Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie

Grüner Spargel
mit Seeteufelmedaillons

Zutaten
500 g grüner Spargel
ca. 300 g Seeteufelmedaillons
Salz • Pfeffer aus der Mühle
2 EL Zitronensaft
2 EL Butter
2 TL Olivenöl
1-2 EL Mehl
einige Blätter Radicchio
2 EL Heidelbeeren
:/2 TL rosa Pfefferbeeren
Zubereitung
FÜR 2 PERSONEN
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Den Spargel nur im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel waschen, trocken tupfen • und längs halbieren.
Die Seeteufelmedaillons mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Den Spargel in 1 EL Butter mit 1 TL Olivenöl in einer Pfanne 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheiz­ten Ofen warm halten.
4 Seeteufelmedaillons leicht mit Mehl bestäu­ben. Restliche Butter und restliches Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Seeteufelmedail­lons darin auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten gold­braun braten. Ebenfalls im Ofen warm halten.
Radicchio und Heidelbeeren waschen und tro­cken tupfen. Auf Teller verteilen und Spargel sowie Seeteufelmedaillons darauf anrichten. Mit grob zerstoßenen Pfefferbeeren bestreuen.



Grüner Spargel
mit Renke und Rucola


Ein wahres Meisterwerk: So kunstvoll angerichtet, werden
j Ihre Gäste zögern, Messer und Gabel in die Hand zu nehmen
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Zutaten
2 EL Mandelstifte 1 kg grüner Spargel
3 EL Olivenöl
Salz • Pfeffer aus der Mühle
200 ml Gemüsebrühe
600 g Kartoffeln
1 Bund Rucola
1 Schalotte
Knoblauchzehe
TL Sherryessig
4 EL Olivenöl
Zucker
2 EL frisch geriebener
Parmesan
50 g Butter
150 g Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
Zitronensaft
4 Renkenfilets (ä 150 g)
Öl zum Braten
4 Tomaten
Zu bereitu ng
FÜR 4 PERSONEN
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und beiseitestellen.
2 Den Spargel nur im unteren Drittel schälen und die Enden ab­schneiden. Spargel waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Gemüsebrühe dazugießen und im Backofen bei 50 °C (Umluft) warm stellen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen. Schalotte und Knob­lauch schälen und grob hacken.
Für die Vinaigrette Sherryessig, Olivenöl, Schalotte und Knob­lauch im Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker wür­zen. Zum Schluss den Parmesan unterrühren.
Die gegarten Kartoffeln stampfen. Die Butter zerlassen und goldbraun werden lassen. Die Sahne erwärmen. Kartoffeln mit der Butter und der Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat­nuss und etwas Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.
Die Renkenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Öl auf der Hautseite 2 Minuten anbraten. Die Filets wenden, beiseitestellen und gar ziehen lassen.
Die Tomaten einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häu­ten, vierteln und entkernen.
8 Rucola mit der Vinaigrette mischen und mit den Tomaten auf Teller verteilen. Kartoffelpüree in die Mitte setzen, mit gerös­teten Mandelstiften bestreuen, darauf die Renkenfilets legen und den Spargel dazu oder darüber (siehe Foto) anrichten.


Seelachs mit Rucola
und Pinienkernen
Mit Getinggarantie: Ein wunderbar leichtes Sommergericht,
das sich gut mit einem kühlen Weißwein verträgt
Zutaten
600 g Seelachsfilet
(ohne Haut)
Salz ■ Pfeffer aus der Mühle
Saft von 1/z Zitrone
3 EL Pinien kerne
4 Tomaten
2-3 Bund Rucola (ca. 250 g)
1/z Bund Petersilie
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
100 ml Fisch- oder
Gemüsefond
Zubereitu ng
FÜR 4 PERSONEN
Das Fischfilet waschen und trocken tupfen. In Stücke schnei­den. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Zugedeckt beiseitestellen.
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rös­ten. Die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, achteln und entkernen.
Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen und die Blätter in mundgerechte Stücke zup­fen oder schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schüt­teln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf jeder Seite leicht anbraten. Den Fond dazugießen und den Fisch zugedeckt 4 bis 5 Minuten dünsten.
Tomaten und Rucola zum Fisch in die Pfanne geben und erhit­zen. Mit restlichem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschme­cken. Tomaten und Rucola auf Tellern anrichten, den Fisch darauf verteilen und mit Pinienkernen und Petersilie bestreu­en. Dazu passen Salzkartoffeln.



Kartoffel-Lachs-Spieße mit Rucola-Pesto
Wie am Schnürchen: Schön aufgereiht, machen Kartoffeln und Lachs
eine gute Figur - das Pesto sorgt für den farblichen Akzent
Zutaten
16 kleine festkochende
Kartoffeln ■ Salz
300 g Lachsfilet
1 EL frisch gehackte
Thymianblättchen
Salz • Pfeffer aus der Mühle
4 EL Öl
1 Bund Rucola
!/2 Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe
50 g Pinienkerne
50 g frisch geriebener
Parmesan
l/s l Olivenöl
Zubereitung
FÜR 4 PERSONEN
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Den Lachs waschen, trocken tupfen und in 16 gleich große Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen. 8 Holzspieße wässern.
Kartoffeln und Lachsstücke abwechselnd auf die Holzspieße stecken. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl in einer großen Pfanne von allen Seiten insgesamt etwa
8 Minuten braten. Die Pfanne beiseitestellen, die Spieße zie­hen lassen und dabei wenden.
Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen und die Blätter klein schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen und klein schneiden.
Rucola, Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und Parmesan mit dem Stabmixer pürieren. Dabei nach und nach das Öl einlau­fen lassen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren die Spieße auf einer Platte anrichten. Das Pesto darüberträufeln oder separat dazu servieren.


Frittata mit Spargel
und Räucherforelle

Zutaten
1/2 Bund grüner Spargel
EL Öl
EL Butter
a/2 Bund Petersilie
6 Eier
Salz • Pfeffer aus der Mühle
50 g schwarze Oliven
(ohne Stein)
200 g Räucherforelle
50 g Parmesan
Zu bereitung
FÜR 2 PERSONEN
Den Spargel nur im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel waschen, trocken tupfen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Öl und Butter erhitzen und den Spargel darin andünsten.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter hacken. Die Eier verquirlen und die Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer wür­zen. Die Oliven grob hacken. Die Räucherforelle in Stücke zupfen. Die verquirlten Eier zum Spar-npl in Hip Pfannp npbpn
3 Oliven und Forelle hinzufügen und mit der Eier­masse verrühren. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten stocken lassen. Den Parmesan in Späne hobeln. Die Frittata vor dem Servieren mit dem gehobelten Parmesan bestreuen.