapier setzen, kurz an der Luft antrocknen lassen. Backofen auf 160° (Umluft 150°) vorheizen. Makro¬nen im heißen Ofen (unten) 20-30 Min. backen; sie sollen hell bleiben. Herausnehmen, abgekühlt in Blechdosen aufbewahren.
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Person ein Ei und eins dabei«, nach diesem simplen Grundsatz rührte man früher
völlig ohne Rezept den Teig an. Je nach Augenmaß und Vorliebe kamen damit die Pfannkuchen mal dicker, mal dünner aus der Pfanne — mit Ungeduld erwartet wurden sie immer.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 630 kcal • 1 Std. Zubereitung
Für den Teig Mehl und Milch mit einem Schneebesen gut verrüh¬ren. Eier, Zucker und 1/2 TL Salz unterrühren. 30 Min. quellen lassen.
2. Inzwischen für das Apfelmus die Äpfel waschen und die Stiele ent-fernen. Die Äpfel in grobe Stücke schneiden und in einen Topf geben. 200 ml Wasser dazugießen und aufkochen. Die Äpfel im geschlossenen Topf ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze kochen, dabei ab und zu umrüh¬ren, damit nichts anbrennt.
3. Die weichen Apfelstücke durch die Flotte Lotte (Passiermühle) drehen. Nach Geschmack mit 2-3 EL Zucker und 1-2 EL Zitronensaft süßen. Wer keine Flotte Lotte besitzt, streicht die Apfelstücke durch ein grobmaschiges Sieb. Eine weitere Möglichkeit: Die Äpfel schälen, vier¬teln, entkernen und kochen wie beschrieben. Dann mit dem Pürierstab pürieren, so wird das Apfelmus besonders fein. Abkühlen lassen.
J. 1-2 TL Butter in einer Pfanne erhitzen, eine Kelle Teig hinein¬fließen lassen und durch Kippen der Pfanne auf dem Pfannenboden verteilen. Den Pfannkuchen zuerst von der einen Seite backen, dann wenden und von der zweiten Seite hellbraun backen. Auf diese Weise acht Pfannkuchen machen.
Küchenpraxistipps
Liebhaber von stückigem Apfelkompott verzichten einfach aufs Pürie¬ren oder Passieren der Äpfel.
Am besten schmecken Pfannkuchen, wenn sie direkt aus der Pfanne auf den Teller wandern. Wer sie lieber alle gleichzeitig servieren möchte, setzt einen Kuchenteller umgedreht auf einen großen Teller und stellt beide in den auf 100° geheizten Backofen. Darauf können die Pfannkuchen warm gehalten werden.
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Fliederbeersuppe
mit Grießklößchen
Gab es Fliederbeersuppe, bekam jeder am Tisch eine extragroße Serviette.
Sie wurde um den Hals gebunden, damit Hemd und Bluse keine bleibende Erinnerung
an die tiefdunkelrote Fruchtspeise davontrugen. So bleibt die Erinnerung
auf den Geschmack beschränkt: fruchtig, herb-süß und mit einem Hauch von Gewürzen.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 520 kcal • 75 Min. Zubereitung
1. Für die Fliederbeersuppe die Holunderbeeren waschen und ab¬tropfen lassen. Die Beeren mithilfe einer Gabel oder mit den Händen von den Stielen streifen. 11Wasser aufkochen, Fliederbeeren hinein¬geben und 10 Min. im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze kochen lassen. Durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen, dabei die Beeren mit einer Suppenkelle gut ausdrücken.
2. Den so gewonnenen Holundersaft mit Zimtstange, Gewürznelken, Zitronenschale, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Die Äpfel schälen, vierteln und ohne Kerngehäuse in Spalten schneiden. Zum Holunder-saft geben und 5 Min. mitkochen lassen. Speisestärke und 2-3 EL kaltes Wasser verrühren, in den kochenden Holundersaft gießen, einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen.
3. Für die Grießklößchen Milch, Butter, Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und abgeriebene Zitronenschale aufkochen. Den Grieß unter Rühren hineinschütten. Unter ständigem Rühren in 5-10 Min. bei kleiner Hitze ausquellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und ein Ei nach dem anderen gründlich unterrühren. Aus der Masse mit zwei in kaltes Wasser getauchten Teelöffeln ca. 16 kleine Klößchen formen. In einem weiten Topf Salzwasser aufkochen, die Klößchen hineingeben und bei kleiner Hitze in 15-20 Min. gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Zum Anrichten die Fliederbeersuppe erhitzen, in Teller füllen und die Grießklößchen hineingeben.
Austauschtipp
Sie kennen keinen Holunderstrauch in der Nähe? Dann verwenden Sie einfach 11 gekauften Holunderbeersaft aus der Flasche und verarbei¬ten Sie ihn, wie ab Punkt 2 beschrieben.
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Grießschnitten
Grießbrei ist ein Seelentröster — Grießschnitten sind so etwas wie die Weiterentwicklung davon: Mit ihrem knusprigen Äußeren, dem sanft-cremigen Inneren und einer fruchtigen Begleitung trösten sie nicht nur, sondern machen sogar richtig gute Laune.
11 Milch Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 700 kcal
50g Butter 50 Min. Zubereitung • 35 Min. Abkühlen
30g Zucker
1 Stück Schale von 1, Die Milch mit Butter, Zucker, Zitronenschale und 1 Prise Salz in
1 Bio-Zitrone (ca. 5cm) einem Topf aufkochen. Den Grieß unter Rühren hineinschütten. Unter
Salz ständigem Rühren in 5-10 Min. bei kleiner Hitze zu einem dicken
250g Weichweizengrieß Grießbrei quellen lassen.
4 Eier
100g Semmelbrösel 2. Den Topf vom Herd nehmen, den Grießbrei 5 Min. abkühlen
Butterschmalz zum Braten lassen, dann 2 Eier nacheinander gut unterrühren. Die Zitronenschale
entfernen. Ein großes Brett oder die Küchenarbeitsfläche leicht mit Wasser besprenkeln. Den Grießbrei darauf gut fingerdick zu einem Rechteck verstreichen. Ca. 30 Min. abkühlen lassen.
3. Den Grießbrei in Rauten oder Rechtecke (ca. 6 x 8 cm) schneiden. Zum Panieren die übrigen Eier in einem tiefen Teller verquirlen, die Semmelbrösel in einen zweiten Teller geben. In einer weiten Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Grießschnitten zuerst im Ei wenden, dann mit den Semmelbröseln panieren. Portionsweise in die Pfanne geben und von jeder Seite in ca. 2 Min. knusprig goldbraun backen.
Serviertipp
Dazu passen eingemachte Früchte (siehe Seite 210) oder Kompott (siehe Seite 134 und 135).
Herzhafte Variante
Grießschnitten schmecken auch als herzhaftes Hauptgericht, zum Beispiel mit Sauce bolognese (siehe Seite 62) oder mit einer fruchtigen Tomatensauce. 11 Milch mit 2 TL Salz und 1 TL getrocknetem Thymi¬an aufkochen, 250 g Weichweizengrieß dazuschütten und unter Rühren bei kleiner Hitze in 5-10 Min. ausquellen lassen. 100 g geriebenen Par¬mesan unterrühren, den Grießbrei fingerdick auf ein Brett streichen. 30 Min. abkühlen lassen. In Rauten schneiden und in heißem Öl nach und nach knusprig hellbraun braten. Sofort mit der Sauce servieren.
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Ins Schlaraffenland kam man im Märchen nur, wenn man sich durch einen Berg süßen Breis löffelte.
Ob es sich dabei um Grießbrei handelte? Wie im Schlaraffenland fühlt man sich
jedenfalls, wenn man diese feine Variante vor sich hat. An die Löffel — fertig — los!
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 670 kcal 45 Min. Zubereitung • 4 Std. Kühlen
1. Milch mit 1 Prise Salz, Zitronenschale und Butter aufkochen. Grieß hineinrühren und 5-10 Min. unter Rühren bei kleiner Hitze ausquellen lassen. 5 Min. abkühlen lassen. Die Eier trennen. Eigelbe nacheinander unter den Brei rühren. Ca. 1 Std. abkühlen lassen, dabei Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
2. Die Eiweiße steif schlagen, dabei den Puderzucker einrieseln lassen. Eischnee behutsam unter den abgekühlten Grießbrei heben. Vier kleine Förmchen oder Tassen mit weicher Butter ausstreichen und die Grießmasse einfüllen. Abgedeckt für mind. 3 Std. kühl stellen.
3. Für die Schokoladensauce Schokolade in Stückchen brechen. Mit Sahne, Milch und Zucker in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze erwärmen, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Flammeri auf Teller stürzen. Nach Belieben mit einem Sparschäler von der Schokolade Löckchen abhobeln und das Dessert damit bestreuen. Mit der Schokoladensauce servieren
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250g Milchreis 1-1,251 Milch Salz 1 Stück Schale von 1 Bio-Zitrone (ca. 5cm) 4 EL Butter (nach Belieben) L.‘cicer und Zimt zum Bestreuen
1. Den Milchreis in ein Sieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. 11 Milch mit 1 kräftigen Prise Salz und Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Den Reis in die kochen¬de Milch schütten. Einmal aufkochen, dann bei ganz kleiner Hitze 40-45 Min. quellen lassen. Um ein Anbrennen zu verhindern, den Milchreis nicht umrühren, sondern nur ab und zu den Topf leicht hin und her bewegen. Wird der Milchreis zu dick, noch etwas Milch hinzufügen.
2. Sobald der Reis weich ist, die Zitronenschale herausnehmen. Den Milchreis in tiefen Tellern anrichten, nach Belieben ein Stückchen frische Butter daraufgeben. Mit Zucker und Zimt bestreuen.
Aromatipp
Wer gerne einen nussigen Geschmack mag, kann die Butter auch
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Für die Weinschaumsauce: 4 sehr frische Eigelbe 50g Zucker 250 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling
Für die Kartäuserklöße: 4 Brötchen vom Vortag 8 EL Semmelbrösel 4 Eier (Größe M) 50g Zucker abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone 500 ml Milch
Für die Sauce einen Topf mit heißem Wasser vorbereiten, auf den eine Metallrührschüssel passt, ohne dass sie die Wasseroberfläche berührt. Außerdem eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Eigelbe, Zucker und Wein in die Rührschüssel geben. Mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührers verrühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Die Schüssel über das heiße Wasserbad stellen und die Mischung in 4-5 Min. dickcremig aufschlagen. Nun die Schüssel in das kalte Bad stellen und die Sauce weitere 3-5 Min. schlagen, bis sie ganz abgekühlt ist.
Für die Klöße die Brötchenrinde fein abreiben, mit den Semmel¬bröseln vermischen. Die Brötchen quer halbieren. Eier, Zucker, Zitro¬nenschale und Milch in einer Schüssel verquirlen. Die Brötchenhälften hineinlegen und 10-15 Min. darin einweichen, bis sie die ganze Eier¬milch aufgesogen haben. Herausnehmen, mit den Händen zu eiförmi¬gen Klößen formen, dabei leicht ausdrücken. Die Klöße rundherum in der Semmelbröselmischung wälzen.
3. Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Klöße hin¬eingeben und unter Wenden in 6-8 Min. goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen, auf Küchenpapier ent¬fetten und in Zimtzucker wälzen. Mit der Sauce anrichten.
Gut zu wissen
Warum verlangen eigentlich so viele Rezepte nach Brötchen »vom Vortag«? Leicht altbackenes Brot hat bereits Wasser verloren, und der trockene Teig saugt sich daher besser mit der Milch voll. Zur Not funktioniert es aber auch mit einem frischen Brötchen.
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Ofenschlupfer
Nicht nur altbackenes Brot erlebt im Ofenschlupfer einen zweiten Frühling.
Auch die Äpfel, die im Garten von der Wiese geklaubt werden,
werden darin von »2. Wahl« zu »erste Sahne« befördert. Ein Beweis dafür,
dass Sparsamkeit mitunter die besten Rezepte hervorbringt.
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 735 kcal 40 Min. Zubereitung • 45 Min. Backen
Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine Auflaufform mit hohem Rand (ca. 30 cm Länge) einfetten. Die Rosinen in Rum oder Apfelsaft einweichen.
2. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Sahne, Milch, Eier, Zucker und Vanillemark verquirlen. Die Äpfel waschen, trocknen, vierteln und ohne Kerngehäuse in dünne Spalten schneiden.
3. Die Brötchenscheiben abwechselnd mit den Apfelspalten in die Form geben, dabei jede Schicht mit Rosinen bestreuen. Die letzte Schicht soll aus Brötchenscheiben bestehen. Die Eiersahne darüber-gießen. Den Auflauf mit Mandelblättchen bestreuen und die Butter in Flöckchen darübergeben. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 45 Min. backen, dabei zwischendurch mit Backpapier abdecken, falls der Auflauf zu stark bräunt. Herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen und noch warm servieren. Dazu passt Vanillesauce (siehe Seite 138).
Austauschtipp
Es müssen nicht immer Äpfel sein: Der Ofenschlupfer schmeckt auch mit entsteinten Kirschen, Pflaumen oder Aprikosen fein. So wird er zum Lieblingsrezept fürs ganze Jahr und jede Früchtesaison.
Küchenpraxistipp
Die ausgekratzte Vanilleschote nicht wegwerfen — sie liefert Ihnen besten hausgemachten Vanillezucker. Legen Sie sie einfach in ein Schraubglas, das Sie mit feinem Zucker auffüllen. Nach ein paar Tagen hat der Zucker das Vanillearoma angenommen und lässt sich verwen-den wie Vanillezucker aus dem Päckchen.
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. Für den Teig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüs¬sel geben. Die Hefe in eine Mulde in die Mitte bröckeln, 3 EL lauwarme Milch und 1 TL Zucker dazugeben. Mit etwas Mehl vom Rand verrüh¬ren. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.
2. übrige lauwarme Milch, restlichen Zucker, weiche Butter in Flöck¬chen, Eier, Zitronenschale und 1 kräftige Prise Salz zum Vorteig geben. Zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten und kräftig kneten. Den Teig weitere 30 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Den Teig erneut durchkneten und auf wenig Mehl fingerdick aus¬rollen. Mit einem Glas Plätzchen ausstechen (0 ca. 6 cm). Teigreste erneut verkneten, ausrollen und ausstechen. Teigplätzchen mit einem Tuch bedecken und ca. 15 Min. gehen lassen.
4. In einer weiten Kasserolle oder einem Bräter mit gut schließendem Deckel Milch, Butter, Zucker und 1 Prise Salz erhitzen. Küchlein dicht an dicht nebeneinander heineinsetzen. Deckel schließen, Dampfnudeln 2-3 Min. aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Bei mittlerer Hitze 20-25 Min. garen. Den Deckel zwischendurch nicht abnehmen, sonst zerfallen die Dampfnudeln. Sie sind gar, wenn es im Topf anfängt zu knacken (dann haben die Dampfnudeln die Milch aufgesogen und fangen an zu bräunen). Dazu passt Kompott (siehe Seite 134) oder Vanillesauce (siehe Seite 138).
Variante: Rohrnudeln
Dazu den Bräter mit den zuvor aufgekochten Hefenudeln in den vor¬geheizten Backofen (225°, Umluft 200°, Mitte) stellen und die
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Ein einziges unglaublich schokoladiges Stück, und man ist satt.
Und schielt trotzdem die ganze Zeit auf den verführerischen Kuchen und überlegt, ob nicht noch wenigstens ein ganz winziges Scheibchen geht...
Für 1 Kastenform von 26cm Länge (ca. 22 Stück)
Pro Stück ca. 195 kcal • 35 Min. Zubereitung • 4 Std. Kühlen
. Das Kokosfett bei kleiner Hitze schmelzen. Den Kakao dazugeben und gut unterrühren. Etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel Eier, Zucker und Milch oder Rum gut verrühren. Die abgekühlte, aber noch flüssige Kakaomischung unterrühren.
2. Die Kastenform so mit Backpapier auslegen, dass das Papier an bei¬den Seiten übersteht (das erleichtert es später, den Kuchen zu stürzen).
3. Ca. 3 EL der Schokocreme auf dem Boden verstreichen. Eine Lage Butterkekse hineingeben und mit ca. 3-EL der Creme bestreichen. So fortfahren, bis die ganze Schokocreme verbraucht ist. Die letzte Schicht sollte aus Schokocreme bestehen.
4. Das Backpapier über die oberste Schicht legen und das Ganze mit einem Teller oder einem Paket Butter beschweren. Mind. 4 Std. oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Den Kalten Hund mit-hilfe des Backpapiers aus der Form auf ein Schneidebrett stürzen und in fingerbreite Scheiben schneiden.
Dekotipp
Sie möchten den Kalten Hund für eine besondere Gelegenheit bunt mit Schokolinsen oder Gummibärchen dekorieren? Tauchen Sie eine Messerschneide in heißes Wasser, trocknen Sie sie ab und schmelzen Sie mit der heißen Schneide die Schokomasse punktuell leicht an, um die Dekoration »anzukleben«.
Aufbewahrungstipp
Kalter Hund wird nicht trocken — lange haltbar ist er trotzdem nicht: Wegen der darin verarbeiteten rohen Eier sollten Sie ihn nicht länger
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Hier ist er wieder, der Urahn aller Napfkuchen: nur mäßig süß, dafür hefelocker und saftig.
In seiner elsässischen Heimat isst man ihn übrigens nicht
zum Kaffee, sondern zu einem Gläschen Wein, am besten einem Gewürztraminer.
Für 1 Gugelhupfform (ca. 20 Stück) • Pro Stück ca. 335 kcal 40 Min. Zubereitung • 1 Std. Ruhen • 1 Std. Backen
Rosinen und Korinthen in einer Schale mit Rum oder Saft ein¬weichen. Die Milch lauwarm erhitzen. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hin-einbröckeln. Mit 3 EL Milch, 1 TL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen.
2. Inzwischen die Mandeln in einem kleinen Topf mit Wasser einmal aufkochen, von der Platte nehmen, 5 Min. stehen lassen und abgießen. Jetzt lassen sich die Kerne ganz einfach aus der Haut drücken. Auf einem Küchentuch ausgebreitet beiseitelegen.
3. Übrige lauwarme Milch, restlichen Zucker, weiche Butter in Flöck-chen, die Eier, die Zitronenschale und 1 kräftige Prise Salz zum gegan-genen Vorteig geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Die Rosinen und Korinthen auf ein Sieb abgießen, etwas abtropfen lassen und mit den gehackten Mandeln kräftig unterkneten.
4. Die Form gründlich einfetten und in jede Rippe eine ganze Mandel legen. Den Teig in die Form geben. Zugedeckt in der Form 40-50 Min. oder so lange gehen lassen, bis er fast den Rand der Form erreicht hat. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.
5. Den Gugelhupf im heißen Backofen (unten) 50-60 Min. backen (Stäbchenprobe machen!). In der Form ca. 20 Min. abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und ganz auskühlen lassen. Den Kuchen mit Puderzucker bestäuben.
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Sie hatten auch ihr Gutes, die Zeiten, als noch nicht jeder Bäcker am Sonntagmorgen
öffnete, um Brötchen zu verkaufen. Denn damals gab es mitunter frischen Hefezopf zum Sonntags-
frühstück, und ein warmer Duft nach Hefe und Kaffee begrüßte die Langschläfer.
Für 1 Zopf (ca. 20 Stück) • Pro Stück ca. 140 kcal
40 Min. Zubereitung • 1 Std. 20 Min. Ruhen • 40 Min. Backen
1. Für den Teig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüs¬sel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit 3 EL Milch, 1 TL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.
2. Übrige lauwarme Milch, restlichen Zucker, Vanillezucker, weiche Butter in Flöckchen, das Ei, Zitronenschale und 1 kräftige Prise Salz zum gegangenen Vorteig geben. Zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig kräftig kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig weitere ca. 40 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
3. Den gegangenen Teig noch einmal kräftig durchkneten. Ein Back¬blech mit Backpapier belegen. Den Teig in drei gleich große Portionen teilen. Jede Teigportion auf wenig Mehl zu einem ca. 30 cm langen Strang rollen. Die drei Stränge zu einem Zopf flechten, dabei die Enden zusammendrücken. Den Zopf auf das Backblech legen. Weitere 20-30 Min. gehen lassen.
4. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und den Zopf damit bestreichen. Mit Hagelzucker bestreu¬en. Im Ofen (unten) in 35-40 Min. goldgelb backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Mohnstriezel
Extrasaftig wird der Hefeteig durch die Mohnfüllung, die jede Scheibe des Striezels ein bisschen anders marmoriert. Was so kunstvoll aussieht, ist tatsächlich viel schneller gemacht, als man denken könnte.
Für 1 Kastenform (ca. 20 Stücke) • Pro Stück ca. 220 kcal 50 Min. Zubereitung • 1 Std. 5 Min. Ruhen • 35 Min. Backen
Für den Teig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüs¬sel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe hineinbröckeln, mit 3 EL Milch, 1 TL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen. Danach übrige lauwarme Milch, restlichen Zucker, weiche Butter in Flöckchen, Ei und 1 kräftige Prise Salz dazugeben. Erst mit den Knethaken des Handrüh-rers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Kräftig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. In ca. 40 Min. zugedeckt an einem warmen Ort bis zur doppelten Größe gehen lassen.
2. Inzwischen für die Mohnfüllung die Rosinen in Rum oder Apfel¬saft einweichen. Sahne und Honig in einem kleinen Topf aufkochen, Mohn hineingeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze zu einem dicken Brei kochen. Abkühlen lassen, dann Zitronenschale, Ei und die abgetropften Rosinen unterrühren. Den Teig einmal kräftig durchkne¬ten, auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 35 x45 cm ausrollen. Mohnfüllung daraufstreichen und Teig von der breiten Seite her auf¬rollen. Die Rolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren, die beiden Stränge umeinanderschlingen. Eine Kastenform mit Back¬papier auslegen und den Striezel hineinlegen. 10 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen, den Striezel damit bestreichen. Im Ofen (unten) 35 Min. backen, dabei evtl. zwischendurch abdecken, falls er zu stark bräunt.
Variante: Nussstriezet
Für eine Nussfüllung 250 g gemahlene Haselnusskerne, 125 g Sahne, 1 Ei, 100g Zucker, 1 kräftige Prise Zimtpulver und 1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange verrühren. 1 kleinen säuerlichen Apfel schä¬len, vierteln, ohne Kerngehäuse grob dazuraspeln. Den Striezel damit füllen. Nach dem Backen den noch heißen Striezel mit 1-2 EL erwärm¬ter Aprikosenkonfitüre bestreichen, abkühlen lassen.
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Streusel machen, das war der Beitrag, den wir schon als Kinder zur
Kuchenbäckerei leisteten: mit beiden Händen hinein in die süße Mischung aus Butter, Mehl, Zucker und Mandeln! Und nicht immer fanden alle Streusel den Weg auf den Kuchen ...
Für 1 Backblech (ca. 20 Stück) • Pro Stück ca. 390 kcal 1 Std. Zubereitung • 1 Std. Ruhen • 35 Min. Backen
1. Für den Hefeteig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hin-einbröckeln. Mit 3 EL lauwarmer Milch, 1 TL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen.
2. Übrige lauwarme Milch, restlichen Zucker, weiche Butter in Flöck¬chen, Zitronenschale und 1 kräftige Prise Salz zum gegangenen Vorteig geben. Zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig so lange kräftig kneten, bis er Blasen wirft. Weitere ca. 45 Min. zugedeckt an einem warmen Ort bis etwa zur doppelten Größe gehen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Rosinen in ein Sieb geben und heiß abspülen. Gut abtropfen lassen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Eier trennen. Eigelbe mit Vanillemark, Quark, 50 g Zucker, Stärke und Zitronenschale glatt rühren. Rosinen untermischen. Eiweiße und restlichen Zucker cremig-steif schlagen. Behutsam unter die Quarkcreme heben.
4. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Fettpfan¬ne des Backofens einfetten. Für die Streusel die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Mit Mehl, Mandeln und Zucker vermischen und zu Streuseln zerkrümeln. Den Hefeteig gut durchkneten und auf wenig Mehl in Größe der Fettpfanne ausrollen. Teig in die Fettpfanne legen
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Da, wo früher Kühe auf sattgrünen Wiesen weideten und wo aus ihrer Milch goldgelbe
Butter gestampft wurde, da kommt dieses Rezept her. Schlichte,
aber gute Zutaten lassen einen Kuchen entstehen, der am besten aus der Hand gegessen wird,
den Kaffeebecher in der anderen. Und am schönsten mit Blick auf grüne Wiesen.
Für 1 Backblech 20 Stück) • Pro Stück ca. 280 kcal
45 Min. Zubereitung • 1 Std. 5 Min. Ruhen • 25 Min. Backen
Für den Teig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüs¬sel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit 3 EL lauwarmer Milch, ITL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.
2. Übrige lauwarme Milch, restlichen Zucker, weiche Butter in Flöck¬chen, Zitronenschale und 1/2 TL Salz zum gegangenen Vorteig geben. Zunächst mit den Knethaken deg'Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig kräftig kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig weitere ca. 40 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
3. Den gegangenen Teig kräftig durchkneten. Ein Backblech einfetten. Den Teig auf wenig Mehl in Blechgröße ausrollen und auf das Back¬blech legen, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Weitere 10 Min. gehen lassen. Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.
4. Für den Belag die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden. Mit zwei Fingern Dellen in die Teigoberfläche drücken und in jede Delle ein Butterstückchen geben. Die Mandelblättchen auf dem Teig verteilen. Zucker gleichmäßig darüberstreuen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) in 20-25 Min. goldgelb backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Austauschtipp
Mit einer leichten Karamellnote ebenfalls sehr fein wird der Butter-kuchen, wenn Sie statt des weißen Zuckers zum Bestreuen braunen Zucker verwenden, zum Beispiel Rohrohrzucker.
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Marmorkuchen
Gibt es einen klassischeren Geburtstagskuchen? Jedes Jahr steckte eine Kerze mehr
auf dieser puderzuckerbestäubten Kuchenkrone, und jedes Mal hielt
man beim Anschneiden gespannt den Atem an: je höher der Anteil dunklen Kakaoteigs im
eigenen Stück, desto besser. Das neue Lebensjahr konnte kommen!
Für 1 Kranzform (18 Stück) • Pro Stück ca. 295 kcal 30 Min. Zubereitung • 55 Min. Backen
1. Weiche Butter mit den Quirlen des Handrührers sehr schaumig rühren. Zucker und 1 Prise Salz einrieseln lassen, ca. 2 Min. schaumig rühren. Nach und nach jedes Ei einzeln gründlich unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und darübersieben. 3 EL Milch, Rum und die Zitronenschale dazugeben und alles bei kleiner Stufe gut verrühren.
2. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Eine Kranzform gründlich einfetten. Den Teig halbieren. Kakao und Vanillezucker mit den übrigen 3 EL Milch glatt rühren und unter die eine Teighälfte rüh-ren. Zuerst die Hälfte des hellen Teiges in die Form füllen, dann den Kakaoteig und schließlich den restlichen hellen Teig. Mit einer Gabel den Teig kreisförmig unterheben, sodass das typische Marmormuster entsteht. Den Kuchen im heißen Ofen (unten) 50-55 Min. backen. Stäbchenprobe machen. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter 10 Min. abkühlen lassen. Aus der Form stürzen und ganz abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.
Variante: Nusskuchen
200 g Vollmilchschokolade hacken, über dem heißen Wasserbad schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. 200 g weiche Butter und 250 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers sehr schaumig rühren. 6 Eier trennen. Ein Eigelb nach dem anderen unterrühren. 6 Eiweiße und 1 Prise Salz steif schlagen. 125 g Mehl (Type 405) und 1 TL Back¬pulver mischen, mit 200 g gemahlenen Haselnusskernen und der Schokolade unterrühren. Den Eischnee behutsam unterheben. Den Teig in eine gefettete Kastenform (30cm Länge) füllen. Im heißen Ofen bei 180° (Umluft 160°) ca. 50 Min. backen. In der Form ca. 10 Min. abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Nach Belieben mit einem Schokoladenguss überziehen.
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Mit oder ohne Rosinen, das ist die Frage, über die sich Käsekuchenliebhaber endlos
streiten können. Hier kommt ein Rezept, das beide Fraktionen zufriedenstellen wird: Wer mag, gibt
Rosinen hinein. Die anderen lassen sie weg. Ein wahrhaft salomonisches Käsekuchenurteil.
Für 1 Springform (26 cm 0, ca. 12 Stück) • Pro Stück ca. 460 kcal 35 Min. Zubereitung • 30 Min. Kühlen • 1 Std. Backen
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, Zucker und 1 Prise Salz daraufstreuen und das Ei hineingeben. Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alle Teig-zutaten vom Rand aus rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt 30 Min. kalt stellen.
2- Für den Belag die Eier trennen. Quark, Eigelbe, Zucker, Zitronen-schale und Puddingpulver oder Speisestärke verrühren. Die Eiweiße steif schlagen und auf die Quarkcreme geben. Die Sahne sehr steif schlagen, auf den Eischnee geben und alles behutsam mit einem Holz¬löffel oder Teigspatel unter die Quarkcreme-heben.
3. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Die Springform ein¬fetten und mit dem Teig auskleiden, dabei einen Rand hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Nach Belieben mit Rosinen bestreuen.
Die Käsemasse auf den Teigboden streichen. Den Kuchen im Ofen (unten) insgesamt 1 Std. backen. Nach 20 Min. mit einem kleinen Küchenmesser zwischen Teigrand und Füllung einschneiden, damit der Kuchen gleichmäßig aufgehen kann. Zu Ende backen, dabei zwi¬schendurch mit Backpapier abdecken, falls er zu stark bräunt. Heraus¬nehmen und vor dem Schneiden vollständig abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Machen Sie sich keine Sorgen, falls die Käsemasse noch sehr weich wirkt, wenn Sie den Kuchen aus dem Ofen nehmen. Das ist normal: Erst beim Abkühlen wird der Käsekuchen endgültig fest. Deshalb müssen Sie mit dem Anschneiden auch warten, bis er wirklich kalt ist.
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Donauwellen
Plötzlich war er da, dieser üppig geschichtete Kuchen — und zwar überall: auf Kuchenbüfetts in
Schule und Kirche, beim Gartenfest und auf der Kaffeeklatschtafel. Nachbarinnen
und Freundinnen übertrumpften sich gegenseitig mithilfe von Creme und
Schokoguss. Uns Kindern war das egal. Wir liebten den Kuchen, egal wer ihn gebacken hatte.
Für 1 Backblech (ca. 20 Stück) • Pro Stück ca. 435 kcal
1 Std. 15 Min. Zubereitung • 1 Std. Abkühlen • 40 Min. Backen
i. Für den Teig weiche Butter und Zucker mit den Quirlen des Hand-rührers sehr schaumig schlagen. Ein Ei nach dem anderen und 1 Prise Salz unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und portionsweise unterrühren. Die Kirschen auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
2. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Ein Backblech einfetten. Zwei Drittel des Teiges darauf verstreichen. Unter den restlichen Teig Milch und Kakao rühren. Den dunklen Teig auf dem hellen verstreichen. Die Kirschen darauf verteilen. Im Ofen (Mitte) ca. 40 Min. backen. Herausnehmen und ganz abkühlen lassen.
3. Inzwischen für die Vanillecreme das Puddingpulver mit Zucker und 6 EL Milch glatt rühren. Restliche Milch aufkochen, angerührtes Puddingpulver dazugießen und unter Rühren einmal aufkochen. Den Pudding in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie bedecken (das verhindert, dass er eine Haut bekommt). 30-45 Min. abkühlen lassen, bis er gerade noch lauwarm ist.
4. Weiche Butter mit den Quirlen des Handrührers sehr schaumig schlagen. Den noch lauwarmen Pudding esslöffelweise unter die Butter rühren (weder Butter noch Pudding dürfen zu kalt sein, sonst gerinnt die Buttercreme). Die Buttercreme auf dem erkalteten Teigboden glatt streichen und den Kuchen 30 Min. kalt stellen.
5. Für den Schokoladenguss die Kuvertüre hacken, mit dem Kokosfett in eine Metallschüssel geben und über dem heißen Wasserbad schmel¬zen. Ca. 10 Min. abkühlen lassen, dann auf der festen Puddingcreme verstreichen. Mit einem gewellten Tortenkamm oder einer Gabel wel-lenförmige Linien in den Schokoladenguss ziehen. Fest werden lassen.
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zwerschgenkuchen
Eben lagen sie noch in der Schüssel, die blauen, bereiften Zwetschgen mit ihrem
goldgelben Fleisch. Wenig später hat die Backofenhitze sie verwandelt: in einen intensiv dunkelroten
Kuchenbelag, dessen Duft einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.
Für 1 Backblech (ca. 16 Stück) • Pro Stück ca. 380 kcal
1 Std. Zubereitung • 1 Std. 20 Min. Ruhen • 30 Min. Backen
1, Für den Hefeteig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hin-einbröckeln. Mit 3 EL Milch, 1 TL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen.
7' Übrige lauwarme Milch, restlichen Zucker, weiche Butter in Flöckchen, das Ei und 2 Prisen Salz zum gegangenen Vorteig geben. Zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig so lange kräftig kneten, bis er Blasen wirft. Den Teig weitere 45 Min. zugedeckt an einem warmen Ort bis etwa zur doppelten Größe gehen lassen.
3, In der Zwischenzeit die Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Die Zwetschgen oben und unten kreuzförmig einschneiden, an der Naht entlang einschneiden (aber nicht durchschneiden) und entsteinen. Für die Streusel die Butter schmelzen lassen. Mit Mehl, Mandeln, Zucker und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und zwischen den Händen zu Streuseln verreiben.
4. Das Backblech einfetten. Den Teig auf wenig Mehl in Blechgröße ausrollen und auf das Blech geben. Die Zwetschgen dachziegelartig darauflegen. Streusel darüber verteilen, Mandelblättchen aufstreuen. Den Teig weitere 20 Min. gehen lassen. Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Kuchen im Ofen (unten) ca. 30 Min. backen.
Schlichtere Variante
Wer ihn ohne Streusel machen möchte, bestreut den belegten Zwetschgenkuchen einfach vor dem Backen mit 4EL Zucker (oder mit einer Mischung aus 4EL Zucker und 1/2 TL Zimt).
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Träubleskuchen
Locker türmt sich weißes Baiser über den Beeren und sorgt auf der Zunge für einen
süßen Ausgleich zur frischen Säure. Es gibt Kombinationen, die so perfekt sind, dass sie unverändert von Generation zu Generation weitergegeben werden. Diese ist eine davon.
Für 1 Springform (26 cm 0, ca. 12 Stück) • Pro Stück ca. 375 kcal 1 Std. Zubereitung • 30 Min. Kühlen • 1 Std. 10 Min. Backen
1. Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, Zucker und 1 Prise Salz daraufstreuen und das Ei hineingeben. Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alle Teig-zutaten vom Rand aus rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt 30 Min. kalt stellen.
2. Den Backofen auf 180 (Umluft 160°) vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Eine Springform einfetten und mit dem Teig auskleiden, dabei einen 3 cm hohen Rand bilden. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. Im Back¬ofen (unten) 20 Min. vorbacken. Herausnehmen und das Backpapier mitsamt den Hülsenfrüchten entfernen. Backofen nicht abschalten.
3. In der Zwischenzeit für den Belag die Johannisbeeren waschen, trocken tupfen und von den Rispen streifen. Die Eiweiße zu ganz steifem Eischnee schlagen, den Zucker dazugeben und weitere 5 Min. schlagen. Speisestärke unterrühren. 4 EL des Eischnees beiseitestellen. Die Beeren behutsam unter den Rest Eischnee heben.
4. Die Semmelbrösel auf den Kuchenboden streuen. Die Johannis-beerfüllung daraufgeben und glatt streichen. Den beiseitegestellten Eischnee darauf verteilen. Weitere ca. 50 Min. backen, dabei zwischen-durch mit Backpapier abdecken. Das Baiser sollte nur ganz leicht gelblich sein. Den Kuchen herausnehmen und auf einem Kuchengitter in der Form vollständig auskühlen lassen.
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'pedkuc)aen und. onn..\,ag gehören zusammen mileTtscdadecke und gutes Gesüdur, Filterkaffee
und Blümchenkanne, Braten und Spaziergang. Deshalb ist sie sofort da, die
feiertägliche Stimmung, wenn der süßsäuerliche Duft nach gebackenen Äpfeln aus dem Ofen zieht.
Für 1 Springform (26 cm 0, 12 Stück) • Pro Stück ca. 345 kcal 1 Std. Zubereitung • 30 Min. Kühlen • 55 Min. Backen
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Zucker und 1 Prise Salz daraufstreuen und das Ei hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alle Teigzutaten vom Rand her rasch zu einem geschmeidigen Teig verkne¬ten. Den Teig in Folie gewickelt 30 Min. kalt stellen.
Inzwischen für den Belag die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel in feine Scheibchen schneiden. Die Apfelscheiben in einer Schüssel mit Zitronensaft, -schale, Zucker, Vanillezucker, Rosinen und Zimt mischen.
Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Drei Viertel des Teiges auf der bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Die Spring¬form einfetten und mit dem Teig auskleiden, dabei einen Rand von 3 cm hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen und mit Semmelbröseln bestreuen. Den restlichen Teig auf wenig Mehl ausrol¬len und in schmale Streifen schneiden.
Die Apfelmischung auf dem Teigboden verteilen. Die Teigstreifen als Gitter darüberlegen. Eigelb und Milch verquirlen und das Teiggitter damit bestreichen. Den Kuchen im heißen Ofen (unten) 50-55 Min. backen. Einige Min. in der Form stehen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Die Blitzmethode für den Mürbeteigboden geht so: Die weiche (!) Butter mit Salz, Zucker und Ei mit den Quirlen des Handrührgeräts glatt rühren, dann mit den Knethaken schnell das Mehl unterarbeiten und den Teig gleich mit den Händen in die Form drücken. 30 Min. kalt stellen. Und bloß nicht Oma weitererzählen!
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Zwischen Feldern und am Waldrand verströmt im Juni und Juli der Holunder seinen
intensiven Blütenduft. Etwas von diesem berauschenden Aroma lässt sich im Sirup bewahren und
schlückchenweise genießen, wenn der Holunderstrauch längst Beeren angesetzt hat.
Für 2l Sirup • Pro Portion (50 ml) ca. 100 kcal 30 Min. Zubereitung • 2 Tage Durchziehen
1. Die Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen, auspressen, die Schalen aufbewahren. Zucker mit 21Wasser aufkochen, Zitronensaft und -schalen dazugeben und abkühlen lassen. Die Holunderblüten in die kalte Zuckerlösung legen. Den Topf mit einem Tuch abdecken und 2 Tage an einem sonnigen Platz durchziehen lassen.
Blüten und Zitronenschalen mit einer Schaumkelle herausheben und wegwerfen. Den Sud durch ein Passiertuch oder eine Mullwindel in einen zweiten Topf gießen. Die Zitronensäure hinzufügen. Den Sirup unter Rühren aufkochen und gleich in heiß ausgespülte Flaschen füllen. Die Flaschen sofort verschließen.
Gelingtipps
Sammeln Sie möglichst voll aufgeblühte Holunderblüten und achten Sie darauf, keine Dolden einzupacken, auf denen Blattläuse sitzen. Da es der Blütenstaub ist, der das Aroma des Sirups ausmacht, sollten ' Sie nämlich darauf verzichten, die Blüten ab- und damit den Blüten¬staub fortzuspülen. Gefiltert wird der Sirup ja ohnehin zum Schluss. An einem kühlen dunklen Ort aufbewahrt, hält sich der Sirup min¬destens 6 Monate.
Für eine Holunderlimonade geben Sie 1-2 Fingerbreit Sirup in ein Glas und füllen es mit kaltem, kohlensäurehaltigem Mineralwasser im Verhältnis 1: 6 auf. Einen duftenden Aperitif erhalten Sie, wenn Sie den Sirup statt mit Mineralwasser mit der gleichen Menge Sekt oder Champagner aufgießen.
Und noch ein Einkaufstipp: Zitronensäure bekommen Sie in der Apotheke, in manchen Supermärkten oder in türkischen Lebens¬mittelgeschäften.
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Holunderbeergelee
Lange durften sie nicht hängen, die glänzenden schwarzen Beerendolden am
Holunder hinter dem Haus. Sie mussten geerntet werden, bevor sich die Vögel daran gütlich taten. Denn sonst war die weiße Wäsche gefährdet, die zum Trocknen im Garten wehte ...
Für 8 Gläser ä 400 ml • Pro Glas ca. 1140 kcal • 1 Std. Zubereitung
1. Die Holunderbeeren in stehendem Wasser waschen, auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Beeren mit einer Gabel oder mit den Händen von den Dolden streifen.
2. Die Beeren mit 500 ml Wasser in einen großen Topf geben und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. kochen lassen, bis die Beeren aufgeplatzt sind. Ein großes Sieb mit einem Passier¬tuch oder einer Mullwindel auslegen und über eine Schüssel hängen. Das Fruchtmus in das Sieb geben und den Saft abtropfen lassen. Das Tuch zusammendrehen und das Mus so gut wie möglich auspressen. Den so gewonnenen Holundersaft abmessen (er sollte ca. 1,51 ergeben) und mit Apfelsaft auf 21 auffüllen.
3. Saftmischung mit Gelierzucker und Zitronensaft in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze so lange sprudelnd kochen lassen, bis der Saft leicht dickflüssig wird. Das dauert 15-20 Min. Dabei sich bildenden Schaum mit der Schaum-kelle abschöpfen. Die Gelierprobe machen: Einen Tropfen Saft auf eine Untertasse geben. Geliert er sofort, ist das Gelee fertig, sonst noch weiterkochen lassen.
4. Gläser mit Twist-off-Deckeln heiß ausspülen und abtropfen lassen. Das flüssige Gelee einfüllen, die Gläser fest verschließen und für 20 Min. umgedreht auf ein Küchentuch stellen. Dann die Gläser umdrehen und ganz abkühlen lassen.
Küchenpraxistipp
Holunderbeeren färben sehr stark. Ziehen Sie daher zum Abstreifen der Beeren von den Dolden möglichst Haushaltshandschuhe an und verwenden Sie zum Abtropfenlassen kein gutes Geschirrtuch, sondern eines, bei dem Flecken nicht weiter stören.
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Zwetschgenmus
Früher verriet ein leicht mostiger Geruch aus alten Obstgärten, dass der Spätsommer gekommen war.
Reife Zwetschgen plumpsten von den Bäumen und zogen Wespen an,
bis eines Tages die ganze Familie mit Eimern kam, um die Früchte zu ernten und einzukochen.
In dem dunklen Mus liegt auch heute noch die ganze Süße des Sommers.
Für 4 Gläser ä 400 ml • Pro Glas ca. 620 kcal 45 Min. Zubereitung • 2 Std. Einkochen
1. Die Zwetschgen waschen, Stiele entfernen, die Früchte halbieren und entsteinen. Die Hälften in einen großen Topf geben, unter Rühren langsam erhitzen und ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze kochen, bis sie im eigenen Saft zusammenfallen und weich sind.
2. Den Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen. Die Zwetschgen in der Saftpfanne des Backofens mit 200 g Zucker mischen. Die Zimt-stangen und die Zitronenschale dazugeben und alles in den heißen Backofen schieben (Mitte). Die Früchte ca. 30 Min. einkochen lassen, dann den restlichen Zucker untermischen und alles ca. 1 Std. weiter einkochen lassen, bis das Mus beim Durchrühren nicht mehr vom Kochlöffel fließt (beim Rühren müssen sich »Straßen« bilden). Die Zimtstangen und die Zitronenschale entfernen.
3. Das Mus randvoll in heiß ausgespülte Gläser mit Twist-off-Deckeln füllen. Die Gläser verschließen und für ca. 20 Min. umgedreht stehen lassen, umdrehen und das Zwetschgenmus abkühlen lassen.
Gelingtipp
Das beste Zwetschgenmus lässt sich aus späten, schon leicht ver-schrumpelten Früchten zubereiten. Die Einkochzeit hängt von ihrer Süße ab: Je mehr Zucker (und folglich je weniger Wasser) die Zwetsch¬gen enthalten, desto kürzer ist die Einkochzeit. Testen Sie deshalb gelegentlich mit dem Kochlöffel, ob das Mus schon die richtige Kon¬sistenz erreicht hat.
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Johannisbeer-
konfitüre
Die Augen schließen und in eine Scheibe Brot mit roh gerührter Konfitüre beißen:
Sofort steigt die Erinnerung an sonnenwarme Beeren auf direkt vom Strauch genascht;
an zerkratzte Arme vom Brombeerpflücken, an Schwarze Johannisbeeren,
die einem den Mund zusammenzogen. Das ist Sommer auf der Zunge.
Für 3 Gläser ä 300 ml • Pro Glas ca. 720 kcal • 30 Min. Zubereitung
1. Die Johannisbeeren waschen, gut abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Die Beeren mit Zitronenschale und Gelierzucker ent¬weder mit den Quirlen des Handrührers oder in der Küchenmaschine ca. 15 Min. rühren, bis die Konfitüre dicklich wird.
2. Kleine Gläser mit Twist-off-Deckeln sehr heiß ausspülen und abtropfen lassen. Die Konfitüre einfüllen und die Gläser verschließen. Die Konfitüre entweder im Kühlschrank aufbewahren oder die Gläser einfrieren und nach Bedarf auftauen.
Varianten mit anderen Beeren
Auf dieselbe Art und Weise können auch roh gerührte Himbeer-und Brombeerkonfitüren hergestellt werden. Sie alle sollten nach dem Öffnen innerhalb von wenigen Tagen verbraucht werden
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Nicht nur auf dem Frühstücksbrot fand Erdbeerkonfitüre früher
ihre Bestimmung, sondern auch als fruchtige Füllung für die Biskuitrolle,
die bei besonderen Gelegenheiten die Kaffeetafel zierte.
1 kg kleine, aromatische Erdbeeren 1 kg Gelierzucker I : 1 3 EL Zitronensaft Für 4 Gläser ä 400 ml • Pro Glas ca. 1065 kcal 45 Min. Zubereitung • 1 Nacht Durchziehen
1. Die Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen und entkelchen. Größere Früchte halbieren, kleinere ganz lassen. Die Früchte in einen Topf geben und mit dem Zucker vermischen. Über Nacht abgedeckt Saft ziehen lassen.
2. Am nächsten Tag den Zitronensaft hinzufügen. Die Mischung unter Rühren aufkochen und bei großer Hitze 4 Min. sprudelnd kochen lassen, dabei sich bildenden Schaum abschöpfen.
3. Gläser mit Twist-off-Deckeln heiß ausspülen und abtropfen lassen. Die heiße Konfitüre einfüllen, die Gläser fest verschließen und für 20 Min. umgedreht auf ein Küchentuch stellen. Dann die Gläser umdrehen und ganz abkühlen lassen.
Aufbewahrungstipp
Stellen Sie die Gläser an einen dunklen Ort, also zum Beispiel in einen Schrank. So bleibt die rote Farbe der Früchte erhalten.
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Apfelgelee
Apfelgelee erforderte eine ruhige Hand, sonst glitt der hellgelbe, süße
Aufstrich von seinem glatten Brot-und-Butter-Untergrund und tropfte aufs Frühstücksbrettchen.
Weshalb manchmal noch das folgende Käsebrot nach Apfelgelee schmeckte.
4 kg Äpfel (möglichst unreife Für 5 Gläser ä 400 ml • Pro Glas ca. 895 kcal
Äpfel, auch Fallobst) 45 Min. Zubereitung • 6 Std. Abtropfen • 1 Std. 10 Min. Kochen
14,5 kg Zucker
2-3 EL Zitronensaft 1, Die Äpfel waschen, trocknen und alle schlechten Stellen großzügig
herausschneiden. Äpfel in grobe Stücke schneiden. Mit 500 ml Wasser in einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze etwas reduzieren und die Äpfel ca. 40 Min. kochen lassen, bis sie zerfallen sind. Dabei ab und zu umrühren. Ein großes Sieb mit einem Passiertuch oder einer Mullwindel auslegen und über eine Schüssel hängen. Die Apfelmasse hineingeben und mehrere Stunden oder über Nacht abtropfen lassen. Auf keinen Fall ausdrü¬cken, sonst wird der Saft trübe.
2. Den gewonnenen Apfelsaft abmesseri. In einem Topf mit der gleichen Menge Zucker (auf 11 Saft I kg Zucker nehmen) und dem Zitronensaft aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 30 Min. kochen lassen. Unbedingt eine Gelierprobe machen: Einen Tropfen flüssiges Gelee auf einen kleinen Teller geben. Geliert er, das Gelee abfüllen. Sonst noch weiter einkochen.
3. Gläser mit Twist-off-Deckeln heiß ausspülen. Das Gelee einfül¬len, die Gläser fest verschließen und für 20 Min. umgedreht auf ein Küchentuch stellen. Dann umdrehen und ganz abkühlen lassen.
Variante: Apfelkraut
Den Apfelsaft in einem Topf aufkochen und ohne Zugabe von Zucker bei großer Hitze einkochen, dabei immer wieder umrühren. Nach ca. 30 Min. wird die Flüssigkeit recht zäh. Ab jetzt häufig rühren, um Anbrennen zu verhindern. Weiter einkochen, bis das Apfelkraut sirup¬artig und tiefbraun ist. Das dauert ca. 15-30 Min. In heiß ausgespülte Gläser mit Twist-off-Deckeln füllen und fest verschließen.
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Quittengelee
Roh ungenießbar, aber gekocht — was für ein Aroma! Beinahe wäre die Quitte vollends in Vergessenheit geraten. Gerade noch rechtzeitig riefen uns türkische Gemüsehändler in Erinnerung, was in den gelben, harten Früchten für süße Möglichkeiten stecken.
2kg Quitten Für 4 Gläser ä 400 ml • Pro Glas ca. 900 kcal
2 Bio-Zitronen 50 Min. Zubereitung • 2 Std. Kochen
800 g—lkg Zucker
Die Quitten mit einem Tuch abreiben. Danach waschen, trocknen, vierteln, entkernen und die Viertel klein schneiden. Die Zitronen heiß abspülen, Saft auspressen und Schale mit dem Sparschäler abschälen. Saft und Schalen mit Quitten und 21Wasser in einem Topf aufkochen. Geschlossen ca. 2 Std. leicht kochen lassen, bis die Früchte ganz weich sind und zerfallen. Zitronenschale entfernen. Ein großes Sieb mit einem Passiertuch oder einer Mullwindel auslegen und über eine Schüssel hängen. Das Fruchtmus hineingeben und den Saft abtropfen lassen. Nicht ausdrücken, damit der Saft klar bleibt.
2. Den Quittensaft abmessen. Auf 11 Saft 804 Zucker nehmen und mit dem Saft aufkochen. Bei mittlerer Hitze so lange sprudelnd kochen lassen, bis der Saft leicht dickflüssig wird. Das dauert 15-20 Min. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Gelierprobe machen: Einen Tropfen Saft auf einen Teller geben. Geliert er, das Gelee in heiß aus¬gespülte Gläser mit Twist-off-Deckeln füllen, die Gläser fest verschlie¬ßen und für 20 Min. umgedreht auf ein Küchentuch stellen. Dann die Gläser umdrehen und ganz abkühlen lassen.
Resteverwertung: Quittenbrot
Das von der Geleezubereitung übrig gebliebene Quittenmus pürieren und durch ein Sieb streichen. In einem Topf mit der gleichen Menge Zucker vermischen, 5 EL Zitronensaft zugeben. Unter ständigem Rüh¬ren aufkochen und bei ganz kleiner Hitze ca. 1 Stunde sehr fest ein¬kochen. Den Backofen auf 100° (Umluft 80°) vorheizen. Quittenmus ca. 1,5 cm hoch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Quittenbrot 3-4 Std. im Ofen trocknen, dabei die Backofentür mithilfe eines Kochlöffels einen Spalt offen stehen lassen. Ofen ausschalten, Blech über Nacht darin stehen lassen. Am nächsten Tag das Quitten¬brot mit Zucker bestreuen, in kleine Stücke schneiden.
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Johannisbeerlikör
Es gehörte zur Familienfeier wie der Spruch »Bist du aber gewachsen!«:
Nach dem Essen wurden die feinen Kristallgläschen hervorgeholt und für die Erwachsenen mit
»Aufgesetztem« gefüllt. Spätestens jetzt wurde die Stimmung gelöst.
Das mag am Alkohol gelegen haben — vielleicht aber auch am würzigen Aroma des Likörs.
Für 1 Flasche ä 500 ml • Pro Portion (40 ml) ca. 160 kcal 20 Min. Zubereitung • 4 Wochen Durchziehen
1. Die Beeren verlesen, waschen und gut abtropfen lassen, dann von den Rispen streifen. In eine Schale geben und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und dazu¬geben. Die Beeren abwechselnd mit dem Zucker in ein großes Weck¬glas schichten. Mit dem Alkohol übergießen. Den Deckel auflegen und das Glas für ca. 4 Wochen an einen warmen, hellen Ort stellen (z.B. auf die Fensterbank).
2. Eine Flasche heiß ausspülen und abtropfen lassen. Den Likör durch einen Papier-Kaffeefilter gießen, dabeidie Beeren gut ausdrücken. Likör in die Flasche füllen und gut verschließen.
Austauschtipp
Auf die gleiche Art können Sie auch Likör aus Erd-, Brom- oder Him-beeren herstellen. Der Likör hält sich mindestens 1 Jahr.
Variante: Eierlikör
Für ca. 1,51 Eierlikör 1 Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. 250 g Sahne, 500 ml Milch, Vanilleschote und -mark in einem hohen Topf aufkochen. 250 g Zucker unter Rühren darin auf¬lösen. Den Topf vom Herd nehmen und die Vanillemilch ca. 15 Min. ziehen lassen. Inzwischen 8 sehr frische Eigelbe mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Etwa 1 Tasse der heißen Vanillemilch dazugießen, dabei weiterrühren, dann diese Mischung zur restlichen Vanillemilch in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze erwärmen, dabei ständig am Topfboden rühren, damit nichts ansetzt. Sobald die Flüs¬sigkeit leicht andickt, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Abkühlen lassen, dann 500 ml Wodka oder Korn unterrühren. In Flaschen abfül¬len, verschließen. Hält sich im Kühlschrank maximal 4 Wochen.
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Der Reiz des Verbotenen umwehte den großen Steinguttopf in der Speisekammer,
in den während des Sommers nach und nach die schönsten Früchte wanderten.
Ein strenges »Finger weg!« beantwortete neugierige Kinderfragen. Heute dürfen wir das
Geheimnis lüften und das beschwipste Obst probieren. Endlich!
Für 12 Portionen • Pro Portion ca. 1000 kcal
3 Std. Zubereitung • mehrere Wochen Durchziehen
I. Einen großen Steinguttopf oder ein großes Glas mit Deckel
(ca. 51 Inhalt) gründlich reinigen und abtrocknen (das Glas mit Alu-folie umwickeln, da sonst die Früchte ihre Farbe verlieren).
2. Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und entkelchen. Unzer-kleinert in den Topf geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlit¬zen. Mit Zimtstange und Zucker unter die Erdbeeren mischen und die Beeren 20 Min. Saft ziehen lassen. 700 ml Rum dazugießen. Sollten die Erdbeeren an die Oberfläche steigen, eine Untertasse zum Beschweren auf die Früchte legen. Das Gefäß verschließen und 3 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen.
3. Nach und nach die anderen Früchte dazugeben, sobald sie Saison haben und vollreif sind. Dabei nach folgender Faustregel vorgehen: Die Früchte immer mit der Hälfte ihres Gewichts an Zucker mischen (auf 250 g Himbeeren also z. B. 125 g Zucker verwenden) und jeweils mit 250 ml Rum aufgießen. Große Früchte wie Aprikosen, Pfirsiche oder Zwetschgen entsteinen bzw. entkernen und in Stücke oder Spalten schneiden. Birnen außerdem schälen.
Sobald alle Früchte im Rumtopf sind, alles noch mind. 4-6 Wochen durchziehen lassen.
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300 ml Weißweinessig 350g Zucker • Salz 1 EL gelbe Senfkörner 1 EL Koriandersamen 6 Gewürznelken 1 Zimtstange 4 Lorbeerblätter 900g bis 1,5 kg festfleischiger Kürbis (z. B. Hokkaido-, Butternut- oder Muskatkürbis)
Essig mit 250 ml Wasser, Zucker, 1 1/2EL Salz, Gewürzen und Lorbeer aufkochen. Sud erkalten lasen. Kürbis in 2-3 cm breite Spalten schneiden, schälen, Kerne und das faserige Innere entfernen. Das Fruchtfleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Die Stücke in den Sud geben und abgedeckt 24 Std. bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Am nächsten Tag Kürbis im Sud aufkochen und in ca. 2 Min. biss¬fest garen. Kürbisstücke in heiß ausgespülte, weite Gläser mit Twist-off-Deckeln füllen. Mit dem heißen Sud begießen. Die Gläser sofort verschließen und für 20 Min. umgedreht auf ein Küchentuch stellen. Umdrehen und ganz erkalten lassen. Hält sich 1 Jahr.
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Warum die Mühe machen, Gurken selbst einzulegen, wenn doch im Supermarkt
regalweise Gurkengläser auf Käufer warten? Vielleicht, weil man mit Kräutern und Gewürzen
den Geschmack von früher wiederentdecken kann. Vielleicht aber auch nur,
weil es ein befriedigendes Gefühl ist, Gläser mit Eingemachtem in den Vorratsschrank zu stellen.
Für 3 Gläser ä 500 ml • Pro Glas ca. 290 kcal 1 Std. Zubereitung • 2 Tage Durchziehen
1. Gurken schälen, längs halbieren und Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurken in etwa 2 cm breite Stücke schneiden, in einer Schüssel mit Salz mischen und abgedeckt 24 Std. kühl ziehen lassen.
2. Am nächsten Tag Gurken abtropfen lassen. Meerrettich schälen, in 1 cm große Stücke schneiden. Essig, 500 ml Wasser, Zucker, Senf, Lor-beerblätter und Meerrettich aufkochen. Gurken hineingeben, einmal aufkochen. Abkühlen lassen, Gurken im Sud etwa 24 Std. ziehen lassen.
3. Am nächsten Tag die Kräuter waschen, trocknen und von den Stängeln zupfen. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Die Einmachgläser für 5-10 Min. ins kochende Wasser legen. Heraus¬nehmen, abtropfen lassen. Gurkenstücke mit den Kräutern auf die Gläser verteilen. Den Essigsud aufkochen und heiß mit den Gewürzen über die Gurken gießen, die vollständig bedeckt sein müssen. Die Glä¬ser verschließen. Kühl gelagert halten sie sich ca. 1 Jahr.
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· Die Karotten putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
· Fisolen waschen, putzen und in 1 cm breite Stücke brechen.
· Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 1 cm breite Ringe schneiden.
· Das Gemüse in einen Topf mit heißer Suppe geben und 20 Minuten langsam durchkochen.
· Für die Schöberl Mehl, Eier und Salz zu einem Teig verrüh¬ren.
· Die Champignons putzen und waschen, sehr klein würfeln
und unter den Teig rühren. .
· Backblech ausbuttern, die Teigmasse fingerdick aufstrei-chen und im Backofen bei 150 °C 10 bis 15 Minuten backen, auskühlen lassen.
· In kleine Stücke schneiden und noch kurz in die heiße Gemü¬sesuppe geben.
· Vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen
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