Kochen 24.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 24.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/1o9B9nu4i7E

GESCHMORTE LAMMKEULE

 

Für 4 Personen

1 Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Knollensellerie und die Karotte schälen und in 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Fenchel putzen, waschen, längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.

2 In einem Schmortopf 2 EL Öl erhitzen und die Lammkeule darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Bratfett abgießen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ab¬löschen und jeweils einköcheln lassen.

3 Das Gemüse im restlichen Öl in einer Pfanne andünsten und mit der Brühe in den Schmortopf geben. Die Lammkeule daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 31/2 Stunden rosa schmoren, dabei öfter mit der Sauce begießen.

4 Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseite stellen. Das Lorbeer¬blatt in die Sauce geben und die Sauce auf dem Herd um ein Drittel ein-köcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.

5 Den Knoblauch, den Ingwer, den Rosmarin und die Zitronenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wie¬der entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer ab¬schmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Gemüse anrichten.

 

 

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Zitronenhendl

Für 4 Personen

1 Für das Backhendl die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit

1 TL Zitronensaft, Pfeffer, Muskatnuss und der Hälfte der Zitronenschale würzen. Die Sahne unterheben. Das Mehl und die Weißbrotbrösel eben¬falls auf je 1 tiefen Teller verteilen.

2 Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Hähn¬chenbrüste schräg in jeweils vier Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfef¬fer würzen. Die Hähnchenteile nacheinander zuerst im Mehl wenden. dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Weißbrot-bröseln panieren, dabei die Panade nicht zu fest andrücken.

3 In eine tiefe Pfanne 2 cm hoch Öl gießen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die panierten Hähnchenstücke darin von beiden Seiten goldbraun backen. In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen, die rest¬liche Zitronenschale und den übrigen Zitronensaft dazugeben und die Zit-ronenbutter mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebackenen Hähnchen¬stücke kurz in der Zitronenbutter wenden. Mit Zitronenspalten und Kar¬toffelsalat () servieren und nach Belieben mit frittierten Petersilienstielen garnieren.

 

 

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GEBRATENE ENTE

 

Für ca. 6 Personen

1 Für die Ente den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen und in große Würfel schneiden. Den Apfel waschen, vierteln, das Kern-gehäuse entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls in grobe Würfel schnei¬den. Zwiebel- und Apfelstücke vermischen und mit Salz, Pfeffer und 1 Pri¬se Majoran würzen. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden und alle Innereien entfernen. Innen und außen waschen und trocken tupfen.

2 Die Bauchhöhle der Ente mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen. Die Ente mit der Bauchseite nach oben in einen Bräter legen und die Flügel-knochen dazugeben. Die Brühe angießen und die Ente zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 31/2 Stunden garen, bis die Haut hell und das Fleisch weich ist. Das dabei austretende Fett zwischendurch ab¬schöpfen und beiseite stellen. Die Ente aus dem Bräter nehmen, die Brühe weitgehend entfetten und für die Sauce beiseite stellen.

3 Die Backofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Von der Ente die Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen die Oberschenkelknochen ent¬fernen. Die Füllung aus der Bauchhöhle entfernen. Entenkarkassen und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten knusprig braun braten. Ausgetretenes Fett entfernen.

4 Für die Sauce die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfan-ne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unter¬rühren und leicht anbräunen. Die Hälfte des Rotweins dazugießen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Die gebräunten Knochen, das angedünstete Gemüse sowie die beiseite gestellte Brühe bis auf 5 EL unterrühren und alles knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen.

5 Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälf¬te einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Sauce geben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale hin¬zufügen, kurz ziehen lassen und wieder entfernen. Etwas Bratfett von der Ente und die Butter unter die Sauce rühren und mit Salz abschmecken.

6 Den Backofengrill einschalten. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und die übrigen 5 EL Brühe dazugeben. Das Entenfleisch im Ofen auf der unteren Schiene 10 bis 15 Minuten kross braten. Die Entenbrüste und -keulen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Brezenknödel (), Kartoffelknödel (), Schokoladenblaukraut , Selleriepüree ( und Meerret-tichwirsing

 

 

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GESCHMORTE PERLHUHNKEULEN

 

Für 4 Personen

1 Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 11/2 cm große Würfel schneiden. Die Perlhuhnkeulen waschen, trocken tupfen und mit einem spitzen Messer die Oberschenkelknochen auslösen.

2 In einem breiten Schmortopf 1 bis 2 EL Öl erhitzen, die Keulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze braun an-braten. Wenden und die zweite Seite nur kurz anbraten. Die Perlhuhn-keulen aus dem Topf nehmen und das verbliebene Öl mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen.

3 Den Puderzucker in den Topf sieben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit Cognac, Port¬wein und der Hälfte des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit sirup¬artig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein dazugeben und ebenfalls einköcheln lassen.

4 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse zum eingeköchelten Rotwein in den Topf geben und mit der Brühe aufgießen. Die Perlhuhnkeulen mit der Hautseite nach oben da-rauflegen, dabei darauf achten, dass die Haut nicht in der Sauce liegt.

5 Die Keulen ohne Deckel im Ofen auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten weich schmoren. Nach 30 Minuten Schmorzeit das Lorbeer-blatt, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die Champignons dazu¬geben und fertig garen. Die geschmorten Keulen aus dem Topf nehmen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

6 Die Schmorflüssigkeit auf dem Herd bei milder Hitze noch etwas ein-köcheln lassen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Knoblauchhälf-ten, Orangenschale, Zimt, Ingwer und Thymian hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Butter unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

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 GEBRATENER REHRÜCKEN MIT

KARTOFFEL-SELLERIE-PÜREE

 

Für die Sauce:

1,5 kg Rehrüchen (am Knochen) 2 Zwiebeln • 1 Karotte 150 g Knollensellerie 1 EL Öl

1 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 300 ml kräftiger Rotwein 2 1 Geflügel- oder Gemüsebrühe (schwach gesalzen)

2 TL Speisestärke 1/2 TL Pimentkörner 1 Lorbeerblatt 1/2 TL Wacholderbeeren (leicht angedrückt) 1 Splitter Zimtrinde je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale 1/2 TL geraspelte Zartbitter-schokolade 1/2 EL Preiselbeerkompott Salz • Pfeffer aus der Mühle

10 g kalte Butter

Für den Rehrachen:

1 EL Öl • 1 EL Butter 1 TL Wacholderbeeren Salz • Pfeffer aus der Mühle

Für das Püree:

600 g Knollensellerie Salz 300 g Kartoffeln Kümmelsamen 60 ml Milch 1 EL Butter 1 EL braune Butter (siehe Seite 46) Cayennepfeffer frisch geriebene Muskatnuss

 

Für 4 Personen

1 Für die Sauce den Backofen auf 220 °C vorheizen. Rehrücken waschen und trocken tupfen. Rehrückenfilets mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen und beiseite legen. Knochen klein hacken, waschen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell bräunen. Das ausgetretene Fett ent¬fernen. Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten.

2 Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen. Nach und nach mit je ei¬nem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Angedünstete gebräunte Knochen und Gemüse in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen und das Gemüse bei milder Hitze knapp unter dem Sie¬depunkt etwa 2 Stunden gar ziehen lassen.

3 Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälf¬te einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben. Piment, Lorbeerblatt. Wacholderbeeren, Zimt, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, eini¬ge Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Zartbit-terschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Butter unterrühren.

4 Für den Rehrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengit¬ter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 50 Minuten rosa durchziehen lassen. In ei¬ner Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hin-zufügen, salzen, pfeffern und das Fleisch darin wenden.

5 Für das Püree den Sellerie schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich kochen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Selleriewürfel mit dem Stabmixer pürieren. Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel 15 bis 20 Mi¬nuten weich kochen. Abgießen, möglichst heiß pellen, durch die Kartof¬felpresse in eine Schüssel drücken und mit dem Selleriepüree vermischen. Milch erhitzen und mit einem Gummischaber unter das Püree rühren. Butter und braune Butter hinzufügen und das Püree mit Salz, 1 Prise Ca¬yennepfeffer und Muskatnuss würzen.

6 Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit der Sauce und dem Kartof¬fel-Sellerie-Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als weitere Beilage dazu passt Schwarzwurzel-Rosenkohl