Vegan Kochen 14.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Vegan Kochen 14.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/ALSbtihnwsU

 

Ein super Essen zum Mitnehmen, um nicht auf Snacks unterwegs angewiesen zu sein, bei denen man nie so genau weiß, was drin ist. Locker, leicht und doch sättigend. Ganz einfach in einem Papier¬beutel oder in einer kleinen Dose transportierbar.

Seitanröllchen Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Karotten und Sellerie schälen, in dünne Streifen schneiden und mit dem Veggy Gyros gut vermengen. Im vorgeheizten Ofen 12 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Die tiefgekühlten Blätterteigscheiben auf Backpapier ausbreiten. Die nur noch lauwarme Füllung längs auf den Blätterteigscheiben verteilen und zu Röllchen einwickeln. Die Nahtseite mit Sojamilch bepinseln und die Röllchen mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen bei 200 Grad 12 Minuten goldbraun backen.

 

 

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Beim Kochen sollte man nicht vergessen, dass das Gargut noch Rest¬hitze gespeichert hat, wenn man es von der Herdplatte oder aus dem Ofen genommen hat. Dies ist mit einzurechnen, damit das Gemüse knackig bleibt und Farbe sowie Geschmack nicht verloren gehen. Dies kommt auch bei diesem Paprika-Zucchini-Gemüse zur Anwendung.

Risotto Pastinake und Topinambur gut waschen, schälen und in 1 mm kleine Würfel schneiden. Die Gemüseschalen im heißen, dampfenden Wasser 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und den Weiss¬wein zugeben.

Die Margarine schmelzen, die Gemüsewürfel und den Reis zufügen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren anbraten, bis der Reis am Boden anklebt. Mit Gemüsebrühe kellenweise ablöschen und einkochen lassen. Ist der Reis fast al dente, Safran und Hefeflocken zugeben, dann erst die letzte Portion Gemüsebrühe. Nochmals mit Salz abschmecken und heiß servieren.

Zucchini-Paprika-Gemüse Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen. Die Paprika halbieren, entkernen, waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Auf ein Backblech legen und trocken ohne Öl oder Salz 8 Minuten backen. Die Zucchini in 4 mm dicke Scheiben schneiden, zu den Paprika geben und weitere 5 Minuten backen. Nachdem man das Gemüse aus dem Ofen genommen hat, gart es durch die Resthitze noch nach.

Die Oliven entsteinen. Die Petersilienblättchen in feine Streifen schneiden. Alles mit dem Zitronensaft zum gebackenen Gemüse geben, locker mischen und mit Olivenöl und Salz abschmecken.

Blanchierter Chicorde Den Chicoree waschen und am Wurzelansatz kreuzweise 3 cm tief einschneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten garen. Abtropfen lassen und mit Balsamico, Olivenöl, Pfeffer und Salz

 

 

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Den Tag mit einem Porridge zu beginnen, ist perfekt. Er liefert die optimale Energie für den Tag. Porridge gibt es überall auf der Welt, egal ob in Asien, Afrika, Europa oder Amerika. Er hat es in die internationalen Küchen geschafft und bietet viel mehr als ein »Continental Breakfast«. Zärtlicher als ein Müsli, sanfter als ein Shake.

Mandelmilch Die Mandeln über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am folgenden Tag die Mandeln abgießen, abtropfen lassen und in den Mixer geben. Die 400 ml Wasser zugießen und sehr fein pürieren (bei Verwendung eines normalen Haushaltsmixers das Püree durch ein Haarsieb abtropfen lassen, bei einem Hochgeschwindigkeitsmixer kann man die Mandelmilch direkt benutzen).

Porridge Die Haferflocken in einem Topf leicht anrösten. Das Wasser zugießen, aufkochen und die Hitze reduzieren. Die Apfelringe grob hacken und zusammen mit der Zimtstange und dem Mark der Vanille¬schote zugeben, immer wieder umrühren, damit nichts anklebt. Sobald der Porridge eingekocht und recht dickflüssig ist, die Hälfte der Mandelmilch zugießen und vom Herd nehmen.

Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten oder Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft und Reissirup mischen. Den Brei in einer Schüssel anrichten. Die restliche Mandelmilch dazugießen, die Äpfel und die zerstoßenen Mandeln darauf verteilen. Mit etwas Zimt bestreuen.

 

 

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Es lohnt sich, gleich die doppelte Menge der Knödel zu machen.

Sie schmecken auskühlt in Scheiben geschnitten und am nächsten Tag in der Pfanne gebraten fast noch besser.

Semmelknödel Den Reis waschen, abtropfen lassen und in 150 ml Wasser 10 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und quellen lassen. Dann den Reis pürieren (es wird eine sehr feste Masse. Die Reismasse und die Stärke in eine Schüssel geben. Die Reismilch mit Salz und Kreuzkümmel würzen, zugeben und glatt rühren. Das Baguette in 1 cm große Würfel schneiden und zusammen mit den Semmelbröseln hinzugeben. 10 Minuten ziehen lassen.

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Aus der Brotmasse kleine Knödel (8 cm Durchmesser) formen und ruhen lassen, bis das Wasser kocht. Die Hitze auf Dreiviertel reduzieren, die Knödel vor¬sichtig hineinlegen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in Öl wälzen und einige Minuten ausdampfen lassen.

Helle Bratensauce Das Gemüse schälen, putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse im heißen Öl unter Rühren scharf anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Wasser bis 1 cm unter der Gemüseoberfläche auffüllen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten schmoren lassen. Dann das Gemüse fein pürieren, salzen, die Lorbeer¬blätter und Kräuterzweige in die Sauce legen, vom Herd nehmen und

5 Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Hefeflocken binden, abschmecken und noch einmal aufschlagen.

Mangoldrouladen mit Tofu-Pilz-Füllung Die Mangoldblätter 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Tofu zerbröseln und mit den Pilzen im heißen Olivenöl anbraten. Die Pilzmasse mit den grob gehackten Kräutern und den Hefeflocken verrühren und salzen. Die Mangoldblätter auf einem Brett auslegen. Auf das untere Drittel der Blätter jeweils etwa 2 EL der noch warmen Füllung geben, die Seiten der Blätter einschlagen und einrollen. Die Röllchen (Nahtseite nach unten), falls gewünscht, mit einem Schuss Wasser in einer beschichteten Pfanne zugedeckt nochmals einige Minuten erhitzen.

 

Blanchierter Brokkoli Den Brokkoli putzen und in Röschen teilen.

In kochendem Salzwasser mit Natron 4 Minuten garen. Kurz abschrecken und abtropfen lassen. Mit Olivenöl und Meersalz bbschmecken.

 

 

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In Sizilien kennt man die Arancini, frittierte, mit Mozzarella und Tomaten gefüllte Risottobällchen. Als ich als Elfjähriger mit meiner Familie auf der Durchreise auf der Insel war, habe ich mich mit diesen leckeren Bällchen vollgestopft und konnte von den kleinen runden Dingern kaum genug kriegen. Risottoreis klebt von allein schön zusammen, und man braucht nicht viel Zeit, um die Bällchen zu machen. Perfekt!

Risottobällchen Den Reis in heißem Olivenöl leicht anbraten, mit einer Tasse kochendem Wasser ablöschen. Unter ständigem Rühren nach und nach das restliche heiße Wasser zugeben und einkochen lassen. Ist das Wasser aufgebraucht und der Reis noch sehr al dente, den Risotto auf einem großen Teller ausbreiten und auskühlen lassen.

Den Tofu fein zerbröseln, mit den Hefeflocken mischen und salzen. Die Tomaten waschen, halbieren, vom Stielansatz befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit der Tofumischung locker vermengen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mit feuchten Händen ein Achtel des Risottos abnehmen, eine kleine Mulde hineindrücken und einen Esslöffel Füllung hineingeben. Verschließen, gut zusammendrücken und zu einem runden Bällchen drehen. In Semmelbröseln oder Mandeln wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit dem restlichen Risotto genauso verfahren. Die Bällchen mit dem Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 12 Minuten golden backen.

 

Salat Die Salatblätter und den Spinat gut waschen, grob zerzupfen und trocken schleudern.

Die Erdbeeren waschen und putzen. Den Zitrusfrüchtesaft mit Agaven-dicksaft, Öl, 100 g Erdbeeren, Salz und Pfeffer in einem hohen schmalen Gefäß glatt pürieren. Die Basilikumblätter abzupfen, in feine Streifen schneiden, die restlichen Erdbeeren klein schneiden und beides unter das Dressing ziehen. Den Salat damit beträufeln.

 

 

 

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Spaghetti sind meine Leibspeise, und die der Italiener bekanntlich auch. In einer Pizzeria in Italien habe ich sogar mal eine Pizza mit Spaghetti darauf gesehen ...

Rotes und grünes Pesto kennt mittlerweile jeder, doch im Winter ist ein Pilzpesto etwas ganz Besonderes, schön grün und dunkel, voll im Geschmack und einfach passend zur Jahreszeit. Das Pesto kann am nächsten Tag auch gut als Brotaufstrich benutzt werden. Oder für eine zweite Portion Nudeln in den folgenden Tagen. Es lohnt sich also, ein bisschen mehr zu machen. Im Kühlschrank hält es sich, gut mit Öl abgedeckt, eine Woche.

Champignonpesto Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Hälfte des Olivenöls in einer Edelstahlpfanne erhitzen und die Pilze anbraten, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter grob schneiden. Mit dem restlichen Olivenöl in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab pürieren. Die Pilze samt verbliebenem Öl hineingeben und kurz pürieren. Es sollen noch Stückchen der Pilze im Pesto verbleiben. Mit Mandeln und Hefeflocken binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatensalat Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und grob würfeln. Mit den Estragonblättern, Öl, Essig und Salz mischen und bis zum Servieren marinieren lassen.

Buschbohnen Die Bohnen putzen, waschen und in gesalzenem kochen¬dem Wasser mit dem Natron etwa 8 Minuten kochen. Abgießen, in Eis¬wasser abschrecken und sofort abtropfen lassen, damit sie noch warm bleiben. Die Bohnen mit Zitronensaft, Olivenöl, grob geschnittenem Bohnenkraut und Salz abschmecken.

Spaghetti Gleichzeitig einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Spaghetti in das kochende Wasser geben und je nach Sorte 7-11 Minuten al dente kochen. Abgießen und sofort in den Topf zurück¬geben. Mit dem Pesto gut vermischen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Bohnen und den Tomatensalat dazu anrichten.

 

 

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Eine superleicht zuzubereitende Suppe, die zudem auch noch schnell geht. Mit ihrem zarten Geschmack und ihrer herrlichen pink Farbe hellt schon ihr Anblick das Gemüt auf.

Das Wasser und 150 ml Kokosmilch in einem Topf zum Kochen bringen. Rote Beten und Kartoffel schälen und grob schneiden (dabei für die Beten am besten Wegwerfhandschuhe anziehen). Den Fenchel putzen, halbieren, vom Strunk befreien und grob schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Alle diese Zutaten in die kochende Flüssigkeit geben und 10 Minuten gar kochen. Den Topf von der Herdplatte nehmen. Mit dem Pürierstab etwa 5 Minuten durchmixen, bis eine sämige Suppe entstanden ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe in Schalen füllen und zum Servieren vorsichtig esslöffelweise die restliche Kokosmilch daraufgeben. Beim Verrühren entsteht eine intensive pink Färbung. Mit abgezupften Brunnenkresseblättern garnieren.

 

 

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Korianderreis:

250 g Jasminreis 400 ml Wasser

3 Stängel Zitronengras 40 g frischer Ingwer

2 EL Sesamöl Meersalz

1 Bund frischer Koriander

1 Gurke

1 EL weißer Sesam 1 EL schwarzer Sesam

2 EL geröstetes Sesamöl 2 EL Genmai Su (japanischer Reisessig) Meersalz 5 frische Shisoblätter oder eingelegte Shisoblätter oder Basilikum

In einem japanischen Restaurant, in dem ich eine Zeit lang gearbeitet habe, wurden die Gurken mit Salz abgerieben, mit der Begründung, dass sie dadurch länger ihre schöne grüne Farbe behalten. Und es stimmt. Die Schale wird dadurch zarter, grüner, saftiger, und dieser Zustand hält auch länger an, als wenn sie einfach nur gewaschen werden. Gurken entkerne ich zudem immer. Sobald nämlich Salz an einen Gurkensalat kommt, ziehen sie sonst einfach zu viel Wasser und der Salat verliert an Würze. Die Kerne kann man einfach als kleinen Snack während des Kochens im Mund zergehen lassen. Korianderreis Den Reis gründlich waschen, abgießen und mit dem Wasser aufsetzen. Das Zitronengras putzen, mit dem Messerrücken weich klopfen und zu einem Knoten zusammenbinden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Zitronengras und Ingwer zum Reis geben und diesen bei geschlossenem Deckel 10 Minuten kochen. Von der Herd¬platte nehmen und 10 Minuten quellen lassen. Das Zitronengras heraus¬nehmen, den Reis salzen, das Öl untermischen und den Reis mit einer Gabel leicht lockern und ausdampfen lassen. Vor dem Servieren den fein gehackten Koriander unterziehen. Blumenkohl-Zitronen-Gemüse Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. 1/2 Zitrone auspressen und die andere Hälfte in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Blumenkohl mit dem Zitronensaft zugeben, salzen und ohne Deckel 7 Minuten knackig anbraten. Dann mit geschlossenem Deckel weiter¬garen. Die Zitronenscheiben und Thymianblättchen kurz vor Ende der Garzeit zufügen und alles durchschwenken Gurkensalat mit Sesam Die Gurke mit Salz abreiben, kurz abwaschen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel auskratzen. Die Gurke schräg in dünne Halbmonde schneiden. Den Sesam in einer beschichteten Pfanne anrösten, bis die Kerne zu knistern beginnen. Gurke, Sesam, Sesamöl und Essig mischen und salzen. Die Kräuter fein schneiden und unterheben.

 

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Die chinesische Medizin schwört auf ein warmes Frühstück. Die ein¬fachste Möglichkeit dafür ist, ein schnell kochendes Getreide zu verwenden. Probieren Sie es eine Zeit lang aus, und beobachten Sie Ihr Bauchgefühl und wie Sie sich während des Tages fühlen, wenn Sie morgens warm gegessen haben. Nach meiner Erfahrung bewirkt es mehr Ruhe, lässt den Stress des Tages besser ertragen und macht das Herz weicher.

Das Quinoa gut waschen, abgießen, mit dem Wasser in einen Topf ge¬ben und bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Nach ungefähr 10 Minuten ist das Wasser verkocht. Von der Herdplatte nehmen und 10 Minuten bei geschlossenem Deckel quellen lassen. Das Öl unter¬mischen und mit dem Reissirup süßen.

Inzwischen die Orangen mit einem Messer bis auf das Fruchtfleisch schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Orangen in Halbmonde schneiden. Den Ingwer schälen, fein reiben, auspressen und den Ingvversaft zu den Orangen geben. Die Äpfel waschen, halbieren, vierteln und entkernen. Die Viertel in gleichmäßig große Würfel schneiden. Den Granatapfel quer halbieren, mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig auf die Schalenseite klopfen, damit sich die Kerne lösen. Allfällige kleine Häutchen oder Reste der Trennhäute entfernen.

Das Obst mit den Rosinen und Maulbeeren zu einem Obstsalat mischen. Das Quinoa in Schälchen anrichten, den Joghurt darübergeben und mit dem Obstsalat garnieren.

 

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Der indische »To go«-Klassiker Batata Vada, der jedem Reisenden das Leben leichter macht. Diese »Paddies« sind leicht zu verpacken, gut mitzunehmen und schmecken auch kalt vorzüglich. In Indonesien gibt es ganz ähnliche kleine Kartoffelsnacks, die unseren Kroketten ähnlich sehen. Doch mit den indischen Gewürzen und den Linsen wird daraus statt einer Beilage eine vollwertige, nahrhafte Hauptmahlzeit.

Kartoffelpaddies Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Linsen

waschen. Kartoffeln und Linsen mit 250 ml Wasser und dem Öl in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten gar kochen. Das Wasser sollte dann verdampft und Kartoffeln sowie Linsen gar sein. Alles grob pürieren, mit den Gewürzen und dem grob geschnittenen Koriander vermengen und mit Salz abschmecken. Etwas auskühlen lassen.

Kichererbsenmehl und Reismehl in einer Schüssel mischen, das Wasser zugießen und salzen. Mit einem Schneebesen zu einem flüssigen Aus-backteig aufschlagen.

Sambal Die Chilis und die frische Tomate grob schneiden, Ingwer und Kurkuma hacken. Alle Zutaten mischen, leicht salzen und grob pürieren.

Avocado-Tomaten-Salat Die Tomaten halbieren, den Stielansatz ent¬fernen und die Tomaten in 1 cm große Würfel schneiden. Den Koriander grob hacken. Die Avocados halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel in schönen Stücken ausstechen. Alles mit Limettensaft, Olivenöl und Salz würzen und locker vermengen.

Fertigstellen Die Kartoffelmasse mit angefeuchteten Händen zu 16 kleinen Bratlingen (ca. 6 cm Durchmesser und 2-3 cm dick) formen. In dem Ausbackteig kurz wenden und portionsweise in einer beschichteten Pfanne im heißen Sesamöl

 

 

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Topinambur sind eine geniale Alternative (oder hier eine Ergänzung) zu den bekannten Ofenkartoffeln — sie schmecken delikat, leicht nach Artischocke. Hier werden alle Gemüse nacheinander bei gleicher Temperatur im Ofen gebacken, einfach mit den Kartoffeln beginnen und dann nach und nach das weitere Gemüse hineinschieben. Der Kräuter¬quark wird nebenbei zubereitet. Timing in der Küche ist alles. Kräuterquark Sojajoghurt und Tofu mischen und in einem Käsetuch oder feinen Haarsieb über Nacht abhängen und abtropfen lassen. Am nächsten Tag die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Soja-Tofu-Mischung pürieren. Kräuter, Hefeflocken, Senf, Zitronensaft und Salz unterheben. Rosmarin-Ofenkartoffeln Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Kartoffeln und Topinambur mit einer Gemüsebürste gut abschrubben. Die Kartoffeln in 3 cm große Würfel schneiden. Die Topinambur halbieren und alles auf einem Backblech verteilen. Mit Rosmarin, Öl und Salz würzen und im Ofen 6 Minuten golden backen. Auberginen-Tomaten-Salat Die Auberginen in' cm dicke Scheiben schneiden und in reichlich Wasser 5 Minuten einweichen. Die Auber¬ginen abtropfen lassen und auf einem Backgitter leicht überlappend auslegen. Über den Kartoffeln in den Ofen einschieben und alles weitere 14 Minuten braun backen. Die Tomaten waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Tomaten in eine Backform legen und für 3 Minuten mit in den Ofen schieben. Herausnehmen und mit Thymian-blättern, Olivenöl und Salz würzen. Die Auberginen leicht unter die Tomaten heben, nachwürzen und mit Basilikumblättern garnieren.