Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 22.1.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/EVMipl1xXPM Hähnchen in Gänseschmalz mit Knoblauch- Ofenkartoffeln Für das Hähnchen: dickes Hähnchen, küchen- fertig Gänseschmalz oder Butter — 75 g Für die Kartoffeln: mehlige, weißfleischige Kartoffeln — 65o g Thymian — ein paar Zweige Knoblauch — 3 Zehen Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Hähnchen in eine Bratform le-gen, rundherum großzügig mit Gänseschmalz einschmieren, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und 10 Minuten backen; dann die Temperatur auf 18o °C herunterschalten (der Vogel braucht ungefähr eine Stunde im Ofen). Von Zeit zu Zeit das Hähnchen mit Fett und Bratensaft begießen. Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in großzügig gesalzenem Wasser ungefähr 20 bis 25 Minuten kochen, je nach Sorte viel¬leicht auch länger. Behalten Sie sie sorgfältig im Auge und lassen Sie sie so lange kochen, bis sie beinahe zerfallen — länger als für Salzkartoffeln. Wenn man sie mit einem Messer ansticht, sollten sie fast durchbrechen. Die Kartoffeln sehr vorsichtig abgießen — sie sollten ramponiert und brüchig sein, einige in kleine Stücke zerfallen, alle Kanten abgestoßen. Geben Sie die gekochten Kartoffeln, den Thymian und den Knoblauch un¬gefähr 35 Minuten bevor der Vogel gar sein sollte, in die Backform. Nach einer Stunde das Hähnchen aus dem Ofen holen, aus der Form nehmen und vor dem Zerlegen 15 Minuten ruhen lassen. Die Hitze auf o °C hochschalten und die Kartoffeln zurück in den Ofen stellen, damit sie noch knuspriger werden. Das Hähnchen zerlegen, die Kartoffeln mit etwas Meersalz bestreuen und servieren. Für 4 Personen. ............2 Als James zum ersten Mal vorschlug, Knuspermüsli mit Speck zu essen, war ich skeptisch. Ich weiß, dass Speck zu Trockenfrüchten passt (denken Sie an Dörrpflaumen im Speckmantel) und ein leckeres Frühstück ergibt, wenn man ihn mit weichen, warmen Haferplätzchen isst, aber irgendwie konnte ich mich nicht hineinfühlen. Es klang zu sehr, als würde man ein Würstchen in seinen Porridge werfen. Nun, ich lag falsch. Der knusprige Speck (er muss wirklich knusprig sein), mit den warmen, frisch gerösteten Haferflocken und Trockenfrüch-ten gemischt und mit Crine fraiche verrührt, war so lecker, dass ich mich wie ein Wolf auf eine zweite Portion stürzte. Seltsames Zeug — nichts für Feinde des Abenteuers, aber sehr lecker an einem eisigen Sonntagmorgen oder, vielleicht noch besser, beim Heim¬kommen nach einer Ausgehnacht. Speck-Granola durchwachsener Räucher-speck — 6 Scheiben Butter — 4o g kernige Haferflocken — ioo g ganze Mandeln — 5o g Kürbiskerne — 5o g Hanfsamen— 2 Esslöffel getrocknete Cranberrys — i Handvoll Cr&ne fraiche — 4 Esslöffel ......3 Hähnchen-Pie mit Chili Hähnchenschenkel — 6 Mehl — 2 Esslöffel große Tomaten — 5 Für die Chilisoße: rote Zwiebeln — 3 mittelscharfe rote Chilischoten — 2 Oreganoblätter —10 g Knoblauch — 4 Zehen Rotweinessig — 2 Esslöffel Olivenöl — 2 Esslöffel Worcestershiresoße —1 Esslöffel Selleriesamen — 2 Esslöffel Saft von i unbehandelten Limette Für die Kruste: Blätterteig — 325 g ein bisschen verquirltes Ei Die Hähnchenschenkel häuten, dann das Fleisch von den Knochen schnei¬den und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Chilis, Oregano, Knoblauch, Essig, Öl, Worcestershiresoße, Sellerie-samen und Limettensaft im Mixer pürieren. Die fertige Soße aus dem Mi¬xer schaben und bei mittlerer Temperatur in eine große Pfanne geben; sobald sie anfängt zu brutzeln, die Zwiebeln einrühren. Ein paar Minuten anbraten und dabei hin und wieder umrühren, dann das Hähnchenfleisch zugeben. Alles 7 bis 8 Minuten weitergaren, mit dem Mehl bestreuen und noch 2 Minuten braten. Die Tomaten grob hacken, mit etwas Salz in die Pfanne geben und etwa 20 Minuten weiterdünsten. Gelegentlich umrühren. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig so groß ausrollen, dass er eine große, tiefe Pie-Form abdecken und noch ein wenig überhängen kann. Die Hähnchenfüllung in die Pie-Form geben, den Teig darüberlegen und dünn mit verquirltem Ei bestrei¬chen. 35 bis 4o Minuten goldbraun backen. Für 4— 6 Personen. ...............4 Ein perfekter Tag. Frost auf den Hecken. Luft, die richtig beißt, statt nur zu nagen. Ein Himmel in der Farbe von Milch. Wir machen Madeleines. Winzige Drei-Bissen-Biskuittörtchen in Mu-schelform; das einzige Produkt französischer Pätisserie, das mich jemals wirklich interessiert hat. (Gäreaux waren nie mein Ding. Diese affektierten kleinen Macarons auch nicht.) Meine Madeleines bekommen gemahlene Mandeln und Zitronenschale. Das zitronige Element ist im traditionellen Rezept so subtil, dass es kaum erkennbar ist, deshalb machen wir einen Sirup und tränken die Küchlein damit, indem wir Zitronenmarinade darüberlöffeln, während sie abkühlen. Ich beschließe, sie zu glasieren. Eine knackige, papierdünne Schicht Zitro¬nenguss, fein wie Frost und löchrig wie Spitze. James beschließt, schwarzen Pfeffer hineinzugeben. Und so sitzen wir an einem elfenbeinweißen Winternachmittag da, trin¬ken Verveine-Tee und essen winzige französische Küchlein, weich und zi¬trusfeucht, mit süßem Zuckerguss und einem gelegentlichen Prickeln von schwarzem Pfeffer. Madeleines mit Zitrone und schwarzem Pfeffer Butter — roo g Zucker — roo g Abrieb von r unbehandelten Zitrone Eier — 2, leicht verquirlt Mehl — 50 g Backpulver — 1/2 Teelöffel gemahlene Mandeln — 45 g Für den Sirup: Zucker — 7o g Saft von 1/2 Zitrone Für den Zuckerguss: Puderzucker — 8o g Zitronensaft — 3 Esslöffel schwarzer Pfeffer — 3 Runden aus der Mühle ...............5 Schweinebäckchen mit Äpfeln und Cider Ein Berg aus sahnigem Kartoffelpüree ist eine schöne Unterlage für Ihre Schweinebäckchen, aber um diese Jahreszeit ist ein Püree aus Sellerie und Grünkohl meine erste Wahl. Olivenöl — 3 Esslöffel Äpfel, eine säuerliche Sorte — 3 Schweinebäckchen — Hühnerbrühe — 500 ml 6 (etwa 600 g) Cider — 500 ml rote Zwiebeln — 3 Das Öl in einer ofenfesten Bratform bei mittlerer Temperatur auf dem Herd erhitzen. Die Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer bestäuben und im Öl von allen Seiten leicht anbräunen. Während sie braten, die Zwiebeln schälen, vierteln und in dicke Scheiben schneiden. Die Bäckchen aus der Form nehmen und auf einen Teller legen, dann die Zwiebeln darin weich dünsten. Den Backofen auf i6o °C vorheizen. Sobald die Zwiebeln zart und glasig sind, die Schweinebäckchen wieder dazugeben. Die Äpfel vier¬teln, dabei die Kerngehäuse entfernen, und mit der Brühe und dem Cider in die Pfanne geben. Aufkochen lassen, dann herunterschalten, mit Salz und Pfeffer würzen, einen Deckel aufsetzen und die Bratform in den Ofen stellen. Die Bäckchen 3 Stunden garen und dabei gelegentlich in der Flüssigkeit wenden. Aus dem Ofen holen, die Schweinebäckchen herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Bratform auf eine mittelheiße Herdplatte stellen und die Soße ein wenig einkochen, bis sie so dick ist, dass sie die Bäckchen überzieht. Das Fleisch wieder hineinlegen, abschmecken und mit dem Grünkohl-Colcannon von der folgenden Seite servieren. Für Personen. .......6 Schweinekotelett mit Rhabarber- Chutney Kein »Dauer-Chutney«, sondern eine frische, leuchtend bunte Zugabe, die zum Gleich-Essen gedacht ist, auch wenn sie sich an einem kühlen Ort ein paar Tage hält. rote Zwiebeln — 2 Zucker — 200 g Weißweinessig — 25o ml kleine scharfe Chilischoten — 4 Sternanis — 2 Stück schwarze Senfkörner —i Esslöffel Koriandersamen — i Teelöffel kleine unbehandelte Orange Rhabarber — 30o g Granatapfelkerne — 20o g Schweinekoteletts — 2 (je 3o o g) Pflanzenöl — ein paar Spritzer Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Mit dem Zucker und dem Essig in eine Pfanne aus Edelstahl oder anderem nicht-reaktivem Material geben und aufkochen lassen. Die ganzen Chilis, den Sternanis, die Senfkörner und die Koriander-samen leicht zerdrückt dazugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Während die Zwiebeln weich werden, kurze Stücke von der Orangen-schale abschneiden und in feine Streifen schneiden — so dünn, wie Sie es hinbekommen. Unter die Zwiebeln rühren und etwa 15 Minuten weiter-dünsten, bis die Mischung dick geworden ist. Den Rhabarber schälen und in korkengroße Stücke schneiden, in die Zwiebelmischung geben und ungefähr io Minuten garen, bis er weich, aber noch nicht ganz zerfallen ist. Die Granatapfelkerne in das Chutney rühren und beiseitestellen. Den Fettrand der Schweinekoteletts mit einem Messer oder einer Kü-chenschere einschneiden — so wird das Fett beim Grillen knuspriger. Die Koteletts einölen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und von beiden Seiten grillen; sie sollten gerade gar sein, das Fett goldgelb. Mit etwas Chut-nev servieren. Für 2 Personen. ..........7 Für die Füllung: mittelgroße Zwiebel — geräucherter Pancetta — 75 g Olivenöl — 2 Esslöffel braune Champignons — 75 g große Würstchen — 4 Mehl — 2 Esslöffel Rinderbrühe — i 1 Dijon-Senf — 2 Teelöffel trockener Marsala oder Sherry — 3 Esslöffel Worcestershiresoße — 2 Teelöffel Petersilie, gehackt — 3 Esslöffel Für den Petersilienteig: Mehl — 275 g Backpulver — 2 gehäufte Teelöffel Nierenfett oder Rindertalg — 135 g Petersilie, gehackt — 2 Esslöffel Butter — ein wenig Sie brauchen eine ofenfeste, schüsselförmige Puddingform von ungefähr einem Liter Inhalt, dazu einen Kreis aus Back- oder Pergamentpapier, der so groß ist, dass er mit einer längs eingekniffenen Falte in der Mitte die Form mit etwa 3 Zentimetern Überstand abdeckt. Außerdem brauchen Sie Küchengarn und Alufolie. Für die Füllung die Zwiebel schälen und grob schneiden und den Pan-cetta in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Das Öl bei mitt¬lerer Temperatur in einem großen, tiefen Topf erhitzen; Zwiebel und Pan-cetta darin goldgelb dünsten. Die Pilze in dicke Scheiben schneiden, die Würstchen in jeweils vier bis fünf Stücke teilen und beides in die Zwiebel-Pancetta-Mischung rühren. 5 Minuten weiterbraten und dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Mit dem Mehl bestäuben, umrühren und ein paar Minuten weitergaren; dann die Brühe erhitzen, dazugießen und aufkochen lassen. Mit Salz und schwar¬zem Pfeffer würzen. Herunterschalten und die Füllung 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie ungefähr auf die Hälfte eingekocht ist. Senf, Marsala, Worcestershire-soße und Petersilie unterrühren und etwas abkühlen lassen. Für den Teig Mehl, Backpulver, Nierenfett und die gehackte Petersilie in einer Schüssel vermischen. wo Milliliter Wasser zugießen und den Teig .........8 Ich habe angefangen, Bilder auf Instagram zu posten. Eigentlich gar keine richtigen Fotos, sondern einfach Schnappschüsse von meinem Handy. Die Veröffentlichungen haben keinerlei System — sie reichen von einem Ge¬richt, das ich gerade zu Tisch getragen habe bis zu einem Blick aus dem Zugfenster im tiefsten Norwegen oder der Sonne, die durch die Rollos in meinem Schlafzimmer scheint. Zu den besonders beliebten Bildern gehör¬te »Alle Geldbeutel, die ich je besessen habe« (natürlich außer dem, der mir gestohlen wurde). Die Fotos sind auch nicht besonders aktuell, viele stam¬men aus meinem Archiv. Als Neuling, was diese Form sozialer Medien angeht (ich fing erst Jahre nach allen anderen bei Twitter an), bin ich immer überrascht und entzückt, wenn jemandem eines meiner Bilder »gefällt«. Heute habe ich ein Bild vom gestrigen Abendessen ins Internet gestellt und war geradezu schockiert von der Zahl der Menschen, denen es gefällt. Aber wenn ich mir das Knäuel aus Sauerkraut, braunen Zwiebeln, Sauerrahm und Würstchen genau an¬schaue, verstehe ich, was sie meinen. Es sieht wirklich gut aus. So geht es oft. Das Essen, das man zusammenwirft, ohne eine Sekun-de nachzudenken, sieht oft köstlicher aus als etwas, das man ach so künst¬lerisch auf einem Teller arrangiert. Das gleiche gilt für Blumen in einem Krug oder für irgendetwas Altes, das man morgens anzieht und dabei merkt, dass man darin besser aussieht, als wenn man vor dem Ausgehen eine Ewigkeit mit dem Umziehen verbringt. Ich glaube, deshalb gewinnt — zumindest für mich — das informelle Es¬sen zu Hause immer gegen die Dinnerparty. Die besten Sachen (Kleider, Blumenarrangements, Abendessen etc.) sind immer die entspanntesten. Dinge, die sich improvisiert und undurchdacht anfühlen. Essen, das sich, genau wie wir, wohlfühlt in seiner Haut. ..........9 Am liebsten nehme ich dafür eine ganze geräucherte Makrele — das Fleisch ist saftiger und fester als bei abgepackten Filets. Aber auch die haben reich¬lich Aroma und belegen einen knappen zweiten Platz. mehligkochende Kartoffeln — 500 g Butter —5o g, und ein wenig zum Braten Schnittlauch, gehackt — 4 Esslöffel gekochte Rote Bete —150 g geräucherte Makrele —i ganze frischer Meerrettich — 3o g Öl zum Braten Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in kräftig gesal-zenem Wasser gar kochen. Nach 20 Minuten prüfe ich zum ersten Mal, ob sie gar sind. Die Kartoffeln gut abtropfen lassen und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Etwas Butter zugeben und mit dem Flachrührer zu luftigem Püree schlagen, dann den gehackten Schnittlauch zugeben. Die gekochte Rote Bete grob raspeln und den überschüssigen Saft her¬auspressen; sie sollte ziemlich trocken sein. Die Makrele der Länge nach in der Mitte aufschneiden und dabei die Haut entfernen, dann das Fleisch in großen Schuppen von den Gräten abheben. Das Fischfleisch zu den Kartoffeln geben und dabei gründlich nach Gräten durchsuchen. Die Rote Bete kurz unterheben; nur so lange mischen, bis sie sich verteilt hat, aber die Mischung nicht pink färbt. Den frischen Meerrettich fein über die Fischmasse reiben und mit schwarzem Pfeffer würzen. Zu sechs kleinen Fischküchlein formen und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Eine dünne Schicht Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Die Fischküchlein vorsichtig in die Pfanne Witzen und ungefähr 6 bis 8 Minuten braten, bis sie unten eine goldene Kruste entwickelt haben. In dieser Anfangsphase sollten sie nicht bewegt werden. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, vorsichtig einzeln wenden und die andere Seite anbraten. Mit einem Palettenmesser oder Pfannen-wender herausheben und servieren. Für 3 Personen. ........11 Auberginen-»C assoulet« Echtes Cassoulet, dieses großartige Gericht aus Bohnen, Ente, Schweine¬fleisch und Würstchen, gehört zu den Dingen, die ich vielleicht ein Mal pro Jahrzehnt koche. Heute Abend mache ich eine Version aus Auberginen, wei¬ßen Bohnen und Thymian — ein ganz anderes Gericht, aber im gleichen Geist: an einem kalten, nassen Februartag Wärme und Kraft zu liefern. Auberginen — 2 Tomatenmark — ein wenig Olivenöl kleine weiße Bohnen (z. B. Navy- Zwiebeln — 2 Bohnen) — 2 Dosen ä 400 g Knoblauch — 3 Zehen Gemüsebrühe — 25o ml Tomaten — 25o g Lorbeerblätter — 2 Für die Kruste: Thymian — 4 Zweige Weißbrot —120 g Rosmarin —3 Zweige Thymianblätter — i Esslöffel Olivenöl Die Stiele der Auberginen abschneiden und beide der Länge nach halbie-ren, dann noch einmal längs durchschneiden. Drei bis vier Esslöffel Öl in einem tiefen, schweren Schmortopf erhitzen und die Auberginen darin .......12 Langsam gebackene Rippchen mit Honig, Anis und cremigem Blumenkohl Meiner Erfahrung nach sind sie am einfachsten zu handhaben, wenn man den Metzger bittet, die Querrippe in zwei Stücke zu schneiden, jedes mit vier Knochen. Ein verschließbarer Gefrierbeutel ist ideal zum Marinieren. helle Sojasoße — io o ml naturtrüber Apfelsaft —15o ml Honig —15o ml geröstetes Sesamöl — i Esslöffel Knoblauch — 2 große Zehen schwarze Pfefferkörner —10 Sternanis — 3 Stück Querrippe mit Knochen — 8 Rippchen, in 2 Stücke ä 4 Knochen geteilt Die Sojasoße in einen Topf gießen und Apfelsaft, 500 Milliliter Wasser, Honig und Sesamöl dazugeben. Aufkochen lassen und umrühren, bis der Honig sich aufgelöst hat. Die Knoblauchzehen mit einem schweren Ge¬genstand oder einer Messerklinge flach drücken, dann mit den Pfefferkör¬nern und dem Sternanis in die Marinade geben. Den Herd ausschalten und die Marinade kalt werden lassen. Die Rippchen in einen großen Gefrierbeutel legen, mit der abgekühl-ten Marinade übergießen und den Beutel verschließen. Für 24 bis 48 Stun¬den in den Kühlschrank legen. Den Beutel gelegentlich wenden, damit das Fleisch gleichmäßig mariniert wird. .....13 Grauer Himmel. Zitrusschnee. 10. Februar Ein ergreifend schöner Winternachmittag. Braune Rinde vor hellgrauem Himmel. Die Art von Tag, an der man eine Bergamotte im Haus haben soll¬te. Diese runde, satt orangegelbe Frucht mit der ausgeprägten Spitze ist wohl die Tochter von Limette und Bitterorange. Keine andere Zitrusfrucht kommt ihr gleich, was den zauberhaften Duft der Schale angeht. Leicht und doch komplex, hat er einen Hauch von rosa Grapefruit, Limette und Wacholder, und von italienischer Zitronenblüte. Im Februar und März, wenn ich einen kleinen Vorrat (sie sind teuer) im Haus habe, schabe ich gelegentlich mit dem Fingernagel über die Schale einer Bergamotte, um eine fast unsichtbare Ladung Saft in die kalie Win¬terluft zu sprühen. Die Bergamotte ist ein Schatz, und sie ist schwer zu finden. Ich kaufe meine samstags in Bermondsey auf dem Markt, aber sie tauchen auch anderswo gelegentlich auf. Die Kopfnoten der Frucht sind selbst in einer Mousse oder einem nur kurz gekochten Curd schwer einzu¬fangen, aber in den Eiskristallen eines Sorbets lassen sie sich nutzen. Sie sind, das muss gesagt werden, nur etwas für ernsthafte Zitrusfanatiker. Ernsthaft zitroniges Zitrussorbet Natürlich können Sie auch normale Zitronen dafür nehmen. Zucker — I o o g Bergamottensaft — 400 ml (8 —io Früchte) .......14 In Pastarezepten kommt nicht oft Dill vor. Für die skandinavische Küche ist der Dill mit seiner Seele aus Anis das, was Estragon für die französische ist, oder Fenchel und Basilikum für die italienische. Dill hat eine verwandtschaftliche Beziehung zu Fisch, vor allem zum fetten Fleisch von Lachs und Hering, liebt es, sich an Kartoffeln zu ku-scheln und taucht in ein paar mediterranen Pilaf- und Getreiderezepten auf— aber Kohlehydrate in Nudelform trifft er nur selten. Und trotzdem ist Dill meine erste Wahl, wenn es darum geht, etwas mit Sahne, geriebenem Käse und Pasta zu vermischen. Sogar noch vor Basili-kum. Wenn Sie noch Speck dazugeben, haben Sie vielleicht mein liebstes Pastagericht von allen. Pasta mit Dill und Speck Dill — 25 g durchwachsener Räucherspeck — geriebener Parmesan — 125 g 18o g Crine double — 25o g Knoblauch — z große Zehen Fettuccine — 25o g Dill und geriebenen Parmesan in der Küchenmaschine zu groben Krümeln vermahlen und in einen Topf geben. Die Crine double dazugießen und vorsichtig aufkochen lassen, dabei umrühren, bis der Parmesan geschmol¬zen ist. Sobald die Cr&ne double zu kochen beginnt, vom Herd nehmen, einen Deckel aufsetzen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Speck würfeln und in einer beschichteten Pfanne knusprig bra¬ten. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und dazugeben. Weiterbraten, bis der Knoblauch hübsch geröstet ist. Die Fettucine in Salzwasser al dente kochen und dann abgießen. Mit dem Speck und der Dill-Parmesan-Soße mischen. Für 2 Personen. ......15 Ich betrachte Zeit, die ich mit dem Suchen von Dingen verbringe — die Schere, das Klebeband, meinen Pass, dieses Schlüsselding zum Heizkör-perentlüften — als verschwendete Zeit. Die 15 Minuten, die ich nach dem Weinsteinpulver suche, von dem ich »weiß«, dass es irgendwo im Schrank sein muss, ist Zeit, die ich nie zurückbekommen werde. Daher stammt mein leichter Aufbewahrungsglas-Fimmel. Ein ordentlicher Vorratsschrank oder eine ordentliche Speisekammer sind ein erfreulicher Anblick, haben aber mehr als äußerliche Attraktivität zu bieten. Wenn alles ordentlich in verschlossenen Gläsern aufgereiht ist, bedeutet das, dass man die gebrauchte Zutat sofort findet und dass Abfall vermieden wird, weil die Sachen trocken und frisch bleiben. Das Geld, das Sie für eine Ausstattung mit Vorratsgläsern ausgeben, rentiert sich immer wieder durch die geringere Abfallmenge. In der Speisekammer gibt es ein Regalbrett für Linsen, Bohnen, Getreide und Reis. Bestückt mit Gläsern voller Trockenwaren aller Art, von Basma-ti und Sesam bis zu Perlgraupen und Arborio-Reis, ist es ein kleines Fach der Ruhe. Wie ein Stillleben in Haferflockenfarben erinnert es mich immer wieder daran — falls das überhaupt nötig ist —, dass es so etwas wie »nichts zu essen im Haus« nicht wirklich gibt. Heute plündere ich ein Glas mit Mograbieh, jener großen runden Form von Couscous, die aussieht wie kleine Perlen aus Stärke (und genau das ist). Wie Gnocchi werden sie in einem großen Topf Salzwasser gekocht. ......16 Je älter ich werde, desto lieber mag ich saubere, klare Geschmacksnoten. Die frischen, den Mund ein wenig zusammenziehenden Aromen von Ing-wer, Zitrone, Granatapfel und Passionsfrucht. Den Biss von Yuzusaft und Essig. Die kühlen, knackig-eisigen Noten von Minze und Limette, gelber Grapefruit und Sojasoße. Jene Art von Aromen, die eher unser Herz schnel¬ler schlagen lassen als unseren Puls zu beruhigen. Und trotzdem liefert ein gelegentlicher Brocken klebriger Käseku¬chen ziemlich viel Vergnügen. Ein Kuchen, der entschleunigt. Frischkäse, Nussnugatcreme, Schokolade. Die Art von Zeug, die mit einem dumpfen »Pflatsch« auf unserem Teller und auf unserer Zunge landet. Schweres, extrem sättigendes Essen hat ähnliche Qualitäten wie eine Schmusedecke. Tahini, die sandsteingelbe Sesampaste, bietet so viel zähe Pappigkeit, dass sie einem buchstäblich die Lippen zukleben kann. Erdnuss¬butter ist die süße Version davon — eine Paste, die unsere Mundhöhle gla¬siert wie geschmolzene weiße Schokolade. Dulce de leche, jener cremige Karamellaufstrich, der sich in Millionärskeksen zwischen Shortcake-Teig und Schokolade befinden würde, ist am dekadenten Ende der Skala. KitKat am anderen. (Nicht ganz so weit, wenn man wie ich die KitKat-Riegel im Kühlschrank aufbewahrt.) Also hiermit ein Rezept für die Mutter aller Käsekuchen, als Geschenk an diejenigen von uns, die das Bedürfnis nach einem gelegentlichen Stück Hüftgold-Kuchen verstehen können. Ein nussiges, schokoladiges, frisch-käsegesättiges Stück vom Himmel. Für diejenigen, die verstehen. Schokoladen-Erdnussbutter-Käsekuchen Dies ist ein sehr weicher, schmieriger Käsekuchen, also erwarten Sie keine ordentlichen Stücke. Wahrscheinlich ist er das Üppigste, was Sie überhaupt essen können, servieren Sie ihn also in kleinen Mengen. Es ist entscheidend, -ss er über Nacht im Kühlschrank steht — fangen Sie am Vortag an. ....17 Ein riesiger, samtschuppiger Feldchampignon, groß wie eine kleine Unter¬tasse, brutzelt friedlich in einer Pfanne mit Öl und Butter, und ich belöffele ihn mit Saft, großzügig, zärtlich, fast hypnotisch, als wäre er ein Steak. Es ist ein perfekter Augenblick, friedvoll und lebensbereichernd, nach ei¬nem chaotischen Tag, an dem ich versucht habe, mehrere Sachen auf einmal zu machen — und keine davon sonderlich gut. Ich bin entschlossen, den Tag zu retten. Etwas zu essen zu machen, kann manchmal genau das erreichen. Das Beste ist, dass vorher ein paar dicke Hähnchenflügel in der Pfanne waren, die ich langsam bei niedriger Temperatur gebraten hatte, um sie als eine Art suppiges, tröstliches Hühnergericht zu servieren. Sie haben einen klebrigen Belag in der Pfanne hinterlassen und bilden mit ein paar Zehen Räucherknoblauch die Basis für die sanftesten, intensivsten Säfte, mit de¬nen man Pilze nur beträufeln kann. Damit sind wir beim Thema: Beträufeln. Langsam und sorgfältig die Aromen und süßen Säfte aus einer Pfanne oder Bratform aufzulöffeln und über unser Essen zu verteilen. Eine der einfachsten Kochprozeduren, und doch eine der lohnendsten. Selten hat eine so schlichte Übung meinen Tag wieder in Ordnung gebracht. Wenn es nur immer so einfach wäre. Hähnchenflügel mit Gerste große Hähnchenflügel — 6 Olivenöl — ein wenig Hühnerbrühe — i 1 dünne Lauchstangen — 4 oder 5 Perlgraupen —15o g Butter —1 dicke Scheibe Räucherknoblauch — 2 Zehen große, flache Champignons — 2 Petersilie, gehackt — 2 Esslöffel Estragon, gehackt —1 Esslöffel Die Hähnchenflügel mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne anbräunen. In einen tiefen, schweren Topf umbetten und mit drei Vierteln der Hühnerbrühe übergießen. .....18 Lamm mit Bier und Schalotten Die kleineren Lammhaxen reichen gerade für eine Person. Ihre Zartheit variiert etwas stärker, als einem lieb ist, also sollten Sie sie etwas länger garen als angegeben, falls sich das Fleisch nicht mühelos von den Knochen lösen lässt. kleine Lammhaxen — 2 Erdnuss- oder Olivenöl —2 Esslöffel kleine bis mittelgroße Schalotten — 8 Weizenbier — 500 ml Rosmarin — 6 Zweige Lorbeerblätter — 3 Honig — i Esslöffel Dijon-Senf— i Esslöffel Für das Pastinakenpüree: Pastinaken — 6o o g Butter — 3o g Crtne double — wo g Die Lammhaxen leicht mit Salz und Pfeffer würzen und dann bei mittlerer Hitze mit dem Öl in einem tiefen Topf so gleichmäßig wie möglich anbräu¬nen. Die Schalotten schälen, aber ganz lassen und zum Lamm geben. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, das Bier zugießen und die Rosmarin-zweige unter das Lamm stecken. Die Lorbeerblätter dazugeben und unter einem leicht geöffneten Deckel r 1/2 Stunden köcheln lassen. Für das Püree die Pastinaken schälen, grob hacken und dämpfen oder in reichlich leicht gesalzenem Wasser kochen, bis eine Messerspitze leicht hineingleitet. Abgießen und kurz ausdampfen lassen (nasse Pastinaken er¬geben nasses Püree). Butter und Crnie double in einem kleinen Topf er¬wärmen, die Pastinaken mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und die Butter-Cr&ne-double-Mischung unterrühren, bis ein weiches, samtiges Püree entstanden ist. Die Haxen aus dem Topf heben, mit Alufolie abdecken und ruhen las¬sen. Honig und Senf in den Lammsäften auflösen, abschmecken und bei starker Hitze ein wenig einkochen. Das Pastinakenpüree auf flachen oder tiefen Tellern anrichten, je i Lamm¬haxe dazulegen und die Bratensäfte darüberlöffeln. Nicht nur Messer und Gabel, sondern auch Löffel dazu decken. Für 2 Personen. .........19 Das fette Fleisch der Makrele eignet sich gut zum Einlegen. Man kann das mit rohem Fisch machen, über mehrere Tage, oder — etwas schneller — mit schon leicht gegartem Fisch. Hier wird er mit Sauerrahm auf dünnen, knusprigen Toasts serviert. Makrelenfilets — 4 (2 mittel-große Fische) Olivenöl — ein wenig Rotweinessig — 125 ml Malzessig — 2 Esslöffel Knoblauch — z Zehen schwarze Pfefferkörner — i Teelöffel Sternanis — 3 Stück Selleriesamen — i Esslöffel heller Muscovado-Zucker - 2 Teelöffel unbehandelte Zitronenschale — 3 kurze Streifen Zum Servieren: sehr dünne Baguettescheiben —12 Sauerrahm — ioo g Frisesalat essbare Blüten (optional) Jedes Makrelenfilet in drei Teile schneiden, auf eine Grillplatte legen und großzügig mit Öl bestreichen. Unter dem heißen Backofengrill ein paar Minuten garen, bis sie goldbraun sind. Für die Marinade beide Essigsorten in einen säurefesten Topf gießen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und in den Essig

Montag, 21. Januar 2019

Kochen 22.1.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/EVMipl1xXPM Hähnchen in Gänseschmalz mit Knoblauch- Ofenkartoffeln Für das Hähnchen: dickes Hähnchen, küchen- fertig Gänseschmalz oder Butter — 75 g Für die Kartoffeln: mehlige, weißfleischige Kartoffeln — 65o g Thymian — ein paar Zweige Knoblauch — 3 Zehen Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Hähnchen in eine Bratform le-gen, rundherum großzügig mit Gänseschmalz einschmieren, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und 10 Minuten backen; dann die Temperatur auf 18o °C herunterschalten (der Vogel braucht ungefähr eine Stunde im Ofen). Von Zeit zu Zeit das Hähnchen mit Fett und Bratensaft begießen. Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in großzügig gesalzenem Wasser ungefähr 20 bis 25 Minuten kochen, je nach Sorte viel¬leicht auch länger. Behalten Sie sie sorgfältig im Auge und lassen Sie sie so lange kochen, bis sie beinahe zerfallen — länger als für Salzkartoffeln. Wenn man sie mit einem Messer ansticht, sollten sie fast durchbrechen. Die Kartoffeln sehr vorsichtig abgießen — sie sollten ramponiert und brüchig sein, einige in kleine Stücke zerfallen, alle Kanten abgestoßen. Geben Sie die gekochten Kartoffeln, den Thymian und den Knoblauch un¬gefähr 35 Minuten bevor der Vogel gar sein sollte, in die Backform. Nach einer Stunde das Hähnchen aus dem Ofen holen, aus der Form nehmen und vor dem Zerlegen 15 Minuten ruhen lassen. Die Hitze auf o °C hochschalten und die Kartoffeln zurück in den Ofen stellen, damit sie noch knuspriger werden. Das Hähnchen zerlegen, die Kartoffeln mit etwas Meersalz bestreuen und servieren. Für 4 Personen. ............2 Als James zum ersten Mal vorschlug, Knuspermüsli mit Speck zu essen, war ich skeptisch. Ich weiß, dass Speck zu Trockenfrüchten passt (denken Sie an Dörrpflaumen im Speckmantel) und ein leckeres Frühstück ergibt, wenn man ihn mit weichen, warmen Haferplätzchen isst, aber irgendwie konnte ich mich nicht hineinfühlen. Es klang zu sehr, als würde man ein Würstchen in seinen Porridge werfen. Nun, ich lag falsch. Der knusprige Speck (er muss wirklich knusprig sein), mit den warmen, frisch gerösteten Haferflocken und Trockenfrüch-ten gemischt und mit Crine fraiche verrührt, war so lecker, dass ich mich wie ein Wolf auf eine zweite Portion stürzte. Seltsames Zeug — nichts für Feinde des Abenteuers, aber sehr lecker an einem eisigen Sonntagmorgen oder, vielleicht noch besser, beim Heim¬kommen nach einer Ausgehnacht. Speck-Granola durchwachsener Räucher-speck — 6 Scheiben Butter — 4o g kernige Haferflocken — ioo g ganze Mandeln — 5o g Kürbiskerne — 5o g Hanfsamen— 2 Esslöffel getrocknete Cranberrys — i Handvoll Cr&ne fraiche — 4 Esslöffel ......3 Hähnchen-Pie mit Chili Hähnchenschenkel — 6 Mehl — 2 Esslöffel große Tomaten — 5 Für die Chilisoße: rote Zwiebeln — 3 mittelscharfe rote Chilischoten — 2 Oreganoblätter —10 g Knoblauch — 4 Zehen Rotweinessig — 2 Esslöffel Olivenöl — 2 Esslöffel Worcestershiresoße —1 Esslöffel Selleriesamen — 2 Esslöffel Saft von i unbehandelten Limette Für die Kruste: Blätterteig — 325 g ein bisschen verquirltes Ei Die Hähnchenschenkel häuten, dann das Fleisch von den Knochen schnei¬den und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Chilis, Oregano, Knoblauch, Essig, Öl, Worcestershiresoße, Sellerie-samen und Limettensaft im Mixer pürieren. Die fertige Soße aus dem Mi¬xer schaben und bei mittlerer Temperatur in eine große Pfanne geben; sobald sie anfängt zu brutzeln, die Zwiebeln einrühren. Ein paar Minuten anbraten und dabei hin und wieder umrühren, dann das Hähnchenfleisch zugeben. Alles 7 bis 8 Minuten weitergaren, mit dem Mehl bestreuen und noch 2 Minuten braten. Die Tomaten grob hacken, mit etwas Salz in die Pfanne geben und etwa 20 Minuten weiterdünsten. Gelegentlich umrühren. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig so groß ausrollen, dass er eine große, tiefe Pie-Form abdecken und noch ein wenig überhängen kann. Die Hähnchenfüllung in die Pie-Form geben, den Teig darüberlegen und dünn mit verquirltem Ei bestrei¬chen. 35 bis 4o Minuten goldbraun backen. Für 4— 6 Personen. ...............4 Ein perfekter Tag. Frost auf den Hecken. Luft, die richtig beißt, statt nur zu nagen. Ein Himmel in der Farbe von Milch. Wir machen Madeleines. Winzige Drei-Bissen-Biskuittörtchen in Mu-schelform; das einzige Produkt französischer Pätisserie, das mich jemals wirklich interessiert hat. (Gäreaux waren nie mein Ding. Diese affektierten kleinen Macarons auch nicht.) Meine Madeleines bekommen gemahlene Mandeln und Zitronenschale. Das zitronige Element ist im traditionellen Rezept so subtil, dass es kaum erkennbar ist, deshalb machen wir einen Sirup und tränken die Küchlein damit, indem wir Zitronenmarinade darüberlöffeln, während sie abkühlen. Ich beschließe, sie zu glasieren. Eine knackige, papierdünne Schicht Zitro¬nenguss, fein wie Frost und löchrig wie Spitze. James beschließt, schwarzen Pfeffer hineinzugeben. Und so sitzen wir an einem elfenbeinweißen Winternachmittag da, trin¬ken Verveine-Tee und essen winzige französische Küchlein, weich und zi¬trusfeucht, mit süßem Zuckerguss und einem gelegentlichen Prickeln von schwarzem Pfeffer. Madeleines mit Zitrone und schwarzem Pfeffer Butter — roo g Zucker — roo g Abrieb von r unbehandelten Zitrone Eier — 2, leicht verquirlt Mehl — 50 g Backpulver — 1/2 Teelöffel gemahlene Mandeln — 45 g Für den Sirup: Zucker — 7o g Saft von 1/2 Zitrone Für den Zuckerguss: Puderzucker — 8o g Zitronensaft — 3 Esslöffel schwarzer Pfeffer — 3 Runden aus der Mühle ...............5 Schweinebäckchen mit Äpfeln und Cider Ein Berg aus sahnigem Kartoffelpüree ist eine schöne Unterlage für Ihre Schweinebäckchen, aber um diese Jahreszeit ist ein Püree aus Sellerie und Grünkohl meine erste Wahl. Olivenöl — 3 Esslöffel Äpfel, eine säuerliche Sorte — 3 Schweinebäckchen — Hühnerbrühe — 500 ml 6 (etwa 600 g) Cider — 500 ml rote Zwiebeln — 3 Das Öl in einer ofenfesten Bratform bei mittlerer Temperatur auf dem Herd erhitzen. Die Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer bestäuben und im Öl von allen Seiten leicht anbräunen. Während sie braten, die Zwiebeln schälen, vierteln und in dicke Scheiben schneiden. Die Bäckchen aus der Form nehmen und auf einen Teller legen, dann die Zwiebeln darin weich dünsten. Den Backofen auf i6o °C vorheizen. Sobald die Zwiebeln zart und glasig sind, die Schweinebäckchen wieder dazugeben. Die Äpfel vier¬teln, dabei die Kerngehäuse entfernen, und mit der Brühe und dem Cider in die Pfanne geben. Aufkochen lassen, dann herunterschalten, mit Salz und Pfeffer würzen, einen Deckel aufsetzen und die Bratform in den Ofen stellen. Die Bäckchen 3 Stunden garen und dabei gelegentlich in der Flüssigkeit wenden. Aus dem Ofen holen, die Schweinebäckchen herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Bratform auf eine mittelheiße Herdplatte stellen und die Soße ein wenig einkochen, bis sie so dick ist, dass sie die Bäckchen überzieht. Das Fleisch wieder hineinlegen, abschmecken und mit dem Grünkohl-Colcannon von der folgenden Seite servieren. Für Personen. .......6 Schweinekotelett mit Rhabarber- Chutney Kein »Dauer-Chutney«, sondern eine frische, leuchtend bunte Zugabe, die zum Gleich-Essen gedacht ist, auch wenn sie sich an einem kühlen Ort ein paar Tage hält. rote Zwiebeln — 2 Zucker — 200 g Weißweinessig — 25o ml kleine scharfe Chilischoten — 4 Sternanis — 2 Stück schwarze Senfkörner —i Esslöffel Koriandersamen — i Teelöffel kleine unbehandelte Orange Rhabarber — 30o g Granatapfelkerne — 20o g Schweinekoteletts — 2 (je 3o o g) Pflanzenöl — ein paar Spritzer Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Mit dem Zucker und dem Essig in eine Pfanne aus Edelstahl oder anderem nicht-reaktivem Material geben und aufkochen lassen. Die ganzen Chilis, den Sternanis, die Senfkörner und die Koriander-samen leicht zerdrückt dazugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Während die Zwiebeln weich werden, kurze Stücke von der Orangen-schale abschneiden und in feine Streifen schneiden — so dünn, wie Sie es hinbekommen. Unter die Zwiebeln rühren und etwa 15 Minuten weiter-dünsten, bis die Mischung dick geworden ist. Den Rhabarber schälen und in korkengroße Stücke schneiden, in die Zwiebelmischung geben und ungefähr io Minuten garen, bis er weich, aber noch nicht ganz zerfallen ist. Die Granatapfelkerne in das Chutney rühren und beiseitestellen. Den Fettrand der Schweinekoteletts mit einem Messer oder einer Kü-chenschere einschneiden — so wird das Fett beim Grillen knuspriger. Die Koteletts einölen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und von beiden Seiten grillen; sie sollten gerade gar sein, das Fett goldgelb. Mit etwas Chut-nev servieren. Für 2 Personen. ..........7 Für die Füllung: mittelgroße Zwiebel — geräucherter Pancetta — 75 g Olivenöl — 2 Esslöffel braune Champignons — 75 g große Würstchen — 4 Mehl — 2 Esslöffel Rinderbrühe — i 1 Dijon-Senf — 2 Teelöffel trockener Marsala oder Sherry — 3 Esslöffel Worcestershiresoße — 2 Teelöffel Petersilie, gehackt — 3 Esslöffel Für den Petersilienteig: Mehl — 275 g Backpulver — 2 gehäufte Teelöffel Nierenfett oder Rindertalg — 135 g Petersilie, gehackt — 2 Esslöffel Butter — ein wenig Sie brauchen eine ofenfeste, schüsselförmige Puddingform von ungefähr einem Liter Inhalt, dazu einen Kreis aus Back- oder Pergamentpapier, der so groß ist, dass er mit einer längs eingekniffenen Falte in der Mitte die Form mit etwa 3 Zentimetern Überstand abdeckt. Außerdem brauchen Sie Küchengarn und Alufolie. Für die Füllung die Zwiebel schälen und grob schneiden und den Pan-cetta in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Das Öl bei mitt¬lerer Temperatur in einem großen, tiefen Topf erhitzen; Zwiebel und Pan-cetta darin goldgelb dünsten. Die Pilze in dicke Scheiben schneiden, die Würstchen in jeweils vier bis fünf Stücke teilen und beides in die Zwiebel-Pancetta-Mischung rühren. 5 Minuten weiterbraten und dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Mit dem Mehl bestäuben, umrühren und ein paar Minuten weitergaren; dann die Brühe erhitzen, dazugießen und aufkochen lassen. Mit Salz und schwar¬zem Pfeffer würzen. Herunterschalten und die Füllung 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie ungefähr auf die Hälfte eingekocht ist. Senf, Marsala, Worcestershire-soße und Petersilie unterrühren und etwas abkühlen lassen. Für den Teig Mehl, Backpulver, Nierenfett und die gehackte Petersilie in einer Schüssel vermischen. wo Milliliter Wasser zugießen und den Teig .........8 Ich habe angefangen, Bilder auf Instagram zu posten. Eigentlich gar keine richtigen Fotos, sondern einfach Schnappschüsse von meinem Handy. Die Veröffentlichungen haben keinerlei System — sie reichen von einem Ge¬richt, das ich gerade zu Tisch getragen habe bis zu einem Blick aus dem Zugfenster im tiefsten Norwegen oder der Sonne, die durch die Rollos in meinem Schlafzimmer scheint. Zu den besonders beliebten Bildern gehör¬te »Alle Geldbeutel, die ich je besessen habe« (natürlich außer dem, der mir gestohlen wurde). Die Fotos sind auch nicht besonders aktuell, viele stam¬men aus meinem Archiv. Als Neuling, was diese Form sozialer Medien angeht (ich fing erst Jahre nach allen anderen bei Twitter an), bin ich immer überrascht und entzückt, wenn jemandem eines meiner Bilder »gefällt«. Heute habe ich ein Bild vom gestrigen Abendessen ins Internet gestellt und war geradezu schockiert von der Zahl der Menschen, denen es gefällt. Aber wenn ich mir das Knäuel aus Sauerkraut, braunen Zwiebeln, Sauerrahm und Würstchen genau an¬schaue, verstehe ich, was sie meinen. Es sieht wirklich gut aus. So geht es oft. Das Essen, das man zusammenwirft, ohne eine Sekun-de nachzudenken, sieht oft köstlicher aus als etwas, das man ach so künst¬lerisch auf einem Teller arrangiert. Das gleiche gilt für Blumen in einem Krug oder für irgendetwas Altes, das man morgens anzieht und dabei merkt, dass man darin besser aussieht, als wenn man vor dem Ausgehen eine Ewigkeit mit dem Umziehen verbringt. Ich glaube, deshalb gewinnt — zumindest für mich — das informelle Es¬sen zu Hause immer gegen die Dinnerparty. Die besten Sachen (Kleider, Blumenarrangements, Abendessen etc.) sind immer die entspanntesten. Dinge, die sich improvisiert und undurchdacht anfühlen. Essen, das sich, genau wie wir, wohlfühlt in seiner Haut. ..........9 Am liebsten nehme ich dafür eine ganze geräucherte Makrele — das Fleisch ist saftiger und fester als bei abgepackten Filets. Aber auch die haben reich¬lich Aroma und belegen einen knappen zweiten Platz. mehligkochende Kartoffeln — 500 g Butter —5o g, und ein wenig zum Braten Schnittlauch, gehackt — 4 Esslöffel gekochte Rote Bete —150 g geräucherte Makrele —i ganze frischer Meerrettich — 3o g Öl zum Braten Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in kräftig gesal-zenem Wasser gar kochen. Nach 20 Minuten prüfe ich zum ersten Mal, ob sie gar sind. Die Kartoffeln gut abtropfen lassen und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Etwas Butter zugeben und mit dem Flachrührer zu luftigem Püree schlagen, dann den gehackten Schnittlauch zugeben. Die gekochte Rote Bete grob raspeln und den überschüssigen Saft her¬auspressen; sie sollte ziemlich trocken sein. Die Makrele der Länge nach in der Mitte aufschneiden und dabei die Haut entfernen, dann das Fleisch in großen Schuppen von den Gräten abheben. Das Fischfleisch zu den Kartoffeln geben und dabei gründlich nach Gräten durchsuchen. Die Rote Bete kurz unterheben; nur so lange mischen, bis sie sich verteilt hat, aber die Mischung nicht pink färbt. Den frischen Meerrettich fein über die Fischmasse reiben und mit schwarzem Pfeffer würzen. Zu sechs kleinen Fischküchlein formen und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Eine dünne Schicht Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Die Fischküchlein vorsichtig in die Pfanne Witzen und ungefähr 6 bis 8 Minuten braten, bis sie unten eine goldene Kruste entwickelt haben. In dieser Anfangsphase sollten sie nicht bewegt werden. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, vorsichtig einzeln wenden und die andere Seite anbraten. Mit einem Palettenmesser oder Pfannen-wender herausheben und servieren. Für 3 Personen. ........11 Auberginen-»C assoulet« Echtes Cassoulet, dieses großartige Gericht aus Bohnen, Ente, Schweine¬fleisch und Würstchen, gehört zu den Dingen, die ich vielleicht ein Mal pro Jahrzehnt koche. Heute Abend mache ich eine Version aus Auberginen, wei¬ßen Bohnen und Thymian — ein ganz anderes Gericht, aber im gleichen Geist: an einem kalten, nassen Februartag Wärme und Kraft zu liefern. Auberginen — 2 Tomatenmark — ein wenig Olivenöl kleine weiße Bohnen (z. B. Navy- Zwiebeln — 2 Bohnen) — 2 Dosen ä 400 g Knoblauch — 3 Zehen Gemüsebrühe — 25o ml Tomaten — 25o g Lorbeerblätter — 2 Für die Kruste: Thymian — 4 Zweige Weißbrot —120 g Rosmarin —3 Zweige Thymianblätter — i Esslöffel Olivenöl Die Stiele der Auberginen abschneiden und beide der Länge nach halbie-ren, dann noch einmal längs durchschneiden. Drei bis vier Esslöffel Öl in einem tiefen, schweren Schmortopf erhitzen und die Auberginen darin .......12 Langsam gebackene Rippchen mit Honig, Anis und cremigem Blumenkohl Meiner Erfahrung nach sind sie am einfachsten zu handhaben, wenn man den Metzger bittet, die Querrippe in zwei Stücke zu schneiden, jedes mit vier Knochen. Ein verschließbarer Gefrierbeutel ist ideal zum Marinieren. helle Sojasoße — io o ml naturtrüber Apfelsaft —15o ml Honig —15o ml geröstetes Sesamöl — i Esslöffel Knoblauch — 2 große Zehen schwarze Pfefferkörner —10 Sternanis — 3 Stück Querrippe mit Knochen — 8 Rippchen, in 2 Stücke ä 4 Knochen geteilt Die Sojasoße in einen Topf gießen und Apfelsaft, 500 Milliliter Wasser, Honig und Sesamöl dazugeben. Aufkochen lassen und umrühren, bis der Honig sich aufgelöst hat. Die Knoblauchzehen mit einem schweren Ge¬genstand oder einer Messerklinge flach drücken, dann mit den Pfefferkör¬nern und dem Sternanis in die Marinade geben. Den Herd ausschalten und die Marinade kalt werden lassen. Die Rippchen in einen großen Gefrierbeutel legen, mit der abgekühl-ten Marinade übergießen und den Beutel verschließen. Für 24 bis 48 Stun¬den in den Kühlschrank legen. Den Beutel gelegentlich wenden, damit das Fleisch gleichmäßig mariniert wird. .....13 Grauer Himmel. Zitrusschnee. 10. Februar Ein ergreifend schöner Winternachmittag. Braune Rinde vor hellgrauem Himmel. Die Art von Tag, an der man eine Bergamotte im Haus haben soll¬te. Diese runde, satt orangegelbe Frucht mit der ausgeprägten Spitze ist wohl die Tochter von Limette und Bitterorange. Keine andere Zitrusfrucht kommt ihr gleich, was den zauberhaften Duft der Schale angeht. Leicht und doch komplex, hat er einen Hauch von rosa Grapefruit, Limette und Wacholder, und von italienischer Zitronenblüte. Im Februar und März, wenn ich einen kleinen Vorrat (sie sind teuer) im Haus habe, schabe ich gelegentlich mit dem Fingernagel über die Schale einer Bergamotte, um eine fast unsichtbare Ladung Saft in die kalie Win¬terluft zu sprühen. Die Bergamotte ist ein Schatz, und sie ist schwer zu finden. Ich kaufe meine samstags in Bermondsey auf dem Markt, aber sie tauchen auch anderswo gelegentlich auf. Die Kopfnoten der Frucht sind selbst in einer Mousse oder einem nur kurz gekochten Curd schwer einzu¬fangen, aber in den Eiskristallen eines Sorbets lassen sie sich nutzen. Sie sind, das muss gesagt werden, nur etwas für ernsthafte Zitrusfanatiker. Ernsthaft zitroniges Zitrussorbet Natürlich können Sie auch normale Zitronen dafür nehmen. Zucker — I o o g Bergamottensaft — 400 ml (8 —io Früchte) .......14 In Pastarezepten kommt nicht oft Dill vor. Für die skandinavische Küche ist der Dill mit seiner Seele aus Anis das, was Estragon für die französische ist, oder Fenchel und Basilikum für die italienische. Dill hat eine verwandtschaftliche Beziehung zu Fisch, vor allem zum fetten Fleisch von Lachs und Hering, liebt es, sich an Kartoffeln zu ku-scheln und taucht in ein paar mediterranen Pilaf- und Getreiderezepten auf— aber Kohlehydrate in Nudelform trifft er nur selten. Und trotzdem ist Dill meine erste Wahl, wenn es darum geht, etwas mit Sahne, geriebenem Käse und Pasta zu vermischen. Sogar noch vor Basili-kum. Wenn Sie noch Speck dazugeben, haben Sie vielleicht mein liebstes Pastagericht von allen. Pasta mit Dill und Speck Dill — 25 g durchwachsener Räucherspeck — geriebener Parmesan — 125 g 18o g Crine double — 25o g Knoblauch — z große Zehen Fettuccine — 25o g Dill und geriebenen Parmesan in der Küchenmaschine zu groben Krümeln vermahlen und in einen Topf geben. Die Crine double dazugießen und vorsichtig aufkochen lassen, dabei umrühren, bis der Parmesan geschmol¬zen ist. Sobald die Cr&ne double zu kochen beginnt, vom Herd nehmen, einen Deckel aufsetzen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Speck würfeln und in einer beschichteten Pfanne knusprig bra¬ten. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und dazugeben. Weiterbraten, bis der Knoblauch hübsch geröstet ist. Die Fettucine in Salzwasser al dente kochen und dann abgießen. Mit dem Speck und der Dill-Parmesan-Soße mischen. Für 2 Personen. ......15 Ich betrachte Zeit, die ich mit dem Suchen von Dingen verbringe — die Schere, das Klebeband, meinen Pass, dieses Schlüsselding zum Heizkör-perentlüften — als verschwendete Zeit. Die 15 Minuten, die ich nach dem Weinsteinpulver suche, von dem ich »weiß«, dass es irgendwo im Schrank sein muss, ist Zeit, die ich nie zurückbekommen werde. Daher stammt mein leichter Aufbewahrungsglas-Fimmel. Ein ordentlicher Vorratsschrank oder eine ordentliche Speisekammer sind ein erfreulicher Anblick, haben aber mehr als äußerliche Attraktivität zu bieten. Wenn alles ordentlich in verschlossenen Gläsern aufgereiht ist, bedeutet das, dass man die gebrauchte Zutat sofort findet und dass Abfall vermieden wird, weil die Sachen trocken und frisch bleiben. Das Geld, das Sie für eine Ausstattung mit Vorratsgläsern ausgeben, rentiert sich immer wieder durch die geringere Abfallmenge. In der Speisekammer gibt es ein Regalbrett für Linsen, Bohnen, Getreide und Reis. Bestückt mit Gläsern voller Trockenwaren aller Art, von Basma-ti und Sesam bis zu Perlgraupen und Arborio-Reis, ist es ein kleines Fach der Ruhe. Wie ein Stillleben in Haferflockenfarben erinnert es mich immer wieder daran — falls das überhaupt nötig ist —, dass es so etwas wie »nichts zu essen im Haus« nicht wirklich gibt. Heute plündere ich ein Glas mit Mograbieh, jener großen runden Form von Couscous, die aussieht wie kleine Perlen aus Stärke (und genau das ist). Wie Gnocchi werden sie in einem großen Topf Salzwasser gekocht. ......16 Je älter ich werde, desto lieber mag ich saubere, klare Geschmacksnoten. Die frischen, den Mund ein wenig zusammenziehenden Aromen von Ing-wer, Zitrone, Granatapfel und Passionsfrucht. Den Biss von Yuzusaft und Essig. Die kühlen, knackig-eisigen Noten von Minze und Limette, gelber Grapefruit und Sojasoße. Jene Art von Aromen, die eher unser Herz schnel¬ler schlagen lassen als unseren Puls zu beruhigen. Und trotzdem liefert ein gelegentlicher Brocken klebriger Käseku¬chen ziemlich viel Vergnügen. Ein Kuchen, der entschleunigt. Frischkäse, Nussnugatcreme, Schokolade. Die Art von Zeug, die mit einem dumpfen »Pflatsch« auf unserem Teller und auf unserer Zunge landet. Schweres, extrem sättigendes Essen hat ähnliche Qualitäten wie eine Schmusedecke. Tahini, die sandsteingelbe Sesampaste, bietet so viel zähe Pappigkeit, dass sie einem buchstäblich die Lippen zukleben kann. Erdnuss¬butter ist die süße Version davon — eine Paste, die unsere Mundhöhle gla¬siert wie geschmolzene weiße Schokolade. Dulce de leche, jener cremige Karamellaufstrich, der sich in Millionärskeksen zwischen Shortcake-Teig und Schokolade befinden würde, ist am dekadenten Ende der Skala. KitKat am anderen. (Nicht ganz so weit, wenn man wie ich die KitKat-Riegel im Kühlschrank aufbewahrt.) Also hiermit ein Rezept für die Mutter aller Käsekuchen, als Geschenk an diejenigen von uns, die das Bedürfnis nach einem gelegentlichen Stück Hüftgold-Kuchen verstehen können. Ein nussiges, schokoladiges, frisch-käsegesättiges Stück vom Himmel. Für diejenigen, die verstehen. Schokoladen-Erdnussbutter-Käsekuchen Dies ist ein sehr weicher, schmieriger Käsekuchen, also erwarten Sie keine ordentlichen Stücke. Wahrscheinlich ist er das Üppigste, was Sie überhaupt essen können, servieren Sie ihn also in kleinen Mengen. Es ist entscheidend, -ss er über Nacht im Kühlschrank steht — fangen Sie am Vortag an. ....17 Ein riesiger, samtschuppiger Feldchampignon, groß wie eine kleine Unter¬tasse, brutzelt friedlich in einer Pfanne mit Öl und Butter, und ich belöffele ihn mit Saft, großzügig, zärtlich, fast hypnotisch, als wäre er ein Steak. Es ist ein perfekter Augenblick, friedvoll und lebensbereichernd, nach ei¬nem chaotischen Tag, an dem ich versucht habe, mehrere Sachen auf einmal zu machen — und keine davon sonderlich gut. Ich bin entschlossen, den Tag zu retten. Etwas zu essen zu machen, kann manchmal genau das erreichen. Das Beste ist, dass vorher ein paar dicke Hähnchenflügel in der Pfanne waren, die ich langsam bei niedriger Temperatur gebraten hatte, um sie als eine Art suppiges, tröstliches Hühnergericht zu servieren. Sie haben einen klebrigen Belag in der Pfanne hinterlassen und bilden mit ein paar Zehen Räucherknoblauch die Basis für die sanftesten, intensivsten Säfte, mit de¬nen man Pilze nur beträufeln kann. Damit sind wir beim Thema: Beträufeln. Langsam und sorgfältig die Aromen und süßen Säfte aus einer Pfanne oder Bratform aufzulöffeln und über unser Essen zu verteilen. Eine der einfachsten Kochprozeduren, und doch eine der lohnendsten. Selten hat eine so schlichte Übung meinen Tag wieder in Ordnung gebracht. Wenn es nur immer so einfach wäre. Hähnchenflügel mit Gerste große Hähnchenflügel — 6 Olivenöl — ein wenig Hühnerbrühe — i 1 dünne Lauchstangen — 4 oder 5 Perlgraupen —15o g Butter —1 dicke Scheibe Räucherknoblauch — 2 Zehen große, flache Champignons — 2 Petersilie, gehackt — 2 Esslöffel Estragon, gehackt —1 Esslöffel Die Hähnchenflügel mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne anbräunen. In einen tiefen, schweren Topf umbetten und mit drei Vierteln der Hühnerbrühe übergießen. .....18 Lamm mit Bier und Schalotten Die kleineren Lammhaxen reichen gerade für eine Person. Ihre Zartheit variiert etwas stärker, als einem lieb ist, also sollten Sie sie etwas länger garen als angegeben, falls sich das Fleisch nicht mühelos von den Knochen lösen lässt. kleine Lammhaxen — 2 Erdnuss- oder Olivenöl —2 Esslöffel kleine bis mittelgroße Schalotten — 8 Weizenbier — 500 ml Rosmarin — 6 Zweige Lorbeerblätter — 3 Honig — i Esslöffel Dijon-Senf— i Esslöffel Für das Pastinakenpüree: Pastinaken — 6o o g Butter — 3o g Crtne double — wo g Die Lammhaxen leicht mit Salz und Pfeffer würzen und dann bei mittlerer Hitze mit dem Öl in einem tiefen Topf so gleichmäßig wie möglich anbräu¬nen. Die Schalotten schälen, aber ganz lassen und zum Lamm geben. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, das Bier zugießen und die Rosmarin-zweige unter das Lamm stecken. Die Lorbeerblätter dazugeben und unter einem leicht geöffneten Deckel r 1/2 Stunden köcheln lassen. Für das Püree die Pastinaken schälen, grob hacken und dämpfen oder in reichlich leicht gesalzenem Wasser kochen, bis eine Messerspitze leicht hineingleitet. Abgießen und kurz ausdampfen lassen (nasse Pastinaken er¬geben nasses Püree). Butter und Crnie double in einem kleinen Topf er¬wärmen, die Pastinaken mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und die Butter-Cr&ne-double-Mischung unterrühren, bis ein weiches, samtiges Püree entstanden ist. Die Haxen aus dem Topf heben, mit Alufolie abdecken und ruhen las¬sen. Honig und Senf in den Lammsäften auflösen, abschmecken und bei starker Hitze ein wenig einkochen. Das Pastinakenpüree auf flachen oder tiefen Tellern anrichten, je i Lamm¬haxe dazulegen und die Bratensäfte darüberlöffeln. Nicht nur Messer und Gabel, sondern auch Löffel dazu decken. Für 2 Personen. .........19 Das fette Fleisch der Makrele eignet sich gut zum Einlegen. Man kann das mit rohem Fisch machen, über mehrere Tage, oder — etwas schneller — mit schon leicht gegartem Fisch. Hier wird er mit Sauerrahm auf dünnen, knusprigen Toasts serviert. Makrelenfilets — 4 (2 mittel-große Fische) Olivenöl — ein wenig Rotweinessig — 125 ml Malzessig — 2 Esslöffel Knoblauch — z Zehen schwarze Pfefferkörner — i Teelöffel Sternanis — 3 Stück Selleriesamen — i Esslöffel heller Muscovado-Zucker - 2 Teelöffel unbehandelte Zitronenschale — 3 kurze Streifen Zum Servieren: sehr dünne Baguettescheiben —12 Sauerrahm — ioo g Frisesalat essbare Blüten (optional) Jedes Makrelenfilet in drei Teile schneiden, auf eine Grillplatte legen und großzügig mit Öl bestreichen. Unter dem heißen Backofengrill ein paar Minuten garen, bis sie goldbraun sind. Für die Marinade beide Essigsorten in einen säurefesten Topf gießen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und in den Essig

Kochen 22.1.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/EVMipl1xXPM
Hähnchen in Gänseschmalz
mit Knoblauch- Ofenkartoffeln
Für das Hähnchen:
dickes Hähnchen, küchen-
fertig
Gänseschmalz oder Butter —
75 g Für die Kartoffeln:
mehlige, weißfleischige
Kartoffeln — 65o g Thymian — ein paar Zweige Knoblauch — 3 Zehen
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Hähnchen in eine Bratform le-gen, rundherum großzügig mit Gänseschmalz einschmieren, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und 10 Minuten backen; dann die Temperatur auf 18o °C herunterschalten (der Vogel braucht ungefähr eine Stunde im Ofen). Von Zeit zu Zeit das Hähnchen mit Fett und Bratensaft begießen.
Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in großzügig gesalzenem Wasser ungefähr 20 bis 25 Minuten kochen, je nach Sorte viel¬leicht auch länger. Behalten Sie sie sorgfältig im Auge und lassen Sie sie so lange kochen, bis sie beinahe zerfallen — länger als für Salzkartoffeln. Wenn man sie mit einem Messer ansticht, sollten sie fast durchbrechen.
Die Kartoffeln sehr vorsichtig abgießen — sie sollten ramponiert und brüchig sein, einige in kleine Stücke zerfallen, alle Kanten abgestoßen. Geben Sie die gekochten Kartoffeln, den Thymian und den Knoblauch un¬gefähr 35 Minuten bevor der Vogel gar sein sollte, in die Backform.
Nach einer Stunde das Hähnchen aus dem Ofen holen, aus der Form nehmen und vor dem Zerlegen 15 Minuten ruhen lassen. Die Hitze auf
o °C hochschalten und die Kartoffeln zurück in den Ofen stellen, damit sie noch knuspriger werden. Das Hähnchen zerlegen, die Kartoffeln mit etwas Meersalz bestreuen und servieren. Für 4 Personen.

............2
Als James zum ersten Mal vorschlug, Knuspermüsli mit Speck zu essen, war ich skeptisch. Ich weiß, dass Speck zu Trockenfrüchten passt (denken Sie an Dörrpflaumen im Speckmantel) und ein leckeres Frühstück ergibt, wenn man ihn mit weichen, warmen Haferplätzchen isst, aber irgendwie konnte ich mich nicht hineinfühlen. Es klang zu sehr, als würde man ein Würstchen in seinen Porridge werfen.
Nun, ich lag falsch. Der knusprige Speck (er muss wirklich knusprig sein), mit den warmen, frisch gerösteten Haferflocken und Trockenfrüch-ten gemischt und mit Crine fraiche verrührt, war so lecker, dass ich mich wie ein Wolf auf eine zweite Portion stürzte.
Seltsames Zeug — nichts für Feinde des Abenteuers, aber sehr lecker an einem eisigen Sonntagmorgen oder, vielleicht noch besser, beim Heim¬kommen nach einer Ausgehnacht.
Speck-Granola
durchwachsener Räucher-speck — 6 Scheiben Butter — 4o g
kernige Haferflocken — ioo g ganze Mandeln — 5o g Kürbiskerne — 5o g
Hanfsamen— 2 Esslöffel
getrocknete Cranberrys —
i
Handvoll
Cr&ne fraiche — 4 Esslöffel

......3
Hähnchen-Pie mit Chili

Hähnchenschenkel — 6 Mehl — 2 Esslöffel große Tomaten — 5
Für die Chilisoße: rote Zwiebeln — 3 mittelscharfe rote
Chilischoten — 2 Oreganoblätter —10 g Knoblauch — 4 Zehen

Rotweinessig — 2 Esslöffel Olivenöl — 2 Esslöffel Worcestershiresoße —1 Esslöffel Selleriesamen — 2 Esslöffel Saft von i unbehandelten
Limette
Für die Kruste:
Blätterteig — 325 g
ein bisschen verquirltes Ei

Die Hähnchenschenkel häuten, dann das Fleisch von den Knochen schnei¬den und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
Chilis, Oregano, Knoblauch, Essig, Öl, Worcestershiresoße, Sellerie-samen und Limettensaft im Mixer pürieren. Die fertige Soße aus dem Mi¬xer schaben und bei mittlerer Temperatur in eine große Pfanne geben; sobald sie anfängt zu brutzeln, die Zwiebeln einrühren. Ein paar Minuten anbraten und dabei hin und wieder umrühren, dann das Hähnchenfleisch zugeben.
Alles 7 bis 8 Minuten weitergaren, mit dem Mehl bestreuen und noch 2 Minuten braten. Die Tomaten grob hacken, mit etwas Salz in die Pfanne geben und etwa 20 Minuten weiterdünsten. Gelegentlich umrühren. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Teig so groß ausrollen, dass er eine große, tiefe Pie-Form abdecken und noch ein wenig überhängen kann. Die Hähnchenfüllung in die Pie-Form geben, den Teig darüberlegen und dünn mit verquirltem Ei bestrei¬chen. 35 bis 4o Minuten goldbraun backen. Für 4— 6 Personen.

...............4
Ein perfekter Tag. Frost auf den Hecken. Luft, die richtig beißt, statt nur zu nagen. Ein Himmel in der Farbe von Milch.
Wir machen Madeleines. Winzige Drei-Bissen-Biskuittörtchen in Mu-schelform; das einzige Produkt französischer Pätisserie, das mich jemals wirklich interessiert hat. (Gäreaux waren nie mein Ding. Diese affektierten kleinen Macarons auch nicht.) Meine Madeleines bekommen gemahlene Mandeln und Zitronenschale.
Das zitronige Element ist im traditionellen Rezept so subtil, dass es kaum erkennbar ist, deshalb machen wir einen Sirup und tränken die Küchlein damit, indem wir Zitronenmarinade darüberlöffeln, während sie abkühlen. Ich beschließe, sie zu glasieren. Eine knackige, papierdünne Schicht Zitro¬nenguss, fein wie Frost und löchrig wie Spitze. James beschließt, schwarzen Pfeffer hineinzugeben.
Und so sitzen wir an einem elfenbeinweißen Winternachmittag da, trin¬ken Verveine-Tee und essen winzige französische Küchlein, weich und zi¬trusfeucht, mit süßem Zuckerguss und einem gelegentlichen Prickeln von schwarzem Pfeffer.
Madeleines mit Zitrone und schwarzem Pfeffer
Butter — roo g
Zucker — roo g
Abrieb von r unbehandelten
Zitrone
Eier — 2, leicht verquirlt
Mehl — 50 g
Backpulver — 1/2 Teelöffel
gemahlene Mandeln — 45 g Für den Sirup:
Zucker — 7o g
Saft von 1/2 Zitrone
Für den Zuckerguss:
Puderzucker — 8o g
Zitronensaft — 3 Esslöffel
schwarzer Pfeffer — 3 Runden
aus der Mühle

...............5
Schweinebäckchen mit Äpfeln und Cider
Ein Berg aus sahnigem Kartoffelpüree ist eine schöne Unterlage für Ihre
Schweinebäckchen, aber um diese Jahreszeit ist ein Püree aus Sellerie und
Grünkohl meine erste Wahl.
Olivenöl — 3 Esslöffel Äpfel, eine säuerliche Sorte — 3
Schweinebäckchen — Hühnerbrühe — 500 ml
6 (etwa 600 g) Cider — 500 ml
rote Zwiebeln — 3
Das Öl in einer ofenfesten Bratform bei mittlerer Temperatur auf dem Herd erhitzen. Die Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer bestäuben und im Öl von allen Seiten leicht anbräunen. Während sie braten, die Zwiebeln schälen, vierteln und in dicke Scheiben schneiden. Die Bäckchen aus der Form nehmen und auf einen Teller legen, dann die Zwiebeln darin weich dünsten. Den Backofen auf i6o °C vorheizen. Sobald die Zwiebeln zart und glasig sind, die Schweinebäckchen wieder dazugeben. Die Äpfel vier¬teln, dabei die Kerngehäuse entfernen, und mit der Brühe und dem Cider in die Pfanne geben. Aufkochen lassen, dann herunterschalten, mit Salz und Pfeffer würzen, einen Deckel aufsetzen und die Bratform in den Ofen stellen.
Die Bäckchen 3 Stunden garen und dabei gelegentlich in der Flüssigkeit wenden. Aus dem Ofen holen, die Schweinebäckchen herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Bratform auf eine mittelheiße Herdplatte stellen und die Soße ein wenig einkochen, bis sie so dick ist, dass sie die Bäckchen überzieht. Das Fleisch wieder hineinlegen, abschmecken und mit dem Grünkohl-Colcannon von der folgenden Seite servieren. Für
Personen.

.......6
Schweinekotelett mit Rhabarber- Chutney
Kein »Dauer-Chutney«, sondern eine frische, leuchtend bunte Zugabe, die zum Gleich-Essen gedacht ist, auch wenn sie sich an einem kühlen Ort ein paar Tage hält.

rote Zwiebeln — 2
Zucker — 200 g
Weißweinessig — 25o ml
kleine scharfe Chilischoten — 4 Sternanis — 2 Stück
schwarze Senfkörner —i Esslöffel

Koriandersamen — i Teelöffel kleine unbehandelte Orange Rhabarber — 30o g Granatapfelkerne — 20o g Schweinekoteletts — 2 (je 3o o g) Pflanzenöl — ein paar Spritzer

Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Mit dem Zucker und dem Essig in eine Pfanne aus Edelstahl oder anderem nicht-reaktivem Material geben und aufkochen lassen.
Die ganzen Chilis, den Sternanis, die Senfkörner und die Koriander-samen leicht zerdrückt dazugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Während die Zwiebeln weich werden, kurze Stücke von der Orangen-schale abschneiden und in feine Streifen schneiden — so dünn, wie Sie es hinbekommen. Unter die Zwiebeln rühren und etwa 15 Minuten weiter-dünsten, bis die Mischung dick geworden ist.
Den Rhabarber schälen und in korkengroße Stücke schneiden, in die Zwiebelmischung geben und ungefähr io Minuten garen, bis er weich, aber noch nicht ganz zerfallen ist. Die Granatapfelkerne in das Chutney rühren und beiseitestellen.
Den Fettrand der Schweinekoteletts mit einem Messer oder einer Kü-chenschere einschneiden — so wird das Fett beim Grillen knuspriger. Die Koteletts einölen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und von beiden Seiten grillen; sie sollten gerade gar sein, das Fett goldgelb. Mit etwas Chut-nev servieren. Für 2 Personen.

..........7
Für die Füllung:
mittelgroße Zwiebel — geräucherter Pancetta — 75 g Olivenöl — 2 Esslöffel braune Champignons — 75 g große Würstchen — 4 Mehl — 2 Esslöffel Rinderbrühe — i 1 Dijon-Senf — 2 Teelöffel trockener Marsala oder
Sherry — 3 Esslöffel

Worcestershiresoße — 2 Teelöffel
Petersilie, gehackt —
3 Esslöffel
Für den Petersilienteig:
Mehl — 275 g
Backpulver — 2 gehäufte
Teelöffel
Nierenfett oder Rindertalg —
135 g
Petersilie, gehackt — 2 Esslöffel
Butter — ein wenig

Sie brauchen eine ofenfeste, schüsselförmige Puddingform von ungefähr einem Liter Inhalt, dazu einen Kreis aus Back- oder Pergamentpapier, der so groß ist, dass er mit einer längs eingekniffenen Falte in der Mitte die Form mit etwa 3 Zentimetern Überstand abdeckt. Außerdem brauchen Sie Küchengarn und Alufolie.
Für die Füllung die Zwiebel schälen und grob schneiden und den Pan-cetta in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Das Öl bei mitt¬lerer Temperatur in einem großen, tiefen Topf erhitzen; Zwiebel und Pan-cetta darin goldgelb dünsten.
Die Pilze in dicke Scheiben schneiden, die Würstchen in jeweils vier bis fünf Stücke teilen und beides in die Zwiebel-Pancetta-Mischung rühren. 5 Minuten weiterbraten und dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Mit dem Mehl bestäuben, umrühren und ein paar Minuten weitergaren; dann die Brühe erhitzen, dazugießen und aufkochen lassen. Mit Salz und schwar¬zem Pfeffer würzen.
Herunterschalten und die Füllung 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie ungefähr auf die Hälfte eingekocht ist. Senf, Marsala, Worcestershire-soße und Petersilie unterrühren und etwas abkühlen lassen.
Für den Teig Mehl, Backpulver, Nierenfett und die gehackte Petersilie in einer Schüssel vermischen. wo Milliliter Wasser zugießen und den Teig

.........8
Ich habe angefangen, Bilder auf Instagram zu posten. Eigentlich gar keine richtigen Fotos, sondern einfach Schnappschüsse von meinem Handy. Die Veröffentlichungen haben keinerlei System — sie reichen von einem Ge¬richt, das ich gerade zu Tisch getragen habe bis zu einem Blick aus dem Zugfenster im tiefsten Norwegen oder der Sonne, die durch die Rollos in meinem Schlafzimmer scheint. Zu den besonders beliebten Bildern gehör¬te »Alle Geldbeutel, die ich je besessen habe« (natürlich außer dem, der mir gestohlen wurde). Die Fotos sind auch nicht besonders aktuell, viele stam¬men aus meinem Archiv.
Als Neuling, was diese Form sozialer Medien angeht (ich fing erst Jahre nach allen anderen bei Twitter an), bin ich immer überrascht und entzückt, wenn jemandem eines meiner Bilder »gefällt«. Heute habe ich ein Bild vom gestrigen Abendessen ins Internet gestellt und war geradezu schockiert von der Zahl der Menschen, denen es gefällt. Aber wenn ich mir das Knäuel aus Sauerkraut, braunen Zwiebeln, Sauerrahm und Würstchen genau an¬schaue, verstehe ich, was sie meinen. Es sieht wirklich gut aus.
So geht es oft. Das Essen, das man zusammenwirft, ohne eine Sekun-de nachzudenken, sieht oft köstlicher aus als etwas, das man ach so künst¬lerisch auf einem Teller arrangiert. Das gleiche gilt für Blumen in einem Krug oder für irgendetwas Altes, das man morgens anzieht und dabei merkt, dass man darin besser aussieht, als wenn man vor dem Ausgehen eine Ewigkeit mit dem Umziehen verbringt.
Ich glaube, deshalb gewinnt — zumindest für mich — das informelle Es¬sen zu Hause immer gegen die Dinnerparty. Die besten Sachen (Kleider, Blumenarrangements, Abendessen etc.) sind immer die entspanntesten. Dinge, die sich improvisiert und undurchdacht anfühlen. Essen, das sich, genau wie wir, wohlfühlt in seiner Haut.

..........9
Am liebsten nehme ich dafür eine ganze geräucherte Makrele — das Fleisch ist saftiger und fester als bei abgepackten Filets. Aber auch die haben reich¬lich Aroma und belegen einen knappen zweiten Platz.
mehligkochende Kartoffeln —
500 g
Butter —5o g, und ein wenig
zum Braten
Schnittlauch, gehackt —
4 Esslöffel gekochte Rote Bete —150 g geräucherte Makrele —i
ganze
frischer Meerrettich — 3o g Öl zum Braten

Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in kräftig gesal-zenem Wasser gar kochen. Nach 20 Minuten prüfe ich zum ersten Mal, ob sie gar sind. Die Kartoffeln gut abtropfen lassen und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Etwas Butter zugeben und mit dem Flachrührer zu luftigem Püree schlagen, dann den gehackten Schnittlauch zugeben.
Die gekochte Rote Bete grob raspeln und den überschüssigen Saft her¬auspressen; sie sollte ziemlich trocken sein.
Die Makrele der Länge nach in der Mitte aufschneiden und dabei die Haut entfernen, dann das Fleisch in großen Schuppen von den Gräten abheben. Das Fischfleisch zu den Kartoffeln geben und dabei gründlich nach Gräten durchsuchen. Die Rote Bete kurz unterheben; nur so lange mischen, bis sie sich verteilt hat, aber die Mischung nicht pink färbt.
Den frischen Meerrettich fein über die Fischmasse reiben und mit schwarzem Pfeffer würzen. Zu sechs kleinen Fischküchlein formen und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Eine dünne Schicht Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Die Fischküchlein vorsichtig in die Pfanne Witzen und ungefähr 6 bis 8 Minuten braten, bis sie unten eine goldene Kruste entwickelt haben. In dieser Anfangsphase sollten sie nicht bewegt werden. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, vorsichtig einzeln wenden und die andere Seite anbraten. Mit einem Palettenmesser oder Pfannen-wender herausheben und servieren. Für 3 Personen.

........11
Auberginen-»C assoulet«
Echtes Cassoulet, dieses großartige Gericht aus Bohnen, Ente, Schweine¬fleisch und Würstchen, gehört zu den Dingen, die ich vielleicht ein Mal pro Jahrzehnt koche. Heute Abend mache ich eine Version aus Auberginen, wei¬ßen Bohnen und Thymian — ein ganz anderes Gericht, aber im gleichen Geist: an einem kalten, nassen Februartag Wärme und Kraft zu liefern.
Auberginen — 2 Tomatenmark — ein wenig
Olivenöl kleine weiße Bohnen (z. B. Navy-
Zwiebeln — 2 Bohnen) — 2 Dosen ä 400 g
Knoblauch — 3 Zehen Gemüsebrühe — 25o ml Tomaten — 25o g
Lorbeerblätter — 2 Für die Kruste:
Thymian — 4 Zweige Weißbrot —120 g
Rosmarin —3 Zweige Thymianblätter — i Esslöffel
Olivenöl
Die Stiele der Auberginen abschneiden und beide der Länge nach halbie-ren, dann noch einmal längs durchschneiden. Drei bis vier Esslöffel Öl in einem tiefen, schweren Schmortopf erhitzen und die Auberginen darin

.......12
Langsam gebackene Rippchen mit Honig, Anis und cremigem Blumenkohl
Meiner Erfahrung nach sind sie am einfachsten zu handhaben, wenn man den Metzger bittet, die Querrippe in zwei Stücke zu schneiden, jedes mit vier Knochen. Ein verschließbarer Gefrierbeutel ist ideal zum Marinieren.
helle Sojasoße — io o ml
naturtrüber Apfelsaft —15o ml Honig —15o ml
geröstetes Sesamöl — i Esslöffel Knoblauch — 2 große Zehen schwarze Pfefferkörner —10
Sternanis — 3 Stück
Querrippe mit Knochen — 8
Rippchen, in 2 Stücke
ä 4 Knochen geteilt
Die Sojasoße in einen Topf gießen und Apfelsaft, 500 Milliliter Wasser, Honig und Sesamöl dazugeben. Aufkochen lassen und umrühren, bis der Honig sich aufgelöst hat. Die Knoblauchzehen mit einem schweren Ge¬genstand oder einer Messerklinge flach drücken, dann mit den Pfefferkör¬nern und dem Sternanis in die Marinade geben. Den Herd ausschalten und die Marinade kalt werden lassen.
Die Rippchen in einen großen Gefrierbeutel legen, mit der abgekühl-ten Marinade übergießen und den Beutel verschließen. Für 24 bis 48 Stun¬den in den Kühlschrank legen. Den Beutel gelegentlich wenden, damit das Fleisch gleichmäßig mariniert wird.

.....13
Grauer Himmel. Zitrusschnee.
10. Februar
Ein ergreifend schöner Winternachmittag. Braune Rinde vor hellgrauem Himmel. Die Art von Tag, an der man eine Bergamotte im Haus haben soll¬te. Diese runde, satt orangegelbe Frucht mit der ausgeprägten Spitze ist wohl die Tochter von Limette und Bitterorange. Keine andere Zitrusfrucht kommt ihr gleich, was den zauberhaften Duft der Schale angeht. Leicht und doch komplex, hat er einen Hauch von rosa Grapefruit, Limette und Wacholder, und von italienischer Zitronenblüte.
Im Februar und März, wenn ich einen kleinen Vorrat (sie sind teuer) im Haus habe, schabe ich gelegentlich mit dem Fingernagel über die Schale einer Bergamotte, um eine fast unsichtbare Ladung Saft in die kalie Win¬terluft zu sprühen. Die Bergamotte ist ein Schatz, und sie ist schwer zu finden. Ich kaufe meine samstags in Bermondsey auf dem Markt, aber sie tauchen auch anderswo gelegentlich auf. Die Kopfnoten der Frucht sind selbst in einer Mousse oder einem nur kurz gekochten Curd schwer einzu¬fangen, aber in den Eiskristallen eines Sorbets lassen sie sich nutzen. Sie sind, das muss gesagt werden, nur etwas für ernsthafte Zitrusfanatiker.
Ernsthaft zitroniges Zitrussorbet
Natürlich können Sie auch normale Zitronen dafür nehmen.
Zucker — I o o g Bergamottensaft — 400 ml
(8 —io Früchte)

.......14
In Pastarezepten kommt nicht oft Dill vor. Für die skandinavische Küche ist der Dill mit seiner Seele aus Anis das, was Estragon für die französische ist, oder Fenchel und Basilikum für die italienische.
Dill hat eine verwandtschaftliche Beziehung zu Fisch, vor allem zum fetten Fleisch von Lachs und Hering, liebt es, sich an Kartoffeln zu ku-scheln und taucht in ein paar mediterranen Pilaf- und Getreiderezepten auf— aber Kohlehydrate in Nudelform trifft er nur selten.
Und trotzdem ist Dill meine erste Wahl, wenn es darum geht, etwas mit Sahne, geriebenem Käse und Pasta zu vermischen. Sogar noch vor Basili-kum. Wenn Sie noch Speck dazugeben, haben Sie vielleicht mein liebstes Pastagericht von allen.
Pasta mit Dill und Speck
Dill — 25 g durchwachsener Räucherspeck —
geriebener Parmesan — 125 g 18o g
Crine double — 25o g Knoblauch — z große Zehen
Fettuccine — 25o g
Dill und geriebenen Parmesan in der Küchenmaschine zu groben Krümeln vermahlen und in einen Topf geben. Die Crine double dazugießen und vorsichtig aufkochen lassen, dabei umrühren, bis der Parmesan geschmol¬zen ist. Sobald die Cr&ne double zu kochen beginnt, vom Herd nehmen, einen Deckel aufsetzen und 10 Minuten ziehen lassen.
Den Speck würfeln und in einer beschichteten Pfanne knusprig bra¬ten. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und dazugeben. Weiterbraten, bis der Knoblauch hübsch geröstet ist.
Die Fettucine in Salzwasser al dente kochen und dann abgießen. Mit dem Speck und der Dill-Parmesan-Soße mischen. Für 2 Personen.

......15
Ich betrachte Zeit, die ich mit dem Suchen von Dingen verbringe — die Schere, das Klebeband, meinen Pass, dieses Schlüsselding zum Heizkör-perentlüften — als verschwendete Zeit. Die 15 Minuten, die ich nach dem Weinsteinpulver suche, von dem ich »weiß«, dass es irgendwo im Schrank sein muss, ist Zeit, die ich nie zurückbekommen werde. Daher stammt mein leichter Aufbewahrungsglas-Fimmel.
Ein ordentlicher Vorratsschrank oder eine ordentliche Speisekammer sind ein erfreulicher Anblick, haben aber mehr als äußerliche Attraktivität zu bieten. Wenn alles ordentlich in verschlossenen Gläsern aufgereiht ist, bedeutet das, dass man die gebrauchte Zutat sofort findet und dass Abfall vermieden wird, weil die Sachen trocken und frisch bleiben. Das Geld, das Sie für eine Ausstattung mit Vorratsgläsern ausgeben, rentiert sich immer wieder durch die geringere Abfallmenge.
In der Speisekammer gibt es ein Regalbrett für Linsen, Bohnen, Getreide und Reis. Bestückt mit Gläsern voller Trockenwaren aller Art, von Basma-ti und Sesam bis zu Perlgraupen und Arborio-Reis, ist es ein kleines Fach der Ruhe. Wie ein Stillleben in Haferflockenfarben erinnert es mich immer wieder daran — falls das überhaupt nötig ist —, dass es so etwas wie »nichts zu essen im Haus« nicht wirklich gibt.
Heute plündere ich ein Glas mit Mograbieh, jener großen runden Form von Couscous, die aussieht wie kleine Perlen aus Stärke (und genau das ist). Wie Gnocchi werden sie in einem großen Topf Salzwasser gekocht.

......16
Je älter ich werde, desto lieber mag ich saubere, klare Geschmacksnoten. Die frischen, den Mund ein wenig zusammenziehenden Aromen von Ing-wer, Zitrone, Granatapfel und Passionsfrucht. Den Biss von Yuzusaft und Essig. Die kühlen, knackig-eisigen Noten von Minze und Limette, gelber Grapefruit und Sojasoße. Jene Art von Aromen, die eher unser Herz schnel¬ler schlagen lassen als unseren Puls zu beruhigen.
Und trotzdem liefert ein gelegentlicher Brocken klebriger Käseku¬chen ziemlich viel Vergnügen. Ein Kuchen, der entschleunigt. Frischkäse, Nussnugatcreme, Schokolade. Die Art von Zeug, die mit einem dumpfen »Pflatsch« auf unserem Teller und auf unserer Zunge landet.
Schweres, extrem sättigendes Essen hat ähnliche Qualitäten wie eine Schmusedecke. Tahini, die sandsteingelbe Sesampaste, bietet so viel zähe Pappigkeit, dass sie einem buchstäblich die Lippen zukleben kann. Erdnuss¬butter ist die süße Version davon — eine Paste, die unsere Mundhöhle gla¬siert wie geschmolzene weiße Schokolade. Dulce de leche, jener cremige Karamellaufstrich, der sich in Millionärskeksen zwischen Shortcake-Teig und Schokolade befinden würde, ist am dekadenten Ende der Skala. KitKat am anderen. (Nicht ganz so weit, wenn man wie ich die KitKat-Riegel im Kühlschrank aufbewahrt.)
Also hiermit ein Rezept für die Mutter aller Käsekuchen, als Geschenk an diejenigen von uns, die das Bedürfnis nach einem gelegentlichen Stück Hüftgold-Kuchen verstehen können. Ein nussiges, schokoladiges, frisch-käsegesättiges Stück vom Himmel. Für diejenigen, die verstehen.
Schokoladen-Erdnussbutter-Käsekuchen
Dies ist ein sehr weicher, schmieriger Käsekuchen, also erwarten Sie keine ordentlichen Stücke. Wahrscheinlich ist er das Üppigste, was Sie überhaupt essen können, servieren Sie ihn also in kleinen Mengen. Es ist entscheidend, -ss er über Nacht im Kühlschrank steht — fangen Sie am Vortag an.

....17
Ein riesiger, samtschuppiger Feldchampignon, groß wie eine kleine Unter¬tasse, brutzelt friedlich in einer Pfanne mit Öl und Butter, und ich belöffele ihn mit Saft, großzügig, zärtlich, fast hypnotisch, als wäre er ein Steak.
Es ist ein perfekter Augenblick, friedvoll und lebensbereichernd, nach ei¬nem chaotischen Tag, an dem ich versucht habe, mehrere Sachen auf einmal zu machen — und keine davon sonderlich gut. Ich bin entschlossen, den Tag zu retten. Etwas zu essen zu machen, kann manchmal genau das erreichen.
Das Beste ist, dass vorher ein paar dicke Hähnchenflügel in der Pfanne waren, die ich langsam bei niedriger Temperatur gebraten hatte, um sie als eine Art suppiges, tröstliches Hühnergericht zu servieren. Sie haben einen klebrigen Belag in der Pfanne hinterlassen und bilden mit ein paar Zehen Räucherknoblauch die Basis für die sanftesten, intensivsten Säfte, mit de¬nen man Pilze nur beträufeln kann.
Damit sind wir beim Thema: Beträufeln. Langsam und sorgfältig die Aromen und süßen Säfte aus einer Pfanne oder Bratform aufzulöffeln und über unser Essen zu verteilen. Eine der einfachsten Kochprozeduren, und doch eine der lohnendsten. Selten hat eine so schlichte Übung meinen Tag wieder in Ordnung gebracht. Wenn es nur immer so einfach wäre.
Hähnchenflügel mit Gerste

große Hähnchenflügel — 6 Olivenöl — ein wenig Hühnerbrühe — i 1 dünne Lauchstangen — 4 oder 5 Perlgraupen —15o g

Butter —1 dicke Scheibe Räucherknoblauch — 2 Zehen große, flache Champignons — 2 Petersilie, gehackt — 2 Esslöffel Estragon, gehackt —1 Esslöffel

Die Hähnchenflügel mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne anbräunen. In einen tiefen, schweren Topf
umbetten und mit drei Vierteln der Hühnerbrühe übergießen.

.....18
Lamm mit Bier und Schalotten

Die kleineren Lammhaxen reichen gerade für eine Person. Ihre Zartheit variiert etwas stärker, als einem lieb ist, also sollten Sie sie etwas länger garen als angegeben, falls sich das Fleisch nicht mühelos von den Knochen lösen lässt.

kleine Lammhaxen — 2 Erdnuss- oder Olivenöl —2 Esslöffel
kleine bis mittelgroße
Schalotten — 8 Weizenbier — 500 ml Rosmarin — 6 Zweige Lorbeerblätter — 3

Honig — i Esslöffel Dijon-Senf— i Esslöffel
Für das Pastinakenpüree: Pastinaken — 6o o g Butter — 3o g
Crtne double — wo g

Die Lammhaxen leicht mit Salz und Pfeffer würzen und dann bei mittlerer Hitze mit dem Öl in einem tiefen Topf so gleichmäßig wie möglich anbräu¬nen. Die Schalotten schälen, aber ganz lassen und zum Lamm geben. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, das Bier zugießen und die Rosmarin-zweige unter das Lamm stecken. Die Lorbeerblätter dazugeben und unter einem leicht geöffneten Deckel r 1/2 Stunden köcheln lassen.
Für das Püree die Pastinaken schälen, grob hacken und dämpfen oder in reichlich leicht gesalzenem Wasser kochen, bis eine Messerspitze leicht hineingleitet. Abgießen und kurz ausdampfen lassen (nasse Pastinaken er¬geben nasses Püree). Butter und Crnie double in einem kleinen Topf er¬wärmen, die Pastinaken mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und die Butter-Cr&ne-double-Mischung unterrühren, bis ein weiches, samtiges Püree entstanden ist.
Die Haxen aus dem Topf heben, mit Alufolie abdecken und ruhen las¬sen. Honig und Senf in den Lammsäften auflösen, abschmecken und bei starker Hitze ein wenig einkochen.
Das Pastinakenpüree auf flachen oder tiefen Tellern anrichten, je i Lamm¬haxe dazulegen und die Bratensäfte darüberlöffeln. Nicht nur Messer und Gabel, sondern auch Löffel dazu decken. Für 2 Personen.

.........19
Das fette Fleisch der Makrele eignet sich gut zum Einlegen. Man kann das mit rohem Fisch machen, über mehrere Tage, oder — etwas schneller — mit schon leicht gegartem Fisch. Hier wird er mit Sauerrahm auf dünnen, knusprigen Toasts serviert.

Makrelenfilets — 4 (2 mittel-große Fische)
Olivenöl — ein wenig Rotweinessig — 125 ml Malzessig — 2 Esslöffel Knoblauch — z Zehen schwarze Pfefferkörner —
i Teelöffel
Sternanis — 3 Stück
Selleriesamen — i Esslöffel

heller Muscovado-Zucker -
2 Teelöffel
unbehandelte Zitronenschale —
3 kurze Streifen
Zum Servieren:
sehr dünne Baguettescheiben —12
Sauerrahm — ioo g
Frisesalat
essbare Blüten (optional)

Jedes Makrelenfilet in drei Teile schneiden, auf eine Grillplatte legen und großzügig mit Öl bestreichen. Unter dem heißen Backofengrill ein paar Minuten garen, bis sie goldbraun sind.
Für die Marinade beide Essigsorten in einen säurefesten Topf gießen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und in den Essig