Youtube:
https://youtu.be/UzZfZOtQeoo
Polenta mit Fontina und Pilzen
MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
• 600 g gemischte Pilze • Salz
(z.B. Steinpilze, • Muskat (frisch gerieben)
Pfifferlinge, Seitlinge; • 1 Lorbeerblatt
ersatzweise TK-Pilze) • 200 g Polenta
• 60 g Zwiebeln • 4-5 El neutrales öl
• 1 Bund glatte Petersilie (z.B. Maiskeimöl)
• 4 Stiele Salbei • Pfeffer
• 80 g Valle d'Aosta Lard • 100 g Motzetta
d'Arnad (fetter Speck (in dünnen Scheiben;
aus dem Aostatal; luftgetrocknetes
ähnlich wie Lardo) Fleisch von Rind, Gams,
• 120 g Fontina-Käse Hirsch oder Wild-
• 60 g Butter (kalt) schwein; ähnlich wie
• 600 ml Milch Bündnerfleisch)
1. Pilze sorgfältig putzen, große Pilze halbieren oder vierteln. Zwiebel fein würfeln. Petersilien- und Salbeiblätter von den Stielen abzupfen. Petersilie fein hacken. Fetten Speck grob würfeln. Fontina grob reiben, kalt stellen. Butter würfeln.
2. Milch mit 600 ml Wasser, Salz, Muskat und Lorbeer-blatt unter Rühren aufkochen. Polenta einrieseln lassen und mit dem Schneebesen einrühren. Hitze reduzieren und die Polenta 10-15 Minuten sanft quellen lassen, dabei mit einem Holzlöffel mehrfach umrühren.
3. Eine sehr große Pfanne (oder 2 normale Pfannen) mit dem Öl stark erhitzen. Pilze und Speck darin 6-7 Minuten bei starker Hitze braten. Zwiebeln, 1/3 der Butter, die Hälfte der Petersilie und Salbei zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Restliche Butter und die Hälfte des Fontinas in die Polenta einrühren. Polenta auf einer Platte mit den Pilzen anrichten. Restlichen Käse und restliche Petersilie darüberstreuen. Mit grob gezupfter Motzetta servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 22 E, 37 g F, 31 g KH = 568 kcal (2379 kJ)
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Geschmortes Kaninchen
** MITTELSCHWER
Für 4 Portionen
• 500 g weiße Zwiebeln • 8 El Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen • 150 g schwarze Oliven
• 600 g kleine fest- (entsteint; z.B. Taggiasca)
kochende Kartoffeln • 6 kleine Zweige
• 1 Kaninchen (1,8 kg; Rosmarin
mit Innereien) • 150 ml Weißwein
• Salz • Pfeffer • 200 ml Kalbsfond
• 1 TI getrockneter • 40 g Pinienkerne
Oregano • 2 El glatte Petersilie
• 1 rote Chilischote (fein geschnitten)
1. Zwiebeln und Knoblauch in dünne Scheiben schnei-den. Kartoffeln schälen, größere halbieren. Vom Kaninchen die Leber und Nieren putzen. Kaninchen in 8-10 Teile schneiden (Keulen, Schultern, Rückenstücke). Fleisch mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Chili längs halbieren und entkernen.
2. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen und die Kaninchen-teile, Leber und Nieren scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Restliches Öl zugeben. Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln im Bräter bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Kaninchenteile (außer den Rückenstücken, Leber und Nieren) zugeben. Chili, Oliven und Rosmarin-zweige darauf verteilen. Weißwein und Fond zugießen.
3. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1:10 Stunden garen. Leber und Nieren sehr fein schneiden. Nach 40 Minuten Garzeit Rücken¬stücke zugeben.
4. 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit Leber, Nieren und Pinienkerne zugeben. Bräter aus dem Backofen
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Fregola mit Artischocken
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
• 4 getrocknete Tomaten Hartweizengrießnudeln;
(ca. 30 g) ersatzweise Perlgraupen)
• 150 g Zwiebeln • 100 ml Vernaccia
• 1 Knoblauchzehe (ersatzweise trockener
• 70 g durchwachsener Wermut) • Salz
Speck • 4 Stiele glatte Petersilie
• 1 El Zitronensaft • 100 g sardischer
• 5 junge Artischocken Pecorino
(ä 150 g) • 40 g Bottarga
• 6 El bestes Olivenöl (getrockneter Rogen)
• 180 g Fregola (sardische • Pfeffer
1. Getrocknete Tomaten in kochendes Wasser geben, 5 Minuten kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Zwiebeln und Knoblauch putzen. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten jeweils in feine Würfel schneiden. Speck in grobe Stücke schneiden.
2. In einer Schüssel 11 Wasser mit Zitronensaft mischen. Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Die oberen Artischocken-Drittel jeweils abschneiden, die Stiele bis auf 3 cm kürzen und bis zum Boden dünn schälen. Artischocken längs halbieren und gegebenenfalls das Heu mit einem Löfffel herauskratzen. Artischockenhälften längs vierteln und sofort ins Zitronenwasser legen.
3. 4 El 01 in einem großen Topf erhitzen. Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Fregola und Speck zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Vernaccia ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. 800 ml Wasser zugießen, aufkochen und leicht salzen. Fregola zugedeckt bei mittlerer Hitze 8 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren.
4. Artischocken über einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. Dann unter die Fregola mischen und 12-15 Minuten mitgaren.
5. Inzwischen Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Käse in kleine Würfel schneiden. Bottarga enthäuten und fein reiben.
6. Falls der Eintopf zu dickflüssig ist, 50 ml Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie bestreuen und mit restlichem 01 beträufeln. Fregola mit Käse und Bottarga servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 20-25 Minuten PRO PORTION 21 g E, 33 g F, 40 g KH = 568 kcal (2377 kJ)
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Pasta mit Cima di rapa
und Salami
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
• 800 g Cima di rapa 3 Sardellenfilets
(Stängelkohl; (ca. 20 g; in Öl)
siehe Tipp unten) • 4 El Olivenöl
• Salz • 100 ml kohlensäure-
• 50 g getrocknete haltiges Mineralwasser
Tomaten (in Öl) • Pfeffer
• 50 g italienische Salami • 360 g Laganelle
• 1 kleine Dose Kicher¬- (ersatzweise Fettuccine
erbsen (400 g) oder Tagliatelle)
• 2 Knoblauchzehen • 4 El Tahin-Paste (Sesam-
• 1 rote Chilischote paste; Reformhaus)
• 6 Stiele glatte Petersilie • 10 g Butter
1. Den Kohl sorgfältig waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den dicken Stielen trennen und klein schneiden. Brokkoli-ähnliche Köpfe von den Stielen abschneiden. Dickere Stiele quer in dünne Scheiben schneiden. Kohlstiele und -blätter in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, in ein Sieb gießen, abschre¬cken und gut abtropfen lassen. Köpfchen 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Getrocknete Tomaten und Salami in kleine Würfel schneiden. Kichererbsen in ein Sieb gießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden. Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Sardellenfilets kalt abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Knoblauch, Chili, Salami, Tomaten und Sardellenfilets darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Kohlgemüse und Mineralwasser zugeben, umrühren und zugedeckt bei milder Hitze 3-4 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kichererbsen und Petersilie unterheben.
4. Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen und 400 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser im selben Topf 1-mal erhitzen. Tahin-Paste, Kohlgemüse und Butter unter¬rühren, sämig einkochen lassen, anschließend mit Pfeffer abschmecken. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 20 Minuten PRO PORTION 29 g E, 31 g F, 84 g KH = 747 kcal (3129 kJ)
Tipp Sollten Sie in italienischen oder türkischen Läden keinen Stängelkohl bekommen, nehmen Sie einfach
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Scheiben schräg abschneiden. 8 Blätter eines Romanasalatherzens waschen — E:- eJriern. 4 helle Brötchen waagerecht halbieren und die unteren Hälften mit je
Gurkenscheiben belegen. Die oberen Brötchenhälften darauflegen, '7: sofort servieren.
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Pfanne erhitzen, Ananas darin 5 Minuten rundum braten. Mit -Jisin-Sauce (Asia-Laden) ablöschen, abkühlen lassen. 1 El Sriracha
anal belegen. Korianderblätter darauf verteilen. Die oberen -anhälften darauflegen, leicht andrücken und soforeieren.
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Wachteleier in kochendem Wasser in 1:20 Minuten wachsweich kochen, abschrecken, pellen. 2 reife Avocados längs halbieren, entkernen, schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Mit 2-3 El Zitronensaft beträu¬feln, mit Salz würzen. 4 helle Brötchen waagerecht halbieren, die unteren Hälften mit den Avocadoscheiben belegen. Je 2 Scheiben Räucherlachs darauflegen, mit 2 El Hüttenkäse bestreichen und mit Pfeffer würzen. Wachteleier halbieren und je 3 Hälften auf den Brötchen verteilen. Mit Salz würzen, die oberen Brötchenhälften darauflegen, leicht andrücken und sofort servieren. jt
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zuette-Brötchen waagerecht halbieren, die unteren
E Mayonnaise bestreichen. Mit je 2 Scheiben Räucher-:-..Jrkensalat belegen. Mit je 6 Minzblättchen bestreuen.
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150 g Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fe -
würfeln. 'A rote Chilischote nach Belieben entkernen und fein -
Mango, Chili, 1 El Limettensaft und 1 TI Sesamöl mischen unz - abschmecken. 2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 'a -e =
schneiden. 8 kleine Brötchen (z.B. Partybrötchen) waagere:-7 e • - die unteren Hälften mit je 'A Scheibe Räucherlachs belege- - •
daraufgeben und mit Frühlingszwiebelringen bestreuen. C .-Brötchenhälften darauflegen, leicht andrücken und sofor. E
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1. 4 TI braunen Zucker und 8 cl irischen Whiskey (z.B. Bushmills 10 Years) in einen kleinen Topf geben und unter Rühren bei milder Hitze erwärmen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Beiseitestellen. 60 ml Schlagsahne mit dem Schneebesen cremig (nicht steif) aufschlagen.
2. 200 ml starken Kaffee aufbrühen und auf die Gläser verteilen. Je die Hälfte des Whiskey-Sirups zugießen und verrühren, dann vorsichtig mit Sahne toppen.
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• 600 g Mehl (gesiebt) plus etwas zum Bearbeiten
• 300 g Butter (sehr kalt; klein gewürfelt)
• 20 g Salz
• 1 Ei (KI. M)
• 1 Eigelb (KI. M)
• 2 El Schlagsahne
FÜLLUNG
• 80 g Mandeln (ohne Haut)
• lATI Zucker
• 50 g grüne Pistazienkerne
• 60 g getrocknete Pflaumen
• 200 g gekochter Schinken (Burgunder Saftschinken; in 1 cm dicken Scheiben)
• 8 dünne Scheiben durchwachsener Speck
• 12 Stiele Majoran
• 600 g grobes Kalbshackfleisch
• 200 g grobes Schweine-hackfleisch
• 5 El Sherry (Fino) • Salz
• 1 TI Pökelsalz
(z. B. vom Metzger) • Pfeffer
• 2 Eier (KI. M)
Außerdem: beschichtete aufklappbare Pastetenform (30 x 7 x8 cm), kleiner
runder Ausstecher (2 cm 0), kleine beliebige Ausstecher für die Verzierung
und bei 180 Grad (Gas 2-3) weitere 45 Minuten backen. 15 ten vor dem Ende der Garzeit die Pastete mit Alufolie abdecl Aus dem Backofen nehmen, Alufolie entfernen. Pastete auf e Rost abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
7. Pastete 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschran nehmen. Zum Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden. passen eingelegte Steckrüben (siehe folgendes Rezept), reit Birne und Blattsalat.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden plus Kühlzeit 2 Stunden und über h PRO PORTION 41 g E, 57 g F, 62 g KH = 960 kcal (4022 kJ)
Vorbereitungs-Tipp Pastete bis zu 2 Tage vorher zubereiter Reste abgedeckt kalt stellen, so halten sie bis zu 2 Tage.
Eingelegte Steckrüben
• EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
• 500 g Steckrüben • 80 ml milder Weißweir
• 1 TI schwarze Pfefferkörner • 30 g Zucker
• 1 TI Koriandersaat Außerdem: sterilisiertes
• 1 Sternanis • Salz Weckglas (450 ml Inhalt;
1. Am Vortag Mehl, Butter und Salz in der Küchenmaschine mit Messereinsatz mischen. Ei und 100 ml Wasser zugeben, kurz unterarbeiten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Teig mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2. Inzwischen für die Füllung Mandeln und Zucker in einer ofen¬feste Pfanne mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 14-16 Minuten rösten. Heraus¬nehmen, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und mittelfein hacken. Pistazien ebenfalls mittelfein hacken. Pflaumen klein würfeln. Schinken in 1 cm dicke Würfel schneiden, Speck fein würfeln. Majoranblättchen abzupfen, fein schneiden. Hackfleisch in einer Schüssel mit Mandeln, Pistazien, Pflaumen, Schinken, Speck, Majoran und Sherry gut mischen, mit Salz, Pökelsalz und Pfeffer kräftig würzen. Eier verquirlen und sorgfältig untermi¬schen. Hackmasse mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn zu einem Rechteck (ca. 27 x 50 cm) ausrollen. Teigplatte vorsichtig in eine Pastetenform legen und mit den Fingern vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen. Überstehende Teigränder nicht abschneiden.
4. Hackmasse gleichmäßig in der Form verteilen, dabei mit einem angefeuchteten Löffel gut andrücken, überstehende Teigränder über die Füllung schlagen.
5. Teigabschnitte kurz zusammenkneten, erneut dünn ausrollen. Aus der Teigplatte einen Deckel für die Pastete ausschneiden sdwie kleine Motive zum Verzieren ausstechen. Eigelb mit Sahne
e"quirlen, Teigränder auf der Pastete mit etwas Eigelbsahne
pinseln. Teigdeckel darauflegen, andrücken.
6. '.' 7 einem kleinen runden Ausstecher 2 Löcher in den Teigdeckel 1 passenden Streifen doppelt gefalteter Alufolie zusam-- und als „Kamin" in die Löcher stecken (dadurch kann - e- die heiße Luft entweichen). Teigdeckel mit etwas u-u.bmseln, ausgestochene Motive daraufsetzen und Pastete im vorgeheizten Backofen bei Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten backen. Mit restlicher Eigelbsahne bepinseln
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Eingelegte Steckrüben
• EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
• 500 g Steckrüben • 80 ml milder Weißweir
• 1 TI schwarze Pfefferkörner • 30 g Zucker
• 1 TI Koriandersaat Außerdem: sterilisiertes
• 1 Sternanis • Salz Weckglas (450 ml Inhalt;
1. Am Vortag Mehl, Butter und Salz in der Küchenmaschine mit Messereinsatz mischen. Ei und 100 ml Wasser zugeben, kurz unterarbeiten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Teig mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2. Inzwischen für die Füllung Mandeln und Zucker in einer ofen¬feste Pfanne
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FALSCHER KAVIAR UND LACHS
• Salz
• 40 g kleine Tapioka-Perlen (Asia-Laden)
• 20 g feiner Zucker
• 16 Wacholderbeeren
• fein abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen
• 550 g Lachsfilet (Mittelstück; ohne Haut und Gräten)
• 1 TI Puderzucker
• 2-3 TI Cassispulver )
• 2 Spritzer Fischsauce
1. Am Vortag für den „Kaviar" 500 ml Salzwasser aufkochen. Tapioka zugeben, 10 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. Zugedeckt beiseitestellen und 20 Minuten ruhen lassen. In ein Sieb gießen, kalt abspülen, abtropfen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken, über Nacht kalt stellen.
2. Am Tag danach für den Lachs Zucker mit Wacholderbeeren im Mörser fein zermahlen und in einer flachen Form mit 20 g Salz und Zitronenschale mischen. Lachs hineinlegen, mit Gewürzmischung rundum einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und 3-4 Stunden kalt stellen.
3. Inzwischen für den Dillschmand Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. In einer Schüssel mit Creme fraiche und Schmand verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
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Ente in zwei Gängen
MITTELSCHWER
Für 2 Portionen
• 1 Bauernente (weiblich; • 30 g Zucker
ca. 1.6 kg; eventuell mit Hals; • 200 ml Orangensaft
beim Geflügelhändler (frisch gepresst)
vorbestellen) Außerdem: Fleisch-
• Salz thermometer
1. Den Bürzel der Ente entfernen. Flügelspitzen und gegebe-nenfalls den Hals vom Körper trennen, beides mit einem Küchenbeil in Stücke hacken und für die Sauce beiseitestellen. Ente innen mit Küchenpapier trocken tupfen, dann innen mit Salz würzen und auf eine Saftpfanne legen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sud mit 1 TI Salz würzen, leicht abkühlen lassen. Ente in den nächsten 30 Minuten immer wieder rundum mit Orangensud bepinseln.
2. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Ein Fleischthermometer in die dickere Seite der Entenbrust stecken. Ente auf den Rost des Backofens setzen und auf der 2. Schiene von unten in den heißen Backofen schieben. Die zum Bepinseln der Ente benutzte Saftpfanne unter den Rost schieben und mit 600 ml heißem Wasser füllen. Ente ca. 30 Minuten braten (bei 64 Grad Kerntemperatur ist die Brust rosa gebraten), dabei ab und zu mit Orangensud beträufeln.
3. Ente aus dem Ofen nehmen, auf die Arbeitsfläche legen, die Filets jeweils entlang dem Brustknochen bis zum V-Knochen einschneiden und entlang der Rippenknochen auslösen (dabei am besten Küchenhandschuhe benutzen). Restliche Ente wieder in den heißen Backofen stellen, weitere 45 Minuten garen.
4. Inzwischen die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller geben. Mit je 2 Fächerkartoffeln, Entensauce sowie Rotkohl und Romanesco (siehe folgende Rezepte) anrich-ten und servieren.
5. Restliche Ente und Saftpfanne aus dem Ofen nehmen. Backofengrill auf 240 Grad vorheizen. Entenkeulen auslösen, auf ein sauberes Backblech legen, mit etwas Orangensud von der Saftpfanne bepinseln und unter dem Grill kurz bräunen.
Mit je 2 Fächerkartoffeln, Entensauce sowie Wirsing und Möhren
`3\?iUU und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:45 Stunden
PRO PORTION 81 g E, 64 g F, 16 g KH = 993 kcal (4166 kJ
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Seeteufel mit Hummer-Zitronengras-Sauce und grünen Gnocchi
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
jrR 4 Portionen
• 200 ml Schlagsahne
• 10 g Hummerbutter (ersatzweise Krebsbutter)
• Salz
• Pfeffer
SEETEUFEL UND RADICCHIO
• 4 El Koriandersaat
• 2 Radicchio di Treviso (ä ca. 250 g)
• 4 Seeteufelfilets (ä 150 g;
HUMMER-ZITRONENGRAS-SAUCE kuchenfertig)
• 80 g Zitronengras • Salz
• 400 ml Hummerfond • Pfeffer
• 60 g Schalotten • 6 El Olivenöl
• 20 g Butter • 20 g Butter
• 50 ml Wermut • 4 Stiele Koriandergrün
(z.B. Noilly Prat) Außerdem: Küchenthermo-
• 200 ml Weißwein meter, Kartoffelpresse
1. Für die grünen Gnocchi Spinat waschen, verlesen, abtropfen lassen und mit den Stielen grob schneiden. Spinat mit 400 ml Wasser in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken, Reste im Sieb entfernen. Spinatwasser bei milder Hitze auf höchstens 70 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), durch ein mit einer Kaffee-filtertüte ausgelegtes Sieb gießen und sehr gut abtropfen lassen. Die im Kaffeefilter verbleibende Spinatpaste mit einem Teelöffel vorsichtig herausheben, in ein Schälchen geben und kalt stellen.
2. Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser 20-25 Minu¬ten garen, abgießen und etwas ausdämpfen lassen. Nebeneinan-der auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 100 Grad) 30 Minu¬ten komplett ausdämpfen lassen.
3. Inzwischen für die Hummer-Zitronengras-Sauce vom Zitronen-gras die äußeren harten Blätter entfernen und die Stangen mit dem Rücken eines großen Küchenmessers faserig klopfen. Hummerfond mit Zitronengras bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten kochen, beiseitestellen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
4. Schalotten in feine Ringe schneiden. Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Weißwein zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Hummer-Zitronengras-Fond durch ein feines Sieb zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugießen und auf 250 ml einkochen lassen. Sauce mit dem Schneidstab sehr fein mixen, dabei die Hummerbutter untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce abgedeckt warm stellen.
5. Für die Gnocchi die heißen Kartoffeln pellen und durch die - Tdffelpresse in eine große Schale drücken. Ei, 1/2 TI Salz, 1/4 TI _ -at, gut 3/., des Mehls und 2 TI Spinatpaste zugeben. Mit den
• -,eznaken des Handrührers auf niedriger Stufe nur solange
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RINDERFILET UND SAUCE
• 400 ml Kalbsfond
• 15 g getrocknete Steinpilze
• 200 g Möhren
• 100 g Knollensellerie
• 120 g Petersilienwurzel
• 100 g Schalotten
• 100 g Lauch
• 500 g Rinderfilet (aus dem Mittelstück)
• Salz
• Pfeffer
• 6 El Rapsöl
• 400 ml Rotwein
• 200 ml roter Portwein
• 1 TI Koriandersaat
• 1 TI Szechuan-Pfeffer
Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten in 5 mm dicke Ringe schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen, trocken tupfen und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.
2. Das Filet längs vierteln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne 4 El Rapsöl erhitzen und die Filetstränge darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Restliches Öl in die Pfanne geben und das vorbereitete Gemüse darin 8-10 Mi-nuten bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun rösten. Mit Rotwein ablöschen. Portwein und Kalbsfond mit Steinpilzen zugießen. Koriandersaat, Szechuan-Pfeffer, Sternanis, Thymian und 1 TI Salz zugeben, 20-25 Minuten auf 350 ml einkochen lassen. Durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Kelle gut ausdrücken. Sauce ca. 10 Minuten auf 250 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden und abgedeckt beiseitestellen.
3. Für die Cröpes Butter zerlassen und leicht abkühlen lassen. Milch und Buttermilch mit Eiern und Butter verquirlen. Mehl und 1 Prise Salz zugeben und mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig 15 Minuten ruhen lassen.
4. Eine beschichtete Pfanne (24 cm 0) mit 1/2 El Öl auspinseln, 1 Kelle Teig hineingeben und diesen durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig dünn verteilen. CrOpe auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze hellgelb backen. Auf diese Weise 4 dünne Cröpes -erstellen, übereinanderlegen und mit Klarsichtfolie abdecken.
=l_r die Füllung vom Wirsing 4 große, schöne Blätter ablösen.
-:-_en Mittelrippen herausschneiden, dabei die Blätter e-e- 'restlichen Wirsing anderweitig verwenden). Wirsing-
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40 g Schalotten
Weinsauerkraut • 80 g Pastinaken
(314 ml Inhalt; • 20 g Butter
z. B. Hengstenberg) • 100 ml heller Portwein
• 50 g Schalotten • 300 ml Gemüsefond
• 30 g frischer schwarzer • 100 ml Schlagsahne
Trüffel • 1 großes Bund glatte
• 20 g Butter Petersilie (ca. 40 g)
• Salz • Salz • Pfeffer
• Pfeffer • Muskat (frisch gerieben)
• 150 g Ziegenfrischkäse • 1-2 El Zitronensaft
• 600 g mehligkochende QUIN0A-TOPPING
Kartoffeln (z.B. Bintje) • 20 g Butter
• 2 Eigelb (KI. M) • 20 g gepuffte Quinoa
• 50 g Speisestärke (Bioladen)
• Muskat (frisch gerieben) • Salz
Außerdem: Kartoffelpresse
1. Für die Knödelfüllung 120 g Sauerkraut in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Sauerkraut fein schneiden. Schalotten fein würfeln. 20 g Trüffel in dünne Scheiben hobeln und fein hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Trüffel zugeben und 1 Minute mitdünsten. Sauerkraut zugeben, weitere 2-3 Minuten dünsten. In eine Schale füllen, Ziegenfrischkäse unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerkraut-Trüffel-Masse mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen für die Knödelmasse Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen. Abgießen, etwas ausdämpfen lassen. Kartoffeln nebeneinander auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 10-15 Minuten komplett ausdämpfen lassen. Kartoffeln herausnehmen, kurz abkühlen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelbe und 30 g Stärke mit dem Holzlöffel zügig unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz und Muskat würzen. Anschließend den weichen, glatten Teig mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Inzwischen für die Sauce Schalotten fein würfeln. Pastinaken schälen und grob in Stücke schneiden. Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten und Pastinaken darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Portwein, Fond und Sahne zugeben, dann offen 15 Minuten einkochen lassen. Petersilie mit den Stielen fein schneiden.
4. Für das Quinoa-Topping die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Quinoa darin bei mittlerer bis starker Hitze
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• 160 g Zartbitter-Kuvertüre (70% Kakao)
• 60 ml geröstetes Haselnussöl (Naturkostladen)
• 2 Eigelb (KI. M)
• 1 Ei (Kl. M)
• 50 g Zucker
• 40 ml roter Portwein
• Salz
• 150 ml Schlagsahne
TARTELETTE-BÖDEN
• 150 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas für die Förmchen
• Mark von 'A Vanilleschote
• Salz • 40 g Puderzucker
• 100 g Butter (kalt) plus etwas für die Förmchen (weich)
1. Für die Mousse Kuvertüre grob hacken, mit dem Öl in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad schmelzen, dabei mit einem Holzlöffel gut verrühren. Eigelbe, Ei, Zucker, Portwein und 1 Prise Salz in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und die flüssige Schokolade mit einem Kochlöffel langsam einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Schokoladencreme 5-8 Minuten abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
2. Sahne steif schlagen, nach und nach mit einem Teigspatel unter die Schokoladencreme heben. Mousse in eine Schale füllen und mindestens 5 Stunden abgedeckt kalt stellen.
3. Inzwischen für die Tartelette-Böden Mehl, Vanillemark, r Prise Salz und Puderzucker mischen. Butter klein würfeln, mit 2 El kaltem Wasser zur Mehlmischung geben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Teig zum flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
4. Für den Belag 12 Pistazienkerne zum Garnieren beiseitelegen.
Restliche Pistazien im Blitzhacker fein rna\-\en, 1 gehäuften-\\ gemahlene Pistazien ebenfalls zum Garnieren beiseitestellen. Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührers 4-5 Minu-:en cremig aufschlagen. Ei gut unterrühren. Gemahlene Pistazien li-...-onenschale, Puddingpulver und Mehl unterrühren. Pistazien-
,Eme age.de.c.\(£z\s\'‘.e%\.\\U\.
5. die Tartelette-Böden Tartelette-Förmchen mit wenig Butter fetten und mit wenig Mehl bestäuben. Teig auf zemehlten Arbeitsfläche dünn zum Quadrat ausrollen eses in 4 Quadrate (ä 15x15 cm) schneiden. In eger und gut andrücken. Überstehende Ränder Elle- mehrfach mit einer Gabel einstechen. 3 15 x 15 cm) zerknüllen, wieder glätten, ege- _md mit Hülsenfrüchten beschweren. . li-gereizten Backofen bei 180 Grad
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Bio-Zitronen
• 120 g Zucker
• 75 ml Wodka
• 40 g Walnusskerne
• 3 Eier (KI. M)
• 30 g Honig
• Salz
• 200 ml Konditorsahne (35% Fett)
• 300 g griechischer Joghurt (10% Fett)
. Am Vortag für das Parfait 1 Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Beide Zitronen halbieren und insgesamt 75 ml Saft auspressen. 100 g Zucker mit Wodka, Zitronensaft und -schale in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze 6 Minuten offen kochen lassen, dann beiseitestellen. Walnüsse fein hacken und mit dem Zitronensir verrühren. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
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Topfen-Mohn-Knödel mit Rotweineis
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
1. Am Vortag für das Eis die Butter in einem Topf bei mittlerE Hitze erwärmen, bis sie leicht gebräunt ist und sich die Molke Topfboden absetzt. Sofort durch ein feines Sieb in einen klein Topf gießen und warm halten.
2. Rotwein, Zucker, Vanillemark und Eigelbe in einem Schlag-kessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und di warme geklärte Butter nach und nach im dünnen Strahl vor¬sichtig unterrühren. In ein kaltes Wasserbad stellen und die Masse 6-8 Minuten kalt rühren. Masse in die flache Form fü und abgedeckt über Nacht einfrieren.
3. Am Tag danach für die Topfen-Mohn-Knödel den Quark in einem Küchentuch gut ausdrücken. Toastbrot entrinden und Blitzhacker fein mahlen. 30 g Butter, Zucker, Orangenschale, Vanillemark und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrühre 3-4 Minuten cremig rühren. Eigelbe einzeln unterrühren. Quark, Brotbrösel und 20 g Mohn unterrühren. Mit Klarsichtl abdecken und 1 Stunde kalt stellen.
4. Inzwischen für das Apfelkompott Apfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfel in grobe Stücke schneiden und sofort r Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf hellbraun karg mellisieren, mit Weißwein ablöschen, Äpfel und Zimt zugebe Offen bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren mit eine Holzlöffel 8-10 Minuten stückig garen. Abkühlen lassen.
5. Rotweineis 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkf nehmen und zum Antauen in den Kühlschrank stellen.
6. Für die Knödel aus der Quarkmasse mit leicht angefeucht( Händen 8 Knödel formen. In kochendes Wasser geben, bei milder Hitze 5-8 Minuten gar ziehen (nicht kochen) lassen.
7. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen. Semmelbrösel, Vanillezucker und restlichen Mohn zugeben und bei mittlere bis starker Hitze goldbraun anrösten, gelegentlich mit einen. Holzlöffel umrühren und beiseitestellen. Knödel mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in der Mohnbutter wälzen.
8. Nach Belieben jeweils 1-2 Knödel und Apfelkompott auf 4 flachen Tellern anrichten. Aus dem Rotweineis mit einem in warmes Wasser getauchten Esslöffel oder Eisportionierer jeweils 1 Nocke abstechen und dazu anrichten. Mit abgezup' Minzblättern garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Gefrierzeit über Nacht PRO PORTION 19 g E, 42 g F, 78 g KH = 830 kcal (3480 kJ)
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M.a. racuja-CHmefraiche-e% Tortchen mit Schoko-Knusper
EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
TÖRTCHEN • 2 TI Honig
• 5 Kardamomkapseln • 2 Stiele Zitronenmelisse
• 1 TI Koriandersaat SCHOKO-KOKOS-KNUSPER
• 50 g Butter • 75 g Mehl
• 60 g Löffelbiskuit • 15 g Kakaopulver
• 5 Maracujas • 50 g Zucker
• 50 ml Weißwein • 25 g Kokosraspel
• Salz • Salz
• 1 El Zucker • 50 g Butter (kalt)
• 3 Blatt weiße Gelatine Außerdem: 4 Garnierringe
• 450 g Cr&ine fraiche (ä 7 cm 0, 4 cm hoch)
1. Am Vortag für die Törtchen die Kardamomkapseln im Mörser zerdrücken, Samenkörner herauslösen, die Schalen entfernen. Kardamomsaat mit Koriander im Mörser fein mahlen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Gewürze zugeben und beiseite-stellen.1_öffelbislüts mit einem Rollholz grob zerdrücken. Mit der Gewürzbutter in eine Schüssel geben und mit den Händen gut verkneten. Einen großen flachen Teller mit Klarsicht¬folie belegen, 4 Garnierringe daraufstellen. Krümelmasse darin verteilen und mit den Fingern fest andrücken. Kalt stellen.
2. Maracujas halbieren, das Mark mit einem Teelöffel herauslösen und in einem kleinen Topf mit Wein, 1 Prise Salz und Zucker bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Maracujasauce (ca. 150 ml) durch ein feines Sieb gießen, gut durchdrücken. 1 TI Kerne aus dem Sieb nehmen und in eine kleine Schale geben. 4 El Maracujasauce in einem kleinen Topf erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Creme fraiche und Honig in einem Küchenmixer auf höchster Stufe 3-4 Minuten mixen. Creme-fraiche-Masse in den Garnier-ringen verteilen. Über Nacht kalt stellen. Restliche Maracuja-sauce zu den Maracujakernen gießen und abgedeckt kalt stellen.
3. Am Tag danach für den Schoko-Kokos-Knusper Mehl, Kakao¬pulver, Zucker, Kokosraspel und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Butter in kleine Würfel schneiden, 1 El kaltes Wasser zugeben. Mit den Händen oder den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verarbeiten. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
4. Streusel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten
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4. Größere Briesstücke längs halbieren. Bries am besten nebeneinander in eine flache Schale legen, mit Klarsichtfolie bedecken und beschweren, z.B. mit einer Schale und Tomatendosen darin. (Foto D). Bries 1 Stunde kalt stellen.
5. Für die Brösel Petersilie mit den Stielen grob schneiden. In kochendem Salzwasser 2-3 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, sofort abschrecken und gut abtropfen lassen, eventuell stark ausdrücken. Petersilie zwischen 2 Stücken Küchenpapier trocken tupfen. Mit Semmelbröseln in der Küchenma-schine mixen, bis die Brösel grün sind.
6. Ei in einer Schale verquirlen. Bries mit Salz würzen, leicht mehlieren, durch das Ei ziehen und in den Semmel-bröseln wenden, dabei leicht andrücken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Bries darin in 2 Portionen bei mittlerer Hitze in 4 Minuten goldbraun braten, dabei 1-mal wenden. Bries auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei 80 Grad (Gas und Umluft nicht empfeh¬lenswert) warm halten.
7. Zum Servieren Lammbries vorsichtig auf das Püree und die Lammbäckchen (siehe folgende Rezepte) legen.
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Brotsalat mit Brunnenkresse und Birne
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 11 g E, 30 g F, 34 g KH = 472 kcal (1976 kJ)
150 g Fladenbrot • 8 El Olivenöl • 400 g Kohlrabi • 2 Birnen • 5 El Zitronensaft • Salz • 1 Bund Brunnenkresse (ca. 300 g) • 150 g Schafskäse • 8 Stiele glatte Petersilie • 8 Stiele Minze • 2 El Granatapfelsirup • 1 TI flüssiger Honig Pfeffer • 1 TI Raz el Hanout
1. Brot grob würfeln, auf einem Backblech verteilen und rn 2 El Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 8-10 Minuten goldbraun rösten.
2. Kohlrabi schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Birnen waschen, vierteln, entkernen, in ca. 1/2 cm breite Spar: schneiden und mit 2 El Zitronensaft mischen.
3. 2 El Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Kohlrabi dar rundum 2-3 Minuten braten, dabei mit Salz würzen. Birnen zugeben, 1 Minute mitbraten und alles in eine Schüssel fülle-
4. Brunnenkresse putzen, waschen, trocken schleudern und grob zupfen. Schafskäse zerbröseln. Petersilienblätter abzupl grob hacken. Minzblätter von den Stielen abzupfen.
5. Restlichen Zitronensaft, Granatapfelsirup, 2 El Wasser, Hor und restliches Öl verrühren. Dressing mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout würzen. Kohlrabi, Birne, Croütons und Kräuter dem Dressing mischen. Schafskäse über den Salat streuen.
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Reubetz-Sandwich
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
• o Portion 32 g E, 45 g F, 35 g KH = 706 kcal (2958 kJ)
1 Dose 3-Minuten-Sauerkraut (400 g) • 1/2 Bund Schnitt¬lauch • 2 El geriebener Meerrettich • 4 EI Mayonnaise •
3 EI Ketchup • 1 TI Worcestershiresauce • 1 Prise Cayenne-pfeffer • Salz • Pfeffer • 1 kleines Glas Cornichons (110 g) •
4 Scheiben Bauernbrot • 3 El Butter • 12 Scheiben Corned Beef • 4 Scheiben Emmentaler • 4 Eier (KI. M)
1. Sauerkraut abtropfen lassen, leicht ausdrücken und in einem Topf 5 Minuten bei milder Hitze erwärmen.
2. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit Meer¬rettich, Mayonnaise, Ketchup, Worcestershiresauce und Cayennepfeffer verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. 8 Cornichons längs in Scheiben schneiden. Brotscheiben quer halbieren und mit 2 El Butter bestreichen. 4 Hälften mit Sauerkraut, Corned Beef, Käse und Cornichon-Scheiben belegen und mit den restlichen Brotscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 10 Minuten überbacken.
4. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Eier darin zu Spiegeleiern braten. Belegte Brotscheiben mit Sauce beträufeln, mit den restlichen Brotscheiben und Eiern belegen und mit den restlichen Cornichons servieren.
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Rosenkohlauflauf 3)8
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 20 g E, 47 g F, 22 g KH = 630 kcal (2642 kJ)
900 g Rosenkohl • 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) • 2 El Zitronensaft • 250 ml Schlagsahne • 150 ml Geflügel-fond • 40 g getrocknete Cranberrys • Salz • Pfeffer • Mus (frisch gerieben) • 2 El Butter • 100 g Bacon • 50 g Bergkäse 40 g gemahlene Mandeln (mit Haut) • 40 g Semmelbrösel
1. Rosenkohl putzen, waschen, abtropfen lassen, halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin bei starker Hitzi 4-5 Minuten rundum braten und mit Zitronensaft ablöscher. Sahne und Fond zugeben und aufkochen. Cranberrys unter¬mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine ofenfeste Form mit Butter fetten. Rosenkohl in die Form gebi
2. Bacon quer in feine Streifen schneiden. Käse fein reiben. Mandeln, Semmelbrösel und Käse mischen. Die Bröselmisch,_ auf dem Rosenkohl verteilen und mit Speck bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Gra: auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun überbacke-
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Hähnchen-Curry
mit süßer Sojasauce
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 38 g E, 25 g F, 12 g KH = 436 kcal (1826 kJ)
600 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut) • 1 Limette • 1/2 TI gemahlene Kurkuma • 1 El helle Sojasauce • 6 El Kokos-öl • Salz • Pfeffer • 40 g frischer Ingwer • 5 Schalotten • 6 Knoblauchzehen • 5 Macadamianüsse • 300 ml Hühner-brühe • 50 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce) • 12 Kaffir-limettenblätter • 2 Frühlingszwiebeln • 2 El Röstzwiebeln
1. Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Limette auspressen. Saft mit Kurkuma, heller Sojasauce, 2 El Öl, Salz und Pfeffer mischen. Fleisch darin 10 Minuten marinieren.
2. Ingwer schälen und grob in Stücke schneiden. Schalotten vierteln. Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Macadamianüsse mit 100 ml Wasser im Blitzhacker fein pürieren. Püree in einer Pfanne ohne Fett zu einer Paste einkochen. 4 El Öl 1...2.-eben und 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren -a.-.ar Fleisch zugeben und unter Rühren rundum 4-5 Mi-
- —'tbraten. Brühe, Ketjap Manis und Kaffirlimetten-
: __geben und zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. offen leicht einkochen lassen.
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Kartoffelbuletten mit Rülteizermalirele
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 25 g E, 59 g F, 47 g KH = 859 kcal (3593 kJ)
400 g Wirsing • 1 Stange Lauch • 2 El Butter • Salz • Pfeffer • 1 Bund Dill • 2 El geriebener Meerrettich • 200 g Schmand • 2 Räuchermakrelen (ä ca. 300 g) • 700 Pellkartoffeln (gekocht) • 1 Eigelb (KI. M) • 5-6 El Semh brösel • Muskat (frisch gerieben) • 4 El Butterschmalz
1. Wirsing putzen, waschen, in feine Streifen schneide-. Lauch putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden. in einem Topf erhitzen. Kohl und Lauch darin 8-10 Mi7 _7 dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lasse.
2. Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein hacke-dann mit Meerrettich und Schmand verrühren und mit Sa. und Pfeffer würzen. Fische häuten und die Filets ablöse-
3. Kartoffeln pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Ge—Eigelb und Semmelbrösel untermischen. Mit Salz, Pfeife und Muskat würzen, anschließend zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig 12 Buletten formen.
4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Buleu.e darin portionsweise von jeder Seite ca. 3 Minuten golcit-E braten. Fertige Buletten im Backofen bei 100 Grad warm halten. Mit Schmand und Fisch anrichten und serviere
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4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
'2'3 Portion 40 g E, 25 g F, 21 g KH = 491 kcal (2060 kJ)
1 EI Kreuzkümmelsaat • 1 Sternanis • 1 TI schwarze Pfefferkörner • 1 El Koriandersaat • 1 El italienische Kräuter • 1 TI edelsüßes Paprikapulver • 1 Prise Zucker • Salz • 20 Garnelenschwänze (ä ca. 25 g; mit Schale; entdarmt) • 2 Fenchelknollen • 500 g Papaya • 2 Oran¬gen • 3 EI Weißweinessig • 7 EI Olivenöl • 1 El Butter
1. -\ -eu zküm me I, Sternanis, Pfefferkörner, Koriandersaat, enische Kräuter, Paprikapulver, Zucker und 1/2 TI Salz Blitzhacker fein mahlen. Kräuter-Pfeffer-Rub und Gar¬en in einer Schale mischen.
2. Fenchel putzen, waschen und dünn hobeln. Papaya halbieren, entkernen, schälen, das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen.
3. Orangensaft, Essig und 4 El Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Orangenfilets, Fenchel und Papaya untermischen.
4. Restliches Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten rundum braten. Garnelen mit dem Salat servieren. Dazu passt Baguette.
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Spaghetti mit Olsardinen
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 25 g E, 22 g F, 86 g KH = 680 kcal (2849 kJ)
40 g Rosinen • 100 ml Weißwein • 6 El Olivenöl •
40 g Panko-Brösel (Asia-Laden) • 1 TI Fenchelsaat •
1/2 TI Chiliflocken • Salz • Pfeffer • 50 g Rauke •
2 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 2 Dosen Ölsardinen
(ä 90 g) • 4 Stiele glatte Petersilie • 400 g Spaghetti
1. Rosinen im Weißwein einweichen. 2 EI Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Panko-Brösel und Fenchelsaat da9 unter Rühren knusprig braten. Mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen. Rauke putzen, waschen Lc• trocken schleudern.
2. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Sardinen abtropfen lassen. Petersilienblätter von den Stie abzupfen und fein hacken. Nudeln nach Packungsanweisu in kochendem Salzwasser bissfest garen.
3. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten ums Knoblauch darin glasig dünsten. Rosinen und Weißwein zugeben und fast vollständig einkochen lassen. Sardine-Petersilie zugeben und vom Herd nehmen.
4. Nudeln im Sieb abgießen, dabei ca. 100 ml Nudelwa=:-. auffangen. Nudeln und etwas Nudelwasser zur Sauce geben
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Kartoffelsuppe mit Haselnüssen und Paprika
• EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
• 500 g mehligkochende • Zucker
Kartoffeln (z.B. Bintje) • 1 rote Paprikaschote
• 60 g Zwiebeln • 1 TI fein abgeriebene
• 20 g Butter Bio-Zitronenschale
• 600 ml Milch • Salz • Pfeffer
• 20 g Haselnusskerne • 250 ml Schlagsahne
(z.B. Papa dei Boschi; über • 4 TI Haselnussöl
www.dinsesculinarium.de (z.B. Fandler) oder www.manufactum.de)
1. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren glasig dünsten. Kartoffeln zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Milch und 400 ml Wasser zugießen, aufkochen, mit Salz würzen und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren.
2. Inzwischen Haselnüsse in einer kleinen ofenfesten Pfanne mit 1 TI Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 14-16 Minuten rösten. Herausnehmen und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Abgekühlte Haselnüsse im Blitzhacker mittelfein zermahlen.
3. Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorge¬heizten Backofengrill auf der obersten Schiene bei 240 Grad ca. 8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen und mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und fein würfeln. In einer Schüssel Paprika, Zitronenschale und Nüsse verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. 150 ml Sahne in die Suppe geben und 1-mal aufkochen. Suppe mit dem Schneidstab pürieren, durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken.
5. Vor dem Servieren restliche Sahne halb steif schlagen, in die heiße Suppe rühren. Etwas Paprika-Haselnuss in vorgewärmte tiefe Teller geben, mit Suppe auffüllen, mit etwas Haselnussöl beträufeln und servieren.
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1. Für den Schmarren Haselnüsse in eine ofenfeste Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 14-16 Minuten rösten. Nüsse herausnehmen und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. 30 g abgekühlte Haselnüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Restliche Haselnüsse grob hacken. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. 20 g Butter zerlassen.
2. Fein gemahlene Haselnüsse, Mehl und 2 El Zucker in einer Schüssel mischen. Milch, lauwarme zerlassene Butter und Vanillemark zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Teig 20 Minuten quellen lassen.
3. Inzwischen für die Äpfel Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Von der Zitrone mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen. Zitrone halbieren, den Saft auspressen. Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. In einem breiten Topf Butter zerlassen, Zimt, Zucker und Vanillemark einrühren und die Äpfel darin mit der Schnittfläche nach unten erhitzen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Mit Zitronensaft und 2-3 El Wasser ablöschen, Zitronenschale zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze 6-8 Minuten leicht bissfest garen. Beiseite abkühlen lassen.
4. Für den Schmarren Eier trennen. Eigelbe und restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers 3-4 Minuten hell-cremig rühren. Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eigelbmasse mit dem Schneebesen unter den rühren. Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber unterhebe-
5. Butterschmalz in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, Teig darin bei mittlerer bis starker Hitze backen. = die Unterseite schön gebräunt ist. In der Pfanne im vorge-e Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) wel7e-:, 6 Minuten backen. Pfanne herausnehmen und den Te.a- -mundgerechte Stücke zerzupfen. Restliche Butter mit ca. 1 El Puderzucker bestreuen und bei starker f7ze _ Rühren oder Schwenken erhitzen, bis der Schmarre- ä karamellisiert. Auf vorgewärmte Teller geben, Aofe restlichem Puderzucker und restlichen Haselnüsse-und servieren. Dazu passt Senfeis (siehe Rezept Se
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Am Vortag für die Panna cotta Haselnüsse mit 1 El Zucker in ^e ofenfeste Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 16 Minuten rösten. Aus
-- Ofen nehmen, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und eßend im Blitzhacker möglichst fein mahlen (siehe Tipp).
2.1. - mit Milch, restlichem Zucker und Haselnüssen 1-mal a.,-Kei-cne^. mit dem Schneidstab fein pürieren und ca. 20 Minuten
gelierte, noch flüssige Mischung gleichmäßig auf 6 Gläser verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stei .
4. Am Tag danach Passionsfrüchte quer halbieren, Fruchtfleisc-mit dem Löffel herauskratzen, in ein hohes Gefäß geben und dem Schneidstab kurz mixen. Fruchtfleisch mit dem Puderzueire-aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Abkühlen lasse-und abgedeckt kalt stellen. Tamarillos waschen und jeweils ir 6-8 Spalten schneiden, das Fruchtfleisch von der Schale löse-
5. Tamarillos mit 1 El Passionsfruchtpüree mischen. Panna 10 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen lassen. Restliches Passionsfruchtpüree auf die Gläser verteilen, mit je 1 Tamarii Spalte garnieren. Restliche Tamarillos separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 13 g E, 53 g F, 31 g KH = 683 kcal (2862 kJ)
Tipp Sehr fein gemahlen müssen die Nüsse nicht aus der Masse herauspassiert werden (was schade wäre), sondern bleiben in Panna cotta, cotta, die so etwas körniger wird. Wer die Konsistenz ni:e7-t mag, passiert die Masse vorm Abfüllen durch ein feines Sieb
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runzelige) Passions-früchte
• 1 TI Puderzucker
• 2 Tamarillos (ä 90-100 g; beim Obsthändler vor¬bestellen)
Für 2 Portionen
RINDERFILET UND KRUSTE
• 6 Stiele Thymian
• 40 g Butter (weich)
• 1 Eigelb (KI. M)
• 50 g gemahlene Haselnüsse
• 30 g Semmelbrösel
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• 100 ml Kokosmilch
• 2 EI Sweet-Chili-Sauce (Asia-Laden)
• 20 g Palmzucker (Asia-Laden)
• 1 EI Fischsauce (Asia-Laden)
• 2 El Tamarindensauce (Asia-Laden)
• 11/2 EI Limettensaft
SALAT
• 40 g Kokoschips
• 150 g Pomelo (Asia-Laden)
• 500 ml Rapsöl zum Frittieren
• 1 Schalotte • 1-2 TI Mehl
• 2 Riesengarnelen (mit Kopf und Schale)
• 2 El Olivenöl • Fleur de sei
• 4-6 Betelblätter (Asia-Laden)
• ca. 20 g essbare Blüten
Außerdem: Küchenthermomether
1. Für das Dressing Kokosmilch im Topf erhitzen. Chilisauce, Palmzucker, Fisch-und Tamarindensauce zugeben. Bei mitt¬lerer Hitze kurz aufkochen. Vollständig abkühlen lassen, Limettensaft unterrühren.
2. Für den Salat Kokoschips auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 4-5 Minuten hellbraun rösten. Pomelo mit dem Messer bis zum Fruchtfleisch schälen. Frucht¬fleisch in Stücke zupfen und mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen.
3. Rapsöl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Schalotte in sehr dünne Scheiben hobeln oder schneiden und in einer Schale mit dem Mehl mischen. Schalotten ins heiße Öl geben und hellbraun frittieren. Mit der Schaumkelle aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Garnelen entdarmen. Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen. Garnelen da'.-
bei mittlerer Hitze von jeder Seite zr'e
2 Minuten braten. Aus der Pfanne nen-en
und auf einem Teller kurz abkl,t
lassen. Garnelenköpfe vorsicht'z az= _-_-
und beiseitelegen. Garnelens:-r._-__
pellen und mit Fleur de se'
5. Dressing mit Pomelo. en- __-_-
und -schwänzen auf Tene— Jen-
mit Kokoschips, Scha :77E- Se:e.
und Blüten garniere-
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 13 g E. 37 g F. 28 g KH =
515 kcal (2144 kJ)
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Sellerie, Ei und
Belper Knolle
• EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 5 Portionen (als Vorspeise oder Zwischengericht)
• 1 kleinere, feste Sellerieknolle (ca. 900 g)
• 5 Stiele Thymian
• Yz Bio-Zitrone
• 3 El Olivenöl
• Pfeffer
• 5 sehr frische Bio-Eier (Kl. M)
• 150 g Butter
• grobes Meersalz
• 1 Belper Knolle (ä 60 g; z.B. über www.genusshandwerker.de; ersatzweise weiße oder schwarze Trüffel; bedingt ersatzweise Parmesan; siehe Tipp)
Außerdem: 2 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät
1. Sellerie gut waschen, trocken tupfen. Wurzel und Stielansatz gerade abschneiden. Knolle in ca. 5 je 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Thymian-blättchen grob abzupfen. Zitrone heiß waschen und trocken tupfen. Schale mit einem Zestenreißer fein abschälen. Selleriescheiben in einer Arbeitsschale mit Olivenöl, Thymian, 1 TI Zitronen¬schale und Pfeffer mischen.
2. Sellerie mit der Marinade in
2 Vakuumbeuteln verteilen und mit dem Vakuumierer die Luft entziehen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird).
3. In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 85 Grad erhitzen. Sellerie im Beutel ins heiße Nasserbad geben, 1:30 Stunden garen.
4. Sellerie im Beutel aus dem Wasser ehmen. Ca. 2 I heißes Wasser :schöpfen, mit kaltem Wasser "JIlen. Wasser im Topf mit dem _s-vide-Gerät auf 64 Grad erhitzen. (mit Schale) vorsichtig in den 7' geben und 1 Stunde garen.
_S Minuten vor dem Servieren :er in einem Topf zerlassen und mittlerer Hitze bräunen. Sellerie Beutel mit ins Wasserbad (zu den
E2ern) geben und erwärmen.
L Sellerie aus dem Wasserbad und Beutel nehmen. Je 1 Scheibe vorgewärmten Tellern anrichten. -. etwas grobem Meersalz würzen.
7. Eier aus dem Wasserbad nehmen und einzeln in kleinen Schalen aufschlagen. Eigelb mit einem Esslöffel vorsichtig vom fast flüssigen Eiweiß lösen und mittig auf den Selleriescheiben anrichten. Mit je 3-4 El gebräunter Butter beträufeln, etwas Belper Knolle darüberreiben (mit Reibe oder Trüffelhobel). Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus
Garzeit 2:30 Stunden
PRO PORTION 11 g E, 36 g F, 3 g KH =
398 kcal (1667 kJ)
Tipp Sellerie, Eigelb und Trüffel sind einfach immer eine gute Kombination. Parmesan hier behutsam dosieren, damit der Käse nicht zu dominant wird.
Sellerie sous-vide:
So geht's
Portionieren Sellerieknolle, sorgfältig gewaschen, mit einem großen Messer in
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ROTKOHL UND SAUCE
• 1 Rotkohl (ca. 1,6 kg)
• 100 g Zwiebeln
• 1 Apfel (200 g) • 1 Bio-Orange
• 20 g frischer Ingwer • Salz
• 1 TI Zucker plus 30 g Zucker
• 100 ml Rotweinessig
• 50 ml Rotwein
• 1 TI Koriandersaat
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Nelken
• 1 kleine Zimtstange (5-7 cm Länge)
• 1 TI Speisestärke
KÄSEKNÖDEL
• 300 g altbackene Brötchen (2 Tage alt)
• 100 g Zwiebeln • 1 Bund glatte Petersilie
• 15 g Butter
• 150 ml Milch
• Salz • Muskat (frisch gerieben)
• 150 g Graukäse (z.B. über
www.genusshandwerker.de; ersatzweise z.B. Bergkäse; siehe Tipp 2, Seite 100)
• 3 Eier (KI. M)
• 1 El Mohnsaat
• 4 EL neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) Außerdem: Vakuumbeutel, Vakuumierer, Entsafter, runder Ausstecher (6 cm 0)
1. Für den Rotkohl äußere Blätter vom Kohl entfernen. Vom Rotkohl ca. 600 g abschneiden und in größere, mundgerechte Stücke schneiden. Dabei dicke Strunk-stücke entfernen. Restlichen Kohl (ca. 1 kg) in kleine Stücke schneiden, beiseitestellen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
2. Apfel waschen, trocken tupfen, sechsteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Orange waschen, trocken tupfen. 2 dünne Streifen Orangenschale abschneiden. Orange halbieren, 50 ml Saft auspressen. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Alles in einer Arbeitsschale mit Salz, 1 TI Zucker, 50 ml Rotweinessig verkneten. In einen großen Vakuumbeutel geben und mit dem Vakuumierer die Luft entziehen (dabei manuell vorgehen, damit fe Flüssigkeit nicht herausgesogen wird).
3. die Knödelmasse Brötchen entrinden, :inne Scheiben schneiden. Scheiben Zwiebeln fein würfeln. Petersilien-
- ,-zupfen, fein hacken. Butter im
— Zwiebeln darin glasig rte der Petersilie zugeben.
7v7- S'77.:hen geben. Milch mit ,h..armen. Über die
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Spanischer Kichererbsen-Eintopf „Cocido"
• EINFACH, KALORIENARM, VEGETARISCH
Für 6 Portionen
• 300 g mittelgroße Kartoffeln
• 350 g Steckrübe
• 2 Schalotten (50 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 frische Lorbeerblätter
• 6-8 El Olivenöl
• 2 TI brauner Zucker
• 1 TI scharfes geräuchertes Paprikapulver
• 2 TI edelsüßes geräuchertes Paprikapulver
• 2 Dosen stückige Tomaten (ä 400 g)
• 600 ml heiße Gemüsebrühe
• 3 Streifen Bio-Zitronenscha'e
• Salz
• 6 Eier (KI. M)
• 1 große Dose Kichererbse-(800 g)
• 250 g Möhren
• 16 Stiele Koriandergrün
1. Kartoffeln schälen, längs vierteln und in kaltes Wasser Steckrübe putzen, schälen und erst in 1,5 cm dicke Scheiben. dann in ebenso dicke Stifte schneiden. Schalotten in feine Ringe hobeln oder schneiden, Knoblauch in feine Scheiben hobeln. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden.
2. 2 El Öl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Zucker daraufstreuen und schmelzen lassen. Abgetropfte Kartoffeln, Steckrüben und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Mit beiden Paprika-pulvern bestäuben und untermischen. Tomaten, Brühe und Zitronenschale zugeben und zugedeckt aufkochen. Eintopf mit Salz würzen und zugedeckt bei milder Hitze 25 Minuten kochet
3. Inzwischen Eier anstechen und in kochendem Wasser 5-6 Minuten wachsweich kochen. Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Möhren putzen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
4. Möhren in den Eintopf geben und weitere 15 Minuten kochen, Eier abschrecken, pellen und beiseitestellen. Kichererbsen in Eintopf geben und 5 Minuten erhitzen.
5. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen. Eier halbiere-. Eintopf eventuell nachwürzen und mit Eierhälften anrichten. V: Koriander bestreuen und mit restlichem Öl beträufeln.
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• 250 g grüne Schälerbsen
• 2 frische Lorbeerblätter
• 1 gehäufter TI Kümmelsaat
• 1 Bio-Zitrone
• 2 TI Koriandersaat
• Salz
• 2 TI Agavendicksaft
• 2 El neutrales Öl
(z.B. Maiskeimöl)
• 4 mitteldicke Möhren
1. Am Vortag Erbsen in reichlich Wasser einweichen und 12 Stunden (am besten über Nacht) quellen lassen.
2. Am Tag danach Erbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden. Erbsen, Lorbeer und Kümmel mit 1 I kaltem Wasser in einem Topf offen aufkochen, dann bei milder Hitze 1:30 Stunden zugedeckt kochen lassen.
3. Inzwischen Zitrone heiß waschen und trocken tupfen. Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abschälen und beiseitestellen. Zitrone halbieren und 4 El Saft auspressen. Koriander mit etwas Salz im Mörser mittelfein zerstoßen.
Mit Agavendicksaft und Zitronensaft in einer großen Schüssel verrühren, neutrales Öl mit dem Schneebesen unterschlagen.
4. Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln putzen, schälen und waschen. Möhren und Petersilienwurzeln der Länge nach halbieren und schräg in 6 cm lange Stücke schneiden. Pastinaken je nach Dicke längs dritteln oder vierteln und in 6 cm lange Stücke schneiden. Alle Wurzeln mit der Marinade mischen.
5. Wurzeln aus der Marinade heben und auf einem Backblech .erteilen. Marinade beiseitestellen. Wurzeln im vorgeheizten 1=_Eckofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) auf der mittleren 11- ene 30 Minuten rösten.
6. Inzwischen Sellerie putzen, schälen, waschen und in 2 cm 2'oße Stücke schneiden. Zu den Erbsen geben, aufkochen und ,..eitere 20 Minuten kochen lassen.
7. Z-.viebeln in 5 mm dicke Ringe hobeln oder schneiden. ::-kernöl in mittelgroßem Topf erhitzen. Zwiebeln und Senfsaat
- bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun braten.
8. E-:sen und Sellerie abgießen, dabei den Sud auffangen. _-_-1-z•erblätter entfernen. Erbsen und Sellerie mit dem Schneid-
• 7 :der in der Küchenmaschine) fein pürieren, dabei mit _-zen und eventuell Sud zugeben (das Püree soll nicht _554 sein). Das Ofengemüse mit der beiseitegestellten —ischen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, tte ten und unterheben. Erbsenpüree mit Wurzeln und anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Quellzeit 12 Stunden
PRO PORTION 18 g E, 20 g F, 52 g KH = 486 kcal (2039 kJ)
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Bete • Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt • 5 El Rapskernöl
• 150 g Berglinsen • 2 Schalotten (50 g)
• 250 ml Orangensaft • 60 g geröstete Pistazien
(frisch gepresst) (in der Schale)
• 2-3 El Chardonnay-Essig • 200 g Endiviensalat
• 4 TI mittelscharfer Senf • 400 g Halloumi-Käse
• Salz
1. Rote Bete in einem Topf mit Wasser bedeckt zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 1:10 Stunden kochen lassen.
2. Inzwischen in einem kleinen Topf 500 ml Wasser aufkocher Lorbeerblatt mehrfach einschneiden und mit den Linsen ins kochende Wasser geben. Zugedeckt bei milder Hitze 30 Minut kochen lassen.
3. Orangensaft bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen und in einer großen Schale mit Essig und Senf verrühre Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 4 El Öl mit dem Schnee¬besen unterschlagen. Linsen in ein Sieb abgießen, kurz ab¬schrecken und abtropfen lassen.
4. Schalotten der Länge nach halbieren, quer in feine Halbring schneiden und in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser überbrühen. In einem Sieb abschrecken und abtropfen lassen.
5. Rote Bete abschrecken, pellen (Küchenhandschuhe benutze und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Schalotten, Linsen und Rote-Bete-Stifte nacheinander unter die Marinade mischen.
6. Pistazien schälen und grob hacken. Salat putzen, waschen, trocken schleudern, Blätter in mundgerechte Stücke teilen. Halloumi in 3 cm große Würfel schneiden. Restliches Öl in ein großen beschichteten Pfanne erhitzen und Halloumi darin bei starker Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten.
7. Salatblätter unter den Linsensalat heben und auf einer Plar anrichten. Mit Halloumi und Pistazien servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 40 g E, 48 g F, 32 g KH = 759 kcal (3179 kJ)
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Butternusskürbis
• 2 Schalotten (50 g)
• 20 g frischer Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EI neutrales Öl
(z.B. Maiskeimöl)
• 2 TI brauner Zucker
• 3 El Miso-Paste (z.B. „Mugi Miso" von Arche; Bioladen; siehe Zutaten-Info)
• 500 g passierte Tomaten
• Salz
• 200 g Hartweizen-Spaghetti (ohne Ei)
• 200 g Schwarze-Bohnen-Spaghetti (z.B. über www.edamama.ch)
• 150 g TK-Sojabohnenkerne (Edamame)
• Piment d'Espelette
• 2 EI Reisessig (4,2% Säure)
• 6 Stiele Thai-Basilikum
S DER FABABOHN ERE RAMA PFLANZEND IJE VEGANE SAHNIGKEIT.
1. Kürbis schälen und das weiche Innere mit den Kernen entfernen. Kürbisfleisch in 5 mm kleine Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Ingwer dünn schälen. Ingwer und Knoblauch fein hacken. Für die Nudeln reichlich Wasser aufkochen.
2. Inzwischen in einem Topf Öl erhitzen, Schalotten, Ingwer und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Zucker zugeben und schmelzen lassen. Kürbiswürfel und Miso-Paste unterrühren, passierte Tomaten zugeben, offen aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen.
3. Hartweizen-Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Schwarze-Bohnen-Spaghetti zugeben.
4. Inzwischen Edamame in der Sauce erhitzen, mit Salz, Piment d'Espelette und Reisessig abschmecken. Nudeln abgießen, dabei etwas Nudelwasser auffangen. Sauce mit 150-200 ml Nudel¬wasser verdünnen und mit den Nudeln anrichten. Mit abgezupften Thai-Basilikumblättern bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 34 g E, 8 g F, 59 g KI-1= 494 kcal (2071 kJ)
Zutaten-Info Miso, die japanische Gewürzpaste aus fermentier-ten Sojabohnen, enthält natürliches Glutamat. Das bringt einen Umami-Kick in die vegetarische Küche. Die Sorte „Mugi Miso" Nird zusätzlich mit Gerste hergestellt und reift besonders lange
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Türkischer Mokkakuchen C5
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
§ r 12 Stücke
KUCHEN
• 250 g Walnusskerne
• 200 g Butter (weich) plus etwas für die Form
• 180 g Zucker • Salz
• 4 Eier (KI. M;
zimmerwarm)
• 100 g Mehl (Type 405)
• 100 g Buchweizenmehl
• 2 TI Backpulver
SIRUP
• 6 Kardamomkapseln
• 100 g Zucker
• 2 Sternanis
• 2-3 TI Orangenblüten-wasser (Reformhaus)
BUTTERCREME
• 30 g Vanillepuddingpulver
• 40 ml Milch
• 160 ml Espresso
• 60 g Zucker
• 2 Eigelb (KI. M)
• 400 g Butter (kalt)
SAUCE
• 50 g Schlagsahne
• 50 g Zartbitterkuvertüre (55% Kakao)
Außerdem: Springform (26 cm 0), Holzspieß, Spritzbeutel mit mittel-großer Sterntülle, eventuell kleiner Spritzbeutel
1. Am Vortag für den Kuchen Walnüsse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. 50 g Walnüsse zum Garnieren beiseitestellen, die restlichen grob hacken.
2. Butter, Zucker und 1 Prise Salz in der Küchen-maschine 8 Minuten cremig-weiß rühren. Eier nacheinander zugeben und einrühren. Mehle und Backpulver mischen und mit den gehackten Walnüssen unter die Butter-Zucker-Masse heben.
3. Springform mit Rohrboden sorgfältig fetten und den Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluf 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen.
4. Inzwischen für den Sirup Kardamomkapseln mit dem Messerrücken andrücken. Zucker, 100 ml Wasser, Kardamom und Sternanis in einem kleinen Topf aufkochen und 2 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Orangenblüten-wasser zugeben und abkühlen lassen.
5. Kuchen aus den Backofen nehmen und auf ein Kuchengitter setzen. Mit einem Holzspieß mehrmals einstechen. Sirup durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, den Kuchen damit tränken. In der Form über Nacht durchziehen lassen.
6. Am Tag danach für die Buttercreme Puddi-z-pulver und Milch glatt rühren. Espresso und Zucker im Topf aufkochen. Puddingpulverm :¬und Eigelbe unter Rühren zugeben, 1 Minute bei mittlerer Hitze kochen lassen. Masse in Schlagkessel der der Küchenmaschine umfüllen. Nach und nach kalte Butterwürfel unter Rüh-e-zugeben, dabei jeden Butterwürfel vollstänc einarbeiten, bevor der nächste zugegeben
7. Den Kuchen mit einem schmalen kleinen Messer aus der Form lösen und auf eine Pla7e, stürzen. Kuchen waagerecht halbieren und c untere Hälfte mit ca. 6 El Creme bestreicher. Mit dem Deckel belegen. 6 El Creme in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Kuchen m der restlichen Creme vollständig einstreiche-und mit dem Spritzbeutel kleine Tuffs darau'-setzen. Kuchen mit beiseitegestellten WalnuE:er verzieren und 1 Stunde kalt stellen.
8. Für die Sauce Sahne aufkochen. Kuvertüre hacken, in der heißen Sahne auflösen und abkühlen lassen. Kuchen mithilfe eines Löffe oder kleinen Spritzbeutels mit der abgekühlte-Schoko-Sauce verzieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden plus
Ziehzeit über Nacht
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Lebkuchentorte
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 14-16 kleine Stücke
• 600 ml Schlagsahne
• 120 g Heidelbeerkonfitüre
• 2 Lebkuchen „Tres Aromas" mit Zuckerguss (ä 130 g; siehe Bestell-Info Seite 136)
• 100 g Butter (weich)
• 20 g Puderzucker
• 2 TI Instant-Espressopulver
• 2 TI Lebkuchengewürz Außerdem: Einmalspritzbeutel, verstellbarer Tortenring
1. Am Vortag für den Mürbeteig Butter, Puderzucker, Zucker, 1 Prise Salz, Eigelbe, Nüsse und Mehl mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit den Händen zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in 5 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2. Inzwischen für die Füllung Kuvertüre grob hacken und in einem runden Schlagkessel im heißen Wasserbad schmelzen. Sahne aufkochen, zur Kuvertüre gießen und gut verrühren. Mit einem Schneidstab kurz mixen und abgedeckt 12 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
3. Teigportionen nacheinander auf der leicht bemehlter 75-
fläche rund ausrollen. Aus 1 Portion einen Boden (22 cm 0) ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten hellbraun backen. Boden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Restliche Teigportionen ebenso verarbeiten und backen. Dabei entstehende Teigreste zusammenkneten und gegebenenfalls einfrieren.
4. Am Tag danach Konfitüre erwärmen, durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. Lebkuchen grob schneiden und in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Butter, Puderzucker, Espressopulver und Lebkuchengewürz mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten cremig-dicklich rühren. Quirle säubern, die Kuvertüresahne damit nicht zu steif schlagen. Zügig mit der Buttercreme und der Hälfte der Lebkuchenbrösel vermischen. Creme in einen Einmalspritzbeutel füllen.
5. Jeden Teigboden mit je 1 El Konfitüre bestreichen. 1 Boden auf eine Tortenplatte legen und mit dem verstellbaren Torten-ring umspannen.'/5 der Kuvertüre-Buttercreme daraufspritzen und mit einem warmen Esslöffel dünn verstreichen. Restliche Böden und restliche Kuvertüre-Buttercreme abwechselnd einschichten. Restliche Lebkuchenstreusel auf der Torte verteilen und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Torte mit einem schweren Messer in 14-16 kleine Stücke teilen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeiten 1:30 Stunden plu
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Reh mit Lebkuchensauce
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 6 Portionen Foto Seite 139
Lebkuchen-Mousse
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
• 250 g Zwiebeln • 2 TI Speisestärke
• 200 g Möhren • 100 g Butter
• 150 g Sellerie SPÄTZLE
• 5 El neutrales 01 • 6 Eier (KI. M)
(z.B. Maiskeimöl) • 120-150 ml Mineralwasser
• 1 EI Tomatenmark mit Kohlensäure
• 250 ml Rotwein • Salz
• 200 ml roter Portwein • 400 g Mehl
• 1 Lorbeerblatt Außerdem: Spätzlepresse
• 5 Stiele Thymian
1. Fleisch in 4 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 El 01 im Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum braun anbraten und herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Gemüse darin 15 Minuten hellbraun braten. Tomatenmark einrühren, Rot- und Portwein in mehreren Portionen zugießen und einkochen lassen. Fleisch zugeben, mit 500 ml Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Lorbeerblatt, 4 Stiele Thymian und Ingwer zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 1:30 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist. Lebkuchen in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern.
2. Inzwischen für die Spätzle Eier, Mineralwasser und 1 kleine Prise Salz verquirlen. Mehl zugeben. Teig mit dem Kochlöffel 6-8 Minuten schlagen, bis er zähflüssig ist und Blasen wirft.
3. Bräter aus dem Backofen nehmen, das Fleisch herausnehmen. Sauce mit dem Gemüse durch ein feines Sieb in einen breiten Topf passieren, Gemüse dabei nur leicht durchdrücken. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Fleisch und 3-4 El Lebkuchenbrösel in der Sauce erwärmen. Vom restlichen Stiel Thymian Blätter abzupfen und zum Ragout geben. Ragout mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Butter im Topf zerlassen, restliche Lebkuchen-brösel einrühren.
4. Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochen¬des Salzwasser drücken. Aufsteigende Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen und im Sieb oder Durchschlag gut abtropfen lassen.
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100 ml Orangensaft
(frisch gepresst)
100 g TK-Brombeeren
100 g TK-Heidelbeeren
• 2 El brauner Rum • 1 TI Speisestärke
• 300 ml Schlagsahne Außerdem: runder Ausstecher
• 1 frisches Ei (KI. M) (5 cm 0)
• 30 g Butter
1. Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. 1 Lebkuchen in kleine Stücke schneiden, anschließend mit dem Rum mischen und 15 Minuten ziehen lassen. Sahne steif schlagen und kalt stellen.
2. Ei in einem Schlagkessel mit 2 El Wasser verquirlen, dann mit dem Schneebesen im heißen Wasserbad 30-40 Sekunden aufschlagen. Kessel aus dem Wasserbad nehmen. Kuvertüre mit einem Kochlöffel zügig einrühren, dabei jedoch nicht zu viel rühren. Zuerst die Sahne, dann die eingeweichten Lebku-chenstücke locker unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen und mit Klarsichtfolie bedeckt 4-5 Stunden kalt stellen.
3. Restlichen Lebkuchen in der Küchenmaschine grob zerklei¬nern. Butter zerlassen, mit den Lebkuchenbröseln vermischen. Die Masse zwischen 2 Lagen Backpapier oder Klarsichtfolie 1 cm dünn ausrollen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
4. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, dann die Beeren zugeben. 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb streichen, erneut aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. 1 Stunde kalt stellen.
5. Aus dem Lebkuchenboden 6 Kreise (ä 5 cm 0) ausstechen. Von der Mousse mit einem in lauwarmes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und darauf anrichten. Mit der Beerensauce beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeiten 5-6 Stunden PRO PORTION 9 g E, 29 g F, 52 g KH = 527 kcal (2208 kJ)
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Karamellsauce mit Schuss
• EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Flaschen (ä 200 ml Inhalt)
• 500 g Zucker • 300 ml Ahornsirup
• 2 EI Glukosesirup • 2-3 El Bourbon Whiskey
(z.B. über www.bosfood.de; • 'A TI Salz
siehe Tipp) Außerdem: 4 sterilisierte
• 250 ml Schlagsahne Flaschen (ä 200 ml Inhalt)
1. Zucker, Glukosesirup und 120 ml Wasser in einen Topf mit schwerem Boden geben und ohne Rühren aufkochen. Den Zucker hellbraun karamellisieren lassen und vom Herd ziehen. Sofort mit Sahne und Ahornsirup ablöschen. Topf zurück auf den Herd stellen und bei kleiner Hitze rühren, bis sich der Zucker aufge-löst hat. Mit Whiskey und Salz abschmecken.
2. Karamellsauce in sterilisierte Flaschen abfüllen. Hält sich kühl gelagert etwa 4 Wochen. Vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen. Passt zu Käsekuchen, Eis, Waffeln und Pfannkuchen.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten
PRO EL 0 g E, 2 g F, 13 g KH = 70 kcal (293 kJ)
Tipp Die Glukose verhindert, dass die Sauce kristallisiert. Ersatzweise können Sie 1 TI Essig verwenden
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Gewürznelken
Johannisbeeren-Nektar • 6 Sternanis
• 400 g brauner Zucker • 10 Pfefferkörner
• 1 Vanilleschote • 10 Pimentkörner
• 30 g frischer Ingwer Außerdem: 4 sterilisierte
• 4 Bio-Orangen Flaschen (ä 250 ml Inhalt),
• 5 Zimtstangen (7 cm Länge) Rotwein zum Aufgießen und
• 10 Kardamomkapseln Rosinen zum Servieren (angedrückt)
1. 1 1 Wasser, Johannisbeernektar und Zucker in einen Topf geben. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Ingwei-in Scheiben schneiden. Saft von 2 Orangen auspressen. Restliche Orangen heiß waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Vanilleschote und -mark, Ingwer, Gewürze, Orangensaft und Orangenscheiben zum Zuckerwasser in den Topf geben, aufkochen. 12 Stunden (am besten über Nacht) abgedeckt ziehen lassen.
2. Gewürzsud durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf 1 1 einkochen. In Flaschen abfüllen und gut verschließen.
3. Zum Servieren 250 ml Sirup mit 750 ml Rotwein aufgießen unc erhitzen. Je 1 TI Rosinen in Gläser geben und Gloggzugießen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Ziehzeit 12 Stunden PRO EL 0 g E, 0 g F, 5 g KH = 20 kcal (82 kJ)
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Sprouts mit Chili und Parmesan
• EINFACH, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
• 400 g Flower Sprouts
• 1 kleine rote Chilischote
• 1 kleine frische Knob¬lauchzehe
• 20 g Parmesan
1. Sprouts putzen, waschen und sehr gut abtropfen lassen (besser: trocken schleudern). Stielenden knapp abschneiden. Chili putzen, waschen, entkernen und in sehr feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Parmesan mittelfein raspeln.
2. 4 El Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Sprouts darin ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dabei die Pfanne mehrfach schwenken oder die Sprouts umrühren, damit sie gleichmäßig garen. 2 Minuten vor dem Ende der Garzeit Chili und Knoblauch zugeben und mitgaren.
3. Sprouts mit Salz und Pfeffer würzen, restliches Olivenöl und Butter zugeben. Mit Zitronensaft abschme¬cken. Direkt vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten
PRO PORTION 6 g E, 38 g F, 8 g KI-1= 412 kcal (1727 kJ)
Zusatz-Infos zum Kohlröschen alias Flower Sprout siehe Seite 12 („Saison").
Chili-Salz-Mandeln vom Blech
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Für ca. 6 Portionen als Snack
• 300 g Mandelkerne (mit Haut)
• 15 Stiele Majoran
• 1 TI Chiliflocken
• 1'/z El fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 TI grobes Meersalz
(z.B. Fleur de sel oder Maldon)
• 1 Eiweiß (KI. M)
1. Mandeln nebeneinander auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten rösten. Heraus¬nehmen und vollständig abkühlen lassen (Backofen anlassen).
2. Inzwischen Majoranblätter ab-zupfen, fein schneiden und mit Chili, Zitronenschale und Meersalz in einer Schüssel mischen. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen.
3. Mandeln mit der Gewürzmischung in eine Schüssel geben, Eischnee mit dem Teigspatel unterheben. Mandeln wieder nebeneinander auf dem bereits verwendeten Backpapier verteilen und im heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten 3 Minuten backen. Heraus-nehmen und abkühlen lassen. In einer Dose oder Tüte verpackt sind die Mandeln mindestens 5 Tage haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit ca. 1 Stunde
PRO PORTION 12 g E, 26 g F, 3 g KH = 311 kcal (1303 kJ)
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