Kochen 26.1.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 26.1.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/YcMS_P0Tu_s
=zog Rotkohl und 200 g knackigen Weißkohl grob hobeln. 4 EL Oliven¬: .74.er Erdnussöl in einem tiefen Topf erhitzen, die Kohlstreifen hineingeben
z. kurz brutzeln Lassen. Die Temperatur herunterschalten, einen Deckel _=setzen und etwa 7-8 Minuten dünsten, dabei gelegentlich am Topf rüt--e.--, bis der Kohl fast gar ist.
2 EL Rotweinessig zugießen, kurz zischen und spritzen Lassen, dann einen elKeL aufsetzen und weitere 2 Minuten garen. 250 g Blutwurst in große krümeLn, zum Kohl geben und anbraten, bis sie außen Leicht knusprig t Salz und schwarzem Pfeffer würzen und auf 2 Teller verteilen.
230 g Creme double in den Topf geben und erhitzen, bis sie anfängt zu _I Dern — dabei rühren, um alle angebackenen Blutwurstreste vom Topf-
n zu Lösen. Mit ein wenig SaLz, schwarzem Pfeffer und 1 EL körnigem
Nürzen, dann über den Kohl und die Blutwurst geben. Für 2 Personen.
"ohl im Topf regelmäßig umrühren — er sollte eher weich als knackig Die Blutwurst erst in dicke Scheiben schneiden, dann zu großen :,en zerkrümeln. Sie zerfällt beim Garen von selbst. Wenn Sie die — e. double zugießen, kratzen Sie die am Topfboden klebenden Wurst¬.-= sanft ab und rühren Sie sie in die Soße.
= -1 - S/e die Blutwurst durch dicke, gekräuterte Bratwürstchen. Lassen 71-e-ne double weg, wenn Sie es weniger üppig möchten. Geben Sie
ückte WachoLderbeeren oder ein wenig geriebene Muskatnuss
während er gart. Sie können auch ein paar Apfelwürfel zugeben, per Kohl_ anfängt, weich zu werden.

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Lammschulter oder -keule, Olivenöl, Zwiebel, Räucherspeck,
neue Kartoffeln, Rosmarin, Hühnerbrühe, Sauerrahm, Dill
g gewürfelte Lammschulter oder -keule mit ein wenig Salz und schwar-:-a-1 Pfeffer würzen und in 2 EL Olivenöl von allen Seiten Leicht anbräunen. -end das Lamm Farbe annimmt, i große Zwiebel schälen und grob ha-6 Scheiben Räucherspeck in kleine Würfel schneiden. Das Lamm her¬:- :Len und in eine kleine Schüssel geben. Zwiebeln und Speck in der Lee¬, L',canne etwa 10 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind.
250 g neue Kartoffeln halbieren und mit 3 Rosmarinzweigen in die ::e:<-zwiebel-mischung 1-="" 2-3="" 3o="" ab="" aber="" alles="" aufgie="" bestreut="" bis="" br="" dann="" dill="" e-.="" e_n="" ecken.="" einr="" en="" er="" f="" gar="" geben.="" gehacktem="" gen.="" h="" he="" hei="" hiniuf="" hnerbr="" hr="" hren="" iso="" kartoffeln="" lamm="" lang="" lange="" lassen="" minuten="" mit="" ml="" nicht="" oder="" personen.="" r="" sanft="" sauerrahm="" servieren.="" sind="" so="" sollte="" soo="" und="" ungef="" werden="" wieder="">cchzeit ist ziemlich kurz, nehmen Sie also zartes Lammfleisch wie Schulter oder Keule. Bräunen Sie das Fleisch gründlich an; es sollte 3__en Seiten Farbe annehmen. Der Pfannensatz, der nach dem Anbra--...ckbleibt, ist ein entscheidender Bestandteil der Soße. Es ist wahr¬_ ch am besten, wenn die Soße nicht mehr kocht, sobald Sie den
zugegeben haben.
- e zusammen mit der Brühe grob gehackte Estragon- oder Kerbel¬- den Eintopf. Fügen Sie blanchierte, in kurze Stücke geschnittene


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Große mehligkochende Kartoffeln, Auberginen,
Koriandersamen, Kardamomkapseln, Knoblauch,
Olivenöl, Creme double, Zitrone
4. große Kartoffeln 45 Minuten bis 1 Stunde bei 200°C m vorgeheizten 'en backen, bis ihre Schale knusprig und das Innere Luftig viech. ist. Parat¬=. mit der Zubereitung der Auberginen beginnen, damit beides r etwa :hzeitig fertig gebacken ist. 2 mittelgroße Auberginen ._ä-rgs halbieren
: fast bis zur Außenhaut kreuzweise einritzen. Die der
:1—inseite nach oben in eine Bratform Legen.
TL Koriandersamen im Mörser zu feinem Pulver ze-s:o3e- zah- 4 grü-
- e Kardamomkapseln aufknacken, die Samen heraussz- __e -
zerstoßen. 2 Knoblauchzehen schälen, durch e.he
:en Gewürzen vermischen. Die Gewürz-Khco_a_::--" EZ-
L _oerginen verteilen und jede mit 2 EL Olivenöl
e Auberginen etwa 35 Minuten backen, bis sie s
- nolen und in dicke Scheiben schneiden. Auf e:he
leicht salzen und loo g Creme double --_ ein wenig
-.-önensaft abrunden. Die Kartoffeln halbieren, die
verteilen und servieren. Für 4 Personen.
2-7offeln waschen, die noch feuchte Haut an ein paar Steller mit einer
- e'nstechen und in Meersalzflocken wälzen. So wird die Haut wunder¬- _sprig.
stattdessen auch Süßkartoffeln nehmen. Anstelle von Karda-auch gemahlener Cumin zu den Auberginen. Wenn Sie Süßkar¬-en,


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Rote Zwiebel, braune Zwiebel, Olivenöl, spitze rote Paprika,
Zucchini, Kichererbsen, Basilikum, Sauerteigbrot
-ote und 1 braune Zwiebel schälen und in mögLichst feine Ringe schneiden. 2 EL Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln hineingeben. große spitze rote Paprika in mundgerechte Stücke schneiden und dabei Samen und das Innere entfernen; mit den Zwiebeln mischen und bei mä-27er Hitze weich dünsten.
1 große grüne und 1 große gelbe Zucchini in dünne Scheiben schneiden, e-..as dicker als eine Euromünze, und in die ZwiebeL-Paprika-Pfanne geben. - Zefähr 15 Minuten weich dünsten. Den Inhalt von 1 Dose Kichererbsen ä 4.7;0 g abspülen, unter das Gemüse rühren und sorgfältig mit Salz, Pfeffer - etwa 8 Basilikumblättern würzen. SobaLd alles heiß ist und b,...:Dbert,
‚Yen Schalen servieren und jeweils ein wenig ÖL darüberträufeln. Mit kräf----1 Sauerteigbrot essen. Für 2 Personen.
Ihre Zucchini zu viel dünnen Saft produzieren, drehen Sie den Herd - 1- und Lassen Sie die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Sie wird zwar dicker, schmeckt aber intensiver. So gut das Ganze auch mit Sauerteig-
: schmeckt — ich mag es noch lieber, wenn es auf geröstete Focaccia oder
= :-.12:ta gehäuft wird.
:gegen der süßen Pfannensäfte Lohnt es sich, dieses Gericht zu machen. -e-1 »eren Sie sie mit ein wenig Knoblauch, 1 Spritzer Balsamicoessig, ein ?..pern oder Thymianblättern — oder vielleicht mögen Sie Lieber einen esto? Sie können die Gemüsepfanne auch als improvisierte Pasta-:enutzen und ein paar Handvoll gekochte Penne



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Lammhackfleisch, gemahlener Ingwer, gemahlener Koriander,
Thymian, Rosmarin, Petersilie, Sardellenfilets, Sesam
g Lammhackfleisch in eine große Schüssel geben und mit 2 TL gemah-.enem Ingwer, 1 TL gemahlenem Koriander, je 2 TL gehackten Thymian¬_-d Rosmarinblättern und i EL gehackter Petersilie vermischen.
6 Sardellenfilets grob hacken und dazugeben. 2 EL Sesam
 e-e Pfanne schütten und bei mäßiger Hitze goldgelb rösten. —
len und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
1:as Hackfleisch durchkneten, in 9 Portionen teilen und zu kleinen, dicke--stchen rollen, etwas größer als Weinkorken. Vorsichtig je eine-
- Schaschlikspieß Längs hindurchstecken und zo Minuten in- -a-
_-e- Lassen.
-e Grillpfanne erhitzen. Die Köfte hineinlegen und hübsch bra...-
- .assen, dann vorsichtig wenden und die andere Seite ar-7, .*.
-Lich brauchen sie etwa io Minuten. Heiß servieren. Erg;:::: 7 5: 
-s3nen.
:le- Sie die Ruhepause im Kühlschrank nicht aus. Versuchen Sie, das — nicht mehr zu bewegen, sobald es in der Grillpfanne liegt. Es sollte .eichte Kruste entwickelt haben, bevor Sie versuchen, es zu wenden, -sz Können die Köfte zerfallen.
ese Lamm-Köfte pur schmecken - mit einem Kräuter-Dip sind sie =essen Mischen Sie dafür je i Handvoll gehackten Dill und gehackte 4 EL Joghurt und servieren Sie diesen Dip zum Lamm.


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Hähnchenbrustfilets, kleine weiße Bohnen, Thymian, Hühnerbrühe, Zitrone, Petersilie




7 -em schweren Messer 2 Hähnchenbrustfilets mit Haut und Knochen e-en; mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Ein wenig Olivenöl soßen, tiefen Pfanne erhitzen und das Huhn darin von beiden Seiten _ t.,_nen. 2 Dosen weiße Bohnen ä 400g abgießen und zusammen m:t .e nen Thymianzweigen, 500 ml Hühnerbrühe und dem Saft von 1 Zitro-= e Pfanne geben. Zum Kochen bringen, die Temperatur dann heru,-.7e--
- :en und io —15 Minuten köcheln lassen. 4 EL gehackte Petersilie e abschmecken und servieren. Für 2 Personen.
Sie die Temperatur niedrig bis mittel, damit das Huhn reichlich Zeit zum Knochen durchzugaren. Übergießen Sie es regelmäßig mit der _.:,sigkeit, damit es nicht trocken wird.


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Kleine Kartoffeln, Blutwurst, Olivenöl, Eier
400g kleine Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Wenn Sie wollen, können Sie sie schälen, aber ich wüsste nicht recht warum, wenn ihre SchaLe dünn ist. In eine tiefe Backform Legen. 200 g Blutwurst - zerkrümelt oder in dicken Scheiben - zwischen die Kartoffeln stecken. 4 EL Olivenöl darü-berträufeln. 45 Minuten bis 1 Stunde bei 18o °C im vorgeheizten Backofen backen, bis die Kartoffeln goldbraun und weich sind, die Blutwurst geröstet.
Die Form aus dem Ofen holen, 4 flache Mulden in die Kartoffeln drücken und 4 große Eier darüber aufschlagen. Noch ein paar Minuten in den Ofen stellen, je nachdem, wie Sie Ihre Eier mögen. Für 2 Personen.
Schneiden Sie die Kartoffelscheiben dünn, kaum dicker als eine Münze, da¬mit sie ganz sicher gar werden. Damit die Eier säuberlich garen, drücken Sie 4 kleine Mulden in die Kartoffeln und lassen Sie die Eier hineingleiten ¬sonst verteilen sie sich unordentlich im ganzen Essen.
:-Prizo ist ein bisschen zu allgegenwärtig, aber das heißt nicht, dass sie in fesem Rezept keine perfekte Alternative zur Blutwurst wäre. Je weicher _-d krümeliger die Chorizo ist, umso besser. Es gibt keinen Grund, warum e die Kartoffeln nicht durch Pastinaken ersetzen sollten, wenn Sie mögen - __erdings wäre versucht, dann mit dem Öl auch ein bisschen Butter zu-epen.


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großen Topf Wasser zum Kochen bringen, 200g Brokkoli in große Rö-:nen brechen und 3-4 Minuten darin garen, bis er Leuchtend grün und noch - bisschen knackig ist. Abgießen und unter fließendem kalten Wasser ab-dann beiseitestellen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Haut von 375 g geräucherter Makrele abziehen und das Fleisch in -,7-z.)ße Brocken zerzupfen, dabei alle verirrten Gräten entfernen. 2 große omaten halbieren und die Hälften vierteln. Die geräucherte Mak-e_e
getropften Brokkoli Brokkoli und die Tomaten in eine flache ofenfeste Sz-:er eine Backform geben.
Mit 500 ml Bächamelsoße übergießen; 4 Handvoll weiche, frische Sem---,elbrösel und 4 EL fein geriebenen Parmesan darüberstreuer.. Das G-a¬- - Im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen, bis es knusprig Iss _obert. Für 4 Personen.


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Mograbieh mit Schalotten und Zitrone
Emmer wenn ich Mograbieh sehe, meist in arabischen Lebensmittelgeschäf¬ten, nehme ich welches mit. Größere Supermärkte führen es auch.
Mograbieh — 20o g Abrieb und Saft von
Olivenöl —3 Esslöffel i unbehandelten Zitrone
kleine Schalotten — 6 Oliven — ‚so g
Cornichons —10 Minze — t große Handvoll,
gehackt
Das Mograbieh in reichlich Salzwasser ungefähr 20 Minuten gar kochen. s sollte noch ein wenig Biss haben. Unter kaltem Wasser abspülen und i:iffrischen, abtropfen lassen, in eine Schüssel kippen und vorsichtig mit em Esslöffel Olivenöl vermengen.
Die Schalotten schälen und halbieren. Eine dünne Schicht Olivenöl in me Pfanne gießen und die Schalotten darin anbraten, bis sie goldgelb und
- karamellisiert sind; dabei regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig annehmen. Sobald sie weich sind, zum Mograbieh geben.
Die Cornichons längs halbieren und ebenfalls untermischen. Das rest-iLi)e Olivenöl in der Schalottenpfanne mit Zitronenabrieb und -saft ver-
- fru:en: die Oliven (hacken, wenn man das möchte) und die Minze hinein-gr.7.en. Sämtliche Zutaten sanft vermengen. Für 3 Personen.


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Gegrilltes Rebhuhn mit Zitrusmarinade
dicke Rebhühner — 2 unbehandelte Zitronen — 2 unbehandelte Clementinen — 4 Rose oder Weißwein — 25o ml Rotweinessig — 2 Esslöffel Thymian — 6 Zweige Butter — i dünne Scheibe Für den Grünkohl:
Grünkohl — i o o g
Butter — 3o g
Olivenöl — 2 Esslöffel
goldgelbe Sultaninen —
i
Handvoll
Die Rebhühner mit einem schweren Küchenmesser entlang des Rückgrats aufschneiden und flach ausbreiten.
Die Schale von den Zitronen und zwei Clementinen in eine große Schüs¬sel reiben. Den Saft der beiden Zitronen und sämtlicher Clementinen da-zupressen. Den Wein und den Essig zugießen, die Thymianzweige hinein¬legen und mit einer großzügigen Menge Meersalz und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Die Rebhühner in die Marinade drücken und an einem kühlen Ort i bis 2 Stunden ziehen lassen — oder länger, wenn Sie die Zeit haben.
Die Vögel mit der Hautseite nach oben in eine Bratform legen. Unge-fähr einen Esslöffel Marinade über jedes Rebhuhn träufeln und io Minu-ten unter dem Backofengrill garen, gut io Zentimeter vom Heizelement


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Ich habe hier gesüßten Teig verwendet. Er passt perfekt zu den Zwiebeln und den Feigen. Sie können auch Mürbeteig ohne Zucker verwenden, wenn Ihnen das lieber ist, aber dann verpassen Sie einen süß würzigen Leckerbissen.
Für den Teig:
Mehl — i8 o g
Butter — 90 g
Eigelb —
feiner Zucker — i Esslöffel Für den Belag:
große rote Zwiebeln — 2
Butter — 4o g
Feigen — 20o g
Cr&rie fraiche — 20 o g
Sie brauchen sechs Törtchenformen mit herausnehmbaren Boden von ungefähr 8 Zentimeter Durchmesser und 3 Zentimeter Höhe.
Für den Teig das Mehl und die Butter in die Küchenmaschine geben und ungefähr eine Minute lang zu groben Krümeln zerkleinern. Das Ei-gelb, den Zucker und ungefähr zwei bis drei Esslöffel Wasser zugeben und weiterkneten, bis ein mäßig fester Teig entstanden ist. Aus der Maschine nehmen, auf einem bemehlten Brett kurz durchkneten. zu einer Kugel klopfen, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen.
Den Backofen auf i8o °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und bei niedriger bis mittlerer Temperatur in der But¬ter dünsten, bis sie sehr weich sind. Lassen Sie ihnen Zeit, bis sie marme-ladig glänzen, und nehmen Sie sie dann vom Herd. Die Feigen fein wür-feln, mit der Crrne fraiche in die Zwiebeln rühren und sanft mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Teig dünn ausrollen und sechs Kreise von ungefähr 15 Zentimetern Durchmesser ausstechen. Die Teigkreise in die Förmchen legen und jedes mit einem zerknüllten Klumpen Alufolie füllen — so schrumpfen die Teig-böden nicht. Ungefähr 15 Minuten backen, bis der Teig blass keksbraun ist, und die Folie dann herausnehmen.
In jede gebackene Teighülle zwei Löffel Füllung geben. Etwa 4o Minuten backen, ein paar Minuten abkühlen lassen und dann aus den Förmchen holen. Warm servieren. Ergibt 6 Stück.


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Ich gebe gern ein kleines, in gehackter Petersilie gewälztes Röstbrot-Drei-eck zu jeder Portion, als Hommage an das echte Boeuf Bourguignon. Ge¬dämpft statt gekocht ergibt der Kürbis ein trockeneres, luftigeres Püree.

Zwiebeln — 2
Olivenöl
Knoblauch — 3 Zehen kleine Karotten — 2 kleine Schalotten — 8 Tomatenmark — 2 Teelöffel Mehl — 2 Esslöffel Gemüsebrühe — 500 ml Zucker — i bis 2 Prisen
(optional)
Balsamicoessig — i Teelöffel

kleine weiße Champignons —
250 g
Koriandersamen -
2 Teelöffel
schwarze Pfefferkörner — 2
Teelöffel
Lorbeerblätter — 3
Thymian — 6 Zweige
Rosmarin — 2 Zweige
Rotwein, z. B. Pinot Noir —
5oo ml




Für die Marinade: Kräuterseitlinge — 25o g braune Champignons — 250 g

Für das Püree:
Butternusskürbisse — 2 Butter — 5o g


Die Kräuterseitlinge in gut münzdicke Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die braunen Champignons geviertelt, die weißen ganz daruntermischen.
Die Koriandersamen und die schwarzen Pfefferkörner im Mörser zer-stoßen oder sehr grob mahlen. Die Lorbeerblätter und die Thymian- und Rosmarinzweige zwischen die Pilze schieben und die zerstoßenen Gewür¬ze dazugeben. Die Pilze mit dem Rotwein übergießen, mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschließen und eine gute Stunde ziehen lassen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und jede Hälfte in sechs Schnitze tei-len. Zwei Esslöffel Olivenöl in einen schweren Schmortopf geben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Temperatur anbraten, dabei gelegentlich um¬rühren, bis sie weich und goldgelb sind. Sie sollten gut 15 bis 20 Minuten dafür rechnen.


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Eingelegte Zwiebeln
rote Zwiebeln — 2 Gewürznelken — 5
Saft von 2 Zitronen Zimtstange — 1/2
Zucker — i Esslöffel goldgelbe Sultaninen —
Weißweinessig — 3 Esslöffel Handvoll
Die roten Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In einem Topf aus Edelstahl oder anderem säurefesten Material mit dem Zitronensaft. dem Zucker und dem Essig verrühren; Nelken und Zimt dazugeben. Auf¬kochen lassen, die Temperatur herunterschalten, einen Deckel aufsetzen und io Minuten köcheln lassen. Die Sultaninen einrühren und zum Ab¬kühlen beiseitestellen.


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Hühnerleber-Ragout mit Kartoffeln und Schnittlauchöl
Die Creme double ist absolut freiwillig, rundet das Ragout aber samtig ab.

Kartoffeln — i kg durchwachsener Räucher-
speck 6 Scheiben Olivenöl — 7 Esslöffel braune Champignons —
15 o g
Bananenschalotte —

Schnittlauch — io g
Milch — 400 ml
Butter — I0 o g Hühnerleber — 20o g Marsala — 4 Esslöffel Creme double —1 Esslöffel
(optional)

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser kochen, bis sie sich leicht mit einer Messerspitze durchstechen lassen. Währenddessen den Speck würfeln und in zwei Esslöffeln Olivenöl anbraten, bis er beinahe knusprig ist. Die Pilze vierteln, zum Speck geben und weiterbraten. Die Schalotte schälen und klein schneiden, in die Pfanne geben und mitgaren. bis sie weich ist.
Den Schnittlauch mit dem restlichen Olivenöl im Standmixer pürieren. bis ein leuchtend smaragdgrünes Öl entstanden ist. Die Kartoffeln abgie¬ßen, sobald sie gar sind, und in die Schüssel der Küchenmaschine kippen. Milch und Butter in einem kleinen Topf erwärmen und so viel davon unter die gekochten Kartoffeln schlagen, dass ein durch und durchweiches, schon beinahe schlabberiges Püree entsteht.
Die Hühnerlebern in die Pilzpfanne geben und kurz anbraten (ich mag es, wenn meine innen noch rosig sind, egal, was die Ernährungspolizei sagt). Den Marsala angießen und ein paar Minuten kochen lassen, bis die Leber fertig ist, dann (wenn Sie wollen) die Creme double einrühren. Ab¬schmecken. Mit dem Kartoffelpüree und dem Schnittlauchöl servieren. Für 2 — 3 Personen.


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Der Abend vor Allerheiligen mit seinen ausgehöhlten Kürbisfratzen, die in dunklen Fensterhöhlen gruselig leuchteten, war früher ein Abend, den ich ziemlich gern mochte. Ich freute mich immer darauf, mich auf dem Heim¬weg durch Londons Straßen von vereinzelten kerzenerhellten Unholden antreiben zu lassen und dann zu Hause Kürbissuppe zu schlürfen und ei¬nen verrauschten Frankenstein-Film in Schwarz-Weiß anzuschauen.
Heute besteht Halloween aus kreischenden kostümierten Gruppen, die an den Türen klingeln. »Süßes oder Saures« ist praktisch zur amtlich zu-gelassenen Belästigung verkommen. Partys lärmen bis spät in die Nacht. Grobheiten und Kommerz haben die Magie einer Nacht vertrieben, in der die Geister frei herumspukten. Zumindest bei mir zu Hause gibt es Hallo-ween nicht mehr.
Aber trotzdem müssen wir uns noch mit dem dämlichen Kürbis be-fassen. Außer in einer zimtduftenden Pie funktioniert Riesenkürbis für mich nur dann, wenn er von etwas Würzigem begleitet wird — vielleicht von Speck oder Pancetta, Zwiebeln, einer Gewürzmischung mit viel Zimt, Senf oder Käse. Am allerbesten ist es, wenn das zuckrige Kürbisfleisch strahlend und klebrig aus dem Ofen kommt, getränkt mit den karamel¬lisierten Säften eines Schweinebratens.
Deshalb habe ich heute Abend einen schwartenumkrusteten Schwei-nerücken auf dicken Kürbisscheiben gebacken; die Schweinesäfte sickern langsam durch die goldenen Schnitze. Eine leuchtende Erinnerung an eine Nacht, in der — einst, vor langer Zeit — unsere Phantasie und ein wenig Ker¬zenlicht ausreichten.
Schweinebraten mit Kürbis
Ich serviere keine Soße dazu, aber wenn Sie wollen, können Sie das Fett aus der Bratform abgießen, den Bratensatz mit ein bisschen Weißwein oder Cider ablöschen und dabei die angebackenen Schweinefleisch- und


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Die Auswahl des Rindfleischs überlasse ich Ihnen. Es wird fast zwei Stun¬den gegart, insofern könnte es ein billigeres Stück wie Haxe sein oder ein preiswertes Steak wie Rumpsteak. Viele Metzger und Supermärkte verkau¬fen für genau solche Rezepte praktischerweise fertig gewürfeltes Fleisch.

Erdnussöl — ein wenig Rindfleisch — i kg, gewürfelt kleine Schalotten —io Karotten — 30o g Sellerie — i Stange Mehl — 2 Esslöffel Marsala— 200 ml Rinderbrühe — Thymian — 8 Zweige

Für die Mürbeteigkruste: Mehl — 25o g
Butter — 75 g
Petersilie — i große Handvoll Stilton-Käse — 8o g Thymianblätter — i Teelöffel Eigelb — 2

Zwei Esslöffel Öl bei ziemlich hoher Temperatur in einem ofenfesten Schmortopf heiß werden lassen und ein Drittel des Fleisches darin von allen Seiten anbräunen. Herausholen und mit dem Rest des Fleisches wie-derholen. Wenn Sie das in zwei, drei Portionen machen, lassen Sie dem Fleisch genug Platz im Topf, sodass es schneller braun wird.
Die Schalotten schälen und halbieren, die Karotten grob hacken. Beides in den Topf geben und — wenn nötig, mit etwas mehr Öl — sanft und gleich¬mäßig anbräunen. Den Sellerie in dünne Scheiben schneiden und dazu¬geben, aber nicht braun werden lassen.
Das Rindfleisch wieder dazugeben, zusammen mit allen Säften, die sich möglicherweise angesammelt haben. Mit dem Mehl bestäuben, noch ein paar Minuten dünsten, den Marsala und die Rinderbrühe angießen und zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Thymianzweige da¬zwischenstecken, dann die Temperatur herunterschalten und fast 2 Stunden lang ganz sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Ein bisschen abküh¬len lassen, während Sie die Kruste zubereiten.
Für die Kruste das Mehl in eine Schüssel kippen, die Butter dazuge¬ben und beides verkneten, bis sie die Konsistenz von groben, frischen


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Wenn Sie wollen, ein Hauptgericht; kann aber auch als Beilage serviert werden. Probieren Sie es zu Lammbraten.
rote Zwiebeln — 2
Crine fraiche — 400 ml Crnie double — 30o g Lorbeerblätter — 2 körniger Senf — 3 Esslöffel Butternusskürbis — 700 g
(nach dem Schälen und
Entkernen gewogen)
Butter — i dünne Scheibe Für die Kruste:
Ciabatta oder anderes
luftiges Brot — ioo g
Schnittlauch — i kleines
Bund
Olivenöl — 4 Esslöffel
Sie brauchen eine Gratinform von etwa 24 Zentimeter Durchmesser.
Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und mit der Crtne fraiche und der Crine double, den Lorbeerblättern sowie etwas Salz und frisch ge-mahlenem schwarzem Pfeffer in einen Topf geben. Aufkochen lassen. die Temperatur abstellen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Senf eüdüliren. Den Backofen auf 16o °C vorheizen.
Den geschälten Kürbis in gut münzdicke Scheiben schneiden. Die Gra-tinform mit der Butter ausreiben, sodass Seiten und Boden dünn bedeckt sind. Eine Schicht Kürbis am Boden der Form auslegen. würzen. und eine Schicht der weichen Zwiebeln darüber verteilen. Mit Kürbis- und Zwie¬belschichten weitermachen, bis beides aufgebraucht ist, dann die gewürzte Sahnecreme darübergießen und durch die Schichten nach unten sickern lassen. Die Lorbeerblätter dazwischen stecken.
Gut z 1 Stunden backen; mit einem Schaschlikspieß prüfen, ob das Gratin durch ist.
Das Ciabatta in einer Küchenmaschine zu Krümeln zerkleinern, dann den Schnittlauch zugeben und pürieren, bis die Krümel hellgrün sind. Mit dem Olivenöl verrühren, über das Gratin verteilen und noch einmal io Minuten in den Ofen stellen, bis die Krümel ein bisschen knusprig sind. Für 4 Personen, oder für 6 als Beilage.


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Alter Knoblauch wird bösartig. Eine einzige Zehe kann Ihr Essen ruinieren. Wenn eine Knolle beißend und bitter geworden ist, kann man kaum mehr tun, als das ganze Ding auf den Kompost zu werfen.
Wenn ich im Winter überhaupt Knoblauch benutze, ist es höchstwahr¬scheinlich die geräucherte Variante. Jede einzelne Knolle ist schön, mit gol¬dener, papierdünner Haut und Zehen von der Farbe alten Pergaments. Der Geruch ist uralt, eine Mischung aus Holzfeuer und Kartoffelgratin. Der Duft von Heim und Herd.
Die dicken Knollen habe ich früher immer bei den Fischräuchereien eingekauft, wo abenteuerlustige Eigentümer auf der Suche nach Möglich¬keiten jenseits des Bücklings ein bisschen Knoblauch zwischen ihre Reihen goldschimmernder Makrelen geschoben hatten. Heute verkaufen bei uns die meisten Supermärkte Räucherknoblauch, genau wie mein Metzger um die Ecke, der ihn in einer Schale auf dem Tresen anbietet, so wie Metzger in den Midlands oft Schweinekrusten verkaufen.
Heute ist der Himmel beinahe lavendelgrau. Auf dem Kamingitter liegt kalte Asche. Uns ist nicht warm. Ich schäle Kartoffeln. Dicke, mehlige, die ich in einen flachen Gusseisentopf lege. Ich gieße Olivenöl dazu, werfe Meersalz und ein paar Zweige Rosmarin dazu und lasse die Kartoffeln vor sich hinblubbern, nehme mir aber die Zeit, sie immer wieder sanft mit dem Öl zu belöffeln. Auf der anderen Kochstelle steht ein Topf mit warmer Milch, in der einzelne Zehen Räucherknoblauch ziehen.
Während das Gericht Fortschritte macht, merke ich, dass es mehr ist als die Beilage, die ich beabsichtigt hatte. An einem kalten, trostlosen Tag wie diesem könnte es eine eigene Mahlzeit bilden. Eine Scheibe luftgetrock¬neter Schinken dazu, eine geräucherte Makrele in ihrem goldenen Regen¬mantel und ein flauschiger Mopp aus Friseesalat, mit dem ich die Sahne vom Teller aufwische.
Wenn die Kartoffeln das meiste Öl aufgesaugt haben und kurz vor dem Zerfallsstadium sind, übergieße ich sie mit der dampfenden, rauchduften¬den Sahne und serviere sie in vorgewärmten Schalen.


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geschälte Haselnüsse — 120 g
Butter — 225 g
heller Muscovado-Zucker —
50 g
dunkler Ahornsirup — 5o ml

Mehl — 250 g
Salz — i Prise
Zum Dekorieren:
ganze geschälte Haselnüsse -
20 g

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Haselnüsse nebeneinander auf einem Backblech auslegen und rösten, bis sie von allen Seiten etwas Far-be angenommen haben. Hin und wieder ein bisschen herumrollen lassen, dann bräunen sie gleichmäßiger. Aus dem Ofen holen und im Nlahlwerk einer Küchenmaschine zu Krümeln zerkleinern. Sie sollten fein sein, aber nicht so fein wie gekaufte gemahlene Mandeln. Zwischen den Fingern ge¬rieben, sollten sich die Nüsse noch ein bisschen kiesig anfühlen.
Die Butter in kleine Stücke schneiden und in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Den Muscovado-Zucker dazuschutten und mit dem Flachrührer zu hellem, luftigem Schaum schlagen. Den Ahornsirup zugeben, immer nur einen Esslöffel auf einmal, und dabei ständig weiter-schlagen. Wenn die Mischung aussieht, als würde sie gerinnen, schlagen Sie einfach weiter. Am Schluss kommt eine glatte, weiche \ lasse heraus.
Mehl und Salz durchsieben und die Nüsse unterziehen. Die Mischung allmählich in die Butter-Zucker-Creme einarbeiten. Den Teig zu einer di-cken Wurst von ungefähr 3 Zentimeter Durchmesser rollen. in Frischhalte¬folie wickeln und eine Stunde kalt stellen. Egal, wie ungeduldig Sie darauf warten, Ihre Kekse zu backen — lassen Sie sich nicht dazu verleiten, diesen Schritt auszulassen!
Den Backofen auf 16o °C vorheizen. Den Teig auswickeln und in etwa 16 Kekse schneiden. Nebeneinander auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen. Die ganzen Haselnüsse grob halbieren, ein paar davon auf jeden Keks legen und vorsichtig in den Teig drücken. 20 Minuten backen. Lassen Sie sie ein paar Minuten auf dem Blech abkühlen und heben sie dann vorsichtig mit einem Palettenmesser zum Abkühlen auf ein Kuchen¬ziffer aus Draht. Ergibt ungefähr i6 Stück.


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Sie leuchten so strahlend, als seien sie aus Smaragden und Rubinen ge-macht. Glänzende grüne Blätter mit roten Stielen, knackig wie der Mor-gen. So spät im Jahr sehe ich nicht oft Rote Bete, deren Blätter in so guter Verfassung sind.
Die erdige, mineralische Süße von Rote Bete mag man entweder oder man mag sie nicht. Die Wurzel selbst wird zur Zeit ein bisschen überstra-paziert; sie taucht so zuverlässig auf Speisekarten auf wie Blutspritzer in einer Dexter-Folge. Gebacken wird sie besonders süß, obwohl es teuflisch schwer ist, die Garzeit richtig hinzubekommen. Je nach Alter können Rote Rüben (in der Schweiz nennt man sie auch Randen, in Österreich Rahnen) zum Garwerden irgendetwas zwischen 3o Minuten und über einer Stunde brauchen, wenn man sie in Alufolie gewickelt im Ofen backt.
Mit Latexhandschuhen gewappnet, ist es einfach, die Haut von einer Roten Bete abzuziehen. Wenn sie sich ohne Mühe lösen lässt, ist das ein gutes Zeichen dafür, dass die Rübe gar ist. Die Blätter sind in Minuten-schnelle gar — genauer gesagt, brauchen sie etwas länger als Spinat und et¬was kürzer als Mangold. Ich halte sie von Wasser fern und wende sie lieber mehrfach in Butter und Olivenöl.
Heute Abend ist das Essen aus diesen purpur-grünen Blättern, ein paar Kartoffeln und einer Dose Kichererbsen zusammengeschustert. Eine Art Eintopf, aber einer, dessen Zutaten in der Pfanne leuchten, als schaue man in ein viktorianisches Schmuckkästchen. Ich quäle die Rote-Bete-Stiele und ihre Blätter mit ein bisschen Säure — Zitronensaft, aber ich hätte auch Rotwein nehmen können —, um ihren Zucker auszugleichen und ihre mi¬neralischen Aromen zu beruhigen.


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Ingwer bildet, zusammen mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln. das Rück¬grat vieler chinesischer, vietnamesischer oder thailändischer Rezepte. Ein Stückchen dieser hellhäutigen, drallen Wurzel taugt aber auch dazu, einem Gericht den letzten Schliff zu geben. Schneiden Sie ein kleines Stück ab. stopfen Sie es in die Knoblauchpresse und drücken Sie zu. Die mageren Safttröpfchen, die heraussickern, hellen Grillhuhn ebenso auf wie ein Ma-krelenfilet oder —wie ich diese Woche entdeckt habe — ein Stück rohen Lachs. Sie können Ingwer auch reiben und in eine Marinade für Hühner- oder Schweinefleisch geben, das gegrillt oder im Ofen gegart werden soll.
In meinem Kühlschrank liegt praktisch immer ein Päckchen Sushi-Ing-wer, elfenbeinweiße Späne der eingelegten Wurzel (in Wirklichkeit ein Rhizom wie Thai-Ingwer oder unsere normale Garteniris). Sie stillen fast jede Begierde, nach Süßem oder nach Salzigem. Ich habe selber welchen gemacht, Ende letzten Jahres, mit Hilfe eines Rezepts von David Tanis und seiner Idee, ein bisschen Rote Bete dazu zu verwenden. Diesmal schraube ich den Rote-Bete-Gehalt beträchtlich nach oben, was mein Eingelegtes pikant, erdig und süß schmecken lässt. Die Farbe ist verblüffend, der Ge¬schmack betörend. Eine Art süßer Schärfe. In einem Schraubglas im Kühl¬schrank sollte es sich zwei bis drei Wochen halten.
Eingelegter Ingwer mit Roter Bete
Zucker — i X Esslöffel rohe Rote Bete — 3 dünne
N I eersalz — r 1/2 Teelöffel Scheiben
Reisessig — 5 Esslöffel unbehandelte Orange — Ingwer — 25o g
Zucker und Salz in einem großen Schraubglas vermischen und den Essig gießen. Im Glas schütteln oder umrühren, bis sich das Salz aufgelöst



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Für Stadtgärtner sind Tauben das, was Kaninchen für Bauern sind. Sie picken die gelben Krokusknospen aus dem Schnee, benutzen unsere kost¬baren Kohlsämlinge als Mittagessen und verteilen im Herbst vogelbeerrot-weiße Pflatscher über die Gartenmöbel. Und sie können eine Reihe Erbsen in Minutenschnelle kahl fressen.
Den Zaunkönigen und Rotkehlchen, die meinen Garten besuchen, kann ich stundenlang begeistert zuschauen. Im April lausche ich verzückt dem Klopfen des Spechts am grauen Stamm der Robinie. Aber Tauben beobach¬te ich am liebsten, wenn sie in einem Topf vor sich hinköcheln.
Natürlich sind die Vögel, die wir beim Metzger kaufen, keine Stadttau-ben — zum Glück. Aber selbst mit diesem Wissen habe ich immer, wenn ich eine Taube koche, ein bisschen das Gefühl »Geschieht dir recht!«.
Heute habe ich mich für die Krokusse gerächt, indem ich ein Paket Tau¬benbrüste mit ein paar Pilzen in einer Brühe aus Marsala und getrock-neten Steinpilzen schmorte. Das Fleisch schwamm in einer Soße, die den dunklen Glanz eines mittelalterlichen Holzfußbodens hatte, die milde Sanftheit frischer und getrockneter Pilze und einen Hauch weihnacht-licher Festlichkeit durch gefrorene Cranberrys. Der allgemeinen Weich-lichkeit verpasste ich ein knackiges Element in Form von Pastinakenschei-ben, die auf dem Ragout schwammen — oben knuspig, unten weich und vollgesogen mit kochend heißer Taubensoße.


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Die Rosenblätter und kandierten Früchte sind so süß, dass dunkle Schoko¬lade hier besser passt als eine süße, sahnige Vollmilchvariante. Natürlich ist das Ihnen überlassen. Ich nehme eine handwerklich hergestellte dunkle Schokolade mit 70 % Kakao.
geschälte Haselnüsse — 100 g kandierte Rosenblätter —
dunkle Schokolade —400 g ein paar
gemischte kandierte Früchte: Meersalzflocken — i Teelöffel
Birnen, Zitronatzitronen,
Clementinen — insgesamt
400 g
Den Backofen auf i8o °C vorheizen. Die Haselnüsse nebeneinander auf ein Backblech legen und15 bis 20 Minuten rösten, dabei genau im Auge behal¬ten und herausholen, sobald sie ganz braun sind. Etwas abkühlen lassen und grob hacken.
Einen Topf Wasser zum Sieden bringen und eine hitzebeständige Glas-cder Porzellanschüssel daraufsetzen, die genau auf die Öffnung passt. Der Schüsselboden sollte knapp über der Wasseroberfläche hängen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in der Schüssel über dem heißen Wasser flüssig werden lassen. Sie schmilzt gleichmäßiger, wenn Sie nicht


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Ich dachte immer, ich würde Brotsoße nicht mögen. Aber es hat sich ge¬zeigt, dass ich einfach noch nie eine gute probiert hatte. Mit gut meine ich eine mit sahniger Milch gekochte, in der Lorbeerblätter und ganze Pfeffer¬körner ziehen durften. Eine, in deren Milchbasis ein paar ganze Gewürz¬nelken trieben, während sie schimmernd anfing zu kochen. Eine, in der Zwiebeln oder Schalotten das Rückgrat für die Aromen bilden konnten. Was ich für Brotsoße gehalten hatte, war in Wirklichkeit praktisch nichts als Brot und Milch.
Mir fallen nur wenige Beilagen ein, bei denen es so sehr auf die Würze ankommt. Es ist absolut essenziell, die Würzzutaten richtig auszubalan-cieren. In der richtigen Menge geben Nelken ein so pikantes Blütenaroma ab wie Gartennelken in einer warmen Brise. Im Übermaß aber gehen sie einem durch Mark und Bein. Sie brauchen mindestens zwei Lorbeerblät¬ter, aber nicht mehr als vier, sonst drängt sich eine bittere Note in den Vorder¬grund. Schwarze Pfefferkörner, viel sanfter als die weißen, sind entschei¬dend, genau wie meiner Ansicht nach Schalotten oder Zwiebeln.
James und ich verbringen einen Großteil des Vormittags damit, Rezepte für unsere nächste Fernsehsendung Eating Together zu entwickeln; wir wol¬len beide, dass ein Brotsoßenrezept darin vorkommt. In der Sendung soll sie zu Schweinefleisch serviert werden, und James hat die Idee, Äpfel hin-einzureiben. Ich koche Äpfel schon seit Langem mit Fasan (siehe Tender —Obst) und frage mich, ob eine solche Soße gut zu Geflügel passen würde.
Nach viel Brotgekrümel, Milchziehenlassen und Apfelreiben haben wir schließlich ein wunderbares Schüsselchen Soße, aus dem der Duft von war¬mem Brot und Apfelglühwein aufsteigt. Es vereint viele der guten Eigen¬schaften von Porridge, Risotto, Polenta und Dal.
Der Augenblick, in dem die Pfütze aus warmer, lorbeergetränkter Brot¬soße sich auf unseren Tellern mit dem Bratensaft des Fasans mischte, war das beste Weihnachtsgeschenk von allen. Ich wünschte nur, ich hätte nicht so lange gebraucht, um zu merken, dass ich Brotsoße mag.


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Würstchenfleisch aus rohen Bratwürstchen — 400 g
mittelgroße Bananen-schalotten — 2
Speck — 4 Scheiben Knoblauch —3 Zehen, zerdrückt

Lammleber — 20o g
weiche Dörrpflaumen — 100 g gemahlener Ingwer — i Teelöffel Muskatnuss —Y,Teelöffel gemahlener Piment — r Teelöffel Blätterteig — 2 Teigplatten ä
ca. 220 g
verquirltes Ei — ein wenig

Das Würstchenfleisch aus den Häuten in eine große Schüssel drücken. Die Schalotten schälen, fein schneiden und mit dem in kleine Stücke geschnit¬tenen Speck und dem zerdrückten Knoblauch in einer Pfanne weich und goldgelb braten.
Der Speck darf ein bisschen dunkel und knusprig werden. Schalotten und Speck mit dem Würstchenfleisch vermischen. Die Leber fein hacken und in die Mischung geben, zusammen mit den grob gehackten Dörrpflau¬men, Ingwer, Muskamuss und Piment sowie einer üppigen Menge Salz und schwarzem Pfeffer. Gründlich vermischen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Stück Teig auf ein Backblech legen und an den Längsseiten so abschneiden, dass ein schlankes Rechteck von ungefähr i8 Zentimeter Breite und 3o Zentimeter Länge entsteht.
Die Fleischmischung in die Mitte des Teigs häufen und zu einer läng-lichen Wurst formen, dabei seitlich einen breiten Teigrand freilassen. Die Ränder mit ein wenig verquirltem Ei bestreichen, dann die zweite Teigplatte darüber ausbreiten, passend schneiden und an den Kanten fest zusammen¬drücken. Den Teig mit verquirltem Ei bestreichen. Wenn Sie wollen, können Sie die Teigreste verwenden, um die Pastete mit Ilexblättern und -beeren zu dekorieren.
Eine Reihe von Schlitzen in die Oberseite des Teiges schneiden, die im Ofen ein wenig aufgehen und wie Jalousien den Blick auf das Fleisch im Inneren freigeben sollen, und noch einmal mit verquirltem Ei bestreichen.
Ungefähr 4o Minuten backen, bis die Pastete aufgegangen und gold-braun ist. Für 6 Personen.


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Für den Teig:
Butter —14o g
Mehl — 25o g
Puderzucker — 5o g
großes Eigelb —
verquirltes Ei — ein bisschen
Für die Füllung:
getrocknete Cranberrys — 100 g weiche getrocknete Pfirsiche -200 g
weiche getrocknete Aprikosen - 200 g
weiche Dörrpflaumen —15o g goldgelbe Sultaninen — 20o g geschälte Pistazien — ioo g

Aprikosenmarmelade —150 g
Honig — iso g
Zimtpulver — i Teelöffel
gemahlener Piment —
i
gestrichener Teelöffel gemahlener Kardamom —
gestrichener Teelöffel
Abrieb von i unbehandelten
Orange
Abrieb von i unbehandelten Zitrone
Marsala — 125 ml
Für den Zuckerguss:
Puderzucker — 5o g
Saft von i Zitrone

Sie brauchen eine tiefe Springform von ungefähr 20 Zentimeter Durch-messer.
Für den Teig die Butter mit den Fingerspitzen oder einer Küchenma-schine ins Mehl kneten. Puderzucker und Eigelb zugeben und zu einem Teig verkneten. Zu einer Kugel drücken, mit Frischhaltefolie umwickeln und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf i8o °C vorheizen. Die Cranberrys in eine geräumige Rührschüssel schütten. Die getrockneten Pfirsiche, Aprikosen und Pflau¬men in kleine Stücke hacken und zusammen mit den Sultaninen und den grob gehackten Pistazien zu den Cranberrys geben. Wenn Sie zum Zer¬kleinern eine Maschine benutzen, lassen Sie sie nur kurz laufen, damit die Früchte noch kleine Stücke bilden und nicht matschig werden.
Marmelade und Honig zu den Früchten geben, zusammen mit Zimt, Piment und Kardamom, sanft vermengen, dabei die fein geriebene Zitro¬nen- und Orangenschale unterziehen. Zum Schluss den Marsala
Ich mache ein Feuer an. Weihnachten ist undenkbar ohne Kaminfeuer. Ich lasse Weihnachtslieder laufen und schwelge darin, warte allerdings ein bisschen ungeduldig auf »Stille Nacht, heilige Nacht«, mein allerliebstes Weihnachtslied. Irgendwie fühlt sich dieses Lied viel älter an, als es ist — es entstand Anfang des i9. Jahrhunderts in der Nähe von Salzburg. (Ich habe darum gebeten, dass Franz Xaver Grubers Vertonung von Joseph Mohrs Text bei meiner Beerdigung gesungen wird, unabhängig von der Jahreszeit.)
Heute ist der Tag, an dem ich Hähnchenflügel und -knochen röste, um Brühe daraus zu kochen. Am Nachmittag rolle, fülle und backe ich Mince Pies. Am Abend mache ich die Füllung für den Vogel, aus Würstchenfleisch, karamellisierten Zwiebeln und Thymian. An diesem einen Tag des Jahres —und wahrscheinlich nur an diesem Tag — darf ich mich einen gut organi¬sierten Koch nennen. Ich mag Kochen, aber ich mag auch die Kunst der Vorbereitung. Deshalb lege ich jeden Abend vor dem Schlafengehen die Anziehsachen für den nächsten Tag bereit. Ich mag es, aufzuwachen und zu wissen, dass schon geklärt ist, was ich am betreffenden Tag tragen werde.
Weihnachten ist nicht der richtige Moment, um neue, ungetestete Rezep¬te auszuprobieren. Trotzdem streue ich heute Sand ins ordentliche, saubere Getriebe meines kleinen Weihnachtsfests, indem ich mich an einer Pie ver¬suche, die ich später am Abend mit süßem Muskateller servieren möchte. Was ich anstrebe — eine süße, mit Trockenfrüchten vollgepackte Pie mit Kruste, halb Mince Pie, halb Plumpudding, mit einer dünnen Schicht kna¬ckig weißem Zuckerguss — habe ich so klar vor Augen, dass ich mich nicht darum bemühe, mich an meine üblichen Lieblingsrezepte zu halten.
Ich gebe Pistazien in die Füllung. Die Wirkung — weich, knackig, mild und unverkennbar weihnachtlich — ist der von Panforte nicht unähnlich, einem flachen italienischen Früchtekuchen, allerdings etwas weniger biss¬fest, eher locker und krümelig in der Konsistenz. Ich bin außerordentlich zufrieden damit und werde sie nächstes Jahr wieder machen. Der Zitro¬nenguss wirkt ein wenig übertrieben, aber auch seltsam passend.


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Es ist halb sechs Uhr morgens, und ich sollte noch schlafen. Ich ziehe die Rollos hoch, zaghaft, weil ich auf Schneefall hoffe. Seit 1752 ist in London am ersten Weihnachtsfeiertag nur 27 Mal Schnee gefallen, und seit 19 92 nur ein einziges Mal. Es besteht praktisch keine Chance, heute Vormittag den Faun Tumnus über die Schneedecke eines laternenbeschienenen Gar¬tens tollen zu sehen wie in Narnia.
Ich stehe auf, trinke Kaffee und mache Teig. Der Teig, ein einfacher. mit Zucker und Ei angereicherter Brotteig auf Hefebasis, steht eine gute Stunde neben dem Aga-Herd, während ich herumwerkle.
Er ist als Hülle für kleine, runde Brötchen gedacht, die warm gegessen werden sollten, gefüllt mit einer Creme aus Marzipan und Clementinen-schale. Es ist gar nicht so einfach, den Teig um die Füllung zu wickeln, und ich drücke kräftig, um die Kanten zusammenzuhalten. Trotzdem tropfen sie beim Backen ein wenig auf das Muffinblech, und die Mandelcreme karamellisiert auf dem Metall. Das macht sie irgendwie noch köstlicher: wabbelig und verlockend.
Von Anfang bis Ende brauchen sie zweieinhalb Stunden — am Weih¬nachtsmorgen ziemlich viel verlangt. Plötzlich fällt mir auf, dass sie mit Puderzucker bestäubt aussehen wie die Schneebälle, auf die ich natürlich insgeheim gehofft hatte, als ich heute Morgen die Rollos hochzog.


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Ich bin kein Metzger, deshalb bitte ich den bei mir um die Ecke, die Schwar¬te am Schweinebauch zu lassen, sie aber in parallelen Schnitten von etwa 2 Zentimeter Abstand oder in einem Gittermuster einzuritzen.
Schweinebauch — 1,5 kg Olivenöl — 3 Esslöffel
(entbeint gewogen), Rosmarin — 3 große Zweige
Schwarte eingeritzt Knoblauch — 4 Zehen kleine Kartoffeln — 500 g
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Den Schweinebauch mit der Haut-seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und horizontal einschneiden. dabei aber nur fast durchtrennen. Innen und außen großzügig würzen.
Einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Waschen Sie die Kartof¬feln, aber fühlen Sie sich nicht verpflichtet, sie zu schälen. Die Kartoffeln in jeweils drei bis vier Scheiben schneiden und im kochenden Wasser N er-senken. Wenn sie sich mit einer Messerspitze leicht einstechen lassen, vor¬sichtig abgießen und in eine Schüssel kippen.
Das Olivenöl über die Kartoffeln gießen. Ein paar Rosmarinnadeln ab¬zupfen und mit etwas Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Den Schwei¬nebauch in eine Bratform legen. Die Kartoffeln, möglichst in einer einzigen Lage, zwischen die beiden Fleischschichten schieben. Die restlichen Ros-marinzweige und die geschälten Knoblauchzehen zwischen die Kartof¬feln stecken. Die obere Fleischlage über die Kartoffeln klappen. in den Ofen schieben und ungefähr 25 Minuten brutzeln lassen.
Die Temperatur auf 18o °C herunterschalten und den Schweinebraten 114 Stunden garen, dabei gelegentlich das Fett darüberlöffeln. Aus dem Ofen holen, prüfen, ob die Kartoffeln Ihnen weich genug sind, dann aus der Form heben, lose mit Alufolie abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Braten so servieren, wie er ist, in dicke Streifen geschnitten, oder die Bratform und das Fett für das Rezept auf der nächsten Seite be¬nutzen. Für 6 Personen.


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Walnuss-Meringue mit Äpfeln und Vanillepudding

Für die Meringue:
feiner Zucker — 25o g
Eiweiß — 6
Maisstärke — i Esslöffel Weißweinessig — 2 Teelöffel Walnusskerne — 5o g
Für den Vanillepudding: Milch— 600 ml

Vanilleschote —
Eigelb — 6
feiner Zucker — 5o g
Maisstärke — z Esslöffel
Für die Äpfel:
süße Äpfel— 500 g
Butter — so g
Mandelblättchen — t Handvoll

Sie brauchen eine flache Backform oder einen Backrahmen von ungefähr 32 x 22 Zentimetern.
Für den Vanillepudding die Milch in einen beschichteten Topf schütten. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit einer Messerspitze her¬auskratzen und mitsamt der leeren Schote in die Milch rühren. Die \ lilch fast zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und beiseitestellen. damit das Vanillearoma die Milch durchtränkt.
Eigelb und Zucker mit einem Holzlöffel verrühren und die Maisstärke unterziehen. Die warme Milch — ohne die Vanilleschote — über die Eigelb-mischung gießen und einrühren, alles wieder in den Topf geben und auf eine mittelheiße Herdplatte stellen. Praktisch durchgehend umrühren und den Pudding dabei allmählich warm und dick werden lassen. Vom Herd nehmen, in eine kalte Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Sobald die Mischung kühl genug ist, in den Kühlschrank stellen, damit sie noch stär¬ker andickt.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Meringue den Zucker in einer dünnen Schicht auf einem Backblech verstreuen und ungefähr 5 Mi¬nuten zum Warmwerden in den Ofen stellen.



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Die Strecke zwischen Weihnachten und Silvester ist eine Art kulinarisches Niemandsland Eine Zeit, in der wir das Beste aus dem machen, was vom Fest übrig geblieben ist, ein Durcheinander aus aufgehübschten Resten und Anfällen sanften Erfindergeistes. Außerdem ist es eine Zeit, um Her¬umzuspielen. Um mehr Zeit als sonst in der Küche zu verbringen. Koch¬bücher raus, Radio an—vielleicht Brioches, vielleicht eine Sauerteig-Start¬kultur, vielleicht die Chance, endlich gute Croissants hinzubekommen. Mit Sicherheit aber ist dies die einzige Zeit des Jahres, in der ich einen gesam¬ten Nachmittag der Herstellung von Crumpets widmen kann, löchrigen flachen Hefeküchlein.
Na ja, jedenfalls nenne ich sie Crumpets. Ich fing mit dem typisch el-fenbeinweißen Teig an, aber nachdem ich auf den Gedanken gekommen war, Käse und die Reste vom Weihnachtsschinken hineinzugeben, hatten sie ihre charakteristischen Löcher verloren und sahen eher wie die flachen Toastbrötchen aus, die man English Muffins nennt. Hmm. Wir verbrach¬ten gut fünf Minuten damit, diese hefegeblähten Mischwesen zu taufen, die weder Crumpets noch Pikelets noch Muffins waren. Crumpkins viel¬leicht, oder lieber Pupplets, oder Cruffets? Mein Vorschlag lautete »Muff-lets«, wurde aber — wahrscheinlich vernünftigerweise — abgelehnt.
Die Teigmischung besteht praktisch nur aus Mehl, Wasser, Hefe und einer Prise Natron. Anders als bei den meisten anderen britischen Back-waren ist der Teig flüssig; er steigt in den Formen (ich nehme runde 8-Zen-timeter-Ausstecher, aber es gibt auch spezielle Crumpet-Ringe) hoch und wirft Blasen, die an der Oberfläche aufplatzen und kleine Löcher bilden. Normalerweise höre ich an diesem Punkt auf, führe ein Palettenmesser um den Rand herum, fummele das Crumpet aus seinem Ring und greife nach der Butter. Aber statt meines üblichen Spiels — Wie viel Butter passt auf so ein Ding? — habe ich diesmal krümelige Stilton-Reste und Schin¬kenfetzen darüber verstreut, den Käse schmelzen lassen und sie dann ge¬wendet, um den Käse anzubrutzeln. Das Resultat war wirklich ziemlich wunderbar.


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Äpfel in Schlehenlikör-Sirup
Geben Sie denjenigen, die welche wollen, Sahne dazu, aber sie stört die ruhige Reinheit dieses Desserts.
Zucker — 200 g kleine, süße Äpfel — 6 unbehandelte Mandarine — Zimtstange —1/2    Koriandersamen —10
rotes oder schwarzes Johannis¬beergelee — 3 Esslöffel Schlehenlikör — iso ml
Den Zucker in einen schweren, mittelgroßen Topf schütten, 400-Milliliter Wasser dazugießen und zum Kochen bringen. Die Äpfel schälen, aber ganz lassen. Falls sie eher mittelgroß als klein sind, schälen und halbieren Sie sie (in diesem Fall können Sie sie auch gleich noch entkernen).
Die Äpfel in den kochenden Sirup tunken und die Temperatur auf ein sanftes Köcheln herunterschalten. Drei breite Schalenstreifen von der Mandarine ablösen und zusammen mit der halben Zimtstange und den Koriandersamen in den Sirup geben.
Das Gelee einrühren, dann den Schlehenlikör zugießen und die Äpfel je nach Sorte und Größe 15 bis 3o Minuten weiterkochen lassen, bis sie gar sind.
Behalten Sie die Entwicklung der Äpfel im Auge (sie wechseln im Hand¬umdrehen von zart zu schaumig-zerfallen). Das Kompott warm servieren, mit dem Sirup. Für 3 Portionen.



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2508 Knollensellerie schälen und reiben. 2508 erstklassige Hackbäll-chen mit ein wenig Pflanzenöl in einer eher kleinen, tiefen Pfanne anbraten. Sobald sie gleichmäßig braun sind und brutzeln, 4 grob gehackte Frühlings¬zwiebeln dazugeben und 1-2 Minuten mitgaren, bis sie weich geworden sind. Den geriebenen Sellerie zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. 6 kleine Thymianzweige dazustecken und mit 500 ml Rinderbrühe aufgießen. Auf¬kochen Lassen, die Temperatur dann herunterschalten und 15 Minuten kö¬cheln Lassen. Abschmecken — vielleicht fehLt noch Pfeffer oder ein wenig Salz — und 40 g geriebenen Parmesan darüberstreuen. Unter den heißen Backofengrill stellen, bis der Käse Farbe annimmt. Für 2 Personen.
Lassen Sie das ÖL heiß werden, bevor Sie die Fleischbällchen hineingeben, damit sie schnell braun werden, und rollen Sie sie beim Anbräunen vorsich¬tig in der Pfanne hin und her, damit sie nicht zerbrechen. Sobald die Brühe kocht, schalten Sie sie auf ein Köcheln herunter, damit die Fleischbällchen sanft garen. Wenn die Flüssigkeit zu lange kocht, zerfallen sie.
Fertige Fleischbällchen gibt es manchmal bei guten Metzgern oder Super-märkten zu kaufen. Sie können sie auch selber machen, aus 50o g feinem Rinderhackfleisch, etwas Salz, Pfeffer und i Prise gemahLener Muskatblüte


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3 EL Sesam in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und vom Herd neh-men. 1 EL flüssigen Honig auf der Oberseite von t Block Fetakäse ä 25o g verstreichen und den Käse mit der klebrigen Seite sanft in die Sesamkörner drücken. Umdrehen, die andere Seite ebenfalls mit Honig bestreichen und noch einmal in den Sesam pressen.
Den sesampanierten Käse auf ein Stück Alufolie setzen und in eine Back¬form geben. io Minuten bei 200°C im vorgeheizten Ofen backen, bis er an¬fängt, weich zu werden.
Während der Käse im Ofen ist, die SchaLe von 2 Blutorangen mit einem sehr scharfen Messer entfernen und die Früchte in dicke Scheiben schneiden, ungefähr 6 pro Orange. Den Saft einer dritten Orange in eine kleine Schüs¬sel auspressen und mit 3o ml Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, ein wenig Salz und etwas grob gemahLenem schwarzen Pfeffer vermengen. Die Orangen¬scheiben hineinLegen.
loo g Spinat waschen, in einer Salatschleuder trocknen und mit den Orangenscheiben und ihrem Dressing vermengen. Spinat und Orangen auf 2


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Lammkoteletts, Weißbrot, Thymian, Petersilie, Ei,
Olivenöl, Butter, Roquefort, Crärne double
6 große Lammkoteletts auf ein Schneidebrett Legen und mit einem glat-ten FleischkLopfer oder einem Nudelholz Leicht fLach drücken. Sie sollten höchstens 2 Zentimeter dick sein.
ioog Weißbrot mitsamt der Kruste in eine Küchenmaschine geben und mit gehäuften EL Thymianblätter und 1 Handvoll Petersilienblättern ohne Stiele zu groben Bröseln pürieren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
1 Ei in einen tiefen Teller aufschlagen und leicht verquirlen. Jeweils ein Kotelett von beiden Seiten darin wenden. Aus dem Ei fischen und in die Brösel Legen. Fest andrücken, wenden und die andere Seite panieren. Ein we¬nig Olivenöl und 1 Scheibe Butter auf mittlerer Temperatur in einer Brat¬pfanne erhitzen und die Koteletts darin von jeder Seite 3-4 Minuten anbra¬ten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Während die KoteLetts garen, ioog Roquefort oder anderen weichen BlauschimmeLkäse mit 15o g Crärne double verkneten. Zum panierten Lamm servieren. Für 2 Personen.
Hier besteht die Gefahr, dass die Bröselkruste gar wird, bevor das Lamm durch ist — achten Sie deshalb darauf, dass die Koteletts nicht dicker sind als 2 Zentimeter. Halten Sie die Temperatur auf mittlerem Niveau, damit die Kruste nicht zu schnell braun wird.
Das funktioniert auch gut mit Schweinesteaks — in diesem Fall könnte die Käsesoße durch etwas Leichteres ersetzt werden, beispielsweise geriebene Gurke mit Joghurt oder Rhabarbermus.



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Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und soo g Gnocchi hineingeben. 3-4 Minuten kochen, bis die Gnocchi an die Oberfläche stei-gen, dann abgießen.
Die Gnocchi in eine Leicht gebutterte Backform geben. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. iso g Spinat waschen und noch feucht in einen großen Topf geben. Einen dicht schließenden Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze ein paar Minuten im eigenen Dampf garen, dann abgießen und ausdrücken, bis er fast trocken ist.
Den Spinat in mundgerechte Stücke zupfen und zwischen die Gnocchi stecken. 200g Dolcelatte oder Gorgonzola in große Stücke brechen und dazugeben. 300 g Crärne double mit etwas schwarzem Pfeffer würzen und darübergießen. 30 Minuten backen, bis alles blubbert. Für 4 Personen.
8c
Achten Sie darauf, das Kochwasser für die Gnocchi nicht zu ve-sa..zen. Der Käse liefert genug Salz. Ein guter Ausgleich zur Üppigkeit dieses Essens ist als Beilage ein knackiger Salat wie Chicoree, Frisee und Brunnenk-esse, mit bitteren Blättern und dicken, fLeischigen Stielen — mit ihnen kann ma- die sahnige, käsige Soße auftunken.


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Ein wenig Oliven- oder Erdnussöl in einer mäßig heißen Pfanne erwärmen. 2 Zwiebeln schälen, grob hacken und darin anbraten, bis sie weich und gold¬gelb sind. Die Zwiebeln herausnehmen und 500 g Putenhackfleisch in der Pfanne Leicht anbräunen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Erst 2 gestri¬chene TL Chilipulver einrühren, dann ITL Currypulver und i EL Chilisoße. Die Gewürze etwa 1 Minute Lang mit dem Fleisch anbraten, dann 1 abge¬tropfte Dose kleine weiße Bohnen ä 400 g dazukippen, außerdem die Zwiebeln. Die Mischung 5 — 7 Minuten köcheLn Lassen, bis sie wirklich heiß ist, und dann ein paar EL Sauerrahm oder CrAme fraiche und 1 Handvoll Korianderblätter einrühren. Für 4 Personen.
Lassen Sie das Hackfleisch ohne Umrühren Leicht anbräunen, nachdem Sie es in die Pfanne gegeben haben. Ständiges Rühren zerkleinert das Fleisch zu sehr und verhindert, dass es braun wird — der Geschmack wird aber nur dann wirklich satt, wenn das FLeisch richtig anbräunt. Weil dieses Gericht nur kurz gekocht wird, achten Sie darauf, dass die Gewürze gut 1-2 Minuten mit dem Putenfleisch anbraten können, bevor die übrigen Zutaten dazu¬kommen.
8c
Das Chili mit Reis oder in einer warmen Tortilla servieren, oder sogar auf einem Toastbrötchen. Statt Pute funktioniert auch Hühner- oder Lamm-hackfleisch. Nehmen Sie andere Gewürze, ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack — vielleicht möchten Sie den Chili durch Räucherpaprikapul-ver ersetzen oder gemahlenen Koriander oder Cumin zugeben? Bringen Sie ein wenig Knoblauch ins Spiel, indem Sie 1 fein zerdrückte Zehe mit den Zwiebeln andünsten.

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400g Miesmuscheln schrubben und sorgfältig verlesen. 1 Dose Kicher-erbsen ä 400 g abgießen.1Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und mit ein wenig Pflanzenöl in einer großen Pfanne goldgelb anbraten. Die abge-tropften Kichererbsen dazugeben und heiß werden Lassen.
Die Muscheln in die Kichererbsen-Zwiebel-Mischung kippen, einen dicht schließenden Deckel aufsetzen und 4-5 Minuten dämpfen, bis die Muscheln sich geöffnet haben.
2 EL Harissapaste mit 2 EL Olivenöl und ein wenig von der Flüssigkeit, die sich unten in der Muschelpfanne gesammelt hat, vermischen und mit dem Schneebesen zu einer dünnen Paste schlagen. Die Muscheln auf tiefe Teller verteilen, die KochfLüssigkeit darüberschöpfen und mit der Harissa-paste besprenkeln. Mit reichlich Brot zum Auftunken der Säfte servieren. Für 2 Personen.
Die Miesmuscheln sorgfältig prüfen und alle aussortieren, die zerbrochen oder angeknackst sind. Auch die geöffneten Muscheln, die sich nicht wie-der schließen, wenn man sie kräftig gegen die Spüle klopft. Sie sollten auch alle wegwerfen, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben. Achten Sie dar¬auf, dass der DeckeL dicht schließt, damit die Muscheln im eigenen Saft ge¬dämpft werden.
Nehmen Sie stattdessen Venusmuscheln. Die Kichererbsen könnten Sie durch dicke weiße Bohnen oder Cannellini-Bohnen ersetzen und die Ha-rissapaste durch Pesto. Es geht vor allem darum, dass sich die Würzpaste ein bisschen mit den Kochsäften vermischt, damit sich am Boden des Tel-lers eine kLeine Menge würzige Brühe ansammelt, in die Sie Ihr Brot tunken können.


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Olivenöl, Würstchen, Knoblauch, Gemüse- oder Hühnerbrühe, braune oder grüne Linsen, Rucola, Pecorino
In einem Schmortopf 2 Schuss Olivenöl erhitzen und 6 dicke, gekräuterte Bratwürstchen darin von allen Seiten gleichmäßig anbräunen. 2 Knoblauch¬zehen schälen, in dünne Scheiben schneiden und 1-2 Minuten im Topf mit-braten, bis sie goldgelb anlaufen. Mit 1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe aufgießen und aufkochen lassen. 400g kleine braune oder grüne Linsen (zum Beispiel Puy-Linsen) dazuschütten und wieder zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten und mit leicht geöffnetem Deckel 35-40 Minuten köcheln Lassen, bis die Linsen zart, aber noch nicht ganz weich sind. Mit Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen.
50g Rucola und 75g Pecorino im Standmixer oder der Küchenmaschine zu groben grün-weißen KrümeLn zerkleinern. Linsen und Würstchen auf tiefe Teller verteilen und mit den Krümeln bestreuen, sodass der Käse durch die Hitze der Linsen ein bisschen weich wird. Für 2 Personen.
Ich schLage vor, dass Sie beim Kochen alle 5 Minuten nach den Linsen sehen. Linsen können in Größe, Sorte und — das muss gesagt werden — in ihrem Alter stark abweichen und brauchen dementsprechend extrem unterschiedlich Lange Garzeiten, bis sie zart sind. Ich salze sie lieber gegen Ende des Kochens; manchmal kommt es mir vor, aLs würden sie zäh, wenn sie zu früh gesalzen werden, genau wie andere Hülsenfrüchte.
Dieses Rezept kann man auch abändern, indem man dünne Schweinebauch-streifen statt Würstchen verwendet. Das FLeisch in bleistiftdünne Streifen schneiden, kurz anbraten, damit das Fett knusprig wird, und weitermachen wie oben beschrieben.

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Hähnchenbrüste, Butter, Pflanzenöl, Würstchen, Schalotten, Hühnerbrühe, dicke weiße Bohnen, Petersilie
2 Hähnchenbrüste mit Knochen halbieren, sodass 4 Stücke entstehen, und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Scheibe Butter und 1 Spritzer Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und die HähnchenteiLe darin Leicht anbräunen, so gLeichmäßig wie mögLich. Herausheben und 4 dicke gekräuterte Würst¬chen vom Metzger in den Topf geben, in je 3 Stücke geschnitten. Die Würst¬chen von aLLen Seiten braun werden lassen, herausholen und mit dem Hüh¬nerfleisch beiseitestellen. 3 Schalotten schälen, grob hacken und — wenn nötig, mit etwas mehr Butter oder ÖL — im Topf anbraten, bis sie weich und goldgelb sind. Huhn und Würstchen wieder dazugeben. Mit i Liter heißer Hüh¬nerbrühe aufgießen, zum Kochen bringen, die Temperatur herunterschalten und 20 Minuten köcheln Lassen.
!Dose dicke weiße Bohnen ä 400g abgießen, in den Topf kippen und 5 Minuten mitkochen. i Handvoll gehackte Petersilie einrühren und servie-ren. Für 2 Personen.
Dies ist die schnelle Werktagsversion eines klassischen Huhn-Würstchen-Bohnen-Eintopfs. Wenn Sie mögen, können Sie 1 zweite Dose Bohnen hin¬eingeben, außerdem 1 Dose Tomatenstücke und ein wenig Thymian und Knoblauch. Sobald das Ganze einmal gekocht hat, in den Ofen stellen und gute Stunde oder noch länger bei 60°C backen. Am nächsten Tag wieder aufgewärmt schmeckt es sogar noch besser.
Geben Sie den Bohnen eine wichtigere RoLLe, indem Sie deren Menge ver¬doppeln, große Pancettawürfel statt Würstchen hineingeben und kurz vor dem Servieren 2 Löffel Pesto einrühren.


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Pastinaken, Butter oder Olivenöl, Lammsteaks,
gemahlener Cumin, Currypulver, Zitrone, Minze
800 g Pastinaken schälen, in große Stücke schneiden und 15 Minuten ko¬chen oder dämpfen, bis sie so weich sind, dass sie sich pürieren lassen. In die Schüssel einer Küchenmaschine geben, 50 g Butter, ein wenig Salz und reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und zu einer glatten Creme verarbeiten. In eine SchüsseL umfüllen und warm haLten.
dicke Scheibe Butter oder 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. 4 Hüftsteaks vom Lamm ä etwa 2508 mit Salz und Pfeffer würzen und bei hoher Temperatur darin anbraten. Sobald sie außen braun, aber innen noch rosig sind, auf eine vorgewärmte Platte legen und abdecken, damit sie warm bleiben.
1 TL gemahlenen Cumin und 2 TL Currypulver (selbst angemischt oder Ihre Lieblingsmarke) in die Pfanne geben und 1 Minute unter Rühren anbra¬ten. Den Saft von 1 Zitrone zugeben und mit dem Fett und den Gewürzen zischen und schäumen Lassen. 1 kleine Handvoll Minze hacken (etwas da¬von zur Seite stellen) und in die Säfte rühren. Abschmecken. Die würzigen Pfannensäfte kurz mit dem Pastinakenpüree verrühren. Auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und die noch warmen Lammsteaks darauf servieren. Mit der restlichen Minze bestreuen. Für 4 Personen.
Diese Gewürzbutter funktioniert auch gut zu Kartoffel- oder Steckrüben-püree. Sie können Schweinesteaks statt Lamm nehmen. Dies ist ein schnel¬les Werktagsabendessen, deshalb nehme ich fertiges Marken-Currypulver, aber Sie können Ihres auch selbst anmischen und in einem fest zugeschraub¬ten Glas im Dunkeln aufbewahren.


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Polenta, Creme double, Butter, Parmesan, Grünkohl, Rote-Bete-Blätter, Mangold


In einem großen Topf'/2 Liter Wasser aufsetzen. Sobald es kocht,125 g feine Instant-Polenta hineinrieseln lassen. Sehr großzügig salzen und wieder zum Kochen bringen. Während die Polenta andickt, 75g angewärmte Creme double, sog Butter und 35 g geriebenen Parmesan einrühren. Un¬gefähr 180g geputztes, gewaschenes Winter-Blattgemüse — Grünkohl, Rote-Bete-Blätter oder dünnstieliger Mangold — in handhabbare Stücke zupfen oder schneiden und die Blätter 1-2 Minuten dämpfen. Gründlich abtropfen Lassen und mit der gekochten Polenta und noch mehr geriebe¬nem Parmesan servieren. Wer möchte gibt noch etwas geschmolzene But¬ter oder gutes Olivenöl darüber. Für 2 Personen.
Wenn Polenta kocht, brodelt sie wie ein Vulkan. Passen Sie gut auf, sonst ver¬brühen Sie sich an den Spritzern. Halten Sie die Temperatur auf mittlerem Niveau und rühren Sie regelmäßig mit einem Holzlöffel um; achten Sie dabei darauf, bis ganz in die Ecken zu rühren. Denken Sie daran: Je Länger sie kocht, desto fester wird Ihre Polenta.
Die Konsistenz von Polenta ist etwas Persönliches — ich mag meine weich an der Grenze zum Suppigen, andere bevorzugen es, wenn sie fast kuchen¬artig ist. Das oben angegebene Polenta-Wasser-Verhältnis ergibt eine eher steife Konsistenz. Geben Sie mehr Creme doubLe, Butter oder sogar heißes Wasser


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Kürbiskerne, Dill, Olivenöl, Kabeljaufilet, Dijon-Senf
In einem Standmixer oder einer Küchenmaschine 75 g Kürbiskerne und 25 g Dill zu einer groben, körnigen Paste pürieren. 2 EL Olivenöl unter-rühren.
2 Stücke Kabeljau, jedes etwa 250 g schwer und vom dicken Ende des Filets geschnitten, in eine Backform legen. Die Oberseite beider Fischfilets oben dünn mit mildem Dijon-Senf bestreichen (wahrscheinlich reicht je-weiLs 1 gestrichener TL) und die Dill-Kürbiskern-Mischung darauf festdrü¬cken. Großzügig mit noch mehr Olivenöl beträufeln und 12 —15 Minuten bei 80°C im vorgeheizten Ofen backen. Der Fisch sollte gerade gar, die Kruste satt goldgrün sein. Für 2 Personen.
Kürbiskerne brennen ziemlich leicht an, deshaLb sollten Sie die vorberei-teten Fischstücke oben mit ein bisschen Olivenöl befeuchten, bevor Sie sie in den Ofen schieben. Achten Sie darauf, den Fisch nur so Lange zu ga¬ren, bis sich die Fleischschuppen Leicht mit einer Gabel voneinander trennen Lassen. Servieren Sie zu den Fischfilets kurz gegarte junge Kohlblätter oder gedämpften Spinat.
Hier sollte man unbedingt Fisch nehmen, den es als schöne, dicke Steaks gibt. Achten Sie darauf, die fetteren Fischarten wie Lachs oder Makrele zu meiden — ich habe den Eindruck, sie passen Lange nicht so gut zu der Dill-Kürbiskern-Kruste. Wenn Sie nichts für Dill übrig haben, ersetzen Sie ihn durch Petersilie oder — meiner Ansicht nach sogar noch besser — eine 50:50-Mischung aus Petersilie und Estragon.



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Grünkohl, Palmkohl, Eier, Olivenöl, Taleggio-Käse, Kürbiskerne
Einen Topf Wasser zum Kochen aufsetzen. Den Backofen auf 200°C vorhei¬zen. 125 g gemischtes Blattgemüse, zum Beispiel Grünkohl und Palmkohl, waschen und in Streifen schneiden. Ins kochende Wasser werfen und i Minu¬te blanchieren, dann sofort abgießen und in einem Sieb unter fließendem kalten Wasser kühlen. Die Blätter vorsichtig mit den Händen ausdrücken, bis das meiste Wasser abgetropft ist, und beiseitestellen.
In einer großen Schüssel 6 Eier verquirlen, das Blattgemüse unterzie-hen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl in einer ofenfesten 22-Zentimeter-Pfanne erhitzen; sobald Bläschen aufsteigen, die Ei-Gemüse-Mischung hineingießen. Bei mittlerer Temperatur 2 Minuten garen. 150 g Taleggio oder anderen leicht schmelzenden Weichkäse in Stücke brechen oder schneiden und über die Eier und das Gemüse vertei¬len. Mit 3 EL gehackten Kürbiskernen bestreuen und im vorgeheizten Ofen 12 Minuten backen, bis die Eier leicht gestockt und die Käsestücke flüssig sind. Für 2 Personen.
Die Eier sollten nur Leicht stocken. Garen Sie die Ei-Gemüse-Mischung nur so lange, bis Sie das Gefühl haben, dass sie gerade schnittfest ist. Sie sollte sich weich und ein bisschen elastisch anfühlen. Es ist sehr wichtig, dass das Gemüse nicht mehr nass ist, wenn es mit den Eiern verrührt wird — achten Sie also darauf, die überschüssige Flüssigkeit mit den Händen komplett heraus¬zudrücken.



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Blutorangen, Zitrone, Kapern, Olivenöl, Grapefruit,
Joghurt, Sellerie, Schwarzkümmel
Machen Sie die Soße für die Orangen, indem Sie i Blutorange und 1 Zitrone halbieren und den Saft in eine kleine Schüssel pressen. Wenn Ihre Kapern —Sie brauchen 12 Stück — gesalzen oder sauer eingelegt sind, spülen Sie sie ab, bevor Sie sie in den Saft Legen. Kapern in Olivenöl müssen nicht abge¬spült werden. Mit 3 oder 4 Runden frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen, 3 EL Olivenöl dazugießen und mit einer GabeL oder einem kleinen Schneebesen Leicht verschlagen. Probieren und, wenn nötig, ein bisschen Salz einrühren. Ihre Soße sollte knallbunt, sauer und ein klein wenig saLzig sein.
Für den Salat die Schale von 3 kleinen Blutorangen und 1 Grapefruit entfernen. Das geht am Leichtesten, wenn Sie oben und unten mit einem scharfen Messer eine dünne Scheibe abschneiden, die Frucht mit einer Schnittseite nach unten auf ein Brettchen setzen und die Schale nach unten abschneiden, wobei Sie der Form der Frucht folgen. Die Orangen und die Grapefruit in jeweils ungefähr 6 dünne Scheiben schneiden und diese in die Soße Legen. An einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Für das Dressing zum Sellerie 200g Joghurt in eine große Schüssel ge-ben, mit einer Gabel 3 EL Olivenöl unterschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. i Knollensellerie schälen — er sollte geschält etwa 200 g wiegen —und elektrisch oder von Hand in streichholzdicke Streifen reiben. Wenn Sie zu fein reiben, wird das Ergebnis matschig; zu dick, und der Salat wird zu biss¬fest. Den Sellerie unter das Joghurt-Dressing ziehen.
Zum Servieren die Orangen- und Grapefruitscheiben auf einer PLatte oder einzelnen Tellern auslegen, den angemachten Sellerie in die Mitte tür¬men und die Orangensoße über die Obstscheiben löffeln. Ein paar Schwarz-kümmelsamen, I-2 Minuten in einer trockenen Pfanne Leicht angeröstet, über den Sellerie streuen. Für 2 Personen.


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Einen großen Topf Leichtgesalzenes Wasser zum Kochen bringen und 200 g dünnstieligen Brokkoli 3 —4 Minuten darin kochen, bis er zart ist. Wenn Ihnen das Lieber ist, können Sie ihn auch dämpfen. Abgießen und unter kal¬tem Wasser abkühlen.
1 Liter Gemüsebrühe in einen Topf gießen und auf eine mittelheiße Herdplatte stellen. Mit einem schweren Gewicht, z. B. einem Teigroller, ein wenig Zitronengras zerdrücken, damit die Stiele zersplittern und die Brü¬he stärker würzen. In den Suppentopf geben. i große rote Chilischote in feine Streifen schneiden und — wenn Sie wollen — die Kerne entfernen. 2 Frühlingszwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden und mit der Chili in die Brühe geben. Zum Kochen bringen und 1 EL helle Misopaste und 2 oder mehr TL Yuzusaft einrühren.
Das Zitronengras aus der Brühe fischen, den Brokkoli hineingeben und 1-2 Minuten heiß werden lassen, dann in 2 tiefe Suppenschalen schöpfen.
bog weißes Krebsfleisch auf die Schalen verteilen, ein paar Koriander-blätter dazugeben und servieren. Für 2 Personen.
Sobald Sie die Misopaste eingerührt haben, sollte die Brühe nur noch kö-cheln. Fangen Sie mit 1 EL Paste an und nehmen Sie nach Geschmack mehr. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, das Krebsfleisch zu früh in die Suppe zu geben — es verkocht nur.
Wenn Sie kein Krebsfleisch nehmen wollen, wären in Scheiben geschnittene und kurz gegrillte Jakobsmuscheln gut, oder anderer leicht gegarter weißer Seefisch. Falls Sie keinen Yuzusaft auftreiben können (es gibt ihn in großen Supermärkten und japanischen Lebensmittelgeschäften), könnten Sie statt¬dessen 1 Schuss Limettensaft verwenden.
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Süßkartoffeln, Lammhackfleisch, Zwiebel,
scharfe rote Chilischote, Minze
Die Schale von 4 mittleren bis großen Süßkartoffeln abwischen und sie etwal Stunde bei 180 °C im vorgeheizten Ofen backen.
Während sie im Ofen sind, eine dünne Schicht Olivenöl in einer be-schichteten Pfanne stark erhitzen und 400 g Lammhackfleisch flach da-rin verteilen. Das Lamm von unten braun werden Lassen, dann zerteilen und den Rest gleichmäßig anbräunen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn das Hackfleisch appetitlich braun geworden ist, in eine Schüssel umfüllen. 1 mit¬telgroße Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in der Pfanne ein wenig Farbe annehmen lassen, wenn nötig, mit noch ein wenig mehr ÖL. 1 kleine rote Chilischote fein hacken und in die Zwiebeln rühren. Sobald die Chili weich ist, alles zum Lamm kippen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig gehackter Minze würzen.
Sobald die Kartoffeln ganz durch sind, aus dem Ofen holen; von jeder oben eine große Scheibe — als Deckel — abschneiden. Mit einem Löffel das Innere der Kartoffel in eine Schüssel schaben, bis 4 hohle Schalen entstan¬den sind. Diese Schalen in eine Bratform setzen. Fleisch und Kartoffeln ver¬mischen und wieder in die Kartoffelschalen füllen. Wenn etwas von der Fül¬lung übrig bleibt, daneben in die Backform geben. Die Deckel aufsetzen und 15-2o Minuten backen, bis sie durch und durch heiß sind. Für 2-4 Personen.
Die Schale von Süßkartoffeln ist dünn und brüchig. Backen Sie die Kartof-feln nur so lange, bis sie gar sind, und behandeln Sie sie vorsichtig, wenn Sie das Innere herausschaben, damit sie nicht reißen. Testen Sie die Kartof¬feln beim Backen immer wieder und erwischen Sie sie, bevor sie zerfallen. Ich habe den Eindruck, dass mittelgroße ungefähr 45 Minuten zum Backen brauchen.
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