Youtube:
https://youtu.be/fu5iY7BfMo4
Rezept herstellen und gold-braun ausbacken. Warmstellen. 2.Schritt: Die Haselnüsse ohne Fe in der Bratpfanne rösten, zur Seit stellen und auskühlen lassen. Eier trennen. Schokolade erwärmen. Eiweiß und Salz zusammen steif schlagen, Zucker und Vanillezuc beigeben, kurz weiterschlagen. Zitronenschale, Schokolade und Haselnüsse sorgfältig beigeben u. die geschlagene Sahne darunter¬ziehen. Die noch warmen Crepes
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MIT ERDNUSS-TOFU-KRUSTE GRATINIERTE CREPES MIT GESCHMORTER STECKRÜBE
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN:
1 Auflaufform FÜR DIE CREPES: 160 g Rahmfrischkäse 4 Eier und 2 Eigelb (Eier: Gr. M)
3 EL teilentöltes Kokosmehl 1 Prise feiner brauner Zucker 6 EL Kokosöl FÜR DIE ERDNUSS-TOFU-KRUSTE: 300 g Tofu 3 EL Erdnussöl Meersalz Paprikapulver Sojasauce 100 g leicht gesalzene geröstete Erdnüsse FÜR DIE STECKRÜBENFÜLLUNG: 1 mittelgroße Steckrübe (ca. 1 kg)
2 EL Erdnussöl Meersalz Pfeffer 1 Prise geschrotete Chilischote mildes Madras-Currypulver 125 g Schlagsahne 1 Bund Lauchzwiebeln 4-6 EL Mungbohnensprossen
KOKOSMEHL
Für die Crepes Frischkäse, Eier, Eigelbe, Kokosmehl und Zucker gründlich verquirlen, Teig kurz quellen lassen.
Inzwischen für die Kruste Tofu abtropfen lassen und fein zerbröseln. Brösel auf mehrfach gefaltetes Küchenpapier geben und ausdrücken. 2 EL Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen,Tofu darin sacht braten, bis noch enthaltenes Wasser verdampft ist. Mit etwas Salz, Paprika und Soja¬sauce würzen. Übriges Erdnussöl (1 EL) untermischen. Gebratenen Tofu in eine Schüssel geben.
Erdnüsse grob hacken und unter den Tofu mischen.
Etwas Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Den Crepeteig nochmals gründlich durchrühren (evtl. noch etwas Wasser unterrühren, falls er zu fest geworden ist). Aus dem Teig in jeweils wenig Öl nach und nach 6-8 dünne Crepes backen. Zugedeckt warm halten.
Für die Füllung Steckrübe großzügig schälen, sodass alle holzigen Teile entfernt werden. Rübe waschen, in Schei¬ben, dann in ca. 1/2 cm dicke längliche Stifte schneiden.
Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Steckrübenstifte darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Curry würzen. Sahne angießen, Rüben zugedeckt in 8-10 Minuten leicht bissfest dünsten. Lauchzwiebeln putzen, waschen in Ringe schneiden. Unter Rüben mischen, kurz mitgaren.
Backofen auf 200 Grad (Uniluft: 180 Grad) vorheizen. Crepes mit Füllung belegen. Sprossen abbrausen, trocken tupfen und überstreuen. Auflaufform mit Kokosöl fetten. Crepes zusammenklappen, in die Form setzen und mit übrigem Kokosöl bestreichen.Tofu-Mix überstreuen und Crepes im Ofen in ca. 10 Minuten knusprig gratinieren. Pro Portion: 985 kcal/4140 kJ
27 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 79 g Fett
Zubereitungszeit: 55 Minuten
Backzeit: 10 Minuten
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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt Schale und Saft von 1 kleinen Zitrone (Bio) Meersalz 125 g mittelgroße Perlgraupen 400 g zarter Grünkohl 2 Zwiebeln 3 Möhren 2 kleine Pastinaken 1 Petersilienwurzel 500 g Schwarzwurzeln 2 EL Öl Pfeffer 2 Gewürznelken 1,2 I Gemüsebrühe 3 Scheiben Vollkorntoast 4 EL Nussöl etwas Spekulatiusgewürz 1/4 Granatapfel
Knoblauch abziehen, halbieren. Mit Lorbeer und 1 Stück Zitronenschale in reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Graupen einstreuen und nach Packungsangabe in ca. 30 Minuten bissfest garen.
Inzwischen Grünkohl verlesen, die zarten Blätt¬chen abzupfen, Blattrippen entfernen. Zwiebeln abziehen, Möhren, Pastinaken und Petersilien-wurzel schälen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Übriges Gemüse in Stücke schneiden. Schwarz¬wurzeln schälen, sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft legen.
Öl in einem Suppentopf erhitzen, die Zwiebel¬spalten darin goldbraun anbraten. Schwarzwur¬zeln abtropfen lassen, in Stücke schneiden. Mit übrigem Gemüse zu den Zwiebeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Gewürznelken würzen. Brühe angießen, aufkochen und alles bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen Graupen abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Toast in Würfel schneiden. Nussöl in einer Pfanne sacht erhitzen, Brotwürfel darin goldbraun braten, Gewürz-Mix bestäuben, Croütons auf Küchenpapier abtropfen lassen. Granatapfelkerne auslösen.
Graupen unter den Gemüseeintopf mischen, kurz köcheln lassen. Eintopf mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft abschmecken, in Schalen anrichten. Mit Granatapfelkernen und Gewürz-Croütons garnieren und servieren.
Pro Portion: 525 kcal/2210 kJ
48 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 28 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten
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WINTERWURZEL-TARTE MIT PECORINOCREME UND KRÄUTERÖL
TK-Blätterteig auf einer Arbeitsfläche ausgebreitet auftauen lassen. Form fetten, Boden und Rand mit Teig auslegen. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen,Teig ca. 15 Minuten kühlen.
Inzwischen Gemüse putzen, schälen, waschen und klein schneiden. Jeweils 1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse darin getrennt nacheinan¬der kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vor¬heizen. Pecorino reiben. Eigelbe und 1 Prise Salz hellcremig aufschlagen, Creme fraiche, Hälfte vom Käse und Stärke unterrühren, pfeffern. Creme auf den Tarteboden streichen, Gemüse darauf verteilen.
Majoranblättchen abzupfen, grob hacken. Mit übri¬gem Öl, etwas Salz, Pfeffer und Zitronenschale kurz mixen. Über das Gemüse träufeln. Übrigen Käse mit Semmelbröseln mischen und überstreuen.
Tarte im heißen Backofen in ca. 35 Minuten gold¬braun und knusprig backen.
Inzwischen für den Salat Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Mit Honig in einem Topf karamel¬lisieren. 2 EL Apfelwürfel aus dem Topf nehmen, bei-seitestellen. Übrige Äpfel mit Apfelsaft ablöschen und den Saft einkochen lassen, bis die Apfelwürfel weich sind. In ein hohes Gefäß geben und abkühlen lassen.
Feldsalat putzen, waschen und trocken schütteln. Essig und Nussöle zu den Apfelwürfeln geben und alles mit einem Pürierstab fein durchmi_xen, Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schalotte abziehen, fein würfeln und unter das Dressing mischen. Kurz vorm Servieren Feldsalat mit dem Dressing marinieren und mit den beiseitegelegten Apfelwürfeln garnieren.
Tarte vor dem Anschneiden etwas ruhen lassen. In Stücke portionieren und mit dem Salat anrichten.
Pro Portion: 400 kcall1680 kl
27 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 28 g Fett
Zubereitungszeit: 95 Minuten
Backzeit: 35 Minuten
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KARTOFFEL-QUITTEN-CREME MIT GERÖSTETEN ZWIEBELRINGEN
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
40 g getrocknete Tomaten (in Öl) 3 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 600 g Kartoffeln (mehligkochend) 2 Möhren 2 mittelgroße aromatische Apfelquitten 1 Stange Lauch 3 Pimentkörner 1 Lorbeerblatt 1 kleiner Zweig Rosmarin Meersalz Pfeffer 1,2 I Gemüsebrühe 3 EL Butter 1 EL mildes Olivenöl 1 EL brauner Zucker etwas Piment d'Espelette gereifter Balsamicoessig zum Beträufeln 50 g gereifter Sbrinz am Stück (Schweizer Hartkäse)
Tomaten abtropfen lassen, würfeln, dabei das Öl auffangen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, in Ringe schneiden bzw. würfeln. Kartoffeln, Möhren und Quitten schälen. Quitten entkernen. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.
1 Quitte, Kartoffeln und Möhren würfeln. Mit einem Drittel der Zwiebeln, Knoblauch,Tomaten und Lauch im aufgefangenen Tomatenöl in einem Suppentopf andünsten. Piment, Lorbeer, Ros-marin, Salz und Pfeffer zugeben. Mit Brühe ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, übrige Zwiebeln darin unter Wenden braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Übrige Quitte in feine Spalten schneiden. Im Bratfett andünsten. Mit braunem Zucker, 1 Prise Salz und Piment d'Espelette würzen, zugedeckt bei schwacher Hitze weich dünsten (ggf. wenig Wasser angießen).
Pimentkörner, Lorbeer und Rosmarin aus der Suppe entfernen. Übrige Zutaten im Fond fein pürieren, nach Belieben durch ein feines Sieb passieren. Cremesuppe nochmals aufkochen (ggf. mit etwas Brühe bis zur gewünschten Konsistenz verlängern) und abschmecken.
Kartoffel-Quitten-Creme mit gedünsteten Quittenspalten und Zwiebeln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Balsamico überträufeln, den Käse bei Tisch überhobeln.
Pro Portion: 420 kcal/1770 kJ
36 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 24 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten
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SÜSSKARTOFFEL-SAUERKRAUT-STRUDEL
Süßkartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen, Süßkartoffeln darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Lorbeer wür¬zen. Brühe angießen, aufkochen. Süßkartoffelwürfel zugedeckt in ca. 35 Minuten weich dünsten.
Inzwischen Schalotten abziehen, fein würfeln, in 2 EL Butter in einem weiteren Topf andünsten. Sau-erkraut gut abtropfen lassen, mit andünsten. Mit Pfef¬fer und Zucker würzen. Apfelsaft angießen. Zuge¬deckt bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten schmoren.
Cranberrys und Sahne zum Sauerkraut geben, offen unter Rühren schmoren und die Flüssigkeit dabei fast vollständig einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen.
Süßkartoffeln abtropfen lassen, dabei übrigen Koch¬fond auffangen. 2 EL Süßkartoffeln für die Sauce beiseitestellen. Übrige Kartoffeln grob zerstampfen, dabei evtl. etwas Fond untermischen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Curry abschmecken. Etwas abkühlen lassen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorhei¬zen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Rosmarin-nadeln abstreifen und grob hacken.
Übrige Butter (2-3 EL) schmelzen, die Strudelblätter leicht damit bestreichen und übereinanderlegen. Schmorkraut, Süßkartoffelstampf und Rosmarin da¬rauf verteilen. Dabei rundum einen Rand frei lassen. Seiten etwas über die Füllung klappen, Strudel aufrol¬len. Auf das Blech setzen und mit Butter bestreichen.
Strudel im heißen Backofen in ca. 30 Minuten gold¬braun und knusprig backen.
Inzwischen für die Sauce Nüsse in einem Topf ohne Fett bei schwacher bis mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. 2 EL Nüsse beiseitestellen. Übri¬ge Haselnüsse mit Salme ablöschen. Beiseitegestellte Süßkartoffeln und Kochfond zugeben. Mit Salz, Pfef¬fer und Muskat würzen, ca. 5 Minuten sacht köcheln lassen. Saucenzutaten in einem Mixer fein pürieren, nach Belieben durch ein feines Sieb passieren.
Sauce nochmals erhitzen, kalte Butter nach und nach untennixen, abschmecken.
Strudel vor dem Anschneiden, kurz ruhen lassen.
In Stücke schneiden und mit der Haselnuss-Creme-
sauce und den übrigen Nüssen anrichten.
Pro Portion: 840 kcal/3530 kJ
75 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 52 g Fett
Zubereitungszeit: 85 Minuten
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INVOLTINI VOM CHINAKOHL MIT KARTOFFEL-ZIEGENKÄSE-FÜLLUNG
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einem Teller auskühlen lassen.
Zwiebel, Knoblauch abziehen, beides würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und ca. 1,5 cm groß würfeln.
Öl und 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Kartoffelwürfel darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Majoran würzen. Brühe angießen und alles offen unter gelegentlichem Rühren sacht köcheln, bis die Kartoffelwürfel gar sind, aber noch leich¬ten Biss haben. Kartoffeln abtropfen lassen, Fond dabei auffangen. Kartoffeln etwas abkühlen lassen.
Inzwischen vom Chinakohl die äußeren, evtl. welken Blätter entfernen. 8-12 schöne große Blätter vorsichtig ablösen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.
Tomaten fein schneiden, mit 1 TL Zitronenschale und Frischkäse glatt rühren. Pinienkerne und Kartoffelwürfel vorsichtig untermischen. Füllung mit Salz, Pfeffer und übrigem Majoran TL) würzen.
Die Füllung auf den Kohlblättern verteilen (je nach Größe der Blätter ggf. 2 Blätter überlappend auslegen). Blätter von beiden Seiten etwas über die Füllung klappen, aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.
Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Involtini darin kurz goldbraun braten, 1 EL braunen Zucker überstreuen und leicht karamellisieren lassen. Involtini in die Auflaufform setzen. Aufgefangenen Kochfond von den Kartoffeln mit Wein erhitzen, abschmecken und so viel davon angießen, dass die Röllchen etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegen.
Parmesan reiben, mit Semmelbröseln und übriger Zitro-nenschale (1 TL) mischen. Mit 1 EL Butter auf den Involtini verteilen. Im Ofen ca. 15 Minuten gratinieren.
Inzwischen übrigen Kohl in feine Streifen schneiden. Übrige Butter (1 EL) in der Pfanne erhitzen, Kohl darin kurz knackig andünsten. Mit etwas braunem Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Geschmorten Kohl und Involtini anrichten. Schmorfond mit 30 g kalter Butter aufmixen und überträufeln.
Pro Portion: 705 kcal/2970 kJ
29 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 54 g Fett
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2 rote Zwiebeln 2 EL Pflanzenöl Salz Pfeffer 100 ml Apfelsaft 100 ml Gemüsebrühe 80 g Soft-Datteln 1 EL frisch gehackter Thymian 1 Spritzer Zitronensaft 1 TL Honig 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
Die äußeren Blätter vom Rosenkohl ablösen. Röschen waschen und längs halbieren. Zwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Ro¬senkohl darin 4-5 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Mit Saft und Brühe ablöschen, unter gelegentlichem Rühren zugedeckt in ca. 6 Minu¬ten gar dünsten.Während der letzten 2-3 Minu¬ten den Deckel wieder abnehmen.
Datteln evtl. entkernen und in Streifen schneiden. Mit Thymian zum Gemüse geben. Rosenkohl und Datteln mit
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DAS BRAUCHT MAN: 1 Tajine (ersatzweise 1 Tontopf) BITTE BEACHTEN: Unlasierte Tajine vorab (nach Gebrauchsanleitung) kalt wässern 4 mittelgroße Möhren 2 rote Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 1 Stange Lauch 6 getrocknete Aprikosen 1/2 Salzzitrone (orientalischer Lebensmittelmarkt) 1 mittelgroße Quitte 1 TL Ras el Hanout (marokk. Gewürzmischung) 1 Prise gemahlener Zimt 1/2 TL gemahlener Ingwer 1 Msp. Safranfäden 1/2-1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL getrocknete Koriandersaat 1 Dose stückige Tomaten (450 g) Meersalz 6 EL Olivenöl 1 Schalotte 300 g mittelfeiner Bulgur 1 Sternanis 700 ml Gemüsebrühe 50 g vegane Margarine Joghurtalternative (z.B. Hanfjoghurt von Sojade) zum Garnieren Minze zum Garnieren
Tajine bzw.Tontopf evtl. wässern, abtropfen lassen. Gefäß in den Backofen stellen. Ofen auf 160 Grad Umluft 140 Grad) vorheizen.
Möhren putzen, schälen, in 4-5 cm lange dicke Stifte schneiden. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen abziehen, Zwiebeln in Spalten, Knoblauch fein schneiden. Lauch putzen, waschen, längs halbieren. Stangen in ca. 4 cm breite Stücke teilen. Aprikosen in Streifen schneiden.
Salzzitrone abtropfen lassen, Fruchtfleisch von der Schale lösen, entsorgen. Schale sehr fein schneiden. Quitte schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Gewürze grob mörsern, mit stückigen Tomaten mischen. Mit Salz und Zitronenschale würzen.
3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Möhrenstifte darin anbraten. In die Mit¬te der Tajine geben und geschlossen in den Ofen stellen.
2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Quittenspalten darin anbraten. Lauch und Aprikosen zugeben und kurz mit anbraten. Mischung mit in die Tajine geben. Mit Salz würzen.Tomaten-Gewürz-Mischung angießen.Tajine zugedeckt wieder in den heißen Ofen stellen.
Ofentemperatur auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) erhö¬hen. Das Gemüse im Ofen ca. 40 Minuten garen.
Inzwischen Schalotte und übrige Knoblauchzehe abzie¬hen, beides würfeln. Rest Olivenöl (1 EL) in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotte darin andünsten. Bulgur und Sternanis zugeben. Brühe angießen, mit Salz würzen. Bulgur bei niedriger Temperatur zugedeckt in ca. 10 Minuten ausquellen lassen.
Bulgur auflockern, Margarine in Flöckchen darauf verteilen. Zugedeckt noch kurz ziehen lassen.
Gemüse aus dem Ofen nehmen, nochmals abschmecken.
Bulgur mit Gemüse anrichten und mit 1 Klecks
Joghurtalternative und Minze garnieren.
Pro Portion: 635 kcal/2670 kl
64 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 33 g Fett
Zubereitungszeit: 75 Minuten
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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DIE OFENKARTOFFELN: 1,2 kg mittelgrobes Meersalz 3 Stiele Salbei 800 g mittelgroße Kartoffeln (festkochend) 4-6 EL Olivenöl FÜR DEN OBATZDA: 200 g zimmerwarmer reifer Camembert 150 g Frischkäse 70 g sehr weiche Butter 1/2-1 TL Paprikapulver 1 Lauchzwiebel 1 reife aromatische Birne (z. B. Williams) 3 EL geröstete Kürbiskerne etwas grob geschroteter Chili FÜR DEN RADICCHIO: 4-6 längliche Stauden Radicchio 2 EL Olivenöl 2 EL Butter 1 TL Rosmarinnadeln Meersalz Pfeffer einige Tropfen gereifter Balsamicoessig
Für die Ofenkartoffeln Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. 1 Blech mit Back-papier auslegen. Meersalz darauf etwa 1 cm hoch verteilen. Salbeiblättchen fein schneiden.
Kartoffeln waschen, abtropfen lassen und halbie-ren, mit Olivenöl und Salbei mischen und mit den Schalenseiten nach oben auf das Salz setzen. Im heißen Ofen ca. 30 Minuten garen (evtl. während des Röstens noch mit 01 beträufeln).
Für den Obatzda Camembert mit einer Gabel fein zerdrücken, Frischkäse und Butter untermi¬schen. Mit Paprikapulver würzen. Lauchzwiebel putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und untermischen. Birne schälen, entkernen und fein würfeln, ebenso unter den Obatzda mischen. Mit Kürbiskernen und 1 Prise Chili bestreut in einer Schale anrichten.
Radicchio putzen, waschen, abtropfen lassen. Stauden längs halbieren. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin einstreuen. Radicchio darin unter Wenden kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico würzen.
Kartoffeln und Radicchio aufTellern anrichten,
Obatzda dazuservieren.
Pro Portion: 883 kcal/3693 kJ,
37 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 70 g Fett
Zubereitungszeit: 55 Minuten
Backzeit: 30 Minuten
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ROSENKOHLSUPPE MIT PETERSILIENWURZELN
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
500 g Rosenkohl
250 g Petersilienwurzeln
1 Zwiebel
10 g Ingwer
1 EL Rapsöl
150 ml trockener Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
2 TL Sesamsaat
3-4 Zweige krause Petersilie
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
150 g Schlagsahne
Pfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss
2-3 TL Zitronensaft
Rosenkohl waschen, putzen. Röschen vierteln. Petersilienwurzeln schälen, ca. 60 g in feine Strei¬fen schneiden, den Rest grob würfeln. Zwiebel abziehen, Ingwer schälen und beides fein hacken.
Rapsöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin andünsten. Rosenkohl und gewürfelte Petersilienwurzel dazugeben, kurz mitdünsten.Wein und Brühe angießen, Gemüse in ca. 15 Minuten weich köcheln.
Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Fett in einer Fritteuse oder in einem Topf erhitzen. Peter--ilienblätter von den Stielen zupfen, zusammen
den Petersilienwurzelstreifen im heißen Fett Jrz kross frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen gen und etwas salzen.
:-Te fein pürieren. Sahne unterrühren. Suppe mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft
:...,..=.-1-ftnecken. In Schalen anrichten und mit .S,es.am, Petersilienwurzelstroh und Petersilie .rnieren. Sofort servieren.
›-z Portion: 340 kcal/1420 kJ,
..Dhlenhydrate, 10 g Eiweiß, 23 g Fett
• "--:7.ungszeit: 60 Minuten
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ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Teig muss insgesamt 60 Minuten gehen 1/2 Würfel frische Hefe (21 g) 1 Prise Zucker 450 g Weizenmehl (Type 1050) und etwas Mehl zum Arbeiten Meersalz 2 EL Joghurt 8 EL Olivenöl 250 g Rosenkohl 2 Pastinaken 2 Möhren 1/4 kleine Steckrübe Pfeffer etwas frisch geriebene Muskatnuss 3 EL Tahini-Creme (Sesampaste) 150 g Cröme fraiche
3 Eigelb (Eier: Gr. M) 150 g cremiger Schafskäse
1-2 EL Milch
4 EL helle Sesamsaat 2 EL Schwarzkümmelsaat
In einer Schüssel Hefe und Zucker mischen und zugedeckt ca. 5 Minuten gehen lassen. Inzwischen Mehl und etwas Salz mischen. oghurt und 2 EL Olivenöl verrühren, zum Mehl geben.
Hefemischung und ca. 150 ml lauwarmes Wasser zur Mehlmischung geben, in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe vermengen. Dann alles auf mittlerer Stufe in ca. 5 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen.
Inzwischen Rosenkohl putzen, waschen, abtropfen lassen. Rosenkohl in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt in 18-20 Minuten leicht bissfest dünsten. Pastinaken, Möhren und Steckrübe schälen und in feine Stifte schneiden.
4 EL Olivenöl portionsweise in einer Pfanne erhitzen, Wurzelgemüse darin nacheinander kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Tahini evtl. kurz erwärmen, mit Creme fraiche,
2 Eigelben verrühren, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Rosenkohl abgießen, abtrop-fen lassen, Röschen halbieren. Bis auf ein paar Blätt-chen zum Garnieren mit 3 EL der Creme mischen. Käse fein zerbröckeln, mit übriger Creme mischen.
Teig in 4 gleich große Portionen teilenjeweils auf etwas Mehl länglich oval ausrollen. Auf 2 mit Back-papier ausgekleideten Blechen verteilen.
Käsecreme jeweils mittig aufstreichen. Gemüse darauf verteilen, mit übrigem Olivenöl (2 EL) bestreichen. Seiten etwas über den Belag klappen, Enden leicht spitz zusammendrehen. Übriges Eigelb und Milch verquirlen, Teig damit bestreichen. Sesam und Schwarzkümmel aufstreuen. Zugedeckt an einem warmen Ort weitere ca. 20 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorhei-zen. Pide nacheinander in jeweils ca. 20 Minuten goldbraun backen. Mit Rosenkohlblättchen gar-nieren und noch warm servieren.
Pro Portion: 760 kcal/3200 kJ
65 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 42 g Fett
Zubereitungszeit: 75 Minuten
Backzeit: 20 Minuten
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DAS BRAUCHT MAN: 8 Servier- oder Einmachgläser (Inhalt ca. 150 ml) Mini-Plätzchenausstecher in Sternform FÜR DIE WALDPILZBRÜHE: 300 g gemischte Waldpilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Samthauben) 3 Möhren 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 walnussgroßes Stück Ingwer 1 TL neutrales Pflanzenöl 1 I Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis 1 TL Pfefferkörner 3 Wacholderbeeren FÜR DIE KRÄUTERKLÖSSCHEN: 150 g Kartoffeln (mit Schale gekocht und gepellt) 20 g Speisestärke 1 geh. TL gehackter Thymian 3 EL Schnittlauch in Röllchen Salz 2 Msp. frisch geriebene Muskatnuss AUSSERDEM: 1/2 Bund glatte Petersilie
1-LJ STERNEN VERARBEITEN
Für die Brühe Pilze putzen, Hälfte in sehr feine Scheiben schneiden und beiseitelegen. Möhren waschen, 2 Möhren in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die übrige beiseitelegen. Zwiebel und Knoblauch ggf. abziehen, Ingwer ggf. schälen. Zwiebeln vierteln, Ingwer grob würfeln, Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken.
Öl im Topf erhitzen, Möhren, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch darin bei starker Hitze kurz an¬rösten, bei schwacher Hitze zugedeckt 2 Minuten dünsten. Pilze zugeben, mitdünsten. Brühe angießen, Gewürze zugeben, alles kurz aufkochen, zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen (Gewürze und Gemüse¬reste entsorgen). Brühe nochmals aufkochen, dann offen um ein Drittel reduzieren. Warm halten.
Übrige Möhre schälen, in Scheiben schneiden, mit dem Ausstecher (oder einem Messer) Sterne herausarbeiten. Abschnitte zur Brühe geben, Sterne zugedeckt beiseitestellen.
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen, Masse mit Stärke und Kräutern zu einem Teig verarbeiten, mit Salz und Muskat ab¬schmecken. Teig zu einer Rolle (ca. 20 cm lang) formen und in 20 Stücke schneiden. Kugeln daraus formen und in der siedenden Brühe einige Minuten gar ziehen lassen, bis die Klößchen an der Wasseroberfläche schwimmen.
Zum Schluss beiseitegestellte Pilzscheiben und Möhrensterne hineingeben und die Brühe samt Kräuterklößchen auf die Gläser verteilen. Petersilie hacken und über die Brühe streuen.
Pro Portion: 140 kcal/5820,
13 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 6 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten
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DAS BRAUCHT MAN: 8 Servier- oder Einmachgläser (Inhalt ca. 150 ml) Mini-Plätzchenausstecher in Sternform FÜR DIE WALDPILZBRÜHE: 300 g gemischte Waldpilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Samthauben) 3 Möhren 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 walnussgroßes Stück Ingwer 1 TL neutrales Pflanzenöl 1 I Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis 1 TL Pfefferkörner 3 Wacholderbeeren FÜR DIE KRÄUTERKLÖSSCHEN: 150 g Kartoffeln (mit Schale gekocht und gepellt) 20 g Speisestärke 1 geh. TL gehackter Thymian 3 EL Schnittlauch in Röllchen Salz 2 Msp. frisch geriebene Muskatnuss AUSSERDEM: 1/2 Bund glatte Petersilie
1-LJ STERNEN VERARBEITEN
Für die Brühe Pilze putzen, Hälfte in sehr feine Scheiben schneiden und beiseitelegen. Möhren waschen, 2 Möhren in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die übrige beiseitelegen. Zwiebel und Knoblauch ggf. abziehen, Ingwer ggf. schälen. Zwiebeln vierteln, Ingwer grob würfeln, Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken.
Öl im Topf erhitzen, Möhren, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch darin bei starker Hitze kurz an¬rösten, bei schwacher Hitze zugedeckt 2 Minuten dünsten. Pilze zugeben, mitdünsten. Brühe angießen, Gewürze zugeben, alles kurz aufkochen, zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen (Gewürze und Gemüse¬reste entsorgen). Brühe nochmals aufkochen, dann offen um ein Drittel reduzieren. Warm halten.
Übrige Möhre schälen, in Scheiben schneiden, mit dem Ausstecher (oder einem Messer) Sterne herausarbeiten. Abschnitte zur Brühe geben, Sterne zugedeckt beiseitestellen.
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen, Masse mit Stärke und Kräutern zu einem Teig verarbeiten, mit Salz und Muskat ab¬schmecken. Teig zu einer Rolle (ca. 20 cm lang) formen und in 20 Stücke schneiden. Kugeln daraus formen und in der siedenden Brühe einige Minuten gar ziehen lassen, bis die Klößchen an der Wasseroberfläche schwimmen.
Zum Schluss beiseitegestellte Pilzscheiben und Möhrensterne hineingeben und die Brühe samt Kräuterklößchen auf die Gläser verteilen. Petersilie hacken und über die Brühe streuen.
Pro Portion: 140 kcal/5820,
13 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 6 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten
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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
500 g Steinchampignons 1 rote Paprikaschote 1 rote Zwiebel 1/4 Bund Koriander 1 rote Chilischote 10 g Ingwer 1 Avocado 4 Grünkohlblätter 1 Orange (Bio) 11/2 Limetten (Bio) 1 Prise Zimt, 1 Prise Piment grobes Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Champignons putzen und ggf. von Stielen bsefreien.Ansc lilie-Rend in 3 mm dicke Scheiben hobeln. Paprika waschen, entker-nen und in feine Streifen hobeln.
Zwiebel abziehen und in feine Ringe hobeln.
Korianderblättchen abzupfen. Chili entkernen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben.
Avocado halbieren, entkernen, schälen, Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Grünkohlblätter waschen, vom Strunk ent-fernen, Blätter in Stücke zupfen.
Orange heiß waschen, trocken tupfen, Schale abreiben. Orange • schälen, filetieren und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 1 Limette heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben. Beide Linietten auspressen.
Champipions, Paprika, Zwiebel, Koriander, Chili, Ingwer, Grün-kohl, Orangenabrieb, Linienenabrieb, Zimt, Piment vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.Auf Schalen verteilen, mit Orangenstücken und Avocado belegen.
Pro Portion: 161 kcal/673
g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 10 9 Fett
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BITTE BEACHTEN: Nüsse und Kerne müssen 4 Stunden einweichen FÜR DIE BURGER-PATTyS: 100 g Walnusskerne (4 Std. eingeweicht) 200 g Kürbiskerne (4 Std. eingeweicht) wie Sonnenblumenkerne (4 Std. eingeweicht) 60 g getrocknete Tomaten (2 Std. eingeweicht)
1 Gemüsezwiebel, 200 g Champignons •
44P 2 Knoblauchzehen, 1 Pastinake
Prise Ingwer (gemahlen), 4 EL Tamari
4 EL gemahlene Haferflocken (glutenfrei) DIE INGWER-MEERRETTICH-CASHEWCREME: 60 g Cashewnusskerne (4 Std. eingeweicht) 1 EL Apfelbalsamessig, 10 g Meerrettich 5 g Ingwer, Meersalz schwarzer Pfeffer FÜR DAS PINKE WEIHNACHTSKRAUT. 1/2 Weißkohl, 2 EL rote Zwiebel 1 Rote Bete 1 TL Ingwer, Saft von 1 Zitrone 1 Prise Zimt, 1 Prise Vanille 1 Prise Muskatnuss, 1/2 Knoblauchzehe 1 EL Walnussöl, Meersalz schwarzer Pfeffer
Walnüsse, Kürbis-, Sonnenblumenkerne abgießen, kurz abspülen und abtropfen lassen. Tomaten abgießen und in Streifen schneiden. Gemüsezwiebel abziehen und fein würfeln. Champignons putzen und in dicke Scheiben hobeln. Knoblauch abziehen und fein reiben. Pastinake und Möhren schälen und ebenfalls fein reiben.
Nüsse und Saaten in eine mit einem S-Messer ausgelegte Küchenmaschine geben und mit der Intervallschaltung grobkörnig verarbeiten. Tomaten, Zwiebel, Pilze und Knoblauch hinzugeben und zu einer feinkörnigen Masse verarbeiten. In eine Schüssel geben und bereitstellen.
Pastinake, Möhren, Petersilie in der Küchenmaschine mit Intervallschaltung grob verarbeiten. Walnuss-Saaten-Masse sowie Paprikapulver, Oregano, Ingwer,Tamari und Haferflocken hinzugeben und vermengen.
Mit einem Esslöffel Teig abnehmen und daraus mit angefeuchteten Händen kleine Pattys formen. Im Dehydrator bei 42 Grad oder im Backofen bei 50 Grad für ca. 4 Stunden trocknen. Im Umluftofen 3 Stunden trocknen. Gelegentlich die Ofentür öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
Für die Ingwer-Cashewcreme die Cashewnusskerne abgießen, ab¬spülen und mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Creme mixen.
Für das pinke Weihnachtskraut Weißkohl und Zwiebel mit einer Küchenmaschine oder einem Gemüsehobel fein hobeln. Rote Bete und Ingwer schälen und fein reiben. Zum Gemüse geben und mit Zitronensaft beträufeln. Gewürze dazugeben und mit den Hän¬den für 3-5 Minuten massieren. Auf Wunsch in ein sauberes Glas geben und bei Zimmertemperatur einige Tage fermentieren lassen.
Mini-Burger-Pattys auf einer Servierplatte drapieren, mit Cashewcremetupfen und etwas Weihnachtskraut anrichten. Als Fingerfood servieren.
Pro Stück: 161 kcal/673 kJ
6 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 12 g Fett
Einweichzeit: 4 Stunden, Zubereitungszeit: 1 Stunde, Trockenz
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BITTE BEACHTEN: Rote Bete muss 5 Stunden oder über Nacht marinieren 700 g Rote Bete (große Knollen) je 5 EL Balsamico (weiß) & Olivenöl (mild)
3 EL Orangensaft (frisch gepresst)
1 EL Zitronensaft (frisch gepresst) 2 EL schwarzes Trüffelöl 2 TL geröstetes Walnussöl 1 TL frischen Ingwersaft, 1 TL Meersalz
4 TL Kapern (in Salz eingelegt)
2 EL Walnusskerne (grob gehackt)
frische Kresse
schwarzer Pfeffer aus der Müh
Für die Marinade Balsamico, Olivenöl, Orangensaft, Zitronensa Trüffel- und Walnussöl, Ingwersaft und Meersalz vermengen.
Die Betescheiben in eine Schüssel geben und mit Marinade übergießen. Dabei darauf achten, dass die Marinade gut verteilt ist. Mit wiederverwendbarer Frischhaltefolie abdecken und min destens 5 Stunden oder am besten über Nacht ruhen lassen.
Vor dem Servieren die Betescheiben abtropfen lassen, den Sud auffangen. Kapern unter fließendem Wasser abspülen und grob hacken. Betescheiben auf flachen Tellern anrichten, mit etwas Sud beträufeln. Mit Kapern und Walnüssen bestreuen, mit fri¬scher Kresse und schwarzem Pfeffer garnieren ünd servieren.
PrO Portion: 408 kcal/1710 kJ
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ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN
g Grünkohl (ergibt geputzt ca. 400 g) 3 kleine Orangen, 2 TL grobes Meersalz 100 ml Olivenöl, 1 kleine rote Chilischote 2 Knollen Knoblauch (schwarz fermentiert) 40 g geriebener Ingwer, 1/2 TL gern. Zimt 1/2 TL gemahlener Koriander 40 ml Zitronensaft 1 TL Leinsamenöl 6 EL Gojibeeren (für 10 Min. eingeweicht) 3 EL Kürbiskerne (nach Belieben geröstet) Sprossen
Grünkohl waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Blätier vom Strunk-entfernen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden:,
2 der Orangen auspressen, Saft auffangen. Den Grünkohl in eine`
große Schüssel geben und mit Orangensaft, Meersalz und
1 EL Olivenöl vermengen.
Grünkohl mit den Händen 1-2 Minuten kräftig massieren. Anschließend 5 Minuten ziehen lassen.
Übrige Orange schälen und filetieren. Chili entkernen und fein hacken. Schwarzen Knoblauch schälen. Knoblauchzehen mit Ingwer, Zimt, Koriander, Zitronensaft, restlichem Oliven- und Leinsamenöl zu einer feinen Creme pürieren.
Grünkohl mit Creme vermengen, mit Chili würzen.
Salat auf Schalen verteilen, mit Orangenfilets, Gojibeeren, Kürbis—
kernen und Sprossen bestreuen.
Pro Portion: 372 kca1/1561 kJ
19 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 27 g Fett
Zubereitungszeit: 20 Minuten, Einweichzeit: 5
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FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DAS GEMÜSE: 4 große Möhren, 180 g Zuckerschoten 8 Frühlingszwiebeln, 250 g Shiitakepilze 4 Baby-Pak-Choi, 8 Radieschen FÜR DIE MARINADE: 1 rote Chili, 30 ml frischer Ingwersaft 5-6 EL Yuzusaft (alternativ Limettensaft) 2 EL Orangensaft, 5 EL Genmai-Su 1 Prise Koriandersamen (frisch gemörsert) 1 EL Kokosblütensirup 5 EL mildes Olivenöl 2 TL geröstetes Sesamöl Meersalz, schwarzer Pfeffer
Möhren schälen und in feine Scheiben hobeln. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden.AufWunsch 1 Minute in heißem Wasser blanchieren. Frühlingszwiebeln waschen, in dünne Rin¬ge schneiden. Shütakepilze mit Küchenpapier putzen, in feine Streifen schneiden. Baby-Pak-Choi waschen, trocken tupfen und Blätter grob zupfen. Radieschen
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MARONEN—NUSS—BRATEN MIT DUNKLER STEINPILZSAUCE la'
Für die Sauce Steinpilze mit 350 ml heißem Wasser übergießen und allipdlidistbis zur Verwendung ruhen lassen.
Für den Braten den Reis unter fließendem Wasser spülen und mit Tessellinser im Topf erhitzen. Wenn der Reis kocht, Hitze reduzieren und Reis rund» Mnin-ten köcheln lassen. Reis anschließend mit 1 EL Sojasauce und 1 Prise Ur vermengen, bei geschlossenem Deckel ohne Hitzezufuhr quellen lassen.
Leinsamen mit 7 EL Wasser vermengen und quellen lassen. Zwiebeln.. Knoisina± schälen und wie Champignons ganz fein würfeln. Maronen in eine Schinsei Möhre reiben.Walnüsse fein hacken. Backofen auf 200 Grad Umluft VOrikiril. Kastenform mit Backpapier auslegen.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Die Cr...2r, pignons dazugeben und 5 Minuten anbraten. Salzen, pfeffern sowie 1 EL Kräuter der Provence dazugeben. Pilze mit Balsamicoessig ablöschen und einköcheln lassen_
Reis, Leinsamen, Champignons, Maronenbrösel, Möhrenraspel, KichererbsenmehL 1-2 EL Sojasauce und gehackte Walnüsse mit 1 Prise Salz, Pfeffer und 2 EL Kräu¬tern kräftig vermengen. Den Teig in die mit Backpapier ausgelegte Form geben. fesz andrücken und glatt streichen. Braten mit 2 EL Sojasauce bepinseln und mit Ros-marinnadeln bestreuen.
Den Braten 1 Stunde bei 200 Grad Umluft im Ofen backen.
Für die Sauce das Wasser der Pilze abgießen und auffangen. Margarine schmelzen lassen, Mehl mit einem Schneebesen einrühren, mit 150 ml Gemüsebrühe und 150 ml Steinpilzsud aufgießen. Dabei ständig rühren. Balsamico und Sojasauce ein¬rühren. Die Sauce salzen, pfeffern, die Steinpilze sowie 1 Rosmarinzweig einlegen und 5 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf Steinpilzsud nachgießen. Rosmarinzweig vor dem Servieren wieder entfernen.
Maronenbraten mit Steinpilzsauce servieren. Dazu passen Rosmarin-Kartoffelspalten und Rotkraut.
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PASTINAKEN—KARTOFFEL—GNOCCHI IN SALBEI—NUSS—BUTTER
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
750 g Kartoffeln (mehligkochend) 250 g Pastinaken Meersalz 3 Eigelb (Eier: Gr. M) 125 g Speisestärke Pfeffer etwas frisch geriebene Muskatnuss Mehl zum Arbeiten 400 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Shiitake, Zitronenseitlinge, Shimeji, Austernseitlinge) 2 Schalotten 100 g Butter 1 EL Olivenöl 4 EL Sherry, 3-4 Stiele Salbei 4 EL Haselnussblättchen 1/2 TL fein abgeriebene Zitronenschale (Bio) 15 g Amarettini
Kräuterkun
SALBEI
Kartoffeln und Pastinaken schälen, in Stücke schnei-den und in leicht gesalzenem Wasser in ca. 25 Minu-ten zugedeckt weich garen.
Gemüse abgießen, gut abtropfen lassen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse in eine Rührschüssel drücken. Etwas abkühlen lassen, dann Eigelbe, Stärke, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Rollen (0 ca. 3 cm) formen, in ca. 3 cm große Stücke teilen. Mit einer mit Mehl bestäubten Gabel das typische Rillenmuster eindrücken. Gnocchi mit einem Geschirrtuch bedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen Pilze putzen, nach Belieben kleiner schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. 2 EL Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin unter Wenden bei starker Hitze anbraten. Schalotten zufügen, mit anbraten. Sherry zugeben und die Pilze schmoren lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Reichlich Salzwasser aufkochen, Gnocchi zugeben,
dann die Temperatur reduzieren und Gnocchi in
ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.
Salbeiblättchen abzupfen. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Übrige Butter in der Pfanne erhitzen. Salbei darin knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbei-butter sacht bräunen.
Gnocchi mit einer Schaumkelle aus demWasser heben und abtropfen lassen. Gnocchi und Zitronen¬schale in die Pfanne zur Salbeibutter geben, Nüsse darüberstreuen und alles kurz knusprig anbraten.
Amarettini fein zerbröseln. Gnocchi und Pilze in vorgewärmten Tellern anrichten. Amarettinibrösel da-rüberstreuen. Mit frittierten Salbeiblättchen garnieren.
Pro Portion: 750 kcal/3133 kJ
69 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 42 g Fett
Zubereitungszeit: 75 Minuten
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2 kleine Sellerieknollen Meersalz 5 EL Zitronensaft 750 g Kartoffeln (mehligkochend) 2 säuerliche Äpfel 3 EL Nussöl 4 kleine Lorbeerblätter 2 TL brauner Zucker frisch gemahlener Kubebenpfeffer etwas Trüffelöl 350 ml Pflanzencreme (z.B. Hafercreme) Pfeffer nach Belieben 1 kleiner eingelegter Trüffel 200 g Mehl und etwas Mehl zum Wenden 2 TL Weinsteinbackpulver 1 TL getrockneter Thymian 6 EL Olivenöl
Sellerie schälen, Abschnitte beiseitelegen. Dann waschen und in 8 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. 1 1Wasser, etwas Salz und 3 EL Zitro¬nensaft in einem Topf aufkochen, Selleriescheiben darin knackig vorgaren, abtropfen lassen.
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, mit Selle¬rieabschnitten in ca. 20 Minuten weich garen.
Inzwischen Äpfel waschen, eweils Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Mit übrigem Zitronensaft (2 EL) mischen. Nussöl und Lorbeer in einer Pfanne erhitzen.Apfelspal-ten darin von beiden Seiten braun anbraten. Zucker überstreuen und karamellisieren lassen. Mit Kubebenpfeffer würzen und warm halten.
Kartoffeln und Sellerieabschnitte abgießen, aus-dampfen lassen. Beides zerstampfen, dabei Trüffel¬öl und ca. 150 ml Pflanzencreme unterarbeiten, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit fein gehobeltem oder gewürfeltem Trüffel verfeinern. Kartoffel-Trüffel-Stampf warm halten.
Mehl mit Backpulver mischen, sieben, mit übriger Pflanzencreme (200 ml), 150 ml Wasser, 1 TL Salz und Thymian verquirlen, Piccatateig in einen tiefen Teller geben.
In 2 großen Pfannen Olivenöl erhitzen. Sellerie-scheiben zunächst in Mehl wenden, überschüssi¬ges Mehl abklopfen. Scheiben dann durch den Piccatateig ziehen, etwas abtropfen lassen. Im hei¬ßen Öl von beiden Seiten knusprig braten.
Selleriescheiben, Lorbeeräpfel und Kartoffel-Trüffel-Stampf mit Meersalz bestreut anrichten.
Pro Portion: 825 kcal/3470 kJ
97 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 35 g Fett
Zubereitungszeit: 75 Minuten
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CANNELLONI MIT WÜRZIGER GRÜNKOHLFÜLLUNG IN MILDER TALEGGIO-KÄSESAUCE GEGART
Für die Füllung Tomaten abtropfen lassen, dabei 3 EL Öl auffangen. Grünkohl verlesen, die zarten Blättchen von den Blattstielen zupfen. Grünkohl gut waschen. Schalotten abziehen und in Spalten schneiden. Butter und 1 EL Tomatenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten.
Tomaten in Streifen schneiden. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch würfeln.To-maten und Apfelwürfel zu den Schalotten geben und kurz goldbraun anbraten. Mischung auf einen Teller geben.
Übriges Tomatenöl (2 EL) im Bratfett erhitzen. Grünkohl noch leicht tropfnass zugeben, darin unter Wenden andünsten und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kohl dann offen unter Wenden schmoren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Für die Käsesauce Butter in einem Topf schmel¬zen. Mehl einstreuen und anschwitzen. Unter Rühren mit Milch und Brühe ablöschen. Etwa 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.Taleggio würfeln und in der Sauce schmelzen lassen.
Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vor¬heizen. Grünkohl, Schalotten-Mix und einige Löffel der Sauce verrühren, sodass eine leicht ge¬bundene Mischung entsteht. In die Nudelröhren füllen und in die Auflaufform setzen. Mit übriger Sauce beträufeln. Nüsse grob hacken, mit dem Honig mischen und überstreuen. Parmesan und Semmelbrösel mischen, auf den Nudeln verteilen.
Cannelloni im heißen Ofen in ca. 50 Minuten
goldbraun backen und servieren.
Pro Portion: 810 kcal/3410 kJ
53 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 49 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Backzeit: 50 Minuten
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Rotkraut muss über Nacht marinieren
DAS BRAUCHT MAN:
4 ofenfeste Timbaleförmchen (0 ca. 8 cm); 1 Auflaufform FÜR DAS GEWÜRZROTKRAUT: 1/2 Kopf Rotkraut (ca. 800 g) brauner Zucker Meersalz
1 Lorbeerblatt 3 Sternanis
2 Pimentkörner
3 Gewürznelken
2 EL Öl
2 Zwiebeln 4-5 EL milder Rotweinessig 150 ml Orangensaft Pfeffer 150 g Kumquats (Bio) FÜR DIE SCHUPFNUDELN: 700 g Kartoffeln (mehligkochend) 70 g Mehl und etwas Mehl zum Arbeiten 11/2 EL Speisestärke 1 kleines Ei (Gr. S) Meersalz etwas frisch geriebene Muskatnuss
3 EL Butter FÜR DEN ZIEGENKÄSE-FLAN: Fett für die Förmchen 225 g reifer milder Ziegen-Camembert 150 ml Milch 1 kleiner Zweig Rosmarin 1 TL Honig 1 TL Speisestärke 1-2 EL Anisschnaps (z.B. Pastis) 3 Eier (Gr. M) Meersalz, Pfeffer FÜR DIE KARAMELLKRUSTE 1 kleiner Zweig Rosmarin 2-3 EL Zucker
Rotkraut putzen, waschen, dicke Blattrippen ausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden, mit 2 EL Zucker, 1 TL Salz und Gewürzen mischen, über Nacht zugedeckt marinieren.
Am nächsten Tag für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen, in ca. 25 Minuten weich garen.
Rotkraut gut abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln, darin dünsten. Kraut samt Gewürzen zugeben, mit andünsten. Marinierflüssigkeit, 2-3 EL Essig und Orangensaft angießen. Salzen, pfeffern und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren.
Inzwischen Kumquats heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden, dabei ggf. Kerne entfernen.
Kartoffeln abgießen, abschrecken und schälen. Noch heiß durch eine Presse drücken, etwas abkühlen lassen. Mehl, Stärke, Ei, 1 TL Salz und etwas Muskat zufügen, alles verkneten. Teig auf wenig Mehl zu fmgerdicken Rollen formen, in ca. 4 cm große Stücke schneiden, zu Nudeln mit spitz zulaufenden Enden formen. Mit Geschirrtuch bedeckt kurz ruhen lassen.
Rotkraut evtl. mit braunem Zucker und Rest Essig (1 EL) pi¬kant abschmecken. Kumquatscheibchen untermischen und alles weiterschmoren, bis die Kumquats weich sind.
Für den Flan Förmchen fetten, in Auflaufform setzen. Käse ent¬rinden, würfeln. In einem Topf Milch, Rosmarin, Honig erwär¬men, Käse darin unter Rühren schmelzen, abkühlen lassen.
Backofen auf 150 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Stärke und Schnaps verrühren, mit Eiern und Käsecreme mi¬schen, evtl. salzen und pfeffern. Masse durch ein feines Sieb in die Förmchen gießen. So viel heißes Wasser in die Auflaufform gießen, dass die Förmchen mindestens zur Hälfte in Wasser stehen. Im heißen Ofen in ca. 40 Minuten stocken lassen.
Für den Karamell Rosmarin abzupfen, hacken und auf 1 Stück Backpapier verteilen. Zucker und 2 TL Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und sprudelnd kochen lassen, bis ein goldgelber Karamell entsteht. In Fäden oder streifig auf dem Rosmarin verteilen, fest werden lassen.
Flans aus Ofen nehmen, in den Förmchen kurz ruhen lassen.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Schupfnudeln darin portions-weise bei schwacher Hitze ca. 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Sobald die Nudeln an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Nudeln darin goldbraun braten.
Das Rotkraut nochmals abschmecken. Flan vorsichtig vom Förmchenrand lösen, auf vorgewärmte Teller stürzen. Mit Karamell, Schupfnudeln und Rotkraut anrichten.
Pro Portion: 825 kca1/3470 kJ
76 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 40 g Fett
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DAS BRAUCHT MAN: Küchengarn FÜR DIE WIRSINGPÄCKCHEN: 1 mittelgroßer Wirsing Meersalz 50 g getrocknete Tomaten (in Öl)
1 Roggenbrötchen
1 Knoblauchzehe 1 TL getrockneter Rosmarin 400 g Ricotta (ital. Frischkäse; ersatzweise Rahmfrischkäse) 5 EL Olivenöl Pfeffer
3 EL Butter 4-6 Schalotten
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
2 Gewürznelken 200 ml trockener Cidre 400 ml Gemüsebrühe 11/2 EL Mehl FÜR DIE KARTOFFELSPALTEN: 800 g Kartoffeln (festkochend)
2 Knoblauchzehen 5 EL Olivenöl
Meersalz
3 EL gehackte oder gestiftelte Mandeln
2 Stiele Rosmarin 2 Stiele Thymian
Für die Wirsingpäckchen Wirsing putzen, vom Kopf etwa 8-12 schöne große Blätter ablösen, in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen und die Blattrippen flach schneiden. (Übrigen Kohl ander¬weitig verwenden oder in Streifen geschnitten und ge¬schmort dazureichen.)
Tomaten abtropfen lassen, dabei 3 EL Öl auffangen. To¬maten in Streifen schneiden. Brötchen in feine Würfel schneiden.Tomatenöl in einer Pfanne erhitzen. Knob¬lauch abziehen und darin andünsten. Brotwürfel zugeben und knusprig rösten.
Rosmarin fein hacken. Ricotta, 3 EL Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer glatt mixen. Tomatenstreifen, Brotwürfel und Rosmarin untermischen. Füllung mittig aufWirsing-blätter (bei kleineren Blättern ggf. 2 Blätter überlappend auslegen) setzen, zu ca. 8 Päckchen zusammenfassen oder -falten und mit Küchengarn fixieren.
1 EL Butter und übriges Öl (2 EL) in einem Schmortopf erhitzen, Päckchen darin anbraten, herausnehmen.
Schalotten abziehen, in feine Steifen schneiden. Im Brat¬fett unter Wenden anbraten, würzen. Lorbeer, Piment und Gewürznelken zugeben. Cidre angießen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen.Wirsingpäckchen wieder einsetzen. Brühe zugeben,Wirsingpäckchen bei mittlerer Hitze in ca. 30 Minuten weich schmoren.
Inzwischen für die Kartoffelspalten Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Kartoffeln waschen und längs in feine Spalten schneiden. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Mit Kartoffeln, Öl, Meersalz und Mandeln mischen. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen ab¬zupfen und untermischen. Kartoffeln auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im heißen Ofen unter gelegentlichem Wenden ca. 40 Minuten rösten.
Wirsingpäckchen aus dem Schmortopf nehmen, warm stellen. Fond kräftig einkochen. Übrige Butter (2 EL) und Mehl verkneten, nach und nach unter den Fond rühren, ca. 3 Minuten köcheln lassen. Wirsingpäckchen wieder zugeben und kurz erwärmen.AufTellern anrich¬ten und mit den Kartoffelspalten servieren.
Pro Portion: 875 kca1/3680 kJ
57 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 57 g Fett
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FÜR DIE POLENTA-STICKS: 750 ml Gemüsebrühe 250 ml Milch Meersalz 400 g Instant-Polenta 120 g Pinienkerne 2 Eier (Gr. M) 2 EL Schlagsahne 5 EL Mehl
4 EL Butter 4 EL Olivenöl
FÜR DIE CURRYSAUCE:
2 Orangen (Bio) 2 Schalotten 3 EL Butter 2 TL brauner Zucker 1-2 TL mildes Currypulver 1 Lorbeerblatt 200 g Schlagsahne Meersalz Pfeffer FÜR DAS MANGOLDGEMÜSE: 8 frische Datteln
3 EL Ahornsirup 3 EL Butter 750 g Mangold Meersalz Pfeffer 1 Prise gemahlene Gewürznelke
Für die Polenta-Sticks Brühe, Milch und etwas Salz in einem großen Topf aufkochen. 200 g Polenta unter Rühren einrieseln lassen, dann bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten ausquellen lassen, gelegentlich durchrühren.
Polenta noch heiß auf ein Backblech geben. Mit einer angefeuchteten Teigkarte ca. 2 cm hoch glatt verstreichen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Kerne, bis auf 2 EL zum Garnieren, auf Polenta streuen und in den Teig drücken. Polenta auskühlen lassen.
Für die Sauce 1 Orange heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale in feinen Streifen abziehen. Beide Orangen auspressen. Schalotten abziehen, fein würfeln. In einem Topf Butter schmelzen, Schalotten darin glasig dünsten. Zucker überstreuen. Orangenschale und Curry-pulver zugeben, mit andünsten. Mit Orangensaft ablö¬schen und die Sauce um die Hälfte einkochen. Lorbeer, Sahne sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben und alles weiter offen einköcheln lassen.
Für das Gemüse Datteln waschen, trocken reiben und entkernen. Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Ahorn-sirup in einem Topf erhitzen, Dattelstreifen darin kurz köcheln lassen, dann herausnehmen und beiseitestellen.
Butter in den Topf geben, erhitzen. Mangold zerteilen, putzen, waschen und abtropfen lassen. Blätter von den Stielen und in Streifen schneiden. Stiele ebenfalls in Streifen schneiden. Stiele in der Ahornbutter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Gewürznelke würzen. Etwas Wasser angießen und zugedeckt leicht bissfest schmoren. Dann auch Mangoldblätter untermischen, kurz mitgaren.
Eier und Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Übrige Polenta (200 g) und Mehl jeweils auf großen Teller geben. Fest gewordene Polentamasse in ca. 10 Streifen (3-4 cm breit) schneiden. In Mehl wenden, überschüssi¬ges Mehl abklopfen. Sticks im Ei-Mix wenden, gut abtropfen lassen, zum Schluss mit Polenta fein panieren.
Butter und Öl portionsweise in 2 großen Pfannen er¬hitzen. Polenta-Sticks darin rundum goldbraun braten.
Currysauce abschmecken, in einem Mixer oder mit dem
Pürierstab schaumig aufmixen. Polenta-Sticks, Mangold,
Datteln, übrige Pinienkerne und Sauce anrichten.
Pro Portion: 995 kca1/4180 k1
60 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 70 g Fett
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RAVIOLI MIT KÜRBISFÜLLUNG, WALNÜSSEN UND ZIEGENKÄSE
ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN
4 Eier (Größe M), 400 g Mehl, 2 EL Spinatpüree, Salz
4 EL Olivenöl, 500 g Kürbisfleisch (z.B. Muskatkürbis)
1 Kartoffel (200 g), 100 g Senffrüchte (in Sirup)
100 g Amarettini, 1 Ei, Pfeffer
geriebene Muskatnuss
125 g Butter, 150 g Ziegenkäse
6 EL Walnusskerne
einige Stiele Brunnenkresse
Eier (Raumtemperatur) verquirlen.
Mit Mehl, Spinatpüree und Y2 TL
Salz mit den Händen verkneten,
bis ein weicher Teig entstanden
ist, mit 1 EL Öl bepinseln, in
Folie gewickelt 6() Minuten
ruhen lassen.
Ofen auf 200 Grad (Umluft:
180 Grad) heizen. Für die
Füllung Kürbis und Kartof-
fel schälen, würfeln, mit 2 EL
Öl in gefettete Auflaufform
geben, mit Alufolie zude-
cken, ca. 45 Minuten ba-
cken. Alles grob stampfen.
Senffrüchte sehr fein wür-
feln, Amarettini zerbröseln.
Beides mit Stampfgemüse
und Eigelb verrühren. Mit
Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
Ravioliteig portionsweise
durch eine Nudelmaschine
drehen (oder mit Teigrolle
hauchdünn auf bemehlter Flä-
che ausrollen), bis der Teig 2 mm
(flick ist. Die Hälfte der Teigstreifen
(ca. 50 x 8 cm) auf eine bemehlte
Fläche legen. Je 1 TL der Kürbisfül-
lung im Abstand von 6 cm auf den Teig
geben. Ravioliteig rundum mit Eiweiß
bestreichen. Zweite Hälfte der Teigstreifen
über die Füllung legen, rundum festdrücken.
Mit Teigrad oder Ausstecher Ravioli ausschneiden.
Ravioli in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kö-
cheln. Nüsse kurz in Pfanne erhitzen, dann beiseitestel-
len. Butter in Pfanne unter Rühren bräunen. Ravioli mit
Schaumlöffel herausheben, in brauner Butter schwenken, salzen.
Mit Ziegenkäsestücken, Nüssen und Brunnenkresse servieren.
Pro Portion: 745 kcal/3130 kJ, 60 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß
......34
ZUTATEN FÜR 18 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN: 18 Holzspießchen; 18 Servierlöffel oder Serviergläser (100-150 ml Fassungsvermögen) FÜR DIE ROULADEN: 250 g Seitanpulver oder Glutenpulver
1 TL Rauchsalz oder
1 TL Salz + 1/2 TL Liquid Smoke
2 leicht geh. TL Paprikapulver
3 Msp. Backpulver
4 EL Sojasauce
EL Agavendicksaft oder Ahornsirup
4 EL hoch erhitzbares Pflanzenöl FÜR DIE KARTOFFELFÜLLUNG: 300 g Kartoffeln 1 EL vegane Margarine Msp. frisch gerieb. Muskatnuss 3/4 TL Salz FÜR DIE BRATENSAUCE: 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 geh. EL vegane Margarine 2 leicht geh. EL Tomatenmark
Arbeitsplatte oder großen Teller dünn fetten, Hände mit Öl einreiben. Aus dem Teig pro Roulade 1 leicht geh. EL abstechen, zur Kugel formen und diese rasch mit der flachen Hand zum Fladen (ca. 5 cm breit, 12 cm lang) wirken. Auf diese Weise 18 Fladen herstellen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Fladen darin pro Seite 1 Minute bei mittlerer Hitze anbraten. Herausnehmen und zugedeckt zur Seite stellen.
Für die Füllung Kartoffeln waschen, in wenig Wasser weich kochen.Abgießen, pellen und durch eine Presse drücken. Margarine sowie Muskat zugeben, salzen und abkühlen lassen.
Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch abziehen, beides würfeln. In einem weiten Topf in Marga¬rine leicht anbraten.Tomatenmark zugeben und unter Rühren ca. 4 Minuten mitrösten, zum Schluss Zucker und Mehl zugeben, kurz mit andünsten. Mit Brühe,Wein und Sojasauce ab¬löschen, Rosmarin und Gewürze zugeben und aufkochen. Zugedeckt 25 Minuten köcheln las¬sen. Dann Rosniarinzweig, Lorbeer und Wa¬cholder entfernen und die Sauce fein pürieren.
Kartoffelmasse zu zwei ca. 15 cm langen Rollen formen, ede Rolle in 9 Stücke schneiden. Stü¬cke auf die Fladen legen und glatt drücken, die Ränder aussparen. Fladen wie Rouladen straff aufrollen, die Enden mit Holzspießchen parallel zur Naht verschließen.
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Rouladen darin rundum kross anbraten. Sauce angießen (alternativ in eine Auflaufform füllen). Rouladen im Ofen ca. 35 Minuten garen, nach ca. 20 Minuten einmal wenden. Mehr Brühe oder Wasser angießen, falls die Sauce zu stark einkocht.
Inzwischen Rotkohl in einem Topf erwärmen, mit Zimt und etwas Salz abschmecken. Die Rouladen und Sauce auf Servierlöffel oder -glä-ser verteilen. Rotkohl zugeben und servieren.
Pro Portion: 139 kcal/580 kJ
8 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 5 g Fett
.........35
oder Brötchen vom Vortag ca. 175 ml lauwarme Milch 150 g Rote Bete (vorgegart; vakuumverpackt) 200 g Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge) 1 kleine Möhre 1 Schalotte 1 EL Rapsöl 500 g Knödelbröt 3 Eier (Gr. M) 3 EL frisch gehackte Petersilie Semmelbrösel Salz etwas frisch geriebene Muskatnuss Pfeffer 200 g Maronen (vorgegart; vakuumverpackt) 1-2 Handvoll Salbei und etwas
Rote Bete klein würfeln (dabei am besten Einmalhand¬schuhe tragen). Pilze gründlich putzen und klein hacken. Möhre putzen, schälen und grob raspeln.
Schalotte abziehen und fein würfeln.
In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, Schalotte, Pilze und Möhren darin andünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Knödelbrot in eine Schüssel geben (bzw. Brötchen klein würfeln), Milch darüberg,ießen. Eier, Petersilie sowie Schalotten-Pilz-Mischung zugeben, alles mit Roter Bete vermengen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann gut verkneten, evtl. noch Semmelbrösel untermischen, falls die Masse zu weich ist. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen kleine, runde Knödel formen.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, dann Temperatur reduzieren und die Knödel im leicht köchelnden Wasser in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Maronen halbieren. Salbeiblätter abzupfen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Maronen darin leicht anbraten. Salbei zugeben und kross braten.
Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf die Teller geben, Maronenbutter darüberträufeln. Leicht salzen, pfeffern und mit Salbei garniert servieren.
Pro Portion: 856kca1/3582 kJ,
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IN CHILI-MANDARINEN-BUTTER
GESCHMORTER CHICOREE
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
100 g Walnusskernhälften 600 ml Gemüsebrühe 400 g Couscous 1 kleine rote Chilischote 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 6 EL Butter 1 EL brauner Zucker 400 ml Mandarinensaft (frisch gepresst aus 8-10 Früchten oder aus der Packung) 1 kleiner Zweig Rosmarin 6 Stauden Chicoree 1 Mandarine (Bio) Meersalz Pfeffer 1/4 Granatapfel Rosmarin zum Bestreuen Walnüsse grob hacken, in einem Topf ohne Fett
rösten und auf einem Teller auskühlen lassen.
Brühe in einem Topf aufkochen. Couscous
einstreuen, einmal kurz aufkochen lassen. Dann
Topf vom Herd ziehen und den Couscous nach
Packungsangabe zugedeckt ausquellen lassen.
Inzwischen Chili halbieren, entkernen und fein
schneiden.
Schalotten und Knoblauch abziehen, beides fein
würfeln. 4 EL Butter in einer Pfanne erhitzen,
Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten.
Zucker überstreuen und schmelzen lassen. Mit
Mandarinensaft ablöschen. Rosmarin einlegen.
Offen etwa um die Hälfte einkochen lassen.
Chicoree putzen, waschen, abtropfen lassen. Die Stauden jeweils halbieren und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Mandarine heiß wa-schen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden.
Chicoree und Chili zur Mandarinenbutter geben, unter Wenden darin leicht bissfest dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Flüssigkeit offen bei starker Hitze weiter einkochen lassen, bis die Reduktion den Chicoree leicht glänzend umhüllt. Mandarinenscheiben zugeben und kurz durchschwenken.
Übrige Butter (2 EL) zum Couscous geben, zu¬gedeckt schmelzen lassen. Granatapfelkerne auslö¬sen. Couscous auflockern, Granatapfelkerne und Walnüsse untermischen. Couscous und Chicoree mit Rosmarinnadeln bestreut anrichten. Pro Portion: 840 kca113530 kJ
91 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 41 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten
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DAS BRAUCHT MAN: 1 Auflaufform 800 g junge Rote Bete oder Ringelbete etwas Salbei 2 Knoblauchzehen 8 EL Olivenöl 2-3 EL Balsamicoessig Meersalz Pfeffer 2 Schalotten 1 Lorbeerblatt etwas Thymian 250 g feine braune Linsen (z.B. Puy- oder Alblinsen) 700 ml Gemüsebrühe 1 Stück frischer Ingwer 4 EL Nussöl brauner Zucker 250 ml frisch gepresster Orangensaft 1 Papaya 150 g Postelein (Winterportulak) 2-3 EL Himbeeressig
- 3ER PAPAYASALAT
Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vor-heizen. Beteknollen putzen und schälen (bei Roten Beten Einmalhandschuhe tragen!) und in Spalten schneiden. Salbei abzupfen. Knoblauch abziehen. Salbei mit 1 Knoblauchzehe, 4 EL Oli¬venöl, Essig, wie etwas Salz und Pfeffer pürieren. Mit Betespalten mischen und in die Auflaufform geben. Im Ofen in ca. 40 Minuten noch leicht bissfest schmoren, dabei gelegentlich wenden.
Inzwischen Schalotten abziehen, mit übriger Knoblauchzehe fein schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knob¬lauch mit Lorbeer wie Thymian darin andünsten. Linsen verlesen, abbrausen und zugeben. Brühe angießen. Linsen offen bei schwacher Hitze in ca. 30 Minuten noch leicht bissfest garen.
Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf 2 EL Nussöl erhitzen, Ingwer sacht darin andünsten. 2 EL Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Orangensaft angießen und alles offen etwa um zwei Drittel einkochen.
Papaya halbieren, Kerne entfernen. Die Hälften schälen und in feine Scheiben schneiden. Salat verlesen, die Stiele entfernen. Blätter abbrausen und trocken schleudern.
Bete aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Himbeer¬essig abschmecken. Linsen ebenfalls abschmecken, mit Beten, Salat, Papaya in Schüsseln anrichten.
Reduktion pürieren, dabei übriges Oliven- und
Nussöl (je 2 EL) untermixen, abschmecken. Sauce
über die Bowlzutaten träufeln und servieren.
Pro Portion: 750 kcal/3150 kJ
71 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 40 g Fett
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PAPRIKA MIT RÄUCHERTOFU-SCHMORKRAUT-FÜLLUNG
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf
einem Teller auskühlen lassen.
Zwiebel abziehen und fein würfeln. In einem
Topf 2 EL Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig
dünsten. Sauerkraut zugeben und mit anrösten.
Mit Kokosblütenzucker und Pfeffer würzen.
Apfelsaft angießen, dann Paprikapulver, Lorbeer
und Piment zufügen. Kraut zugedeckt bei
schwacher Hitze ca. 15 Minuten schmoren.
Inzwischen Backofen auf 200 Grad (Uniluft: 180 Grad) vorheizen. Kartoffeln waschen oder nach Belieben schälen und in Spalten schneiden. Salbei abzupfen, fein scheiden und mit 3 EL Öl sowie etwas Salz und Pfeffer unter die Kartoffeln mischen. Kartoffeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im heißen Ofen in ca. 30 Mi¬nuten goldbraun rösten, gelegentlich wenden. In den letzten 10 Minuten Kürbiskerne zugeben und mitrösten. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, warm halten. Ofen nicht ausschalten.
Inzwischen Paprika waschen, trocken reiben und je einen Deckel abschneiden. Schoten entkernen. Übriges Öl (2 EL) in einem Schmortopf erhitzen, Paprika darin rundum kurz sacht anbraten. Dann aufrecht in den Schmortopf stellen.
Sauerkraut offen sämig einkochen. Tofu abtropfen lassen,Apfel waschen, trocken reiben und Kern-gehäuse entfernen.Tofu sowie Apfel fein würfeln und mit Mandeln unter das Sauerkraut mischen. Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Krautfüllung in die Paprikaschoten verteilen.
Deckel auflegen. Brühe angießen und Schoten
zugedeckt im heißen Ofen in ca. 30 Minuten
weich schmoren. Mit den Kartoffeln anrichten.
Dazu passt: Soja-Joghurtalternative oder veganer
Frischkäse
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GEWÜRZBIRNE MIT TOPINAMBURSALAT
In einem Topf Rotwein mit Gewürzen, Estragon-stielen, Salz sowie 1 EL Ahornsirup mischen und aufkochen. Birnen halbieren, Kerngehäuse herausschneiden oder ausstechen und die Birnen schälen. Birnen in den Würzsud legen und darin in ca. 30 Minuten (variiert je nach Sorte und Reifegrad) weich garen. Birnen im Weinsud abkühlen lassen.
Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, hacken. Topinambur putzen (evtl. mit einer Bürste), in Streifen schneiden oder grob raspeln. Brunnen¬kresse putzen, Kresse vom Beet schneiden.
Birnen aus dem Sud heben. Sud auf ca. 50 ml einkochen, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Ziegenkäse in 4 Scheiben schneiden. Mit übrigem Ahornsirup (1 EL) beträufeln, mit einem Flambierbrenner oder unterm heißen Backofen-grill gratinieren.
Topinambur, Brunnenkresse und Kresse mischen. Birnen mit etwas Salat füllen. Reduzierten Sud mit Essig und Öl verquirlen, salzen, pfeffern. Übrigen Salat aufTeller verteilen, mit Nüssen bestreuen und mit Dressing beträufeln. Birnen und Käse daraufietzen und den Salat servieren. Pro Portion: 330 kcal/1390 kJ
18 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 21 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten
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