Kochen 5.1.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 5.1.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/jLv3ndKNn4A
FORELLENSALAT MIT PISTAZIENKNUSPERCHEN
leichte Luxusvorspeise für Asienfans

Für 6 Gläser (je 200 ml)
Zubereitungszeit ca. 45 Min.
zro Glas 200 kcal
g gemischte Blattsalate
B. Chicore'e, Portulak, Radicchio)
g Sojasprossen
-I_ gemischte Kräuter (Schnittlauch,
Petersilie, Koriandergrün)
Eigelb (Größe M)
E._ Sahne
1 Blätter Filoteig
:er Strudel- oder Blätterteig)
E. gehackte Pistazienkerne
=7.D g geräuchertes Forellenfilet
_ - das Dressing:
eine Schalotte
E.,:ück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
- scharfe Garnelenpaste oder andere
--?.--Paste (aus dem Asienladen)
Zucker
7 E_ Thai-Fischsauce
7E_ Limettensaft
- neutrales Salatöl (z. B. Erdnuss-
-= Sonnenblumenöl) • Pfeffer
Japier für das Blech
e Balate, die Sojasprossen und die Kräuter waschen Nocken schleudern. 1 EL Sojasprossen und einige -ere, schöne Chicoree-Spitzen für die Dekoration =eitelegen. Die Kräuter klein schneiden und die a:e in mundgerechte Stücke zupfen.
=e- Sackofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit ier belegen. Das Eigelb und die Sahne ver-Die Filoteig-Blätter in zwölf ca. 5 x 10 cm große e schneiden. Die Teigstücke mit dem Eigelb en und mit den Pistazien bestreuen. Auf das
legen und im heißen Backofen (Mitte) in -. Waldgelb und knusprig backen.

3 Inzwischen für das Dressing die Schalotte und den Ingwer schälen und fein hacken. Die Garnelenpaste je nach Schärfe dosieren und mit den übrigen Zutaten — Zucker, Fischsauce, Limettensaft und Öl — mischen. Die Salatsauce mit schwarzem Pfeffer abschmecken. 1 EL gehackte Kräuter in die Salatsauce geben. Die restlichen Kräuter mit den Blattsalaten mischen.
4 Die Pistazienknusperchen aus dem Ofen holen, mit dem Backpapier vom Blech nehmen und abkühlen lassen.
5 In dieser Zeit die Forellenfilets klein würfeln und mit den Salaten und Sprossen in die Gläser schichten. Mit den beiseitegelegten Sojasprossen und Chicoree-Spitzen abschließen. Die Salatsauce darübergießen. Mit den Pistazienknusperchen servieren.
SAHNIG-FRUCHTIGE VARIANTE
GEFÜLLTER CHICORE MIT FORELLENFILET
Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 30 Min.
pro Portion 280 kcal
· 2 Stauden Chicoree putzen und 12 schöne Blätter vom Strunk abschneiden. 1 Apfel waschen, trocken reiben, ungeschält vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel klein würfeln und mit 2 EL Zitronensaft vermischen.
· 200 g geräuchertes Forellenfilet klein schneiden. 1 Bund Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzup¬fen und fein hacken. Die Hälfte des Dills zusammen mit den Forellenstücken unter die Apfelwürfel heben.
· 150 g Creme fraiche mit 2 EL saurer Sahne und dem restlichen Dill verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Creme in die Chicoreeblätter füllen und die Forellen-Apfel-Mischung darauf verteilen.


........2
CARPACCIO MIT APFELVINAIGRETT
damit punkten auch Kochanfän


Für 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 25 Min. pro Portion 170 kcal
Für das Carpaccio:
100g Rucola (oder Schnittsalat)
150g geräucherte Entenbrust (in dünnen
Scheiben; oder Bündner Fleisch)
Pfeffer • 40g Parmesan
Für die Vinaigrette:
2 mittelgroße Äpfel (z. B. Elstar)
1 EL Rohrzucker
200 ml Apfelsaft
1/2 Zimtstange
2 Gewürznelken
2 EL Weißweinessig
1 EL Olivenöl
1 TL Calvados (nach Belieben)
1 Für die Vinaigrette die Apfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden.
2 Den Rohrzucker mit dem Apfelsaft, der Zimtstange und den Nelken in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann die Zimtstange und die Nelken entfernen.
3 Die Apfelwürfel dazugeben und in der Flüssigkeit 2 Min. ziehen lassen, dann herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen.
4 Den Weißweinessig und das Olivenöl mit dem Schnee¬besen unter den Apfelsud rühren. Die Apfelwürfel dazü-geben und nach Belieben den Calvados unterrühren.
5 Den Rucola waschen, trocken schleudern und die gro¬ben Stiele entfernen. Den Rucola in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann auf sechs Salatteller verteilen.

6 Die Entenbrustscheiben auf dem Rucola dekorativ anrichten. Mit Pfeffer übermahlen und mit der Apfel-vinaigrette beträufeln. Den Parmesan mit dem Spar-schäler in feine Scheibchen hobeln und über das Carpaccio streuen. Sofort servieren.
SALAT-VARIANTE
WINTERSALAT MIT ENTENBRUST
Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 35 Min. pro Portion 550 kcal
· 1 säuerlichen Äpfel (z. B. Boskop) schälen, halbieren und ohne das Kerngehäuse fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel darin 1-2 Min. braten. Dann mit 1 EL Zitronensaft ablösche und die Pfanne vom Herd nehmen.
· 4 EL Apfelessig, 2TL Honig und 6EL Sonnenblumenö zu einem Dressing verrühren. Die Apfelwürfel fein pürieren. 1 Schalotte schälen und fein würfeln. Beide zum Dressing geben und dieses mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.
· 1/2 Endiviensalat zerpflücken, waschen und trocken schleudern. Harte Blattstrünke entfernen, die Blätter feine Streifen schneiden.
· 1 Stange Lauch putzen, in Ringe schneiden und waschen. 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) waschen, schälen, halbieren und ohne die Kerngehäuse in Spalten schneiden.
· 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze 3-4 Min. anbrate Mit 2 EL Calvados (ersatzweise Apfelsaft) ablöschen, salzen und pfeffern.
· 400g geräucherte Entenbrust in Scheiben schneide] Den Endiviensalat mit dem Dressing mischen und ar vier Teller verteilen. Apfelspalten, Lauchgemüse und Entenbrust darauf anrichten.


..........3
NDERFILET AUF PAPAYA-SALSA

Schicht für Schicht heiß

Gläser (je 200 ml)
- eitungszeit ca. 20 Min.
— erzeit 1 Std. = rtion 265 kcal
Fleisch:
e Knoblauchzehe
scher Ingwer (ca. 1 cm) ig • 5 EL Sojasauce 7-=ckener Sherry .'.eißweinessig
  (Menge nach Belieben) e. • 400g Rinderfilet
 .erschmalz • Salz
Salsa:
eife Papaya
-:e
:gei Koriandergrün
- 'ischote
-enblumenöl
e7tensaft
_ - er Zucker • Salz
37ängel Koriander zum Verzieren
- auch und den Ingwer schälen und durch die -Dresse in eine Schüssel pressen. Mit Honig, Sherry, Essig, Tabasco und Pfeffer verrühren = -iderfilet zugedeckt darin 1 Std. marinieren.
-7-- die Papaya mit einem Sparschäler schälen -en, die Kerne mit einem Löffel entfernen
= --tfleisch klein würfeln. Die Schalotte
-. _in hacken. Den Koriander waschen und .77eln, die Blättchen abzupfen und klein
Chilischote waschen, längs aufschlit-und fein hacken.

3 Papaya, Schalotten, Koriander und Chilischote n einer Schüssel mischen. Das Öl, den Limettensaft und den braunen Zucker dazugeben und mit Salz abschmecken. Die Papaya-Salsa in die Gläser füllen.
4 Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum in ca. 8 Min. scharf anbraten.
5 Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in mundgerechte Streifen schneiden, etwas salzen und auf die Papaya-Salsa in die Gläser legen. Mit der übrigen Marinade beträufeln und mit den Korianderblättchen anrichten. Fleisch und Salsa sofort servieren.
SALSA-VARIANTE
TOMATEN-GRAPEFRUIT-SALSA
Für 4-6 Personen
Zubereitungszeit ca. 30 Min.
bei 6 Personen pro Portion 110 kcal
· 6 Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, dann häuten, halbieren, entkernen und fein würfeln. 1 Rosa Grapefruit bis ins Fruchtfleisch schälen, dabei auch die weiße Innenhaut entfernen. Fruchtfilets aus den Trennhäutchen lösen und klein schneiden.
· 1 rote Zwiebel und 3 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. 1 /2 Bund Koriander waschen, die Blätter klein hacken. 1 rote Chilischote waschen, längs aufschlitzen, entkernen und klein würfeln.
· Alle Zutaten mit 1-2TL edelsüßem Paprikapulver, 1 TL gemahlenem Kreuzkümmel, 1 Msp. gemahlenem Kardamom sowie 4 EL Olivenöl und 1-2 Schuss Wein¬essig verrühren, salzen und pfeffern.


.......4
KARTOFFEL-PARMESAN-SOUFFL MIT WACHOLDERPILZRAGOUT


feine Luftikusse im Pilzrahm


Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Std. 30 Min.
Einweichzeit 5 Std.
pro Portion 610 kcal
Für das Souffle:
500g mehligkochende Kartoffeln
Salz • 2 Eier (Größe M)
1 Eiweiß (Größe M)
40g weiche Butter
100g Cr&ne fraiche
1/3 Bund Petersilie • Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 40 g frisch geriebener Parmesan Für das Ragout:
20 g getrocknete Pfifferlinge oder Steinpilze
800 g gemischte frische Pilze (z. B. braune Champignons, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge)
3 Schalotten
4 Gewürznelken
12 Wacholderbeeren
2 EL Olivenöl
2 EL Butter • Salz • Pfeffer
200g Sahne
2/3 Bund Petersilie
1-2 Spritzer frisch gepresster
Zitronensaft
Außerdem:
4 Soufflgörmchen (je 300 ml)
Butter und Semmelbrösel
für die Förmchen
1 Für das Ragout die getrockneten Pilze in eine kleine Schüssel geben und mit 250 ml kochend heißem Was¬ser übergießen, 5 Std. einweichen.
2 Inzwischen für das Souffle die Kartoffeln waschen und in wenig Salzwasser in 20-25 Min. weich garen.
260

3 Die Kartoffeln möglichst noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eier trennen, die
3 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Butter mit dem Handrührgerät cremig rühren, Cr&ne fraiche un terrühren. Petersilie abbrausen und trocken schüttet die Blättchen fein hacken.
4 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Förmchen mi Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen Die warme Kartoffelmasse zur Cr&ne-fraiche-Butter geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen unc gründlich verrühren. Die 2 Eigelbe unterrühren, dan den Eischnee mit Parmesan und Petersilie unterheb Die Masse in die Förmchen füllen und glatt streiche' Die Kartoffel-Parmesan-SoufMs im heißen Backofer (Mitte) in ca. 40 Min. goldbraun backen.
5 Inzwischen die eingeweichten Pilze abgießen, dabe das Einweichwasser auffangen. Die Pilze ausdrücke und fein hacken. Frische Pilze putzen, je nach Grüß( ganz lassen, halbieren oder vierteln. Schalotten sch len und fein würfeln. Die Nelken und Wacholderbee in einem Mörser fein zerstoßen.
6 01 und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitze die Schalotten darin goldgelb dünsten. Die frischen Pilze dazugeben und bei starker Hitze 1-3 Min. an-braten. Mit etwas Einweichwasser ablöschen, mit Wacholderbeeren, Nelken, Salz und Pfeffer würzen, die Flüssigkeit einkochen. Übriges Einweichwasser, 100g Sahne und eingeweichte Pilze zugeben und a offen bei mittlerer Hitze 8-10 Min. einkochen.
7 Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter fein hacken. Übrige Sahne steif schlagen. Die fertigen Soufflös aus dem Ofen nehmen, an der Rändern mit einem Messer lösen, aus den Formen stürzen und auf Teller setzen. Pilze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, Sahne und Petersilie ein-rühren. Das Ragout um die SoufflOs herum anrichte


........5
SCHMORGEMÜSE MIT RAHMKNÖDELN

Vegetarische Weihnachten!


- Personen
_:•ereitungszeit ca.1 Std. 15 Min.
la-zeit 15 Min.
Portion 665 kcal
Rahmknödel:
:Kene Brötchen (oder 250g Weißbrot)
_
Sahne
Größe M)
Petersilie
Pireffer
geriebene Muskatnuss
E. Semmelbrösel (nach Belieben)
:as Schmorgemüse:
. = a-Salatherzen
P'effer
ei • 3-4 Knoblauchzehen
Id pilze (oder braune Champignons)
z. B. Cox Orange)
Majoran
idel die Brötchen quer halbieren und in Streifen, dann quer in sehr dünne Schei--,:: :en. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen _ --et der Brötchen darin goldbraun rösten. ef 250 g Sahne erwärmen, aber nicht er und Sahne verquirlen, über alle Brötchen -7. :iese 30 Min. ziehen lassen.
"..7das Schmorgemüse die Salatherzen und trocken schütteln. In einem Topf Kochen bringen, die Salatherzen darin -.eren und kalt abschrecken.

3 Die blanchierten Salatherzen längs vierteln, mit einem Küchentuch flach drücken und dabei etwas trocknen. Die Viertel mit Salz und Pfeffer würzen, die Ränder ein wenig einschlagen und andrücken und die Salate von der unteren Seite aus aufrollen.
4 Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln. Pilze trocken abreiben und putzen, große Exemplare hal-bieren oder vierteln.
5 Für die Rahmknödel die Petersilie abbrausen und tro-cken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. In einer Pfanne die restliche Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Petersilie 1 Min. mitdünsten. Die Zwiebelmischung locker unter die eingeweichten Bröt-chen kneten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
6 In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Aus der Brötchenmasse mit angefeuchteten Händen einen Probeknödel formen und im siedenden Wasser 15 Min. garen. (Falls er zu weich ist, 1-2 EL Semmelbrösel unter die Masse kneten.) Dann 16-20 kleine Knödel formen und in Salzwasser in ca.1 5 Min. gar ziehen lassen.
7 Inzwischen den Apfel waschen und vierteln, das Kern¬gehäuse entfernen und die Viertel in Scheiben schnei¬den. Den Majoran abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.
8 In einer Pfanne die Butter zerlassen, Zwiebel, Knob-lauch, Pilze und Apfel darin ca. 5 Min. braten. Den Majo-ran dazugeben und mit Wein ablöschen, einkochen und die übrige Sahne angießen. Aufkochen, salzen und pfeffern. Die Salatpäckchen dazugeben und zuge-deckt ca. 5 Min. schmoren. Die Rahmknödel aus dem Wasser heben und mit dem Schmorsalat anrichten.




.......6
TREVISANO-GORGONZOLA-RISOTTO MIT GEDÜNSTETEM KÜRBIS
Feiner Hauptgang fürs Veggie-Weihnachtsme


Für 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Std. pro Portion 520 kcal
900 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
3 kleine Schalotten
3 Knoblauchzehen
6 EL Butter
450g Risottoreis (z.B. Arborio
oder Vialone nano)
300 ml trockener Weißwein
(oder Gern üsefond)
300 g Radicchio di Treviso
(Trevisano; oder Radicchio)
90 g Parmesan
90 g Gorgonzola
1 Stück Kürbis (ca. 600 g,
z. B. Butternut oder Muskat)
Salz • weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Den Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen und warm halten. Die Schalotten und den Knoblauch schä-len und fein schneiden. In einem großen Topf 3 EL Butter schmelzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Den Reis dazugeben und glasig werden lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze unter Rühren einkochen.
2 Wenn der Wein eingekocht ist, den Reis knapp mit hei¬ßem Fond bedecken und bei schwacher bis mittlerer Hitze in 20-25 Min. garen, bis die Körner außen weich sind, innen aber noch Biss haben. Dabei gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Fond nachgießen.


........7
LACHS AUF ANANAS-CHICORn
mit Espresso aufs Feinste geschmacksveredelt

4 Personen
_ Dereitungszeit ca. 40 Min.
Portion 595 kcal
den Chicoree
Ananas (geputzt gewogen)
_
ragen
EIJtter
feffer
Lachsfilet ohne Haut
rosa Pfefferbeeren
Espresso
Sahne
_ ...eißer Aceto balsamico
_ 2:rtwein
:oree putzen, dabei bitteren Strunk heraus¬-_- :en und die Stauden längs in Streifen schnei-_ e Ananas schälen, längs in Spalten und diese
:en schneiden, dabei den harten Teil in der -.E:h Belieben entfernen.
7,--gen mit einem scharfen Messer bis ins Frucht¬= 7-ä[en, sodass dabei die weiße Innenhaut
t wird. Die Fruchtfilets zwischen den Häuten
scharfen Messer herausschneiden, dabei -E.aufenden Saft auffangen.
_.::er in der Pfanne erhitzen, den Chicoree und darin 3 Min. braten, salzen und pfeffern.
- n und warm stellen.
7Cken tupfen, evtl. vorhandene Gräten pinzette entfernen. Das Fischfilet in vier e teilen und diese salzen.
3utter in der Pfanne erhitzen und die
:wie den rosa Pfeffer hineingeben.
-- _- - _Ke von beiden Seiten insgesamt 5-8 Min. :arm herausnehmen und warm halten.

7 Den Lachs mit Chicoree, Ananas, den Orangenfilets und der Sauce anrichten. Mit Weißbrot servieren (s. Profi-Tipp).
PROFI-TIPP
Krustenweißbrot selbst gebacken: Für 1 Brot 500 g Weizenmehl (Type 405) und 250 g Weizen-vollkornmehl mischen und eine Mulde hinein-drücken. 1 Würfel Hefe (42g) hineinbröckeln und mit 1 Prise Zucker bestreuen. Je 250 ml lauwarme Milch und lauwarmes Wasser angießen und 3TL Salz dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. 1TL Speisestärke mit 250 ml Wasser anrühren, einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit lauwarm ist. Inzwischen den Teig auf wenig Mehl kräftig durchkneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf noch etwas Mehl unterarbeiten. Aus dem Teig einen längli¬chen Brotlaib formen und ein Backblech einfetten. Den Brotlaib auf das Blech legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 250° vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Den Brotlaib mit der angerührten Stärke bepinseln und mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. Das Brot im heißen Backofen (Mitte) ca.10 Min. backen. Den Ofen dann auf 200° herunterschalten und das Brot in weiteren 50 Min. fertig backen. Die restliche Stärkelösung nochmals erwärmen und das ofenfrische Brot damit bepinseln. Das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.


..........11
SEETEUFEL MIT PINIENKERNKRUSTE
Wenn es an Weihnachten mal ein bisschen Meer sein so


Für 6 Personen
Zubereitungszeit ca.1 Std. 20 Min.
pro Portion 920 kcal
Für den Fisch:
60 g Pinienkerne • 1 Scheibe Toastbrot
1 große Handvoll Basilikumblätter
120 g weiche Butter
Fleur de Set (oder normales Salz)
weißer Pfeffer
12 Seeteufel-Medaillons (je ca. 80 g)
Für die Tomaten:
3 Knoblauchzehen • 6 EL Olivenöl
3TL Fleur de Sel (oder normales Salz)
1 Döschen gemahlener Safran (0,1 g)
18 kleine Strauchtomaten (ca. 650g)
weißer Pfeffer • Puderzucker zum Bestäuben
Für den Schaum:
150 ml Fischfond (aus dem Glas)
150 g Sahne
150 ml weißer Portwein • 90 g Butter
Fleur de Sei (oder normales Salz)
weißer Pfeffer
Für den Reis:
3 EL Olivenöl
300g Wildreis-Mischung (z. B. Natur-Lang-
kornreis, Wildreis und roter Camargue-Reis)
600 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
3TL Butter • Salz • Pfeffer
1 Für den Fisch die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und fein hacken. Den Toast entrinden und fein zerbröseln. Die Basilikum-blätter fein hacken.
2 90 g weiche Butter mit dem Handrührgerät cremig rühren, Brotbrösel, Pinienkerne und Basilikum unter¬mischen, die Butter mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter zur Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank legen.
268

3 Für die Tomaten den Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und mit dem Öl verrühren. Salz und Safran im Mörser zerreiben. Die Tomaten waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben dicht nebeneinander in eine flache Auflaufform setzen. Mit Knoblauchöl bepinseln, mit Safransalz bestreuer pfeffern und fein mit Puderzucker bestäuben. Den Backofen auf 180° vorheizen.
4 Für den Schaum Fischfond, Sahne und Portwein in eir Topf geben und aufkochen, dann offen in 35-40 Min, einkochen; anschließend warm halten.
5 Für den Reis das Öl in einem Topf erhitzen und den R darin bei starker Hitze kurz andünsten. Mit Gemüseft ablöschen und den Reis zugedeckt bei schwacher Hi in 35-40 Min. gar quellen lassen. Die Tomaten im Of (Mitte) 25-30 Min. garen.
6 Die Seeteufel-Medaillons mit Fleur de Se! und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die Medaillons darin bei mittlerer Hitze jeder Seite 2-3 Min. braten.
7 Den Backofengrill zuschalten. Die Seeteufel-Medaille auf ein Backblech legen. Pinienkernbutter in dünne Scheiben schneiden und auf den Medaillons verteil( Die Medaillons im Ofen (oben) ca. 5 Min. gratinieren bis die Kruste goldbraun ist. (Die Tomaten bleiben ir dieser Zeit mit im Ofen.)
8 Die Butter für den Schaum in kleine Stücke schneide und unter Rühren in der Portweinsauce schmelzen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.


........12
WOLFSBARSCH MIT PERNODSAHNE

ein Genuss für Auge und Gaumen

Für 2 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Std.
ro Portion 610 kcal
.Küchenfertiger großer
alfsbarsch (ca. 600 g)
Salz • Pfeffer
1 2 Bio-Zitrone
EL Butter
_Inge Fenchelknollen (ca. 500g)
Schalotte
_ Butterschmalz
_ Anisee (Pernod oder Ricard)
ml Fischfond (aus dem Glas)
1 g Sahne
D schen Safranfäden (0,1 g)
-erdem:
ck Bratschlauch (ca. 80 cm)
- Packofen auf 100° vorheizen. Den Fisch außen
- en waschen und trocken tupfen, salzen und =-e-n. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben
- Scheiben schneiden. Mit der Butter in den Fisch¬:- geben. Den Fisch in den Bratschlauch legen esen an beiden Enden verschließen. Den Fisch -em Blech im Backofen (Mitte) ca. 35 Min. garen.

5 Das übrige Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel und den Safran darin bei mittlerer Hitze 8-10 Min. braten; dabei gelegentlich umrühren. Salzen und zugedeckt warm halten.
6 Den Fischfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und bei starker Hitze sämig einkochen. Den übrigen Pernod unterrühren und den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7 Den Fisch aus dem Backofen nehmen (s. Profi-Tipp) und die Filets auslösen: Dazu den Kopf entfernen und von der Oberseite die Haut abziehen. Mit einem Fischmesser (oder einer Gabel) entlang der Mittelgräte einschneiden, die beiden Filets abheben und auf zwei vorgewärmte Teller geben. Die Mittelgräte in einem Stück herausziehen, die beiden unteren Filets auslösen.
8 Die Fischfilets auf dem Safranfenchel anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit dem Fenchelgrün garnieren und sofort servieren.
PROFI-TIPP
Fischgarprobe: Ziehen Sie an der Rückenflosse ¬das geht auch durch die Folie. Wenn sie sich leicht herausziehen lässt, ist der Wolfsbarsch gar.


........13
DER LIEBLINGSKLASSIKER
ROASTBEEF-FONDUE
Für viele ein Muss an Heiligabenc


Für 4-6 Personen
Zubereitungszeit ca.1 Std. 15 Min.
Marinierzeit 2-3 Std.
bei 6 Personen pro Portion 680 kcal
Für das Fondue:
800 g Rinderlende
4 EL Öl • 2 EL Sojasauce
1 EL Honig
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 EL getrocknete Kräuter der Provence
1 TL Cognac (nach Belieben)
Salz • Pfeffer
Cayennepfeffer
3-41 kräftige Fleischbrühe (Instant)
Für die Kiwisauce:
7 Kiwis • 60g Puderzucker
1 EL Zitronensaft
100g Sahne • Salz
Cayennepfeffer
Für die Remouladensauce:
2 Sardellenfilets (aus dem Glas)
1 mittelgroße Zwiebel
10 Kapern
2 Gewürzgurken (+ 2 EL Gurkensud) 250 g Salatmayonnaise
3 EL frisch gehackte gemischte Kräuter
1 TL Senf • Salz
Pfeffer • 2 Prisen Zucker
Außerdem:
Fonduetopf
Fonduegabeln
Rechaud

1 Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Das Öl mit Sojasauce, 'Honig, Zitronenschale, getrock¬neten Kräutern, nach Belieben mit Cognac sowie mit etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer verrüh¬ren. Die Fleischwürfel untermischen und zugedeckt 2-3 Std. marinieren.
2 Für die Kiwisauce 6 Kiwis schälen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Puderzucker und Zitro-nensaft vermischen. Die Sahne steif schlagen und unt das Püree heben. Die Sauce mit Salz und 1-2 Prisen Cayennepfeffer würzen. Bis zum Servieren kühl steller
3 Für die Remouladensauce die Sardellenfilets kalt ab¬spülen und trocken tupfen. Die Zwiebel schälen und mit den Sardellen, den Kapern und den Gewürzgurke klein würfeln. Die Würfel unter die Mayonnaise rühre' und mit Kräutern, Senf, Gurkensud, Salz, Pfeffer und Zucker pikant würzen.
4 Die restliche Kiwi schälen und der Länge nach in 6 oder 8 Spalten schneiden. Mit dem Fleisch dekora¬tiv auf einer Platte anrichten. Die Fleischbrühe im Fonduetopf erhitzen und auf dem Rechaud heiß halte Alle Zutaten auf den Tisch bringen. Das Fleisch auf Fonduegabeln stecken und in der heißen Brühe gare Mit den Saucen essen.
TUNING-TIPP Wenn Sie das Saucen-Angebot variieren oder er weitern möchten, können Sie zu diesem Fondue zusätzlich die Cremes und Dips auf den nachfol¬genden beiden Seiten servieren.


.......21
1 Bio-Orange
2 EL ungesalzene Pistazienkerne
2 Knoblauchzehen
1 Kästchen Gartenkresse
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Schnittlauch
250g saure Sahne
Die Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Pistazienkerne fein hacken. Den Knoblauch schälen und durchpressen.
2 Die Kresse vom Beet schneiden. Den Dill waschen, trocken schütteln, von den groben Stielen befreien und fein hacken. Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
3 Die saure Sahne mit der süßen Sahne verrühren und salzen und pfeffern. Die Orangenschale, die Pistazien, den Knoblauch u1 Bio-Orange
2 EL ungesalzene Pistazienkerne
2 Knoblauchzehen
1 Kästchen Gartenkresse
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Schnittlauch
250g saure Sahne


.......22
ERDNUSSDIP
MIT PASSIONSFRUCHT
fruchtig-scharf kombini
Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca.10 Min. pro Portion 240 kcal
100g gesalzene, geröstete Erdnüsse
1 Passionsfrucht
1 Bund Schnittlauch
1 Stück Bio-Zitronenschale
300g saure Sahne
2TL Zitronensaft
2TL Sambal oelek oder Harissa • Salz
1 Die Erdnusskerne fein hacken. Die Passionsfrucht aufschneiden und das Fruchtfleisch herauslöffeln. DE Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feinE Röllchen schneiden. Die Zitronenschale fein hacken.
2 Die saure Sahne mit dem Zitronensaft und Sambal oelek oder Harissa verrühren. Erdnüsse, Passions-frucht, Schnittlauch und Zitronenschale unterrühren und den Dip mit Salz abschmecken.
AROMA-TIPP
Wie scharf der Dip wird, hängt von der Menge an Sambal oelek oder Harissa ab, die Sie unter¬rühren. Fangen Sie also lieber erst einmal mit 1/2TL an und schmecken Sie den Dip ab — nach schärfen können Sie dann immer noch.


....23
Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca.10 Min. pro Portion 90 kcal
großer Bund Dill
1 Stück Bio-Zitronenschale
1 Gewürzgurke
EL scharfer Senf
= EL süßer Senf
EL naturtrüber Apfelsaft
L EL Apfelessig
EL Sonnenblumenöl
z • Pfeffer
waschen und trocken schütteln, von den
-_ len Stielen befreien und fein hacken. Die Zitronen¬- e ebenfalls fein hacken. Die Gurke in möglichst -e Würfel schneiden.


..24
Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca.15 Min. pro Portion 90 kcal
2 Bio-Limetten
1/2 Bund Koriandergrün
2TL Koriandersamen
1 grüne Chilischote
2 Frühlingszwiebeln
400 g Joghurt • 1TL Öl
1TL Honig • Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Die Limetten heiß waschen und trocken reiben, die Schalen fein abreiben. Eine der beiden Limetten aus-pressen. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blättchen sehr fein hacken. Die Koriandersamen bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett 1-2 Min. rösten und dann im Mörser fein zerdrücken.


.........25
Für 2-4 Personen
Zubereitungszeit ca. 45 Min.
bei 4 Personen pro Portion 250 kcal
100g Zucchini
150g Möhren • 250g Lauch
100 g junger Blattspinat
Salz • 200 g Frischkäse
1 Knoblauchzehe
1 EL frisch geriebener Parmesan
4 EL Sahne • Pfeffer
1 TL getrockneter Thymian • 2 EL Pinienkerne
Außerdem:
Raclettegerät mit Raclettepfännchen
1 Die Zucchini und Möhren putzen, waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, längs aufschlitzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Spinat verlesen, dicke Stiele entfernen und die Blätter gründlich waschen.


.......26
Zucchini und Möhren in reichlich kochendem Salz-wasser ca.1 Min. blanchieren. Mit einem Schaumtöff( herausheben, in ein Sieb geben, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Spinat und Lauch in dem Salzwasser auch ganz kurz blanchieren, abgießen, ebenfalls eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und etwas ausdrücken.
3 Den Frischkäse in eine Schüssel füllen. Den Knoblauct schälen und dazu pressen. Parmesan und Sahne unte rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Raclette-gerät vorheizen. In einer Schüssel das abgetropfte Gemüse mischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian nach Geschmack würzen.
4 Die Gemüsemischung in die Raclettepfännchen geben, die Käsecreme darauf verteilen und im Raclet gerät 8-10 Min. überbacken, bis die Creme leicht bräunt. Nach der Hälfte der Garzeit zum Abschluss di Pinienkerne darüberstreuen.
2 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. In einer Schüssel anrichten. Das Raclettegerät vorheizen. Das Baguette in Scheiben schneiden und auf dem Raclettegerät aufbacken oder nach Belieben vorher rösten.


3 Den Käse grob reiben. Die Sahne steif schlagen und den Käse untermischen. Die Käsesahne und das mari¬nierte Fleisch in getrennten Schüsseln anrichten.
4 Die Raclettepfännchen mit einigen Frühlingszwiebel-ringen auslegen und einige Streifen des marinierten Fleisches darauf verteilen. Salzen, mit Pfeffer über-mahlen und mit der Käsesahne bedecken. Im Raclette-gerät überbacken, bis die Käsesahne leicht zu bräunen


......27
ROSA GEBRATENE ENTENBRUST
MIT PREISELBEERSAUCE

und dazu: ein edel marinierter Selleries

Für 2 Personen
Zubereitungszeit ca. 20 Min.
Garzeit 1 Std.
pro Portion 890 kcal
2 Entenbrüste (je ca. 240g)
Salz • 1 EL Pflanzenöl
Für den Salat:
400 g Knollensellerie
750 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
Salz • 2 Stängel glatte Petersilie
1 EL Champagneressig
(ersatzweise Weißweinessig)
2 EL Macadamianussöl
(ersatzweise Sonnenblumenöl)
Pfeffer • 1 Prise Zucker
Für die Sauce:
100g Sahne
1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
1 Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Fleisch kalt ab-brausen, trocken tupfen und evtl. von Sehnen befreien. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Entenbrüste salzen.
2 Das Öl in eine kalte Pfanne geben. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und bei schwa¬cher Hitze in ca.10 Min. goldbraun braten. Wenden und kurz weiterbraten, so dass sich die Poren schlie¬ßen. Die Brüste mit der Hautseite nach oben in 45 Min. auf dem Ofenrost (Mitte) rosa garen. Ein Backblech als Tropfschutz darunterschieben.
3 Währenddessen den Knollensellerie waschen, mit dem Sparschäler schälen und vierteln. Den Gemüse¬fond aufkochen, salzen und den Sellerie darin offen bei schwacher Hitze in ca. 20 Min. weich kochen.
278

4 Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schüttet Blättchen abzupfen und grob schneiden. Den Seller aus dem Topf heben, beiseitestellen und die Kochfli sigkeit aufbewahren. 100 ml davon mit Essig und Ö verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzE Die Petersilie unterrühren. Sellerie in ca. 0,5cm dick Scheiben schneiden und heiß in die Marinade gebe
5 Für die Sauce die Sahne mit weiteren 100 ml Sellerie sud in einem kleinen Topf aufkochen und in 2-3 Mi bei mittlerer Hitze sämig einkochen. Die Preiselbeer dazugeben und leicht salzen.
6 Den Ofen nach Ende der Garzeit auf Grillfunktion sc ten und die Entenbrüste in 3 Min. knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und quer zur Faser in Scheik schneiden. Mit Selleriesalat und Preiselbeersauce a vorgewärmten Tellern anrichten. Mit gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.


...........31
ENTE MIT QUITTEN
UND MARONEN

üppiger Festtagsvog.a.

Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Std. 50 Min.
Garzeit 2 Std.
pro Portion 1130 kcal
1 bratfertige Ente (ca. 2 kg)
Salz • 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
250 g Quitten
1 Handvoll Salbeiblätter
150 g Zwiebeln • 1 EL Rapsöl
1 geh. TL Chiliflocken (Pul Biber)
200 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
3 EL Aceto balsamico
250 ml milder Rotwein
2-3 EL Sahne
Außerdem:
Holzspießchen
Fettabtrenner
1 Die Ente waschen, vorher den Beutel mit den Inne-reien entnehmen. Die Flomen (Innereifett) an der Brustöffnung herausziehen und beiseitelegen. Salz und 1/2TL Fünf-Gewürze-Pulver mischen und die Ente damit außen und innen einreiben.
2 Die Quitten waschen, trocken reiben und in schmale Spalten schneiden, dabei Kerngehäuse, Stiele und dunkle Stellen entfernen. Salbei waschen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und achteln.
280

3 Ca. 2 EL Flomen klein hacken und mit dem Öl in eine-Pfanne auslassen. Zwiebeln und Salbei dazugeben und kräftig anbraten. Die Quitten und 1/2TL Fünf-Gewürze-Pulver zugeben und 3-4 Min. schmoren, dann kräftig mit Salz und Chiliflocken würzen. Die Maronen und den Essig zugeben und mitschmoren. bis alle Zutaten heiß sind.
4 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Ente mit de-Quittenmasse füllen, evtl. übrige Masse beiseiteste Die Öffnung..mit Holzspießchen verschließen. Die E-te mit der Brdstseite nach unten in einen Bräter gebe-1/2 Tasse Wasser zufügen und im heißen Backofe-(Mitte) ca. 40 Min. braten.
5 Die Ente wenden und die übrige Füllung darum herum verteilen. Austretendes Fett gelegentlich darüberschöpfen. Wenn nötig, etwas Wasser in den Bräter gießen. Die Ente 1 weitere Std. braten (die Kerntemperatur sollte ca. 80° betragen). Dar-die Hitze auf 180° reduzieren und die Ente in weite¬ren 15 Min. knusprig braten. Die Ente aus dem B-_-=-nehmen und im abgeschalteten Ofen warm halte-.
6 Den Fond im Bräter mit dem Wein loskochen und mit einem Fettabtrenner entfetten. Fond und mit-geschmorte Füllung pürieren und mit der Sahne verrühren. Evtl. etwas Wasser unterrühren. Die mit Sauce und Füllung servieren.


..........32
GLASIERTE GÄNSEBRUST
MIT KARTOFFEL-MARONEN-KLÖSSEN

ü ür 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Std. 15 Min.
Garzeit 1 Std. 30 Min.
nro Portion 1030 kcal
: lir die Marinade:
Szechuanpfeffer
EL Sojasauce
EL Sherry • 2 EL Honig
: ür die Gänsebrüste:
Sund Suppengemüse
EL neutrales Öl (oder Butterschmalz)
T_ Tomatenmark
ml Geflügelfond (aus dem Glas)
1 ausgelöste Gänsebrüste (je ca. 750g)
-331Z • Pfeffer
E_ Johannisbeerlikör (z. B. Cassis;
-satzweise Johannisbeergelee)
' Dr das Gemüse:
D g Rosenkohl • Salz • 30 g Butter
g gehackte Haselnüsse (Fertigprodukt)
= _ die Klöße:
g mehligkochende Kartoffeln
1 gelbe (Größe M) • 60 g Mehl
z • frisch geriebene Muskatnuss
g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
Puderzucker
= :ie Marinade den Pfeffer im Mörser leicht zerdrü-
Mit aa.  Sojasauce, Sherry und Honig in einem kleinen 7 aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. kö-
a lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Suppengemüse waschen, putzen, klein würfeln .11EL Öl 2 Min. andünsten. Das Tomatenmark _ geben und kurz mitdünsten, dann mit dem Fond E-chen und diesen unterrühren.
ackofen auf 200° vorheizen. Die Gänsebrüste mit
d Pfeffer einreiben. 2EL Öl in die Pfanne geben.

Klassiker mit einem Hauch Exotik
4 Die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten bei mitt¬lerer Hitze 4-5 Min. braten, bis die Haut braun ist. Die Brüste wenden und von der anderen Seite kurz anbra¬ten. Das Suppengemüse auf ein tiefes Backblech geben. Die Gänsebrüste darauflegen und mit der Marinade einpinseln. Den Backofen auf 80° schalten und die Gänsebrüste im Ofen (Mitte) ca.1 Std. 30 Min. braten. Zwischendurch mit der übrigen Marinade bestreichen.
5 Inzwischen den Rosenkohl waschen, putzen, die Blätt¬chen einzeln ablösen und in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren. Mit dem Schaumlöffel heraus¬nehmen und abschrecken.
6 Die Kartoffeln waschen und in wenig kochendem Salzwasser 30 Min. garen. Heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe und Mehl unter¬mischen, mit Salz und Muskat würzen. Maronen aus der Packung nehmen und voneinander lösen.
7 Den Puderzucker in einer Pfanne schmelzen. Maronen darin kurz schwenken und abkühlen lassen. Aus dem Kartoffelteig 12 Klöße formen, etwas flach drücken, je 1 Marone als Füllung daraufgeben und wieder zu einem Kloß formen. In einem großen Topf mit kochen¬dem Salzwasser die Klöße in ca.10 Min. gar ziehen lassen. Herausnehmen und warm halten.
8 Inzwischen die Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen, auf Alufolie legen und warm halten. Den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passie¬ren. Den Fond mit Johannisbeerlikör aufkochen und bei schwacher Hitze warm halten.
9 Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Haselnüsse darin leicht rösten. Mit Salz würzen. Die Rosenkohl-blättchen dazugeben und unter Rühren erwärmen. Das Fleisch schräg in ca. 2 cm dicke Scheiben schnei-den, auf eine Platte legen und mit Sauce, Klößen und Rosenkohlgemüse servieren.


..........33
GÄNSEBRATEN MIT
KÜRBISKNÖDELFÜLLUNG

Für 8 Personen
Zubereitungszeit ca. 40 Min.
Ruhezeit 30 Min.
Garzeit 3 Std. 15 Min.
pro Portion 1500 kcal
400g Hokkaido-Kürbis
500 g Zwiebeln • Salz
100 g getrocknete Feigen
5 Zweige Salbei
200 g altbackenes Weißbrot
200 ml Milch
2 Eier (Größe M) • Pfeffer
gemahlener Kreuzkümmel
1 Frühmast-Gans
(4-4,5 kg; küchenfertig)
2 EL Sonnenblumenöl
Außerdem:
Rouladennadeln
Küchengarn
Küchennadel
1 Den Kürbis waschen und halbieren, die Kerne entfer-nen und das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schnei¬den. 1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kürbis- und Zwiebelwürfel mit 100 ml Wasser und 1 Prise Salz in einem Topf zugedeckt 10 Min. dünsten. Die Feigen in Scheiben schneiden. Den Salbei abbrau¬sen und trocken schütteln, die Blätter hacken und mit den Feigen zum Kürbis geben. Kurz zugedeckt weiter-dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
2 Das Brot in dünne Scheiben schneiden. Die Milch lau-warm erhitzen, mit den Eiern verquirlen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Kreuzkümmel kräftig abschmecken. Die Eiermilch über die Brotscheiben gießen und die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen. Das Brot ca. 30 Min. quellen lassen.

erst saftig gedämpft, dann knusprig gebra
3 Einen Bräter in den Backofen stellen (Mitte) und den Ofen auf 200° vorheizen. Die Gans innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Flügelspitzen abschi den und beiseitelegen. Die Haut (nicht das Fleisch) mit einer Rouladennadel rundherum einstechen. Die Gans mit Öl einreiben, innen und außen kräftig salzE Gemüse und Brot mischen und in den Bauch füllen. Die Öffnung mit Rouladennadeln verschließen und r Küchengarn und -nadel zunähen. Die übrigen Zwieb schälen, vierteln und in Scheiben schneiden.
4 350 ml Wasser aufkochen und in den Bräter geben. Die Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und im heißen Backofen (Mitte) dämpfen. Nach 45 Min., wenn das Wasser verdampft ist, beginnt die Gans zu braten. Ca. 1 Std. später, wenn der Rücken gebräunt ist, die Gans wenden.
5 Nach weiteren 30 Min. Bratzeit die Flügelspitzen urr die Zwiebeln zur Gans in den Bräter geben und die Gans in ca. 1 Std. fertig garen. Dabei immer wieder mit Bratfett begießen. Die Gans ist gar, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft herausläuft und si das Fleisch der Keulen weich anfühlt.
6 Die fertige Gans aus dem Bräter nehmen, auf eine Platte setzen und im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Tür 5 Min. ruhen lassen.
7 Den Bratensatz im Bräter mit etwas Wasser lösen ur die Sauce in einen Topf gießen. Das Fett abschöpfet die Sauce erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
8 Die Gans tranchieren und mit der in Scheiben gesd tenen Füllung und dem Zwiebelgemüse anrichten. Dazu passt Rotko



.....34
PUTENBRATEN MIT CHILI-HONIG-GLASUR
unkomplizierter Festtagsschmaus für die große Runde

Für 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 30 Min.
Garzeit 1 Std. 30 Min.
pro Portion 295 kcal
1,2 kg Putenbrust
Salz • Cayennepfeffer
2 Zwiebeln
= EL neutrales Pflanzenöl
-00 ml Gefügelfond (aus dem Glas)
I große rote Chilischote
2 EL Honig
I-2 EL Limettensaft
. :en Backofen auf 180° vorheizen. Die Putenbrust kalt EJwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Cayenne-E'effer einreiben. Die Zwiebeln schälen, längs halbie--E- und in Spalten schneiden.
= -en Bräter erhitzen, 2 EL Öl hineingeben und den a-aten darin bei mittlerer Hitze in 7-8 Min. rundherum -3raten. Die Zwiebelspalten dazugeben und die
- fte des Gemüsefonds angießen. Den Bräter in den
- sen Backofen (Mitte) schieben und den Braten
- zugedeckt 45 Min. garen.
=mischen die Chilischote waschen, längs aufschlit-_E-. entkernen und fein hacken. Mit dem Honig und übrigen Öl verrühren. Den Putenbraten wenden, einem Teil der Chili-Honig-Mischung einpinseln und .urigen Fond angießen. Offen 45 Min. weitergaren, ei noch dreimal wenden und jeweils mit der übri-- Inili-Honig-Mischung einpinseln.
-_. sehen, ob der Braten fertig ist, in der Mitte mit :aumen eindrücken: Fühlt er sich fest an und lässt Kaum eindrücken, dann den Braten auf eine vor-E-nte Platte herausheben und zugedeckt 10 Min.
lassen. Sonst noch 5-10 Min. weiterbraten.

5 Den Bratfond samt Zwiebeln in ein hohes Rührgefäß füllen, fein pürieren und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
DAS SCHMECKT DAZU
Als Gemüsebeilage passt in Salzwasser gegarter Romanesco und allerlei Kartoffeliges: Kartoffel-Wurzel-Stampf, Kartoffelbrei und Kartoffelschnee (alle Rezepte s. 5. 308/309). Oder Sie reichen zu dem Putenbraten dieses luftige Pastinakenpüree: Für 6 Personen 750 g mehligkochende Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. 750g Pastina-ken schälen. Von den dicken Teilen ca. 3 cm in feine Scheiben hobeln und beiseitelegen. Den Rest grob würfeln und mit den Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedecken. 1TL Salz zugeben, einmal aufkochen und in 15-20 Min. weich kochen. Nach dieser Zeit Kartoffeln und Pastina-ken in ein Sieb abgießen, abtropfen und aus¬dampfen lassen. Zurück in den Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer fein zerstampfen oder mit den Quirlen des Handrührgeräts vorsichtig cremig rühren (s. Profi-Tipp S. 308). 300 ml Milch in einem Töpfchen erhitzen. Die Kartoffel-Pasti-naken-Mischung wieder erwärmen und nach und nach so viel heiße Milch unterrühren, dass ein luftiges Püree entsteht. Mit Salz und frisch ge¬riebener Muskatnuss abschmecken und zuge¬deckt warm halten. 1-2 EL Butterschmalz erhitzen und die abgehobelten Pastinakenscheiben darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite in ca. 30 Sek. knusprig braten. Herausheben, auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen. Das Püree mit den Chips garniert servieren.


.......35
LAMMRÜCKENFILET IM KRÄUTERBLÄTTERTEIG
kleines, feines Luxuspaket für z


Für 2 Personen
Zubereitungszeit ca. 30 Min. • Garzeit 25 Min.
pro Portion 710 kcal
2 extragroße Scheiben TK-Blätterteig (225g)
je 1 Zweig frischer Thymian, Salbei und Lavendel
1 großes Lammrückenfilet (ca. 280g)
Salz • Pfeffer
1 EL Olivenöl
2 Scheiben Parmaschinken (ca. 30 g)
1 Eigelb (Größe M)
1 EL Sahne oder Milch
Außerdem:
Backpapier für das Blech
Mehl zum Arbeiten
1 Die Blätterteigscheiben nebeneinander auf die Arbeits¬fläche legen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.
2 Das Lammrückenfilet von evtl. vorhandenen Häutchen befreien, trocken tupfen und rundherum mit wenig Salz (der Parmaschinken bringt auch Salz mit) und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl hineingeben und das Lammrückenfilet darin bei mitt¬lerer Hitze in 3-4 Min. rundherum anbraten. Heraus¬nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
3 Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. 1 Blätterteig-scheibe auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, die gehackten Kräuter daraufgeben und mit der anderen Blätterteigscheibe abdecken. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um das Lamm-rückenfilet darin einzuwickeln.
4 Das Fleisch mit den Schinkenscheiben umwickeln, auf den Teig setzen und darin einwickeln. Üppige Teig-ränder abschneiden (daraus nach Belieben kleine For¬men ausstechen und die Oberfläche damit verzieren).
288

5 Das Lammrückenfilet im Blätterteig mit der Nahtstel nach unten auf das vorbereitete Backblech setzen. Das Eigelb mit Milch oder Sahne verrühren und die Teigoberfläche damit bestreichen. Im heißen Backof (Mitte) ca. 25 Min. backen.
6 Das Filet aus dem Backofen nehmen. Mit einem schE fen Messer in 4 schräge Stücke schneiden und je 2 p Teller anrichten.
TAU SCH-TIPPS
Den Schinken können Sie nach Belieben durch blanchierte Wirsingblätter ersetzen.
Und statt der gemischten Kräuter können Sie natürlich auch nur Thymian oder ausschließlich Rosmarin verwenden.
Übrigens: Schweinefilet im Kräuterblätterteig schmeckt ebenfalls ausgezeichnet. Braten Sie das Filetstück 5-6 Min. an und lassen Sie das Blätterteigpäckchen 30 Min. im Ofen.
DAS SCHMECKT DAZU
Ob Lamm oder Schwein im Blätterteig — Blatt-spinat mit Cashews passt in jedem Fall gut dazu Für 2 Personen 500g Blattspinat verlesen, putze und waschen. 1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauch-zehen schälen und klein würfeln. 1EL Butterschm. in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig braten. 50g Cashewnusskerne und den Spinat dazugeben und alles zugedeckt bei mittlerer Hit ca. 5 Min. dünsten. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und nach Belieben m


.........36
Zubereitungszeit ca. 30 Min.
Garzeit 2 Std. 20 Min.
Dei 8 Personen pro Portion 1130 kcal
3 kg Lammkeule (vom Metzger hohl auslösen
assen - es bleiben ca. 2,2 kg Fleisch)
Für das Gewürzsalz:
Zweig Rosmarin
--5 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
ITL schwarze Pfefferkörner
Prisen schwarze Senfkörner
Msp. abgeriebene Bio-Orangenschale
Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
7: EL Olivenöl
:Lir die Sauce:
100 g Möhren und Knollensellerie
130 g Zwiebeln
- EL Olivenöl
90-800g Lammknochen, klein gehackt
'allen beim Auslösen an - vom Metzger
- ft einpacken lassen)
1 EL Tomatenmark
EL Mehl
30 ml kräftiger Rotwein
B. Cabernet Sauvignon)
· _ Lammfond (aus dem Glas)
Zweig Thymian
z • Pfeffer
ißerdem:
_:hengarn
-7,tenthermometer
Den Backofen auf 120° vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und von evtl. vorhandenen Sehnen befreien.
2 Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Knoblauch schälen und klein schneiden. Kräuter, Knoblauch, Pfefferkör¬ner und Senfkörner in einem Mörser fein zerstoßen, Orangenabrieb und Meersalz dazugeben und verrüh¬ren. Die Lammkeule kräftig damit einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammkeule darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und noch 3 Min. anbraten. Das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Die Keule im Backofen auf dem Rost (Mitte) mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in 2 Std. 20 Min. rosa garen.


.......37
GEFÜLLTE KALBSBRUST

steckt voller heimischer

Für 6-8 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Std.
Garzeit 3 Std.
bei 8 Personen pro Portion 735 kcal
Für die Füllung:
40 g getrocknete Herbsttrompeten
250g gemischte Waldpilze (z. B. Maronen, Herbsttrompeten, Semmelstoppel, Steinpilze) 300 g Toastbrot
1 Zwiebel • 2 EL Butter • 250 ml Milch
6 Eier (Größe M)
2 EL gehackte Petersilie
Salz • Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Für das Fleisch:
2,5 kg Kalbsbrust (am besten beim
Metzger vorbestellen und eine Tasche
einschneiden lassen)
Salz • Pfeffer • 4 Zwiebeln
3 Möhren • 200g Knollensellerie
2TL Puderzucker
2TL Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
1 EL Öl • 400 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
2TL Speisestärke
3 EL kalte Butter
1 EL gehackte Petersilie
Außerdem:
Küchengarn
1 Für die Füllung die getrockneten Herbsttrompeten in lauwarmem Wasser 30 Min. einweichen. Inzwischen die frischen Pilze putzen, trocken abreiben und klein schneiden. Das Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebel und die gehackten Pilze darin ca. 5 Min. anbraten und beiseitestellen.
292

2 Die eingeweichten Herbsttrompeten abgießen, aus¬drücken und klein schneiden. Die Milch aufkochen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, die Hälfte der heißen Milch nach und nach dazugießen und unter¬rühren. Die Eiermilch über die Toastbrotwürfel gieße-. die Herbsttrompeten, die Pilz-Zwiebel-Mischung, die Petersilie und so viel von der restlichen Milch unte--mischen, dass eine zähe, formbare Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
3 Den Backofen auf 150° vorheizen. Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen bzw. einreiben. Mit der Brot-Pilz-Masse füllen und die Tasche mit Küchengarn zunähen.
4 Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Bräter karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und auf ca. ein Drittel einködieln lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsewürfel darin andünsten.
5 Das Gemüse und den Fond in den Bräter geben. Das Fleisch auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) ca. 3 Std. schmoren, dabei öfter mit dem Sud übergießen.
6 Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm hal¬ten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen. das Lorbeerblatt dazugeben und kurz einköchelnlas•3 Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrührer zum Binden in die Sauce rühren. Die Sauce kurz kc lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Sauce mit und Pfeffer würzen. Die kalte Butter nach und nacr dem Schneebesen unterrühren und die Sauce erhitze-.
7 Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Zu dem Braten passen als Beilagen Spätzle (s. Seite 312) und Orangen-Wirsing


..............41
Für 4-6 Personen
Zubereitungszeit ca.1 Std. 10 Min. bei 6 Personen pro Portion 465 kcal
Für das Roastbeef:
1,2 kg Roastbeef
Salz • Pfeffer
4 Zweige Thymian
1 1/2 EL scharfer Senf
Öl zum Braten
Für die Sauce:
500 g kleine Zwiebeln
(ersatzweise Schalotten)
1 geh. EL Zucker (evtl. etwas
mehr zum Abschmecken)
350 ml Holunderbeersaft
200 ml Rinderfond (aus dem Glas)
150 ml Portwein
(ersatzweise roter Traubensaft)
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz • Pfeffer
1 Den Backofen auf 120° vorheizen. Von dem Roastbeef evtl. vorhandene Sehnen oder Häutchen wegschneiden — den Fettrand dabei aber auf keinen Fall entfernen, er hält das Fleisch saftig! Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Thymian mit dem Senf verrühren und das Roastbeef rundherum damit bestreichen.
2 So viel Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhit-zen, dass der Boden ganz knapp bedeckt ist. Darin das Fleisch auf der Fettseite bei starker Hitze 1-2 Min. an¬braten. Wenden und das Fleisch auf der anderen Seite ebenfalls 1-2 Min. anbraten, dann auch auf den Seiten und Enden jeweils 1-2 Min. anbraten. Beim Wenden des Fleisches nicht mit einer Gabel oder einem Messer einstechen, am besten mit Holzlöffeln arbeiten.
294

3 Das Roastbeef auf einen Ofenrost legen und in der heißen Backofen (Mitte) schieben, ein tiefes Blech als Tropfschutz darunterschieben. Das Roastbeef ca. 45 Min. garen (wer ein Bratenthermometer hat: von einer Seite tief in die Mitte des Fleisches steck( bei rund 60° ist es ideal rosa gegart).
4 Inzwischen für die Sauce die Zwiebeln mit kochend heißem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen dann schälen und längs in schmale Spalten schnei Den Zucker in einen Topf streuen und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren. Die Zwiebeln dazi. geben und sofort Holundersaft, Fond und Portwein angießen — Achtung: Es kann spritzen! Den Karame unter Rühren loskochen.
5 Die Thymian- und Rosmarinzweige abbrausen, troc schütteln und im Ganzen dazugeben. Alles 25-301 kochen, bis sich die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte re ziert hat. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und nach Belie etwas Zucker abschmecken. Die Kräuterzweige vor Servieren entfernen.
6 Das Roastbeef aus dem Backofen nehmen, in Alufc einschlagen und 3-4 Min. ruhen lassen. Dann das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Holunder-Zwiebel-Sauce servieren. Dazu passen Herzoginkartoffeln (s. Rezept S. 306) oder geröstet Polenta


........42
BRASATO AL BAROLO
MIT BALSAMICO-SCHALOTTEN


Für 6-8 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Std.
Garzeit 4 Std.
bei 8 Personen pro Portion 520 kcal
1,6 kg Rindfleisch (aus der Schulter, z.B. dicker Bug) Salz • Pfeffer
2 EL Mehl
3 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
1 Möhre
3 Stangen Staudensellerie
6 Wacholderbeeren
5 Zweige Thymian
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
1/4 Zimtstange
750 ml Barolo (oder anderer
kräftiger Rotwein, z.B. Barbera)
500 ml Rinderbrühe (Instant)
500 g Schalotten
1 EL Butter
1 EL Puderzucker
5 EL Aceto balsamico
Den Backofen auf 160° vorheizen. Das Fleisch kräftig Tit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das = eisch darin bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. rund--erum goldbraun braten.
-zwischen die Zwiebeln und die Möhre schälen und
1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, raschen und in 0,5cm breite Scheiben schneiden. Das Gemüse zum angebratenen Fleisch in den Bräter neben und hellbraun mitbraten.

Rotweinschmorbraten aus Italien
3 Die Wacholderbeeren grob hacken. Die Kräuter ab¬brausen und trocken schütteln. Die Petersilienblätter abzupfen und beiseitelegen. Die Petersilienstängel mit Thymian und Gewürzen in ein Gewürzsieb oder einen Einwegteebeutel füllen und in den Bräter geben. Den Braten mit wenig Barolo ablöschen und die Flüs¬sigkeit einkochen, dann wieder etwas Barolo angießen.
4 Den Deckel auf den Bräter setzen und den Braten im heißen Backofen (unten) ca. 4 Std. schmoren, dabei alle 40 Min. etwas Barolo hinzufügen, sodass immer etwas Flüssigkeit im Bräter steht. Sobald der Wein verbraucht ist, mit der Brühe ebenso verfahren.
5 Ca. 30 Min. vor Ende der Garzeit in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Schalotten darin 30 Sek. blanchieren. Die Zwiebeln kalt abschrecken und schälen. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Schalotten darin goldbraun braten. Den Puderzucker darüberstäuben, umrühren und mit dem Essig ablöschen. Die Zwiebeln bei schwa-cher Hitze 15-20 Min. einkochen, dabei immer wieder umrühren. Falls der Essig zu schnell verkocht, immer wieder 1 EL Wasser dazugeben.
6 Die Petersilienblätter hacken. Den Braten aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden. Das Gewürzsieb entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten mit der Sauce und den Balsamico-Schalotten anrichten, dabei die Scha¬lotten mit der Petersilie bestreuen. Dazu passt luftiger Kartoffelschnee


.......43
ZIMT-SAUERBRATEN
MIT KARTOFFEL- PASTINAKEN-GRATIN
Schwäbisch oder rheinländisch? Nein, weihnach:

Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca.1 Std.
Marinierzeit 3 Tage
Garzeit 2 Std.
pro Portion 845 kcal
Für den Sauerbraten:
2 Zwiebeln • 1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g)
1 Zimtstange • 4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
250 ml Weißweinessig
800g Rinderbraten (Schulter oder Hüfte)
Salz • 1/2TL Zimtpulver
2 EL Butterschmalz
75 g Rosinen (nach Belieben)
2 EL dunkler Saucenbinder
Pfeffer • Zucker
Für das Gratin:
40 g Butter • 500 g mehligkochende Kartoffeln 300 g Pastinaken • 3 Frühlingszwiebeln Salz • Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss 150 ml Milch • 200g Sahne
50 g Cashewkerne
1 Für die Marinade die Zwiebeln schälen und grob hacken. Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und grob würfeln. Mit den Gewürzen und dem Essig in einen Topf geben, 500 ml Wasser angießen, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch mit der Marinade in einen großen Gefrierbeutel füllen und gut verschließen.
3 Tage im Kühlschrank marinieren, den Beutel dabei immer mal wieder wenden.
2 Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, anschließend mit Salz und Zimtpulver einrei¬ben. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit dabei auffangen.
298

3 Einen Schmortopf erhitzen, das Butterschmalz hin-eingeben und den Braten darin bei mittlerer Hitze in 7-8 Min. rundherum anbraten. Das Mariniergemüse dazugeben und 2-3 Min. mitbraten. 400 ml Marinie--flüssigkeit abmessen, angießen und aufkochen. Den Braten zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 5:: schmoren, dabei zweimal wenden.
4 1 Std. 15 Min. vor Ende der Garzeit den Backofen a! 200° vorheizen. Eine Gratinform ausbuttern. Kartof-feln und Pastinaken schälen und in dünne Scheibe-schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, wascher und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln und Pasti-a-ken im Wechsel dachziegelartig in die Form schicr7,-Jede Schicht mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen mit ein wenig Frühlingszwiebeln (2 EL davon zurück-behalten) bestreuen. Milch und Sahne mischen unc gleichmäßig darübergießen. Die übrige Butter in Flöckchen darauf verteilen. Das Gratin im heißen Ba.:. -ofen (Mitte) 30 Min. backen.
5 Die Cashewkerne hacken. Die Kartoffel- und Pastina- -scheiben mit einem Pfannenwender sanft flach dit .1• =¬damit alles gleichmäßig befeuchtet ist. Die Cashe,..-kerne und die übrigen Frühlingszwiebeln aufstreue-und das Gratin weitere 20 Min. garen.
6 Das Gratin aus dem Ofen nehmen und zugedeckt 10 Min. ruhen lassen. Den Braten herausnehmen urz zugedeckt warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, das Gemüse und die Gewürze im Sieb gut ausdrücken und wegwerfen. Die Sauce aufkochen, den Saucenbinder einrühren und einkochen. Wer mag, spült die Rosinen in einem Sie: heiß ab und gibt sie dazu. Die Sauce m


........44
REHRÜCKEN MIT KARA-
MELLISIERTEN BIRNEN
für viele die Nummer 1 unter den Wildgericht

Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 40 Min. Marinierzeit 4 Std. pro Portion 550 kcal
2 Rehrückenfilets (je ca. 400 g)
3 Gewürznelken
1 Zimtstange
10 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
10 Pimentkörner
250 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
125 ml roter Portwein
2 Birnen (je ca. 150 g, z.B. Williams Christ)
11/2 EL Butter
1TL Zucker
50 ml Orangenlikör (ersatzweise Orangensaft)
Salz • Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Das Fleisch von evtl. vorhandenen Häutchen befreien. Die Gewürze im Mörser zerstoßen, mit dem Fleisch, 1 EL Preiselbeeren und Portwein in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Die Zutaten im Beutel gut mi¬schen und bei Zimmertemperatur ca. 4 Std. marinieren.
2 Die Birnen waschen, schälen, halbieren und die Kern-gehäuse entfernen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnen darin offen bei schwacher Hitze auf beiden Seiten in 6-8 Min. goldbraun braten. Zucker über die Birnen streuen, hell karamellisieren und mit Orangenlikör ablöschen.

3 Den Backofen auf 120° vorheizen. Das Fleisch aus d Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Gewürze entfernen, das Fleisch salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und beide Rückenstränge bei starker Hitze von jeder Seite in 1-2 Min. braun anbraten. Jedes Filet fest in Alufolie wickeln und soff in den Backofen (Mitte) auf einen Rost legen und in ca.12 Min. rosa garen. Nach ca. 6 Min. einmal wend Das Fleisch herausnehmen, aufschneiden und mit d Birnen und restlichen Preiselbeeren servieren.
TAUSCH-TIPP
Probieren Sie statt der Birnen die noch etwas süßeren karamellisierten Feigen: 4 große blau( Feigen waschen, schälen, halbieren und im hei ßen Bratfett des Rehrückens mit 1EL Butter bei mittlerer Hitze 1-2 Min. dünsten. Mit 2EL Aceto balsamico, 50 ml Johannisbeerlikör (z. B. Cassi5. und 100 g Sahne ablöschen. Bei schwacher Hit; 3-4 Min. köcheln. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Msp. Senfpulver abschmecken.
PROFI-TIPP Preiselbeerkompott selber machen: 500 g Preit beeren waschen, verlesen und gut abtropfen la sen. Beeren mit 250 g Gelierzucker (2:1) in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät bei kleinster Stufe 30-40 Min. rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In saubere Gläser gefi und fest verschlossen ist das Kompott im Kühl¬schrank ca. 3 Monate haltbar und schmeckt zu vielen Wildgerichten.


.............45
REHKEULE MIT PFEFFERKIRSCHEN
UND SERVIETTENKNÖDEL
  für Freunde der klassischen und modernen Küche gleichermaßen
Für 6 Personen   3 Milch und Eier verquirlen und darübergießen. Schalot-
Zubereitungszeit ca. 1 Std. 30 Min.   ten schälen und fein hacken. Petersilie waschen, die
Garzeit 5 Std.
pro Portion 735 kcal   Blätter fein schneiden. Die Butter schmelzen, Schalotte und Petersilie darin 2-3 Min. dünsten, zu den Brötchen
    geben. Semmelbrösel dazugeben, alles locker vermen-
Für die Rehkeule:   gen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
1 Rehkeule (ohne Knochen, ca. 1,5 kg)   
Salz • Pfeffer • 3 EL neutrales Pflanzenöl   4 In einem weiten Topf reichlich Wasser erhitzen. Die Ser-
50g Butter • 250 ml Wildfond (aus dem Glas) Für die Serviettenknödel:   viette befeuchten. Die Knödelmasse zu einer ca. 8 cm dicken Rolle formen und in die Serviette einrollen, die
8 altbackene Brötchen (ca. 400g)
400 ml Milch • 3 Eier (Größe M)
2 Schalotten • 1/2 Bund Petersilie   Enden zubinden. Wenn das Wasser kocht, salzen und die Rolle einlegen. Den Knödel bei schwacher Hitze in ca. 30 Min. gar ziehen lassen.
2 EL Butter • 3 EL Semmelbrösel   
Salz • Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss   5 Die Kirschen gut abtropfen lassen. Die Orange heiß
Für die Pfefferkirschen:
1 Glas Schattenmorellen
(425 g Abtropfgewicht)   waschen, die Hälfte der Schale abschälen. Den Sze-chuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Die Kirschen mit der Orangenschale, Szechuan-Pfeffer, Wein und
Schale von 1/2 Bio-Orange
2 TL Szechuan-Pfefferkörner   Puderzucker in einem Topf aufkochen und 10 Min. bei schwacher Hitze kochen.
100 ml trockener Rotwein   
1 EL Puderzucker
Außerdem:   6 Den Bratensatz in der Pfanne erhitzen, mit dem Fond ablöschen und 5-6 Min. bei starker Hitze einkochen.
Küchengarn • Fleischthermometer Stoffserviette (Leinen oder Baumwolle)   Die Kirschen und den Wein (ohne Orangenschale) zugeben. Eiskalte Butter unterziehen, bis eine leichte
    Bindung entsteht, salzen und pfeffern. Den Knödel
Den Backofen samt ofenfester Form auf 80° vorheizen • herausheben, auswickeln und in Scheiben schneiden.
Die Rehkeule kalt abwaschen, trocken tupfen und von
Sehnen und Häutchen befreien. Dann salzen und   Die Keule herausnehmen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.
3feffern und mit Küchengarn zu einer Rolle binden s. Profi-Tipp). Die Keule in dem Öl bei mittlerer Hitze     PROFI-TIPP
S-10 Min. rundherum anbraten. In die Form setzen
...nd im Ofen (Mitte) ca. 5 Std. garen, bis sie eine     Um einen Braten zu binden, nehmen Sie ein langes Stück Küchengarn und binden an einem
Kerntemperatur von 60° erreicht hat. Die Pfanne nicht ausspülen. Butter würfeln und ins Tiefkühlfach geben.
" Std. 15 Min. vor Ende der Garzeit die Brötchen in     Ende eine große Schlaufe. Diese Schlaufe legen Sie um ein Ende des Bratens und ziehen sie an, sodass sie fest am Braten anliegt. Nun ziehen Sie das lose Garnende mit 2cm Abstand unter dem
:a. 1 cm große Würfel schneiden. Die Hälfte davon in e.ler Pfanne ohne Fett rösten, mit den übrigen Bröt-:-enwürfeln in eine Schüssel geben.   Braten durch und ziehen die so entstandene neue Schlaufe fest. So fahren Sie fort bis zum Braten-ende und verknoten das Garnende.


..........51
FESTTAGSSUPPE

mit Markklößchen, Lebernocken und Kräuterpfannkuc

Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Std.
pro Portion 410 kcal
Für Klößchen und Nocken:
1 großer Markknochen (50 g Mark)
4 Scheiben Toastbrot
6 Stängel glatte Petersilie
2 Eier (Größe M)
Salz • Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Zwiebel (100g)
2 Zweige Majoran
3 EL weiche Butter
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
250g durchgelassene Rinderleber
100 g Semmelbrösel
Für die Kräuterpfannkuchen:
30g Mehl • 50 m1Milch
1 Ei (Größe M)
Salz • Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Stängel glatte Petersilie
5-6 Schnittlauchhalme
1 TL Butter
Für die Suppe:
1 l Rinderfond oder -brühe
(aus dem Glas oder Instant)
1 Bund Schnittlauch
1 Für die Klößchen das Mark aus dem Knochen drücken und 20 Min. in kaltes Wasser legen. Das Wasser dabei mehrmals wechseln. Dann das Mark zerbröseln und bei schwacher Hitze in ca. 5 Min. flüssig werden lassen. Durch ein feines Sieb gießen und 5-10 Min. tiefkühlen, bis das Mark weiß ist. Den Toast entrinden und fein reiben. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
2 Das Mark mit dem Handrührgerät aufschlagen. 1 Ei und die Toastbrösel einrühren. Mit Salz, Pfeffer und
234

Muskat würzen. Die Hälfte der Petersilie unterheben und 20 Min. quellen lassen. Aus der Masse mit an¬gefeuchteten Händen ca. 20 Klößchen formen und 30 Min. kalt stellen. Dann die Klößchen in kochende Salzwasser 1 Min. garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Bei schwacher Hitze 20 Min. ziehen lassen und mit einem Schaumlöffel herausheben.
3 Inzwischen für die Nocken Zwiebel schälen und fein würfeln. Majoran waschen, trocken schütteln und feir hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin in 2 Min. glasig braten. Majoran, restlici Petersilie und Zitronenschale zugeben, abkühlen las¬sen. Leber, 1 Ei, Zwiebelmischung und Semmelbrösel einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 10 Min. quellen lassen.
4 In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Von der Lebermasse mit zwei Esslöffeln nacheinan-der ca.16 Nocken abstechen und ins Wasser gleiten lassen. Aufkochen, bis die Nocken an der Oberfläche schwimmen. Dann bei schwacher Hitze 20 Min. ziehen lassen und mit einem Schaumlöffel herausheben.
5 Für die Pfannkuchen Mehl, Milch und Ei verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Petersilie und den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, abzupfen und fein schneiden. In den Teig rühren und 10 Min. quellen lassen.
6 Die Butter in einer großen Pfanne (28cm 0) erhitzen. Den Teig gleichmäßig darin verteilen und 1 Min. brate-Wenden und 1 Min. weiterbraten. Pfannkuchen heraus heben und auskühlen lassen. Längs vierteln, aufeinan¬derlegen und in feine Streifen schneiden.
7 Die Brühe erhitzen. Den Schnittlauch waschen, trocke-schütteln und fein schneiden. Markklößchen, Leber-nocken und Pfannkuchen in eine vorgewärmte Suppe-terrine geben. Mit heißer Brühe übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.


......52
STEINPILZ-KARTOFFELSUPPE
MIT CHAMPIGNON-WALNUSS-TOPPING


Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 45 Min. Kochzeit 25 Min. pro Portion 275 kcal
20 g getrocknete Steinpilze
2 Schalotten (ca. 50g)
1 Möhre • 150g Knollensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
500g mehligkochende Kartoffeln
1 kleine Stange Lauch
2 EL Rapsöl • 2TL brauner Zucker
500 ml Gemüsebrühe (Instant)
Salz • Pfeffer
'-fisch geriebene Muskatnuss
4TL Cayennepfeffer
TL Walnussöl
Für das Topping:
—0 g Walnusskerne
125 g feste Champignons
= —4 Stängel Petersilie
1 Schalotte (30g)
EL Rapsöl • Salz • Pfeffer
1 1 e getrockneten Steinpilze unter fließendem Wasser säubern. Mit 250 ml kochend heißem Wasser be¬i- e.3en und zugedeckt ca. 20 Min. einweichen.
-1.'.ischen die Schalotten schälen und fein würfeln.
' Yt-re, Sellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln -_-alen, waschen und in grobe Würfel schneiden. 1— Lauch nur den weißen Teil verwenden, diesen
_-:[ich waschen und in Ringe schneiden.
_ = e -igeweichten Steinpilze durch ein feines Sieb eßen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Pilze :-.±:ken und klein schneiden.

feine Cremesuppe mit Biss
4 Die Schalotten im Öl glasig braten. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel zugeben und unter Rühren ca. 3 Min. mitbraten. Mit dem Zucker bestreuen, 2 Min. weiterrösten und den Zucker dabei etwas karamelli-sieren. Brühe, Pilze und Pilzflüssigkeit dazugießen, aufkochen und zugedeckt ca. 5 Min. köcheln lassen.
5 Dann die Kartoffeln und den Lauch zugeben und alles ca. 20 Min. zugedeckt weiterköcheln, bis die Kartoffeln und die anderen Gemüse gar sind.
6 Inzwischen für das Topping die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und klein hacken. Die Pilze trocken putzen und sehr fein würfeln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
7 Die Schalotte im heißen Öl glasig braten. Die Pilie zugeben und unter Rühren bei starker Hitze so lange braten, bis die austretende Flüssigkeit verkocht ist. Salzen, pfeffern und vom Herd nehmen. Walnüsse und Petersilie untermischen.
8 Das gekochte Suppengemüse mit dem Pürierstab fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz etwas mehr Brühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken. Die Suppe auf Teller verteilen und aufjede Portion etwas Walnuss-Pilz-Topping setzen. Ein paar Tropfen Walnussöl darum herumträufeln und servieren.
TAUSCH-TIPP
Die Suppe statt mit Pfeffer und Cayenne mit etwas Orangenschale, schwarzem Pfeffer und Muskat¬nuss oder Muskatblüte würzen und mit ein wenig Kürbiskernöl beträufeln.



......54

Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 40 Min.
pro Portion 490 kcal
600g Knollensellerie
1 kleine mehligkochende Kartoffel
1 große Zwiebel
4 EL Butter
100 ml Weißwein
(ersatzweise Gemüsebrühe)
400 ml Gemüsebrühe (Instant)
250 ml Milch
200g Sahne
Salz • Pfeffer
150g Gorgonzola
1 rundliche dicke Birne
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Honig
1 EL Zucker
1-2 EL Birnenbrand (nach Belieben)
1 Den Sellerie und die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und eben¬falls klein würfeln. In einem Suppentopf 2 EL Butter zerlassen und die Zwiebel darin andünsten. Dann die Sellerie- und Kartoffelwürfel dazugeben und unter Rühren ca. 3 Min. mitdünsten.
2 Den Wein, die Brühe, die Milch und die Sahne unter-rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zugedeckt ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze sanft kochen, bis der Sellerie gar ist.
3 Inzwischen den Gorgonzola in kleine Würfel schneiden. Die Birne waschen, vierteln und das Kerngehäuse her-ausschneiden. Die Birnenviertel jeweils längs in 3 dünne Spalten schneiden und in 1 EL Zitronensaft wenden.

4 Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Birnen darin ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze braten, dani den Honig und den Zucker dazugeben und ca. 3 Min. weiterbraten. Zum Schluss nach Belieben den Birnen¬brand einrühren und unter Rühren verdampfen lasser Die Pfanne vom Herd nehmen.
5 Die Hälfte des Gorgonzolas in die Suppe geben und unter Rühren darin schmelzen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und dem übrigen Zitronensaft abschmecken und mit dem Pürierstab cremig pürieren. Die Suppe auf Teller verteilen und jeweils 3 Birnenspalten und ein paar Gorgonzolawürfel daraufgeben.
TAUSCH-TIPPS
Blauschimmelkäse wie der hier verwendete Gor-gonzola ist sehr kräftig im Geschmack und nicht jedermanns Sache. Ihre beispielsweise nicht? Gar kein Problem — hier kommen zwei Alternativen Entweder Sie lassen den Käse einfach weg und würzen die Suppe dafür etwas kräftiger mit Salz und Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss und 1 Prise Cayennepfeffer.
Oder Sie krönen die Suppe mit einer Walnuss-Orangen-Gremolata: Dafür 1/2 Bio-Orange heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben. 1/2 rote Chilischote waschen, entker¬nen und klein schneiden. 6 Walnusshälften grob hacken. Die Orangenschale, die Chilischote und die Walnüsse mit 3 EL frisch gehackter Petersilie vermischen. Die Gremolata mit den Birnen auf die Suppe geben.