Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 14.1.2010

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 14.1.2010
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http://www.youtube.com/watch?v=HOsAznwQrJY
http://www.youtube.com/watch?v=07hADoL3D_8

Kochen, mit, Selzer-McKenzie, SelMcKenzie, 14.1.2010



1
Schinkengipfeli
in paar Gipfeli für jetzt, noch ein paar für später
und lieber noch ein paar extra. Man weiß ja nie, was kommt
ca. 1 Stunde ganz einfach Stück ca. 60 ct Stück ca. 210 kcal • E 8 g • F 15 g KH 10 g

Zutaten für ca. 12 Stück:
150 g gekochter Schinken
1 Zwiebel
1 Bund krause Petersilie
1 EL Butter
75 g gemahlene Mandeln
ohne Haut
4 EL Schlagsahne
1 EL Senf
Salz, Pfeffer
100 g Appenzeller (Stück)
1 Rolle (270 g) Blätterteig
(Kühlregal;
z. B. von Tante Fanny)
1 Eigelb
Backpapier

1 Schinken in Würfel schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Butter erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Schinken, Mandeln, 2 EL Sahne, Senf und Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen.
2 Käse reiben. Den Backofen vor¬heizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3). Ein Back¬blech mit Backpapier auslegen. Teig entrollen und der Länge nach halbieren. Jeden Teigstrei¬fen in 3 gleich große Rechtecke schneiden und diese diagonal halbieren, sodass Dreiecke ent-stehen. Auf das Blech legen.

3 Die Schinkenfüllung auf die Dreiecke verteilen und mit dem Käse bestreuen. Blätter¬teig von der Längsseite her zur Spitze hin aufrollen. Eigelb und 2 EL Sahne verquirlen und Gipfeli damit bestreichen. Im heißen Ofen 18-20 Minuten goldgelb backen. Gipfeli warm oder kalt essen.



2
Tartiflette
Zutaten für 4-6 Personen: 1,25 kg Kartoffeln
3 kleine Gemüsezwiebeln
200 g geräucherter durch-wachsener Speck
2 EL Butter Salz, Pfeffer
1/4 1 trockener Weißwein
200 g Creme fraiche
250 g Reblochon de Savoie
(rahmiger halbfester

1 Kartoffeln waschen und zuge¬deckt in kochendem Wasser ca. 20 Minuten kochen. Inzwi¬schen Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Speck fein würfeln.
2 Kartoffeln abgießen, abschre¬cken und die Schale abziehen. Kartoffeln in Scheiben schnei¬den. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten. Zwiebeln zu- eben und unter Wenden gold

3 Kartoffeln untermischen und unter Wenden ca. 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wein zugießen und alles 5 Minuten köcheln las¬sen. Creme fraiche einrühren.
4 Ofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2). Kartoffelmasse in eine Auflauf¬form geben. Käse waagerecht halbieren und die Hälften ne-beneinander mit der Rinde nach unten auf die Kartoffel-
Form mit Alufolie a und im Ofen 20-25 backen, bis der Käse 2 zen ist. Dann die Foli nen. Den geschmolzei unter die Kartoffeln Auflauf ohne Folie n bei gleicher Tempera tere 15-18 Minuten überbacken.



3
Chässuppe
Portion ca. 1,60 € Portion ca. 760 kcal • E 35 g • F 35 g • KH 72 g

Zutaten für 4 Personen: 500 g altes Bauernbrot (am besten 2-3 Tage alt)
1 1 Milch
100 g Sbrinz (Hartkäse; ersatzweise Parmesan)
100 g Raclette
250 g Zwiebeln
4 Stiele krause Petersilie
2 EL Butter Salz, Pfeffer, Muskat
1 Brot in kleine Würfel schnei-den und in der Milch 1 Stunde einweichen. Inzwischen Käse reiben. Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.

2 Eingweichtes Brot mit der Milch und Käse mischen. But¬ter in einem großen Topf er¬hitzen. Zwiebeln darin glasig andünsten. Käsemischung zu¬fügen und unter ständigem Rühren aufkochen.
3 Unter Rühren bei schwacher Hitze 4-5 Minuten köcheln, bis der Käse geschmolzen und eine dickliche Suppe entstan¬den ist. Wem die Suppe zu dick ist, etwas flüssige Brühe (ca. 1/8 1) zugießen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschme-cken. Mit Petersilie bestreut servieren.



4
Nusstorte
Zutaten für ca. 20 Stücke: Fett und Mehl für die Form
300 g + etwas Mehl
150 g + 300 g Zucker 150 g kalte Butter
1 Ei (Gr. M), Salz 200 g Walnusskerne
200 g Haselnusskerne
200 g Schlagsahne
Frischhaltefolie

Stück
1 Eine Springform (ca. 24 cm 0) fetten und mit Mehl ausstäu¬ben. Für den Mürbeteig 300 g Mehl, 150 g Zucker, Butter in Stückchen, Ei und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkne¬ten. Ca. 2/3 des Teiges auf wenig Mehl rund (ca. 30 cm 0) aus-rollen und in die Form legen. Rand ca. 3 cm hochdrücken. Form mit Folie abdecken. Rest Teig in Folie wickeln. Beides kalt stellen.
2 Ofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2). Für die Füllung die Nüsse grob hacken. 300 g Zucker karamel¬lisieren. Nüsse unter den Kara¬mell rühren. Sahne zugießen, aufkochen und den Karamell unter Rühren lösen. Nusskara

ca. 340 kcal 4 g •F 19 g • KH 35 g
mell auf den Teigboden geben. Rest Teig rund (ca. 24 cm 0) ausrollen und als Deckel auf die Nussmasse legen. Teigrän¬der rundherum zusammen¬drücken.
3 Im Ofen erst ca. 30 Minuten ba-cken. Dann die Ofentempera¬tur herunterschalten (E-Herd: 150 °C/Umluft: 125 °C/Gas: Stu¬fe 1) und den Kuchen weitere ca. 15 Minuten backen.
4 Kuchen aus dem Ofen nehmen. In der Form abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen und auskühlen lassen. Nusstorte mind. 12 Stunden (besser über Nacht) durchziehen lassen. Da¬zu schmeckt Vanilleeis oder geschlagene Sahne.



5
Thai Omelette
Zutaten für 10-12 Röllchen: 1/2 rote Chilischote
1 Bio-Limette
5 Eier
1-11/2 EL Sojasoße
1/2-1 EL thailändische
Fischsoße
1 TL Sesamöl
50 ml Milch
100 g Garnelen (ohne Kopf
und Schale)
10 Stiele Koriander (ersatz
weise Blätter von 5 Stielen
frischer Minze)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter + etwas Butter
evtl. Koriander z. Garnieren
Außerdem:
1 beschichtete Pfanne
(20-24 cm 0)
2 Bögen Alufolie

1 Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stu¬fe 2). Chilischote waschen, halbieren, Stiel, Kerne und in¬nere Scheidewände entfernen. Fruchtfleisch sehr fein wür¬feln. Bio-Limette heiß abwa¬schen und die Schale sehr fein abreiben.
2 Eier in einer Schüssel verquir¬len und mit Chili, Limetten¬schale, Soja- und Fischsoße, Sesamöl und Milch verrühren, davon 4 EL beiseite stellen.
3 Garnelen am Rücken längs einschneiden und den Darm entfernen. Das Garnelenfleisch hacken. Koriander waschen, trocken schleudern, hacken und mit den Garnelen, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen.

Ob Osterbrunch oder
und kleine Häppchen
4'/z EL Butter bei niedriger Tem¬peratur in der beschichteten Pfanne schmelzen, die Hälfte der Eimasse hineingeben und stocken lassen. Nach 3-4 Minu¬ten (die Oberfläche soll noch leicht cremig sein) das Omelett auf einen gebutterten Bogen Alufolie gleiten lassen. 2 EL der beiseite gestellten Eimasse auf dem Omelett verteilen, die Hälfte der Garnelenmasse dünn auf dem ersten Drittel des Eier-kuchens verteilen. Omelett mithilfe der Alufolie aufrol¬len. Folie locker verschließen. Mit den übrigen Zutaten eben¬so verfahren.

Omis 85., ein Ap( sind ein schöner
5 Beide Rollen auf ein Ba setzen und für 15 Mir den Backofen schieben
6 Die Rollen aus dem 01 men, etwas abkühler und aus der Folie wicke vor dem Servieren di letts in jeweils 5 oder chen schneiden. Nach 1 warm oder kalt servie: Korianderblättchen



6
Kalbsvortini mit Morcheln
Zutaten für 4-8 Personen:
Für die Madeirasoße:
2 Schalotten, 1 EL Butter
1 EL Mehl, 100 ml Madeira
200 ml Kalbs- oder
Geflügelfond
100 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Für die Kalbsinvoltini:
30 g getrocknete Morcheln
4 Kalbsschnitzel aus der
Oberschale (ä ca. 160 g)
4 EL Olivenöl
1 Scheibe Toastbrot
2 Schalotten
4 junge Knoblauchzehen
20 g + 8 TL Butter
80 ml Madeira
1 EL gehackte glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, 100 g Kalbsbrät
80 g Doppelrahm-Frischkäse einige Salbeiblättchen
Außerdem: Frischhaltefolie, Backpapier Küchenpapier, Küchengarn

1 Für die Madeirasoße Schalotten schälen und fein würfeln. But¬ter in einem Topf erwärmen und darin die Schalotten farb¬los anschwitzen. Mehl dar-überstäuben, kurz anschwit¬zen. Mit Madeira ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Kalbsfond zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Soße durch ein fei-nes Sieb passieren, Sahne zufü-gen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Für die Involtini Morcheln in reichlich kaltem Wasser min-destens 2 Stunden einweichen. Schnitzel einzeln zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Plattiereisen oder einer kleinen Pfanne plattieren. Je¬des Schnitzel in der Mitte durchschneiden.

3 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Toast würfeln und darin goldbraun rösten. Toast-würfel zum Entfetten auf Kü-chenpapier geben. Für die Fül-lung die Morcheln aus dem Wasser heben, auspressen und fein hacken. Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und in feinste Würfel schneiden.
420 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwitzen, Morcheln zufügen und mit anschwitzen. 80 ml Madeira angießen und die Flüssigkeit vollständig ein¬kochen. Petersilie zufügen, kurz mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
5 Kalbsbrät, Frischkäse und Toastwürfel unter die abge¬kühlte Morchelmasse ziehen. Schnitzel damit bestreichen und nicht zu stramm aufrol
len, damit die Füllun an den Seiten herausqt Involtini an beiden En Küchengarn zubinden.
6 Das restliche Olivenöl Pfanne erhitzen. Involl in bei mittlerer Hitze r anbraten. Involtini Blech setzen, mit Sall dem übrigen, leicht ang ten Knoblauch belegen Butter daraufgeben.
7 Backofen vorheizen 175 °C(Umluft: 150 'CR fe 2). Etwa 15 Minuten Servieren das Blech mi voltini für 12 Minuten mittlere Schiene de schieben.
8 Madeirasoße erwärme tini auf je 1 Scheibe K terrine (s. Seite 98) set; zum Risotto (s. Seite 22) Mit Madeirasoße servie



7
Safran Pana Cotta
Zutaten für 8 Schälchen
ä ca. 100 ml:
300 ml Milch
350 g Schlagsahne
80 g Zucker
2 Msp. Safranfäden
Salz
3 Blatt weiße Gelatine
abgeriebene Schale von
1 Bio-Zitrone
50 g Crine fraiche 1 reife Mango
70 g Macadamianüsse
Milch mit 300 g Sahne, Zucker, Safranfäden und 1 Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einwei¬chen, auspressen und mit Zi- tronenschale in die heiße Flüs
:
sigkeit geben.
2 Flüssigkeit in einer Schüssel abkühlen lassen, dann unter gelegentlichem Rühren im Kühlschrank leicht stocken las-sen. Sobald sie zu gelieren be-ginnt, restliche Sahne zusam-men mit der Crrne fraiche steif schlagen und unter die Panna-cotta-Masse ziehen. Mas¬se in acht Schälchen füllen und im Kühlschrank für min¬destens 4 Stunden kalt stellen.

3 Mango schälen und das Frucht-fleisch mit einem Messer vom Kern lösen. Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
4 Nüsse grob hacken und in ei¬ner Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun rösten.
5 Etwa 30 Minuten vor dem Ser-vieren die Panna cotta aus dem Kühlschrank nehmen und tem-perieren lassen. Kurz vor dem Servieren Mangowürfel und Ma¬cadamianüsse darauf verteilen.



8
Cokies mit Pekannüssen
Als Pekannuss lebt es sich verdammt gefährlich
in unmittelbarer Nähe zu zartbitteren Schokos
-'99 ca. 11/2 Stunden + Wartezeit einfach 1: Stück ca. 50 ct --,- Stück ca. 340 kcal E 5 g • F

Zutaten für ca. 24 Stück:
250 g Pekannusskerne
300 g Edelbitterschokolade
(85 % Kakao)

1 Pekannüsse grob hacken. Scho¬kolade hacken. Die Hälfte im heißen Wasserbad schmelzen.
2 Ein Blech mit Backpapier aus

3 6 große Teigkleckse (je 1 ge¬häufter EL) mit großem Ab¬stand auf das Blech setzen, leicht flach drücken. Im Ofen 12-15 Minuten backen.

300 g weiche Butter
250 g brauner Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Salz
2 Eier (Gr. M)
350 g Mehl
2 TL Kakao
2 TL Natron
Backpapier

legen. Ofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stu¬fe 2). Butter, braunen Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Rühr¬geräts cremig rühren. Eier ein¬zeln unterrühren. Mehl, Kakao und Natron mischen, kurz un¬terrühren. Die geschmolzene Schokolade einrühren. Rest ge¬hackte Schokolade und Nüsse unterheben.

4 Aus dem Ofen nehmen und sehr vorsichtig auf ein Kuchen¬gitter legen. Auskühlen lassen. Inzwischen aus dem übrigen Teig ca. 18 weitere Cookies