Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen und Kuchen Backen 20.3.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/bZnvw9xJY5g Ricotta-Orangen-Schokoladen-Kuchen * EINFACH Für 14 Stücke FÜLLUNG • 250 g Ricotta • 100 g Zucker • 3 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale • 150 g Zartbitter-Schokoladentropfen TEIG • 300 g Mehl • 100 g Kartoffelstärke • 2 TI Weinsteinbackpulver • 250 ml Konditorsahne (35% Fett) 1. Für die Füllung Ricotta, Zucker, Orangenschale und Schokoladentropfen mit einem Spatel gut mischen. 2. Für den Teig Mehl, Stärke und Weinsteinbackpulver in eine Schüssel sieben und mischen. 3. 125 ml Sahne, Zucker und 100 g Butter im Topf unter Rühren erwärmen, bis Butter und Zucker gelöst sind. In eine Schüssel füllen, restliche Sahne und restliche Butter mit dem Schneebesen unterrühren, dann abkühlen lassen. 4. Eier mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) weiß-schaumig rühren. Vanillepaste und Orangenlikör kurz unterrühren. Erst die Hälfte der Mehlmischung, dann die Butter-Zucker-Sahne-Mischung und zuletzt die restliche Mehlmischung mit dem Schneebesen unterrühren. 5. Springform mit etwas Butter fetten. Die Hälfte des Teigs in die Form streichen. Ricotta-Masse in einen Einweg-spritzbeutel füllen. Vom Spritzbeutel eine Spitze abschnei¬den und die Masse in die Form spritzen, dabei rundum einen 2 cm breiten Rand lassen. Restlichen Teig von der Mitte aus vorsichtig über der Ricotta-Masse verteilen, dabei auch den Rand neben der Füllung ausfüllen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 40-45 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte setzen, mit Puderzucker bestäuben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit ca. 3 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 25 g F, 47 g KH = 451 kcal (1890 kJ) F Passionfruit-Cake *** ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT Für 16 Stücke BÖDEN • 1-2 Bio-Orangen • 340 g Butter (weich) plus etwas mehr für die Form • 300 g Zucker • 2 TI Vanillepaste • Salz • 5 Eier (KI. M; zimmer-warm) • 340 g Mehl • 20 g Kartoffelmehl • 3 TI Weinsteinbackpulver • 1 TI Natron • 250 ml Buttermilch (zimmerwarm) PUDDING • 200 ml Kokosmilch • 25 g Zucker • Salz • 1ATI Vanillepaste • 1 gehäufter TI Speisestärke CURD • 100 g Butter • 3-4 Passionsfrüchte 1. Für die Böden 1 Orange heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 100 ml Saft auspressen (dafür gegebenenfalls eine weitere Orange auspressen). Butter, Zucker, Vanille, Orangenschale und 1 Prise Salz mit dem Flachrührer der Küchenmaschine 6 Minuten cremig-weißlich rühren. Eier nacheinander unterrühren. 2. Mehl, Kartoffelmehl, Winsteinbackpulver und Natron sieben, mischen und abwechselnd mit Buttermilch und Orangensaft unter die Buttermasse heben. 3. Beide Springformen mit Butter fetten und die Form-böden mit Backpapier belegen. Teig auf die Formen verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen. 4. Für den Pudding Kokosmilch, Zucker, 1 gute Prise Salz und Vanillepaste aufkochen. Stärke und 35 ml Wasser glatt rühren und zur Kokosmilch geben. Unter Rühren 1 Minute kochen lassen. Abgedeckt auskühlen lassen. 5. Für das Curd Butter würfeln und in eine Schüssel geben. Passionsfrüchte halbieren und 150 ml Mark auskratzen. Mark in einen hohen Rührbecher geben. Kurz mit dem Schneidstab pürieren. Püriertes Mark, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt .....102 3. 125 ml Sahne, Zucker und 100 g Butter im Topf unter Rühren erwärmen, bis Butter und Zucker gelöst sind. In eine Schüssel füllen, restliche Sahne und restliche Butter mit dem Schneebesen unterrühren, dann abkühlen lassen. 4. Eier mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) weiß-schaumig rühren. Vanillepaste und Orangenlikör kurz unterrühren. Erst die Hälfte der Mehlmischung, dann die Butter-Zucker-Sahne-Mischung und zuletzt die restliche Mehlmischung mit dem Schneebesen unterrühren. 5. Springform mit etwas Butter fetten. Die Hälfte des Teigs in die Form streichen. Ricotta-Masse in einen Einweg-spritzbeutel füllen. Vom Spritzbeutel eine Spitze abschnei¬den und die Masse in die Form spritzen, dabei rundum einen 2 cm breiten Rand lassen. Restlichen Teig von der Mitte aus vorsichtig über der Ricotta-Masse verteilen, dabei auch den Rand neben der Füllung ausfüllen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 40-45 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte setzen, mit Puderzucker bestäuben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit ca. 3 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 25 g F, 47 g KH = 451 kcal (1890 kJ) .........103 Sesam-Joghurt-Mousse ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen • 60 ml Zitronensaft • 100 g Zucker • 20 g geschälte helle Sesamsaat • 21A Blatt weiße Gelatine • 1 Ei (KI. M) • 1 Eigelb (KI. M) • Salz • 100 g Tahin • 160 ml Schlagsahne • 100 g Sahnejoghurt (10% Fett) Außerdem: Auflaufform (ca. 25x30 cm), 4 quadratische Garnierformen (ä 8 x 8 cm), feste Klarsichtfolie 1. Am Vortag 100 ml Wasser mit Zitronensaft und Zucker aufkochen und 1 Minute kochen lassen, sodass ein Sirup entsteht. Sirup beiseite abkühlen lassen. Sesam in einer Pfanne gold¬braun rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. 2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Ei und Eigelb mit 1 Prise Salz und 50 ml des Sirups im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen. (Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt die Masse!) 2/3 Sesam und die Gelatine in der warmen Eimasse unterrühren (siehe rechts, Foto A und Tipp). Tahin unterrühren. Creme in Eiswasser kalt schlagen (siehe Tipp). Sahne steif schlagen. Joghurt und Y3 Sahne unterrühren, restliche Sahne unterheben. Restliche Sesamsaat in einer kleinen Schüssel mit Klarsichtfolie abdeckt über Nacht kalt stellen. 3. Auflaufform leicht befeuchten und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Innenränder der Garnierformen mit wenig Trennfett einsprühen. Garnier-formen mit passend geschnittenen Streifen fester Klarsichtfolie auskleiden (siehe Foto B). Garnierformen in die Auflaufform setzen und mit Mousse füllen. Mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen. 4. Am Tag danach, kurz vor dem Servieren, mit einer Palette die Mousse aus der Form heben und auf dem Teller platzieren. Form und Folie entfernen. .......104 Möhren und Kartoffeln mit Rettich-Kräuter-Salat * EINFACH, KALORIENARM, VEGETARISCH Für 4 Portionen • 400 g kleine Kartoffeln • 100 ml Mineralwasser (z.B. Bio-Linda) mit Kohlensäure • 400 g feine Möhren • 40 g Basilikum (mit Grün) • 30 g Kerbel • 1/2 Salzzitrone (mit Lake) • 40 g Dill • 1 El grüne Kardamom- • 60 ml neutrales Öl kapseln (z.B. Maiskeimöl) • 20 g Butter • 250 g Rettich • 1 El Olivenöl • Salz • 1/2 TI Zucker • 1 El Passionsfrucht-Balsamico • 1 EI Paranusskerne („Balsavita" von Kalten- • 1 Bund grüner Spargel thaler; siehe Info) (450 g) 1. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren oder vierteln. Möhren putzen und schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. Salzzitrone in grobe Stücke schneiden. Kardamomkapseln aufbrechen, Saat im Mörser fein zermahlen. Butter und Öl im Topf erhitzen, Kartoffeln und Möhren darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz würzen. Salzzitrone, 2 El Salzzitronen-Lake, Kardamom, Passionsfrucht-Essig und Mineralwasser zugeben, verrühren. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 155 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad ca. 30 Minuten) auf der 2. Schiene von unten in 35-40 Minuten leicht bissfest garen. 2. Inzwischen für das Kräuteröl 20 g Basilikum, 10 g Kerbel und 25 g Dill mit den Stielen grob schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein feines Sieg gießen, abschrecken und stark ausdrücken. Kräuter in ein hohes Gefäß geben, mit neutralem Öl sehr fein pürieren, mit Salz würzen. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen. (Drückt man die Kräuter nicht durch, bleibt das Öl klar.) 3. Von den restlichen Kräutern Blätter und Ästchen abzupfen. Rettich putzen, schälen, fein hobeln und in einer Schüssel mit Zucker und 1/2 TI Salz kurz kneten. Beiseite ziehen lassen, bis er leicht knackig ist, eventuell vor dem Servieren abtropfen lassen. Paranüsse grob hacken 4. Spargel im unteren Drittel schälen, Endstücke abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln und Möhren aus dem Ofen nehmen, Spargel und etwas Kräuteröl zugeben und kurz mischen. 5. Kartoffeln, Möhren und Spargel auf Teller geben, mit Kräutern garnieren, mit Paranüssen bestreuen, mit dem restlichen Kräuteröl beträufeln und auf vorgewärmten Tellern servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden PRO PORTION 5 g E, 24 g F, 23 g KH = 353 kcal (1478 kJ) ......105 Artischocken und Sellerie aufJoghurt-Romanasalat MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGETARISCH Für 2 Portionen • 1 Bio-Zitrone • 7 kleine Radieschen • 2 Artischocken (ä ca. 450 g) • 20 g griechischer • Salz Sahnejoghurt (10% Fett) • 300 g Knollensellerie • 1/2 TI edelsüßes • 4 El Olivenöl Paprikapulver • 100 g Romanasalatherzen • Pfeffer 1. Für die Artischocken Zitrone heiß waschen und trocken tupfen_ 1 TI Schale fein abreiben. Den Saft auspressen, 1 TI Saft beiseite-stellen. Restlichen Saft mit 1 1 kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Von den Artischocken mit der Hand die Stiele abbrechen. Die äußeren harten Blätter entfernen, dann gut % des oberen Teils der Artischocke abschneiden. Mit einem scharfen Gemüse¬messer die Blattreste am Blütenboden entfernen, bis der Boden gleichmäßig rund ist. Aus dem Boden der Artischocke mit einem Esslöffel vorsichtig das ungenießbare Heu herausschabe-Artischockenböden sofort in das Zitronenwasser legen. 2. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Artischocken darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten garen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen. 3. Inzwischen Sellerie putzen, schälen und in 4 gleich große Stücke schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Sellerie darin bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten hellbraun anbraten. dabei mehrmals wenden und mit Salz würzen. Hitze reduzieren und zugedeckt 30 Minuten garen. (Tipp: Machen Sie die Garprobe wie bei Pellkartoffeln, z.B. mit einem Zahnstocher.) 4. Inzwischen Romanasalat putzen, waschen, trocken schleude—Salat in mundgerechte Stücke schneiden. Radieschen putzen und waschen. 2 Radieschen in feine Scheiben hobeln. Für das Dressing in einer Schale Zitronensaft, -schale, Joghurt und 1 El 01 verrühren und mit Salz und Paprikapulver würzen. Artischocken aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten auf beiden Seiten braten. 5. Artischocken mit Sellerie, Salat, ganzen Radieschen und Radieschenscheiben auf Tellern anrichten. Mit etwas Dressing beträufeln, mit Pfeffer bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 8 g E, 21 g F, 10 g KH = 321 kcal (1350 kJ) Tipp Möchten Sie 4 Portionen zubereiten, können Sie alle Zutaten verdoppeln - mit Ausnahme der Zitrone: Schale und Se' von 1 Zitrone sind auch für 4 Portionen ausreichend .......106 Erbsen-Quark-Knödel mit Spinat und Mandelsauce ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen Foto Seite 83 Geschmorter Kürbis mit Quinoa und Pomelo ** MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGETARISCH Für 4 Portionen • 30 g Mandelblättchen • 300 g Babyleaf-Spinat • 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) • 1 Butternut- Kürbis (ca. 1 kg) • Salz • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 1 kleine rote Chilischote • 150 g TK-Erbsen • Salz • 30 g Hartweizengrieß • 40 g rote Quinoa • 40 g Birnendicksaft • 2-3 Muskatblüten (Macis) • 3 El Schlagsahne • 40 g getrocknete Soft-Feigen • 3 El Tamarindenpaste • 30 g altbackenes Weißbrot • 2 TI Speisestärke • 80 g kleine Shiitake-Pilze (Asia-Laden) • 250 g Speisequark (20% Fett) • 150 g Kirschtomaten • 3 El neutrales Öl • 'A grünfleischige Pomelo • 40 g Butter (weich) • 1 El Olivenöl (z.B. Maiskeimöl) • 1 Kohlrabi (200 g) • 1 Eigelb (KI. M) • Pfeffer Außerdem: Mulltuch, grob • 2 El salzarme Sojasauce • 30 g geröstete gesalzene • 45 g Semmelbrösel gehackte Mandelkerne • 5 El Reisessig Erdnüsse • 3 TI Sesamöl 1. Am Vortag für die Mandelsauce Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und über Nacht in 300 ml Wasser in einer Schüssel im Kühlschrank einweichen. 2. Am Tag danach für die Spinatmatte (siehe Zitat links) 50 g Spinat putzen, waschen. Mit 100 ml Wasser fein pürieren und über einem Topf durch ein feines Sieb gießen, dabei stark durchdrücken. Den Saft 1-mal kurz aufkochen, erneut durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Die Masse, die im Tuch verbleibt, mit dem Löffel herausschaben. 3. Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen im hohen Rührbecher mit dem Schneidstab (oder im Blitzhacker) sehr fein pürieren. Muskatblüten im Mörser fein zermahlen. 4. Brot ca. 5 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann stark ausdrücken. Quark in eine Schale geben. 20 g Butter und Eigelb zugeben, mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Spinatmatte, Brot, Semmelbrösel, 40 g Käse, Grieß und Erbsen unterrühren. Abgedeckt 1 Stunde kalt stellen 5. Inzwischen restlichen Spinat putzen waschen, gut abtropfen lassen. Mandeln über einem Topf durch ein feines Sieb gießen, Mandeln gut abtropfen lassen, stark durchdrücken. 270 ml Mandelwasser im Topf mit Sahne und restlichem Käse aufkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden. 6. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem großen breiten Topf aufkochen. Quarkmasse in 12 gleich große Portionen (ä ca. 45 g) :eilen. Aus jeder Portion mit angefeuchteten Hände einen Knödel 'ormen. Knödel in das leicht siedende Wasser geben, sodass alle nebeneinander Platz haben, andernfalls in 2 Portionen garen. Knödel in 10 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. 7. Inzwischen restliche Butter im Topf zerlassen, restlichen Spinat darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten garen, bis er in ch zusammenfällt, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten .aschen, trocken tupfen. Öl in einer kleinen beschichteten -2'anne erhitzen, die Tomaten darin bei mittlerer bis starker -;:ze braten, bis sie aufplatzen, leicht salzen. 8. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und einem tiefen Teller mit etwas Mandelsauce, Spinat und -:maten servieren. Nach Belieben mit grob gehackten Mandel¬-z_--nen bestreuen. Restliche Mandelsauce separat dazu servieren. ......107 1. Kürbis längs halbieren, entkernen und schälen. Kürbishälften mit Salz würzen, fest in Backpapier einwickeln und im vorge-heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad 1:10 Stunden) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen. 2. Inzwischen Quinoa im Sieb kalt abwaschen und abtropfen lassen. Quinoa im Topf mit 300 ml Salzwasser aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 16-20 Minuten garen. Quinoa im Sieb abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Feigen vierteln. Shiitake putzen, Stiele entfernen, größere Pilze halbieren. 1 EI neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin 3-4 Minuten bei starker Hitze braten. Pilze und Feigen in einer Schüssel mit Sojasauce, 2 EI Reisessig und 1 TI Sesamöl mischen und mit Salz würzen. Frühlings-zwiebeln waschen, putzen. Das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden und mit den Pilzen mischen. 3. Chilischote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Kürbis aus dem Ofen nehmen und aus dem Papier auswickeln, dabei die Backflüssigkeit aus dem Päckchen in eine Schale geben. Chili, Birnendicksaft, 2 El Reisessig, restliches Sesamöl, Tamarindenpaste und restliches neutrales Öl in der Schüssel verrühren, mit Salz würzen. Kürbis quer in 2 cm dicke Stücke schneiden und vorsichtig mit der Marinade mischen. 4. Pomelo putzen und schälen. Dazu die obere Kappe abschneiden und die Schale von oben bis unten in Schnitzen bis zum Fruchtfleisch einschneiden. Mit dem Daumen vom oberen Ende der Frucht die Schale vom Fruchtfleisch lösen und entfernen. Restliche weiße Haut sorgfältig entfernen. Frucht öffnen, die einzelnen Spalten voneinander lösen und die Trennhäute so weit wie möglich entfernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. 5. Kohlrabi putzen und schälen, dabei weiße, holzige Stellen entfernen. Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit Salz und restlichem Reisessig kurz kneten. Kohlrabi ziehen lassen, eventuell im Sieb abtropfen lassen. Pomelo unterheben. Erdnüsse mittelfein hacken. 6. Etwas Quinoa mit Kohlrabisalat, Pilzen, Frühlingszwiebeln, Pomelo und Kürbis auf vorgewärmten Teller anrichten. Mit Erdnüssen bestreuen und wahlweise mit Limette servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden PRO PORTION 8 g E, 15 g F, 41 g KH = 358 kcal (1501 kJ) ...108 Ziegenkäse mit Rote-Bete-Apfel * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen • 2 Äpfel (ä ca. 160 g; • 3-4 El Apfelessig z. B. Boskop) • Pfeffer • 1 I Rote-Bete-Saft • 4 El Walnussöl • 1 Lorbeerblatt • 4 Käse „Capros" in • 1 TI Koriandersaat Sonnenblumenöl • 250 g Mehl (ä ca. 125 g; siehe • 1 TI Weinsteinbackpulver Bestell-Info Seite 90) • Salz • 4 El Rapsöl • 30 g Crüne fraiche • 1 TI Schwarzkümmelsaat • 2 El Kürbiskerne • 1/2-1 TI Chiliflocken • 100 g Feldsalat • Fleur de sel 1. Am Vortag Äpfel schälen. Rote-Bete-Saft mit Lorbeer und Koriander im kleinen hohen Topf kurz aufkochen. Äpfel in den heißen Saft legen. Mit einem Teller beschwe¬ren, sodass sie vom Sud bedeckt sind. Äpfel mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im Sud ziehen lassen. 2. Am nächsten Tag für die Fladenbrote Mehl, Backpulver und 1-2 TI Salz in einer Schüssel mischen. Creme fraiche und 125 ml lauwarmes Wasser zugeben und mit den Knethaken des Handrührers kurz verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 Minuten mit den Händen geschmeidig kneten. Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. 3. Für den Salat Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Kürbiskerne grob hacken. Feldsalat sorgfältig putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Essig mit 6 El Wasser, etwas Salz, Pfeffer und Walnussöl verquirlen. Käse in einem Sieb abtropfen lassen. Äpfel aus dem Sud nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. 4. Für die Fladenbrote Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Jedes Teigstück dünn zu einem länglichen Fladen ausrollen. 5. Alle Teigfladen auf einer Seite mit einem Pinsel dünn mit 2 El Rapsöl bestreichen. Eine große beschichtete Pfanne erhitzen. 4 Teigfladen darin auf der eingeölten Seite bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten backen, dann deren obere Seite dünn mit 1 El Rapsöl bestreichen, wenden und weitere 3 Minuten backen. Mit Schwarzkümmel, Chili .....109 Gefüllter Weichkäse * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen • 20 g Pinienkerne • 12 Radieschen • 10 g Kerbel • 2 Mini-Römersalate • 20 g glatte Petersilie (ä ca. 100 g) • 1-2 El Olivenöl • 2-3 El Chardonnay-Essig • Salz • 4 EI Leinöl • Pfeffer • 2 Käse „CrMeer" (ä ca. 250 g; siehe Bestell-Info Seite 90) 1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und fein hacken. 4 Stiele Kerbel in eine Schale mit kaltem Wasser legen und zum Garnie¬ren kalt stellen. Restlichen Kerbel mit den feinen Stielen und abgezupfte Petersilienblätter fein hacken. Mit Pinien-kernen, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer mischen. 2. Beide Käse waagerecht halbieren. Kräuter-Pinienkern-Mischung auf den unteren Hälften verteilen, mit den oberen Hälften bedecken und leicht andrücken. Käse fest in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im KühlSchrank ziehen lassen. 3. Für den Salat Radieschen putzen, waschen und in schmale Spalten schneiden. Römersalate putzen, waschen und längs vierteln. Für das Dressing Essig mit 4 El Wasser, etwas Salz, Pfeffer und Leinöl verquirlen. 4. 30 Minuten vor dem Servieren Käse aus dem Kühl¬schrank nehmen und die Folie entfernen. Käse mit einem scharfen, in warmes Wasser getauchten Küchenmesser halbieren (oder in ca. 2 cm breite Stücke schneiden). Salat und Radieschen vorsichtig mit dem Dressing mischen und mit dem Käse auf Tellern anrichten. Mit abgezupften Blättern vom restlichen Kerbel bestreuen und servieren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben oder Graubrot. ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Ziehzeit m

Dienstag, 19. März 2019

Kochen und Kuchen Backen 20.3.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/bZnvw9xJY5g Ricotta-Orangen-Schokoladen-Kuchen * EINFACH Für 14 Stücke FÜLLUNG • 250 g Ricotta • 100 g Zucker • 3 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale • 150 g Zartbitter-Schokoladentropfen TEIG • 300 g Mehl • 100 g Kartoffelstärke • 2 TI Weinsteinbackpulver • 250 ml Konditorsahne (35% Fett) 1. Für die Füllung Ricotta, Zucker, Orangenschale und Schokoladentropfen mit einem Spatel gut mischen. 2. Für den Teig Mehl, Stärke und Weinsteinbackpulver in eine Schüssel sieben und mischen. 3. 125 ml Sahne, Zucker und 100 g Butter im Topf unter Rühren erwärmen, bis Butter und Zucker gelöst sind. In eine Schüssel füllen, restliche Sahne und restliche Butter mit dem Schneebesen unterrühren, dann abkühlen lassen. 4. Eier mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) weiß-schaumig rühren. Vanillepaste und Orangenlikör kurz unterrühren. Erst die Hälfte der Mehlmischung, dann die Butter-Zucker-Sahne-Mischung und zuletzt die restliche Mehlmischung mit dem Schneebesen unterrühren. 5. Springform mit etwas Butter fetten. Die Hälfte des Teigs in die Form streichen. Ricotta-Masse in einen Einweg-spritzbeutel füllen. Vom Spritzbeutel eine Spitze abschnei¬den und die Masse in die Form spritzen, dabei rundum einen 2 cm breiten Rand lassen. Restlichen Teig von der Mitte aus vorsichtig über der Ricotta-Masse verteilen, dabei auch den Rand neben der Füllung ausfüllen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 40-45 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte setzen, mit Puderzucker bestäuben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit ca. 3 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 25 g F, 47 g KH = 451 kcal (1890 kJ) F Passionfruit-Cake * ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT Für 16 Stücke BÖDEN • 1-2 Bio-Orangen • 340 g Butter (weich) plus etwas mehr für die Form • 300 g Zucker • 2 TI Vanillepaste • Salz • 5 Eier (KI. M; zimmer-warm) • 340 g Mehl • 20 g Kartoffelmehl • 3 TI Weinsteinbackpulver • 1 TI Natron • 250 ml Buttermilch (zimmerwarm) PUDDING • 200 ml Kokosmilch • 25 g Zucker • Salz • 1ATI Vanillepaste • 1 gehäufter TI Speisestärke CURD • 100 g Butter • 3-4 Passionsfrüchte 1. Für die Böden 1 Orange heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 100 ml Saft auspressen (dafür gegebenenfalls eine weitere Orange auspressen). Butter, Zucker, Vanille, Orangenschale und 1 Prise Salz mit dem Flachrührer der Küchenmaschine 6 Minuten cremig-weißlich rühren. Eier nacheinander unterrühren. 2. Mehl, Kartoffelmehl, Winsteinbackpulver und Natron sieben, mischen und abwechselnd mit Buttermilch und Orangensaft unter die Buttermasse heben. 3. Beide Springformen mit Butter fetten und die Form-böden mit Backpapier belegen. Teig auf die Formen verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen. 4. Für den Pudding Kokosmilch, Zucker, 1 gute Prise Salz und Vanillepaste aufkochen. Stärke und 35 ml Wasser glatt rühren und zur Kokosmilch geben. Unter Rühren 1 Minute kochen lassen. Abgedeckt auskühlen lassen. 5. Für das Curd Butter würfeln und in eine Schüssel geben. Passionsfrüchte halbieren und 150 ml Mark auskratzen. Mark in einen hohen Rührbecher geben. Kurz mit dem Schneidstab pürieren. Püriertes Mark, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt .....102 3. 125 ml Sahne, Zucker und 100 g Butter im Topf unter Rühren erwärmen, bis Butter und Zucker gelöst sind. In eine Schüssel füllen, restliche Sahne und restliche Butter mit dem Schneebesen unterrühren, dann abkühlen lassen. 4. Eier mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) weiß-schaumig rühren. Vanillepaste und Orangenlikör kurz unterrühren. Erst die Hälfte der Mehlmischung, dann die Butter-Zucker-Sahne-Mischung und zuletzt die restliche Mehlmischung mit dem Schneebesen unterrühren. 5. Springform mit etwas Butter fetten. Die Hälfte des Teigs in die Form streichen. Ricotta-Masse in einen Einweg-spritzbeutel füllen. Vom Spritzbeutel eine Spitze abschnei¬den und die Masse in die Form spritzen, dabei rundum einen 2 cm breiten Rand lassen. Restlichen Teig von der Mitte aus vorsichtig über der Ricotta-Masse verteilen, dabei auch den Rand neben der Füllung ausfüllen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 40-45 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte setzen, mit Puderzucker bestäuben und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit ca. 3 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 25 g F, 47 g KH = 451 kcal (1890 kJ) .........103 Sesam-Joghurt-Mousse MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen • 60 ml Zitronensaft • 100 g Zucker • 20 g geschälte helle Sesamsaat • 21A Blatt weiße Gelatine • 1 Ei (KI. M) • 1 Eigelb (KI. M) • Salz • 100 g Tahin • 160 ml Schlagsahne • 100 g Sahnejoghurt (10% Fett) Außerdem: Auflaufform (ca. 25x30 cm), 4 quadratische Garnierformen (ä 8 x 8 cm), feste Klarsichtfolie 1. Am Vortag 100 ml Wasser mit Zitronensaft und Zucker aufkochen und 1 Minute kochen lassen, sodass ein Sirup entsteht. Sirup beiseite abkühlen lassen. Sesam in einer Pfanne gold¬braun rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. 2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Ei und Eigelb mit 1 Prise Salz und 50 ml des Sirups im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen. (Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt die Masse!) 2/3 Sesam und die Gelatine in der warmen Eimasse unterrühren (siehe rechts, Foto A und Tipp). Tahin unterrühren. Creme in Eiswasser kalt schlagen (siehe Tipp). Sahne steif schlagen. Joghurt und Y3 Sahne unterrühren, restliche Sahne unterheben. Restliche Sesamsaat in einer kleinen Schüssel mit Klarsichtfolie abdeckt über Nacht kalt stellen. 3. Auflaufform leicht befeuchten und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Innenränder der Garnierformen mit wenig Trennfett einsprühen. Garnier-formen mit passend geschnittenen Streifen fester Klarsichtfolie auskleiden (siehe Foto B). Garnierformen in die Auflaufform setzen und mit Mousse füllen. Mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen. 4. Am Tag danach, kurz vor dem Servieren, mit einer Palette die Mousse aus der Form heben und auf dem Teller platzieren. Form und Folie entfernen. .......104 Möhren und Kartoffeln mit Rettich-Kräuter-Salat * EINFACH, KALORIENARM, VEGETARISCH Für 4 Portionen • 400 g kleine Kartoffeln • 100 ml Mineralwasser (z.B. Bio-Linda) mit Kohlensäure • 400 g feine Möhren • 40 g Basilikum (mit Grün) • 30 g Kerbel • 1/2 Salzzitrone (mit Lake) • 40 g Dill • 1 El grüne Kardamom- • 60 ml neutrales Öl kapseln (z.B. Maiskeimöl) • 20 g Butter • 250 g Rettich • 1 El Olivenöl • Salz • 1/2 TI Zucker • 1 El Passionsfrucht-Balsamico • 1 EI Paranusskerne („Balsavita" von Kalten- • 1 Bund grüner Spargel thaler; siehe Info) (450 g) 1. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren oder vierteln. Möhren putzen und schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. Salzzitrone in grobe Stücke schneiden. Kardamomkapseln aufbrechen, Saat im Mörser fein zermahlen. Butter und Öl im Topf erhitzen, Kartoffeln und Möhren darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz würzen. Salzzitrone, 2 El Salzzitronen-Lake, Kardamom, Passionsfrucht-Essig und Mineralwasser zugeben, verrühren. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 155 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad ca. 30 Minuten) auf der 2. Schiene von unten in 35-40 Minuten leicht bissfest garen. 2. Inzwischen für das Kräuteröl 20 g Basilikum, 10 g Kerbel und 25 g Dill mit den Stielen grob schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein feines Sieg gießen, abschrecken und stark ausdrücken. Kräuter in ein hohes Gefäß geben, mit neutralem Öl sehr fein pürieren, mit Salz würzen. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen. (Drückt man die Kräuter nicht durch, bleibt das Öl klar.) 3. Von den restlichen Kräutern Blätter und Ästchen abzupfen. Rettich putzen, schälen, fein hobeln und in einer Schüssel mit Zucker und 1/2 TI Salz kurz kneten. Beiseite ziehen lassen, bis er leicht knackig ist, eventuell vor dem Servieren abtropfen lassen. Paranüsse grob hacken 4. Spargel im unteren Drittel schälen, Endstücke abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln und Möhren aus dem Ofen nehmen, Spargel und etwas Kräuteröl zugeben und kurz mischen. 5. Kartoffeln, Möhren und Spargel auf Teller geben, mit Kräutern garnieren, mit Paranüssen bestreuen, mit dem restlichen Kräuteröl beträufeln und auf vorgewärmten Tellern servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden PRO PORTION 5 g E, 24 g F, 23 g KH = 353 kcal (1478 kJ) ......105 Artischocken und Sellerie aufJoghurt-Romanasalat MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGETARISCH Für 2 Portionen • 1 Bio-Zitrone • 7 kleine Radieschen • 2 Artischocken (ä ca. 450 g) • 20 g griechischer • Salz Sahnejoghurt (10% Fett) • 300 g Knollensellerie • 1/2 TI edelsüßes • 4 El Olivenöl Paprikapulver • 100 g Romanasalatherzen • Pfeffer 1. Für die Artischocken Zitrone heiß waschen und trocken tupfen_ 1 TI Schale fein abreiben. Den Saft auspressen, 1 TI Saft beiseite-stellen. Restlichen Saft mit 1 1 kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Von den Artischocken mit der Hand die Stiele abbrechen. Die äußeren harten Blätter entfernen, dann gut % des oberen Teils der Artischocke abschneiden. Mit einem scharfen Gemüse¬messer die Blattreste am Blütenboden entfernen, bis der Boden gleichmäßig rund ist. Aus dem Boden der Artischocke mit einem Esslöffel vorsichtig das ungenießbare Heu herausschabe-Artischockenböden sofort in das Zitronenwasser legen. 2. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Artischocken darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten garen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen. 3. Inzwischen Sellerie putzen, schälen und in 4 gleich große Stücke schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Sellerie darin bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten hellbraun anbraten. dabei mehrmals wenden und mit Salz würzen. Hitze reduzieren und zugedeckt 30 Minuten garen. (Tipp: Machen Sie die Garprobe wie bei Pellkartoffeln, z.B. mit einem Zahnstocher.) 4. Inzwischen Romanasalat putzen, waschen, trocken schleude—Salat in mundgerechte Stücke schneiden. Radieschen putzen und waschen. 2 Radieschen in feine Scheiben hobeln. Für das Dressing in einer Schale Zitronensaft, -schale, Joghurt und 1 El 01 verrühren und mit Salz und Paprikapulver würzen. Artischocken aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten auf beiden Seiten braten. 5. Artischocken mit Sellerie, Salat, ganzen Radieschen und Radieschenscheiben auf Tellern anrichten. Mit etwas Dressing beträufeln, mit Pfeffer bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 8 g E, 21 g F, 10 g KH = 321 kcal (1350 kJ) Tipp Möchten Sie 4 Portionen zubereiten, können Sie alle Zutaten verdoppeln - mit Ausnahme der Zitrone: Schale und Se' von 1 Zitrone sind auch für 4 Portionen ausreichend .......106 Erbsen-Quark-Knödel mit Spinat und Mandelsauce MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen Foto Seite 83 Geschmorter Kürbis mit Quinoa und Pomelo MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGETARISCH Für 4 Portionen • 30 g Mandelblättchen • 300 g Babyleaf-Spinat • 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) • 1 Butternut- Kürbis (ca. 1 kg) • Salz • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 1 kleine rote Chilischote • 150 g TK-Erbsen • Salz • 30 g Hartweizengrieß • 40 g rote Quinoa • 40 g Birnendicksaft • 2-3 Muskatblüten (Macis) • 3 El Schlagsahne • 40 g getrocknete Soft-Feigen • 3 El Tamarindenpaste • 30 g altbackenes Weißbrot • 2 TI Speisestärke • 80 g kleine Shiitake-Pilze (Asia-Laden) • 250 g Speisequark (20% Fett) • 150 g Kirschtomaten • 3 El neutrales Öl • 'A grünfleischige Pomelo • 40 g Butter (weich) • 1 El Olivenöl (z.B. Maiskeimöl) • 1 Kohlrabi (200 g) • 1 Eigelb (KI. M) • Pfeffer Außerdem: Mulltuch, grob • 2 El salzarme Sojasauce • 30 g geröstete gesalzene • 45 g Semmelbrösel gehackte Mandelkerne • 5 El Reisessig Erdnüsse • 3 TI Sesamöl 1. Am Vortag für die Mandelsauce Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und über Nacht in 300 ml Wasser in einer Schüssel im Kühlschrank einweichen. 2. Am Tag danach für die Spinatmatte (siehe Zitat links) 50 g Spinat putzen, waschen. Mit 100 ml Wasser fein pürieren und über einem Topf durch ein feines Sieb gießen, dabei stark durchdrücken. Den Saft 1-mal kurz aufkochen, erneut durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Die Masse, die im Tuch verbleibt, mit dem Löffel herausschaben. 3. Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen im hohen Rührbecher mit dem Schneidstab (oder im Blitzhacker) sehr fein pürieren. Muskatblüten im Mörser fein zermahlen. 4. Brot ca. 5 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann stark ausdrücken. Quark in eine Schale geben. 20 g Butter und Eigelb zugeben, mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Spinatmatte, Brot, Semmelbrösel, 40 g Käse, Grieß und Erbsen unterrühren. Abgedeckt 1 Stunde kalt stellen 5. Inzwischen restlichen Spinat putzen waschen, gut abtropfen lassen. Mandeln über einem Topf durch ein feines Sieb gießen, Mandeln gut abtropfen lassen, stark durchdrücken. 270 ml Mandelwasser im Topf mit Sahne und restlichem Käse aufkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden. 6. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem großen breiten Topf aufkochen. Quarkmasse in 12 gleich große Portionen (ä ca. 45 g) :eilen. Aus jeder Portion mit angefeuchteten Hände einen Knödel 'ormen. Knödel in das leicht siedende Wasser geben, sodass alle nebeneinander Platz haben, andernfalls in 2 Portionen garen. Knödel in 10 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. 7. Inzwischen restliche Butter im Topf zerlassen, restlichen Spinat darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten garen, bis er in ch zusammenfällt, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten .aschen, trocken tupfen. Öl in einer kleinen beschichteten -2'anne erhitzen, die Tomaten darin bei mittlerer bis starker -;:ze braten, bis sie aufplatzen, leicht salzen. 8. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und einem tiefen Teller mit etwas Mandelsauce, Spinat und -:maten servieren. Nach Belieben mit grob gehackten Mandel¬-z_--nen bestreuen. Restliche Mandelsauce separat dazu servieren. ......107 1. Kürbis längs halbieren, entkernen und schälen. Kürbishälften mit Salz würzen, fest in Backpapier einwickeln und im vorge-heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad 1:10 Stunden) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen. 2. Inzwischen Quinoa im Sieb kalt abwaschen und abtropfen lassen. Quinoa im Topf mit 300 ml Salzwasser aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 16-20 Minuten garen. Quinoa im Sieb abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Feigen vierteln. Shiitake putzen, Stiele entfernen, größere Pilze halbieren. 1 EI neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin 3-4 Minuten bei starker Hitze braten. Pilze und Feigen in einer Schüssel mit Sojasauce, 2 EI Reisessig und 1 TI Sesamöl mischen und mit Salz würzen. Frühlings-zwiebeln waschen, putzen. Das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden und mit den Pilzen mischen. 3. Chilischote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Kürbis aus dem Ofen nehmen und aus dem Papier auswickeln, dabei die Backflüssigkeit aus dem Päckchen in eine Schale geben. Chili, Birnendicksaft, 2 El Reisessig, restliches Sesamöl, Tamarindenpaste und restliches neutrales Öl in der Schüssel verrühren, mit Salz würzen. Kürbis quer in 2 cm dicke Stücke schneiden und vorsichtig mit der Marinade mischen. 4. Pomelo putzen und schälen. Dazu die obere Kappe abschneiden und die Schale von oben bis unten in Schnitzen bis zum Fruchtfleisch einschneiden. Mit dem Daumen vom oberen Ende der Frucht die Schale vom Fruchtfleisch lösen und entfernen. Restliche weiße Haut sorgfältig entfernen. Frucht öffnen, die einzelnen Spalten voneinander lösen und die Trennhäute so weit wie möglich entfernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. 5. Kohlrabi putzen und schälen, dabei weiße, holzige Stellen entfernen. Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit Salz und restlichem Reisessig kurz kneten. Kohlrabi ziehen lassen, eventuell im Sieb abtropfen lassen. Pomelo unterheben. Erdnüsse mittelfein hacken. 6. Etwas Quinoa mit Kohlrabisalat, Pilzen, Frühlingszwiebeln, Pomelo und Kürbis auf vorgewärmten Teller anrichten. Mit Erdnüssen bestreuen und wahlweise mit Limette servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden PRO PORTION 8 g E, 15 g F, 41 g KH = 358 kcal (1501 kJ) ...108 Ziegenkäse mit Rote-Bete-Apfel * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen • 2 Äpfel (ä ca. 160 g; • 3-4 El Apfelessig z. B. Boskop) • Pfeffer • 1 I Rote-Bete-Saft • 4 El Walnussöl • 1 Lorbeerblatt • 4 Käse „Capros" in • 1 TI Koriandersaat Sonnenblumenöl • 250 g Mehl (ä ca. 125 g; siehe • 1 TI Weinsteinbackpulver Bestell-Info Seite 90) • Salz • 4 El Rapsöl • 30 g Crüne fraiche • 1 TI Schwarzkümmelsaat • 2 El Kürbiskerne • 1/2-1 TI Chiliflocken • 100 g Feldsalat • Fleur de sel 1. Am Vortag Äpfel schälen. Rote-Bete-Saft mit Lorbeer und Koriander im kleinen hohen Topf kurz aufkochen. Äpfel in den heißen Saft legen. Mit einem Teller beschwe¬ren, sodass sie vom Sud bedeckt sind. Äpfel mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im Sud ziehen lassen. 2. Am nächsten Tag für die Fladenbrote Mehl, Backpulver und 1-2 TI Salz in einer Schüssel mischen. Creme fraiche und 125 ml lauwarmes Wasser zugeben und mit den Knethaken des Handrührers kurz verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 Minuten mit den Händen geschmeidig kneten. Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. 3. Für den Salat Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Kürbiskerne grob hacken. Feldsalat sorgfältig putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Essig mit 6 El Wasser, etwas Salz, Pfeffer und Walnussöl verquirlen. Käse in einem Sieb abtropfen lassen. Äpfel aus dem Sud nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. 4. Für die Fladenbrote Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Jedes Teigstück dünn zu einem länglichen Fladen ausrollen. 5. Alle Teigfladen auf einer Seite mit einem Pinsel dünn mit 2 El Rapsöl bestreichen. Eine große beschichtete Pfanne erhitzen. 4 Teigfladen darin auf der eingeölten Seite bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten backen, dann deren obere Seite dünn mit 1 El Rapsöl bestreichen, wenden und weitere 3 Minuten backen. Mit Schwarzkümmel, Chili .....109 Gefüllter Weichkäse * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen • 20 g Pinienkerne • 12 Radieschen • 10 g Kerbel • 2 Mini-Römersalate • 20 g glatte Petersilie (ä ca. 100 g) • 1-2 El Olivenöl • 2-3 El Chardonnay-Essig • Salz • 4 EI Leinöl • Pfeffer • 2 Käse „CrMeer" (ä ca. 250 g; siehe Bestell-Info Seite 90) 1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und fein hacken. 4 Stiele Kerbel in eine Schale mit kaltem Wasser legen und zum Garnie¬ren kalt stellen. Restlichen Kerbel mit den feinen Stielen und abgezupfte Petersilienblätter fein hacken. Mit Pinien-kernen, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer mischen. 2. Beide Käse waagerecht halbieren. Kräuter-Pinienkern-Mischung auf den unteren Hälften verteilen, mit den oberen Hälften bedecken und leicht andrücken. Käse fest in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im KühlSchrank ziehen lassen. 3. Für den Salat Radieschen putzen, waschen und in schmale Spalten schneiden. Römersalate putzen, waschen und längs vierteln. Für das Dressing Essig mit 4 El Wasser, etwas Salz, Pfeffer und Leinöl verquirlen. 4. 30 Minuten vor dem Servieren Käse aus dem Kühl¬schrank nehmen und die Folie entfernen. Käse mit einem scharfen, in warmes Wasser getauchten Küchenmesser halbieren (oder in ca. 2 cm breite Stücke schneiden). Salat und Radieschen vorsichtig mit dem Dressing mischen und mit dem Käse auf Tellern anrichten. Mit abgezupften Blättern vom restlichen Kerbel bestreuen und servieren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben oder Graubrot. ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Ziehzeit m

Kochen und Kuchen Backen 20.3.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/bZnvw9xJY5g
Ricotta-Orangen-Schokoladen-Kuchen
* EINFACH
Für 14 Stücke
FÜLLUNG
• 250 g Ricotta
• 100 g Zucker
• 3 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale
• 150 g Zartbitter-Schokoladentropfen
TEIG
• 300 g Mehl
• 100 g Kartoffelstärke
• 2 TI Weinsteinbackpulver
• 250 ml Konditorsahne (35% Fett)
1. Für die Füllung Ricotta, Zucker, Orangenschale und Schokoladentropfen mit einem Spatel gut mischen.
2. Für den Teig Mehl, Stärke und Weinsteinbackpulver in eine Schüssel sieben und mischen.
3. 125 ml Sahne, Zucker und 100 g Butter im Topf unter Rühren erwärmen, bis Butter und Zucker gelöst sind. In eine Schüssel füllen, restliche Sahne und restliche Butter mit dem Schneebesen unterrühren, dann abkühlen lassen.
4. Eier mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) weiß-schaumig rühren. Vanillepaste und Orangenlikör kurz unterrühren. Erst die Hälfte der Mehlmischung, dann die Butter-Zucker-Sahne-Mischung und zuletzt die restliche Mehlmischung mit dem Schneebesen unterrühren.
5. Springform mit etwas Butter fetten. Die Hälfte des Teigs in die Form streichen. Ricotta-Masse in einen Einweg-spritzbeutel füllen. Vom Spritzbeutel eine Spitze abschnei¬den und die Masse in die Form spritzen, dabei rundum einen 2 cm breiten Rand lassen. Restlichen Teig von der Mitte aus vorsichtig über der Ricotta-Masse verteilen, dabei auch den Rand neben der Füllung ausfüllen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 40-45 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte setzen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit ca. 3 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 25 g F, 47 g KH = 451 kcal (1890 kJ)

F
Passionfruit-Cake
*** ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT
Für 16 Stücke
BÖDEN
• 1-2 Bio-Orangen
• 340 g Butter (weich) plus etwas mehr für die Form
• 300 g Zucker
• 2 TI Vanillepaste
• Salz
• 5 Eier (KI. M; zimmer-warm)
• 340 g Mehl
• 20 g Kartoffelmehl
• 3 TI Weinsteinbackpulver
• 1 TI Natron
• 250 ml Buttermilch (zimmerwarm)
PUDDING
• 200 ml Kokosmilch
• 25 g Zucker
• Salz
• 1ATI Vanillepaste
• 1 gehäufter TI Speisestärke
CURD
• 100 g Butter
• 3-4 Passionsfrüchte
1. Für die Böden 1 Orange heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 100 ml Saft auspressen (dafür gegebenenfalls eine weitere Orange auspressen). Butter, Zucker, Vanille, Orangenschale und 1 Prise Salz mit dem Flachrührer der Küchenmaschine 6 Minuten cremig-weißlich rühren. Eier nacheinander unterrühren.
2. Mehl, Kartoffelmehl, Winsteinbackpulver und Natron sieben, mischen und abwechselnd mit Buttermilch und Orangensaft unter die Buttermasse heben.
3. Beide Springformen mit Butter fetten und die Form-böden mit Backpapier belegen. Teig auf die Formen verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.
4. Für den Pudding Kokosmilch, Zucker, 1 gute Prise Salz und Vanillepaste aufkochen. Stärke und 35 ml Wasser glatt rühren und zur Kokosmilch geben. Unter Rühren 1 Minute kochen lassen. Abgedeckt auskühlen lassen.
5. Für das Curd Butter würfeln und in eine Schüssel geben. Passionsfrüchte halbieren und 150 ml Mark auskratzen. Mark in einen hohen Rührbecher geben. Kurz mit dem Schneidstab pürieren. Püriertes Mark, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt

.....102
3. 125 ml Sahne, Zucker und 100 g Butter im Topf unter Rühren erwärmen, bis Butter und Zucker gelöst sind. In eine Schüssel füllen, restliche Sahne und restliche Butter mit dem Schneebesen unterrühren, dann abkühlen lassen.
4. Eier mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) weiß-schaumig rühren. Vanillepaste und Orangenlikör kurz unterrühren. Erst die Hälfte der Mehlmischung, dann die Butter-Zucker-Sahne-Mischung und zuletzt die restliche Mehlmischung mit dem Schneebesen unterrühren.
5. Springform mit etwas Butter fetten. Die Hälfte des Teigs in die Form streichen. Ricotta-Masse in einen Einweg-spritzbeutel füllen. Vom Spritzbeutel eine Spitze abschnei¬den und die Masse in die Form spritzen, dabei rundum einen 2 cm breiten Rand lassen. Restlichen Teig von der Mitte aus vorsichtig über der Ricotta-Masse verteilen, dabei auch den Rand neben der Füllung ausfüllen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 40-45 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte setzen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit ca. 3 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 25 g F, 47 g KH = 451 kcal (1890 kJ)

.........103
Sesam-Joghurt-Mousse
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen
• 60 ml Zitronensaft
• 100 g Zucker
• 20 g geschälte helle Sesamsaat
• 21A Blatt weiße Gelatine
• 1 Ei (KI. M)
• 1 Eigelb (KI. M) • Salz
• 100 g Tahin
• 160 ml Schlagsahne
• 100 g Sahnejoghurt (10% Fett) Außerdem: Auflaufform (ca. 25x30 cm), 4 quadratische Garnierformen (ä 8 x 8 cm), feste Klarsichtfolie
1. Am Vortag 100 ml Wasser mit Zitronensaft und Zucker aufkochen und 1 Minute kochen lassen, sodass ein Sirup entsteht. Sirup beiseite abkühlen lassen. Sesam in einer Pfanne gold¬braun rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen.
2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Ei und Eigelb mit 1 Prise Salz und 50 ml des Sirups im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen. (Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt die Masse!) 2/3 Sesam und die Gelatine in der warmen Eimasse unterrühren (siehe rechts, Foto A und Tipp). Tahin unterrühren. Creme in Eiswasser kalt schlagen (siehe Tipp). Sahne steif schlagen. Joghurt und Y3 Sahne unterrühren, restliche Sahne unterheben. Restliche Sesamsaat in einer kleinen Schüssel mit Klarsichtfolie abdeckt über Nacht kalt stellen.
3. Auflaufform leicht befeuchten und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Innenränder der Garnierformen mit wenig Trennfett einsprühen. Garnier-formen mit passend geschnittenen Streifen fester Klarsichtfolie auskleiden (siehe Foto B). Garnierformen in die Auflaufform setzen und mit Mousse füllen. Mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen.
4. Am Tag danach, kurz vor dem Servieren, mit einer Palette die Mousse aus der Form heben und auf dem Teller platzieren. Form und Folie entfernen.

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Möhren und Kartoffeln mit Rettich-Kräuter-Salat
* EINFACH, KALORIENARM, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
• 400 g kleine Kartoffeln • 100 ml Mineralwasser
(z.B. Bio-Linda) mit Kohlensäure
• 400 g feine Möhren • 40 g Basilikum
(mit Grün) • 30 g Kerbel
• 1/2 Salzzitrone (mit Lake) • 40 g Dill
• 1 El grüne Kardamom- • 60 ml neutrales Öl
kapseln (z.B. Maiskeimöl)
• 20 g Butter • 250 g Rettich
• 1 El Olivenöl • Salz • 1/2 TI Zucker
• 1 El Passionsfrucht-Balsamico • 1 EI Paranusskerne
(„Balsavita" von Kalten- • 1 Bund grüner Spargel
thaler; siehe Info) (450 g)
1. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren oder vierteln. Möhren putzen und schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. Salzzitrone in grobe Stücke schneiden. Kardamomkapseln aufbrechen, Saat im Mörser fein zermahlen. Butter und Öl im Topf erhitzen, Kartoffeln und Möhren darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz würzen. Salzzitrone, 2 El Salzzitronen-Lake, Kardamom, Passionsfrucht-Essig und Mineralwasser zugeben, verrühren. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 155 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad ca. 30 Minuten) auf der
2. Schiene von unten in 35-40 Minuten leicht bissfest garen.
2. Inzwischen für das Kräuteröl 20 g Basilikum, 10 g Kerbel und 25 g Dill mit den Stielen grob schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein feines Sieg gießen, abschrecken und stark ausdrücken. Kräuter in ein hohes Gefäß geben, mit neutralem Öl sehr fein pürieren, mit Salz würzen. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen. (Drückt man die Kräuter nicht durch, bleibt das Öl klar.)
3. Von den restlichen Kräutern Blätter und Ästchen abzupfen. Rettich putzen, schälen, fein hobeln und in einer Schüssel mit Zucker und 1/2 TI Salz kurz kneten. Beiseite ziehen lassen, bis er leicht knackig ist, eventuell vor dem Servieren abtropfen lassen. Paranüsse grob hacken
4. Spargel im unteren Drittel schälen, Endstücke abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, heraus¬nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln und Möhren aus dem Ofen nehmen, Spargel und etwas Kräuteröl zugeben und kurz mischen.
5. Kartoffeln, Möhren und Spargel auf Teller geben, mit Kräutern garnieren, mit Paranüssen bestreuen, mit dem restlichen Kräuteröl beträufeln und auf vorgewärmten Tellern servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 5 g E, 24 g F, 23 g KH = 353 kcal (1478 kJ)

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Artischocken und Sellerie aufJoghurt-Romanasalat
MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
• 1 Bio-Zitrone • 7 kleine Radieschen
• 2 Artischocken (ä ca. 450 g) • 20 g griechischer
• Salz Sahnejoghurt (10% Fett)
• 300 g Knollensellerie • 1/2 TI edelsüßes
• 4 El Olivenöl Paprikapulver
• 100 g Romanasalatherzen • Pfeffer
1. Für die Artischocken Zitrone heiß waschen und trocken tupfen_ 1 TI Schale fein abreiben. Den Saft auspressen, 1 TI Saft beiseite-stellen. Restlichen Saft mit 1 1 kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Von den Artischocken mit der Hand die Stiele abbrechen. Die äußeren harten Blätter entfernen, dann gut % des oberen Teils der Artischocke abschneiden. Mit einem scharfen Gemüse¬messer die Blattreste am Blütenboden entfernen, bis der Boden gleichmäßig rund ist. Aus dem Boden der Artischocke mit einem Esslöffel vorsichtig das ungenießbare Heu herausschabe-Artischockenböden sofort in das Zitronenwasser legen.
2. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Artischocken darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten garen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen.
3. Inzwischen Sellerie putzen, schälen und in 4 gleich große Stücke schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Sellerie darin bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten hellbraun anbraten. dabei mehrmals wenden und mit Salz würzen. Hitze reduzieren und zugedeckt 30 Minuten garen. (Tipp: Machen Sie die Garprobe wie bei Pellkartoffeln, z.B. mit einem Zahnstocher.)
4. Inzwischen Romanasalat putzen, waschen, trocken schleude—Salat in mundgerechte Stücke schneiden. Radieschen putzen und waschen. 2 Radieschen in feine Scheiben hobeln. Für das Dressing in einer Schale Zitronensaft, -schale, Joghurt und 1 El 01 verrühren und mit Salz und Paprikapulver würzen. Artischocken aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten auf beiden Seiten braten.
5. Artischocken mit Sellerie, Salat, ganzen Radieschen und Radieschenscheiben auf Tellern anrichten. Mit etwas Dressing beträufeln, mit Pfeffer bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 8 g E, 21 g F, 10 g KH = 321 kcal (1350 kJ)
Tipp Möchten Sie 4 Portionen zubereiten, können Sie alle Zutaten verdoppeln - mit Ausnahme der Zitrone: Schale und Se' von 1 Zitrone sind auch für 4 Portionen ausreichend

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Erbsen-Quark-Knödel mit Spinat und Mandelsauce
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen

Foto Seite 83
Geschmorter Kürbis mit Quinoa und Pomelo
** MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGETARISCH
Für 4 Portionen

• 30 g Mandelblättchen
• 300 g Babyleaf-Spinat • 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) • 1 Butternut- Kürbis (ca. 1 kg)
• Salz • 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 kleine rote Chilischote
• 150 g TK-Erbsen • Salz • 30 g Hartweizengrieß • 40 g rote Quinoa • 40 g Birnendicksaft
• 2-3 Muskatblüten (Macis) • 3 El Schlagsahne • 40 g getrocknete Soft-Feigen • 3 El Tamarindenpaste
• 30 g altbackenes Weißbrot • 2 TI Speisestärke • 80 g kleine Shiitake-Pilze (Asia-Laden)
• 250 g Speisequark (20% Fett) • 150 g Kirschtomaten • 3 El neutrales Öl • 'A grünfleischige Pomelo
• 40 g Butter (weich) • 1 El Olivenöl (z.B. Maiskeimöl) • 1 Kohlrabi (200 g)
• 1 Eigelb (KI. M) • Pfeffer Außerdem: Mulltuch, grob • 2 El salzarme Sojasauce • 30 g geröstete gesalzene
• 45 g Semmelbrösel gehackte Mandelkerne • 5 El Reisessig Erdnüsse
• 3 TI Sesamöl

1. Am Vortag für die Mandelsauce Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und über Nacht in 300 ml Wasser in einer Schüssel im Kühlschrank einweichen.
2. Am Tag danach für die Spinatmatte (siehe Zitat links) 50 g Spinat putzen, waschen. Mit 100 ml Wasser fein pürieren und über einem Topf durch ein feines Sieb gießen, dabei stark durchdrücken. Den Saft 1-mal kurz aufkochen, erneut durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Die Masse, die im Tuch verbleibt, mit dem Löffel herausschaben.
3. Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen im hohen Rührbecher mit dem Schneidstab (oder im Blitzhacker) sehr fein pürieren. Muskatblüten im Mörser fein zermahlen.
4. Brot ca. 5 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann stark ausdrücken. Quark in eine Schale geben. 20 g Butter und Eigelb zugeben, mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Spinatmatte, Brot, Semmelbrösel, 40 g Käse, Grieß und Erbsen unterrühren. Abgedeckt 1 Stunde kalt stellen
5. Inzwischen restlichen Spinat putzen waschen, gut abtropfen lassen. Mandeln über einem Topf durch ein feines Sieb gießen, Mandeln gut abtropfen lassen, stark durchdrücken. 270 ml Mandelwasser im Topf mit Sahne und restlichem Käse aufkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden.
6. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem großen breiten Topf aufkochen. Quarkmasse in 12 gleich große Portionen (ä ca. 45 g) :eilen. Aus jeder Portion mit angefeuchteten Hände einen Knödel 'ormen. Knödel in das leicht siedende Wasser geben, sodass
alle nebeneinander Platz haben, andernfalls in 2 Portionen garen. Knödel in 10 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.
7. Inzwischen restliche Butter im Topf zerlassen, restlichen Spinat darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten garen, bis er in
ch zusammenfällt, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten
.aschen, trocken tupfen. Öl in einer kleinen beschichteten -2'anne erhitzen, die Tomaten darin bei mittlerer bis starker
-;:ze braten, bis sie aufplatzen, leicht salzen.
8. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und einem tiefen Teller mit etwas Mandelsauce, Spinat und -:maten servieren. Nach Belieben mit grob gehackten Mandel¬-z_--nen bestreuen. Restliche Mandelsauce separat dazu servieren.

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1. Kürbis längs halbieren, entkernen und schälen. Kürbishälften mit Salz würzen, fest in Backpapier einwickeln und im vorge-heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad 1:10 Stunden) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen.
2. Inzwischen Quinoa im Sieb kalt abwaschen und abtropfen lassen. Quinoa im Topf mit 300 ml Salzwasser aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 16-20 Minuten garen. Quinoa im Sieb abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Feigen vierteln. Shiitake putzen, Stiele entfernen, größere Pilze halbieren. 1 EI neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin 3-4 Minuten bei starker Hitze braten. Pilze und Feigen in einer Schüssel mit Sojasauce, 2 EI Reisessig und 1 TI Sesamöl mischen und mit Salz würzen. Frühlings-zwiebeln waschen, putzen. Das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden und mit den Pilzen mischen.
3. Chilischote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Kürbis aus dem Ofen nehmen und aus dem Papier auswickeln, dabei die Backflüssigkeit aus dem Päckchen in eine Schale geben. Chili, Birnendicksaft, 2 El Reisessig, restliches Sesamöl, Tamarindenpaste und restliches neutrales Öl in der Schüssel verrühren, mit Salz würzen. Kürbis quer in 2 cm dicke Stücke schneiden und vorsichtig mit der Marinade mischen.
4. Pomelo putzen und schälen. Dazu die obere Kappe abschneiden und die Schale von oben bis unten in Schnitzen bis zum Fruchtfleisch einschneiden. Mit dem Daumen vom oberen Ende der Frucht die Schale vom Fruchtfleisch lösen und entfernen. Restliche weiße Haut sorgfältig entfernen. Frucht öffnen, die einzelnen Spalten voneinander lösen und die Trennhäute so weit wie möglich entfernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
5. Kohlrabi putzen und schälen, dabei weiße, holzige Stellen entfernen. Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit Salz und restlichem Reisessig kurz kneten. Kohlrabi ziehen lassen, eventuell im Sieb abtropfen lassen. Pomelo unterheben. Erdnüsse mittelfein hacken.
6. Etwas Quinoa mit Kohlrabisalat, Pilzen, Frühlingszwiebeln, Pomelo und Kürbis auf vorgewärmten Teller anrichten. Mit Erdnüssen bestreuen und wahlweise mit Limette servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden
PRO PORTION 8 g E, 15 g F, 41 g KH = 358 kcal (1501 kJ)

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Ziegenkäse mit
Rote-Bete-Apfel
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
• 2 Äpfel (ä ca. 160 g; • 3-4 El Apfelessig
z. B. Boskop) • Pfeffer
• 1 I Rote-Bete-Saft • 4 El Walnussöl
• 1 Lorbeerblatt • 4 Käse „Capros" in
• 1 TI Koriandersaat Sonnenblumenöl
• 250 g Mehl (ä ca. 125 g; siehe
• 1 TI Weinsteinbackpulver Bestell-Info Seite 90)
• Salz • 4 El Rapsöl
• 30 g Crüne fraiche • 1 TI Schwarzkümmelsaat
• 2 El Kürbiskerne • 1/2-1 TI Chiliflocken
• 100 g Feldsalat • Fleur de sel
1. Am Vortag Äpfel schälen. Rote-Bete-Saft mit Lorbeer und Koriander im kleinen hohen Topf kurz aufkochen. Äpfel in den heißen Saft legen. Mit einem Teller beschwe¬ren, sodass sie vom Sud bedeckt sind. Äpfel mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im Sud ziehen lassen.
2. Am nächsten Tag für die Fladenbrote Mehl, Backpulver und 1-2 TI Salz in einer Schüssel mischen. Creme fraiche und 125 ml lauwarmes Wasser zugeben und mit den Knethaken des Handrührers kurz verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 Minuten mit den Händen geschmeidig kneten. Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
3. Für den Salat Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Kürbiskerne grob hacken. Feldsalat sorgfältig putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Essig mit 6 El Wasser, etwas Salz, Pfeffer und Walnussöl verquirlen. Käse in einem Sieb abtropfen lassen. Äpfel aus dem Sud nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
4. Für die Fladenbrote Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Jedes Teigstück dünn zu einem länglichen Fladen ausrollen.
5. Alle Teigfladen auf einer Seite mit einem Pinsel dünn mit 2 El Rapsöl bestreichen. Eine große beschichtete Pfanne erhitzen. 4 Teigfladen darin auf der eingeölten Seite bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten backen, dann deren obere Seite dünn mit 1 El Rapsöl bestreichen, wenden und weitere 3 Minuten backen. Mit Schwarzkümmel, Chili

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Gefüllter Weichkäse
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
• 20 g Pinienkerne • 12 Radieschen
• 10 g Kerbel • 2 Mini-Römersalate
• 20 g glatte Petersilie (ä ca. 100 g)
• 1-2 El Olivenöl • 2-3 El Chardonnay-Essig
• Salz • 4 EI Leinöl
• Pfeffer
• 2 Käse „CrMeer" (ä ca. 250 g; siehe Bestell-Info Seite 90)
1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und fein hacken. 4 Stiele Kerbel in eine Schale mit kaltem Wasser legen und zum Garnie¬ren kalt stellen. Restlichen Kerbel mit den feinen Stielen und abgezupfte Petersilienblätter fein hacken. Mit Pinien-kernen, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer mischen.
2. Beide Käse waagerecht halbieren. Kräuter-Pinienkern-Mischung auf den unteren Hälften verteilen, mit den oberen Hälften bedecken und leicht andrücken. Käse fest in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im KühlSchrank ziehen lassen.
3. Für den Salat Radieschen putzen, waschen und in schmale Spalten schneiden. Römersalate putzen, waschen und längs vierteln. Für das Dressing Essig mit 4 El Wasser, etwas Salz, Pfeffer und Leinöl verquirlen.
4. 30 Minuten vor dem Servieren Käse aus dem Kühl¬schrank nehmen und die Folie entfernen. Käse mit einem scharfen, in warmes Wasser getauchten Küchenmesser halbieren (oder in ca. 2 cm breite Stücke schneiden). Salat und Radieschen vorsichtig mit dem Dressing mischen und mit dem Käse auf Tellern anrichten. Mit abgezupften Blättern vom restlichen Kerbel bestreuen und servieren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben oder Graubrot.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Ziehzeit m