Kochen 22.3.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/4fmtrMMjKmk .........51 Tonkabohnen-Milchreis mit Mango und Limettenzucker • EINFACH, SCHNELL 1. Für den Tonkabohnen-Milchreis 2 El Zucker mit Milch, Sahne, Tonkabohne und 1 Prise Salz kurz aufkochen. Reis zugeben und bei milder Hitze unter Rühren ca. 25 Minuten garen. 2. Inzwischen für den Limettenzucker die Limette waschen und trocken reiben. Die Limettenschale fein abreiben und mit dem restlichen Zucker mischen. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, anschließend in grobe Stücke schneiden. 3. Milchreis mit Mangostücken in tiefen Tellern anrichten. Mit Limettenzucker und abgezupften Minzblättern bestreuen und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 18 g E, 42 g F, 123 g KH = 972 kcal (4067 kJ) .......52 Für 2 Portionen • 60 g Zwiebeln • 1 El Olivenöl • 2 El Obstessig • 180 g Brunnenkresse • 175 g Frischkäse • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz • Pfeffer • 600 g festkochende Kartoffeln • 40 g Butterschmalz • 2 Rumpsteaks (ä 200 g) • 2 kleine Zweige Rosmarin 1. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Essig zugeben und beiseite abkühlen lassen. 2. Brunnenkresse putzen, dicke Stielenden entfernen, waschen und trocken schleudern. 40 g Brunnenkresse abgedeckt beiseitestellen. Restliche Brunnenkresse grob schneiden, mit den Zwiebeln und dem Frischkäse im Blitz¬hacker sehr fein pürieren. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. 3. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 30 g Butterschmalz in einer großen beschich¬teten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Inzwischen für die Rumpsteaks das restliche Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Steaks rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute braun braten. Rosmarin zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten in 6-8 Minuten medium garen. Anschließend abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Mit Bratkartoffeln, Brunnenkresse-Püree und der restlichen Brunnenkresse auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 59 g E. 60 g F, 42 g KH = 977kca1 (4103 kJ) ....53 Für 6 Portionen • 300 g Schalotten • 120 g Möhren • 500 g kleine Strauchtomaten • 1 EI Butter • 8 El Olivenöl • 2 kg Kalbshaxe • Fleur de sel • Pfeffer • 8 kleine Knoblauchzehen • 400 ml Kalbsfond • 600 g kleine Kartoffeln • 6 Stiele Thymian • 2 El Sonnenblumenöl • 2 Auberginen • 1 Zweig Rosmarin • 1 TI Speisestärke 1. Schalotten grob würfeln. Möhren putzen, schälen und grob würfeln. 3 Strauchtomaten waschen und grob würfeln. Butter und 4 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxe darin bei milder Hitze rundum goldbraun anbraten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und herausnehmen. Möhren, Schalotten und 4 Knoblauchzehen im Bräter 5-6 Minuten braten. Mit Kalbs-fond und 400 ml Wasser ablöschen. Kalbshaxe und gewürfelte Strauch-tomaten in den Bräter geben. Haxe zugedeckt bei milder Hitze 2:20 Stun-den garen. 2. Inzwischen Kartoffeln ungeschält sorgfältig waschen. 2 Knoblauchzehen leicht andrücken. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen. Kartoffeln mit Knoblauch, Thymian, Sonnen-blumenöl und Fleur de sel mischen. Auf einem Backblech verteilen und bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40 Minu-ten (Umluft 35 Minuten) garen. 3. Auberginen waschen, putzen, längs in Scheiben schneiden. Auf ein mit Back-papier belegtes Backblech geben und mit die Auberginen damit einreiben. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen, grob hacken und darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der obersten Schiene 30 Minuten garen. 4. Restliche Tomaten waschen. Nach 10 Minuten Garzeit zu den Auberginen geben. 5. Haxe aus dem Fond nehmen, in Alufolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Kalbshaxen-Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken. Sauce ca. 25 Minuten auf 400 ml einkochen. 1 TI Speisestärke mit 1 TI Wasser verrühren und die kochende Sauce damit binden. 6. Haxe aus der Folie nehmen, kurz in der Sauce erwärmen. Haxe in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunden plus Garzeit 2:20 Stunden PRO PORTION 54 g E, 31 g F, 19 g KH = 590 kcal (2479 kJ) ......54 • 150 g Möhren Bio-Zitronenschale • 120 g Staudensellerie • Salz • 2 Zwiebeln • 2 El Olivenöl • 2 El neutrales Öl • 4-5 Stiele Basilikum (z.B. Maiskeimöl) MANDEL-POLENTA • 900 g Rinderbrust • 500 ml Gemüsebrühe (ohne Knochen) • 200 g gemahlene Mandeln • Salz • Pfeffer (ohne Haut) • 2 EI Tomatenmark • 1/2 gestrichener TI gemahlene • 400 ml trockener Rotwein Kurkuma • 350 ml Rinderfond • 60 g Cr&ne fraiche • 5 Stiele Thymian • Salz • 2 Lorbeerblätter • Piment d'Espelette (ersatz- DICKE-BOHNEN-SALSA weise Cayennepfeffer) • 300 g TK-Dicke-Bohnen Außerdem: runder Bräter • 2 Tomaten (ä 100 g) (30 cm 0) 1. Für die Rinderbrust Möhren putzen, schälen und würfeln. Sellerie putzen, waschen und quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einem runden Bräter erhitzen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und rundum braun anbraten. Fleisch heraus-nehmen und beiseitestellen. 2. Möhren, Sellerie und Zwiebeln im Bratfett anbraten. Tomaten-mark unterrühren und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Fond erhitzen. Fleisch, Fond, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3:30 Stunden schmoren, dabei das Fleisch 3-mal wenden 3. Inzwischen für die Bohnen-Salsa die Bohnen unaufgetaut in kochend heißes Wasser geben, 5 Minuten ziehen lassen, abschrecken und aus den Häuten drücken. Tomaten waschen, die Stielansätze kreisförmig herausschneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Bohnen, Tomaten, Zitronenschale und etwas Salz mischen, 01 unterrühren. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und unterheben. 4. Für die Mandel-Polenta Gemüsebrühe in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Mandeln und Kurkuma mit dem Schneebesen einrühren und bei milder Hitze 8-10 Minuten offen kochen lassen, dabei häufig umrühren. Cröme fraiche unterrühren und mit Salz und Piment d'Espelette würzen. 5. Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen warm halten. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, dabei gut ausdrücken. Sauce bei starker Hitze auf 200 ml reduzieren und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Mandel-Polenta und Bohnen-Salsa anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 4:30 Stunden PRO PORTION 62 g E, 60 g F, 16 g KH = 895 kcal (3752 .........55 • Salz • 125 g Blauschimmmelkäse • 600 g Petersilienwurzeln (z.B. Saint Agur) • 2 Schalotten (60 g) • 150 ml Gemüsebrühe • 2 El Öl (z.B. Maiskeimöl) • 40 g Walnusskerne • 1 Muskatblüte (Macis) Außerdem: ofenfeste Form • 150 ml Schlagsahne (ca. 30 x 22 x 7 cm) 1. Rosenkohl putzen, in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Inzwischen Petersilien-wurzeln putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln. 2. Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Schalotten darin unter Rühren glasig dünsten. Inzwischen Muskatblüte mit 1/2 TI Salz im Mörser fein zerstoßen. Petersilienwurzeln unter die Schalotten mischen, mit Muskatsalz würzen und mit Sahne und Milch ablöschen. Zugedeckt bei milder Hitze 15-18 Minuten weich garen. Inzwischen große Rosenkohlköpfchen halbieren. 3. Petersilienwurzeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und in eine ofenfeste Form geben. Rosenkohl darauf verteilen. Gemüsebrühe und 75 g Käse mit dem Schneidstab in einem hohen Rührbecher pürieren, anschließend über den Rosenkohl gießen. Restlichen Käse darüberkrümeln. 4. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3. Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Walnüsse grob hacken, auf das Gratin streJen und weitere 10 Minuten backen. Gratin vor dem Servieren 10 Minu¬ten abkühlen lassen. ........56 Beide Beutel mit Küchengarn verschließen und so zusammen-binden, dass das Garn dazwischen ca. 20 cm lang ist. Restliche Eier ebenso vorbereiten. 3. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, Eierbeutel über einen Kochlöffelstiel ins Wasser hängen (Beutel dürfen den Topfboden nicht berühren!). Bei milder Hitze 6-7 Minuten gar ziehen lassen. 4. Inzwischen restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Tatar-Buletten auf jeder Seite 1:30-2 Minuten braten, auf die Brote verteilen. Eier kurz abschrecken und auspacken. Je 1 Ei auf die Buletten setzen, mit etwas Fleur de sel und Pfeffer bestreuen, servieren. Dazu passt Salat. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION (bei 4 Portionen) 39 g E, 22 g F, 4 g KH = 395 La.1 (1654 kJ) Foto Seite 126 QUARK-PARMESAN-BROT * EINFACH, LOW CARB, VEGETARISCH 1. Eier, Quark, Essig und Parmesan in eine Schüssel geben unc mit den Quirlen des Handrührers 2 Minuten sorgfältig verrühre- 2. Leinsamenmehl, Flohsamenschalen, Backpulver, Salz und 100 Saatenmischung in einer Schüssel mit dem Schneebesen gründlich mischen. Leinsamenmischung nach und nach zur Quarkmischung geben und rühren, bis die Masse fester wird. Abgedeckt 5 Minuten quellen lassen. 3. Kastenform mit Backpapier auslegen. Einen großen Teller mit der restlichen Saatenmischung bestreuen. Den Teig zügig passend für die Form eckig formen und in die Saatenmischung drücken. Mit der Saatenseite nach oben in die Form geben und mit einem scharfen Messer der Länge nach etwa 1 cm tief einschneiden. 4. Brot im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 1:15 Stunden backen, dabei nach 50 Minuten mit Backpapier abdecken. Brot aus dem Backofen herausnehmen und in der Form auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen. Dann aus der Form und vom Papier lösen und auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen. ........57 SKREI-PAK CHOI-PÄCKCHEN • 300 g Mini-Pak-choi • 1 EI geschälte Sesamsaat • 20 g frischer Ingwer • 1 rote Chilischote • 1 Knoblauchzehe • 4 EL Sojasauce • 2 El Limettensaft • 4 Frühlingszwiebeln • 2 TI geröstetes Sesamöl • 2 Skreifilets (ä 200 g; ohne Haut) BLUMENKOHLREIS • 400 g Blumenkohl • Salz • 8-10 Stiele Koriandergrün • 'A TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale Außerdem: Küchengarn Für 4 Portionen • 4 Frühlingszwiebeln • 20 Stiele Koriandergrün • 30 g Manchego-Käse • 30 g geröstete gesalzene Erdnusskerne • 2 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale • 5 EI Rapskernöl • 3 Zucchini (900 g) • Salz • 300 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut) • 200 g Edamame-Pasta (z.B. über www.edamama.ch) • 150 g TK-Edamamekerne • Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer) Außerdem: Spiralschneider 1. Für die Skrei-Pak-choi-Päckchen Pak choi in Blätter teilen. Blätter waschen und trocken schleudern. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen laSsen. 2. Ingwer dünn schälen, Chilischote waschen, entkernen. Ingwer, Chili und Knoblauch fein hacken. Mit Sojasauce und Limettensaft und Sesam mischen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln und Sesamöl unter die Marinade mischen. Die Hälfte der Marinade abnehmen und beiseitestellen. 3. Restliche Marinade und Pak choi mischen. 2 Bogen Backpapier (ca. 38 x 42 cm) nebeneinanderlegen und jeweils die Hälfte des Pak chois darauf verteilen. Je 1 Fischfilet auf den Pak choi legen und die restliche Marinade darauf verteilen. Backpapier über dem Fisch wie ein Bonbon verschließen und die Enden mit Küchengarn zubinden. 4. Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten backen. 5. Inzwischen für den Blumenkohlreis Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. In einer Küchenmaschine in mehreren Portionen reiskorngroß zerkleinern (nicht zu fein). Ca. 50 ml Wasser aufkochen und leicht salzen. Blumenkohl darin bei milder bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten zugedeckt dünsten. 6. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen, grob schneiden und mit Limettenschale unter den Blumenkohl mischen. Blumen-kohlreis zu den Päckchen servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten ....58 1. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Koriander und Käse grob schneiden und mit Erdnüssen und Limettenschale im Blitzhacker fein zerkleinern. 3 EI Rapskernöl untermischen. 2. Zucchini waschen, putzen. Mit der breiten Klinge des Spiral-schneiders längs zu Zucchetti schneiden und in einen Durch-schlag geben. Nach Belieben mit einer Küchenschere in Stücke schneiden. Zucchetti vorsichtig mit 1 TI Salz mischen und abtropfen lassen. 3. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Inzwischen die Hähnchenbrust in 2 cm große Würfel schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin rundum goldbraun anbraten, mit Salz würzen. 4. Edamame-Pasta ins kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung garen. Nach 3 Minuten unaufgetaute Edamamekerne zugeben. Inzwischen Frühlingszwiebeln zum Hähnchen geben und 2 Minuten mitbraten. 5. 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudel-Edamame-Mischung direkt auf die Zucchetti im Durchschlag abgießen, sofort mischen, abtropfen lassen, dann in den Topf geben. Hähnchen-fleisch mit Piment d'Espelette würzen und zu den Nudeln geben. Nudelwasser mit dem Koriander-Pesto mischen und unter die Nudeln mischen. Sofort servieren. ...59 Linsters Lammrücken im Kartoffelmantel • MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4-6 Portionen • 1,2 kg Lammrücken (küchenfertig pariert) • 30 Stiele glatte Petersilie • 1,5 kg festkochende Kartoffeln • 400 g sehr kleine Möhren mit Grün • 100 g Semmelbrösel • 6 EI Erdnussöl (ersatzweise Maiskeimöl) • Salz • Pfeffer • 500 ml Lamm- oder Kalbsfond • 1 Zweig Rosmarin • 100 g Butter (eiskalt; in ca. 1 cm große Würfel geschnitten) 1. Den Lammrücken in 3 gleich große, ca. 25 cm lange Stücke schneiden. Peter-silienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. In 3 Portionen teilen. Möhren putzen und schälen. Semmelbrösel in eine flache Schale geben. 2. 2 El Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne (28 cm 0) erhitzen. 1 Kartoffel¬portion im heißen Öl mir auf einer Seite goldbraun braten und mit der rohen Seite nach oben auf ein Küchentuch gleiten lassen. Restliche Portionen im restlichen Öl ebenso backen. Alle Rösti mit etwas Salz würzen und mit Petersilie bestreuen. 3. Das Fleisch rundum mit Salz und Pffeffer würzen, in Semmelbröseln wenden und je 1 Portion auf ein unteres Rösti-Drittel legen. Fleisch mithilfe des Küchentuchs fest in den Kartoffelkuchen einrollen. Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren. 4. Lammpäckchen auf einen Ofenrost legen, ein Backblech unter den Rost schieben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten garen. 5. Inzwischen in einem Topf den Fond mit dem Rosmarinzweig auf die Hälfte einkochen. In einem weiteren Topf 100 ml Wasser mit 25 g Butter aufkochen. Möhren zugeben, mit Salz würzen und gar kochen. 6. Lammpäckchen aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Rosmarinzweig aus der Jus entfernen, restliche eiskalte Butter¬stücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren, Jus nicht mehr kochen lassen. Lammpäckchen in Scheiben schneiden und mit den Möhren und der Sauce anrichten.

Kochen 22.3.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/4fmtrMMjKmk
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Tonkabohnen-Milchreis mit Mango und Limettenzucker
• EINFACH, SCHNELL

1. Für den Tonkabohnen-Milchreis 2 El Zucker mit Milch, Sahne, Tonkabohne und 1 Prise Salz kurz aufkochen. Reis zugeben und bei milder Hitze unter Rühren ca. 25 Minuten garen.
2. Inzwischen für den Limettenzucker die Limette waschen und trocken reiben. Die Limettenschale fein abreiben und mit dem restlichen Zucker mischen. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, anschließend in grobe Stücke schneiden.
3. Milchreis mit Mangostücken in tiefen Tellern anrichten. Mit Limettenzucker und abgezupften Minzblättern bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 18 g E, 42 g F, 123 g KH = 972 kcal (4067 kJ)

.......52
Für 2 Portionen
• 60 g Zwiebeln
• 1 El Olivenöl
• 2 El Obstessig
• 180 g Brunnenkresse
• 175 g Frischkäse
• 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• Salz
• Pfeffer
• 600 g festkochende Kartoffeln
• 40 g Butterschmalz
• 2 Rumpsteaks (ä 200 g)
• 2 kleine Zweige Rosmarin

1. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Essig zugeben und beiseite abkühlen lassen.
2. Brunnenkresse putzen, dicke Stielenden entfernen, waschen und trocken schleudern. 40 g Brunnenkresse abgedeckt beiseitestellen. Restliche Brunnenkresse grob schneiden, mit den Zwiebeln und dem Frischkäse im Blitz¬hacker sehr fein pürieren. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
3. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 30 g Butterschmalz in einer großen beschich¬teten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Inzwischen für die Rumpsteaks das restliche Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Steaks rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute braun braten. Rosmarin zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten in 6-8 Minuten medium garen. Anschließend abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Mit Bratkartoffeln, Brunnenkresse-Püree und der restlichen Brunnenkresse auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 59 g E. 60 g F, 42 g KH = 977kca1 (4103 kJ)



....53
Für 6 Portionen
• 300 g Schalotten
• 120 g Möhren
• 500 g kleine Strauchtomaten
• 1 EI Butter
• 8 El Olivenöl
• 2 kg Kalbshaxe
• Fleur de sel • Pfeffer
• 8 kleine Knoblauchzehen
• 400 ml Kalbsfond
• 600 g kleine Kartoffeln
• 6 Stiele Thymian
• 2 El Sonnenblumenöl
• 2 Auberginen
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TI Speisestärke
1. Schalotten grob würfeln. Möhren putzen, schälen und grob würfeln. 3 Strauchtomaten waschen und grob würfeln. Butter und 4 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxe darin

bei milder Hitze rundum goldbraun anbraten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und herausnehmen. Möhren, Schalotten und 4 Knoblauchzehen im Bräter 5-6 Minuten braten. Mit Kalbs-fond und 400 ml Wasser ablöschen. Kalbshaxe und gewürfelte Strauch-tomaten in den Bräter geben. Haxe zugedeckt bei milder Hitze 2:20 Stun-den garen.
2. Inzwischen Kartoffeln ungeschält sorgfältig waschen. 2 Knoblauchzehen leicht andrücken. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen. Kartoffeln mit Knoblauch, Thymian, Sonnen-blumenöl und Fleur de sel mischen. Auf einem Backblech verteilen und bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40 Minu-ten (Umluft 35 Minuten) garen.
3. Auberginen waschen, putzen, längs in Scheiben schneiden. Auf ein mit Back-papier belegtes Backblech geben und mit
die Auberginen damit einreiben. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen, grob hacken und darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der obersten Schiene 30 Minuten garen.
4. Restliche Tomaten waschen. Nach 10 Minuten Garzeit zu den Auberginen geben.
5. Haxe aus dem Fond nehmen, in Alufolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Kalbshaxen-Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken. Sauce ca. 25 Minuten auf 400 ml einkochen. 1 TI Speisestärke mit 1 TI Wasser verrühren und die kochende Sauce damit binden.
6. Haxe aus der Folie nehmen, kurz in der Sauce erwärmen. Haxe in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunden plus Garzeit 2:20 Stunden
PRO PORTION 54 g E, 31 g F, 19 g KH = 590 kcal (2479 kJ)



......54
• 150 g Möhren Bio-Zitronenschale
• 120 g Staudensellerie • Salz
• 2 Zwiebeln • 2 El Olivenöl
• 2 El neutrales Öl • 4-5 Stiele Basilikum
(z.B. Maiskeimöl) MANDEL-POLENTA
• 900 g Rinderbrust • 500 ml Gemüsebrühe
(ohne Knochen) • 200 g gemahlene Mandeln
• Salz • Pfeffer (ohne Haut)
• 2 EI Tomatenmark • 1/2 gestrichener TI gemahlene
• 400 ml trockener Rotwein Kurkuma
• 350 ml Rinderfond • 60 g Cr&ne fraiche
• 5 Stiele Thymian • Salz
• 2 Lorbeerblätter • Piment d'Espelette (ersatz-
DICKE-BOHNEN-SALSA weise Cayennepfeffer)
• 300 g TK-Dicke-Bohnen Außerdem: runder Bräter
• 2 Tomaten (ä 100 g) (30 cm 0)
1. Für die Rinderbrust Möhren putzen, schälen und würfeln. Sellerie putzen, waschen und quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einem runden Bräter erhitzen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und rundum braun anbraten. Fleisch heraus-nehmen und beiseitestellen.
2. Möhren, Sellerie und Zwiebeln im Bratfett anbraten. Tomaten-mark unterrühren und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Fond erhitzen. Fleisch, Fond, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3:30 Stunden schmoren, dabei das Fleisch 3-mal wenden
3. Inzwischen für die Bohnen-Salsa die Bohnen unaufgetaut in kochend heißes Wasser geben, 5 Minuten ziehen lassen, abschrecken und aus den Häuten drücken. Tomaten waschen, die Stielansätze kreisförmig herausschneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Bohnen, Tomaten, Zitronenschale und etwas Salz mischen, 01 unterrühren. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und unterheben.
4. Für die Mandel-Polenta Gemüsebrühe in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Mandeln und Kurkuma mit dem Schneebesen einrühren und bei milder Hitze 8-10 Minuten offen kochen lassen, dabei häufig umrühren. Cröme fraiche unterrühren und mit Salz und Piment d'Espelette würzen.
5. Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen warm halten. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, dabei gut ausdrücken. Sauce bei starker Hitze auf 200 ml reduzieren und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Mandel-Polenta und Bohnen-Salsa anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 4:30 Stunden
PRO PORTION 62 g E, 60 g F, 16 g KH = 895 kcal (3752


.........55
• Salz • 125 g Blauschimmmelkäse
• 600 g Petersilienwurzeln (z.B. Saint Agur)
• 2 Schalotten (60 g) • 150 ml Gemüsebrühe
• 2 El Öl (z.B. Maiskeimöl) • 40 g Walnusskerne
• 1 Muskatblüte (Macis) Außerdem: ofenfeste Form
• 150 ml Schlagsahne (ca. 30 x 22 x 7 cm)
1. Rosenkohl putzen, in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Inzwischen Petersilien-wurzeln putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln.
2. Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Schalotten darin unter Rühren glasig dünsten. Inzwischen Muskatblüte mit 1/2 TI Salz im Mörser fein zerstoßen. Petersilienwurzeln unter die Schalotten mischen, mit Muskatsalz würzen und mit Sahne und Milch ablöschen. Zugedeckt bei milder Hitze 15-18 Minuten weich garen. Inzwischen große Rosenkohlköpfchen halbieren.
3. Petersilienwurzeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und in eine ofenfeste Form geben. Rosenkohl darauf verteilen. Gemüsebrühe und 75 g Käse mit dem Schneidstab in einem hohen Rührbecher pürieren, anschließend über den Rosenkohl gießen. Restlichen Käse darüberkrümeln.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3. Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Walnüsse grob hacken, auf das Gratin streJen und weitere 10 Minuten backen. Gratin vor dem Servieren 10 Minu¬ten abkühlen lassen.


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Beide Beutel mit Küchengarn verschließen und so zusammen-binden, dass das Garn dazwischen ca. 20 cm lang ist. Restliche Eier ebenso vorbereiten.
3. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, Eierbeutel über einen Kochlöffelstiel ins Wasser hängen (Beutel dürfen den Topfboden nicht berühren!). Bei milder Hitze 6-7 Minuten gar ziehen lassen.
4. Inzwischen restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Tatar-Buletten auf jeder Seite 1:30-2 Minuten braten, auf die Brote verteilen. Eier kurz abschrecken und auspacken. Je 1 Ei auf die Buletten setzen, mit etwas Fleur de sel und Pfeffer bestreuen, servieren. Dazu passt Salat.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION (bei 4 Portionen) 39 g E, 22 g F, 4 g KH = 395 La.1 (1654 kJ)
Foto Seite 126
QUARK-PARMESAN-BROT
* EINFACH, LOW CARB, VEGETARISCH

1. Eier, Quark, Essig und Parmesan in eine Schüssel geben unc mit den Quirlen des Handrührers 2 Minuten sorgfältig verrühre-
2. Leinsamenmehl, Flohsamenschalen, Backpulver, Salz und 100 Saatenmischung in einer Schüssel mit dem Schneebesen gründlich mischen. Leinsamenmischung nach und nach zur Quarkmischung geben und rühren, bis die Masse fester wird. Abgedeckt 5 Minuten quellen lassen.
3. Kastenform mit Backpapier auslegen. Einen großen Teller mit der restlichen Saatenmischung bestreuen. Den Teig zügig passend für die Form eckig formen und in die Saatenmischung drücken. Mit der Saatenseite nach oben in die Form geben und mit einem scharfen Messer der Länge nach etwa 1 cm tief einschneiden.
4. Brot im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 1:15 Stunden backen, dabei nach 50 Minuten mit Backpapier abdecken. Brot aus dem Backofen herausnehmen und in der Form auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen. Dann aus der Form und vom Papier lösen und auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen.



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SKREI-PAK CHOI-PÄCKCHEN
• 300 g Mini-Pak-choi
• 1 EI geschälte Sesamsaat
• 20 g frischer Ingwer
• 1 rote Chilischote
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Sojasauce
• 2 El Limettensaft
• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 TI geröstetes Sesamöl

• 2 Skreifilets (ä 200 g; ohne Haut)
BLUMENKOHLREIS
• 400 g Blumenkohl
• Salz
• 8-10 Stiele Koriandergrün
• 'A TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale Außerdem: Küchengarn

Für 4 Portionen
• 4 Frühlingszwiebeln
• 20 Stiele Koriandergrün
• 30 g Manchego-Käse
• 30 g geröstete gesalzene Erdnusskerne
• 2 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
• 5 EI Rapskernöl
• 3 Zucchini (900 g)

• Salz
• 300 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut)
• 200 g Edamame-Pasta (z.B. über www.edamama.ch)
• 150 g TK-Edamamekerne
• Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer) Außerdem: Spiralschneider

1. Für die Skrei-Pak-choi-Päckchen Pak choi in Blätter teilen. Blätter waschen und trocken schleudern. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen laSsen.
2. Ingwer dünn schälen, Chilischote waschen, entkernen. Ingwer, Chili und Knoblauch fein hacken. Mit Sojasauce und Limettensaft und Sesam mischen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln und Sesamöl unter die Marinade mischen. Die Hälfte der Marinade abnehmen und beiseitestellen.
3. Restliche Marinade und Pak choi mischen. 2 Bogen Backpapier (ca. 38 x 42 cm) nebeneinanderlegen und jeweils die Hälfte des Pak chois darauf verteilen. Je 1 Fischfilet auf den Pak choi legen und die restliche Marinade darauf verteilen. Backpapier über dem Fisch wie ein Bonbon verschließen und die Enden mit Küchengarn zubinden.
4. Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten backen.
5. Inzwischen für den Blumenkohlreis Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. In einer Küchenmaschine in mehreren Portionen reiskorngroß zerkleinern (nicht zu fein). Ca. 50 ml Wasser aufkochen und leicht salzen. Blumenkohl darin bei milder bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten zugedeckt dünsten.
6. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen, grob schneiden und mit Limettenschale unter den Blumenkohl mischen. Blumen-kohlreis zu den Päckchen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten


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1. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Koriander und Käse grob schneiden und mit Erdnüssen und Limettenschale im Blitzhacker fein zerkleinern. 3 EI Rapskernöl untermischen.
2. Zucchini waschen, putzen. Mit der breiten Klinge des Spiral-schneiders längs zu Zucchetti schneiden und in einen Durch-schlag geben. Nach Belieben mit einer Küchenschere in Stücke schneiden. Zucchetti vorsichtig mit 1 TI Salz mischen und abtropfen lassen.
3. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Inzwischen die Hähnchenbrust in 2 cm große Würfel schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin rundum goldbraun anbraten, mit Salz würzen.
4. Edamame-Pasta ins kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung garen. Nach 3 Minuten unaufgetaute Edamamekerne zugeben. Inzwischen Frühlingszwiebeln zum Hähnchen geben und 2 Minuten mitbraten.
5. 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudel-Edamame-Mischung direkt auf die Zucchetti im Durchschlag abgießen, sofort mischen, abtropfen lassen, dann in den Topf geben. Hähnchen-fleisch mit Piment d'Espelette würzen und zu den Nudeln geben. Nudelwasser mit dem Koriander-Pesto mischen und unter die Nudeln mischen. Sofort servieren.

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Linsters Lammrücken im Kartoffelmantel
• MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4-6 Portionen
• 1,2 kg Lammrücken (küchenfertig pariert)
• 30 Stiele glatte Petersilie
• 1,5 kg festkochende Kartoffeln
• 400 g sehr kleine Möhren mit Grün
• 100 g Semmelbrösel
• 6 EI Erdnussöl (ersatzweise Maiskeimöl)
• Salz
• Pfeffer
• 500 ml Lamm- oder Kalbsfond
• 1 Zweig Rosmarin
• 100 g Butter (eiskalt; in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)
1. Den Lammrücken in 3 gleich große, ca. 25 cm lange Stücke schneiden. Peter-silienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. In 3 Portionen teilen. Möhren putzen und schälen. Semmelbrösel in eine flache Schale geben.
2. 2 El Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne (28 cm 0) erhitzen. 1 Kartoffel¬portion im heißen Öl mir auf einer Seite goldbraun braten und mit der rohen Seite nach oben auf ein Küchentuch gleiten lassen. Restliche Portionen im restlichen Öl ebenso backen. Alle Rösti mit etwas Salz würzen und mit Petersilie bestreuen.
3. Das Fleisch rundum mit Salz und Pffeffer würzen, in Semmelbröseln wenden und je 1 Portion auf ein unteres Rösti-Drittel legen. Fleisch mithilfe des Küchentuchs fest in den Kartoffelkuchen einrollen. Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren.
4. Lammpäckchen auf einen Ofenrost legen, ein Backblech unter den Rost schieben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten garen.
5. Inzwischen in einem Topf den Fond mit dem Rosmarinzweig auf die Hälfte einkochen. In einem weiteren Topf 100 ml Wasser mit 25 g Butter aufkochen. Möhren zugeben, mit Salz würzen und gar kochen.
6. Lammpäckchen aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Rosmarinzweig aus der Jus entfernen, restliche eiskalte Butter¬stücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren, Jus nicht mehr kochen lassen. Lammpäckchen in Scheiben schneiden und mit den Möhren und der Sauce anrichten.