Kochen 5.11.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 5.11.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/wuoM67EaEkg
Zartes Hirschkarree mit Selleriepüree

4 Den Ofen auf 100 Grad Unter- und Oberhit¬ze vorheizen. Das Hirschkarree abbrausen, trocken tupfen, im Ganzen salzen, pfeffern und in heißem Öl von allen Seiten braun an¬braten. Auf ein Backblech auf zwei Rosma-rinzweige legen und im vorgeheizten Ofen circa 40 Minuten rosa braten lassen. Den Bra-tensatz mit dem Rotwein, Fond und Saft ablö¬schen. Den restlichen Rosmarin zugeben und auf etwa ein Drittel einreduzieren lassen.
Für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser circa 20 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen,

durch die Kartoffelpresse drücken und gut aus¬dampfen lassen. Die heiße Milch und zwei Esslöf¬fel Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Mus¬kat abschmecken.
In den letzten Zügen
Die restliche kalte Butter unter die Sauce rühren, nicht mehr kochen lassen. Die Brombeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hirschkarree aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. In vier Stücke schneiden und auf das Selleriepüree set¬zen. Die Brombeersauce um das Püree herumträu-feln und mit Rosmarin garniert servieren. ¦


Zutaten (für 4 Personen)
1 Hirschkarree mit 4 ge-putzten Knochen, ca. 600 g
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
2 EL Olivenöl
4 Zweige Rosmarin

150 ml Rotwein 150 ml Wildfond Muskat, frisch gerieben 100 ml Brombeersaft 400 g Sellerie

200 g mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Milch
3 EL Butter
1 Hand voll Brombeeren



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Abwechslung in den Suppenteller. Manch einer schlürft zuerst die Brühe, um sich
die wunderbar würzigen Nudeln bis zu den allerletzten Löffeln aufzusparen.


Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 635 kcal • 45 Min. Zubereitung
1. Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung kochen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Lauch putzen, der Länge nach aufschlitzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Brühe aufkochen, das Gemüse dazugeben und alles 10 Min. kochen lassen.
Das Suppenfleisch in kleine Würfel schneiden, mit den Nudeln zur Suppe geben und erhitzen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Mus-katnuss abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Suppe auf vier tiefe Teller verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.. -
Variante: Rindfleischsuppe mit Markklößchen
Markklößchen — ob zusätzlich zu den Nudeln oder an ihrer Stelle —geben der Rindfleischsuppe etwas Festliches. Vor allem Kinder lieben die würzigen Bällchen heiß und innig. Achten Sie also am besten darauf, so viele Markldößchen herzustellen, dass sie sich gerecht durch die Anzahl der Esser teilen lassen!
Für die Klößchen 1/2 Brötchen in warmem Wasser einweichen. 40 g Rindermark in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und erkalten lassen. 1/2 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Mark schaumig rühren. Das halbe Brötchen gut ausdrücken und etwas zerzupfen. Mark, Brötchen und Petersilie mit 50 g Semmel-bröseln und 1 Ei (Größe M) verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat-nuss sehr würzig abschmecken. Kirschgroße Bällchen formen und in der siedenden Brühe ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.


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Tomatensuppe
mit Eierstich
Eierstich war schon immer die Suppeneinlage für besondere Anlässe.
Wegen der Zubereitung im Wasserbad umschwebt ihn eine gewisse Aura des Festlichen,
Anspruchsvollen. Dabei ist es ganz einfach, ihn selbst zu machen.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 340 kcal • 1 Std. Zubereitung
1. Für den Eierstich die Eier und Eigelbe in einer Schüssel gut ver-rühren. Die Milch aufkochen und unter Rühren dazugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine hitzefeste, flache Schale mit Butter einfetten und in einen größeren Topf stellen. So viel heißes Wasser in den Topf füllen, dass die Schale zu zwei Dritteln im Wasser steht. Nun die Eiermilch in die Schale gießen und bei ganz kleiner Hitze in 20-25 Min. stocken lassen. Den Eierstich herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Für die Suppe den Speck ohne Schwarte würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Möhre schälen, putzen und klein wür¬feln, den Sellerie putzen, waschen, abtrocknen und klein schneiden.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebel, Möhre und Sellerie dazugeben und 2 Min. mit andünsten. Das Mehl darüberstäuben und kurz mit anschwitzen. Unter Rühren die Brühe dazugießen, die Schältomaten samt Saft und das Tomatenmark zugeben und die Suppe aufkochen. Alles bei kleiner Hitze 20 Min. leicht kochen lassen. Die Suppe durch eine Flotte Lotte (Passiermühle) oder ein nicht zu feines Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. Den Eierstich am Rand mit einem Messer aus der Schale lösen, auf ein Brett stürzen und in kleine Würfel schneiden. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Suppe und Eierstich auf Teller verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.
Serviertipp
Es gibt einen festlichen Anlass? Dann stechen Sie den Eierstich doch einmal mit kleinen Plätzchenformen aus, zum Beispiel in Blütenform.


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Spargelcremesuppe
Importe und Konserven aus dem Glas versuchen ihr Bestes, die Spargelsaison u fs ganze Jahr auszuweiten. Dabei ist nichts so wunderbar wie der erste Löffel Spargelsuppe, auf den man sich fast elf Monate lang gefreut hat.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 195 kcal • 1 Std. Zubereitung
1. Den Spargel waschen, die Enden großzügig abschneiden und die Stangen schälen. Die Spargelschalen und -enden mit 1lWasser, knapp
1 TL Salz und 1 TL Zucker aufkochen. Alles 20 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen. Den Spargelsud durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Spargelspitzen abschneiden, längs hal¬bieren und zugedeckt beiseitestellen. Die Stangen in kurze Stücke schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Spargelstücke darin
2 Min. andünsten. Das Mehl darüberstäuben, unterrühren und leicht mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen, dann unter Rühren den Spargelsud dazugießen. Alles aufkochen und 10 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und durch die Flotte Lotte (Passiermühle) oder ein Sieb in einen zweiten Topf streichen.
3. Den restlichen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargel-spitzen darin ca. 5 Min. langsam anbraten. Mit Salz und Pfeffer wür¬zen. Den Kerbel waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken (oder den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden). Die Sahne zur Suppe gießen, die Suppe noch einmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die heiße Suppe in Teller gießen und die Spargelspitzen daraufgeben. Mit den Kräutern bestreuen.
Einkaufstipp
Für die Spargelsuppe kommt es nicht darauf an, dass die Spargel-stangen besonders dick oder gleichmäßig gewachsen sind. Häufig bekommt man sehr dünnen, krummen oder Bruchspargel als Suppenspargel günstiger. Nur frisch sollte er sein. Deshalb lieber Finger weg von Stangen, die im Anschnitt angetrocknet aussehen!


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Unter den dicken Suppen ist die Kartoffelsuppe Königin: sättigend mit jedem Bissen, ei so einfach abzuwandeln, dass sie immer wieder neu daherkommt. Aber der Klassiker verdient es, sich immer wieder auf ihn zu besinnen. Schon wegen der Würstchen!

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 620 kcal • 1 Std. Zubereitung
1. Zwiebel schälen und würfeln. Lauch putzen, der Länge nach aufschlitzen, gründlich waschen und in schmale Ringe schneiden. Kartoffeln, Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob würfeln.
2. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb andünsten. Möhren- und Selleriewürfel dazugeben und unter Rühren ca. 2 Min. mitdünsten. Die Brühe dazugießen; Lauch, Kartoffelwürfel und Lorbeerblatt hinzufügen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und aufkochen. Die Suppe bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf ca. 25 Min. köcheln lassen.
3. Das Lorbeerblatt entfernen. Zwei Kellen Gemüse aus dem Topf nehmen und den Rest der Suppe mit dem Pürierstab pürieren. Danach die Gemüsestücke wieder unter die Suppe rühren. Wer die Suppe sehr fein und cremig mag, püriert die ganze Menge. Die Sahne unterrühren, die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4. In einem Topf Wasser erhitzen, die Würstchen hineingeben und in ca. 5 Min. erwärmen. Die Würstchen herausnehmen und in die heiße Suppe geben. (Wer gleich Wurstscheiben in der Suppe haben möchte, braucht die Würstchen nicht eigens zu erhitzen, sondern schneidet sie in Scheiben und erwärmt sie in der Suppe.) Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Suppe mit Petersilie bestreut servieren.
Küchenpraxistipp
Wie hätten Sie's denn gerne — supercremig oder lieber etwas rustikaler? Das Pürieren mit dem Pürierstab sorgt für eine sehr glatte Konsistenz. Früher drehte man die Suppe durch die Flotte Lotte, die Passiermühle. Sie blieb und bleibt dabei etwas stückiger.


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Erbseneintopf
Samstags wurde geputzt, so war das früher. Und weil geputzt wurde, fiel der Aufwand ürs Kochen sparsamer aus als an anderen Tagen. Suppe konnte man getrost sich selbst überlassen —je länger man sie kocht, desto besser wird sie. Das gilt besonders für Erbsensuppe.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 810 kcal 40 Min. Zubereitung • 1 Std. Garen
1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ohne Schwarte fein würfeln. Die Speckwürfel in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. auslassen, die Zwiebelwürfel zugeben und goldbraun an¬braten. Die Erbsen hinzufügen und unterrühren. Alles mit der Brühe aufgießen, Lorbeerblatt und Majoran hinzufügen. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze im leicht geöffneten Topf ca. 40 Min. köcheln lassen.
2. Inzwischen Kartoffeln, Möhren und Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zum Eintopf geben und weitere 20-30 Min. kochen lassen, bis die Gemüsewürfel gar und die Erbsen weich sind. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Für die Croütons das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen, die Brotwürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum knusprig hellbraun anbraten. Leicht salzen und pfeffern. Die heiße Suppe in Teller füllen und die Croütons daraufgeben. Gleich servieren!
Küchenpraxistipp
Schälerbsen heißt das Zeitspar-Zauberwort für diese Suppe. Sie haben nämlich eine viel kürzere Garzeit als die ganzen, ungeschälten Erbsen, die in Großmutters Kochbuch für Erbsensuppe verwendet werden. Außerdem muss man sie nicht über Nacht einweichen.
Extra-herzhafte Variante
Wer der Erbsensuppe noch mehr Fleischgeschmack geben möchte, kocht 1 dicke Scheibe rohes Kasseler (ca. 250 g) mit. Am Schluss der Garzeit das Fleisch herausfischen, vom Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben.
Suppen & Eintöpfe 


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In Norddeutschland liebt man die Kombination von Herzhaftem mit Süßem,
so wie in diesem klassischen Eintopfgericht. Grüne Bohnen und die ersten harten Birnen
erscheinen gleichzeitig auf dem Markt und wandern gleichzeitig in den Topf
Das perfekte Gericht für den Spätsommer!

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 900 kcal • 1 Std. Zubereitung
Die Zwiebel schälen und würfeln. In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. 500 ml Fleisch¬brühe dazugießen, den Speck (am Stück) dazugeben und aufkochen. Den Speck 20 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen.
2. Inzwischen die Bohnen waschen, putzen, falls nötig entfädeln und halbieren. Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schnei¬den. Den Speck nach 20 Min. aus dem Topf nehmen und ohne die Schwarte in Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln und der restlichen Brühe wieder in den Topf geben und alles 10 Min. kochen lassen. In¬zwischen Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Birnenviertel in Spalten schneiden. Birnen und Bohnen zum Eintopf geben und alles weitere 10-15 Min. kochen lassen.
3. Bohnenkraut und Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätt¬chen hacken. Die Kräuter zum Eintopf geben und darin erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Knusperspeck-Variante
Nicht jeder mag gekochten Speck, aber die Kombination aus salzigem Speck, grünen Bohnen und süßsäuerlichen Birnen ist zu gut, um sie nicht trotzdem auszuprobieren. Deshalb hier eine Variante, in der der Speck knusprig daherkommt — nicht original, aber die Nordlich¬ter mögen es verzeihen: Die Kartoffelstücke wie oben beschrieben in Fleischbrühe garen und nach 10 Min. die geputzten, halbierten Bohnen und die Birnenviertel zugeben. Weitere 15 Min. garen. 200 g durch-wachsenen Speck ohne Schwarte fein würfeln, in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze auslassen und knusprig braten. Speck und Kräuter (wie oben) zum Eintopf geben, alles noch 5 Min. durchziehen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.


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Gulaschsuppe
Sie ist die klassische Mitternachtssuppe und war es schon, als man die Salzstangen
für die Party noch auf den Nierentisch stellte. Auf den Karten
mancher Kneipen hat sie bis heute überlebt — als schnell erhitzte Dosenware.
Hier kommt die selbst gekochte Version. Kein Vergleich!

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 370 kcal 40 Min. Zubereitung • 1 Std. Garen
1. Das Fleisch abtupfen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Paprikaschoten halbieren und putzen. Weiße Trennwände und Kerne entfernen, die Paprika¬hälften waschen und in kleine Würfel schneiden.
2, Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin ca. 3 Min. scharf anbraten. Zwiebeln dazugeben und ca. 3 Min. mitrös-ten. Paprikastücke dazugeben und 1 Min. mit anbraten. Beide Sorten Paprikapulver darüberstäuben, das Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Mit Wein ablöschen, die Brühe angießen, das Lorbeer¬blatt dazugeben, aufkochen und alles im geschlossenen Topf bei mitt¬lerer Hitze ca. 1 Std. kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.
3. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in zentimetergroße Würfel schneiden. Nach 45 Min. Garzeit unterrühren und mitkochen.
4. Den Knoblauch schälen und fein hacken, mit Zitronenschale, Kümmel und Majoran 5 Min. vor Ende der Garzeit zur Suppe geben und mitkochen lassen. Die Suppe mit Salz abschmecken.
Würztipp
Wie es sich für ein Rezept mit ungarischen Wurzeln gehört, ist Papri-kapulver bei der Gulaschsuppe das A und 0. Falls Sie nur ein Gläschen haben, das bereits seit Jahren neben dem Herd im Gewürzregal vor sich hin schlummert, ist jetzt der Zeitpunkt gekommen, es wegzuwer¬fen und ein frisches zu kaufen. Denn die Würzkraft des Paprikapulvers lässt mit der Zeit nach. Lagern Sie Gewürze am besten kühl und dunkel (also gerade nicht direkt neben dem Herd), und sortieren Sie gelegent¬lich diejenigen aus, die älter als ein Jahr sind.


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Bratkartoffeln



Am knusprigsten sind Bratkartoffeln immer in der Erinnerung, in der sie unerreicht
goldgelb aus der großen Pfanne kommen. Und mit Erinnerungen soll man ja eigentlich nicht
konkurrieren — aber dieses Rezept ist zu gut, um es nicht trotzdem auszuprobieren!

Für 4 Portionen • Pro Portion ca: 335 kcal • 30 Min. Zubereitung
1. Die Kartoffeln pellen und in gleichmäßige, 2-3 mm dünne Schei¬ben schneiden. Den Speck ohne Schwarte fein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
2. Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben hin-eingeben und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die Speckwürfel hinzufügen, die Kartoffeln wenden und die Zwiebelwürfel darüber-streuen. Weitere 5 Min. braten, dann die Pfanne durchrütteln, sodass alles gut verteilt ist. Die Butter am Pfannenrand hineingleiten lassen. Die Kartoffeln weitere 5 Min. braten, bis sie knusprig gebräunt sind, dann erst salzen und pfeffern.
Aromatipp
Deftig-würzig schmecken Bratkartoffeln mit Majoran: Wer frischen auf dem Balkon oder im Garten hat, nimmt die Blättchen von 1-2 Stän¬geln. Sonst bringen 1-2 TL von dem getrockneten Kraut Würze.


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Welche Kräuter in die eine, die wahre Grüne Sauce gehören — da ließ sich Großmutter
auf keine Diskussion ein. Pimpinelle und Sauerampfer wuchsen schließlich nur zu diesem Zweck
in ihrem Kräuterbeet! Und manchmal muss man Traditionen einfach treu bleiben.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 620 kcal
1 Std. 15 Min. Zubereitung
; Für die Grüne Sauce die Eier in 10 Min. hart kochen, abgießen, kalt abschrecken und pellen. Abkühlen lassen. Alle Kräuter abbrausen und trocken schütteln oder schleudern. Die Blättchen abzupfen und fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden. Die Schalotte schälen und ganz fein hacken.
2 Die Eier fein hacken. Schmand, Senf und Essig verrühren. Gehack¬te Eier, Kräuter und Schalottenwürfel unterheben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 Min. abgedeckt kühl stellen und durch-ziehen lassen.
3% In der Zwischenzeit die Kartoffeln kräftig abbürsten und waschen. In 20 Min. gar kochen (oder im Schnellkochtopf in 10-12 Min.). Die Kartoffeln mit der Grünen Sauce servieren.



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Dieses Gericht liebten wir schon als Kinder — vielleicht nicht ganz aus den gleichen Gründen
wie heute. Gab es nämlich früher nichts Schöneres, als die Senfsauce mit
Kartoffelbreidämmen und -gräben über den Teller zu leiten,
so mögen wir jetzt eher die wunderbar cremig-senfwürzige Geschmackskombination.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 550 kcal 1 Std. 15 Min. Zubereitung
1. Für die Senfsauce die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl dazugeben und hell anschwitzen. Mit kalter Milch ablöschen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, um Klümpchen zu ver¬meiden. Die Fleischbrühe dazugießen, alles aufkochen. Ca. 5 Min. kräftig kochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Den Topf vom Herd nehmen, den Senf unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Beiseitestellen.
---' Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Bei mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Topfdeckel in ca. 15 Min. weich kochen. Die Milch erhitzen. Die gegarten Kartoffeln abgießen, heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstamp¬fer fein zerdrücken. Heiße Milch und Butter unterrühren und das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
3% Für die Eier Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die Eier an der runden Seite anpiksen (das verhindert, dass die Schale platzt) und im siedenden Wasser bei kleiner Hitze 5-6 Min. kochen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce unter Rühren erwärmen, das Püree unter Rühren erhitzen. Die Eier herausnehmen, kurz kalt abschrecken und pellen. Halbieren und mit Püree und Sauce auf Tellern anrichten. Die Kresse vom Beet schneiden und das Gericht damit bestreuen.
Küchenpraxistipp
Achten Sie darauf, sehr frische Eier zu verwenden, da sie nicht voll¬ständig durchgegart werden. Ab dem 3. Tag nach dem Legen (Mindest-haltbarkeitsdatum minus 28 Tage) schmecken Eier am besten.


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Dieser schicke Name für das Gericht stand früher höchstens in Mutters blauem Kochbuch. Sonst hieß es Soßkartoffeln. Fertig. Und Soßkartoffeln schmecken heute
genauso heimelig wie damals, als sie mit der Kelle aus dem großen Topf geschöpft wurden.


Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 350 kcal • 40 Min. Zubereitung
1. Die Kartoffeln mit Schale in Wasser in ca. 20 Min. gar kochen. Inzwischen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln abgie¬ßen, kalt abschrecken, pellen und in 1/2cm dicke Scheiben schneiden.
2. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel 1-2 Min. darin andünsten. Das Mehl darüberstäuben und goldgelb anschwitzen. Kalte Milch unter Rühren dazugießen und einmal aufkochen. Sahne und Kartoffelscheiben zugeben und ca. 3 Min. erhitzen. Mit Salz, Pfef¬fer und Muskatnuss würzen.
Variante mit Speck
Wenn Sie es gerne herzhafter mögen, schwitzen Sie zusammen mit den Zwiebelwürfeln 80 g magere Speckwürfel (ohne Schwarte) an. Auf diese Weise werden die Bechamelkartoffeln von der Beilage zum


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Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Rievkooche, Reiberdatschi: Beinahe in jeder Ecke
Deutschlands haben die knusprigen Kartoffelplätzchen einen eigenen Kosenamen — ein Zeichen
dafür, wie beliebt sie sind. Zu Recht, wie spätestens dieses Rezept beweist!

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 270 kcal • 30 Min. Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und auf der Haushaltsreibe grob raffeln. Die Raspel zwischen den Händen so gut wie möglich ausdrücken. Mit dem Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Je 1-2 EL Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen, mit einem Esslöffel kleine Häufchen Kartoffelmasse hineinsetzen, etwas flach drücken und in ca. 1 Min. goldgelb anbraten. Wenden und von der zweiten Seite ebenfalls goldgelb braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Die übrige Kartoffelmasse auf die gleiche Weise verarbeiten.
Kartofielpuffertipps
Wer gerne Herzhaftes mit Süßem kombiniert, findet auf Seite 140 ein Rezept für Apfelmus.
Für besonders würzige Kartoffelpuffer reiben Sie zusätzlich zu den Kartoffeln 1 Zwiebel mit unter den Teig.


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Kartoffelklöße
halb und halb
über nichts fließt Bratensauce leckerer als über Klöße, so lautet eine anerkannte Weisheit der Sonntagstafel. Eine weitere: Von Klößen und Sauce kocht man am besten gleich die doppelte Portion!

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 250 kcal 1 Std. 15 Min. Zubereitung
1. Die Hälfte der Kartoffeln abbürsten und mit Schale in Wasser in ca. 20 Min. gar kochen. Für die gerösteten Brotwürfel das Toastbrot in zentimetergroße Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter auf¬schäumen lassen, die Brotwürfel hineingeben und unter Wenden in 1-2 Min. knusprig braun braten. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Die andere Hälfte der Kartoffeln schälen, mittelfein reiben und in ein Küchentuch geben. Die Enden des Tuchs zusammendrehen und die Kartoffelraspel sehr kräftig ausdrücken, sodass so viel Flüssigkeit wie möglich herausläuft und die geriebenen Kartoffeln fast trocken sind. In eine Schüssel geben. Die gekochten Kartoffeln abgießen, kurz abschrecken, pellen und zu den rohen Raspeln in die Schüssel reiben (oder durch eine Kartoffelpresse drücken). Ei, Mehl, Speisestärke, 1/2 TL Salz und Muskatnuss dazugeben. Mit den Händen zu einem glatten Kartoffelteig verkneten und nachwürzen, falls nötig.
Reichlich Salzwasser in einem großen, möglichst weiten Topf aufkochen. Aus dem Kartoffelteig mit angefeuchteten Händen etwa tischtennisballgroße Klöße formen. Eine Mulde hineindrücken, je 4 Brotwürfel hineingeben und den Kartoffelteig wieder darüber ver¬schließen. Die Klöße in das kochende Salzwasser geben und bei kleiner Hitze in ca. 20 Min. gar ziehen lassen. Zum Servieren die Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und gut abtropfen lassen.
Serviertipp
Legen Sie auf den Boden einer vorgewärmten Schüssel einen um-gedrehten Teller, bevor Sie die Klöße darin servieren. So kann das restliche Kochwasser ablaufen, ohne dass die Klöße in der Feuchtigkeit liegen und matschig werden.


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Spargel
mit Sauce ho{landaise
Spargel-Sushi, Spargel-Tempura, Wokgerichte mit Spargel:
Was haben wir im Laufe der Zeit nicht alles mit den geliebten Stangen ausprobiert!
Zeit, wieder zu den Wurzeln zurückzukehren. Nicht umsonst
hat sich die Kombination mit Sauce hollandaise über alle Küchentrends hinweg erhalten.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 425 kcal • 45 Min. Zubereitung
1. Die holzigen Enden des Spargels großzügig abschneiden und die Spargelstangen schälen. Spargelschalen und -enden in einen weiten Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. kochen lassen. Spargelschalen und -enden mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und weg¬werfen. Die Spargelstangen im Spargelsud mit 1 TL Salz, Zucker und Butter in 10-14 Min. gar kochen. Sie sind fertig, wenn sie sich beim Hineinstechen weich anfühlen.
2. In der Zwischenzeit den Kerbel (falls verwendet) waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Für die Sauce hollan-daise die Butter bei kleiner Hitze zerlassen. Den weißen Schaum abschöpfen. Eigelbe und Weißwein in eine Edelstahl-Rührschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen sehr schaumig schlagen. Die flüssige Butter anfangs tropfenweise, nach und nach in dünnem Strahl unterschlagen. Den Zitronensaft unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Sauce und Kerbel anrichten. Dazu passen Salz-kartoffeln oder dünne Pfannkuchen (Flädle; siehe Seite 13).
Schlicht und fein: Nussbutter
Nicht immer muss es zum Spargel eine aufwendige Sauce sein. Für Nussbutter 125 g Butter in einem kleinen Topf bei mittle¬rer Hitze schmelzen lassen. Ca. 5 Min. erhitzen. Sobald die Butter leicht bräunt und nussig riecht, den Topf vom Herd nehmen und den Spargel mit der Butter übergießen.



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3 mittelgroße Kohlrabi (ca. 700g) 1 kleine Zwiebel 2 EL Butter 400 ml Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 200g Sahne 1-2EL Speisestärke Salz • Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 1/2 Bund Petersilie


Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 245 kcal • 35 Min. Zubereitung
1, Die Kohlrabi schälen und dabei alle holzigen Stellen wegschnei¬den. Die ganz kleinen Kohlrabiblättchen waschen und beiseitelegen. Kohlrabi in dünne Spalten schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter schmelzen lassen und die Zwiebel¬würfel darin in ca. 2 Min. bei kleiner Hitze glasig dünsten. Kohlrabi, Gemüsebrühe und Lorbeerblatt dazugeben und alles aufkochen.
Den Kohlrabi im geschlossenen Topf in ca. 10 Min. bissfest kochen.
2. Die Sahne dazugießen und erhitzen. Die Stärke mit 2-3 EL Wasser glatt verquirlen und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Die Sauce einmal aufkochen, bis sie andickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen mit den Kohlrabiblättchen fein hacken und darüberstreuen.
Einkaufstipp
»Nimm kleine Kohlrabi, die sind zarter«, empfahl Mutter. Stimmt —mit einer Ausnahme: Kohlrabi der Sorte Superschmelz werden rekord¬verdächtig groß, aber dabei nicht holzig.


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Blumenkohl mit Sonntag: So wurde dieses Gericht früher genannt.
Sonntag, das waren die Knusperbrösel, das Beste am weißen Gemüse. Der Parmesan ist zwar neu dabei, gibt aber einen schön vollen Geschmack.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 275 kcal • 50 Min. Zubereitung
Die Eier an der stumpfen Seite anpiksen und in kochendem Wasser in ca. 10 Min. hart kochen. Kalt abschrecken, pellen und abkühlen lassen. Vom Blumenkohl Blätter und Strunk abschneiden. Den Kopf in Röschen teilen, diese in ein Sieb geben und gründlich waschen. In einem mittleren Topf reichlich Wasser mit 1EL Salz und Zitronensaft aufkochen, die Blumenkohlröschen hineingeben und in ca. 10 Min. bissfest kochen.
Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätt¬chen fein hacken. Den Käse reiben. Die Butter in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen, geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel hinein¬geben und unter Rühren kurz goldbraun rösten. Die Eier fein hacken und mit den Bröseln mischen.
3. Den Blumenkohl mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und auf einer (möglichst vorgewärmten) Platte anrichten. Mit Petersilie, Zitronenschale und Käse bestreuen und die heiße Ei-Brösel-Mischung darübergeben. Gleich servieren.


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»Mit Spätzle?!« Nicht-Schwaben runzeln angesichts dieser Kombination schon
mal fragend die Stirn. Worüber die Schwaben wiederum die Achseln zucken. Was so gut schmeckt
und eine so lange Tradition hat, braucht keinerlei Rechtfertigung.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 1070 kcal 1 Std. 45 Min. Zubereitung
Für die Linsen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Linsen kurz in kaltem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen las¬sen und dazugeben. Mit so viel Wasser aufgießen, dass sie bedeckt sind. Speck und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Min. leise köcheln lassen.
2. In der Zwischenzeit den Lauch putzen, der Länge nach aufschlit¬zen, gründlich waschen und in schmale Ringe schneiden. Sellerie und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch, Sellerie und Möhren zu den Linsen geben und weitere 15-20 Min. köcheln lassen. Am Ende der Garzeit 2EL Mehl mit etwas Wasser verrühren und das Linsengemüse damit binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig säuer¬lich abschmecken.
3. Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Für die Spätzle Mehl, Öl, 1 TL Salz, Eier und ca. 125 ml lauwarmes Wasser in eine Rührschüssel geben und mit einem Holzlöffel oder mit den Knethaken des Handrührers kräftig verrühren. So lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse geben und in das kochende Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf ein Sieb geben und kalt abspülen. Abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, mit etwas Wasser besprenkeln und im Backofen bei 50° abgedeckt warm halten. So fortfahren, bis der ganze Teig aufgebraucht ist.
4. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und unter die Linsen rühren. Die Wiener Würstchen in heißem, aber nicht kochendem Wasser ca. 5 Min. erhitzen. Herausnehmen, abtropfen lassen und zu den Linsen und Spätzle servieren.


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dunkelgrünen, gekräuselten Blätter mit seinem weißen Reif überzogen hat, wird er geerntet. Dann beginnt die Zeit deftiger Gerichte, die von innen wärmen.


Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 310 kcal • 50 Min. Zubereitung
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1, Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Den Grün-kohl putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. In das kochende Salzwasser geben und ca. 3 Min. kochen lassen. In ein Sieb abgießen und kalt abspülen. Grünkohl ausdrücken und grob hacken.
2. Den Speck ohne die Schwarte in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Schweineschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen, Speck- und Zwiebelwürfel darin ca. 5 Min. andünsten. Grünkohl und Gemüsebrühe dazugeben und alles ca. 20 Min. abgedeckt schmoren. Den Grünkohl mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
BeilagP'
In Norddeutschland serviert man den Grünkohl traditionell mit Kasseler, Kochwürsten (Pinkel oder Mettwürstchen) und Bauchfleisch. Als Beilage gibt es süße Kartoffeln: 800 g Pellkartoffeln pellen, mit 100 g flüssiger Butter übergießen und mit 2 EL Zucker bestreut im Backofen bei 200° (Umluft 180°) in 40 Min. knusprig backen.


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Rotkohl
Weihnachtliche Gewürze verströmen ihren Duft, wenn der Rotkohl kocht. Apfel und Johannisbeergelee verleihen ihm Süße. Die prächtige Farbe aber, die ist der ureigene Beitrag des Rotkohls zu winterlichen Festgerichten.

Für 6 Portionen • Pro Portion ca. 235 kcal 50 Min. Zubereitung • 2 Std. Garen
1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohlkopf vierteln und den Strunk herausschnei-den. Rotkohl quer zur Rippe in feine Streifen schneiden. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig düns-ten, Rotkohl hinzufügen und unter Rühren ca. 5 Min. andünsten. Essig, Apfelsaft und so viel Wasser angießen, dass der Rotkohl eben bedeckt ist. Alles einmal aufkochen.
2. Den Rotkohl bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf ca. 2 Std. schmoren, dabei ab und zu umrühren und evtl. etwas Wasser nach-gießen



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Für den Teig: 200 ml Milch 400g Mehl (Type 550) 1/2 Würfel Hefe (ca: 20g) 1 TL Zucker 60g weiche Butter 1 Ei (Größe M) Salz
Für 1 Blech (6 Portionen als Hauptmahlzeit, 8 als Snack) Bei 8 Portionen pro Portion ca. 575 kcal
1 Std. 15 Min. Zubereitung • 40 Min. Backen
1. Für den Teig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüs¬sel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit etwas lauwarmer Milch, dem Zucker und etwas Mehl vom Rand
verrühren. Vozteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min.
gehen las
2. Übrige lauwarme Milch, weiche Butter in Flöckchen, das Ei und 1 TL Salz zum Vorteig geben. Zunächst mit den Knethaken des Hand-rührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig kräftig kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Weitere 25 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.


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Krautsalat



Zarte Rücksichtnahme ist bei Weißkohl fehl am Platze.
Wer ihn mit Salz ordentlich durchknetet, der darf sich über einen saftigen Salat freuen —und dürfte ihn vermutlich auch besser vertragen.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 155 kcal 50 Min. Zubereitung • 1 Std. Durchziehen
1. Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen. Den Kopf vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in ganz feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, mit 1 TL Salz bestreuen und mit den Händen kräftig durchkneten. 30 Min. ziehen lassen.
2. Inzwischen die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Essig, 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker und Senf verrühren, das Öl unterschlagen. Den Kümmel unterrühren. Den Weißkohl in einem Sieb abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Möhren, Zwiebel und Sauce mischen, weitere 30 Min. ziehen lassen. Vor dem Servieren erneut mit den Gewürzen abschmecken. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen hacken und untermischen.
Deftige Variante
100 g durchwachsene Speckwürfel auslassen, 1 gewürfelte Zwiebel dazugeben und 2 Min. mit anschwitzen. Mit der Marinade unter den Kohl (ohne Möhren) mischen und mind. 30 Min. ziehen lassen.


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Pilzpfanne


Eine magische Verwandlung geht mit Pilzen vor, sobald sie auf eine heiße Pfanne treffen: Unglaublich, wie die unscheinbaren Gesellen plötzlich duften — und erst schmecken!


Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 150 kcal • 30 Min. Zubereitung
1. Die Pilze putzen und trocken abreiben, möglichst nicht waschen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebel schälen, halbie¬ren und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, Weißes und Grünes getrennt in Röllchen schneiden. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken.
2. In einer weiten Pfanne Öl und Butter erhitzen. Die Pilze hinein¬geben und bei großer Hitze ca. 5 Min. kräftig anbraten, dabei nur wenig umrühren. Salzen und pfeffern. Zwiebel und das Weiße der Frühlingszwiebeln hineingeben und 2-3 Min. mit anbraten. Die grü¬nen Frühlingszwiebelröllchen und die Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagentipp
Sehr fein: Pilzpfanne als Füllung für Omelettes. Dafür 8 Eier mit Salz verquirlen. In einer beschichteten Pfanne mit passendem Deckel 1TL Butter erhitzen, 1/4 der Eimasse hineingeben. Bei kleiner Hitze geschlossen ca. 8 Min. stocken lassen, bis die Oberfläche fest wird. Sofort mit den Pilzen servieren. Restliche Omelettes ebenso backen.


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Exil-Schwaben finden die »Bubespitzle« inzwischen auch fertig in Supermarkt-Kühlregalen. Aber die selbst gemachten sind nicht nur unvergleichlich viel besser — sie zwischen den Handflächen zu formen macht auch einfach Spaß.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 505 kcal 1 Std. 30 Min. Zubereitung
1. Für das Sauerkraut den Speck ohne Schwarte fein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck und Zwiebelwürfel in einem großen Topf im Öl anbraten. Sauerkraut mit Wein, Apfelsaft, Brühe und Gewürzen dazugeben und bei kleiner Hitze 45 Min. abgedeckt schmoren, dabei zwischendurch mehrmals umrühren.
2. Inzwischen für die Schupfnudeln die ungeschälten Kartoffeln knapp mit Wasser bedeckt in ca. 20 Min. gar kochen, etwas abkühlen lassen und pellen. Warm durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, Speisestärke, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneien und würzen. Den Teig hal¬bieren, jede Portion zu einer Rolle von ca. 2cm 0 formen. Die Rollen in 2 cm breite Stücke schneiden. Jedes zwischen den Händen zu finger¬langen, an den Enden spitz zulaufenden Würstchen formen.
3. Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Schupfnudeln hineingeben. Sobald sie aufsteigen, den Topf vom Herd nehmen und die Schupf-nudeln noch 2 Min. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
4, Kurz vor dem Servieren die Schupfnudeln in der Butter bei mitt¬lerer Hitze in ca. 5 Min. goldbraun braten. Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit den Schupfnudeln anrichten.
Deftige Krautvariante
500 g mageres Kasseler am Stück in etwas Öl rundherum anbra¬ten. Das Fleisch herausnehmen, dann das Sauerkraut zubereiten. Das Fleisch auf das Kraut legen und kochen wie oben beschrieben. Kasseler in Scheiben schneiden und mit dem Kraut servieren.


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Maultaschen
Angeblich wurden sie erfunden, um das in der Fastenzeit verbotene Fleisch
vor dem Herrgott zu verstecken — im Nudelteig. Zu verstecken brauchen sie sich heute nicht mehr,
im Gegenteil: Wer sie selbst macht, hat allen Grund, sie stolz herzuzeigen.

Für 8 Portionen • Pro Portion ca. 695 kcal • 2 Std. Zubereitung
1. Für den Nudelteig Mehl, Eier, Öl, 1 TL Salz und 5-6 EL lauwarmes 'Wasser in eine Rührschüssel geben. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Ist der Teig zu krümelig, wenig Wasser dazugeben; klebt er an den Händen, noch etwas Mehl unterkneten. Den Teig in Frisch¬haltefolie bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung die Brötchen in warmem Wasser ca. 10 Min. einweichen. Speck ohne Schwarte ganz fein würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Lauch putzen, der Länge nach aufschlitzen, waschen und fein schneiden. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken.
3. In einer Pfanne die Butter schmelzen, den Speck, die Zwiebeln und den Lauch hineingeben und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Petersilie unterrühren, die Mischung abkühlen lassen. Die Bröt¬chen gut ausdrücken, zerzupfen, mit Hackfleisch, Brät, Speck-Zwiebel-Mischung, Spinat, Eiern, Semmelbröseln, Majoran und Gewürzen vermischen und kräftig abschmecken.
4. Den Nudelteig in 2-3 Portionen in der Nudelmaschine dünn ausrollen und auf die Arbeitsfläche legen. Die erste Teigplatte mit etwas Wasser bepinseln. Die Füllung portionieren, dünn auf der gan¬zen Teigplatte verstreichen, dabei an den Längskanten je ca. 2 cm frei lassen. Teig von beiden Seiten leicht überlappend darüberschlagen und andrücken. Den Teigstreifen ca. alle 6 cm mit einem Kochlöffelstiel andrücken, dann mit einem scharfen Messer durchtrennen. Maul¬taschen auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen und mit den restlichen Teigportionen ebenso verfahren, bis alle Maultaschen fertig sind. —)e-


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Was sich unter der Knusperkruste verbirgt, ist nicht nur die
bunte Mischung aus Nudeln, Schinken und Erbsen: Es sind vor allem die vielen Erinnerungen, die durch ein Lieblings-Kindheitsgericht heraufbeschworen werden.


Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 785 kcal • 1 Std. Zubereitung
1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schinken würfeln, Käse reiben.
2. Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darüber-stäuben und goldgelb anschwitzen. Milch unter Rühren dazugießen, aufkochen. Brühe und Sahne zugeben, aufkochen und unter Rühren 5 Min. leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
3. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Thymian waschen, trocknen und Blättchen abzupfen. Jeweils die Hälfte Nudeln, Schinken und gefrorene Erbsen in eine große Auflaufform geben. Mit den Thymianblättchen bestreuen und mit der Hälfte der Sauce begie¬ßen. Restliche Zutaten einschichten und mit Käse bestreuen. Im heißen Ofen (Mitte) in 25-30 Min. goldgelb backen.
4. Inzwischen für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Beides in einem Topf in Öl glasig dünsten. Tomaten und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen. Bei kleiner Hitze 10-15 Min. einkochen. Lorbeer entfernen, die Sauce nach Belieben pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum Auflauf servieren.
Variante: Schinkennudeln
350 g Nudeln (z.B. Spiralnudeln) bissfest kochen und abgießen. 250 g gekochten Schinken (in Scheiben) in schmale Streifen schneiden. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln, in 2 EL Butter in einer großen Pfanne goldgelb andünsten. Schinken dazugeben und kurz mitdüns-ten. Die


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Spaghetti bolognese
Liebevolle Zuneigung braucht sie schon, die Sauce bolognese; dazu ein bisschen Sorgfalt und Geduld. Viel ist das nicht im Vergleich zu dem, was man als Belohnung zurückbekommt: eine würzige Sauce, die sich unnachahmlich sämig um Pasta legt.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 1050 kcal 1 Std. Zubereitung • 1 Std. 30 Min. Garen
1. Möhren schälen, putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, waschen, die Stangen der Länge nach halbieren und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck ohne Schwarte ganz fein würfeln. 2 EL Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebel und Gemüse darin ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze andünsten. Knoblauch dazugeben und 1 Min. mitdünsten. Alles in einen großen Schmortopf geben.
2. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Das Hackfleisch darin bei großer Hitze ca. 10 Min. kräftig anbraten und dabei mit dem Pfan-nenwender zerkrümeln. Salzen und pfeffern. Speck dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Tomatenmark und Brühe unterrühren und einmal aufkochen. Zum Gemüse in den Topf geben.
3. Thymian waschen und trocken schütteln. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken. Stückige Tomaten, Lorbeerblatt, gehackte Petersilie und Thymianzweige zu Gemüse und Fleisch geben, aufkochen. Bei kleiner Hitze im leicht geöffneten Topf ca. 1 Std. 30 Min. köcheln lassen, sodass die Sauce schön sämig wird. Zwischen¬durch umrühren. Die Thymianzweige entfernen. Die Butter unter¬rühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. Die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen und abgießen. Mit der Sauce Bolognese anrichten und mit geriebenem Parmesan servieren.
Vorratstipp
Es lohnt sich, gleich die doppelte Menge Sauce zu kochen. Sie schmeckt aufgewärmt fast noch besser und kann auch eingefroren werden.


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Spaghetti bolognese
Liebevolle Zuneigung braucht sie schon, die Sauce bolognese; dazu
ein bisschen Sorgfalt und Geduld. Viel ist das nicht im Vergleich zu dem, was man als Belohnung
zurückbekommt: eine würzige Sauce, die sich unnachahmlich sämig um Pasta legt.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 1050 kcal 1 Std. Zubereitung • 1 Std. 30 Min. Garen
1. Möhren schälen, putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, waschen, die Stangen der Länge nach halbieren und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck ohne Schwarte ganz fein würfeln. 2 EL Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebel und Gemüse darin ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze andünsten. Knoblauch dazugeben und 1 Min. mitdünsten. Alles in einen großen Schmortopf geben.
2. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Das Hackfleisch darin bei großer Hitze ca. 10 Min. kräftig anbraten und dabei mit dem Pfan-nenwender zerkrümeln. Salzen 'und pfeffern. Speck dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Tomatenmark und Brühe unterrühren und einmal aufkochen. Zum Gemüse in den Topf geben.
3. Thymian waschen und trocken schütteln. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken. Stückige Tomaten, Lorbeerblatt, gehackte Petersilie und Thymianzweige zu Gemüse und Fleisch geben, aufkochen. Bei kleiner Hitze im leicht geöffneten Topf ca. 1 Std. 30 Min. köcheln lassen, sodass die Sauce schön sämig wird. Zwischen¬durch umrühren. Die Thymianzweige entfernen. Die Butter unter¬rühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. Die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen und abgießen. Mit der Sauce Bolognese anrichten und mit geriebenem Parmesan servieren.
Vorratstipp
Es lohnt sich, gleich die doppelte Menge Sauce zu kochen. Sie schmeckt aufgewärmt fast noch besser und kann auch eingefroren werden.


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Frikadellen, Fleischpflanzerl, Buletten, Klopse: Über Namen kann man prima streiten. Stehen die knusprig braunen Hackfleischbratlinge aber erst einmal auf dem Tisch, sind sich alle einig: Egal wie sie heißen — die schmecken einfach!

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 820 kcal 1 Std. 20 Min. Zubereitung
. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken und aufkochen. In knapp 20 Min. bei mittlerer Hitze gar kochen. Inzwischen die Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Brühe und Zwiebelwürfel in einem kleinen Topf bei großer Hitze auf-kochen und den Topf vom Herd ziehen.
2. Sobald die Kartoffeln gar sind, abgießen, kalt abschrecken und noch heiß pellen. Die Kartoffeln in möglichst dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die heiße Zwiebelbrühe und 3 EL Essig darübergießen, alles salzen und pfeffern und vorsichtig vermischen. Abgedeckt ca. 30 Min. durchziehen lassen. Öl und Senf untermischen und den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen für die Frikadellen das Brötchen oder Weißbrot in eine Schüssel geben, mit warmem Wasser begießen und einweichen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. 1EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin in ca. 5 Min. glasig dünsten. Petersilie unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.
4. Hackfleisch, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Zwie-belmischung in einer Schüssel zu einem Hackteig verkneten, salzen und pfeffern. Mit nassen Händen acht Frikadellen formen. Restliches Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in je ca. 5 Min. braun braten.
Den Kartoffelsalat erneut abschmecken und, falls nötig, mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und auf den Salat streuen. Frikadellen mit dem Kartoffelsalat anrichten.


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Das kleine Glas mit Kapern, das zu Hause im Kühlschrank auf seinen Einsatz wartete,
stand dort nur zu einem einzigen Zweck: der Sauce für Königsberger Klopse mit ein paar der grünen
Kügelchen den typischen säuerlich-aromatischen Geschmack zu verleihen.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 710 kcal 1 Std. 20 Min. Zubereitung
Die Milch lauwarm erhitzen und das Brötchen darin einweichen. Die halbe Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Die Sardellen kalt abspülen und fein hacken. Das eingeweichte Brötchen mit den Händen gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Kalbs- und Schweinehack, Ei, Zwiebel, Sardellen, etwas Salz, Pfeffer und Muskatblüte dazugeben und kräftig durchkneten. Mit feuchten Händen aus der Hackfleisch-masse etwa 20 tischtennisballgroße Klöße formen.
2, Die restliche Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Ge-würznelken daranstecken. Die Brühe mit der gespickten Zwiebel und dem Piment in einem weiten Topf aufkochen. Die Klöße hineingeben und ca. 20 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dabei ab und zu am Topf rütteln, damit sich die Klöße drehen und gleichmäßig garen.
3. Die Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einer Schüssel abgedeckt beiseitestellen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 700 ml abmessen.
4. Für die Sauce die Butter in einem großen Topf aufschäumen, das Mehl unterrühren und kurz farblos anschwitzen. Die Sahne dazu-gießen, dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Die abgemessene Brühe dazugießen und alles unter Rühren aufkochen. 5 Min. unter Rühren kräftig kochen lassen. Die Klöße hineingeben und ca. 5 Min. darin erhitzen.
5. Die Kapern unter die Sauce rühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Zitronenschale und 3-4 EL Kapernsud (aus dem Glas) herzhaft abschmecken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Über die Königsberger Klopse streuen. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder körnig gekochter Reis.



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Krautwickel
Großmutter ging es bewundernswert fix von der Hand: die würzige Fülle in die großen Kohlblätter, bis exakt gleich g Aber auch mit weniger Übung schmecken die Kohlrouladen bald wieder kocht — und schnell genauso fingerfertig

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 610 kcal
1 Std. 30 Min. Zubereitung • 45 Min. Garen
1. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Vom Weißkohl die äußeren Blätter ablösen, den Strunk großzügig entfernen. Den ganzen Kohlkopf ins kochende Wasser geben. Nach ca. 2 Min. heraus¬nehmen, die äußeren, jetzt weichen Blätter ablösen und kalt abschre¬cken. Auf diese Weise nach und nach 16 Blätter ablösen (den restlichen Kohl z.B. für Krautsalat verwenden; siehe Seite 52). Die Blattrippen glatt schneiden.
2. Das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Eine Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Das ausgedrückte Brötchen mit Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel zu einem Hackteig verkneten. Würzig abschmecken. Die Kohlblätter trocken tupfen. Auf eines der Blätter einen gehäuften EL Hackmasse geben. Die Seiten des Blattes darü-berschlagen, aufrollen und in ein weiteres Kohlblatt einrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Auf diese Weise acht Päckchen rollen.
3. Das Suppengrün waschen, putzen, schälen und sehr klein würfeln. Die zweite Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Krautwickel darin ca. 2 Min. rundherum anbraten, herausnehmen. Suppengrün und Zwiebel im verbleibenden Bratfett ca. 5 Min. andüns¬ten, mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen. Die Brühe daraufgießen, Kümmel und Lorbeerblätter dazugeben, aufkochen.

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Ob wohl wirklich jemand mal versucht hat, einen Hack- als Hasenbraten zu verkaufen? Hmm, unwahrscheinlich. Aber sei's drum: So mancher würde freudig jedes Langohr gegen den würzig-saftigen Hackbraten eintauschen.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 675 kcal 45 Min. Zubereitung • 1 Std. Garen
1. Für den Hackbraten 2 Eier in 10 Min. hart kochen, abschrecken und pellen. Das Brötchen in einer Schüssel mit warmem Wasser ein¬weichen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin in ca. 5 Min. glasig dünsten. Petersilie unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
2. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit dem gut ausgedrückten Brötchen, dem restlichen Ei und der Zwiebelmischung verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian würzen. Den Hackteig mit angefeuchteten Händen zu einem Laib formen, dabei die hart gekochten Eier in die Mitte drücken. Einen Bräter einfetten und den Laib hineinlegen. Die Hälfte der Fleischbrühe angießen. Den Bräter verschließen, in den Ofen schieben und den Bra¬ten 30 Min. garen. Die Temperatur auf 200° (Umluft 180°) reduzieren, die restliche Brühe angießen und alles weitere 30 Min. offen garen, dabei den Braten mehrmals mit der Brühe übergießen.
3. Inzwischen den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in schmale Streifen schneiden. Zitronensaft, Mayonnaise, saure Sahne und Senf glatt rühren. Das Öl mit einem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. Kurz vor dem Servieren den Braten aus dem Bräter nehmen und abgedeckt im Ofen warm stellen. Den Bratenfond in einen kleinen Topf gießen und aufkochen. Die Stärke mit 2-3 EL Wasser glatt rühren und den kochenden Bratensaft damit binden. Die saure Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat mit der Salatsauce mischen und zum Braten mit Sauce reichen. Dazu passen Kartoffelpüree (siehe Seite 34) oder Salzkartoffeln.


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Schweinekrustenbraten
Krachen muss sie, die Kruste eines richtig guten Schweinebratens. Wie man das
hinbekam, war lange Großmutters Geheimnis. Bis jetzt — denn mit diesem Rezept ist es ganz einfach,
das außen knusprige, innen saftige Bratenschmuckstück selbst zu machen.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 940 kcal 35 Min. Zubereitung • 1 Std. 30 Min. Garen
1. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Schwarte nach unten in einen Bräter (oder in die Fettpfanne des Backofens) legen. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln. Möhren schälen und putzen, Tomaten waschen und vom Stielansatz befreien. Beides in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Möh¬re und Tomate um den Braten herum verteilen. Die Brühe angießen.
2. Den Bräter in den heißen Ofen (Mitte) schieben. Nach 30 Min. herausnehmen, den Braten wenden und die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Temperatur auf 200° (Umluft 180°) zurückdrehen. Den Braten für 1 weitere Std. in den Ofen schieben, nun mit der Schwartenseite nach oben. Den Braten mehrmals mit dem Bratenfond begießen, sodass sich eine schöne braune Kruste bildet. 15 Min. vor Ende der Garzeit mehrmals mit Bier bepinseln. Falls die Kruste jedoch zu stark bräunt, lieber mit Alufolie abdecken, sonst wird sie zu hart.
3. Den Braten herausheben und zugedeckt beiseitestellen. Für die Sauce den Bratenfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken (und dann wegwerfen). Den Bra-tenfond aufkochen. Die Stärke mit 2-3 EL Wasser glatt rühren und den kochenden Bratenfond binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren den Braten mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel (siehe Seite 38 und 41).
Küchenpraxistipp
Wird die Schwarte, wie oben beschrieben, erst angeschmort, dann lässt sie sich leicht mit einem scharfen Messer einschneiden. Oder Sie bitten Ihren Metzger, das schon gleich für Sie zu erledigen.


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Misstrauisch sahen wir als Kinder zu, wie die Erwachsenen mit offenkundigem Genuss Sülze aßen. Waren die komisch! Inzwischen lieben wir das deftige Gericht selbst — und haben gar nichts gegen die misstrauischen Blicke der Kinder. Dann müssen wir nämlich nicht teilen.

Für 3 Gläser ä 0,51 • Pro Portion ca. 800 kcal 3 Std. Zubereitung • 3 Std. Kühlen
1. Lauch putzen, der Länge nach aufschlitzen, waschen und in dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln und Möhren schälen, Zwiebeln vierteln, Möhren ganz lassen. Alles mit Lorbeer, 1 TL Salz, Pfeffer- und Senf-körnern und Piment in 1,51Wasser aufkochen. Fleisch abtupfen und in die kochende Flüssigkeit legen. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 1 Std. sieden lassen.
2. Fleisch, Möhren und Zwiebeln herausnehmen und abgedeckt er¬kalten lassen (Lauch wegwerfen). Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen und 750 ml abmessen. Essig unterrühren und den Sud mit Zit¬ronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker sehr kräftig abschmecken. Gelatine
5 Min. in kaltem Wasser einweichen. 250 ml von dem abgemessenen Sud erhitzen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mit dem rest¬lichen kalten Sud mischen und mind. 1 Std. kühl stellen.
„3. Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Möhren und Cornichons in Scheiben schneiden und mit dem Fleisch und den Zwiebeln in Gläser mit weiter Öffnung füllen. Mit dem Sud begießen und mind. 2 Std. kalt stellen.
4. Für die Remoulade das Ei in ca. 10 Min. hart kochen, kalt abschre¬cken und pellen. Eigelbe mit Zitronensaft und Senf verrühren. Das Öl zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl dazugießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis die Mayonnaise fest wird und glänzt. Cornichons fein würfeln. Sardellenfilets alispülen, trocken tupfen. Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Mit Sardellen und dem hart gekochten Ei fein hacken, mit Mayonnaise, Cornichons und Kapern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 2-3 TL Gur¬kensud abschmecken. Das Fleisch im Glas mit der Remoulade servie¬ren. Dazu passen Bratkartoffeln


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Schneller als dieses dürfte kaum ein Sonntagsgericht auf den Tisch zu zaubern sein. Zudem läuft das zarte Fleisch in der cremigen Pilzsauce zu absoluter Höchstform auf

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 430 kcal • 35 Min. Zubereitung
1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen, wenn nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Fleisch abtupfen und in ca. 3cm breite Stücke schneiden.
In einer Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen. Die Filetscheiben hineinlegen und von beiden Seiten je 3-4 Min. anbraten. Salzen und pfeffern, herausnehmen und abgedeckt beiseitestellen. Restliches Butterschmalz in die Pfanne geben und die Zwiebelwürfel darin 1 Min. anbraten. Die Pilze hinzufügen und bei großer Hitze unter zeitweili¬gem Rühren ca. 5 Min. kräftig anbraten.
Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, Brühe und Sahne dazugießen und aufkochen. Die Sauce bei großer Hitze sämig ein¬kochen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Die Petersilie unterrühren. Die Filetscheiben in der Sauce noch einmal ca. 3 Min. erhitzen. Dazu passen Spätzle oder Bandnudeln und Salat.



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gebratene
Kalbsleber
mit Äpfeln und Zwiebeln 
»Iss, Leber enthält viel Eisen!« — Der angebliche gesundheitliche Wert dieses
Gerichts war uns früher herzlich egal. Viel wichtiger war die
süßsäuerlich-würzige Mischung aus Apfel und Zwiebeln, die es zur Leber gab. Weshalb wir
sie gern gegessen haben. Und das, obwohl die Eltern es wollten.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 340 kcal • 25 Min. Zubereitung
1. Die Leber putzen, dafür sämtliche Häutchen und Sehnen abschnei¬den. Die Leber mit Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Die Zwie¬beln schälen und in Ringe schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in je 2-3 Spalten schneiden.
2. Zwei Bratpfannen gleichzeitig erhitzen. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. goldgelb braten, dabei ab und zu wenden. Herausnehmen. Die Apfelspalten ins verbleibende Bratfett geben und von beiden Seiten je ca. 1 Min. anbraten. Zwiebeln erneut dazugeben.
3. In der zweiten Pfanne Butterschmalz zerlassen. Die Leber hinein-geben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Min. braten. Die Leber ist gar, wenn beim Hineinstechen mit einem kleinen Küchen¬messer kein Blut mehr austritt. Nicht zu lange braten, da sie sonst hart wird! Die Leber erst jetzt salzen, auf vorgewärmte Teller geben und die warme Apfel-Zwiebel-Mischung darauf verteilen.



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Oh, die leckere gewellte Panade! Oh, das superdünne, saftige Fleisch,
das sich darunter verbarg! Ach, das Schnitzel unserer Kindheit...
Was wir seitdem in Kantinen und Raststätten unter diesem Namen gegessen haben,
verdiente diesen Namen nicht. Hier kommt das Original wieder.

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 415 kcal • 25 Min. Zubereitung
1. Die Zitrone heiß abwaschen und in Spalten schneiden. Die Kalbs-schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Topf gleichmäßig dünn klopfen. Die Eier in einem Suppenteller mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Mehl und Semmelbrösel jeweils auf große flache Teller geben.
2. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln. Die Schnitzel durch das Ei ziehen, etwas abtropfen lassen, dann von beiden Seiten locker in den Semmelbröseln wenden.
3. In zwei Bratpfannen je 4EL Butterschmalz erhitzen (die Schnitzel müssen im Fett schwimmen). Die Schnitzel hineinlegen. Zuerst von der einen Seite in 1-2 Min. goldbraun braten, dann wenden und von der zweiten Seite goldbraun braten, dabei immer wieder mit einem Löffel Butterschmalz begießen, sodass die Panade locker aufgeht. Die Schnitzel herausnehmen, auf Küchenpapier kurz entfetten und mit den Zitronenspalten anrichten. Dazu passen Gurkensalat (siehe Seite 108) und Kartoffelsalat



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Sauerbraten
»Sauer macht lustig«, sagen die Schwaben. »Wir sind schon lustig«, sagen die
Rheinländer und schmecken die Sauce zum Sauerbraten süß ab. Welcher Fraktion er angehört,
darf bei diesem Rezept jeder selbst bestimmen — mit dem Zuckerlöffel.


Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 545 kcal
1 Std. Zubereitung • 3 Tage Marinieren • 2 Std. Garen
1. Das Fleisch abtupfen und in einen großen Gefrierbeutel legen. Für die Marinade 1 Zwiebel schälen und grob würfeln. Piment, Pfeffer-und Senfkörner, Wacholder und Gewürznelken in einem Mörser grob zerstoßen. Zwiebelwürfel, Gewürze, Lorbeer, Rotwein und Essig zum Fleisch in den Gefrierbeutel geben. Den Gefrierbeutel gut verschließen. Im Kühlschrank 3 Tage durchziehen lassen.
2. Nach 3 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Die zweite Zwiebel schälen und grob würfeln. Möhre und Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch hineingeben und von allen Seiten bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. anbraten. Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel dazugeben und 1-2 Min. mit anrösten. Das Tomaten¬mark hinzufügen und kurz mitbraten. Mit etwas Marinade ablöschen, einkochen und den Bratensatz am Boden loskratzen.
3. Wieder etwas Marinade dazugießen, aufkochen. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren, dabei immer wieder etwas Marinade dazugießen, sodass immer nur ca. 2 cm hoch Flüssigkeit im Bräter steht. Das Fleisch hin und wieder wenden. Nach 1,5 Std. mit einer Fleischgabel hineinstechen. Lässt sich die Gabel leicht herauszie¬hen, ist der Braten gar. Geht die Gabel nur schwer heraus, das Fleisch noch weitere 30 Min. schmoren.
4. Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken. Den Braten aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf pas¬sieren. Aufkochen, evtl. etwas einkochen,


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Was lange schmort, wird endlich unvergleichlich aromatisch.
Das ist das ganze Geheimnis des besten aller möglichen Gulaschs. Ach ja, und die Zitronenschale, die dem Ganzen bei aller pikanten Würze einen Hauch Leichtigkeit verleiht.


Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 460 kcal 40 Min. Zubereitung • 2 Std. Garen
1. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Fleisch abtupfen, von Häutchen und Sehnen befreien. In ca. 3 cm große Stücke schneiden. In einem Bräter das Öl erhitzen. Das Fleisch hineingeben und bei gro¬ßer Hitze ca. 5 Min. kräftig anbraten, dabei ein- bis zweimal wenden. Salzen und pfeffern, dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen.
2. Die Zwiebelwürfel im verbleibenden Bratfett bei kleiner Hitze glasig schwitzen. Das Tomatenmark unterrühren. Das Fleisch dazu¬geben, mit Paprikapulver bestäuben. Mit ca. 150 ml Rotwein ablöschen, aufkochen und kurz einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Wieder ca. 150 ml Rotwein dazugießen und fast einkochen, dann den übrigen Wein und die Brühe angießen. Aufkochen. Den Kümmel grob mörsern oder klein hacken und mit Lorbeerblättern und Piment zum Fleisch geben. Im geschlossenen Topf ca. 2 Std. bei kleiner Hitze schmoren, dabei ab und zu umrühren.
3. Die Zitronenschale ganz fein hacken und unter das Fleisch rühren. Das Gulasch herzhaft mit Salz, süßem und scharfem Paprikapulver oder Cayennepfeffer abschmecken.
Einkaufstipp
Langes, sanftes Schmoren ist die beste Zubereitungsart für die Teile von Rind und Schwein, die durch ständige Bewegung feste Muskel¬fasern ausgebildet haben. Zum Kurzbraten sind sie ungeeignet — sie würden zäh und hart werden. Schmurgeln sie dagegen lange in Flüs¬sigkeit, dann lockert sich das Bindegewebe allmählich, das Fleisch wird wunderbar mürbe und entwickelt ein tolles Aroma.
Als Oberschale bezeichnet man ein Stück aus der Rinderkeule. Ebenso für Gulasch geeignet sind Unterschale, Wade oder das Bugstück, ein Teil der Schulter. Lassen Sie sich am besten vom Metzger beraten, welches Stück er empfiehlt.

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6 Cornichons 4 Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale (ä ca. 160 g, dünn geschnitten) Salz • Pfeffer 4 TL scharfer Senf 8 dünne Scheiben Schinkenspeck 1 Zwiebel 2 EL neutrales Pflanzenöl 2TL Mehl 2 TL Tomatenmark 200 ml trockener Rotwein 500 ml Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt 2 TL kalte Butter
Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 515 kcal 30 Min. Zubereitung • 1 Std. 20 Min. Garen
Die Cornichons in Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern. Mit je 1 TL Senf bestreichen. Speckscheiben darauflegen und die Gurkenscheiben darauf verteilen. Die Fleischscheiben aufrollen und mit Küchengarn binden oder mit Rouladennadeln oder Zahn¬stochern feststecken.
2 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Bräter oder weiten Topf erhitzen. Rouladen von außen salzen, pfeffern und dünn mit Mehl bestäuben. Die Rouladen von allen Seiten bei großer Hitze 1-2 Min. anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben und kurz mit-rösten. Tomatenmark dazugeben und unterrühren, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Einkochen, dann ein weiteres Mal mit dem Rotwein ablöschen. Brühe dazugießen, Lorbeerblatt dazu¬geben und alles aufkochen. Im geschlossenen Bräter bei kleiner Hitze ca. 1 Std. 20 Min. leise kochen lassen.
J. Die gegarten Rouladen aus dem Bratenfond nehmen und abge¬deckt warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und auf ca. 200 ml Sauce einkochen. Die kalte Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Bandnudeln.