Kochen 20.9.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:
Kartoffel-Steckrübenpuffer mit Apfel-Meerrettich-Dip
servieren Sie dazu Endiviensalat
Für ca. 16 Stück
Puffer: 800 g Steckrüben (alternativ: festkochende
Kartof¬feln) • 400 g festkochende Kartoffeln • 120 g Zwiebeln • 2
Knoblauchzehen • 2 Eier • 4-5 EL Dinkelmehl Type 630 • 1 EL getrockneter
Liebstöckel • Salz • schwarzer Pfeffer • 5-6 EL Bratöl • Dip: 250 g
fein-säuerliche Äpfel, z. B. Elstar
· 1 TL
Zitronensaft • 250 g Naturjoghurt • 2-3 gehäufte TL Meerrettich im Glas • 1 EL
Akazienhonig • 1 Bund Schnitt¬lauch • Außerdem: Küchenpapier • Auf Wunsch:
Lieb¬stöckel und Schnittlauchröllchen für die Garnitur
1. Für die
Puffer Steckrüben und Kartoffeln schälen, grob raspeln und in große Schüssel
geben. Zwiebeln und Knob¬lauch schälen und fein würfeln. Mit Eiern und Mehl
unter Puffermasse rühren. Liebstöckel zugeben, kräftig salzen, pfeffern und
alles gut vermengen.
2. Für den Dip
Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse ent¬fernen, grob raspeln und mit
Zitronensaft vermischen.
Joghurt, Meerrettich ind nue zugeben und unterrühren.
Schnittlauch kalt abbiauelen„ Inxhan seidlein, in feine Rin- ge schneiden und
unter Dip riß bit Satz abschmecken.
3. Backofen auf
100 °°C witherze- 'I" 'er beschichteter Pfanne portionsweise erhitzen. Je
ca 2 EI_ 7-1' liiermasse entnehmen, in die Pfanne setzen und flachdrehen_ Auf
jeder Seite ca. 4 Minuten goldbraun braten. Puffer auf Küchenpapier etwas
abtropfen lassen und im Backofen warm halten. Puffer mit Dip und auf Wunsch mit
Liebstöckel und Schnittlauch garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde + 15 Minuten
Pro Portion: ca. 450 kcal, 1880 kJ, 13 g EW, 51 g KH, 21 g
F, 4 BE
KÜCHEN-TIPP: Wer noch Liebstöckel im Garten hat, kann ca. 2
Stiele davon für die Puffer verwenden. Das frische Kraut gibt den Puffern ein
noch intensiveres Aroma!
SO SCHMECKT'S KINDERN: Die Puffer einfach mit Kräuterquark
oder Ketchup statt Meerrettich-Dip servieren!
…………………….2
Auberginen-Makkaroni-Auflauf mit Semmelbrösel-Kruste
dazu passt grüner Salat
Für 4 Portionen
300 g kurze Makkaroni • Salz • 500 g Möhren • 400 g
Auberginen • 3 Knoblauchzehen • 4 EL Olivenöl • schwar-zer Pfeffer • 2
Bio-Orangen • 1/2 TL Chiliflocken • 200 g Ziegenfrischkäse • 200 g Sahne • 25 g
Parmesan am Stück • 20 g Vollkornsemmelbrösel • 1 TL getrockneter Thymian • 2
EL kalte Butter • Außerdem: Butter und Sem¬melbrösel für die Form • Auf Wunsch:
Thymianblättchen für die Garnitur
1. Makkaroni
nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente garen, abgießen und zur
Seite stellen. Inzwischen Möhren schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden.
Auberginen waschen, putzen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Knoblauch
schälen und fein hacken.
2. Öl in Pfanne
mit Deckel erhitzen. Möhren und Auberginen darin 3 Minuten anbraten. Knob-
lauch zugeben und 3 Minuten mitbraten. Salzen und pfef¬fern.
1 Orange heiß abwaschen, Schale fein abreiben. Beide Orangen auspressen. Saft,
Schalenabrieb und Chiliflocken zum Gemüse geben. Bei geschlossenem Deckel auf
mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen.
3. Ziegenfrischkäse
mit Gabel zerdrücken und mit Sahne cremig anrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Auf-laufform einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Backofen
auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Nudeln mit Ziegenfrischkäsecreme
vermengen, in Auflaufform fül¬len und Gemüse darüber verteilen. Parmesan fein
reiben, mit Semmelbröseln und Thymian mischen und Auflauf da¬mit bestreuen.
Butter in kleinen Flöckchen darauf geben. Auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten
goldbraun backen. Auf Wunsch mit Thymian garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 25 Minuten Backzeit Pro
Portion: ca. 886 kcal, 3710 kJ, 22 g EW, 79 g KH, 53 g F, 7 BE
……………………3
Rote Bete-Apfel-Crumble
mit Parmesan-Haselnuss-Streuseln
tolle Kombination
Für 4 Portionen
Streusel: 75 g Parmesan am Stück • 200 g Weizenmehl Type
1050 • Salz • 120 g kalte Butter oder Margarine • 50 g Haselnusskerne • Rote
Bete-Auflauf.• 200 g rote Zwiebeln • 1 kg Rote Bete • 400 g fein-säuerliche
Äpfel, z. B. Elstar • 100 ml Apfelsaft • 2 EL Ahornsirup • 3 EL dunkler
Balsamico-Essig • 3 EL Olivenöl • 2 Knoblauch-zehen • 1 gehäufter TL
getrockneter Thymian • schwarzer Pfeffer • Auf Wunsch: Thymianzweige für die
Garnitur
1. Für die Streusel
Parmesan fein reiben. Mit Mehl und 1 Prise Salz in Schüssel geben. Butter
würfeln und zugeben. Mit den Händen oder den Knethaken des Handrührers zu
Streuseln verkneten (s. Tipp). Kühl stellen.
2. Backofen auf
190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Zwiebeln schälen, halbieren und in 3 mm
breite Scheiben schneiden.
ote Bete schälen und vierteln. Äpfel waschen, ungeschält .
erteln und Kerngehäuse herausschneiden. Rote Bete und -::pfel ca. 2 mm dick
hobeln oder schneiden. Zusammen mit =Niebein in Auflaufform mischen.
3. Apfelsaft,
Ahornsirup, Essig und Öl verrühren. Knoblauch schälen und dazupressen. Thymian
zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Über Gemüse gießen und alles
gut vermengen. Weiter für die Streusel Haselnusskerne grob hacken, locker mit
Streuseln mischen und über das Gemüse streuen. Auf mittlerer Schiene ca. 40
Minuten backen. Auf Wunsch mit Thymian garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten + 40 Minuten Backzeit Pro
Portion: ca. 846 kcal, 3540 kJ, 18 g EW, 84 g KH, 49 g F, 7 BE
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vorwiegend festkochende Kartoffeln e Salz 75 g Mascarpone
(alternativ: Schmand) e 150 g Sahne 2 Knoblauchzehen e schwarzer Pfeffer * 150
g Feta 700 g Wirsinge 75 g Zwiebeln e 1/2 EL Buttere 1 gestri¬chener TL
gemahlener Koriander e 1 Msp. Muskat 35 g Walnusshälften e Außerdem: Tarte-
oder Quiche-form (0 26 cm, alternativ: Auflaufform) e Butter für die Form
1, Kartoffeln schälen und in ca. 4 mm dicke Scheiben
schnei¬den. In kochendem Salzwasser ca. 5-7 Minuten garen. Inzwi¬schen
Auflaufform fetten. Mascarpone mit Sahne anrühren. 1 Knoblauchzehe schälen und
dazupressen. Kartoffeln ab¬gießen, abtropfen lassen, in Auflaufform geben und
mit Salz Jnd Pfeffer kräftig würzen. Mit Sahne-Mischung übergießen. =eta fein
zerbröseln und Hälfte über Kartoffeln verteilen.
2. Wirsing putzen, achteln, waschen, abtropfen lassen,
Strunk abschneiden und Achtel in ca. 1 cm breite Streifen 3hneiden. Wirsing in
reichlich kochendem Salzwasser la. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. In großes
Sieb ge-:en, kalt abschrecken, abtropfen lassen und zurück in Topf ;eben.
Zwiebeln und übrige Knoblauchzehe schälen und -e würfeln. Butter in kleiner
Pfanne erhitzen. Zwiebeln
Knoblauch darin anschwitzen. Zu Wirsing geben, mit a-ze,.
Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen und e-mengen.
auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Wirsing :ei
Kartoffelmasse verteilen. Walnüsse grob hacken und mit zem Feta über Gratin
streuen. Auf mittlerer Schiene ca. -11 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen
nochmals _.ten ruhen lassen.
:...:a-eitungszeit: ca. 50 Minuten + 30 Minuten Backzeit +
".' Wartezeit
;ortion: ca. 543 kcal, 2270 kJ, 18 g EW, 35 g KH, 37 g F,
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450 ml Gemüsebrühe • 150 g feine Sojaschnetzel • 150 g
Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen • 1 scharfe, rote Chilischote, z. B. Habanero • 2
EL Olivenöl • 60 g Toma¬tenmark • 2 Dosen stückige Tomaten (ä 400 g) • 1 Dose
Kidneybohnen (ä 220 g Abtropfgewicht) • 1 kleine Dose Mais (ä 40 g
Abtropfgewicht) • 1/2 TL gemahlener Kreuz¬kümmel • 1 TL getrockneter Oregano •
1 Prise Chilipul-ver • Salz • schwarzer Pfeffer • 150 g Edamer am Stück
· 100 g
Tortilla-Chips, z. B. mit Chili-Geschmack • Auf Wunsch: Oreganoblättchen für
die Garnitur
1. Gemüsebrühe
mit Sojaschnetzeln aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten quellen lassen.
Inzwischen Zwie¬beln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote
waschen, putzen, der Länge nach halbieren, auf Wunsch entkernen und in feine
Streifen schneiden. Sojaschnetzel in Sieb gut abtropfen lassen und etwas
ausdrücken.
2. Backofen auf
220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Öl in großem Topf erhitzen. Sojaschnetzel,
Zwiebeln, Knoblauch Jn d Chili darin ca. 4 Minuten kräftig anbraten.
Tomatenmark zugeben und leicht anbraten. Tomaten zugeben. Kidneyboh-len in Sieb
abgießen, gut abspülen. Mais abtropfen lassen. Bohnen und Mais ebenfalls
zugeben. Alles gut verrühren. Mit Kreuzkümmel, Oregano, Chilipulver würzen und
mit Salz ..nd Pfeffer abschmecken.
3. Chili sin
Carne in große Auflaufform füllen. Edamer fein -e-cen. Die Hälfte des Käses
darüber streuen. Eine Hälfte der T.-.-tilla-Chips ganz darauf geben. Den Rest
grob zerbröseln 2 darüber verteilen. Auflauf mit übrigem Käse bestreu-Auf
mittlerer Schiene ca. 12 Minuten überbacken. Auf ._.-sch mit Oreganoblättchen
garniert servieren.
noereitungszeit: ca. 40 Minuten + 12 Minuten Backzeit
-7--z Portion: ca. 538 kcal, 2250 kJ, 31 g EW, 48 g KH, 24 g
F,
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Sauerkraut-Auflauf mit
Kartoffelpüree-Tomaten-Kruste
aromatisch
Für 4 Portionen
1 kg mehligkochende Kartoffeln • Salz • 120 g Zwiebeln
· 6 EL
Olivenöl • 500 g Sauerkraut • 75 ml Gemüsebrü¬he • 1 TL Zucker • 1 Prise
Chilipulver • 1 Knoblauchzehe
· 1 Bund
glatte Petersilie • 125 g Tomatenmark • 1 TL getrocknete Kräuter der Provence •
schwarzer Pfeffer • 100 g schwarze Kalamata-Oliven ohne Stein • je 2 EL
Pi-nienkerne und Sesam (alternativ: 4 EL Sonnenblumen-kerne) • Auf Wunsch:
glatte Petersilie für die Garnitur
1. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke
schnei¬den. In Salzwasser ca. 15 Minuten im geschlossenen Topf weich kochen.
Kartoffeln abgießen, dabei Kochwasser auf¬fangen. Inzwischen Zwiebeln schälen
und fein würfeln. 2 EL Öl in großer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin ca. 3
Minuten anschwitzen. Sauerkraut ggf. etwas abtropfen lassen, mit Gemüsebrühe
zugeben und gut verrühren. Mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen und ca. 5
Minuten köcheln lassen.
2. Backofen auf
200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Kartof¬feln mit Stampfer oder Gabel fein
zerdrücken, dabei nach und nach so viel Kochwasser zugeben, bis ein cremiges
Püree entsteht. Knoblauch schälen und dazupressen. Petersilie kalt abbrausen,
trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Petersilie mit
Tomatenmark, 2 EL Öl und Kräutern der Provence zum Püree geben und unterheben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Oliven in ca.
0,5 cm dicke Ringe schneiden. Sauerkraut in Auflaufform füllen und
glattstreichen. Drei Viertel der Oliven¬ringe auf Sauerkraut streuen.
Kartoffelpüree darauf verteilen, wellenförmig aufstreichen und mit restlichem
Öl beträufeln. Mit Pinienkernen und Sesam bestreuen. Auf mittlerer Schiene ca.
25 Minuten überbacken. Mit restlichen Olivenringen und auf Wunsch mit gehackter
Petersilie bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten + 25 Minuten Backzeit Pro
Portion: ca. 499 kcal, 2090 kJ, 11 g EW, 47 g KH, 28 g F, 4 BE
……………..7
Chinakohlröllchen mit
Shiitake-Avocado-Füllung und Cashewsoße
schön würzig
Für 4 Portionen
Soße: 100 g Cashewkerne • 150 ml Kokoswasser (alternativ:
Kokosmilch) • 1 Knoblauchzehe • 1 rote Chilischote • 1/2 Bund Basilikum • 1
Bio-Limette • 3 EL Rapsöl • Salz • Röllchen: 12 große, äußere Chinakohlblätter
• 1 wal¬nussgroßes Stück Ingwer • 200 g Shiitake-Pilze (alternativ:
Champignons) • 100 g Mungobohnensprossen • 1 Avocado • 1 TL Zitronensaft • 1 EL
Kokos-öl • 3 EL milde Sojasoße, z. B. Shoyu • 1 EL Agavendicksaft • 2 EL Bratöl
• Außerdem: 20 g Cashewkerne, Basilikumblättchen sowie '/2 rote Chilischote für
die Garnitur • 12 Zahnstocher
1. Für die Soße
Cashewkerne mit Wasser bedeckt 2 Stunden einweichen. Ab¬gießen und mit
Kokoswasser fein pürieren. Knoblauch schälen und fein hacken. Chili auf Wunsch
entkernen und fein würfeln. Basilikumblättchen abzupfen und fein hacken.
Limette heiß abwaschen, trocken reiben und Schale fein abreiben. Limette
auspressen. Saft, Schalenabrieb, Chili, Basilikum und Knoblauch zur Cashew-Masse
geben und gut verrühren. Öl unterschlagen und salzen.
2. Für die
Röllchen Chinakohlblätter waschen und in kochendem Salzwasser 1 Minute
blanchieren. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und dicke Blattrippen flach
schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Shiitake putzen, mit feuchtem Tuch
säubern und in ca. 3 mm breite Streifen schneiden. Sprossen kalt abbrau¬sen.
Avocado halbieren, Kern entfernen und Fruchtfleisch mit Esslöffel vorsichtig
herausheben. In ca. 0,5 cm große Würfel schneiden, sofort mit Zitronensaft
beträufeln und mit 1 Prise Salz würzen.
3. Kokosöl in
Pfanne erhitzen. Shiitake darin ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Ingwer und
Sprossen zugeben, 3 Minuten weiterbraten. Sojasoße und Agavendicksaft zu¬geben
und einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen. Avocado vorsichtig unterhe¬ben und
mit Salz abschmecken. Je ca. 1 EL Füllung auf unteres Ende des Kohlblatts geben
und zur Spitze hin aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren«
4. Bratöl in
großer Pfanne erhitzen und Röllchen darin rundherum ca. 8-10 Mi¬nuten braten.
Cashewkerne für die Garnitur in Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken.
Basilikum in feine Streifen und Chili in feine Ringe schneiden. Röllchen mit
Soße auf Tellern anrichten und mit Cashewkernen, Basilikum und Chiliringen
garniert servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten + 2 Stunden Wartweit
Pro Portion: ca. 459 kcal, 1920 kJ, 10 g EW, 19 g KH, 39 g F„ 1 BE
……………………8
Kokospudding mit
Papaya-Cranberry-Salat
Für 4 Portionen
Pudding: 400 ml Kokosmilch • 200 ml Reisdrink natur •
1/3Tonkabohne (alternativ: 1 Prise gemahlene Bourbon-Vanille) • 1 Bio-Orange •
40 g Rohrohrzucker • 35 g Spei¬sestärke (Maisstärke) • Salat: 1 Papaya ä ca.
700 g •
50 g getrocknete Cranberries • 2 EL Rum • 2 EL
Agaven-dicksaft • 1 Bio-Limette • Außerdem: 4 Förmchen ä ca. 180 ml • 30 g
Kokosflakes • Auf Wunsch: 1 Prise Chili-pulver
1. Kokosmilch
mit 150 ml Reisdrink in Topf füllen. Tonka-bohne fein reiben (s. Tipp). Orange
heiß abwaschen, trocken reiben und Schale fein abreiben. Mit Tonkabohnenabrieb
und Zucker zur Kokosmilch-Mischung geben und aufkochen. Stärke mit 50 ml kaltem
Reisdrink anrühren und in Kokos¬milch-Mischung einrühren. Ca. 1 Minute unter
Rühren weiter-kochen. Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, Masse hineinfüllen
und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
2. Für den Salat
Papaya schälen, halbieren, entkernen und 1,5 cm groß würfeln. Mit
……………………..9
Blumenkohl-Kresse-Roulade mit Kürbiskernen und
Eichblattsalat
gelingt leicht
Für 4 Portionen
Roulade: 350 g Blumenkohl • Salz • 50 g mittelalter Gouda am
Stück • 2 Eier • 1 Bio-Zitrone • 1 EL Dijonsenf • 1 Msp. Chilipulver • 50 g
Dinkelmehl Type 630
· Füllung: 25
g Kürbiskerne • 15 g Schalotten • 1/2 Bund Schnittlauch • 1 Käst¬chen Kresse •
100 g Frischkäse + 80 g Naturjoghurt • 1/4 TL Schabzigerklee • 1 Msp.
Chilipulver • Salat: 1 Eichblattsalat • 2 EL Weißweinessig • schwarzer Pfeffer
• 1 TL Dijonsenf • 1 TL Akazienhonig • 4 EL Rapsöl • Außerdem: Back¬papier
1. Blumenkohl in
kleine Röschen zerteilen, waschen und in Salzwasser 10 Minuten bei kleiner
Hitze garen. Nach 5 Minuten ein Drittel der Röschen herausnehmen, in Sieb gut
abkühlen lassen. Restliche Röschen abgießen und abkühlen lassen.
2. Backofen auf
190 °C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Zwei Drittel der Röschen fein
pürieren. Gouda fein reiben. Eier trennen. Zitrone heiß abwaschen, trocken
reiben und Schale fein abreiben. Schalenabrieb mit Gouda, Eigelben, Senf, Chili
und Salz unter das Püree mischen. Mehl dazu sieben und vorsichtig mischen.
Eiweiße steif schlagen und unterheben. Ca. 1 cm hoch und ca. 15 x 20 cm groß
auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und ca. 15-20 Minuten
backen, bis der Teig aufgeht und leicht gebräunt ist (siehe Tipp Seite 27).
3. Inzwischen
für die Füllung Kürbiskerne in Pfanne ohne Fett anrösten. Schalotten schälen
und fein würfeln. Schnittlauch kalt abbrausen, trocken schütteln und in feine
Röllchen schneiden. Kresse knapp über dem Boden abschneiden und zwei Drittel
mit Frischkäse, Joghurt, Schabzigerklee, Chili, Salz, Hälfte der Kürbiskerne,
Schalotten und Schnittlauch mischen.
…………………10
Pilzküchlein mit Rotkohl-Clementinen-Gemüse und
Meerrettich-Soße
deftig
Für 4 Portionen
Küchlein: 400 g mehligkochende Kartoffeln • Salz • 350 g
gemischte Pilze • 30 g Schalotten • 2 EL Butter • 5 EL Oli¬venöl • schwarzer
Pfeffer • 100 ml Milch • 50 g Bergkäse am Stück • 1/2 Bund glatte Petersilie •
2 Eier • 4-5 EL Sem¬melbrösel • 1 EL Backpulver • 2 EL Speisestärke • Ge¬müse:
60 g rote Zwiebeln • 700 g Rotkohl • 1 EL Butter • 1 EL Olivenöl • 1 EL
Weißweinessig • 1 TL Anis • 250 ml Gemüsebrühe • 1/2 Bund glatte Petersilie • 3
Clementinen
· 1 TL
Paprikapulver edelsüß • 2 Msp. Chilipulver • Soße:
50 g Schalotten • 1 1/2 EL Butter • 3 EL Sherry • 200 g
Cränne fraiche • 1 EL Speisestärke • 50 g Meerrettich (Glas)
· Außerdem:
Form für 8 Muffins • Butter für die Form
1. Für Küchlein
Kartoffeln schälen, 3 cm groß würfeln und in Salzwasser 20 Minuten weich
kochen. Pilze putzen, mit feuch¬tem Tuch säubern und 1 cm groß würfeln. Je 1 EL
Butter und Öl in Pfanne erhitzen, Schalotten und Pilze 12 Minuten anbra¬ten,
salzen, pfeffern und zur Seite stellen.
2. Kartoffeln
abgießen. Milch und übrige Butter zugeben, salzen und fein zerdrücken. Abkühlen
lassen. Käse fein reiben. Petersilienblättchen fein hacken. Eier verquirlen und
unterheben. Pilze, Semmelbrösel, Käse und Petersilie untermischen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Restliches Öl, Backpulver und Stärke unterkneten. Form
fetten, Teig gleichmäßig darauf verteilen. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)
vorheizen.
3. Für das
Gemüse Zwiebeln schälen, halbieren und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Rotkohl putzen, achteln, waschen, abtropfen lassen, Strunk abschneiden und
Achtel in 1 cm brei¬te Streifen schneiden. Butter und Öl in Topf erhitzen,
Zwiebeln 5 Minuten anbraten, Essig zugeben und ca. 3 Minuten ein¬kochen lassen.
Anis, Rotkohl und Gemüsebrühe zugeben und im halboffenen Topf unter
gelegentlichem Rühren ca. 25 Mi¬nuten garen. Inzwischen Pilzküchlein ca. 15-20
Minuten ba¬cken. Petersilienblättchen fein hacken. Clementinen filetieren und
mit Peterslilie, Paprikapulver, Salz und Chili zum Gemüse geben.
4. Für die Soße
Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in Pfanne erhitzen und Schalotten
darin ca. 2 Minuten an¬schwitzen. Mit Sherry ablöschen und etwas einkochen
las¬sen. 300 ml Wasser und Creme fraiche zugeben und einmal aufkochen.
Inzwischen Speisestärke in 3 EL kaltem Wasser auflösen, in Soße einrühren und
erneut aufkochen. Nach ca. 1 Minute Meerrettich zugeben und mit Salz
abschme¬cken. Pilzküchlein mit Rotkohl-Gemüse anrichten und mit Soße servieren.
……………..11
3 EL Akazienhonig • 80 g Walnusshälften • 300 g Sahne • 1 P.
Sahnesteif • 3 EL Rohrohrzucker • 3-4 EL Kürbiskernöl • Außerdem: Backpapier •
recht¬eckige Form ä ca. 20 x 12 cm • Frischhaltefolie
1. Honig in
kleinem Topf erwärmen und 2-3 Minuten karamellisieren. Walnüsse grob hacken, in
Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Walnüsse unter Honig mischen, Masse
auf Backpapier geben, leicht verteilen und abkühlen lassen.
2. Sahne und
Sahnesteif mit Quirlen des Handrührers sehr steif schlagen, dabei langsam
Zucker einrieseln lassen. Hälfte der Nüsse mit 2 EL Kürbis-kernöl unter Sahne
heben.
3. Form mit
Frischhaltefolie auslegen. Sahne-Masse in Form füllen. Locker mit
Frischhaltefolie abdecken und ca. 3-4 Stunden in den Tiefkühler stellen.
4. Zum Servieren
Frischhaltefolie entfernen und Eis auf eine Platte stürzen. Ca. 10 Minuten
antauen lassen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit restlichen,
karamellisierten Walnüssen und übrigem Kürbiskernöl garniert servieren.
……………12
Für 8 Stücke
Kartoffelschicht: 500 g festkochende Kartoffeln • Salz • 200
g Creme fraiche • 2 TL mittelscharfer Senf • 1 EL ge-trockneter Thymian • 3 EL
Kapern • weißer Pfeffer • Möh¬renschicht: 350 g Möhren • 350 g fein-säuerliche
Äpfel, z. B. Elstar • 200 g Creme fraiche • 3 TL mittelscharfer Senf
· 75 g
Frischkäse • Käseschicht: 50 g Blauschimmelkäse • 100 g Frischkäse • Außerdem:
8 Scheiben Pumpernickel (ä ca. 9,5 cm x 11 cm) • 4 Scheiben Toastbrot • 200 g
Birnen
· 100 g
dunkle Weintrauben • 3 Stiele glatte Petersilie
1. Für die
Kartoffelschicht Kartoffeln schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. In
Salzwasser ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen. Inzwischen für die
Möhrenschicht Möhren schälen, 0,5 cm groß würfeln und in Salzwasser ca. 8
Minuten auf mittlerer Hitze gar kochen. Gemüse abgie¬ßen und separat kalt
abspülen. Für die Kartoffelschicht Kar¬toffeln mit Creme fraiche, Senf,
Thymian, Kapern, Salz und Pfeffer mischen und zur Seite stellen. Für die
Möhrenschicht Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und 0,5 cm groß
würfeln. Mit Möhren, Creme fraiche, Senf, Frischkäse, Salz und Pfeffer mischen
und zur Seite stellen.
2. Für die
Käseschicht Rinde vom Blauschimmelkäse ent-fernen, Käse mit Gabel fein
zerdrücken und mit Frischkäse mischen. Großes Küchenbrett mit 4
Pumpernickelscheiben auslegen, mit Möhrenfüllung bestreichen, Toastbrotscheiben
darauf legen und diese mit Kartoffelfüllung bestreichen. Da¬rauf übrige Pumpernickelscheiben
legen und mit Käsefüllung bestreichen.
3. Birnen
schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 0,5 cm dicke Spalten schneiden.
Trauben waschen, halbie¬ren und mit Birnen auf Käsecreme verteilen. Mit
gehackter Petersilie garnieren. Torte mit scharfem Messer in Stücke schneiden
und servieren.
………….13
Schwedische Zimtschnecken (Kanelbullar)
einfach köstlich
Für ca. 12 Schnecken
Teig: 60 g Butter • 250 ml Milch • 1/2 Würfel Hefe (21 g)
· 50 g
Rohrohrzucker • 1/4 TL Salz • 1/2 TL gemahlener Kardamom • 500 g Weizenmehl
Type 405 • Füllung: 50 g Butter • 50 g Rohrohrzucker • 1 gestrichener TL Zimt •
Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche • Backpapier • 1 Ei • Auf Wunsch: 1 EL
Hagelzucker
1. Für den Teig
Butter in Topf auf kleiner Hitze zerlassen. Topf vom Herd ziehen. Milch zufügen
und ggf. lauwarm abkühlen lassen. Hefe zerbröseln und zugeben. Mit Holzlöffel
so lange rühren, bis Hefe sich aufgelöst hat. Zucker, Salz, Kardamom und Mehl
zugeben. Zunächst mit Löffel verrühren und dann mit Händen auf bemehlter
Arbeitsfläche ca. 5 Minuten kne¬ten. Abgedeckt in Schüssel an warmem Ort ca. 45
Minuten gehen lassen.
2. Für die
Füllung Butter in Topf zerlassen. Zucker und Zimt mischen. Teig auf bemehlter
Arbeitsfläche zu ca. 30 x 40 cm großem Rechteck ausrollen. Mit Butter
einpinseln und gleich-mäßig mit Zucker-Zimt-Mischung bestreuen. Teig der Länge
nach aufrollen und in ca. 3 cm breite Scheiben schneiden. Mit Schnittfläche
nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und nochmal
45 Minuten gehen lassen.
……………….14
Tomaten-Zimt-Salsa
mit Auberginen-Couscous
orientalisch
Für 4 Portionen
Tomaten-Salsa: 900 g Tomaten • 100 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 1
walnussgroßes Stück Ingwer • 1 rote Chilischote • 1 EL helle Senfkörner • 2 EL
Olivenöl • 2 EL Zucker • 4 EL heller Balsamico-Essig • 1 EL Tomatenmark
· 1
Zimtstange • Salz • schwarzer Pfeffer • Auberginen-Couscous: 500 ml Gemüsebrühe
• 250 g Couscous • 1 TL Butter • 300 g Auberginen • 3 EL Olivenöl • 1 Bund
Lauch-zwiebeln • 1/2 Bund glatte Petersilie • 1 Prise mildes Curry-pulver •
Joghurt: 1 Knoblauchzehe • 250 g Naturjoghurt • Außerdem: 1/2 Bund Koriander
1. Für die Salsa Tomaten waschen, am Stielansatz kreuz-weise
einschneiden, in einer Schüssel mit kochendem Was¬ser überbrühen, nach 1 Minute
abgießen, Haut abziehen, halbieren, entkernen und Fruchtfleisch in 1 cm große
Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln.
Chili waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Senfkörner in Pfanne ohne
Fett mit geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten auf kleiner Hitze anrösten.
Herausnehmen und zur Seite stellen. Öl in Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch,
Ingwer und Chili darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbra¬ten. Zucker,
Essig, Tomatenmark und Zimtstange zugeben und ca. 5 Minuten einkochen lassen.
Tomaten und Senfkörner zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles bei
kleiner Hitze ca. 6 Minuten schmoren lassen.
2. Für den
Auberginen-Couscous Gemüsebrühe aufkochen, Couscous einrühren, im geschlossenen
Topf kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Ca. 10 Minuten nachquellen lassen.
Butter zugeben und untermischen. Auberginen waschen, put¬zen und 0,5 cm groß
würfeln. Öl in Pfanne erhitzen. Auber¬ginen darin auf hoher Hitze ca. 8 Minuten
anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Lauchzwiebeln putzen, waschen, weißen
Teil in 3 mm dicke Ringe schneiden und zu Aubergi¬nen geben. Grünen Teil der
Lauchzwiebeln ebenfalls in 3 mm dicke Ringe schneiden und zur Seite stellen.
Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein
hacken.
3. Couscous,
grüne Lauchzwiebelringe und Petersilie unter Auberginen mischen. Mit
Currypulver würzen. Für den Jo-ghurt Knoblauch schälen und fein hacken. Mit
Joghurt und Salz glatt rühren. Zimtstange aus Tomaten entfernen. Kori-ander
kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und über Tomaten streuen.
Couscous mit Tomaten-Salsa und Joghurt servieren.
………………15
Avocado-Schokotrüffel mit Tonkabohne
schnell gemacht
Für ca. 25 Kugeln
200 g Bitterschokolade • 1 Avocado • V2 Tonkabohne
(alternativ: 1 Prise gemahlene Bourbon-Vanille) • 3 EL Agavendicksaft • 2 EL
gemahlene Haselnüsse (alterna¬tiv: gemahlene Mandeln) • 1 EL Nussmus Dessert
(z. B. von Rapunzel, alternativ: Mandelmus) • 3 EL Kakao • Auf Wunsch: 1 EL
Puderzucker
1. Schokolade im
Wasserbad schmelzen. Avocado halbie¬ren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit
Löffel herausheben und in kleiner Schale mit Gabel zerdrücken. Tonkabohne fein
reiben und mit Agavendicksaft, Haselnüssen, Nussmus und geschmolzener
Schokolade unter Avocado rühren, bis cremige Masse entsteht. Ca. 3 Stunden kalt
stellen.
2. Kakao in
tiefen Teller geben. Auf Wunsch mit Puderzucker süßen. Aus der Avocadomasse 0
1,5 cm große Kugeln formen J n d in Kakao wälzen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Die Ku-zeln halten sich ca. 7-9 Tage.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten + 3 Stunden Wartezeit Pro
Stück: ca. 66 kcal, 280 kJ, 4 g EW, 5 g KH, 4 g F, 0,5 BE
AUCH LECKER: Die Kugeln können in jedem beliebigen -opping
gewälzt werden. Zum Beispiel in Mandel-Krokant,
' 3 kosflocken, gepufftem Amaranth oder in bunten Zucker-
………………………………16
Feine Kugeln mit
Pinienkernen und Feigen
süß und saftig Für ca. 40 Kugeln
3 Eiweiß 100 g Rohrohrzucker + 200 g blanchierte gemahlene
Mandeln + 1 Bio-Zitrone + 60 g getrocknete Aprikosen + 60 g getrocknete Feigen
+ 60 g Pinienkerne + Außerdem: Backpapier
1. Eiweiß ca. 1
Minute mit den Quirlen des Handrührers leicht aufschlagen. Zucker und Mandeln
zugeben und 5 Mi¬nuten weiter rühren. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben,
Hälfte der Schale fein abreiben und zum Teig geben. Apriko¬sen und Feigen sehr
fein würfeln. Mit Pinienkernen unter den Teig mischen.
2. Backofen auf
160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Vom Teig teelöffelgroße Stücke abstechen, mit
zwei Löffeln oder be-mehlten Händen zu kleinen Teigkugeln formen und auf zwei
mit Backpapier belegte Bleche setzen. Jeweils ca. 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + 40 Minuten Backzeit Pro
Stück: ca. 58 kcal, 241 kJ, 2 g EW, 4 g KH, 3 g F, 0,4 BE
………………17
Kürbiskipferl
aromatisch
Für ca. 60 Plätzchen
200 g Hokkaido-Kürbis • 80 g weiche Butter • 120 g Rohrohrzucker • 2 TL
Bour-bon-Vanillezucker • 1 Eigelb • Salz • 100 g gemahlene Mandeln • 180 g
Dinkel-vollkornmehl • 50 g Puderzucker •
1/2 TL gemahlene Bourbon-Vanille • Außer¬dem:
Frischhaltefolie • Mehl für die Arbeitsfläche • Backpapier
1. Kürbis
waschen, putzen, halbieren, fase¬riges Gewebe und Kerne entfernen. 2 cm groß
würfeln und in kleinem Topf mit Wasser bedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Ab-gießen, fein pürieren und abkühlen lassen.
2. Butter,
Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Eigelb
und 1 Prise Salz zugeben und kurz unterrühren. Mandeln, Mehl und Kürbispü-ree
untermischen. Mit Händen zu glattem Teig kneten und in Frischhaltefolie
gewickelt ca. 1 Stunde kalt stellen.
3. Backofen auf
170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Teig vierteln und jeweils zu 2 cm dicken
Rollen formen. 1 cm breite Stücke abschneiden. Diese auf leicht bemehlter
Fläche mit Handballen ausrollen, zu Kipferl formen und auf drei mit Backpapier
belegte Backbleche legen.
4. Jeweils ca.
15 Minuten backen. Inzwi¬schen Puderzucker mit Bourbon-Vanille in tiefem Teller
mischen. Warme Kipferl darin wenden und auf Rost auskühlen lassen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten +
· Stunde
Wartezeit + 45 Minuten Backzeit Pro Stück: ca. 44 kcal, 184 kJ, 1 g EW, g KH, 2
g F, 0,4 BE
…………….18
Schokoherzen mit Salz-Mandel-Krokant
tolle Kombination Für ca. 60 Plätzchen
Teig: 70 g weiche Butter • 70 g Rohroh¬rzucker • 1/2 TL
Bourbon-Vanillezucker • 1 Ei • 150 g Dinkelmehl Type 630 • 1/2 TL Backpulver •
Krokant: 1 EL Bratöl • 50 g gehackte Mandeln • TL Salz • 100 g
Zartbitterkuvertüre • Außerdem: Frischhaltefolie • Mehl für die Arbeits-fläche
• herzförmige Ausstecher ä ca. 0 4,5 cm • Backpapier
1. Für den Teig
Butter, Zucker und Vanille-zucker mit Quirlen des Handrührers cremig rühren. Ei
unterrühren. Mehl und Backpul¬ver mischen, zugeben und alles zu festem, glattem
Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 8 Stunden oder über Nacht kalt
stellen.
2. Backofen auf
170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Teig portionsweise auf bemehlter
Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Mit Ausstecher Teigherzen ausstechen,
auf mit Backpapier belegte Backbleche legen und jeweils ca. 12 Minuten backen,
bis sie leicht gebräunt sind. Gut auskühlen lassen.
3. Für das
Krokant Öl in Pfanne erhitzen, Mandeln mit Salz darin ca. 5 Minuten anrös¬ten.
Abkühlen lassen. Inzwischen Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen.
Herzen zur Hälfte in Kuvertüre tauchen oder mit Pinsel bestreichen, auf
Backpapier legen und sofort mit Mandelstückchen bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 8 Stun¬den Wartezeit +
ca. 36 Minuten Backzeit Pro Stück: ca. 36 kcal, 152 kJ, 1 g EW, 4 g KH, 2 g F,
0,4 BE
…………..19
Würzige Käsecracker
lecker zu Rotwein
Für ca. 48 Cracker
125 g kalte Butter • 250 g Dinkelmehl Type 630 • 1 Prise
Salz • 2 TL Dijonsenf • 80 g Frischkäse • 100 g Bergkäse am Stück • 1 Prise
Paprikapulver rosenscharf • 1 TL Back-pulver • 1 Ei • Außerdem: Frischhaltefolie
• Mehl für die Arbeitsfläche • Backpapier • 1 kleiner Stern-Ausstecher • 1 Ei
zum Bestreichen • je 1-2 TL Schwarzkümmelsamen, Sesam und Chiliflocken für die
Garnitur
1. Butter in
Stückchen mit Mehl, Salz, Senf und Frischkäse in Schüssel geben. Bergkäse fein
reiben und mit Paprika¬pulver, Backpulver und Ei zugeben. Masse mit Händen oder
mit Knethaken des Handrührers zu glattem Teig verkneten. In Frischhaltefolie
gewickelt ca. 45 Minuten kühl stellen.
2. Backofen auf
200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca.
3-4 mm dick ausrollen. Mit Ausstecher ca. 48 Sterne ausstechen. Auf mit
Backpapier belegte Bleche setzen. Ei verquirlen und Plätzchen damit
be¬streichen. Jeweils mit Schwarzkümmelsamen, Sesam oder Chiliflocken
bestreuen. In zwei Durchgängen je ca. 10-15 Mi¬nuten backen. Auskühlen lassen
und in mit Butterbrotpapier ausgelegtes Kästchen verpacken.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 45 Minuten Wartezeit + 30
Minuten Backzeit
Pro Stück: ca. 55 kcal, 231 kJ, 2 g EW, 4 g KH, 4 g F, 0,3
BE
KÜCHEN-TIPP: Wer es noch würziger mag, kann die Menge an
Senf und Paprikapulver auch noch etwas erhöhen.
…………..20
Eingelegter Ziegenkäse mit Honig Datteln und Thymian
tolles Antipasto
Für 4 Gläser ä 200 ml
300 g halbfester Ziegenkäse (alternativ: Feta) • 30C Rapsöl
• 2 rote Chilischoten • 4 Knoblauchzehen • 4 Ca-:-teln ohne Stein • 1
Bio-Zitrone • 3-4 TL Akazienhonig • 4 Lorbeerblätter • 4 Zweige Thymian •
Außerdem: Rapsä zum Auffüllen • 4 Gläser ä 200 ml
1. Ziegenkäse
ca. 2 cm groß würfeln und gleichmäßig auf Gläser verteilen. Rapsöl in Schüssel
geben. Chilischoten waschen, putzen und in ca. 3 mm breite Ringe schneiden.
Knoblauch schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schnei¬den. Datteln in ca. 0,5
cm dicke Ringe scheiden. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Hälfte
der Schale fein abreiben. Chili, Knoblauch, Datteln, Zitronenschalenabrieb und
Honig zum Öl geben und gut verrühren.
2. Öl-Mischung
gleichmäßig über Käse gießen. In jedes Glas ein Lorbeerblatt geben. Thymian
kalt abbrausen, trocken schütteln und ebenfalls zum Käse in die Gläser geben.
Falls Käse nicht gleichmäßig mit Öl-Mischung bedeckt ist, Gläser mit Rapsöl
auffüllen und fest verschließen. Ca. 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Der eingelegte Käse hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten + 3 Tage Wartezeit
Pro Glas: ca. 782 kcal, 3280 kJ, 13 g EW, 29 g KH, 68 g F, 3
BE
KÜCHEN-TIPP: Verwenden Sie für dieses Rezept un-bedingt
kaltgepresstes Rapsöl, erkennbar an seiner satten gelben Farbe. Es schmeckt
einfach viel intensiver und leicht nussig im Vergleich zu dem fast farblosen,
raffinierten Rapsöl. Als Ersatz
………………………21
Knackige Müsliriegel
gesunder Pausensnack
Für 14 Riegel
50 g getrocknete Goji-Beeren (alternativ: 50 g getrock-nete
Cranberries) • 250 g zarte Haferflocken • 30 g ge-puffter Amaranth (alternativ:
gepuffter Buchweizen) • 30 g Kokosraspel • 2 EL Weizenvollkornmehl • 50 g
Kokos-öl • 100 g Blütenhonig • 100 g Ahornsirup • Außerdem: Backpapier
1. Goji-Beeren
mit Haferflocken, Amaranth, Kokosraspeln und Mehl in großer Schüssel mit Händen
mischen. Kokosöl, Honig und Ahornsirup in kleinem Topf auf kleiner Hitze
er¬wärmen. Zu trockenen Zutaten geben und gut verkneten.
2. Backofen auf
140 °C (Umluft 120 °C) vorheizen. Müs-limasse auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech geben und zu einem ca. 1 cm hohen und 10 cm breiten Rechteck
…………..22
Chai-Tee-Schokokuchen aus dem Glas
glutenfreier Genuss
Für 8 Gläser ä 200 ml
Teig: 2 Eier • Salz • 30 g Datteln ohne Stein • 1 EL Brat¬öl
• 11/2 EL Blütenhonig • 85 ml Mandelmilch • 2 Ster¬nanis • 8 Nelken • 1
Zimtstange • 2 Kardamomkapseln • 70 g Zartbitterschokolade • 100 g gemahlene
Haselnüs¬se • 18 g Kartoffelstärke • 1 TL Weinstein-Backpulver • Glasur: 50 g
Puderzucker • 20 g Haselnüsse • Außerdem: 8 feuerfeste Gläser ä 200 ml • Bratöl
für die Gläser
1. Für den Teig
Eier trennen, Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und kühl stellen. Datteln
fein würfeln und zu Ei¬gelben geben. Öl und Honig zufügen und alles cremig
pürie¬ren. Mandelmilch mit Sternanis, Nelken, Zimtstange und Kardamom in
kleinem Topf erhitzen, ca. 5 Minuten bei mitt¬lerer Hitze einkochen und
abkühlen lassen.
2. Schokolade
mittelgrob hacken, mit Haselnüssen, Stärke und Backpulver mischen. Mit den Quirlen
des Handrührers
unter die Eigelbmischung rühren. Mandelmilch durch Sieb
ab-gießen. 70 ml Mandelmilch unter Teigmischung rühren, Rest zur Seite stellen.
Eischnee vorsichtig unterheben.
3. Backofen auf
180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Saubere Gläser leicht mit Öl auspinseln und
Teig bis zur Hälfte hoch einfüllen. Ca. 25 Minuten backen. Inzwischen für die
Glasur Puderzucker mit restlicher Mandelmilch tröpfchenweise ver-rühren, bis
eine cremige Konsistenz entsteht und auf dem noch heißen Kuchen verteilen.
Haselnüsse grob hacken und darüber streuen. Gläser noch heiß verschließen. Die
Kuchen halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + 25 Minuten Backzeit Pro
Glas: ca. 214 kcal, 897 kJ, 5 g EW, 15 g KH, 15 g F, 1 BE
……………………23
Cassis-Mousse mit
Hafer-Knusper-Topping
für Gäste
Für 4 Portionen
Mousse: 1 Vanilleschote • 400 g aufschlagbare pflanz-liche
Sahne (alternativ: herkömmliche Schlagsahne) • 1/2 TL Agar-Agar (ca. 1 g; s.
Tipp) • 100 g vegane weiße Schokolade auf Reismilchbasis (alternativ:
herkömmliche weiße Schokolade) • 50 ml Cassis-Sirup • Topping: 30 g Paranüsse •
50 g zarte Haferflocken • 2 EL Kokos-raspel • 2 EL Ahornsirup • 2 EL Erdnussöl
(alternativ: Bratöl) • Außerdem: Backpapier
1. Für die
Mousse Vanilleschote mit spitzem Messer längs aufschlitzen und Mark
herauskratzen. Schote und Mark mit 200 g Sahne und Agar-Agar aufkochen, 2
Minuten bei geringer Hitze kochen und leicht abkühlen lassen (s. Tipp), Schote
entfernen. Inzwischen restliche Sahne steif schlagen, Agar-Agar-Sahne-Masse
zugeben und unterheben. Schoko¬lade grob hacken, im Wasserbad schmelzen und mit
Quirlen des Handrührers unter Sahne-Masse rühren. Cassis-Sirup ebenfalls
unterrühren. Mousse in kleine Schälchen füllen, abdecken und ca. 8 Stunden kühl
stellen.
2. Für das
Topping Backofen auf 140 °C (Umluft 120 °C) vorheizen. Paranüsse mittelfein
hacken und mit Haferflocken und Kokosraspeln in Schüssel vermengen. Ahornsirup
und Öl unterrühren. Masse flach auf mit Backpapier belegtem Backblech verteilen
und ca. 20 Minuten backen. Ab und zu
wenden. Abkühlen lassen und luftdicht aufbewahren. Mousse
mit Knusper-Topping bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten + 25 Minuten Backzeit + 8
Stunden Kühlzeit
Pro Portion: ca. 658 kcal, 2760 kJ, 8 g EW, 39 g KH, 53 g F,
3 BE
KÜCHEN-TIPP: Bei unseren Versuchen haben wir das Agar-Agar
von Rapunzel verwendet. Sollten Sie das Produkt eines anderen Herstellers
benutzen, so beachten Sie unbe¬dingt die Packungsanleitung, denn die Mengen
können stark variieren!
KÜCHEN-TIPP: Lassen Sie die Agar-Agar-Mischung nicht zu
lange abkühlen. Beim Erkalten fängt Agar-Agar an zu gelie¬ren und so kann die
Mousse später krisselig werden!
WISSENSWERT
Cassis ist die französische Bezeichnung für schwarze
Johan-nisbeeren. Die Beeren sind reich an Vitamin C und Pflanzen-farbstoffen,
die Gefäße schützen und der Bildung von freien Radikalen entgegenwirken.
…………..24
Kartoffel-Orangen-Curry mit Rosenkohl
winterlich aromatisch Für 4 Portionen
200 g Zwiebeln 4 2 Knoblauchzehen e 1 walnussgroßes Stück
Ingwer • 1 große, mittelscharfe, rote Peperoni (alternativ: 100 g rote Paprika)
• 1 kg Rosenkohl (al¬ternativ: 800 g TK-Rosenkohl) e 1 kg vorwiegend
fest¬kochende Kartoffeln • 2 EL Kokosöl (alternativ: Bratöl) 4 2-3 EL mildes
Currypulver • 400 ml Kokosmilch ® Salz 4 1 Prise Cayennepfeffer ® 150 ml
Orangensaft • 1/2 TL Ge-müsebrühepulver * Auf Wunsch: Thaibasilikumblättchen
(alternativ: Basilikumblättchen) für die Garnitur
1. Zwiebeln und
Knoblauch schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Peperoni
waschen, putzen, halbie¬ren, auf Wunsch entkernen und in feine Streifen
schneiden. Rosenkohl putzen, waschen und der Länge nach halbieren. Kartoffeln
schälen und ca. 1 cm groß würfeln.
2. Öl in großem
Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Peperoni zugeben und bei
mittlerer Hitze unter Rühren
ca. 3 Minuten anschwitzen. Mit Currypulver bestäuben und
unterrühren. Kokosmilch, Kartoffeln und 1/2 TL Salz zuge¬ben, aufkochen und im
geschlossenen Topf bei kleiner Hitz ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis
Kartoffeln gar sind.
3. Inzwischen
Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca.10 N nuten bissfest kochen, in Sieb geben
und mit kaltem Wass( abschrecken. Rosenkohl zum Curry geben und alles erwärm(
Cayennepfeffer, Orangensaft und Gemüsebrühepulver unte rühren und mit Salz
abschmecken. Bei Bedarf etwas Wassc zugeben. Curry auf tiefe Teller
portionieren und auf Wunsch mit Thaibasilikum garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Pro Portion: ca. 555 kcal, 2330 k), 17 g EW, 55 g KH, 29 g 5
BE
AUCH LECKER: Zusätzlich 100 g Maronen (geschält uni
vakuumiert) vierteln und mit dem Rosenkohl unter das Cur mischen.
…………..25
Gratinierte Lauch-Gorgonzola-Baguettes mit Datteln und
Walnüssen
schmeckt auch kalt
Für 4 Portionen
70 g Walnusshälften • 800 g Lauch • 2 EL Olivenöl • Salz
· 1/2 TL
Cayennepfeffer • schwarzer Pfeffer • 120 g Datteln ohne Stein • 200 g
Gorgonzola • 4 Baguette-Brötchen (al¬ternativ: 1 große Baguette-Stange) •
Außerdem: Backpapier
1. Walnüsse grob
hacken, in Pfanne ohne Fett leicht anrös¬ten und zur Seite stellen. Lauch
putzen, der Länge nach halbieren, waschen, gut abtropfen lassen und in ca. 3 mm
dicke Scheiben schneiden. Öl in Pfanne erhitzen. Lauch darin ca. 5 Minuten
unter Rühren bei mittlerer Hitze anbraten und mit Salz, Cayennepfeffer und
Pfeffer kräftig würzen. Vom Herd nehmen und Walnüsse unterrühren.
2. Backofen auf
200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Datteln in feine Streifen schneiden und
Gorgonzola grob zerbröseln.
Beides ebenfalls unter die Lauchmischung rühren.
Baguette-Brötchen der Länge nach halbieren. Lauch-Masse mit einem Esslöffel
etwa 1 cm dick auftragen und etwas andrücken. Baguettes auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten überbacken. Warm
oder kalt servieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten + 10 Minuten Backzeit Pro
Portion: ca. 750 kcal, 3140 kJ, 24 g EW, 61 g KH, 46 g F, 5 BE
AUCH LECKER: Fans von intensivem Blauschimmelkäse sollten
bei diesem Rezept zum kräftigen Roquefort-Käse greifen!
KÜCHEN-TIPP: Für eine würzige Variante ersetzen Sie die
Datteln durch 80 g klein geschnittene getrocknete Tomaten
………….26
Linsen-Risotto mit
Weißwein und Thymian
gelingt leicht
Für 4 Portionen
200 g Berglinsen • 120 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 400 g
Möhren • 4 EL Butter • 300 g Risottoreis, z. B. Ar-borio • 2 TL getrockneter
Thymian • 200 ml lieblicher Weißwein • 1,5 I Gemüsebrühe • 1 Bund glatte
Petersilie • 50 g Parmesan am Stück • Salz • schwarzer Pfeffer • Auf Wunsch:
frischer Thymian für die Garnitur
1. Linsen im
Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und
fein würfeln. Möh-ren schälen, der Länge nach halbieren oder vierteln und in
0,5 cm breite Stücke schneiden.
2. 3 EL Butter
im Topf zerlassen. Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Reis zugeben und
unter Rühren ca. 2 Mi-nuten anschwitzen. Linsen, Möhren und Thymian zugeben.
Mit Wein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Reis knapp mit
Gemüsebrühe bedecken und bei niedriger Hitze kochen lassen, bis Flüssigkeit
fast vollständig aufgesogen ist. Dabei ab und zu umrühren. So lange
wiederholen, bis Reis bissfest, Linsen gar und Brühe aufgebraucht ist.
3. Inzwischen
Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.
Parmesan fein reiben. Petersilie, übrige Butter und Parmesan unter Risotto
rühren und im geschlossenen Topf auf ausgeschalteter Herdplatte ca. 3 Minuten
ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig ab-schmecken, auf Wunsch mit Thymian
garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Pro Portion: ca. 597 kcal, 2500 kJ, 23 g EW, 83 g KH, 19 g
F, 7 BE
G ET R ÄN K E-T I PP: Nutzen Sie für das Risotto einen
lieb¬lichen Riesling, z. B. aus Rheinhessen. Der dient gut gekühlt auch als
perfekte Begleitung zum Essen.
OHNE MILCH UND EI: Schwitzen Sie Zwiebeln und Knoblauch in 2
EL Olivenöl an. Toll als Parmesan-Ersatz sind zum Beispiel Hefeflocken aus dem
Reformhaus. Auf Wunsch können Sie das Risotto am Ende mit Olivenöl verfeinern.
KÜCHEN-TIPP: Als frisches Topping passen in feine Ringe
geschnittene Lauchzwiebeln hervorragend zum Risotto.
………….27
Exotischer Wirsing-Couscous-Salat mit Mango
fruchtig-pikant Für 4 Portionen
200 g Couscous • 100 g Sultaninen • Salz • 150 ml
Li-mettensaft • 4 EL Ahornsirup • 2 EL milde Sojasoße, z. B. Shoyu •
Cayennepfeffer • 50 g Mandelstifte • 2 TL Voll-rohrzucker (alternativ:
Rohrohrzucker) • 550 g Wirsing • 2 reife Mangos (ä ca. 300 g) • 4 EL geröstetes
Sesamöl (alternativ: Olivenöl)
1. Couscous,
Sultaninen und 1/4 TL Salz in hitzebeständiger Schüssel mischen und mit 400 ml
kochendem Wasser über-gießen. Schüssel abdecken und Couscous ca. 10 Minuten
quellen lassen. Mit Gabel auflockern und abkühlen lassen. Inzwischen
Limettensaft, Ahornsirup, Sojasoße und 1 Msp. Cayennepfeffer in kleinen Topf
geben, aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Lauwarm abkühlen lassen.
2. Mandelstifte
mit 1 Prise Salz und Zucker unter gelegent-lichem Rühren in kleiner Pfanne
goldbraun karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen, Mandeln mit 1 Prise
Cayennepfef¬fer bestäuben, gut verrühren und etwas abkühlen lassen.
3. Wirsing
putzen, waschen, vierteln, - -
Viertel in ca. 3 mm breite Streifen schneicen -
grob hacken. Salzen und in großer Schüsse - - - tig
durchkneten, so dass Kohl weich wird.
Fruchtfleisch vom Stein schneiden, ca. 1 cm
zum Wirsing geben. Limettensaftmischung mit S=:_- r--
rühren und mit Couscous zum Wirsing geben, al mischen. Mit
Cayennepfeffer abschmecken. Salat a - anrichten und mit Mandeln bestreut
servieren.
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Pro Portion: ca. 653 kcal, 2730 kJ, 15 g EW, 96 g KH, 22 g
F. 8 BE
WISSENSWERT
Wirsing hat im Gegensatz zu anderen Kohlsorten sehr zarte
Blätter und kann deshalb vielseitig verwendet werden. Mischen Sie doch mal ein
paar seiner Blätter roh unter rünen Salat, das sorgt für Geschmack und Biss
………..28
Chicorde-Salat alla Waldorf
fruchtig
Für ca. 15
Chicorde-Schiffchen 500 g
Chicorde • 250 g Stangensellerie • Salz • 1 Glas Ananasstücke (ä ca. 240 g
Abtropfgewicht, alternativ: 240 g frische Ananasstücke) • 250 g süßliche Äpfel,
z. B. Jonagold • 3 EL Zitronensaft • 100 g Räuchertofu • 1 EL Olivenöl • 150 g
vegane Mayonnaise • 1 EL Aga-vendicksaft • 2-3 Msp. Chilipulver • schwarzer
Pfeffer
1. Chicor6e
waschen und putzen. Etwa 15 äußere Blätter zur Seite legen, Rest halbieren,
Strunk keilförmig heraus schneiden und Chicore in 0,5 cm breite Streifen
schneiden. Sellerie waschen, putzen, in 2-3 mm dicke Scheiben schnei¬den, 3
Minuten in Salzwasser blanchieren und abgießen. Ananas in Sieb abtropfen
lassen. Äpfel waschen, mit Schale vierteln, Kerngehäuse entfernen und ca. 0,5
cm groß würfeln. Alles mischen und mit 1 EL Zitronensaft und Salz würzen.
2. Tofu ca. 0,5
cm groß würfeln. Olivenöl in Pfanne erhitzen. Tofu darin rundherum ca. 5 Minuten
knusprig braten. Mayon¬naise mit übrigem Zitronensaft und Agavendicksaft
verrühren und mit Salz, Chili und Pfeffer pikant abschmecken. Unter
Chicor6e-Salat mischen, in äußere Blätter füllen und Tofu darauf verteilen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Pro Stück: ca. 123 kcal, 515 kJ, 2 g EW, 7 g KH, 10 g F, 0,5
BE
…………29
Grünkern-Bällchen
würzig
Für 15 Bällchen
100 g Grünkernschrot • 2 Lorbeerblätter • 300 ml
Gemü-sebrühe • 35 g Sonnenblumenkerne • 150 g Lauch • 1 EL Olivenöl • 100 g
Möhren • 1/2 EL gemahlener Kreuz¬kümmel • 1/2 EL getrockneter Majoran • 1/ EL
getrockneter Liebstöckel • 2 Eier • 3 EL Semmelbrösel • Salz • schwar-zer
Pfeffer • 5 EL Bratöl • Außerdem: 15 Zahnstocher
1. Grünkern in
Topf ohne Fett auf kleiner Hitze anrösten, bis er braun ist und kräftig duftet.
Lorbeerblätter zugeben, mit Brühe auffüllen, gut verrühren und aufkochen
lassen. Auf klei¬ner Hitze 15 Minuten köcheln. Herd ausschalten und weitere 15 Minuten
quellen lassen. Lorbeerblätter entfernen.
2. Inzwischen
Sonnenblumenkerne in Pfanne ohne Fett rös¬ten, abkühlen lassen und fein
pürieren oder mahlen. Lauch putzen, der Länge nach aufschneiden, waschen,
Hälften der Länge nach halbieren und in ca. 3 mm dicke Stücke schnei¬den.
Olivenöl in Pfanne erhitzen. Lauch darin ca. 5 Minuten anbraten. Möhren schälen
und fein reiben. Möhren, Lauch, gemahlene Sonnenblumenkerne, Kreuzkümmel,
Majoran, Liebstöckel, Eier und Semmelbrösel gut mit Grünkern misch¬en. Masse
kräftig salzen und pfeffern.
3. Ca. 15
tischtennisballgroße Bällchen formen. Bratöl in gro¬ßer Pfanne erhitzen und
Bällchen darin rundum ca. 8 Minuten braten. Zahnstocher hineinstecken und kalt
servieren.
…………………………….30
Apfel-Sahne-Dessert mit Haselnuss-Krokant
fruchtig
Für 8 Portionen (s. Tipp)
Apfel-Sahne-Quark: 500 g süßliche Äpfel, z. B. Jonagold • 2
EL Zitronensaft
· 2 EL Zucker
• 1/4 TL gemahlene Bourbon-Vanille • 500 g Magerquark • 2 EL Apfeldicksaft oder
Zucker • 200 g Sahne • Krokant: 75 g Haselnüsse
· 2 EL Zucker
• Außerdem: Backpapier • 120 g Löffelbiskuits • 8 EL Apfel¬korn oder Apfelsaft
(z. B. abgetropfter Apfelsaft, siehe Punkt 2) • 8 kleine Dessertgläser oder
-schälchen • Auf Wunsch: Apfelscheiben für die Gar¬nitur
1. Für den
Apfel-Sahne-Quark Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfer¬nen und Viertel
mit Schale fein reiben. Mit Zitronensaft, Zucker und Vanille vermischen, 15
Minuten ziehen lassen. Inzwischen für den Krokant Haselnüsse grob hacken und in
Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Zucker zugeben und unter Rühren ca. 3
Minuten karamellisieren. Auf Backpapier geben und auskühlen lassen.
2. Weiter für
den Apfel-Sahne-Quark Äpfel in Sieb abtropfen lassen und mit Quark und
Apfeldicksaft mischen. Sahne steif schlagen und unterheben. Löffelbiskuits grob
zerbrechen und auf Gläser oder Schälchen verteilen. Mit Apfelkorn beträufeln.
Apfel-Sahne-Quark darüber geben. Haselnuss-Krokant grob zerbrechen und Desserts
damit garnieren. Bis zum Servieren kühl stellen. Auf Wunsch mit Apfelscheiben
garnieren.
…………….31
Grundteig: 350 g Weizenmehl Type 405 • 3 Eier • Salz • 400 g
Speisequark • Würzungen: 300 g Butternutkürbis
· 1
Bio-Zitrone • 1 Prise Muskat • 300 g TK-Spinat • 25 g Parmesan am Stück • 1 EL
gemahlene Haselnüsse • 2 EL Ajvar"• 1 TL getrocknetes Bohnenkraut • Soße:
180 g Zucchini • 180 g gelbe Paprika • 60 g rote Zwiebeln
· 1 EL
Olivenöl • 2 Knoblauchzehen • 1 Dose stückige Tomaten ä 400 g • 2 TL milde
Sojasoße, z. B. Shoyu • 1 TL Tomatenmark • schwarzer Pfeffer • Außerdem: 80 g
Parmesan am Stück • Petersilienblättchen
1. Für den Teig Mehl, Eier, 2 TL Salz und Quark gut mit
Quir¬len des Handrührers mischen. Teig in drei Teile teilen und zur Seite
stellen. Kürbis putzen, schälen, Kerne und faseriges Ge¬webe entfernen, in 1 cm
große Stücke schneiden und in Salz¬wasser ca. 15 Minuten im geschlossenen Topf
weich kochen. Kürbis abgießen, auf warmer Herdplatte ca. 2 Minuten aus¬dampfen
lassen, fein pürieren und unter ein Teigdrittel mi¬schen. Zitrone heiß
abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben, Zitrone auspressen und alles
zum Kürbisteig geben. Mit Müskat würzen und gut vermengen. Spinat auftauen, in
Sieb abtropfen lassen, ausdrücken und fein hacken. Parme¬san feire reiben und
mit Haselnüssen und Spinat unter zwei¬tes Teigdrittel mischen. Ajvar und
Bohnenkraut unter übriges 2. Für die
Soße Zucchini waschen, putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Paprika
waschen, putzen, halbieren, ent-kernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in großer Pfanne erhitzen und Gemüse
darin bei hoher Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Knob¬lauch schälen und
dazupressen. Tomaten zum Gemüse geben und mit Salz, Sojasoße und Tomatenmark
würzen. Ca. 12 Mi¬nuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen und zur Seite
stellen. Kurz vor dem Servieren erneut erwärmen und mit schwarzem Pfeffer
würzen.
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