Youtube:
https://youtu.be/50mSKx07vCY
Das Mehl in eine große, vorgewärmte Schüssel geben. Die Hefe und eine üppige Prise Meersalz untermischen, dann einen Großteil des warmen Wassers. Mit den Händen oder den Knethaken des Handmixers zu einem weichen Teig verarbeiten, dabei mehr Flüssigkeit zugeben, falls Ihr Teig Ihnen zu fest vorkommt.
Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen, den Teig daraufgeben und kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Gut io Minuten kräftiges Kneten ist nötig, wenn Sie das von Hand machen, etwa 5 Minuten, wenn Sie eine Maschine mit Knethaken nehmen.
Den Teig wieder in die Schüssel legen, mit einem Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ungefähr eine Stunde gehen lassen, bis er fast auf die doppelte Größe aufgegangen ist. Ein Brett großzügig einmehlen und den Teig darauf auf die gewünschte Größe und Dicke ausrollen.
Hanfsamen-Pizzas mit Ei und Rucola
Kleine, samengesprenkelte Pizzas, die darauf setzen, sofort gegessen zu werden. Die Eigelbe sind in ungefähr einer Minute fertig, schmecken aber nur, wenn Sie sie schleunigst servieren.
der oben beschriebene Olivenöl
Teig — 25o g Eigelb — 4
Hanfsamen — i Esslöffel Rucolablätter — 2 Handvoll Mozzarella — 2 Kugeln ä 150 g
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Den Teig durchkneten und dabei die Hanfsamen darüber verstreuen; weiterkneten, bis sie eingearbeitet sind. In vier gleiche Stücke reißen und jedes zu einem Kreis von ungefähr 20 Zenti-
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Tempura-Gemüse
Ich kann gar nicht genug betonen, dass das Wasser eiskalt sein sollte. Ich habe diesen Teig mit eiskaltem, kühlem und lauwarmem Wasser ange¬rührt, und die eisgekühlte Version war weitaus leichter.
Mehl—bog
Maisstärke — zo g
Kürbis — 200 g,
geschält und entkernt Süßkartoffel —15o g kleine Rote Beten — z große Pilze — 100 g Grünkohlblätter —1 Handvoll Pflanzenöl zum Frittieren Eiweiß —
Mehl und Maisstärke in eine große Schüssel geben und kurz mischen. 175 Milliliter eiskaltes Wasser dazugießen und leicht, fast halbherzig, mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel unterschlagen. Achten Sie sorg¬fältig darauf, nicht zu viel zu schlagen und widerstehen Sie der Versuchung, Klumpen zu zerdrücken. Seltsamerweise beeinträchtigen Klumpen das Endresultat nicht. Eine gute Stunde beiseitestellen.
Den Kürbis in dünne Scheiben schneiden, ungefähr so dick wie zwei übereinander gestapelte Eineuromünzen. Süßkartoffel und Rote Bete schä¬len und in dünne Scheiben schneiden. Die Pilze in dicke Scheiben schnei¬den. Grünkohlblätter waschen und trocken tupfen.
Das Öl in einem tiefen Topf erhitzen; es sollte genug Platz haben, um hochzubrodeln, wenn Sie das Gemüse hineingeben. Das kann ich gar nicht genug betonen.
Das Eiweiß mit einem Schneebesen zu leichtem Schaum schlagen. Es muss keine festen Spitzen bilden, sondern nur so dick werden, dass es einen weichen Hügel bildet. Den Eischaum zartfühlend unter den Teig ziehen. So¬bald das Öl fertig erhitzt ist (es sollte 18o °C haben), das Gemüse in den Teig
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Von der Originalität dieser Eiscreme fühlte ich mich inspiriert. Nicht, um sie zu reproduzieren, sondern um neu darüber nachzudenken, wie ich Eis mache — die Basis aus Eiercreme, das Fruchtmus, das langsame Umrühren. Zu Hause spiele ich (man kann es nicht anders nennen) mit dem Gedanken eines Joghurteises herum, gesüßt mit Honig und getränkt mit harzigem Rosmarinduft. Wie so oft ist das teils meine Idee, teils die von James. Das Konzept, das entweder brillant oder blödsinnig ist, braucht eine Weile. bis es stimmt Ich möchte es üppig, aber nicht durch Eier, und ohne die oft abtötenden Effekte von Sahne. Das Ergebnis ist ein Eis, das kräuterig. er¬frischend, faszinierend und durchdacht ist.
Butter — 250 g flüssiger Honig — 8 Esslöffel, und
Rosmarin — 6 einzelne Zweige ein wenig zum Dekorieren
gehobelte Mandeln — 5o g Naturjoghurt — 70 0 g
Die Butter und die ganzen Rosmarinzweige in einem kleinen Topf bei mitt¬lerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und ungefähr eine Stunde lang durchziehen lassen.
Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und beiseite-stellen. Den Rosmarin aus der Butter fischen und wegwerfen. Die Butter wieder auf dem Herd erhitzen und dabei sorgfältig beobachten — sobald sie anfängt, ein warmes, nussiges Keksbraun anzunehmen, von der Herd¬platte nehmen. Passen Sie auf, dass Sie sie nicht anbrennen lassen (das pas¬siert in Nullkommanichts).
Die braune Butter in eine Schüssel gießen, ein paar Minuten abkühlen Lassen und dann den Honig gründlich untermischen. Den Joghurt einrühren, iu die Schüssel einer Eismaschine füllen und laufen lassen, bis die Masse ::,einahe fest ist. Die Hälfte der gerösteten Mandeln unterziehen und den Rest für die Dekoration beiseitestellen.
Aus der Eismaschine in eine Gefrierbox umfüllen und einfrieren. Zum Servieren mit den restlichen Mandeln bestreuen und, wenn Sie mögen, ein eni2 Honig darübergießen. Für 6 Personen.
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Eigentlich ist es nur ein Loch in der Wand. Eine kleine Tür, mit der üblichen grob zusammengewürfelten Speisekarte und verblassten Fotos in einem Rahmen im Freien. Nichts unterscheidet diesen Ort von all den anderen, die aus zehn Sitzplätzen, einem Tresen, einem einzelnen Koch und einer Kellnerin zu bestehen scheinen.
Was mich bezaubert, ist der Duft, der unter der Tür hervorquillt. Anis, etwas Sirupiges, Dunkles, aber im Grunde der satte, süße Duft von bra-tendem Fleisch.
Während ich auf den Tresen zugehe, wird mir bewusst, dass meine Turn¬schuhe auf dem fettigen Betonboden halb wegrutschen, halb festkleben. Ich klettere auf einen Hocker und weiß nicht recht, wo ich meine Tasche hintun soll. Mir wird klar: Das ist nicht der sauberste Ort, an dem ich je gegessen habe. Unordentlich ist er auch. Ungespülte Töpfe und Pfannen stapeln sich in der Spüle; ein paar nicht gerade fleckenlose Geschirrtücher hängen über dem Ofengriff. Unter anderen Umständen würden die meis¬ten kehrtmachen und gehen. Wenn nur dieser Duft nicht wäre.
Die Speisekarte besteht aus acht bis zehn Gerichten, die meisten davon Suppen, Nudeln und eine Reihe möglicher Zusätze, zum Beispiel dunkel-grüne Nori-Blätter, die man in die Suppe oder den Reis bröseln kann, hal-bierte weiche Eier, deren klebrig goldenes Eigelb in der trüben Brühe ge-rade noch zu sehen ist und handvollweise grünes Blattgemüse. Sie alle, des einzelne Gericht, basieren auf drei Scheiben Schweinefleisch und emer Schale Brühe.
Llerflutet von Suppe, zerfällt das Fleisch, sobald man es berührt. Löf-felweich. Das Fett zittert und das Fleisch mit seiner dunklen Kruste löst sich ab, fast schwarz, süß von Sirup, Chili und Fünf-Gewürze-Pulver. Ist da nicht auch ein Hauch von karamellisiertem Knoblauch? Ich studiere die kurze Reihe von Flaschen und Töpfen. Stechender Essig. Klebrige Soja-sot;e. Ein fest verschlossenes Glas mit sattroter Würzpaste. Das Zeug, das einem die Tränen in die Augen und einen Tropfen an die Nase treibt. Zu-erst nur ein Pünktchen auf der Spitze des winzigen Löffels, dann ein wenig
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Das Problem an den Restaurant-Empfehlungen bekannter Reiseführer ist, dass man Gefahr läuft, sich in einem Raum voller Touristen wiederzufin-den, wenn man ihnen folgt. Genau so ergeht es uns. Australier, Amerikaner, Briten, und alle fotografieren jedes Fitzelchen. Ich frage mich kurz, ob ich mir vielleicht den Flugpreis hätte sparen können, wenn ich stattdessen in Camden Essen gegangen wäre.
Heute Abend essen wir Gyoza, jene kleinen Teigtaschen, die man bei uns Potstickers, Pfannenpapper, nennt, weil sie von einer Seite anhängen und anbraten müssen. Eine Schmiedeeisenform, abgenutzt von den fest¬geklebten Teigtaschen vieler Jahre, randvoll mit ordentlich aufgereihten Gyoza; ein feines Netz hält die dicken kleinen Pakete zusammen. Essig und Sojasoße zum Eintunken. Und ein Hauch Chili. Das Erste, was ich bemer¬ke, ist, dass das Verhältnis Essig zu Sojasoße höher ist als zu Hause. Unge¬fähr pp :1 für den Essig, wenn Sie mich fragen.
Die Füllung ist aus Schweinehackfleisch, gewürzt mit Knoblauch, Ing-wer und eindeutig Zitronengras. Die zweifelhaften Segnungen des Touris¬mus haben bedauerlicherweise eine Camembert-Version mit sich gebracht. Die aus Garnelen und Schnittknoblauch ist sehr gut.
Was diese »Potstickers« von so vielen anderen unterscheidet, ist, dass sie ihren Namen verdient haben. Ihre flache Seite durfte tatsächlich an der Pfanne anhängen, was nicht immer der Fall ist, und eine knusprige Fläche bilden, während die Oberfläche der beiden weichen Seiten glänzt wie nasse Seide. Sie sind es wert, dafür Schlange zu stehen und sich verzweifelt nach einer japanischen Stimme 'im sehnenfieils hegt das, glaube ich, an dem
sauren Dip und dem Zitronengras als Zutat. Und vielleicht am Druck von
einer Million Touristen, die, vom Reiseführer geführt, auf die besten aller
Gyoza hoffen — und sie auch bekommen.
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Eine kleine Wok-Pfanne aus Tintenfisch und Paprika
Lassen Sie den Fischhändler die Calamari ausnehmen, gründlich säubern und von den Tintensäcken befreien. (Sie sollten sie trotzdem zu Hause noch einmal kurz abspülen.) Wenn Tintenfisch nicht Ihr Ding ist, schmeckt dieses Rezept auch gut mit Garnelen. Koriander ist hier komplett freiwillig.
Calamari — 3o o g, geputzt
große rote oder orange-
farbene Paprikaschote — Knoblauch — 2 Zehen mittelgroße Schalotten — 2 Ingwer — 25 g
Erdnuss- oder Rapsöl —Esslöffel Szechuan-Pfefferkörner —
i
Teelöffel
schwarze Pfefferkörner — 8
Sesamöl
Saft von r Limette
Koriander — ein wenig (optional)
D Calamari durchsehen und dabei alles saubermachen und entfernen, Ar-L.4. der Fischhändler übersehen haben könnte. Die langen, beutelförmigen K..4.-per in dünne Ringe schneiden und die Fangarme in ordentliche Stü-nie teilen.
De Paprika halbieren und entkernen; Knoblauch, Schalotten und Ing-schalen. Alle Zutaten klein schneiden: die Paprika in dünne Streifen,
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Es ist Pie-Wetter. Ein feuchter, nebliger Morgen, gefolgt von einem dunk¬len Abend. Das plötzliche Verlangen nach knusprigem, von einer Seite mit Soße getränktem Teig. Es könnte eine offene Pie mit sahniger Füllung und weichem Boden sein, oder eine mit einem golden leuchtenden, von unten mit Füllung vollgesogenen Teigdeckel. Oder natürlich einer der Klassiker, eine viktorianische Steak and Kidney Pie oder eine altmodische Cottage Pie, eine bescheidene Shepherd's Pie mit tiefen Gabelfurchen im Kartof¬felpüree-Belag oder eine gedeckte Fisch-Pie aus Meeresfisch, Garnelen und dillgesprenkelter Sahne.
Aber ich möchte keine davon. Die Pie, nach der ich giere, ist neu und doch vertraut, mit einer Füllung, die ich schon in anderer Form gegessen habe —vielleicht als Schmorgericht oder gedünstet. Aber auf alle Fälle muss eine Teigkruste dabei sein, mit der sich die Soße auftunken lässt. Ich mache diese Woche zwei Pies, die erste mit den vertrauten Aromen von Schinken und Petersilie, die zweite eine scharfe Hähnchen-Pie mit verknautschter Kruste.
Schinken-Sellerie-Petersilien-Pie
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Focaccia mit grünen Oliven und Thymian
Ich nehme dafür »Zitronen-Oliven« — die Sorte, die in Olivenöl mit Zitrone eingelegt wird. Fragen Sie im Feinkostladen danach. Sie können auch nor¬male grüne Oliven verwenden und das Olivenöl im Rezept durch Zitronen-Olivenöl ersetzen. Oder Sie nehmen einfach grüne Oliven. Ergibt ein run¬des Brot von etwa 22 Zentimeter Durchmesser.
Olivenöl — 3-4 Esslöffel Weizenmehl Type 55o — 500 g Trockenhefe — i Päckchen
(7 g)
Meersalz —1 Teelöffel
grüne oder zitronenmarinierte
Oliven, entsteint — 85 g Thymian — die Blättchen von
4 Zweigen
Meersalzflocken
Den Boden einer Backform mit einem kleinen Teil des Öls ausreiben. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Mehl und Hefe in eine große Schüssel geben und die fein zerdrückten Meersalzflocken, einen Esslöffel des Öls und 35o Milliliter warmes Wasser
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Den Backofen auf 2oo °C vorheizen. 45o g mehligkochende Kartoffeln gründlich schrubben und in dünne Scheiben schneiden - am besten ein bisschen dicker als eine Euromünze. Die Kartoffelscheiben in eine Schüs-sel kippen und 4 EL Olivenöl, etwas Salz und schwarzen Pfeffer sowie die Nadeln von 2 großen Rosmarinzweigen dazugeben. Vermengen, bis die Kartoffeln gleichmäßig mit ÖL und Gewürzen überzogen sind.
Die Kartoffelscheiben leicht überlappend auf einem beschichteten Back-:_ech auslegen. Darauf achten, dass die Oberfläche der KartoffeLn mit ein ..enig ÖL bedeckt ist und 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun und an
änchen Stellen leicht knusprig sind. Idealerweise sollten die Kartoffeln -.e _s knackig, teils weich sein. Das Backblech aus dem Ofen holen und 6 ein¬gelegte Sardellenfilets darüber verteilen. Blätterbüschel_ aus i Handvoll Dill zupfen und über die Kartoffeln streuen, zuletzt 1 EL Kapern zugeben servieren. Wenn nötig, noch etwas nachsalzen. Für 3-4 Personen.
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Fisch- oder Gemüsebrühe, große Garnelen, Petersilie,
Lorbeerblätter, Mandeln, Knoblauch, Zitrone, Estragon,
junger Lauch, Kabeljaufilet, kleine Venusmuscheln
1 Liter Fisch- oder Gemüsebrühe bei mäßiger Hitze in einem Topf erwär¬men. 8 große Garnelen auspulen, die Schalen zusammen mit 1 kleinen Bund Petersilie und 2 Lorbeerblättern in die Brühe geben und zum Kochen Bringen. Die Temperatur herunterschalten und mit lose aufgesetztem De-:kel 30 Minuten sanft köcheln Lassen. Die Garnelen beiseitestellen.
so g Mandeln in eine Pfanne geben und 1 geschälte Knoblauchzehe und 1 TL Olivenöl dazugeben. Rösten, bis die Mandeln anfangen anzubräunen, :ann in einen Mörser umfüllen und zu groben, knackigen Stückchen zersto-E en. 3 EL gehackte Petersilienblätter, den Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone und 3 EL gehackten Estragon zugeben.
3 junge, dünne Lauchstangen in ungefähr korkengroße Stücke schneiden. e Haut von 400 g Kabeljaufilet abziehen und das Filet in 6 Stücke teilen. -en Großteil der Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen, den Lauch
- -eingeben und bei mittlerer Temperatur 7-8 Minuten köcheln, bis er :h ist. Den Kabeljau zugeben und weitere 4-5 Minuten garen.
Die restLiche Brühe in einen zweiten Topf gießen (Sie brauchen nur etwa --L) und soo g gewaschene und verlesene kleine Venusmuscheln da¬- 7 4 Minuten kochen, bis die Schalen aufgehen. Die Muscheln heraus-
- en und in den Topf mit dem Lauch und dem Fisch geben; die Kochflüs-durch ein feines Sieb dazugießen (ein bisschen umständlich, aber
- gerät vielleicht Sand aus den Muscheln in die Suppe).
7.) e beiseitegelegten Garnelen in den Topf geben und 1-2 Minuten weiter¬( :.:^en, dann Muscheln, Lauch und Garnelen vorsichtig mit einem Schaum-:"e_ herausfischen und auf tiefe Suppenschalen verteilen. Die Kochflüs-abschmecken — vielleicht braucht sie noch SaLz und Pfeffer — und in alen gießen. Die Mandelmischung darüberstreuen und servieren. Für :e-sonen.
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Zwiebeln, Olivenöl, Butter, Sultaninen oder Rosinen,
Kürbiskerne, Zitrone, Mangold
2 kleine Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und mit 2 EL Olivenöl und 1 dünnen Scheibe Butter bei niedriger bis mittlerer Temperatur weich düns-ten. Wenn sie anfangen, ein bisschen braun zu werden, 3 gehäufte EL Sulta¬ninen oder Rosinen und die gleiche Menge Kürbiskerne zugeben und mit-garen, bis die Beeren anfangen, prall zu werden. Ein wenig Salz und den Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone zugeben.
4 große Handvoll (etwa loo g) Mangold — am besten den jungen rot-ieLigen waschen, mit einer dünnen Schicht Wasser in einen zweiten Topf eben, einen Deckel aufsetzen und bei hoher Temperatur ungefähr 1 Minute g dämpfen. SobaLd die Blätter zusammengefallen, aber noch strahlend nt sind, abgießen und auf einer Servierplatte anrichten. Die süßLiche Zwie-_mischung darüber verteilen und servieren. Für 2 Personen, aLs Leichtes :tagessen oder Beilage.
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Skirt Steak mit Avocado
Saumfleisch, Butter, kleine Chilis, Avocados, Koriander
etwa 45o g schweres Stück Saumfleisch vom Rind in zwei Teile schnei¬den und mit Salz und Pfeffer würzen. 5o g Butter in einer Pfanne erhitzen; sobald sie brutzeLt und anfängt zu schäumen, das Fleisch hineingeben und von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten, bis es kräftig Farbe angenommen hat, aber innen noch leicht rosig ist. Aus der Pfanne nehmen, auf einen vor¬gewärmten Teller Legen und mit einer umgedrehten Schüssel oder einem Stück Alufolie abdecken.
3 kleine, verschiedenfarbige Chilischoten halbieren, entkernen und fein schneiden; in den Säften der Fleischpfanne bei mittlerer Temperatur dünsten, bis sie anfangen, weich zu werden. 2 Avocados halbieren, entker-nen, mit einem Löffel aus der Schale lösen und grob hacken. Zu den gedüns--_eten Chilis geben und mit einer Gabel grob zerdrücken, damit die Avoca¬dos den Fleischsaft aufnehmen. Die Blätter von ein paar Korianderzweigen abzupfen, in die Pfanne geben und vorsichtig unterziehen.
Die beiden Fleischstücke in dicke Scheiben schneiden und mit der war¬-en Chili-Guacamole servieren. Wenn nötig, mit etwas grobem Meersalz -achwürzen. Für 2 Personen.
las Fleisch während des Bratens praktisch ständig mit den buttrigen Pfan-- e-säften belöffeln. Vor dem Aufschneiden gut ic) Minuten ruhen lassen, la-n wird es noch saftiger. Die Chilikerne mitdünsten, wenn es schärfer wer-
soll. Die Avocados nur Leicht zerdrücken — ihre Struktur wird dann viel :e-essanter als bei einem glatten Püree.
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'unktioniert genauso gut mit einem dünnen Schweinesteak. Es braucht — Garen ein bisschen länger als Saumfleisch, also sollte die Temperatur sschen niedriger sein. Wenn Sie eine glatte, scharfe Creme zu ihrem 7:- oder SchweinefLeisch wollen, pürieren Sie Avocados, Chilis und Fleisch-
- - einer Küchenmaschine.
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Lamm mit Tomate, Ingwer und Basilikum
Kirschtomaten, gelbe Senfkörner, Olivenöl, Ingwer, Basilikum,
Lammsteaks, Salatblätter/Kräuter, Sprossen
75g Kirschtomaten in einen Standmixer oder eine Küchenmaschine geben. 1 EL gelbe Senfkörner in einer Pfanne mit Deckel 1— 2 Minuten anbraten, bis sie anfangen zu knacken und aufzuplatzen. Zu den Tomaten schütten. 5 EL Olivenöl, Zog geschälten Ingwer, io g Basilikum und ein bisschen Salz zugeben und zu einer groben, matschigen Paste pürieren.
2 dicke Lammsteaks mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und in einer gerillten Grillpfanne oder im Backofen grillen, bis sie auf beiden Seiten hübsch angekokelt sind. Lassen Sie das Innere rosig. Das Lamm 5 Mi¬nuten ruhen lassen und dann in dicke Scheiben schneiden. Das Dressing in eine flache Schüssel oder einen tiefen Teller gießen und die Lammschei¬ben sanft darin wenden, bis sie mit dem Tomaten-Senf-Dressing überzogen sind. Auf einem Bett aus Salatblättern oder Kräutern und Sprossen nach Belieben servieren. Für 2 Personen.
Wahrscheinlich möchten Sie, dass das Lamm außen schön braun und innen -osig ist — dann sollten Sie es Leicht einöLen, würzen, in eine gut vorgeheizte Drillpfanne Legen und 4— 6 Minuten braten, dann umdrehen und die ande--e Seite ein bisschen kürzer garen. Alternativ können Sie die Steaks mit ein wenig Olivenöl und Butter in einer normalen Pfanne braten; regelmäßig ..enden und beim Braten fast ständig die Butter darüberlöffeln. Das Fleisch -_-en lassen (ein uraLter Ratschlag, aber viele Leute machen sich trotzdem
-: die Mühe), dann bleibt es innen saftiger.
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Weißer Basmati-Reis, Frühlingszwiebeln,
Shiitake-Pilze, luftgetrocknete chinesische Würstchen,
Hühnerbrühe, Petersilie
150g weißen Basmati-Reis dreimal in einem Sieb unter fließendem war-mem Wasser abspüLen. Den Reis in einen mittelgroßen Topf kippen, 3 fein geschnittene Frühlingszwiebeln, 8o g frische Shiitake-Pilze und 200 g luftgetrocknete chinesische Würstchen untermischen und mit 30o ml Hühnerbrühe aufgießen.
Die Brühe aufkochen Lassen und dann herunterschalten (Sie brauchen nur wenig oder gar kein SaLz - oft enthalten die Würstchen schon genug). Einen Deckel aufsetzen und etwa io Minuten kochen, bis der Reis gar ist J nd die meiste Brühe aufgesogen hat. Er sollte feucht, aber nicht matschig sein.
Abstellen, die Würstchen herausfischen und in dicke Scheiben schneiden. Mit ein bisschen gehackter Petersilie wieder unter den Reis mischen und servieren. Für 2 Personen.
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Lammfilet mit Linsen
Lammfilet, Brühe, Puy-Linsen, Thymian, Knoblauch,
Spinat, Creme double
Sie brauchen 1 Lammnackenfilet von etwa 300g. Ein wenig Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einem Schmortopf erhitzen und das Lamm darin von beiden Seiten Leicht anbräunen. Herausheben und lose mit Alufolie umwickeln. 400 ml Brühe in den Topf gießen und rühren, bis sich alles Köstlich-Klebrige, das vom Lamm zurückgeblieben ist, aufgelöst hat. 200 g Puy-Linsen, 6 kleine Thymianzweige, Salz und Pfeffer zugeben, außerdem 3 Knoblauchzehen, mit einer Messerklinge oder etwas Schwerem flach ge-crückt.
Die Linsen io Minuten kochen oder flott köcheln lassen, dann das Lamm ....ieder in den Topf Legen und weitere 15 Minuten garen. 200g Spinatblätter mitsamt den zarten Stielen waschen und im eigenen Dampf 2 - 3 Minuten zaren, bis sie weich sind. Abgießen und die meiste Feuchtigkeit mit den Hän-:en ausdrücken. In kleine Stücke hacken oder zupfen und unter die Linsen ehen.
4 EL Creme double in die Linsen rühren, probieren und mit SaLz und .:-vvarzem Pfeffer nachwürzen. Das Lamm herausheben, in dicke Scheiben -leiden und mit den Linsen servieren. Für 2 Personen.
=Lüssigkeit sollte fast verschwunden sein, wenn Sie die Creme double _.-ren, damit ein üppiger, cremiger Linsenbrei entsteht. Drücken Sie den gründlich aus, bevor Sie ihn untermischen, sonst kommt zu viel Flüs--. - dazu.
das Lamm mit Thymian zu kochen, könnten Sie auch würzige Aro-
--= zugeben: Geben Sie gemahlenen Cumin und Koriandersamen zu Lin-
_ - Knoblauch, oder sogar ein wenig mildes Currypulver, aber nehmen noch Creme double und Spinat.
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Karotten, Butter, Frühlingszwiebeln, Gewürznelken, gemahlener Koriander, brauner Basmati-Reis, Gemüsebrühe, Cashewkerne, Schwarzkümmel, Garam masala, Petersilie
2 mittelgroße Karotten schrubben und fein würfeln. i Scheibe Butter und ein bisschen Pflanzenöl in einer Bratpfanne erhitzen und 2 grob gehackte Frühlingszwiebeln und die Karottenwürfel hineingeben. Ein wenig Farbe annehmen lassen, dann 3 Gewürznelken und ITL gemahlenen Koriander unterrühren. 200 g braunen Basmati-Reis und 500 ml Gemüsebrühe zu¬geben, zum Kochen bringen und großzügig salzen. Einen Deckel aufsetzen und die Temperatur herunterschalten, sodass der Reis sanft köchelt.
15 -20 Minuten garen, bis der Reis fast fertig ist. Den Herd abstellen und den Pfanneninhalt mit Deckel 10 Minuten ziehen lassen. 2 Handvoll Ca-shewkerne in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten und beiseitestel-Len. Den Deckel vom Reis nehmen und 2 TL Schwarzkümmel, 1 TL Garam masala, i dicke Scheibe Butter, die Cashewkerne und ein wenig gehackte Petersilie dazugeben. Alles mit einer Gabel durch die Mischung ziehen, gut umrühren und dann servieren. Für 2 Personen.
Ich wasche meinen Reis immer dreimal, indem ich ihn mit den Fingern in ei¬ner Schüssel mit warmem Wasser herumwirble. So wird die Stärke von der Oberfläche gespült und der Reis bleibt körnig. Das ist teils Notwendigkeit, teils Ritual - wahrscheinlich ist nur ein einziges Mal wirklich nötig, aber ich habe es immer dreimal gemacht und mein Reis klebt nie. Am besten kocht er mit einem dicht schließenden Deckel; er ist fertig, wenn sich an der Ober¬fläche tiefe Löcher bilden. Spähen Sie gelegentlich prüfend hinein.
Pastinaken statt Karotten funktionieren auch, müssen aber ein wenig
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Lammhackfleisch, grüne Pfefferkörner, gelbe Senfkörner, mildes Currypulver, Fenchel, Salatgurke, Joghurt, Minze
soog Lammhackfleisch in eine SchüsseL geben. 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner abspülen und zugeben, außerdem 1-2 TL gelbe Senfkörner und 2 gestrichene EL hochwertiges Fertig-Currypulver oder eine hausge-machte Currymischung . Alles verkneten und abschmecken. Zu vier dicken KüchLein formen und 15 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen.
1 kleine Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und 1/2 kleine Salat¬gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Die Gurke in feine Schei¬ben schneiden und mit dem Fenchel vermischen. 350 g Naturjoghurt (zum Beispiel griechischer Joghurt) Leicht durchschlagen, bis er weich und flüssig ist, dann Fenchel, Gurke, 4 EL gehackte Minzeblätter und etwas Salz und schwarzen Pfeffer unterziehen.
Die Lammküchlein mit ein bisschen Öl in einer beschichteten Pfanne an--2-aten. Von Zeit zu Zeit wenden, damit sie gleichmäßig gar werden. Wenn sie außen goldbraun und klebrig sind, herausnehmen, kurz auf Küchenkrepp ab-:-opfen lassen und mit der Fenchel-Joghurt-Soße servieren. Für 2 Personen.
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E n gutes Fleischküchlein sollte Locker sein, deshalb vermeiden Sie es am testen, das Fleisch zu fest zu drücken. Allerdings bedeutet das, dass die Kochlein in der Pfanne leicht zerfallen. Legen Sie sie also ins heiße Öl und assen Sie sie in Ruhe, bis sie eine leichte Kruste gebiLdet haben, bevor Sie sie .crsichtig wenden.
-nen Sie Hühner- oder Rinderhack, wenn Ihnen das lieber ist. Huhn gehackt ein bisschen trocken sein, 2 Speckstreifen pro 400 g Fleisch — gut. Machen Sie Ihr eigenes Currypulver aus fein zerstoßenen Cu-. 3rdamom- und Koriandersamen und mischen Sie nach Geschmack
_ schwarzen Pfeffer dazu, bis Ihre Mischung so mild oder scharf ist
- _ - scht. Ich gebe auch gern ein wenig gemahlene Kurkuma hinein.
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Entenkeulen, Hühner- oder Gemüsebrühe, Udon- oder andere
dicke Nudeln, Dulse oder andere Speisealgen, Koriander, Minze
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Entenkeulen in eine Bratform Legen (Fett oder Öl ist unnötig), leicht mit Salz und Pfeffer würzen und 40 Minuten im Ofen garen, bis ihre Haut Leicht knusprig ist. Das Fett aus der Bratform abgießen und die KeuLen auf ein Brett Legen. Die Haut abziehen und Beisei¬telegen. Das Fleisch von den Knochen zupfen und in gerade noch Löffel¬taugliche Stücke schneiden.
Die Bratform auf eine mittelheiße Herdplatte setzen, 1,5 Liter Hühner¬oder Gemüsebrühe zugießen, aufkochen Lassen und umrühren, um alle aromatischen Reste darin aufzulösen. 15 Minuten Lang blubbern Lassen, da¬mit sie ein wenig einkocht, dann ioo g Udon-Nudeln und 2 Handvoll ge¬trocknete Dulse oder andere dünne Algen einrühren. 2 — 3 Minuten wei-terkochen, bis die Nudeln gar und die Algen weich sind. Das Entenfleisch dazugeben und abschmecken.
Die Nudeln herausheben und auf zwei Schalen verteilen. Die Suppe da-rüberschöpfen und 1 kleine Handvoll Koriander- und Minzeblätter in jede Schale geben. Die knusprige Entenhaut zerzupfen und in die Brühe streuen, dann servieren. Für 2 Personen.
Wenn die Entenhaut nicht knusprig ist, Legen Sie sie auf einem Backblech aus und rösten Sie unter dem Grill nach.
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600 g Creme double in einen Topf geben, i Stück Lachsfilet ä 400 g, etwas schwarzen Pfeffer und 1 Lorbeerblatt hineingeben und beinahe zum Ko¬chen bringen. Die Temperatur herunterschalten und den Lachs etwa io Mi¬nuten sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch Leicht zu großen Schuppen zerzupfen lässt. Vom Herd nehmen.
iso g Cellentani oder Makkaroni in großzügig gesaLzenem Wasser 9 Mi-nuten kochen. Abgießen und in eine Backform kippen. Den Lachs aus der Creme double heben, in große Stücke brechen und dabei die Haut entfer-nen. Zwischen die Nudeln stecken. Die Creme double mit 2 EL körnigem Senf und ein wenig Salz würzen, dann über den Lachs und die Nudeln gießen.
50g Sauerteigbrot mit i großen Handvoll Fenchelgrün oder Dill in der Küchenmaschine zu groben Krümeln zerkleinern. Die Kräuterbrösel über zen Nudeln verteilen. 20-25 Minuten bei Zoo °C im vorgeheizten Ofen ba-z
e- men Sie statt Lachs geräucherte Makrele. Ziehen Sie die Haut ab und - Inen Sie den Fisch in große Stücke, bevor Sie ihn zwischen die Nudeln
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Kurkuma, Garam masala, Spinat, Joghurt, Koriander
1 kg gemischte junge Rübchen und Steckrüben schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. 15 - 20 Minuten dämpfen oder in Leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie zart sind.
1 geschälte, grob gehackte Zwiebel mit ein wenig Butter und Pflan¬zenöl io -15 Minuten in einer Pfanne anbraten, bis sie weich und goldbraun ist, dann je 1 TL Cuminsamen, gemahlene Kurkuma und Garam masala einrühren. Ein paar Minuten bei mittlerer Hitze weiterdünsten, bis alles duftet.
20o g Spinat waschen und alle zähen Stiele entfernen. Eine beschichtete Pfanne auf eine mittelheiße Herdplatte stellen, den nassen Spinat hinein-kippen und einen dicht schließenden Deckel aufsetzen. Den Spinat ungefähr 3 Minuten in der eigenen Feuchtigkeit dämpfen, bis er zusammengefallen ist, dann abgießen und das Wasser sanft herausdrücken.
Die gekochten Rüben mit den Zwiebeln vermischen und bei mittlerer bis noher Temperatur weiterdünsten, bis sie goldgelb sind und das Aroma der gewürze aufgesogen haben. Ein bisschen knusprig dürfen sie da und dort -Jhig werden. Mit ein wenig Salz würzen. Den Spinat unterziehen und - .venn Sie mögen - mit einem Klacks Joghurt und ein paar Korianderblät-tern servieren. Für 4 Personen.
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Pancetta, Champignons, Lauch, Butter, Eier
isog geräucherten oder ungeräucherten Pancetta fein würfeln und 4-5 Minuten in einer ofenfesten Pfanne (sie sollte einen Durchmesser von etwa 22 Zentimeter haben) anbraten. Wenn er ein wenig knusprig wird, umso besser. Herausfischen und auf Küchenkrepp beiseitestellen; das gan¬ze Fett in der Pfanne Lassen.
sog kleine weiße Champignons halbieren und im Pancetta-Fett gold¬braun braten, wenn nötig, mit noch ein wenig Pflanzenöl oder Fett. Wäh¬rend die PiLze garen, 3oog Lauch waschen, putzen und fein schneiden. Die Pilze herausnehmen und beiseitestellen, dann den Lauch mit 30g Butter in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze dünsten, bis er weich und süß ist. Versuchen Sie, ihn nicht braun werden zu Lassen.
6 Eier in eine Schüssel schlagen, mit einem Schneebesen gründlich ver¬quirlen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Pancetta und Pilze zurück in die Pfanne mit dem Lauch kippen, mit dem verquirlten Ei übergie-3en und bei ziemlich niedriger Temperatur garen, bis die Unterseite gold-zelb ist und die Ränder anfangen zu stocken.
Die Pfanne ein paar Minuten unter den heißen Backofengrill stellen, bis las Ei Leicht gestockt ist. Das Omelett sollte noch wabbeln, wenn man es 2^,ft schüttelt. Für 3-4 Personen.
- er dreht sich alles um die Temperatur. Die Hitze muss stimmen, damit 17-.s Omelett perfekt wird - heiß genug, um die Eier zu garen, aber so niedrig, z-.1-.s die TortiLLa durchgart, bevor sie unten zu braun wird. Übung hilft. Ich ze ziemlich heiß an und drehe dann für die restliche Zeit den Herd fast herunter, wie es geht. Das Ganze unter dem Grill zu Ende zu garen, zwar ein bisschen geschummeLt, vermindert aber das Risiko einer ange-
: -:en Unterseite.
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2 mittelgroße Schalotten schäLen und fein würfeln. bog Butter bei mitt-lerer Temperatur in einer schweren Pfanne erhitzen und die Schalottenwür-fel 7-10 Minuten darin anbraten, bis sie weich und goldgelb sind. iso g ker¬nige oder zarte Haferflocken oder feinen Haferschrot dazukippen und in der Butter wenden, bis sie feucht glänzen. Mit etwas Wasser beträufeLn und [0 Minuten weiterbraten, bis die Haferflocken nussig-geröstet duften.
200g heißgeräuchertes Lachsfilet in große Schuppen teilen und vor-sichtig unter das warme, weiche Getreide ziehen. Salz, schwarzen Pfeffer und
3 EL gehackte Petersilie zugeben. ioog Creme double in einen kleinen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und ein wenig geriebene Muskat¬nuss hineinrühren. Vorsichtig erwärmen. Die Lachs-Hafer-Mischung warm servieren und dabei die Sahnecreme darüberlöffeln. Für 2 Personen.
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wie Haferflocken müssen kaum gegart werden — nur so Lange, bis warmer 5stduft aufsteigt. Je grober sie sind, desto länger brauchen sie. Wahrschein-_ ch ist es keine gute Idee, hier große, kernige Haferflocken zu verwenden. = ihren Sie die Haferflocken und Schalotten regelmäßig um. Sobald der Lachs n ist, sollten Sie versuchen, möglichst wenig zu rühren, sonst zerfäLLt der = s:h. Heißgeräucherter Lachs muss nicht gegart, sondern nur durchgewärmt _-den.
E - paar Handvoll Spinat oder Mangold mit sehr wenig Wasser garen. Das asser ausdrücken und die Blätter grob hacken. Unter das warme Getreide e- e-. Zum Garen können Sie statt Butter auch Speck- oder Bratenfett neh-- e- zum Anrichten statt Creme double ein pochiertes Ei.
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Karotten-Kardamom-Suppe mit Ricottaknödeln
Karotten, Sellerie, Zwiebel, Olivenöl, Lorbeerblätter, Pfefferkörner,
Kardamomkapseln, Gemüsebrühe, Mehl, Haferflocken,
Backpulver, Butter, Ricotta, Petersilie, Brunnenkresse, Thymian
40o g Karotten schrubben und grob hacken. 2 Selleriestangen in kurze Stü¬cke schneiden. 1 Zwiebel schälen und grob schneiden. Karotten, Sellerie und Zwiebeln mit 2 EL Olivenöl in einen großen Topf geben und bei mäßiger Hit¬ze lo Minuten andünsten. 2 Lorbeerblätter und 6 schwarze Pfefferkörner tazugeben. 6 Kardannomkapseln aufknacken, die Samen herausschaben und 1j grobem Pulver zerstoßen. Mit ein wenig Salz und i Liter Gemüsebrühe oder Wasser zum Gemüse geben. Zum Kochen bringen, die Temperatur he--Jnterschalten und 25 Minuten köcheln Lassen, oder so Lange, bis die Karot-:sn weich sind. Die Suppe mit dem Stabmixer oder in einer Küchenmaschine
gieren, bis sie ganz glatt ist.
Für die Knödel 70g Mehl und log zarte Haferflocken in einer Rühr-issel mit ITL Backpulver und 2 üppigen Prisen Salz vermischen. Mit den = zerspitzen 75g Butter hineinkneten, bis die Mischung aussieht wie fei-
- Semmelbrösel. 200g Ricotta einrühren. 30 g Kräuter mit 3 TL Wasser ner groben Paste pürieren. Mein Vorschlag wären Petersilienblätter
- Brunnenkresse zu gleichen Teilen und 1 kleine Handvoll Thymian¬: _atter. Die Kräuterpaste in den Knödelteig rühren. Probieren und nach -1,,_77-nack schwarzen Pfeffer und noch mehr Salz zugeben. Den Teig zu __•=hen rollen.
Suppe zum Kochen bringen - wenn sie noch zu dick ist, ein bisschen Brühe oder Wasser einrühren. Die Knödel in der köcheLnden Suppe
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Häschen verstecken
2. April
Wenn Sie darüber nachdenken, Kaninchen zu kochen, und das Estragon-Kaninchen aus dem ersten Band meines Küchentagebuchs noch nicht ge¬macht haben — darf ich Ihnen dann vorschlagen, das zu tun? Es ist ein Ge¬richt, das unübersehbar den Stempel »Frühling« trägt.
Heute mache ich einen Kaninchensalat und verwende körnigen Senf, Honig und Apfelessig als Würze für die Pfannensäfte. Das ist wirklich ziem¬lich köstlich. Und die meisten Leute werden denken, es sei Hühnchen — bis Sie es zufällig erwähnen.
Warmer Kaninchen-Brunnenkresse-Salat
Apfelsaft, naturtrüb — 500 ml
Apfelessig —1 Esslöffel milder Honig —1 Esslöffel körniger Senf —1 Esslöffel junger Spinat — 10 o g Brunnenkresse — 10 o g
Das Kaninchenfleisch leicht salzen. Die Butter und ein wenig Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen und das Kaninchen darin an¬bräunen. Das Ziel ist ein ziemlich ebenmäßiges Goldbraun. Die Knob¬lauchknolle in einzelne Zehen brechen, zum Kaninchen geben und leicht Farbe annehmen lassen.
Mit dem Apfelsaft übergießen und das Kaninchen15 Minuten köcheln lassen, oder so lange, bis Sie das Fleisch leicht von einem der Beine lösen .t..)nnen. Die Kaninchenstücke aus der Pfanne heben, 10 Minuten ruhen
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Würstchen und Ofenkartoffelpüree
mit Schalotten und Cheddar
mehligkochende Kartoffeln — 9oo g
große Bananenschalotten —2 Oliven- oder Erdnussöl — 5o ml Cumberland oder andere
lange Bratwürstchen —500 g, mit Holzspießen zum Ring gesteckt
reifer Cheddar-Käse — 75 g gehackte Petersilie —1 kleine Handvoll
Die Kartoffeln schälen und 15 Minuten in reichlich Salzwasser kochen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schalotten schälen und längs halbieren. Das Oliven- oder Erdnussöl in eine Bratform gießen und die Schalotten mit der Schnittseite nach unten hineinlegen. Die Kartoffeln um die Schalotten verteilen. Den Würstchenring zwischen die Kartoffeln und Schalotten schieben and ungefähr eine Stunde backen, bis die Schalotten goldbraun und weich und die Kartoffeln leicht knusprig sind.
Den Cheddar reiben. Schalotten und Würstchen herausheben und warm stellen, dann den geriebenen Käse mit ein wenig Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln in der Bratform geben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, bis ein klumpiges, krustiges Püree entstanden ist. Schalotten und Petersilie unter das Ofenkartoffelpüree ziehen und mit den Würstchen servieren. Für 3 Personen.
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Apfel und Cider), aber ich mag sie am liebsten, wenn sie im Mörser mit Salz zerstoßen werden und dann dazu dienen, einen Rindfleisch-Schmor¬topf zu beleben.
Wir können Kräutersalz auch mit anderen Würzmitteln aufpeppen. Die Idee, salzige, knusprige gegrillte Hähnchenhaut mit einem Schälchen Mayo zu servieren, gehört zu den besseren, auf die ich in letzter Zeit gestoßen bin, aber wir können sie noch ein wenig weiterentwickeln. Wenn wir die Haut grillen, bis sie knackt, dann zu grobem Pulver zerstampfen und das Resultat mit Meersalz und ein paar Kräutern vermengen, bekommen wir ein originelles, außergewöhnliches Gewürz, das zu Blatt- und Wurzelge¬müse, aber auch zu Kartoffeln und Popcorn passt.
Natürlich können Sie die Arbeit mit einer Küchenmaschine machen, aber ich hacke die Kräuter lieber von Hand oder zerdrücke sie im Mörser. Kräutersalze halten sich in verschlossenen Gläsern mehrere Wochen. Ent¬scheidend ist, dass sie vorher 24 Stunden trocknen dürfen. Das geht am besten, wenn man das Salz mit den zerstoßenen Kräutern in einer dünnen Schicht auf einem Tablett verteilt und an einem warmen, aber luftigen Ort stehen lässt. Verschließen und in Herdnähe aufbewahren — dann können Sie das Salz benutzen, wann immer Lust oder Laune Sie überkommen.
Lachs mit Minze-Zitrus-Salz
Lassen Sie Ihren Fischhändler den Lachs für Sie filetieren; die Haut sollte dranbleiben.
ein mittleres bis großes Schwanzstück vom Lachs, filetiert — 450 g
brauner Zucker — 25 g
\ Teersalz — 8 Esslöffel
schwarze Pfefferkörner —
Esslöffel
Gin — 4 Esslöffel
Abrieb von i unbehandelten
Zitrone
Abrieb von i unbehandelten
Orange
Minzeblätter — To g
Dill — io g
Den Fisch sorgfältig nach verirrten Gräten oder Schuppen absuchen. Mit Küchenkrepp abwischen. Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen 7-12d die grob gemahlenen Pfefferkörner unterrühren. Den Gin und die Z:zronen- und Orangenschale dazugeben.
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Ein schwungvoll daherkommender Braten
io. April
Der Sonntagsbraten — der Inbegriff einer gemeinsamen Mahlzeit. Ein Fa¬milientreffen, in manchen Fällen das einzige der ganzen Woche, oder eine lange, geruhsame Mahlzeit mit Freunden. Bei all seiner Großzügigkeit und Reich-mir-mal-die-Erbsen-Verbrüderung teilt sich das Gericht selbst aller¬dings in zwei Hälften: den heißen Braten und die glorreichen Reste.
Kaltes Rindfleisch, rosa gegart und in dünne Scheiben geschnitten, auf einem Gemeinschaftsteller mit eingelegten Walnüssen und Backkartoffeln. Kaltes Brathuhn, von den Knochen gezupft und in ein Schälchen knoblauchi-ge, estragongesprenkelte Mayonnaise getunkt. Oder, so wie heute, die Über¬bleibsel einer mit Rosmarin und Sardellen gewürzten gebratenen Lamm¬schulter, in dicke Scheiben geschnitten und aufheißen Toast gehäuft. Keine Knoblauchmayonnaise, sondern stattdessen zerdrückte Erbsen, mit Wasabi gewürzt und mit Butter püriert, die abwechselnd mit dem Lammbraten und Salatblättern aufgeschichtet werden.
Das Lamm war ein Braten, dessen Säfte ich dazu nutzte, ein paar Hand¬voll Sommergemüse zu dünsten — rosastielige Rote-Bete-Blätter, jungen roten Mangold mit kaum bleistiftdicken Stielen und frisch gepulte Erb¬sen. Ich warf auch ein paar verspätete violette Brokkolisprossen dazu, zart und kostbar wie Spargelstangen. Ich hätte das Gemüse kochen können, beschloss stattdessen aber, es bei mäßiger Hitze mit dem Bratensaft und etwas Brühe zu dämpfen, noch in der Bratform. Es war schneller gar, als das Lamm zum Ruhen brauchte.
Gebackene Lammschulter mit jungem Gemüse
Lammschulter verwende ich wegen ihres Geschmacks und wegen ihres knusprigen Fetts. Außerdem ist sie oft billiger als Keule. Ich bin der erste, der zugibt, dass eine Schulter schwieriger zu zerlegen ist als andere Stücke vom Lamm; normalerweise verlege ich mich darauf, eher große, saftige Fleischstücke abzuhacken als ordentliche Scheiben zu schneiden.
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Ich werde ein bisschen zu oft gefragt: »Was soll ich dazu servieren?«
Solche Fragen erinnern mich daran, wie schwer es ist, unsere Fleisch-mit-Beilagen-Tradition abzuschütteln. Meistens mache ich für ein Essen nur ein einziges Gericht. Ich sehe keine Notwendigkeit für ein »Dazu«.
Ein Salat oder ein bisschen grünes Gemüse, vielleicht ein paar Ofen-kartoffeln, tauchen irgendwann auf dem Tisch auf, allerdings fast nie auf dem gleichen Teller. Oder sollte ich sagen: im gleichen Moment auf dem gleichen Teller? Ich hasse überfüllte Teller.
Heute also Koteletts. Dick geschnitten, mit Wacholder und Aprikosen gegart. Ich lege sie auf eine Scheibe geröstete Focaccia, aus dem einzigen Grund, dass der glänzende Saft aufgesaugt werden soll. Mit Lammsäften vollgesogener Toast? Oh ja, bitte!
Lammkoteletts mit Cider und Aprikosen
Zu diesen süßen, saftigen Lammkoteletts wäre auch eine Backkartoffel eine solide Beilage. Oder ein einfaches Kartoffelpüfee, in das Sie mit der Gabel die Bratensäfte kneten können.
Olivenöl — 2 Esslöffel
große, dicke Lammkoteletts (oder Steaks ohne Knochen) — 4 (etwa r kg) kohlensäurehaltiger Cider — 7oo ml
Wacholderbeeren —15
getrocknete Aprikosen — wo g Focaccia — 4 Scheiben
Den Backofen auf 18o °C vorheizen. Das Olivenöl in einem großen Schmor¬topf erhitzen und die Koteletts darin von beiden Seiten leicht anbräunen, dabei mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Cider zugießen und den klebrigen Bratensatz von den Koteletts abkratzen. Die Wacholderbee¬ren mit einem schweren Gegenstand flach drücken und mit den Aprikosen
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Asia-Bratnudeln mit Hähnchen und Ei
Mal wieder so richtig exotisch kochen - das wär's: Mit diesem Rezept, frischen Zutaten und ein bisschen Zeit kann beim Zaubern eines leckeren Gerichts nichts mehr schiefgehen.
I> Zuerst das Hähnchenfleisch mit Salz und 5-Gewürze-Pulver würzen. Für die Panade ei¬nen Teller mit ein bis zwei aufgeschlagenen Ei¬ern, einen mit Mehl und einen mit Panko füllen. Die Hähnchenfilets rundum mit Mehl bedecken, dann in Ei tauchen und anschließend in das Panko. Vorsichtig andrücken und danach die Hähnchenbrustfilets in der Pfanne braten.
Die Nudeln nach P.
und abtropfen lasse: - -
ten putzen, in Stifte -
oder der Länge nac: ren. Möhren schälen _ 7 feine Streifen schnel.:' - Dann das Öl im \ oder in der Pfanne er-
hitzen. Das Gemüse darin bissfest garen. hinzufügen. Drei bis vier Eier verquirlen. saze.-__' mit Thai Curry Gewürz würzen und in den W:4 gießen. Unter gelegentlichem Wenden sto,:ke: lassen. Zum Schluss mit Sojasauce, Cayennep:recfer und bei Bedarf mit Salz
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Im Kühlschrank steht ein Schälchen Eiweiß, das aufgebraucht werden muss. Jedenfalls ist das meine Ausrede dafür, weiße, innen Marshmallow-weiche, außen knusprige Wolken aus Eiweiß und Zucker zu machen. Wol¬ken, die ich nicht mit Sahne fülle, sondern mit Lime Curd — säuerlicher, hausgemachter Limettencreme. Wenn Sie keine Lust haben, zu reiben, zu pressen und zu schlagen, können Sie stattdessen auch gekauften Lemon Curd allerfeinster Qualität nehmen.
Meine Meringue-Künste haben sich um den Faktor zehn verbessert, seit ich gelernt habe, den Zucker im Ofen zu erwärmen, bevor er ins Eiweiß kommt, und die Mischung danach mit höchster Geschwindigkeit zu schla¬gen, bis sie steif und glänzend ist.
Meringues mit Lime Curd und Pistazien
Für die Meringues:
feiner Zucker — 250 g
Eiweiß — 6
Maisstärke — i Esslöffel
Weißweinessig — 2 Teelöffel
Für die Füllung:
unbehandelte Limetten — 2 unbehandelte Zitronen — 2 Butter — to° g
Eigelb — 4
gesalzene Pistazien — 100 g (geschält 5o g)
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Zucker in einer dünnen Schicht auf ein Backblech streuen und etwa 5 Minuten zum Anwärmen in den Ofen schieben. Wer denkt, er kann sich das sparen: Tun Sie das unbedingt, es lohnt sich.
Das Eiweiß in ein tiefes Gefäß geben, am besten die Rührschüssel euer Küchenmaschine, und ziemlich langsam schlagen, bis es weiß und schaumig ist. Meiner Erfahrung nach funktioniert das am besten mit .ihm Schneebesen eines Mixers, aber ein Handschneebesen tut es auch.
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Ich brauche etwas, um den Trott meiner Avocado-Toasts zu durchbrechen. Jenen Moment, in dem ich eine Avocado von Kern und Haut befreie, sie zermatsche, mit ein wenig Olivenöl, Koriander und Salz verrühre und ein getoastetes Sauerteigbrot dick damit beschmiere. Daran ist nichts auszu¬setzen — außer der Regelmäßigkeit, mit der es bei mir ein Mittag- oder gar Abendessen ersetzt.
Ich brauche etwas weniger Weiches, weniger Grünes, etwas mit Herz und Seele und Schneid. Also röste ich heute eine dünne Scheibe Sauerteig-brot von beiden Seiten im Backofen, beträufle sie mit Olivenöl und strei¬che 'Nduja darauf, jene weiche, scharfe italienische Streichwurst, die es in großen Supermärkten und italienischen Feinkostgeschäften gibt. Ich lege sie noch einmal unter den Backofengrill und beruhige ihr Chili-Tempera¬ment danach mit einer dicken Scheibe kalkweißem Ziegenquark.
'Nduja-Bruschetta
dicke Scheibe Sauerteigbrot
oder Ciabatta —
Olivenöl
'Nduja — 85 g weicher Ziegenquark oder
-käse — 5o g
Thymian —3 Zweige
schwarze Oliven — 4— 6
Das Brot von beiden Seiten unter dem Backofengrill leicht rösten. Die eine Seite mit so viel Olivenöl beträufeln, dass sie gründlich befeuchtet ist. Eine Scheibe 'Nduja auf dem Brot verstreichen, den Ziegenquark und die Thymianblätter darauflegen, etwas Öl darübertröpfeln und ein paar Minu¬ten unter den Grill schieben, bis die 'Nduja warm ist. Die Oliven dazulegen, mit noch etwas Olivenöl beträufeln und sofort essen. Ergibt ein Sandwich für i Person.
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Die Bisque der klassischen französischen Küche, aus zerkleinerten Hum¬mer- oder Krebsschalen gekocht und mit trockenen Semmelbröseln ange¬dickt, ist mir in der Regel zu üppig, aber sie hat ihre Fans. Traditionell wird sie hergestellt, indem man Krebsschalen, -scheren und -köpfe zu einer Paste zerstampft — echte Küchen-Schwerstarbeit. Aber für zu Hause können wir auch eine vernünftige Brühe machen, indem wir den Panzer zerschlagen und mit Wasser, Thymian und ein bisschen aromatischem Krimskrams köcheln lassen.
Diese Woche habe ich eine überraschend intensiv schmeckende Krebs¬soße gemacht, indem ich die zerbrochenen Schalen mit ein paar Lorbeer¬blättern in heißer Sahne ziehen ließ. Ich polsterte den Geschmack mit ein paar Löffeln braunem Krebsfleisch auf und verwendete die Soße für einen Salat aus weißem Krabbenfleisch und grünem Spargel. Ein seltener und ziemlich außergewöhnlicher frühsommerlicher Genuss.
Grünspargel mit Krebssoße
Spargel koche ich länger als die meisten Leute — ich mag es, wenn er sich schon ein wenig durchbiegt. Dann schmeckt er besser. Trotzdem koche ich die Stangen hier nur kurz und lasse sie ziemlich knackig. Passt prima zu dem weichen, milden Krabbenfleisch.
Schale und aufgeknackte
Scheren von einem
Taschenkrebs
Zitronengras — i langer,
dicker Stiel
Knoblauch— 2 Zehen Ingwer — i gut daumengroßes
Stück
Creme double — 25o g
grüner Spargel — io Stangen
etwas Pflanzenöl
braunes Krebsfleisch — 175 g
weißes Krebsfleisch —'5o g
Krebspanzer und Scheren in gut handhabbare Stücke zerschlagen und in einen mittelgroßen Topf geben. Das Zitronengras mit etwas Schwerem zerdrücken, bis es zersplittert, und zwischen die Krebsschalen stecken. Die Knoblauchzehen pressen und dazugeben, dann den Ingwer schälen,
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Generell wird das Rückgrat eines Gerichts, die »Basisnote« schon zu Beginn eines Rezepts festgelegt — lange, bevor die letzten Gewürze oder »Kopfnoten« dazukommen. Diese Basisnote kann gesetzt werden, indem man Zwiebeln langsam dünstet, bis sie süß schmecken, indem man Fleisch mit Gewürzen wie Cumin und Koriander anbrät oder indem man kleine Karotten-, Sellerie- und Zwiebelstückchen mit Lorbeer und Knoblauch anschwitzt. Wir legen ein Fundament an, auf dem wir bauen können.
Heute beginne ich einen Aubergineneintopf, indem ich zu Brocken zer¬zupfte Chorizo bei mäßiger Hitze anbrate, sodass sie vor allem im eige¬nen paprikaroten Fett brutzelt. Die süßen Aromen aus dem Zuckergehalt der Wurst und die satte Würze des Fetts bilden eine Basis-Geschmacks¬schicht, über die ich vielleicht Zwiebeln, Trockenfrüchte und Brühe legen könnte. (Pancetta oder Speck, in einer Schicht Olivenöl angebraten, ist eine weitere gute Methode, dieses Rückgrat zu produzieren, genau wie Knob¬lauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln.)
Der Grund, warum ich Chorizo wähle, ist der intensiv rauchige Ge-schmack dieser Wurst; er bildet ein Gegengewicht zu den süßen Dörrpflau¬men und Aprikosen, mit denen ich meinen Aubergineneintopf anreichern möchte. Eine üppige, erdige Basis, die den Trockenfrüchten das Zuckrige nimmt
Eintopf mit Pflaumen, Aprikosen und Chorizo
Olivenöl —3 Esslöffel
Chorizo — 250 g
große rote Zwiebel —
weiche getrocknete Aprikosen -
-5 g
weiche Dörrpflaumen — 75 g
ganze geschälte Mandeln — 5o g mittelgroße Aubergine — Cuminsamen — i Teelöffel Koriandersamen — i Teelöffel Hühnerbrühe — 3o o ml Koriander — i Handvoll
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Einer dieser puren Frühsommertage, an denen das blasse, klare Licht durch alle Fenster ins Haus strahlt. Das Gefühl von Frische wird durch das Mai¬grün der jungen Hainbuchen- und Robinienblätter noch verstärkt: die jun¬gen, überschäumenden Grüntöne eines Gartens voller aufsteigender Säfte.
Essenstechnisch ist dies ein Tag für milde Aromen, für ein leichtes Mit-tagessen im Freien. Ich mag die moderne Art des Einlegens, durch die der Geschmack von Fisch oder Gemüse durch kurzes Ruhen in einer milden Essig- oder Zitronensaftmischung aufgehellt wird; eher wie bei Ceviche, nicht wie bei sauer oder salzig eingemachten Konserven. Bei Fisch verän-dert sich dabei die Struktur auf subtile Weise: Außen wird er ein wenig fester, aber die Mitte bleibt roh und weich.
Mein Fischhändler hat Lachs, und ich kaufe zwei Schwanzstücke, die er mir ein bisschen billiger gibt. Sie müssen viel Arbeit leisten und haben meist etwas festere Konsistenz, was mir gefällt. Wenn Sie nichts anderes bekommen, können Sie auch Lachsfilet nehmen.
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große Salatgurke — i (40o g) kleiner Granatapfel — i (Kerne ausgelöst)
rote Chilischote —
Koriandersamen — z Teelöffel Cuminsamen — i Teelöffel Erdnussöl— 2 Esslöffel Garam masala — i Teelöffel Currypulver — r Teelöffel
ganze geschälte Mandeln — 5o g
Kichererbsen — i Dose ä 40o g
Hanfsamen — 3o g
Sonnenblumenkerne — 3o g
Puffreis, ungesüßt — 3o g
Olivenöl
Sprossen — i Handvoll
Korianderblätter — i Handvoll
Die Gurke dünn schälen und längs halbieren. Die Kerne herausschaben und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote entkernen und in Streifen schneiden. Alles miteinander vermischen.
Koriander- und Cuminsamen in einer Pfanne bei sanfter Hitze erwär-men. Anrösten und dabei in der Pfanne bewegen, bis sie knusprig sind und duften. Die Pfanne vom Herd nehmen und die gerösteten Samen in einen Mörser schütten. Zu feinem Pulver zerstoßen.
Das Erdnussöl in der Pfanne erwärmen und bei niedriger Temperatur Koriander- und Cuminpulver, Garam masala und Curry hineinrühren; dann die geschälten Mandeln zugeben. Die Nüsse und Gewürze erhitzen und dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Die Kichererbsen abgie¬ßen und mit den Hanfsamen, den Sonnenblumenkernen und dem Puffreis in die Gewürzmandeln rühren.
Die warmen Kichererbsen unter die Granatapfel-Gurken-Chili-Mi-schung ziehen, ein bisschen Olivenöl darübergießen, sanft vermengen und mit Sprossen und Koriander bestreut servieren. Für 4 Personen.
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Ein Haufen Kartoffelpüree, so locker und seidig, dass er beinahe zu Mus zerläuft. Der Spargel der neuen Saison, gegrillt und vor Olivenöl glänzend. Die strahlenden Aromen von Zitronenschale. Ein Festessen für heute, aber etwas, das ich problemlos den ganzen Sommer lang essen könnte. Übri¬gens nehme ich für dieses sehr weiche Püree mehlige Kartoffeln der Sorte Maris Piper, aber festkochende Kartoffeln wie Charlotte wären auch gut —etwas unorthodox, aber sie würden sogar ein noch geschmeidigeres und samtigeres Püree ergeben.
Gegrillter Spargel mit Zitronenpüree
Für das Püree:
Kartoffeln — 85o g unbehandelte Zitronen —
I 1/2
Vollmilch — 30o ml
Olivenöl — 5 Esslöffel
Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in einem Topfleicht gesalzenen Wassers zum Kochen bringen. Die Temperatur auf ein fröh¬liches Blubbern herunterstellen und ungefähr 20 Minuten kochen lassen, bis eine Messerspitze leicht eindringt. Die Schale der ganzen Zitrone fein abreiben und beiseitestellen.
Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Die Zitronen auspressen. Die Kartoffeln abgießen, gründlich abtropfen lassen und in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Flachrührer geben.
Die Kartoffeln auf langsamer Stufe schlagen und dabei langsam die war¬ne \ lilch und den Zitronensaft zugießen, bis ein ziemlich lockeres Püree ma.-standen ist; dann das Olivenöl unterschlagen. Das Püree sollte sehr h und cremig sein, ohne Klumpen.
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