Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 15.3.2011
Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 16.3.2011
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Schäufele auf Sauerkraut
Zutaten fuur 4 Personen
•1,5 kg Schweineschulter mit
Knochen und Schwarte
• Salz, Pfeffer
• gemahlener Kümmel
• 1 Bund Suppengrün
• 3 Zwiebeln
• 750 ml klare Brühe
•20gButter
01 Dose (8o mi) Weinsauerkrau'
1 Gemüsebrühe
• 1/8 1 Apfelsaft
• 1 Lorbeerblatt
• 3 TL Kümmelkörner
• ^o g Speisestärke
Zubereitung
Schwarte vom Fleisch
- 1Die
rautenförmig einschneiden.
Fleisch mit Salz, Pfeffer und
gemahlenem Kümmel einreiben
und auf die Fettpfanne des Back-
ofens setzen.
Suppengrün putzen und grob
würfeln. Zwiebeln vierteln.
Gemüse und Zwiebelspalten.
von 2 Zwiebeln um den Braten
verteilen, 1/4 Liter klare Brühe an-
: gieBen Im heißen Ofen (E-Herd:
200 0C/Umluft:175 °C/Gas: Stu-
• fe 3) ca. 21!2 Stunden braten. So.
bald das Gemüse leicht gebräunt
ist, restliche klare Brühe nach'
-n und nach angießen.
üf. Butter erhitzen. Sauerkraut
und restliche Zwiebelspalten
an- darin kurz anschmoren. Mit
so Gemüsebrühe und Apfelsaft ab-
löschen. Lorbeer und Kümmel-
ei- körner zufügen. Zugedeckt wei-
tere ca. 30 Minuten schmoren.
Sobald das Schäufele knusp-
• ng ist, warm stellen. Braten-
fond durch ein Sieb gießen,
Bratensatz mit etwas heißem
Wasser lösen, zum Fond geben.
Fond aufkochen. Stärke und
2 EL kaltes Wasser glatt rühren,
in den Fond rühren, kurz aufko-
x '?° chen. Abschmecken. Schäufele
auf dem Kraut anrichten. Dazu
schmecken Kartoffelknödel
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Topfen-Kirsch-Knödel
Zutaten für 4 Personen • 25o g Magerquark 0 75 g weiche Butter 0125 g Mehl
^ 25 g Weichweizengrie$ ! 3 Eigelb (Größe M) • abgeriebene Schale
von % unbeh. Zitrone St Prise Salz
0 6 EL Zucker • 3 EL +4zo mlMilch
•1 Glas (370 ml) Kirschen • i—z EL Speisestarke • 1 Vanilleschote • 5o g Paniermehl'
Zubereitung
Quark, 5o g Butter, Mehl, Grieß, 2 Eigelb, Zitronenschale, Salz, 3 EL Zucker glatt verkneten. Zur Rolle (12 cm lang). formen, a Stunden kühlen. Kirschen abtropfen lassen.
2 Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herausscha- ben. 3 EL Milch, Stärke glatt rühren. i Eigelb unternihren. 420 ml Milch, Vanillemark, 2 EL Zucker aufkochen, Herd abschalten. Stärkemilch evnruhren, ca. i Minute in der Nachwärme köcheln. Abkühlen lassen.
3 Quarkteig in i2 Scheiben schneiden. Scheiben mit je 2-3 Kirschen füllen, zu Knödeln formen. In leicht siedendem Salzwasser bei schwacher Hitze'ca. 20 Mi-> nuten gar ziehen lassen. Paniermehl ohne Fett anrösten, i EL Zucker und 25 g Butter zugeben und die Butter schmelzen. Knödel herausheben, sofort in Bröseln wälzen und mit der Vanillesoße anrichten.
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Forelle
Forelle Schwarzwälder Art
Zutaten für 4 Personen
P4 Forellen
(ä ca. 25o g) .. -.'.
i Salz Freibs
2-3 EL Zitronensaft
15o g Schalotten
9 250 g Champignons
0 i -unbehandelte
• Zitrone~~+
weißer Pfeffer • 25 g weiche Butter
• Y l badischer • 1 gehäufter TL Mehl
Riesling-Sekt • 200 g Schlagsahne
Zubereitung
Forellen innen und außen waschen, trocken tupfen, salzen, mit Zitronensaft beträufeln. In eine Auflaufform legen. Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden.
Pilze säubern und putzen, in Scheiben schneiden. Zitrone
waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden.
2 Zitronenscheiben in den Bauch der Fische legen. Schalotten und Pilze über die Forellen geben, Mit Pfeffer würzen. Sekt angießen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: nicht geeignet/Gas: Stufe 3) i5-2o Minuten garen. Die Fische vorsichtig aus dem Sud nehmen und warm stellen.
3 Butter und Mehl verkneten. Fischsud einmal aufkochen, Mehlbutter in Flöckchen einrühren und 2-3 Minuten, köcheln. Sahne zugießen, salzen und pfeffern. Alles anrichten. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln. Davor: ca. 45 Min.. 5lo l ki' 30 g •zs g e lag w
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Frankfurter Grüne Sauce
Frankfurter Grüne Soße
Zutaten ffiir 4 Personen ‚
• 9 Eier .~ _: a Frankfurt i
• 1 Bund Kräuter für s•
Frankfurter Grüne r`., f.;
Soße (z. B. Borretsch,
Kerbel, Kresse,
Petersilie, Pimpinelle, ^ ,~r
Sauerampfer und ~
Schnittlauch)
• 1 Eigelb • 15o g saure Sahne
• % EL mittelscharfer Senf • ioo ml Milch
• 5 EL Olivenöl • Pfeffer
• 1--2 EL Kräuteressig • Salz
Zubereitung
1 Ei in ca. io Minuten hart kochen. Kräuter waschen, tro-
cken tupfen, Blätter abzupfen und Hälfte fein hacken. Ei
abschrecken, pellen, halbieren. Das Eigelb herauslösen,
durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen und mit i
dem rohen Eigelb und Senf verrühren. Mit dem Schneebe-
senöl und Essig tropfenweise unter die Eigelbmasse schla-
gen, bis eine mayonnaiseartige Masse entstanden ist.
8 Eier 6-8 Minuten wachsweich kochen. Restliche
Kräuter, bis auf etwas zum Garnieren, mit der Sahne
2
im Mixer pürieren.
ii
gekochtes Eiweiß fein hacken und mit der
3Übriges
Kräutersahne, gehackten Kräutern und Milch unter die
Eigelbmasse rühren. Salzen und pfeffern. Die 8 Eier 4
kalt abschrecken, pellen, längs halbieren. Grüne Soße und
Eier anrichten und mit den übrigen Kräutern garnieren.
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Biergulasch
Bayrisches Biergulasch
Zutaten iür 4 Personen
i 80o g Schweinefleisch
aus der Keule °"
i 1 EL Butterschmalz
• 1/2 Bund Lauchzwiebeln • i Flasche (33o ml) Bier • 40o m) Gemüsebrühe
• 1 EL Kümmelkörner • 800 g Kartoffeln
• Salz, Pfeffer • ioo g Schlagsahne
• 2 rote Paprikaschoten 0 i EL Speisestärke
• Edelsüß-Paprika • Y2 Bund Petersilie
62 EL Senf •'i EL Butter
Zubereitung
Fleisch würfeln, in heißem Schmalz im Bräter portionsweise je ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden, die Hälfte zum Schluss kurz
nitbraten. Alles Fleisch mit Bier und Brühe ablöschen,, auf-.
rochen, mit Kümmel würzen. Ca. i Stunde schmoren.
Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salz-
wasser ca. ao Minuten garen. Paprika putzen, grob wür-
feln, ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gulasch eben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, mit enf und Sahne verfeinern. Stärke und 2 EL Wasser glatt ihren, Gulasch damit binden. Restliche Zwiebelringe ca. Minuten vor Ende der Garzeit ztim Gulasch geben.
ketersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Butter hmelzen. Kartoffeln und Petersilie darin schwenken.ulasch und Kartoffeln anrichten. wes:ca,9aMin.•54okcajUk1651gw •r7gFett.38gKH*
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Birnen Kartoffelsalat
Birnen-Kartoffelsalat mit Speck
Zutaten für 1 Person und abkühlen lassen. Zwiebel in Ringe Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeff
300 g Kartoffeln, Salz, 1 rote Zwiebel, schneiden. Brühe und Essig erhitzen. Zucker würzen.
6 EL Gemüsebrühe, 2 EL Weinessig, Zwiebel zufügen. Kartoffeln in Scheiben Salat in mundgerechte Stücke 2
2 Scheiben Frühstücksspeck, i kleine schneiden. Brühe darübergießen und ca. 3Petersilie in sehr feine Streifen:
reife Birne, T EL Öl, Pfeffer, Zucker, 2 Rö- 30 Minuten ziehen lassen. - den. Beides unter den Kartoffels2
mersalatblätter, i Stiel glatte Petersilie Speck in einer heißen Pfanne kross ben. Nochmals abschmecken. Au
- auslassen. Auf Küchenpapier abtrop- Platte anrichten, Speck kleiner bi
_ s Zubereitung fen lassen. Birne vierteln, entkernen und und darüberstreuen.
rKartoffeln schälen und in Salzwasser in dünne Scheiben schneiden. Im heißen Zu bit ta. So Minuten.
ca. 20 Minuten kochen. Abgießen Speckfett anbraten Birnen und Öl zu den Portion ca. 390 kcal E 9 g, F t11;, KH 47 fr,
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Garnelen-Spiesse mit Kartoffelpüree
250 g mehligkochende Kartoffeln, 1 Teelöffel Öl und 5o ml Kartoffel-1 Knoblauchzehe, Salz, 15 g Rauke, Wasser zu den Kartoffeln geben und
6 küchenfertige Garnelen (ä 20 g), zu Püree stampfen. Mit Salz und
z TL ÖI, Pfeffer, 3 Holzspieße Pfeffer abschmecken.
i/2 Knoblauchzehe in ScheiZubereitung en schneiden. i Teelöffel Öl in
Kartoffeln schälen und vierteln. einer Pfanne erhitzen. Spieße und
Knoblauch schalen 1/2 Knoblau- Knoblauch darin unter Wenden chzehe und die geschälten Kartof- 3-4 Minuten braten. Mit Salz und fein in kochendem Salzwasser ca. Pfeffer würzen.- Rauke unter das zo Minuten garen. Püree heben.
2 Rauke etwas zerkleinern. Garne- ~a 40Minuten. len auf Spieße stecken. Kartoffeln Portion ca. 3to kcal, E z7 g, F g g, Kk 32 g
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Rote Bete in Kartoffelhaube
2Kartoffeln schälen und klein schneiden. In kochendem Salzwasser ca. ao Minuten garen. Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. i Teelöffel. Butter und die
Rote Bete und Zv
Zutaten für 1 Person
i kleine Gemüsezwiebel (ca. 200 g), 1 Rote Bete Knolle (ca. 250 g), 200 g Kartoffeln, Salz, 2 TL Halbfett-Butter, 40 ml Milch, Pfeffer, 20 g Comt&-
r ` Käse, i TL tiefgefrorene Kräuter Milch zufügen, zu Püree stampfen.. Mit Salti und Pfeffer würzen. Käse
Zubereitung reiben. Ca. 15 Minuten vor Ende der
1 Zwiebel und Rote Bete schälen, Garzeit Püree auf das Gemüse geben. halbieren. Mit den Schnittflächen mit Käse und Kräutern bestreuen. auf ein Backblech legen. Gemüse im ` i Teelöffel Butter in Flöckchen, da-heißen Backofen (E-Herd: zoo 'Cl rauflegen, zu Ende garen.
Umluft 175 °C) ca. 45 Minuten garen. ss.tSbpde.
Nach ca. ao Minuten wenden. Portion ca.390 kta E 18 g, F ia g, KH 53 g
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Gemüseeintopf
öhren und Sellerie schräg in Petersilie, bis auf einige BIätte
cheiben schneiden. Zwiebel hal- . zum Garnieren, fein hacken. ren und in Spalten schneiden. Eintopf mit Salz und Pfeffer ab- Öl in einem Topf erhitzen. schmecken, mit der Petersilie Gemüse, und Kartoffeln darin bestreuen. Mit beiseitegelegten ä pdünsten. Brühe zugießen und Blättern garnieren.
ugedeckt bei schwacher Hitze ca. Zubereitungszeit ca. 45 Minuten.
o Minuten köcheln lassen. Portion ca.-z6o kcal; E6 g, F 6 g, KH 40
er Stück), E=Eiweiß, F= Fett, KH = Kohlenhydrate
-'''' Eru ooz ttuz pun uapox ulaJ -11 autalN puEH u}tlaz iput
N
10
Boef Miroton
Für das BoeufMiroton: • • = anteS,ei
• 1 I Wasser
• • 1 Lorbeerblatt, ggf. 2 Pimentkörner ischa(tr
• ChanteSe(Jodsälz
• Kanin schwarze Pfefferkörner a. d. Mühle • _ - • t
_ • 1 kg Oldenfänder Rindersuppenfleisch
vom Jungbullen ohne Knochen RS ät
° • 1 Bund Suppengrün; klein geschnitten
• 2 EL Milbona Deutsche Markenbutter ~* '
® • 6 große Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Grafschafter Weizenmehl zum
Bestäuben der Zwiebelringe •
• 5(1 mi Pinnt (;riain Balla Vanalia.IGT trnrkan
Zubereitung:
Für das Boeuf Miroton zunächst das Wasser mit Lorbeer, Piment, Salz und Pfefferkörnern zum Sieden bringen. Das Fleisch salzen, in das Wasser einlegen und köcheln lassen. Nach ca. 2 Std. das Suppengrün zugeben und solange weiterkochen, bis das Fleisch weich ist. In der Brühe auskühlen lassen.
Das Fleisch in ca. daumendicke Scheiben schneiden, dabei von gröberen Sehnen befreien und die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb gießen. Butter in einem Topf schmelzen, die in Ringe Zwiebeln zufügen und einige Minuten glasig dünsten. Anschließend den Knoblauch zugeben und alles mit dem Mehl abstäuben und unter Rühren aufschäumen lassen. Das Ganze mit Wein und Essig ablöschen. Einen halben Liter von der Brühe auffüllen und sämig kochen.
In eine feuerfeste Form abwechselnd Fleischscheiben und Zwiebelsauce schichten. Semmelbrösel und Butterflocken gleichmäßig obenauf geben und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C etwa 20 Min. backen. Zum Schluss die Petersilie darüberstreuen.
Für den Stampf die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Karotten klein schneiden und in Butter und etwas von der Rinderbrühe weichdürrsten. Beides abseihen und in einem breiten Topf grob zerstampfen. In der Zwischenzeit Butter bräunen und unterheben. Auf mittlerer Flamme das Ganze leicht ansetzen lassen. Den Ansatz mit einem Spatel lösen und untermengen. Diesen
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